Trabajos libres Epidemiologa Clsica y Molecular

Epidemiologa Clsica y Molecular

301 ETAs en establecimientos de comida rpida

Deycy Escobedo, Juan Alfonso Hernndez, Clara Ins lvarez, Ma. Guadalupe Amaya, Axell Pineda, Jerusaln Islas. Universidad Autnoma de Mxico. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Campo.1.Laboratorio de Bacteriologa de Posgrado. Ctedra Microbiologa de Alimentos. PAPIITIN215005. Av. 1 de Mayo s/n.Cuautitln Izcalli. Estado de Mxico. claram@servidor.unam.mx

Introduccin. La incidencia de microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes, Salmonella ssp. y E. coli son indicadores directos de la calidad sanitaria de los alimentos, por una deficiente manipulacin o empleo de materias primas contaminadas, lo que constituye un importante problema de salud pblica. En los ltimos aos, se han presentado brotes de intoxicaciones alimentarias en varios pases. En Mxico se tienen notificaciones aisladas. Objetivo. Detectar la presencia de Listeria ssp., Salmonella y E coli, en vegetales y alimentos tradicionales mexicanos, en establecimientos de comida rpida. Metodologa. Se analizaron 103 muestras; 55 de frutas y ensaladas en dos instituciones educativas y 48 de alimentos mexicanos (tacos y gorditas) en terminales del STC Metro. El aislamiento de Salmonella, E coli y Listeria ssp., se bas en las metodologas de las NOM-114-SSA11994 y Bacteriological Analytical Manual

y USDA/FSIS. La identificacin de Listeria se baso en la NOM-145-SSA11995, complementndose con los test BBL Crystal, CROMAGAR, VIP y Locate. Resultados. Los porcentajes de aislamiento fueron: 8.3% de Salmonella ssp y 50% de E. coli en las terminales del STC Metro; 1.8% de L. murrayi, 28.1% de L. innocua y 29.09% de L. monocytogenes en frutas y ensaladas de instituciones educativas. Conclusiones. Los aislamientos de Salmonella spp. Listeria y E. coli evidencian una contaminacin de los alimentos no solo por parte del manipulador sino tambin por contaminaciones cruzadas por las materias primas, superficies, utensilios y agua. Sera conveniente un mejor control y educacin de las personas que elaboran estos alimentos por las autoridades competentes para no poner en riesgo la salud del consumidor.

75

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

302 Estudio Microbiolgico de Billetes en Circulacin dentro Establecimientos de Alimentos en Mxico

Beatriz L. Alvarez Mayorga1*, Montserrat H. Iturriaga1, Jing Chen2, Qipeng Yuan2, Amy Heap3 y Frank Vriesekoop3 1 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de Quertaro. Cerro de las Campanas s/n. 76000, Quertaro, Qro., Mxico. 2 Beijing University of Chemical Technology, Beijing, China. 3School of Science and Engineering, University of Ballarat, PO Box 663 Ballarat, Victoria, Australia. betty@uaq.mx Introduccin: Durante la preparacin de alimentos, la contaminacin con microorganismos patgenos puede ocurrir a travs de equipo, utensilios y fomites. Los preparadores de alimentos tambin juegan un papel importante en la inocuidad de los productos, al incurrir en prcticas de riesgo como el manejo de billetes de manera simultnea con los alimentos. Hay estudios que demuestran la presencia de bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa en monedas y billetes; Objetivo. En nuestro pas no existen reportes al respecto. Metodologa: En este estudio se analizaron 210 billetes (81 de papel y 129 de polmero) colectados en diversos comercios de la ciudad de Quertaro donde se expenden alimentos: establecimientos de comida rpida, carniceras, pescaderas, polleras, fruteras, loncheras y tiendas de autoservicio. Se realiz el recuento de Bacterias Mesfilas Aerobias (BMA) en agar base Columbia y se investig la presencia de Coliformes Totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella, mediante enriquecimiento y posterior aislamiento en Agar MacConkey, Eosina Azul de Metileno, Baird Parker, Bacillus cereus, Sulfito Bismuto y XLD, respectivamente. Resultados: La poblacin de BMAs en billetes de papel (3.67 log ufc/billete) fue ligeramente superior a la de billetes de polmero (3.11 log ufc/billete). Los billetes con mayores cargas de BMA fueron los colectados en carniceras (3.61 log ufc/billete) y pescaderas (3.60 log ufc/billete) y los nmeros ms bajos se encontraron en las tiendas de autoservicio (2.78 log ufc/billete). Los coliformes se recuperaron en el 16.7% de las muestras, E. coli en el 5.7%, S. aureus en el 14.8%, Bacillus cereus solo en el 1.4%; no se aisl Salmonella en ningn billete analizado. Conclusiones: Los resultados del contenido microbiano de billetes analizados en otros pases muestran datos similares. Por ejemplo los billetes australianos (polmero) tienen cargas microbianas ms bajas que los billetes de China (papel). Los hallazgos demuestran el papel de los billetes como potencial vehculo de microorganismos patgenos a los alimentos

