Ojja con albndigas Ojja de nabeul con gambas Pequeas hortalizas rellenas a la tunecina Radhkha de Tozeur Slatet blanquite

T'bikha de calabaza Tro de mini-brik a la tunecina El tajn del bey Tajn de patatas Tajn en corona real Taj~11 kaftaji
Tajfn debnakh Tajn suani Tchich C.Ondorada ChorJa.lf vapor con cordero lacucella de Rafik Tlatli
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Gratn de macarona Masfuf con frutas de sol Nuacer de pollo con guisantes Tlitlu Kabkabu Kefta de pescado lubina rellena de almendras Malthut de mero Jauia Kaak elguarka Kber elluz Makrud Parfait de chamia con su arrope de naranja

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Concepto: Paco Asensio, Hugo Kliczkowski Directora de arte: Mireia Casanovas Soley Diseo grfico: Gisela Legares GiIi 11

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ISBN: 84-96137-19-8 D.L.: B-10.638/2003

Ojja con albndigas 8

T'bikha de calabaza

Tajn kaftaji

@ para la edicin espaola: H Kliczkowski-Onlybook, S.L. , La Fundicin, 15. Polgono Industrial Santa Ana 28529 Rivas-Vaciamadrid. Madrid Tel.: + 34 91 666 50 01 Fax: + 34 91 301 2683 asppan@asppan.com www.onlybook.com 10 Impreso en: Ferr Olsina Industria Grilfica, Barcelona, Espaa I Pequeas hortalizas rellenas a la tunecina 12 El tajn del bey Tajn suani 20 30 Ojja de Nabeul con gambas Tro de minibrik a la tunecina Tajn sebnakh

22

32

Radhkha

de Tozeur

Tajn de patatas

Tchich con dorada

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Slatet blanquite Tajn en corona real Chorba al vapor con cordero

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Kabkabu Kaak el guarka

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Kefta de pescado Kber elluz

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Masfuf con frutas de sol

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Nuacer de pollo con guisantes

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Parfait de chamia

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Tlitlu Jauia

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Ojja con albndigas
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=
2 dientes de ajo 5 cl de aceite de oliva 1 cebolla

100 de pimientos dulces verdes. sal. pimienta. 1 cucharadilla

150 9 de tomates.

4 huevos.

1 cucharadilla de caf de alcaravea . 25 9 de tomate concentrado. relleno de las albndigas:

150 9 de carne de buey picada.

1 cucharadilla de caf de alcaravea . 25 9 de perejil. 5 9 de menta seca de caf de harissa . sal. pimienta. decoracin: perejil (opcional)

--

Prepare el relleno para las albndigas poniendo en un cuenco la carne de buey picada, la cebolla picada, el perejil picado, 1 cucharadilla de alcaravea, la menta seca, la harissa. Salpimiente. Mzclelo. Tome un poco de relleno con las manos y rudelo para confeccionar luego las albondiguillas. Caliente en una cacerola 5 cI de aceite de oliva. Incorpore el tomate concentrado. Disulvalo. Aada los dientes de ajo chafados y los tomates cortados en daditos. Salpimiente. Aada 1 cucharadilla de alcaravea, mezcle. Sofralo unos 5 mino Moje la preparacin con agua caliente. Cuzalo unos 20 mino Aada los pimientos verdes despepitados y cortados en daditos. Cuzalo unos 10 mino Aada las albndigas. Cuzalo unos 7 mino Casque los 4 huevos en un bol. Pngalos delicadamente en la preparacin. Cuando las claras se hayan cuajado, disponga la ojja con albndigas en una bandeja.

Si la ojja es una especialidad muy estimada por los habitantes de Nabeul, tambin es muy apreciada en la regin de Tnez. Esta preparacin a base de tomate, pimiento y huevo se sazona, segn las familias, con sesos de cordero, arenques secos, merguez, gambas o incluso albndigas de carne.

fcil de realizar, la ojja se consume

generalmente

como segundo entrante o como

principal. Segn nuestro chef, este plato es particularmente popular entre las parejas Su preparacin requiere poco tiempo. Resulta ideal para todos los que trabajan.

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Cocina tunecina

DHa con albndigas

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Ojja de Nabeul con gambas
",.

250 9 de tomates.

500 9 de pimientos peladas.

dulces verdes. soperas

2 dientes de tomate

de ajo. 4 huevos concentrado molido

500 9 de gambitas 1 cucharadilla

2 cucharadas

de caf de harissa . 1 cucharadilla sal. pimienta.

de caf de comino comino

10 el de aceite de oliva.

decoracin:

molido

Corte los pimientos

dulces en aros gruesos

y los tomates en dados. Rehogue el ajo chafado en 10 cI de aceite de oliva en una cacerola. Aada los tomates en dados y sofralo unos 3 mino Aada el tomate concentrado Sofralo unos 3 mino y la harissa.

Aada las gambas peladas. Vierta 1/2 vaso de agua y djelo reducir unos 2 mino Aada los pimientos cortados en aros. y los y
tunecino. bsicos, 'Drt

Cuando la salsa se vuelva untuosa

pimientos se hayan hundido, salpimiente aada el comino molido. con una batidora de varillas. Incorprelos

La ojja es un plato tradicional Por sus ingredientes

tomates, pimientos dulces

Casque los huevos en un cuenco y btalos a la mezcla. Deje que cuajen a fuego lento, tapando la cacerola, unos 3 mino Disponga la ojja con gambas en el plato y decore con una punta de comino.

y huevos, este entrante caliente

recuerda especialidad de la alfarera, al pisto vasco. Esta de Nabeul, situada capital en la regin

del cabo Bon, se confecciona de diversas maneras.

Segn las familias, la ojja puede tanto tener sesos de cordero como arenque seco o merguez.

Nuestro chef ha tratado de aportar un toque de refinamiento

con gambitas rosas. Estos crustceos, pelados. Aportan muy apreciados a este entrante a menudo caliente

realizando

esta receta

por la finura de su carne, se venden su sabor yodado.

liill

Cocina (unecina

Dija de Nabeul con gambas

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Pequeas hortalizas rellenas a la tunecina
250 9 de berenjenas. pimientos dulces verdes. 1 cucharadilla aceite para frer. 4 tomates. 2 limones. 1 cebolla. 300 9 de calabacines sal, pimienta. 50 9 de arroz. relleno: . 500 9 de patatas. 200 9 de 500 9 de carne de buey picada rallado. 1 huevo de caf de harissa

100 9 de perejil.

100 9 de gruyer

de caf de alcaravea

. 1 cucharadilla

sal. jugo espeso de tomate. de azafrn.

750 9 de tomates.

2 dientes de ajo

1 pizca de pistilos

10 cl de aceite de oliva. perejil

sal, pimienta

decoracin:

Prepare el relleno

blanqueando

el arroz

unos 10 mino Incorpore

en un cuenco la

carne de buey picada, la cebolla, el perejil picados, el gruyer rallado, el arroz escaldado. Sale, aada la alcaravea, la harissa. Mezcle. Djelo reposar unos 10 mino Para el jugo, lave y despepite los tomates y redzcalos a pur. Lave los tomates restantes, al igual que los limones, calabacilos tomates, los limones y los pimientos. Casque el huevo y btalo. Unte la farsa de las hortalizas con un poco de huevo batido. Sumerja las hortalizas delicadamente aceite para frer. Ponga las hortalizas rellenas en una bandeja. Vierta el jugo de tomate encima. Cuzalo unos 10 min en el horno a 180. Disponga bandeja. picado. las hortalizas rellenas en una Decore con un poco de perejil en el los dientes de ajo Aada 1/2 vaso de

nes, berenjenas y pimientos. Pele las patatas. Corte los calabacines en trozos. Despepite hortalizas. los pimientos. Vace todas las

Prepare la salsa sofriendo en 10 cI de aceite el pur de tomate, chafados. Salpimiente.

"
Llamada dulma, esta preparacin de pequeas hortalizas rellenas a la tunecina es tpicamente mediterrnea. Compuesta de calabacines, berenjenas, tomates, pimientos dulces, patatas y limones, este plato refrescante se degusta principalmente en verano.

agua azafranada.

