NDICE I.INTRODUCCIN............................................................................................................................................... 4 II.LIOFILIZACIN........................................................................................................................................... 4 2.1 DEFINICIN................................................................................................................................................ 5 2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN....................................................................................................... 6 2.2.2 Vista de los micros poros en productos liofilizados...............................................................................

2.3 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN......................................................................................................... 9 2.4 APLICACIONES......................................................................................................................................... 10 III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN.................................................................................... 11 3.1 SIMBOLOGA.............................................................................................................................................12 3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.................................................................................................................. 13 3.2.1 La congelacin.................................................................................................................................. 16 3.2.1.1. Porosidad del producto............................................................................................................... 18 3.2.1.2. Mecanismo de transferencia de calor durante el equilibrio de la congelacin.......................... 18 3.2.2 La sublimacin.................................................................................................................................. 18 3.2.2.1 Secado Primario por sublimacin del hielo................................................................................. 19 Mecanismo de transferencia de calor y masa durante la sublimacin............................... 23 Mecanismo de remocin de agua en el secado secundario................................................................ 24 3.2.3. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas................................................. 24 3.3 LIOFILIZACIN ATMOSFRICA................................................................................................................. 26 3.4 SISTEMA CONTINUO DE ABSORCIN...................................................................................................... 27 3.4.1 funcionamiento de una mquina de aire acondicionado a absorcin................................................. 28 IV. MODELOS MATEMTICOS EN LA LIOFILIZACIN...................................................................................... 31 3.5.1. Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin..................................................... 31 V. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN.... 36 VI. EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE ALIMENTOS............. 38 VII. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN.................................................................................... 42 Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo de tiempo largo............................... 42 La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento................................................ 42 VIII. EQUIPOS DE LIOFILIZACIN..................................................................................................................... 46 1) Partes Generales del equipo de Liofilizacin............................................................................................ 48 a. Cmara del liofilizador.............................................................................................................................49

b. Condensador........................................................................................................................................... 49 c. Sistema de vaco...................................................................................................................................... 49 d. Instrumentacin..................................................................................................................................... 49 2) Clases de equipos........................................................................................................................................ 50 3) Industrias de liofilizacin destacadas........................................................................................................... 51 IX. PRODUCTO LIOFILIZADO............................................................................................................................ 52 X.LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA................................................................................................................. 59 1. LAS VENTAJAS DE LA PLANTA.................................................................................................................... 61 2. PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA PLANTA........................................................................................ 62 3. APLICACIONES DE LOS LIOFILIZADORES DE PRODUCCIN........................................................................ 66 4. LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMACUTICOS................................................................................ 67

I.

INTRODUCCIN

La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos bajo baja presin (vaco) y moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la evaporacin del agua a partir del estado lquido - normal en procesos de secados - sino la sublimacin del hielo. Por este motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados) durante el secado. La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secadoy en ello el material resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados en el producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los otros utilizados en deshidrataciones. La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.

II.

LIOFILIZACIN

Es el procedimiento ms sofisticado para comercializar en polvo un lquido orgnico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales lquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicin qumica y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un proceso de congelacin - desecacin (freeze-drying). Como todos sabemos, segn la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados: slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que se seque espontneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacin. La liofilizacin consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltndonos el pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de la sustancia qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco que hace pasar el agua del estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Es una forma desecar un producto qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento. El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados, productos medicinales (vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por liofilizacin. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original est en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en otras palabras, tienen que ser pequeos, ya que, cuanto menor el tamao mayor la superficie con relacin al volumen. Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos desabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeos. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados pulverizados, envasados al vaco y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus caractersticas. Esto es de suma importancia para acomida que, adems de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos

2.1 DEFINICIN La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la figura se presentan las etapas del secado por liofilizacin.

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg) para una temperatura de 0.01C. Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases: 1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 0C. 2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre.

3-

La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una temperatura positiva de 20 a 60C.

En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a vapor. En el secado por liofilizacin el agua en el punto A se enfra hasta un punto inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a temperatura constante. Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene lugar a baja temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes voltiles. El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de100C durante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas.

Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria.

3.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes: 1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del producto. 2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que sedes componen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao mnimo. Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por

los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados. Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en este tipo desecado. Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de alimentos secados con aire. Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos energticos y los largos perodos de secado. Es importante resaltar que en el contexto del presente libro la liofilizacin se discute slo en trminos de la relacin agua-alimento, pero esta operacin se puede utilizar para eliminar otros tipos de lquidos en mezclas complejas. Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen de un 10% a 15% del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y pollo se pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenuzado. 2.3 APLICACIONES Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. (C. J.Geankoplis1999). La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien utiliz un sistema similar a la liofilizacin, fue la preservacin de tejidos animales. B. W. Hammer (1911), comprob la posibilidad de preservar bacterias utilizando el mtodo de Shackell. L. A. Roger (1914), report el uso del proceso de liofilizacin para preparar grandes cantidades de cido lctico; y en 1958 se aplic al sector alimentario enfocndose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Oscar Cuper (1965), aplic la liofilizacin a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas, infusiones). J. Alvarado (1979), aplic los principios de liofilizacin atmosfrica (sin vaco), a diferentes variedades de papa.