76

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

303 Prevalencia de patgenos en heces de humanos de Monterrey, N.L. y su rea metropolitana

Luisa Sols*, Norma Heredia, Santos Garca, Roco Amador, Sagrario Garca y Rodolfo Puente. Laboratorio de Bioqumica y Gentica de Microorganismos. Departamento de Microbiologa e Inmunologa. Facultad de Ciencias Biolgicas. UANL. Av. Universidad s/n San Nicols de los Garza, Nuevo Len 66451. Tel. (81) 83763044. norma@microbiosymas.com

Introduccin: las enfermedades gastrointestinales ocurren frecuentemente como resultado del consumo de alimentos contaminados. La sintomatologa general es una diarrea que puede ser leve o profusa, e inclusive autolimitante. Por esto, resulta muy importante analizar las heces de pacientes que acuden a consulta para determinar la presencia de patgenos transmitidos por alimentos que pueden ser los causales de la diarrea. Objetivo: determinar la presencia de diversos patgenos en heces de humanos. Metodologa: 100 muestras de heces de humanos se colectaron desde octubre del 2005 a julio de 2006 en hospitales de Monterrey N.L. y su rea metropolitana. Se busc la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Campylobacter spp, E. coli O157:H7, Listeria spp., C. perfringens y Yersinia spp mediante las metodologas descritas en el Bacteriological Analytical Manual (BAM) o bien por la NOM aplicables. La

confirmacin de las cepas se realiz por la tcnica de PCR. Resultados: C. perfringens se aisl en 9% de las muestras, sin embargo ninguna cepa present el gen de la enterotoxina. Tambin se aislaron E. coli, Salmonella spp y Campylobacter spp en el 5, 6 y 1% de las muestras respectivamente. Las muestras fueron negativas para Shigella spp, Listeria spp y Yersinia spp. Cabe mencionar que los resultados fueron negativos para E. coli O157:H7 por bioqumicas convencionales y PCR. Campylobacter spp slo se identific mediante bioqumicas convencionales. Conclusiones: la presencia de patgenos que son transmitidos por alimentos, en las heces de pacientes que acuden a consulta a hospitales de la regin son una fuente de infeccin para otros pacientes o personas susceptibles, o bien, pueden ser vehculos para la contaminacin posterior de alimentos.