Rehguelo hasta que se

haya evaporado el agua. Vierta el agua y cuzalo unos 10 mino Blanquee los limones vaciados. Guarnezca con el relleno los calabacines, las patatas,

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Cocina tunecina I

Pequeas hortalizas rellenas a la tunecina

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Radhkha de Tozeur

I
800 9 de tomates. 150 9 de pimientos verdes dulces. 4 dientes de ajo 1/2 limn. 10 el de aceite de oliva. sal 100 9 de aceitunas negras 70 9 de atn en aceite. decoracin:

Lave los tomates y crtelos en daditos. Lave los pimientos y prtalos en dos. Despeptelos y crtelos en daditos. Desmigaje el atn. Pele los dientes de ajo. Machquelos en un mortero. Aada en un recipiente los tomates y los pimientos y machquelos. Aada los dientes de ajo chafados. Vierta 10 cI de aceite de oliva y aada el atn desmigajado. Mezcle. Chafe la mezcla con el dorso de un cucharn. Aada la sal y exprima el 1/2 limn. Quite las pepitas. Disponga la ensalada radhkha en los platos. Decore con aceitunas negras.

Cuando el termmetro supera los 40 C, los habitantes de Tozeur degustan la rahkha para refrescarse. Para acompaar esta ensalada picada, las mujeres confeccionan unas galletitas, rugag, compuestas de smola fina, sal yagua.

La preparacin de la radhkha es tpicamente mediterrnea. Todos los ingredientes -ajo, tomate, pimiento y atn- se machacan en un mortero con la ayuda de una mano, llamada mihras en tunecino. El uso de este recipiente redondeado, de tamao variable, se remonta a la antigedad.

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Cocina t"necina

I Radhkha de Toze"r

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Slatet blanquite
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4per;OOs . 2 huevos. 50 9 de atn de lata. 50 9 de aceitunas negras. sal. pimienta. ensalada 1 cucharada sopera de alcaparras sopera de harissa

1/2 limn confitado . 50 9 de gruyer . 4 pimientos pequeos. 1 barra de pan asentado. 2 cucharadas 1 cucharadilla de caf de tomate concentrado. 3 cucharadas

2 tomates pequeos soperas de vinagre

mechuia: 1 cucharada

soperas de aceite de oliva. 1 pizca de alcaravea . 1 diente de ajo

Ase los pimientos y los tomates 20 min en el horno. Mezcle en un bol la harissa, el ajo machacado, el tomate concentrado. Meta los pimientos cocidos y calientes 5 min en una bolsa de plstico. Disuelva la pasta de harissa, de tomate y de ajo con 25 el de agua. Aada 3 cucharadas soperas de vinagre y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Sazone el alio y aada 1 pizca de alcaravea. Ponga a cocer los huevos hasta que estn duros. Saque los pimientos y los tomates de la bolsa y plelos. Corte el queso gruyer en dados. Pique finos, de modo muy regular, los tomates y pimientos. Corte triangulitos de limn confitado. Desmigaje el atn de lata. Corte en dos las aceitunas negras. Resrvelo todo. Pele los huevos duros, hgalos migas pasndolos por un tamiz. Corte rebanadas de pan de 4 cm de grosor. Mjelas por cada lado en la salsa.

Cubra las rebanadas de pan de ensalada mechuia, un tringulo de limn, migas de atn, aceitunas, alcaparras y un dado de gruyer. Espolvoree con el huevo duro. Cuente 3 canaps por persona.

Esta especialidad de la zona metropolitana de Tnez es una receta que permite aprovechar el pan de anteayer. Los tunecinos la consumen como aperitivo o como un entrems fro. Existen bastantes variaciones del famoso slatet blanquitet. La de Sabri Kuki es festiva y muy co/orida. Esta receta obliga a recurrir a la imaginacin de las amas de casa que enaltecen el arte de aprovechar los restos de comida.

1~4! Cocina tunecina I

I Slatet blanquite

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T'bikha de calabaza
500 9 de calabaza. 150 9 de habas. 150 9 de guindillas verdes fuertes. 100 9 de garbanzos 2 cebollas. 2 tomates. 4 dientes de ajo. 1 cucharada sopera de harissa 1 cucharadilla de caf de pimentn dulce. 1 cucharada sopera de tomate concentrado
15 el de aceite de oliva. sal. pimienta. decoracin: perejil

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Pele las cebollas y pquelas groseramente. Sofra las cebollas en 15 el de aceite de

oliva. Aada los garbanzos puestos en de remojo la vspera tomates. Salpimiente. y el concentrado

Aada la harissa y el pimencubra de agua. en

tn dulce. Mezcle y Cuzalos unos 25 mino

Pele, corte la calabaza y los tomates dados grandes. Corte las guindillas tes en 2, despeptelas trocitos. dalas a la preparacin.

pican-

y luego crtelas en

Desvaine las habas. Quteles la piel yaIncorpore en la cacerola los trozos de calabaza, tomate y guindilla. Cuzalo unos 20 mino Unos 5 min antes del fin de la coccin, aada los dientes de ajo chafados. Vierta la t'bikha en un plato hondo y decrela con un poco de perejil picado. La t'bikha es una especialidad tpicamente tunecina. En muchas familias, este entrante caliente sirve por lo general de segundo plato. Segn las regiones, se compone de hortalizas diferentes, como calabacines, zanahorias o incluso berenjenas, pero sin duda la ms popular es la t'bikha de calabaza. Llamada kla por los tunecinos, la calabaza, perteneciente a la familia de las cucurbitceas, es originaria de Amrica, donde fue descubierta durante las expediciones de Cristbal Coln. Afamadas en aquel tiempo por combatir "la sequedad de la lengua", se las consuma sobre todo por su virtud hidratante. De forma esfrica y voluminosa, la calabaza se caracteriza por el color amarillo o rojo de su cscara y de su pulpa.

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Cocina tunecina

I T'bikha de calabazal~1

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Tro de minibrik a la tunecina
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4 personas. tiempo de Pfe'paracin: 40
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4 hojas de brik . 1 limn. aceite para frer. relleno de base: 1/2 manojo de perejil 1 cebolla mediana. 1 patata de 150 9 . 1 huevo. 50 9 de alcaparras. 5 el de aceite de oliva sal. pimienta. relleno de pollo: 100 9 de pechuga de pollo. 1 cucharadita de cilantro molido! sal. relleno de carne picada: 100 9 de carne de buey picada 1 cucharadita de caf de cilantro molido. 1 ccucharadita de caf de crcuma 1 cucharadita de caf de alcaravea 1 cucharada sopera de aceite de oliva relleno de atn: 1/2 lata de atn en aceite. decoracin: pimentn dulce (optativo) Prepare el relleno de base sofriendo durante 5 min en aceite de oliva la cebolla picada. Aada el perejil picado y remueva con una esptula. Djelo enfriar. Aada la patata cocida chafada y las alcaparras picadas. Salpimiente, reserve. casque el huevo. Remueva y

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Con unas tijeras, recorte para los tringulos 2 hojas de brik en tiras de 6 cm de ancho; corte otra en 2 para los rollitos; para las medialunas, recorte la otra en crculos con un molde cortador. Prepare los diversos rellenos cociendo la Prepare los brik en rollito colocando el carne picada en aceite de oliva y con las especias; cueza el pollo 5 min en agua salada y pquelo con el cilantro. Desmigaje el atn. Reparta el relleno de base en cada preparacin. principio Ponga una bolita de relleno sobre los brik. Reparta el relleno de pollo al de una tira. Pliegue los brik en una vez a izquierda, tringulos, rodndolos una vez a derecha. relleno de carne picada en el extremo de la hoja. Dblela una vez en semicrculo el interior y enrllela hacia hasta el extremo.

Para las medias lunas, ponga el relleno de atn y doble la hoja sobre s misma. Fra los brik durante unos 3 min por cada lado. Escrralos sobre papel absorbente. Coloque un surtido sobre los platos, acompaados de un cuarto de limn.
Cuando

se

evoca Tnez,

se piensa de inmediato en sus bellos paisajes,

en playas de arena fina... y en sus deliciosos brik. Hay que degustarlos en este pas. Esta especialidad nacional se degusta en todo momento.