La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil, Argentina y Mxico. Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacional es con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas y comandos militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn, gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso. III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN T. A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso de liofilizacin debe ser el establecimiento de una formulacin o un producto reproducible, es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composicin qumica y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. Considerando los medios a travs de los cuales las propiedades fsicas, pticas y elctricas pueden ser usadas para determinar si la naturaleza de la formulacin cae dentro de lmites predeterminados. El punto clave en la preparacin de un producto a liofilizar es la reproducibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulacin reproducible o una composicin conocida. El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el paso ms importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilizacin son directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminucin del costo dela liofilizacin es un paso inmediato que se lograr mediante una reduccin de la temperatura en la operacin. Para atender este objetivo, la comprensin a profundidad de la transferencia simultanea de calor y masa del proceso es probablemente una condicin sin igual (T.A. Jennings 1993; S. Khalloufi, J. L. Robert y C. Ratti 2004). T. A. Jennings (1993) indica que existen conocimientos previos de vital importancia: En lo relacionado a la composicin o formulacin del producto es conveniente conocer el o los ingredientes activos y los constituyentes del producto, con la finalidad de analizar sus lmites de concentracin y propiedades tales como color, conductividad, ndice de refraccin, turbidez, etc., que al liofilizar podran cambiar. Tambin es muy importante el agua contenida en el producto a liofilizar, por la formacin de los cristales de hielo durante la congelacin, el sper-enfriamiento, el grado de cristalizacin y la conductividad del hielo.

 En lo referente a los cambios de fase se debe determinar qu tan homogneo o heterogneo son sus componentes y cules son las variables de estado intensivas. Otros conceptos que deben manejarse adicionalmente son el anlisis trmico, anlisis trmico diferencial (ATD) Y anlisis electro trmico. Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de conocimientos acerca de la liofilizacin con mayor xito. Adems en lo relacionado al proceso es importante definir: El tipo de congelacin empleado. La tecnologa de vaco aplicada. Las caractersticas del equipo, as como sus limitaciones, y Las caractersticas texturales y otras propiedades del producto a obtener.

3.1 SIMBOLOGA

La liofilizacin involucra varias etapas (Fig. 3): Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin (Fig. 4), generalmente se estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado.

 Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/kg (1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. En algunos casos, tambin se conduce a travs de la capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua congelada se sublima amenos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente, las transferencias de calor y de masa se verifican simultneamente. (M. R. Okos, et al1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000). Durante este proceso hay absorcin de calor y hay que evitar que la mezcla supere la temperatura eutctica, a fin de que durante todo el proceso permanezca en estado slido. Procediendo de este modo los productos orgnicos termolbiles conservan sus propiedades indefinidamente y recuperan su forma y estado primitivo al hidratarlos. En los estudios biolgicos la liofilizacin supone el poder conservar indefinidamente cepas de bacterias y virus sin necesidad de resiembras, etc.

En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 4 (C. E. Orrego A 2003). Cuando en el proceso de liofilizacin comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interfase le corresponde una determinada. Presin de saturacin. La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas. En la figura 5 se ilustra el proceso de liofilizacin de un material. El calor transferido desde la fase gaseosa por conduccin, conveccin o radiacin, llega ala superficie seca y se transfiere por conduccin hasta la capa congelada. En algunos casos, el calor tambin pasa a travs del material congelado para llegar al plano de sublimacin. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo como para que el contenido final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar as la degradacin del producto final durante su almacenamiento. Las temperaturas mximas que se alcanzan en alimentos secos y productos congelados deben ser bastante bajas para mantener la degradacin a un mnimo. (C. J. Geankoplis 1999) El proceso ms comn de liofilizacin se basa en que los gases que rodean al material suministran a la superficie del slido el calor de sublimacin necesario. Despus, el calor se transfiere por conduccin a travs del material seco hasta la superficie congelada. En la figura 6 se muestra el modelo simplificado de Sandally colaboradores (H. H. Steinour1944; C. J. Geankoplis 1999). En la figura 6 el flujo especfico de calor a la superficie del material se verifica por conveccin, y una vez en el slido seco, por conduccin hasta la superficie de sublimacin. El flujo de calor a la superficie es igual al que pasa por el slido seco, suponiendo un estado seudo estacionario. Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a travs dela capa congelada, la capa seca o ambas. (M. R.Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000; C. E. Orrego A 2003)