77

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

304 Investigacin de Salmonella en ostin en la Laguna Mecoacn en Tabasco

Q.F.B. Sal Alamilla Ruiz, I.I.A. Liliana Mrquez Hernndez, Jos Eduardo Carrillo Jimnez, Josafath Espinosa Martnez, Adriana Oln Ramn INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE COMALCALCO. quars35@hotmail.com

Introduccin: El municipio de Paraso, es el principal productor de ostin en su variedad Crassostrea virginica en el estado de Tabasco, siendo fuente laboral y alimenticia de importancia en la regin. Tomando en cuenta la sequa tan elevada y drstica durante los meses de Febrero a Julio, este fenmeno aumenta la contaminacin bacteriana debida a los mltiples asentamientos humanos que circundan la regin lagunar. Adems, existen reportes de autoridades sanitarias y mdicos, sealando un alto ndice de enfermedades gastrointestinales (incluyendo Salmonellosis) por haber consumido ostiones crudos o mal cocidos. Nos dimos a la tarea de investigar la presencia de Salmonella en el ostin en la laguna Mecoacn en Tabasco, en el Laboratorio de Microbiologa del instituto Tecnolgico Superior de Comalcalco. Objetivo Detectar la presencia de Salmonella en el ostin para establecer el riesgo al ser consumido. Esto auxiliar en determinar los mtodos y estrategias a utilizar para la reduccin y prevencin de bacterias y patgenos causantes de enfermedades gastrointestinales en productos. Metodologa Se analizaron un total de 52 muestras obtenidas en diversos puntos de la zona lagunar. La apertura y recoleccin del ostin se realiz siguiendo tcnicas de limpieza y

asepsia para evitar posible contaminacin cruzada. Se realiz la determinacin de Coliformes totales, fecales y Salmonella de acuerdo a las normas oficiales mexicanas y tcnicas modernas como medios cromognicos SM ID2 y Api 20 Biomrieux. Resultados Los resultados obtenidos son alarmantes debido a la gran cantidad de Coliformes totales y fecales presentes al 100% de las muestrasd,; detectndose Escherichia coli (100%), Enterococcus 40%, Proteus 19%, Enterobacter 8%, y principalmente Salmonella spp. con el 33%. Conclusiones Los resultados de la investigacin para la presencia de Salmonella fueron positivos. Los principales factores para su incidencia fueron los asentamientos humanos a orillas de la laguna Mecoacan; la sequa, concentrando la actividad microbiana y la mala manipulacin del producto. El 33% de 52 muestras analizadas resultaron positivas por Salmonella. El ostin es un producto de alto riesgo para la salud y su consumo puede causar enfermedades gastrointestinales. Las medidas de control dependen del manejo y coccin adecuada por parte de los consumidores. El proceso de depuracin del ostin con ozono es un punto muy importante para la seguridad del producto final, dndole el valor agregado de Alta calidad sanitaria

78

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

305 Evaluacin de Salmonella en pulpo (Octopus maya)

1

Diana L. Cabrera Amaro1, Alma R. Centurin Yah1, Elsy N. Tamayo Canul1. Instituto Tecnolgico de Mrida, Divisin de estudios de posgrado e investigacin. Km. 5 carretera Mrida-Progreso. C.P.97118. Mrida, Yucatn, Mxico. Tel. y Fax: (999) 9 448181, etamayo@itmerida.mx productiva del pulpo, empleando

Introduccin. En el mbito mundial, el pulpo es de los recursos

tcnicas microbiolgicas para poder proponerlas como medidas sanitarias pertinentes comercializar que este permitan producto con

pesqueros mas tradicionales, ha sido explotado por ms de dos mil aos. En Yucatn, la pesquera de pulpo recae principalmente en la especie Octopus maya, llamado pulpo rojo, ya que es endmica de la regin. La pesca del molusco se realiza a travs de su captura por pequeas lanchas costeras (24 a 30 pies de eslora) que salen durante un da y el producto de la pesca es entregado a las

buena calidad. Se realizaron los mtodos tradicionales de cultivo e identificacin de las bacterias,

tomando como referencia la norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-

1994, mtodo para la determinacin de Salmonella en Los alimentos. resultados

Resultados:

empacadoras el mismo da de su captura. En los ltimos aos se han reportado varios problemas con

mostraron que la mayor inocencia de Salmonella fue en la etapa de

recepcin por lo que es necesario proponer medidas sanitarias desde la captura del pulpo hasta llegar a las congeladoras que son las que se encargan de comercializar el

contaminacin por Salmonella sp., lo quel ha provocado rechazos en la Comunidad Econmica Europea con las consecuentes Objetivo: se prdidas En evalu en el la los

econmicas. presente presencia

producto tanto a nivel nacional como internacional.