Ira... Cocina tunacina

Tro de minibrik a la tunecina

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El tajn del bey
4 perSOnas. tiempo de preparacin: 30 min . tiempo de coccin: 20 min

1 kg de espinacas. 150 9 de ricota . 150 9 de gruyer rallado. 9 huevos

100 9 de perejil. 1 cucharada sopera de aceite de oliva relleno de base: 250 9 de carne de cordero picada. 5 9 de cilantro molido. 1 cebolla. 3 dientes de ajo 10 el de aceite de oliva. sal. pimienta

Confeccione el relleno de base rehogando la carne de cordero picada en 10 cI de aceite de oliva. Aada la cebolla picada y los dientes de ajo chafados. Salpimiente. Aada el cilantro. Mezcle, djelo enfriar y resrvelo. Escalde las espinacas unos 3 min en agua hirviendo. Escrralas. Haga con ellas bolitas y pquelas. Separe el relleno de base en 3 partes iguales. Prepare el relleno de espinacas mezclando stas con 3 huevos y una parte del relleno bsico. Prepare el relleno de quesos, mezclando la ricota y el gruyer rallado con 3 huevos y el relleno de base. Prepare el tercer relleno mezclando el perejil picado con 3 huevos y el relleno de base restante. Unte la bandeja con el aceite de oliva. Extienda el relleno de espinacas. Cuzalo 5 min al horno a 1800 C. Extienda encima el relleno de quesos. Cuzalo 5 min al horno. Aada el relleno de perejil. Cuzalo 5 mino

Djelo entibiar. Desmolde el tajn. Crtelo en rombos.

En la tradicin

culinaria

tunecina,

el tajn, que no se parece en nada a su homnimo parecer marroqu, puede una especie de "flan ". y las regiones, hecho con se

Segn las familias huevos

Muy fcil de realizar, el tajn del bey es una adaptacin de nuestro chef. Compuesto de tres rellenos, mezclados separadamente con el de base, este plato refinado se distingue por su originalidad. Retomando el principio de presentacin del baklawa del bey, un pastel de pasta de almendras tricolor, Mohamed Buyelben vuelve al famoso tajn jugando con los colores y las formas.

este plato popular, condimenta

y queso rallado,

con hortalizas

y carnes diversas.

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Cocina tunecina

I Eltajn del bey . 211

1

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Tajn de patatas
d coccin: 1 h

500 9 de carne de cordero (pierna, espalda o cuello) . 5 patatas. 1/2 manojo de perejil liso . 1 cebolla.

7 huevos

100 9 de pan rallado. 2 dientes de ajo

140 9 de gruyer . 25 9 de crcuma molida. 30 el de aceite de oliva tunecino sal. pimienta

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Los tajines tunecinos se componen de un conjunto de ingredientes tales como pollo, cordera, buey, verduras, queso, pescado... enriquecidos con huevo y cocidos al horno. Hay tantas variantes como de tortilla. El plato presenta la ventaja de poder reutilizar los restos nobles de la cocina, como las pechugas de pollo o un excedente de hortalizas.

Ponga 2 patatas a hervir 30 mino Corte primero, sobre un tajo, la carne de cordero en tiras, luego en taquitos minsculos. Pele y pique la cebolla y el ajo. Caliente 5 cI de aceite de oliva en una cacerola. Vierta la carne en el aceite caliente y rehguela. Salpimiente y perfume con crcuma. Aada la cebolla picada y un poco de agua. Djelo herventar 10 min, hasta que la carne est cocida. Pele 3 patatas crudas. Crtelas en rodajas bastante finas. Sumrjalas en una freidora llena de 20 cI de aceite de oliva hirviendo el tiempo justo para blanquearlas. Aceite una bandeja de horno. Frrela de rodajas de patata, solapndolas. Espolvoree con 20 9 de gruyer rallado. Bata un huevo con el tenedor y virtalo por encima. Mtalo apenas un minuto en el horno muy caliente. Pele y pique las patatas hervidas. Virtalas en la carne con cebolla, al igual que el perejil picado, 20 9 de gruyer rallado y el pan rallado. Casque 5 huevos en un bol

aparte. Virtalos en el relleno. Mezcle bien con el tenedor. Vierta ese relleno en la bandeja con patatas. Corte en lonchas 80 9 de gruyer. Intercale sobre el relleno rodajas de patata y lonchas de gruyer. ntelo con una mezcla de huevo batido y 20 9 de gruyer rallado. Cuzalo 15 min en el horno a 2200 C.

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Cocina t"necina

Tajin de patatas

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Tajn
11

en corona

real

50 9 de aceitunas verdes grandes. 500 9 de gambas peladas. 250 9 de camarones crudos

1 cucharada sopera de tomate triturado. 12 hojas de brik. 150 9 de gruyer rallado 1 cucharada sopera de aceite de oliva alcaparras . perejil 1 huevo. sal 1/2 cucharadilla de caf de comino. aceite para frer. sal. pimienta. 11 huevos.

salsa trtara: 2 huevos. 1 cebolla.

1 cucharadilla de caf de mostaza.

25 el de aceite de girasol

sal. masa para frer: 25 cl de cerveza.

100 9 de harina.

Cueza los camarones y 500 9 de gambas peladas 2 a 3 min en agua hirviendo. Escurra y resrvelas. Reserve 400 9 de gamas peladas y triture 100 9 con 50 9 de gruyer. Incorpore a esta pasta 1 huevo entero. Salpimiente. Deshuese las aceitunas. Mezcle con esta pasta de gambas la mitad de las aceitunas previamente cortadas en trocitos. Reserve la otra mitad de las aceitunas. Aada el comino. Caliente el horno a 2000 C. Haga albondiguillas con la pasta de gambas entre las palmas de las manos. Reserve la mitad de los camarones para la decoracin, rehogue la otra mitad 1 min en el tomate triturado con 1 cucharada de aceite de oliva. Plelos. Prepare una masa para frer mezclando harina, cerveza, 1 pizca de sal y el huevo entero. Djelo fermentar 20 min. Pase las albondiguitas por la masa para frer. Sumrjalas en un bao de aceite para frer.

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Resrvelas calientes. Bata los 10 huevos, mezcle el resto del gruver rallado, las aceitunas y los 400 9 de gambas. Disponga en el fondo del molde en corona los camarones rehogados y pelados. Vierta los huevos. Hornelo unos 15 min a 2000 C. Desmolde el tajn. Decrelo con los camarones no pelados y las albondiguitas sostenidas por palillos. Hndalas bien. Dle toda la vuelta a la corona. srvala tibia. Deguste las albondiguitas con salsa trtara.

Esta corona de oro es real! Sabri Kuki obtuvo, gracias a ella, el primer premio de un concurso donde reinaban los mariscos. En rabe, este tajn ha sido bautizado tej el molk. Significa literalmente la corona de la realeza. Los camarones que adornan el plato proceden del litoral tunecino. Las gambas grandes, como joyas, sobresalen de la diadema bien dorada.

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Cocina tunecina

Tajn en corona real

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Tajn kaftaji
4 personas. tiempo de preparacin: 25 mn . tiempo de coccin: 50 mn 350 9 de hgado y corazn de cordero. 200 9 de tomates frescos. 150 9 de pimientos verdes

150 9 de calabaza roja. 200 9 de patatas. 100 9 de pan seco. 8 huevos. 30 9 de cebolla 1/2 cucharada sopera de tomate concentrado. 1 pizca de cilantro molido 1 pizca de crcuma molida. 10 el de aceite de oliva tunecino . 3 o 4 ramas de perejil liso 10 9 de mantequilla para el molde. sal. pimienta

Hierva 2 huevos 10 min hasta que estn duros. Resrvelos, Corte el hgado y el corazn de cordero en tiras, luego en taquitos. Pele y pique la cebolla. Caliente el aceite de oliva en una sartn. Vierta los dados de cordero y la cebolla y remueva hasta que todo est uniformemente dorado. Mezcle con el tomate concentrado y la crcuma. Aada un vaso de agua. Djelo cocer. Corte la calabaza en gajos, plelos. Corte los pednculos de los pimientos y despeptelos. Lave y escurra los tomates. Pele las patatas y crtelas en rodajas. Dore sucesivamente estas verduras en una freidora con aceite hirviendo. Corte en daditos los tomates, calabaza, pimientos y patatas fritas. Virtalo en un cuenco. Sazone con cilantro, sal y pimienta. Pele y pique los huevos duros. Ralle el pan. Vierta la carne cocida en un cuenco. Aada los huevos picados, el pan rallado y los daditos de verdura frita.