trabajo, de

Salmonella

puntos ms relevantes de la cadena

79

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

306 Calidad microbiolgica del pulpo (Octopus maya y vulgaris)

Jairo G. Torres Martinez2, Angel C. Pech Canul2, Carlos A. Castillo Pompeyo2 y *Elsy N. Tamayo Canul1 1 Instituto Tecnolgico de Mrida, Divisin de estudios de posgrado e investigacin. Km. 5 Carretera Mrida-Progreso. C.P.97118. Mrida, Yucatn, Mxico. Tel. y Fax: (999) 9 448181, etamayo@itmerida.mx. 2Universidad del Mayab, Km. 15.5 Carretera MridaProgreso. C.P. 97310. Tel. (999)9424800. Mrida, Yucatn, Mxico.

Introduccin: El pulpo es uno de los principales recursos pesqueros de la pennsula de Yucatn. Actualmente se exportan ms de 15,000 toneladas de pulpo de las especies Octopus vulgaris y Octopus maya, siendo esta ltima la de mayor volumen de captura. Actualmente se carece de un estudio sobre la microbiologa de este molusco. Objetivo. Por lo que se plante como objetivo de este trabajo evaluar la calidad microbiana del pulpo en las etapas de recepcin, nevado y producto terminado de las especies Octopus vulgaris y Octopus maya. Metodologa: Los muestreos se realizaron al inicio de la temporada de pulpo que comprende desde el 1 de agosto hasta el 15 de diciembre de 2006. La toma y el manejo de la muestra se realizaron siguiendo las recomendaciones de la NOM-109-SSA11994, haciendo una modificacin para el manejo de organismos halfilos en el cual todos los medios se usaron con una concentracin de NaCl al 3%. Se determin el conteo de total de microorganismos utilizando el mtodo de recuento en placa (NOM-092-SSA1-

1994) expresando los resultados como unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL). La identificacin se realiz con pruebas bioqumicas (agar triple azcar, agar lisina descarboxilasa, urea, citrato de Simmons, medio indolornitina, Gram, catalasa, oxidasa) as como pruebas API. Resultados: Los resultados mostraron que el pulpo analizado se mantiene dentro del lmite mximo permitido por las normas de calidad microbiolgica para alimentos. La etapa de proceso en que ms carga microbiana se detect en ambas especies de pulpo fue en producto terminado. La especie que tuvo la mayor carga microbiana es O. Vulgaris. Algunos gneros identificados son: Proteus, Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Psychrobacter, Streptococcus, Stafilococcus. En general, la mayora de las bacterias encontradas son de comportamiento halotolerante y psicrotrfilo, y son identificadas como causantes de descomposicin de productos frescos.

80

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

307 Calidad microbiolgica en frutas y hortalizas en Chihuahua, Mxico

Graciela vila1*, Ezequiel Muoz1, Esteban Snchez1, Luis R. Martnez2 y Edgar Villalobos2 1 Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., Av. 4ta. Sur No. 3820, Fracc. Vencedores del Desierto, Cd. Delicias, Chih. Mxico. (639)474 84-00. gavilaq@ciad.mx 2 Programa de Inocuidad. Comit Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Chih., Carbonel 2509, Col. San Felipe, Chihuahua, Mxico. (639)4145881.

Interoduccin. En las ltimas dcadas el consumidor ha cambiado sus preferencias alimenticias, el productor sus prcticas de produccin y han emergido nuevos patgenos. Los brotes de enfermedades gastrointestinales en todo el mundo se han asociado al consumo de frutas y hortalizas contaminadas con mayor frecuencia por Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad microbiolgica de frutas y hortalizas para conocer los posibles riesgos y aplicar estrategias de prevencin. Metodologa. Muestras de chile jalapeo, chilaca y serrano, meln, tomate saladet, tomate grape, durazno y manzana Golden y Starkimson, as como, de agua de pozo, de canal, de riego, de consumo y de lavado en empaque se analizaron para determinar Salmonella spp., Escherichia coli, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras, con la metodologa de la NOM-041-SSA1-1993. El muestreo se realiz en todo el estado en el 2004. Resultados. Los coliformes fecales en agua para riego se encontraron dentro del lmite establecido, entre 10 y 20 UFC/mL. El agua de empaque present una concentracin alta de coliformes

totales de acuerdo con lo indicado por la Norma. E. coli se identific en el agua de canal por lo que es recomendable incluir un Programa cuando esta agua se utilice para el riego de productos de consumo en fresco. La manzana result libre de patgenos de humanos. En el durazno la concentracin de coliformes fue ms alta, probablemente debido a su textura. La vellosidad de su cscara pudiera favorece el establecimiento y adhesin de esporas. En el chile, tomate y meln no se detect Salmonella. E. coli tampoco se detect excepto en una muestra de chile chilaca (verde). Los coliformes totales y hongos se encontraron en mayor proporcin que otros microorganismos. Conclusiones. Los resultados sugieren acciones correctivas para minimizar los riesgos de contaminacin microbiolgica durante el proceso de produccin. Dentro de estas acciones se esta capacitando a los productores y su personal para que adquieran conocimientos sobre Buenas Practicas Agrcolas. A travs de programas de radio se esta invitando a la poblacin a lavar y desinfectar estos productos antes de su consumo.

81

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

308 Correlacin entre coliformes fecales, Escherichia coli genrica y E. coli patgena en ensaladas de verduras crudas
Castro-Rosas J.1*, Gmez-Aldapa C.A.1 y Cerna-Cortes, J.F.2 Centro de Investigaciones Qumicas, Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 01(771)7172000 ext 6501. 2 Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional. Correo electrnico jcastro@uaeh.edu.mx.
1

Introduccin: Por dcadas, los coliformes fecales (CF) han sido utilizados como indicadores de higiene en los alimentos, y en algunos casos, como indicadores de la posible presencia de enteropatgenos. As, actualmente para evaluar el riesgo de enfermedad por algunos alimentos, la normativa de varios pases solo considera a los CF y no a E. coli; es el caso de Mxico en su norma oficial: NOM-093-SSA1-1994 prrafo 1.2.3.2, en la que slo se considera a las Bacterias Mesfilas Aerobias y a los CF para evaluar la higiene y/o nivel de riesgo microbiano en verduras crudas. Durante aos, en todo el mundo tambin se han utilizado a los CF para evaluar el riesgo en bivalvos y agua. No obstante, recientes publicaciones muestran en varios casos la nula correlacin entre la presencia de CF con la presencia de enteropatgenos. Ante esta situacin cada vez con mayor frecuencia diferentes investigadores sugieren que para evaluar el riesgo se debe recurrir como mnimo a la investigacin de E. coli y ya no basarse ms en los CF. No

obstante, es necesario mayor soporte cientfico para avalar tal postura. Metodologa. Determinamos la correlacin entre la presencia de CF y E. coli genrica con la de E. coli patgena en ensaladas de verduras. Resultados: En un trabajo previo reportamos la frecuencia de estos microorganismos en las ensaladas (Frequency and concentration of coliform organisms, thermotolerant coliforms bacteria, generic E. coli, diarrheagenic E. coli and Salmonella in ready-to-eat raw salads from restaurants. VI Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria. Guadalajara, Jal. Agosto, 2006). En el presente, mostramos los resultados de las correlacione encontradas; los datos fueron sometidos a un anlisis estadstico no paramtrico. No observamos correlacin entre la presencia de los CF con la de los grupos patgenos de E. coli pero s entre la presencia de E. coli genrica con la de la patgena.