Casque 6 huevos en un bol. Virtalos en el relleno anterior. Aada sal, pimienta y perejil picado. Unte de mantequilla un molde redondo para tartas. Guarnzcalo con el relleno, alise la superficie. Cuzalo unos 20 min en el horno a 1800 C. Desmldelo y srvalo en trozos.

Originario de Kairuan, el tajn kaftaji mezcla dos suculentas preparaciones tpicamente tunecinas. En el pas, los gourmets llaman tajn un plato compuesto de relleno de carne, verduras o pescado perfumado con cebollas y perejil ligado con huevos batidos y gratinado en el horno.

136" Cocina tunecina

Tajn kaftaji .2~1

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Tajn sebnakh
min

500 9 de espalda o pierna de cordero. 2 cucharadas 50 9 de harissa .4 rebanadas

8 huevos.

100 9 de ricota . 500 9 de espinacas 50 9 de tomate concentrado sal. pimienta

soperas de aceite de oliva. 1 cebolla grande.

de pan. 60 9 de mantequilla salada.

Desgrase la espalda. Recorte los trozos de cordero en taquitos de 1 cm. Caliente el horno a 2000 C. Sofra la cebolla y el tomate concentrado en 2 cucharadas de aceite de oliva. Aada la harissa. Aada la carne y cuzalo unos 10 min ms. Salpimiente. Rocelo con 1/2 vaso de agua. Corte los tallos de las espinacas. Blanquelas 2 min en agua hirviendo y salada. Refrsquelas, escrralas y exprmalas. Pquelas un tanto, luego adalas a la carne y mzclelo todo. Aada la ricota y los huevos. Mzclelo todo. Aada 50 g de mantequilla salada previamente derretida y las rebanadas de pan asentado previamente empapadas de agua. Mezcle de nuevo. Unte el molde con los 10 g de mantequilla restante. Guarnzcalo con la preparacin de carne. Enhrnelo a 2000 C. Para comprobar la coccin del tajn, pnchelo con un cuchillo. Si la hoja vuelve a salir limpia es que est cocido. Srvalo templado.

Segn la tradicin tunecina, el tajn es una preparacin de carne o verduras ligada con huevo delicadamente perfumada de especias. Adopta a menudo la apariencia de sufl o de flan. E/ tajn marroqui, en cambio, se presenta bajo la forma de rag. Se guisa en los famosos platos de barro para tajn.

En lo que respecta a la espalda de cordero, no deje de desgrasarla a fondo al principio de la receta, pues en caso contrario desarrollara un olor desagradable durante la coccin. Mohammed Buagga sugiere tambin sustituirla por lanchas de pierna.

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Cocina tunecina

I Tajin sebnakh

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Tajn suani
4 personas,
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coccin: 45 min

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500 9 de berenjenas. 500 9 de calabacines , 250 9 de espalda de cordero 120 9 de queso rallado, 8 huevos. 1 cebolla. 1 cucharadita de caf de crcuma 3,5 cucharadas soperas de aceite de oliva. aceite para frer, sal. pimienta

Lave las berenjenas Crtelos en rodajitas Rehogue

y los calabacines. y de

las rodajas de berenjenas Salpimiente.

calabacines en aceite para frer. Escrralas en papel absorbente. taquitos. Sofra la cebolla picada en 3 cucharadas de aceite de oliva. Aada los dados de cordero. Sazone con sal, pimienta y crcuma. Sofralo durante 10 min y virtalo todo en un cuenco. Aada al cuenco 80 g de queso rallado y 4 huevos. Mezcle. En un tazn, casque los huevos con el queso rallado restante, mezcle y reserve. Unte con aceite de oliva las flaneras. La palabra suani se puede traducir por hortense. Este trmino es muy adecuado para describir Bizerta y su regin. Si esta ciudad fenicia es afamada sobre todo por su actividad martima, tambin debe a los musulmanes expulsados de Espaa la introduccin de los cultivos horticolas. Corte la espalda de cordero deshuesada en

Ponga rodajas de berenjena, de calabacn y los daditos de cordero. Cubra con rodajas de verduras. Vierta encima la mezcla de huevos y queso. Cuzalo unos 15 min al bao Mara en el horno a 1800 C. Desmolde. Disponga el tajn en el plato.

El tajn tunecino es una suerte de "flan" a base de huevos y de queso al que se incorporan carne y verduras diversas. El propuesto por nuestro chef se compone de berenjenas y calabacines cortados en rodajas. Este plato tradicional de Bizerta es tpicamente mediterrneo. En efecto, estas hortalizas de verano han encontrado su lugar en el patrimonio culinario del Magreb y de la Europa del sur.

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Cocina unecina

I Tajnsuani:31

1"

11

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Tchich con dorada
4 personas .tiempo de preparacin: 20 min

1:

.tiempo

de coccin: 1 h

1 dorada gris de 300 9 . 30 g de cebolla. 5 g de ajo. 10 cl de aceite de oliva tunecino 2 tomates frescos. 1 cucharada sopera de tomate concentrado 1/2 cucharadita de caf de harissa 1/2 cucharadita de caf de guindilla roja triturada 1/2 cucharadita de caf de alcaravea molida. 1 trocito de rama de apio

2 o 3 ramasde perejilliso 80g de chorba. pimienta

Escame,

vace

y enjuague

la dorada.

Crtele la cabeza. Corte el cuerpo por la mitad en dos mitades iguales. Salpimiente el interior Resrvelo. y el exterior del pescado.

Pele y pique el ajo y la cebolla. Sofra la cebolla en una cacerola dentro de un fondo de aceite de oliva. Pele, despepite y triture los tomates. Disuelva el tomate concentrado en un poco de agua. Aada a la cebolla un poco de alcaravea, tomate concentrado, harissa, pur de tomate, ajo, sal, pimienta y guindilla. Remueva. Cuzalo 10 mino Vierta 1 I de agua en la preparacin. el pescado en la La sopa llamada tchich es tan apreciada en los pueblos del Sahel que forma parte de numerosas cenas de Ramadn. Esta preparacin popular a base de trigo verde triturado, guindilla y especias conoce mltiples guarniciones. Hgalo hervir. Sumerja salsa hirviendo. viro Aada la chorba frik y el apio picado. Mezcle y tpelo. Cuzalo 15 min a fuego medio. Rectifique de sazn. Sirva con la carne del pescado, perejil picado y rodajas de limn.

Sazone son sal, pimienta y

el resto de la alcaravea. Tpelo. Cuzalo de 20 a 30 mino Cuando los trozos de pescado estn bien cocidos, squelos de la salsa mediante una espumadera. Resrvelos en una bandeja. Vierta 50 el de agua en la salsa. Hgala her-

A Chokri Chteui le encanta confeccionarla con pescaditos variados, y tambin la aprecia con dorada gris, pulpo seco, pescado de roca o mero. Tierra adentro, el tchich se prepara a menudo con trozos de pollo y de cordero. Algunas maanas frescas, los tunecinos se calientan con una porcin de tchich vegetariano, dominado por una buena cantidad de ajo.

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133, Cocina tunecina

1 Tchich con dorada

331

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Chorba al vapor con cordero
4 personas . tiempo de coccin: 1 h 15 mn

5 cucharadas concentrado.

soperas de aceite de oliva. 500 g de chorba o lenguas de ave 1 cebolla grande. 2 cucharadas soperas de tomate 2 patatas 1 cucharadilla de caf de harissa . 2 zanahorias. cuatro especias. sal. pimienta

1,2 kg de pierna de cordero.

2 pimientos verdes.