82

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

309 Deteccin del gen mecA en cepas de Staphylococcus aureus resistentes a metacilina aisladas de productos lcteos y de humanos
KARLA LOZA-SOLANO, 1ROCO INFANTE-RAMIREZ, 1TANIA SIQUEIROS CENDN, 1 BLANCA SNCHEZ-RAMREZ, 1MARIA DEL CARMEN GONZLEZ-HORTA, 2 MARTHA DAZ-CINCO., 2ALFONSO GARCA-GALZ, 1NADIA MARTNEZ-VALLES, 1 GILBERTO EROSA-DE LA VEGA. 1 Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Chihuahua..Chihuahua, Chih. Mxico. 2 CIAD, Hermosillo, Son. Mxico. Correo electrnico: gerosa@uach.mx. Introduccin: Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA), es un tipo de estafilococo resistente a todos los lactmicos y sus derivados, las cefalosporinas y las penicilinas estafiloccicas. Esta resistencia es mediada por la presencia de la protena de unin a la penicilina 2a (PBP-2a), codificada por el gen mecA, que forma parte de un elemento gentico encontrado en todas las cepas MRSA, el staphylococcal casete chromosome mec (SCCmec). Objetivo: El objetivo de este trabajo fue determinar la resistencia a meticilina en cepas enterotoxignicas aisladas de productos lcteos y humano y analizar la relacin gentica entre estas por medio de tipificacin por macrorestriccin utilizando la tcnica SmaI-PFGE. Metodologa. Se analizaron 105 cepas de S. aureus enterotoxignicas para detectar cepas MRSA. Estas se identificaron por medio de la prueba de susceptibilidad con oxacilina en agar sal manitol. La deteccin del gen mecA fue determinada por PCR con primers PF-MECP y PRMECP, que amplificaron un fragmento de 481pb. El ADN cromosomal de S. aureus se obtuvo por el mtodo de fenolcloroformo-alcohol isoamlico. La tipificacin se llev a cabo mediante electroforesis en campos pulsados utilizando SmaI. Resultados: Se determin que un 33% de las cepas fueron resistentes a meticilina. Encontramos la presencia del gen mecA en un 47% de las cepas. En el estudio filogentico se mostr una relacin entre las cepas que son resistentes a meticilina en cada uno de los grupos. Se encontraron 57 genotipos en total, correspondiendo 24 a las cepas de queso fresco y 33 a las muestras clnicas. Conclusiones: Los resultados demuestran un amplio polimorfismo gentico en cada grupo estudiado, dado el diferente origen geogrfico de ambas muestras. No obstante se detectaron genotipos anlogos con un elevado porcentaje de similitud en la muestra completa
1