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11'

Corte la carne en dados de 5 cm, rehguela en la parte de abajo de una cuscusera con 2 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla picada, la harissa y el tomate concentrado. Cubra la carne con agua. Cuzalo lentamente durante 30 mino Sazone con sal y pimienta y una pizca de cuatro especias. Pele las zanahorias y las patatas. Transcurridos los 30 min, aada primero las zanahorias torneadas, luego las patatas torneadas y los pimientos. Termine la coccin a fuego lento. Mezcle en un recipiente las lenguas de ave con 3 cucharadas de aceite de oliva. Todas las pastas deben quedar bien untadas de ace ite. Ponga las lenguas de ave en la bandeja de la cuscusera 15 min antes del fin de la coccin de la carne. Al cabo de 10 min de su coccin, roce sobre las pastas algunas gotas de agua. Una vez cocidas las lenguas de ave, desgrnelas con los dedos para separarlas.

Pselas a la bandeja de servicio. Vierta la salsa de la carne sobre la pasta. Cbrala con una hoja de aluminio y deje que se hinche en la salsa. Disponga la carne y las verduras por encima de la pasta. Srvalo caliente.

La chorba Traducida

m'faura

es un clsico tunecina. de chorba

de la gastronoma

En lo que respecta a las pequeas pastas en forma de granos de arroz que componen este plato copioso, se llaman chorba o, ms poticamente, lenguas de ave

con el nombre

al vapor con cordero, se sirve a menudo en las reuniones familiares.

I~

Cocina tunecina

Chorba al vapor con cordero

::3'5ij

~
La cucella de Rafik Tlatli
200 g de smola 8 gambas grandes. mediana. 4 chuletas de cordero. cocidos. 2 muslos de pollo. 3 calamares verdes 300 g de mejillones 2 dientes de ajo. 2 rodajas de mero. soperas 4 pimientos

3 tomates. 1/2 cucharadita

1 cebolla.

2 cucharadas 1/2 cucharadita sal.

de tomate

concentrado

de caf de canela molida.

de caf de yemas de rosa secas

10 el de aceite de oliva. decoracin: aceitunas

pimienta (optativo)

negras deshuesadas

Rehogue unos 5 min en 10 el de aceite de oliva, en una sartn gruesa y honda, las chuletas de cordero y los muslos de pollo. Corte los muslos en trocitos. Rehogue 5 min en la sartn, por separado, el mero cortado en taquitos, las gambas y los calamares limpios de su piel y cortados en aros. Resrvelo. Sofra en la misma sartn la cebolla picada, los dientes de ajo chafados, los tomaverVierta la smola en forma de lluvia en la preparacin. mejillones. Mezcle. Vuelva a calentar los Presente la cucella en una bantes cortados en dados y los pimientos

des cortados en aros. Estfelo un tanto y aada el tomate concentrado. Contine la coccin a fuego lento. Vierta un vaso de agua y djelo herventar unos 3 mino Vuelva a colocar las carnes, el pescado, los calamares y las gambas. Sazone con sal, pimienta, bas para la decoracin. mojndola al vapor de la cuscusera. canela, yemas

deja, decore con las gambas, los mejillones y las aceitunas negras.

La cucella es una palabra inventada "He contrado las palabras

divertida,

de rosa. Antes de reducir, reserve las gamPrepare la smola con agua fra y cuzala 15 min

por Rafik TIatli: cuscs

En efecto, se compone y de marisco. tradicionales Instalado mientras

de smola, en Nabeul, escritor,

de carne de cordero,

de pollo, de pescado repasa los platos y de radio. Con ms de una cuerda

este gran chef tunecino presentador

y paella para esta receta ".

deja rienda suelta a su creatividad.

en su arco, es tambin

de televisin

136'

Coe;na

tunee;na

1 La eueella

de Raf;k Tlatl;

371

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Gratn de macarona
4 personas. tiempo de preparacin: 20 min . tiempo de coccin: 30 min 1 pollo de 1 kg . 300 9 de macarrones. 50 9 de gruyer rallado. 1 cucharadita 2 huevos. 150 9 de guisantes. 1 cebolla 1 tomate. 1 pizca de pistilos de azafrn
!I

de caf de alcaravea . 1 cucharadita de caf de harissa . 25 9 de perejil 1 diente de ajo. 5 cl de aceite de oliva. sal. pimienta negra

Desvaine los guisantes. Escldelos unos 6 min en agua salada. Escrralos. Cueza los huevos. Plelos, pquelos y resrvelos. Corte el pollo en trozos. Rehguelos en 5 cI de aceite de oliva. Salpimintelos. Aada la alcaravea. Aada la cebolla picada, el diente de ajo y la harissa. Vierta 1/2 vaso de agua azafranada. Mezcle. Cubra con agua y cuzalo tapado unos 15 mino Cueza los macarrones unos 10 min en agua salada. Escrralos. Resrvelos. Retire los trozos de pollo. Deshuselo y corte la carne en taquitos. Vuelva a meterla en la preparacin. Aada los guisantes, los huevos picados, el tomate cortado en daditos y el perejil picado. Mezcle la preparacin, en un cuenco, con los macarrones. Pngalo en una bandeja y espolvoree de gruyer. Mtalo entre 5 y 10 minutos en el horno, en la posicin del grill.

Para designar el gratn de macarona, los tunecinos emplean el trmino mjamra. En la regin de Tnez, las preparaciones de pasta son particularmente apreciadas por sus habitantes. Segn las familias, se consumen de dos a tres veces por semana.

Excelente y refinada, la gastronomia

tunecina ha aprovechado

diversas influencias

mediterrneas. Esta receta es un bonito homenaje a la peninsula Itlica, tan cercana. Una vez cocidos en agua hirviendo, los macarrones han de mezclarse a continuacin con los dems ingredientes. Recalentada en el horno, esta pasta en forma de tubos se cubre de gruyer rallado. ste permite que el gratn conserve su molicie y sabor.

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Cocina tunecina

I Gratn de macarona )9]

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Masfuf con frutas de sol
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de coccin; 45 min 1 cucharada

sopera de aceite de oliva. 500 9 de cuscs fino. 100 9 de dtiles deglet de Tnez 150 9 de uvas blancas y negras. 4 cucharadas soperas de azcar sopera de esencia de geranio (o atarqua) . 100 9 de mantequilla

1 cucharada

Cubra bien el cuscs de agua fra. Quite el agua sobrante que supere la smola. Esta
ha de reposar 15 mino Caliente en la parte baja de la cuzcusera el agua para cocer la smola. La smola estar lista cuando se agriete en la superficie. Aada una cucharada de aceite de oliva y desgrnela con las yemas de los dedos. Hgala rodar entre las manos. Elimine todos los grumos y elimine los que no quieran desaparecer. Ponga la smola en la cuscuseca y cuzala 20 mino Aprtela del fuego y humedzcala si le parece seca, vertiendo agua desde las puntas de los dedos. Cuando el cuscs est cocido y muy caliente, aada la mantequilla y el azcar. Desgrnelo con la batidora de varillas yaada algunas gotas de atarqua. Coloque el cuscs en el molde de corona. Apritelo bien. Desmolde el masfuf y cbralo con dtiles cortados en dos. Ponga en el centro de la corona las uvas blancas y negras. Srvalo templado.

-!

El cuscs presentado por Sabri Kuki es un plato todo dulzura. El trmino masfuf se usa habitualmente en Tnez y Argelia. Designa un cuscs dulce, conocido tambin en Marruecos bajo la denominacin de seffa. Ambas palabras se remontan al genrico "grano". Esta preparacin no requiere ningn caldo, sino que el vapor del agua de la cacerola de la cuscusera asegura la coccin. El masfuf es una preparacin seca, aunque a menudo se le aade mantequilla.

Se consume durante el Ramadn, y se degusta frecuentemente

antes de dormir

acompaado de un buen vaso de leche o de t. Algunas familias tunecinas incluso lo empapan de leche y lo sazonan con frutos secos. Presentado as, es muy apreciado en esta poca de ayuno por su aportacin nutritiva. Este cuscs se sirve muy a menudo como tentempi ms que como postre.

ILO

Cocina tunecina

Mastut con trutas de sol

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Nuacer de pollo con guisantes
. tiempo de coccin: 35 min 450 9 de pasta nuacer . 1 pollo. 150 9 de cebolla. 20 9 de tomate concentrado 100 9 de guisantes finos. 100 9 de garbanzos. 5 9 de mantequilla salada canela molida. yemas de rosa molidas. aceite de oliva. sal. pimienta ,decoracin: 4 pimientos verdes. aceite para frer

Para empezar; el cocinero prepara una pasta de tallarines o rechta. Para extenderla lo ms fina posible, usa un rodillo muy largo y fino. Luego la corta en tiras y en cuadraditos, que pondr a secar sobre un tamiz. En Tnez, los nuacer todava se fabrican de manera artesanal. Eventualmente podr sustituirla

por una pasta fina de lasaa cortada en cuadraditos.

Ponga los garbanzos en remojo la vspera. Vace y limpie el pollo. Crtele los muslos. Crtelo en 2 por el pecho y crtelo todo a modo de obtener 8 partes. Salpimiente los trozos. Vierta 5 cI de aceite de oliva en el fondo de la cuscusera, luego los trozos de pollo sazonados. Pele y pique las cebollas. Espolvoree el pollo con las cebollas picadas. Aada el tomate concentrado y 1/2 vaso de agua. Djelo herventar unos instantes, luego cubra el pollo de agua. Aada los garbanzos escurridos y los guisantes. Hgalo hervir. Cuzalo 10 mino Vierta las pastas nuacer en una bandeja. Rocielas con un hilillo de aceite de oliva, mezclando con las yemas de los dedos para que la pasta se empape bien de aceite. Cuando el pollo haya cocido 10 minutos, ponga el colador sobre la base de la cuscusera. Vierta un poco de pasta en el colador. Hgalo hervir. Cuando suba el vapor, aada el resto de la pasta. Cueza el pollo y la pasta unos 15 minutos, y posteriormen-

te vierta la pasta en una bandeja. Mzclela con mantequilla, canela y yemas de rosa molidas. Moje con un cucharn de caldo de coccin del pollo. Tpelo. Cueza la pasta hasta que haya absorbido el caldo. Sirvala con el pollo en salsa y decore con pimientos fritos.
El nuacer es una pequea pasta fina cocida al vapor; subrayada con canela y rosa en polvo y servida con pollo en salsa de cebolla, garbanzos y guisantes.

cuadrada muy

1:41

Cocina tunecina

Nuacer de pollo con guisantes

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Tlitlu
4 personas. tiempo de preparacin: 2 h 30 min . tiempo de coccin: 1 h

600 9 de espalda de cordero. 2 cucharadas

100 9 de garbanzos. 1 cucharadas 1 cucharadita

2 cebollas sopera de harissa de caf de pimentn

soperas de tomate concentrado.

1 guindilla seca roja. 20 9 de mantequilla salada. 20 cl de aceite de oliva. sal. pimienta. 1 cucharadita de caf de levadura.

tlitlu: . 500 9 de smola fina

1 hilillo de aceite de oliva. sal

Confeccione, la vspera, los tlitlu vertiendo en un recipiente grande la smola, la levadura, una pizca de sal y 50 cI de agua caliente. Mezclecon las manos y deje reposar la masa entre 15 y 30 mino Haga bolitas y extindalas en la palma de la mano. Dles una forma alargada, del grosor de un grano de arroz, cortndolas con el pulgar. Djelas secar durante 12 h sobre un tamiz. Aada un hilillo de aceite de oliva sobre las pastas. Corte la espalda de cordero en trozos. Salpimiente. Remoje la guindilla 5 min en agua. Caliente 20 cI de aceite de oliva en la cazuela de la cuscusera. Aada 1 cebolla picada y los trozos de cordero. Incorpore la harissa, la guindilla, el pimentn, el tomate concentrado y los garbanzos -hay que ponerlos a remojar la vspera-. Aada 1,5 I de agua caliente. Sale. Ponga los tlitlu en el colador de la cuscusera. Cuzalo unos 50 minutos aadiendo a media coccin la otra cebolla entera. Ponga los tlitlu en una bandeja y aada la mantequilla salada. Vierta encima la salsa de coccin y mtalo unos 5 min en el horno a 1800 C. Disponga los tlitlu y la carne en una bandeja. Corte la cebolla entera en rodajas y adalas, igual que la guindilla y los garbanzos.
Las tlitlu son unas pastas pequeas compuestas de smola, levadura, sal, aceite de oliva yagua.

Hechas

a mano, estas pastas exigen paciencia. Esta especialidad de la regin

de Bizerta se prepara sobre todo con motivo de la fiesta musulmana de Aid el Kebir, el da del sacrificio del cordero.

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Cocina tunecina

I Tlitlu 45,J

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Kabkabu
1 mero de 1 kg . 200 9 de tomates. 1 limn confitado . 2 cebollas. 2 dientes de ajo 2 pimientos verdes. 2 pimientos rojos. 25 9 de aceitunas negras deshuesadas 25 9 de aceitunas verdes deshuesadas . 5 9 de alcaparras . 1 cucharadita de caf de comino 1 pizca de pistilos de azafrn. 10 el de aceite de oliva. sal. pimienta

Pele y despepite los tomates. Redzcalos a pur. Pele las cebollas, pquelas. Sofralas en 10 cl de aceite de oliva. Aada los dientes de ajo picados, el pur de tomate. Salpimiente. Djelo herventar unos 10 mino Remueva, aada 1/2 vaso de agua azafranada. Limpie los filetes del mero. Crtelos en rodajas. Saznelas con comino, sal y pimienta. Aada las rodajas de mero a la salsa. Djelas herventar unos 10 mino Lave y despepite los pimientos verdes y rojos. Crtelos en rectangulitos. Adalos a la preparacin. Cuzalo unos 5 mino Pele el limn confitado hasta la pulpa y crtelo en gajos. Adalos a la preparacin, al igual que las alcaparras, las aceitunas negras y las verdes. Djelo cocer 5 mino Disponga en una bandeja las rodajas de mero y el acompaamiento.

En rabe tunecino, kabkabu es un trmino culinario que significa herventar. Este modo de coccin se emplea generalmente para las preparaciones de pescado en salsa. Antao, esta receta deliciosa se confeccionaba entre las clases pudientes de Tnez. En la actualidad, el kabkabu se ha convertido en un plato popular que se degusta en cualquier ocasin.

El litoral tunecino ofrece a los habitantes del pas una amplia gama de pescados. El mero, particularmente apreciado por su carne blanca y densa, es generalmente de tamao mediano o grande. Poco costoso en Tnez, este pescado revela con la coccin un sabor bastante ligero.

1~46,= Cocina

unocina

IKabkabu ~

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Kefta de pescado
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500 9 de filete de pescadilla. sal. pimienta.

1 patata.

1/2 manojo

de perejil 2 huevos.

liso.

1 cebolla.

1 limn molida concentrado dulce

50 9 de pan rallado. molido.

150 9 de harina.

50 9 de crcuma 100 9 de tomate

i l

50 9 de comino

50 cl de aceite par frer.

salsa de tomate:

1 cebolla. 4 dientes de ajo. 5 cl de aceite de oliva tunecino . 30 9 de pimentn

30 9 de comino. 4 o 5 ramitas de perejil. sal. . pimienta

Pele la patata, crtela en cuartos y pngala ha hervir. Escalde los filetes de pescadilla 3 min a fuego lento o cuzalos al vapor. Pele la cebolla y crtela en daditos. Sofrala en una sartn aceitada. Cuando est dorada, espolvorela de perejil picado y aprtela del fuego. Mzclelo con la esptula. Desmigaje el pescado y qutele las espinas. En una bandeja, espolvorelo de cebolla con perejil, comino, crcuma, sal, pimienta, un chorretn de limn y trozos de patata. Casque los huevos en el centro. Chafe con el tenedor una masa fina y espsela con el pan rallado. Separe la masa obtenida en trozos pequeos y haga las albndigas. la palma de la mano. Aplstelas con Hierva aceite en una freidora. Enharine las albndigas, drelas en aceite. y djelas Retrelas escurrir Ponga un con una espumadera

luego sobre papel absorbente. ponga las albndigas de perejil.

crculo de salsa en el centro de los platos y de kefta sobre hojas

Como todos los nios del mundo, los pequeos tunecinos se resisten a limpiar el pescado lleno de espinas V rechazan, en consecuencia, ese alimento. Hace tiempo que sus madres han descubierto una treta para hacer que lo aprecien: mezclan pescado desmigajado V patatas chafadas, aaden huevos para que el relleno se sostenga al fre/rla V luego lo moldean en forma de albondiguitas.