83

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

310 Determinacin de la calidad microbiolgica de la gorda de harian consumida por estudiante y vendida en puestos ambulantes y cafetera de una preparatoria de la U.A de C en la ciudad de Torren, Coahuila.
Biol. Manuel Ramrez Prez, IBQ Agustina Ramrez Moreno, Biol. Mayela Alvarado Martnez, Francisco Adalberto Muoz Pea*, Jess Gerardo Ayabar Martnez, Marcela del Carmen Saldvar Hernndez, Argelia Cervantes Ovalle, Sandra Yaez Quiones, Cristina Yaez Quiones. Facultado de Ciencias Biolgicas. Unidad Torren. Universidad Autnoma de Coahuila
Introduccin: El conocimiento de los hbitos alimenticios ayuda a determinar el estado nutricional y toxicolgicoen una poblacin. Se debe de asumir la responsabilidad de acciones que beneficien la calidad nutricional de los alimentos que se consumen. La U.A de C pretende establecer un programa que tienda al monitoreo de las BPM y calidad nutricional de los alimentos que consumen sus estudiantes. De acuerdo a una encuesta aplicada a dependencias, se detect que el alimento que ms consumen es un producto hecho a base de harina de trigo (gordita), que se rellena con diversos guisados, hechos a base de frjol, chile, carne de res y/o puerco, chicharrn, queso fresco, entre otros. Nutricionalmente el producto es una fuente de protena (10-20%), vitaminas (1-3%), minerales (1-3%), fibra (2-22%), grasas (75%) y carbohidratos (68%), lo que se considerara como una comida denominada chatarra, que puede generar en la poblacin que la consume obesidad y mal nutricin. El proyecto incluye el anlisis de la calidad higinica del producto aplicando los mtodos de laboratorio microbiolgico contemplados en la NOMs, para que el producto no sea transmisor de ETAs. Objetivo: Determinar la calidad microbiolgica de la gordita de harina despachada por vendedores ambulantes y una cafetera de una preparatoria de la U. A de C en la unidad Torren. Metodologa: Los anlisis fueron en base a las siguientes NOMs: NOM-110-SSA1-1994 para muestras y diluciones, NOM-092-SSA1-1994 para Mesoflicos aerobios, NOM-113-SSA1-1994 para Coliformes totales, NOM-111-SSA11994 para Mohos y Levaduras, NOM-115SSA1-1994 para Staphylococcus aureus y NOM-114-SSA1-1994 para Salmonella sp, se tomaron 8 muestras al azar de cada sitio de muestreo.Resultados: Cuadro 1.- Anlisis de gorda de harina consumida por estudiantes en una Preparatoria de la U.A de C Unidad Torren (UFC/g)
Amb1 Amb2 Amb3 Cafe C.M 134675 620257 13917 34344 MyL 99280 35850 8769 145835 C.T 1747 78 4700 C.F 227 145 S. aureus Neg 2145 Salmonella sp Presencia Ausencia Presencia Ausencia 61900 2285 150

2250 203200

Nota: En el alimento expedido en la cafetera oficial se detecto la presencia de Shigella sp. Patgeno entrico no contemplado por la NOM . Conclusiones: Todos los puntos de venta manifiestan una baja condicin higinica en su elaboracin, en el punto de venta 1 y 3 se aisl, Salmonella sp y S. aureus, en la cafetera se aisl Shigella sp y S. aureus. Se recomienda capacitar al personal en las BPM para evitar que el alimento se convierta en un foco de ETAs.

84

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

311 Determinacin de Brucella spp. en quesos elaborados con leche no pasteurizada del Estado de Chihuahua.
G.L. Viezcas-Villanueva 1, M.G. Gastlum-Franco1, M. Contreras2., G.V. NevrezMoorillon1, B.E. Rivera-Chavira.1 1 Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua. 2 Programa de zoonosis COESPRIS del Estado de Chihuahua.

Introduccin: La brucelosis es una zoonosis causada por microorganismos del genero Brucella, siendo el sector ganadero y el sanitario los principales afectados evitando por la este padecimiento de

Delicias, Saucillo, Ahumada, Jurez y Chihuahua con un total de 68 quesos. De cada uno se pes 25g y se coloc en 225mL de solucin Tween 80 al 2%. De esta solucin se tomaron 10mL y se adicionaron a 90mL de caldo brucella con antibiticos (Vancomicina 20U/mL, Nistatina 100U/mL, Sulfato de polimixina B 5U/mL y Cicloheximida 100U/mL) para su enriquecimiento, posteriormente se resembr en medio de Farell a 37C en una atmsfera de CO2. Las cepas puras se analizaron por tincin de Gram, catalasa, oxidasa y ureasa. Las cepas sospechosas se confirmaron por PCR utilizando los iniciadores JPF y JPR especficos para este microorganismo. Resultado: Se obtuvieron 46 muestras con morfologa colonial similar, y de acuerdo a las pruebas bioqumicas 9 fueron sospechosas, estas ltimas se sometieron a PCR donde 6 fueron positivas por este mtodo.
85

comercializacin

productos crnicos, leche y ganado adems del sacrificio de los animales infectados; en humanos esta enfermedad puede llegar a la cronicidad. El

diagnstico confirmatorio de la Fiebre de Malta es el cultivo del microorganismo y para su caracterizacin es necesario pruebas bioqumicas y de biologa

molecular (PCR). Objetivo: El objetivo de esta investigacin es estandarizar los mtodos microbiolgicos y moleculares para aislar e identificar el agente causal de la enfermedad a partir de muestras de queso elaborados con leche de vaca sin pasteurizar en el estado de Chihuahua. Metodologa: municipios de Se muestrearon los