Para la salsa, sofra en aceite cebolla picada y ajo. Aada el tomate concentrado disuelto pimienta en agua, el pimentn, la sal, la y un poco de agua. Cuzalo 10 de la coccin,

minutos. Aada, al final perejil picado y comino.

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Cocina tunecina

I Kefta de pescado

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Lubina rellena de almendras y pasas
min pescados rellenos: 4 lubinas de 400 9 cada una. 400 9 de gambas rosas medianas peladas 2 cebollas. 500 9 de perejil. 200 9 de pasas. 2 9 de pistilos de azafrn 1 pizca de comino molido. 300 9 de arroz. 150 9 de almendras 30 9 de ajo. 5 cl de aceite de oliva. sal. pimienta. peladas Caldo corto: 1 zanahoria

1 o 2 clavos de especia. 1 cebolla. 1 hoja de laurel. 2 o 3 ramitas de perejil 1 rama de apio. 5 cI de aceite de oliva. 1 pizca de azafrn

Ponga el arroz a hervir 20 mino Escrralo. Corte las gambas en dos en sentido longitudinal (reserve una o dos enteras para la decoracin). Crtelas en taquitos. Remoje las pasas en una taza de agua tibia. Pele y pique 2 cebollas, pique el perejil. Sofra las cebollas en la sartn en 5 cI de aceite de oliva. Salpimiente, espolvoree de comino. Aada perejil y trozos de gambas (reservar para la decoracin). Mezcle. Incorpore a continuacin el arroz hervido y al azafrn. Aada finalmente, a este relleno, las almendras, las pasas y el ajo chafado. Djelo herventar al fuego sin dejar de remover. Pase el relleno a un cuenco. Haga un corte a lo largo del lomo de los pescados. Pase el cuchillo por debajo de la espina central para separarla y crtela con las tijeras a la altura de la cabeza (resrvela). Abra los pescados y rellene el interior con el relleno. Coloque cada pescado sobre una hoja de

La lubina rellena de almendras y pasas se inspira en una receta tradicional judia. Seguro que en su origen no haba gambas, mejillones ni otros mariscos en el relleno, puesto que estn prohibidos por la casherut /la ley alimentara de la religin juda). Este plato de fiesta y de recepcin es de preparacin bastante delicada: en efecto, hay que quitar las espinas de la lubina sin romper la carne, dejando el pescado entero y apto para ser rellenado.

aluminio. Repliegue ligeramente los bordes. Sofra en 5 cl de aceite zanahoria, 1 cebolla con clavos pinchados, perejil, apio, laurel y azafrn. Aada las espinas. Rehguelo, cubra de agua, hgalo hervir y djelo reducir a la mitad. Vuelva a cubrir, reduzca 30 min y luego culelo y virtalo en una bandeja de horno. Ponga los pescados en este caldo dentro de su hoja de aluminio. Mtalo 10 min al horno a 1800C. Presente los pescados en el centro de la bandeja, rodeados por la salsa reducida y decorada con gambas picadas.

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Cocina tunecina

I Lubina rellena de almendras y pasas

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Malthut de mero
1 kg de mero. 500 9 de malthut (cebada tostada) . 200 9 de tomate concentrado 1 pizca de crcuma molida. 1 cucharadilla de caf de comino molido 200 9 de garbanzos. 50 9 de ajo. 300 9 de cebolla. 200 9 de pimientos verdes 200 9 de calabacines . 400 9 de calabaza. 400 9 de patatas. 10 cl de aceite de oliva tunecino

pizcas de pimentn.

sal fina.

pimienta

negra

Ponga los garbanzos a remojar la vspera.

Hirvalos 50 mino Sofra las cebollas picadas en 5 el de aceite caliente en la parte inferior de la cuscusera. Maje en un mortero el ajo con una pizca de comino y chelo sobre las cebollas. Drelo a fuego fuerte. Cbralo con agua fra. Aada pimentn, pimienta levemente tomate concentrado, sal, y una pizca de comino. Cbralo cuscusera. Pngalo todo sobre la olla de

de agua. Reduzca esta salsa de salsa de tomate. Cuzalo 10 mino Sumerja el mero en la salsa. Pngalo a cocer 20 mino Saque el mero, resrvelo. Cueza las Sirva el patatas 10 min en la salsa, luego 20 min Hgales una en los con la calabaza y los calabacines. zas y garbanzos. mero sobre el malthut, rodeado de hortali-

tomate 15 min a fuego lento. Separe los filetes de mero, quteles la piel. Crtelos Sazone en lanchas con de 10 cm de largo. pimentn, sal, crcuma,

pimienta y comino. Corte la cola de los pimientos. incisin La nadre de Moez Ksuda le leg afectuosamente su receta de malthut de mero o malthut bJmanani, muy apreciado en las costas de Tnez. Coca el pescado en una salsa taklia ropia de esta regin. Esa mezcla de tomate concentrado, cebolla so frita y especias en aceite de oliva se reduce y luego herventa con pimientos salados, destinados a perfumar la salsa. punta del cuchillo pimientos. Adalos en la parte alta, tome sal con la e introdzcala a la salsa de tomate a fuego lento

reducida. Siga reducindola

hasta que los pimientos estn cocidos (resrvelos). Lave el malthut. Mzelelo bien con 5 el de aceite y sal. Virtalo en el colador de la

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Malthut de mero

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Jauia
coccin: 50 min

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I

150 9 de almendras

peladas.

50 9 de avellanas.

25 9 de piones . 50 9 de nueces

20 9 de pistachos

. 1 cucharada

sopera de aceite vegetal piones

almbar: 150 9 de azcar blanquilla.

1/2 limn. 1 sobre de azcar de vainillina

decoracin:

pistachos molidos.

Prepare por separado los frutos secos metiendo en el horno, a 1400 C, las avellanas durante unos 20 min, las almendras, durante 15 min, luego las nueces, durante 5 mino Quteles la piel a las avellanas tostadas. Triture groseramente las almendras, las nueces, las avellanas, los pistachos y los piones con un rodillo de pastelero. Exprima el medio limn y reserve el zumo para el almbar. Para el almbar, cueza los azcares con 10 el de agua. Cuando hierva, aada el zumo de limn. Verifique la coccin sumergiendo en agua fra la hoja de un cuchillo, saque un poco de azcar, sumerja de nuevo la hoja del cuchillo en agua. Deslice el dedo sobre el azcar para obtener una perla. Vierta el almbar sobre los frutos secos y remueva con una esptula de madera. Unte levemente con el aceite vegetal la mesa de trabajo y el rodillo de pastelero. Ponga la jauia y aplstela. Repita la operacin sobre una chapa de horno.

Sobre la chapa, corte tiras largas de jauia y dles entonces la forma de cuadrados. Decrelos sumergiendo delicadamente la superficie en la harina de pistachos. Aada encima un pin. Disponga las jauia sobre una bandeja.

En Tnez, la jauia goza de un estatuto particular. Considerado un plato de lujo, este confite de frutos secos fue, segn la leyenda, la golosina preferida del bey.

Smbolo de abundancia, en la actualidad se degusta principalmente

en las bodas.

Los frutos secos eran muy apreciados ya por egipcios, griegos y romanos. Gracias a sus virtudes nutritivas y energticas reunidas en un volumen reducido, son un verdadero concentrado de sol.

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Cocina tunecina

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Jauia

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Kaak el guarka
250 9 de harina. 240 9 de almendras 125 9 de mantequilla. molidas. 10 el de agua de rosas
1

80 9 de azcar de lustre. 1 pizca de sal

- - --

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Prepare la mantequilla dejndola hervir unos 5 min a fuego lento. Clarifquela eliminando de ella el suero. Vierta la harina en un recipiente. Haga un hueco y aada la sal, 3 cI de agua de rosas y la mantequilla clarificada. Mezcle la preparacin con las manos para obtener una mezcla bastante suave y desmigajable. Aada progresivamente 10 cI de agua tibia mientras sigue trabajando la masa para que resulte blanca y elstica. Djela reposar 1 h. Ponga en un cuenco la almendra molida, el azcar de lustre y 2 cl de agua de rosas. Mezcle hasta obtener una masa de almendras lisa y homognea. Confeccione un churro de 1 cm de dimetro y crtelo en bastoncitos de 12,5 cm de largo. Amase la masa de los kaak entre las palmas de las manos. Extindala muy fina en tiras pequeas con un rodillo de pastelero. Disponga un bastoncito de masa de almendras al pie de la masa extendida. Envulvala enrollndola 3 veces sobre s misma. Corte la masa. Solde los kaak con el agua de rosas res-

tante uniendo los dos extremos. Djelos reposar 1 h. Cuzalos 15 min entre dos chapas en el horno a 1400 C.

El periodo de los beys ha inspirado abundantemente la confitera tunecina. Concebidas para satisfacer la gula del monarca, eran obra de cocineras inventivas y veteranas destinadas al servicio del palacio. Creadas por una de ellas, las kaak el guarka requeran tiempo y minuciosidad. El secreto est, en efecto, en el trabajo de la masa.

Compuesta de harina, mantequilla clarificada, agua de rosas y sal, debe ir parecindose a una hoja, guarka. y tornarse muy blanca en el curso de su preparacin. Si tiene el privilegio de ser invitado a una boda tunecina, degustar seguramente esta rosquilla, simbolo de suerte y pureza. Adems, su forma redonda, kaak, ha entrado en el lenguaje popular y designa corrientemente el rosco, el cero atribuido a los malos alumnos.

15~'

Coc;na tunec;na

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Kaakel gUarka~Z~

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Kber elluz
g de almendras cucharadita molidas. 150 g de azcar blanquilla. 1 sobre de azcar de vainillina de caf de colorante verde piones (optativo) de caf de colorante rosa. 1/2 cucharadita

2 el de agua de rosas. decoracin: azcar blanquilla.

Prepare la masa tamizando la harina de almendra. Confeccione el almbar cociendo 10 min el azcar blanquilla y el de vainillina con 10 cl de agua. Aada el agua de rosas. Vierta el almbar sobre la almendra molida. Remueva con una esptula. Amase la masa con los dedos sobre la mesa de trabajo. Divida la masa de almendras en 3 partes iguales. Vierta el colorante verde en una parte y mezcle con las manos. Tia otra parte con el colorante rosa y mezcle. Deje una parte ms las pasta de almendras de color natural. Haga rodar cada parte sobre la mesa de trabajo para adelgazarla. Haga 3 churros de 2 cm de dimetro. Jntelos en una trenza tricolor.
En Tnez, estas pequeas delicias se saborean sobre todo con motivo de las fiestas

Hace mucho tiempo, cuenta la leyenda, un genio malvado priv a Tnez de dtiles. El sultn que reinaba por entonces era un hombre cruel y slo los confites tenan el poder de dulcificar su carcter. De da en da se reduca la reserva de dtiles y una de las cocineras de palacio, creyendo que podra engaar las papilas del sultn, hizo unas bolitas de masa de almendra, pistachos y avellanas. Descubierta la superchera, el sultn la decapit.

principales, desposorios, bodas o circuncisiones. Como en numerosas preparaciones, la masa de almendras es el ingrediente principal de esta receta. Cultivado esencialmente en la regin de Sfax, el almendro es el rbol de la primavera, reconocible por sus flores blancas. Las primeras almendras, dulces y frescas, tienen un saber delicado.

Corte la trenza en trozos de unos 20 g. Hgalos rodar entre las palmas de las manos para obtener unas bolas homogneas y lisas. Decore los kber elluz cubrindolos de azcar blanquilla.

1:'58: Cocina tunecina

Kber elluz i5!!t1

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Makrud
masa de smola: 200 9 de smola fina. 2 9 de azafrn en polvo. 20 9 de mantequilla 10 cI de aceite vegetal. relleno: almbar: 1 pizca de sal. aceite para frer 1 naranja. 2 9 de canela molida 5 el de agua de geranio molidas

150 9 de dtiles deglet el nur.

250 9 de azcar blanquilla. decoracin (optativa):

75 9 de miel.

1/2 limn.

granos de ssamo.

almendras

Hierva

la mantequilla

para

clarificarla. el la

Mzclela en un bol con el aceite vegetal. Prepare la masa vertiendo mezcla de mantequilla progresivamente consistencia la smola, azafrn y la sal en un cuenco. Aada Mzelelo todo con una esptula

clarificada y aceite. y aada

10 el de agua tibia para

obtener una masa elstica, cercana en su a la masa de pan. churro. Rellene ese hueco con el churro de relleno. Cubra con el borde exterior de la masa. Aplaste la masa con el molde de madera. Corte el churro en rectngulo y recorte los rombos. Exprima el limn y cueza el zumo con los otros ingredientes del almbar y 25 el de agua. Fra los rombos 4 min en hasta la de una Amase la masa sobre una mesa de trabajo. Forme una bola y amsela con la palma de la mano. cubrindola Prepare deshuesados. los De origen bereber, los makrud son inseparables capital espiritual de Tnez, fundada en el siglo VIIpor el musulmn Oqba ibn Nafaa. Este confite, compuesto de smola rellena de dtiles, se degusta todo el ao y se encuentra profusamente en la medina. dtiles Deje reposar el relleno la masa 30 min los dtiles con un pao hmedo. triturando Pele la naranja triturados,

pulpa y corte la cscara en daditos. Mezcle las cscaras naranja y la canela hasta obtener masa. Dle la forma de 3 churros.

aceite. Escrralos y belos en el almbar.

Amase de nuevo la masa de smola y divdala en 3 partes iguales. Dles la forma de churros de 2 cm de dimetro. Con los dedos, hunda una cavidad a lo largo del

(60:

Cocina tunecina

I Makrud6i]

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Parfait de chamia con su arrope de naranja

I
4 huevos. 50 9 de azcar. 25 el de crema lquida. 70 9 de chamia . 1 limn 30 9 de granos de ssamo. hierbabuena para decorar arrope de naranja: 7 naranjas maltesas de Tnez. 1 cucharadilla de caf de fcula de maz

helado no formaba ciertamente parte de los hbitos alimentarios tradicionales del pas, y esta creacin del chef Moez Ksuda lo adapta perfectamente a la cocina tunecina.

3 cucharadas

soperas de azcar en polvo

Prepare primero el parfait. Bata enrgicamente la crema de leche, bien fra, en un cuenco, hasta que se haya montado. Despus, casque 2 huevos enteros y 2 yemas en un cuenco. Aada el azcar. Pngalo en un bao Mara que hervente y btalo hasta que la mezcla palidezca y adquiera volumen. Fuera del fuego, bata la chamia en la crema de huevos. Aada algunas raspaduras de limn. Mzelelo suavemente para que la preparacin no vuelva a caerse. Djelo enfriar. Cuando la crema de chamia est bien fra, incorpore la nata montada, levantando delicadamente la masa. Obtendr una base para parfait. Forre unos pequeos moldes individuales con trozos de pelcula de cocina. Llene cada molde con parfait con la ayuda de una cuchara sopera. Tambin puede usar un molde mayor para pasteles. Djelo congelar 24 h. Mientras, exprima 5 naranjas y disuelva el zumo con la fcula en un cazo.

Aada el azcar y mezcle. Hgalo hervir lentamente hasta que el arrope espese. Djelo enfriar. Desmolde los parfaits en platos. Decore con gajos de naranja pelados hasta la pulpa, de ssamo y de hierbabuena. Rodelo con el arrope de naranja.
Receta elaborada por la cocina tunecina moderna, el parfait de chamia se distingue de los parfaits clsicos al modo francs. Es, en efecto, la pasta de ssamo, llamada chamia o halwa, la que le aporta su perfume tpicamente oriental.

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Cocina tunec;na

Partait de chamia con su arrope de naranja

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ISBN: ISBN: ISBN: 84-96048-55-1 84-96048-54-3

84-96048-57-8

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ISBN: ISBN: ISBN: 84-96137-48-1 84-96048-58-6 ISBN: 84-96048-59-4 84-96048-61-6

ISBN: ISBN: ISBN: 84-96048-60-8

84-96137-50-3

84-96048-56-X

ISBN:

84-96048-62-4

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