Cuauhtmoc,

Meoqui,

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

312 Brucellosis bovina en fincas lecheras del Municipio Alberto Adriani del Estado de Mrida, Venezuela.
Rosales, Datty*; 2Barrios, D.; 1Lugo, Angela y 1Andueza, Flix. (1)Universidad de los Andes. Facultad de Farmacia y Bioanlisis. (2)Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias.
1

Introduccin: La brucelosis es una antropozoonosis de gran impacto sanitario y econmico a nivel mundial. En Venezuela se reporta su

positivas. Las muestras de sangre fueron sometidas a la prueba de bang, prueba de rosa de bengala, prueba de microaglutinacin en placa (MAP) con fenol y microaglutinacin en placa (MAP) con 2-ME.

existencia desde 1935. En la regin Sur del Lago de Maracaibo de Venezuela, considerada una zona importante de produccin lechera, se ha sealado una alta incidencia de esta zoonosis. Objetivo: A fin de conocer la seroprevalencia de la brucelosis bovina en el Municipio Alberto Adriani del Estado Mrida, se realiz el presente estudio serolgico donde se analizaron un total de 43 fincas lecheras. Metodologa: La seleccin de las fincas estudiadas se realiz de manera aleatoria

Resultados: lo resultados obtenidos para cada prueba en reactores

positivos fueron: 3.6%, 5.3%, 6.3% y 4.6% respectivamente. Con respecto a los resultados de la PAL, los ndices de positividad no han variado con respecto a los del ao 2001. En la prueba de bang y rosa de bengala se detecta un incremento con respecto a los valores oficiales del pas y los reportados por Lugo y Andueza

(2001) para la zona. En forma general podemos sealar que la brucelosis sigue siendo un problema de salud en la zona Sur del Lago de Maracaibo, Venezuela.
86

estratificada. Las muestras de leche cruda de cada finca fueron sometidas a la prueba de anillo en leche (PAL), de la cul se obtuvo 27.89% de fincas
Facultad de Ciencias Qumicas

Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007

Epidemiologa Clsica y Molecular

313 Calidad microbiolgica de carne de cerdo que se expende en Monterrey N.L. y su rea Metropolitana
Luisa Sols*, Norma Heredia, Santos Garca, Roco Amador, Sagrario Garca y Rodolfo Puente. Laboratorio de Bioqumica y Gentica de Microorganismos. Departamento de Microbiologa e Inmunologa. Facultad de Ciencias Biolgicas. UANL. Av. Universidad s/n San Nicols de los Garza, Nuevo Len 66451. Tel. (81) 83763044. norma@microbiosymas.com

Introduccin: la contaminacin microbiolgica de diversos productos crnicos es el resultado de una mala manipulacin de los mismos y puede ocurrir a cualquier punto de la cadena alimenticia. La presencia o proliferacin de cualquier patgeno representa un riesgo importante para el consumidor. Objetivo: determinar la calidad microbiolgica y la presencia de diversos patgenos en carne de cerdo cruda que se expende en Monterrey N.L. y su rea metropolitana. Metodologa: 150 muestras de carne de cerdo cruda se obtuvieron de diversos supermercados de enero a noviembre del 2006. A todas las muestras se les determin la cuenta de mesoflicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras y adems, patgenos especficos como: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp, E. coli O157:H7, Listeria spp, Yersinia spp, Shigella spp y Clostridium perfringens. Salmonella spp, S. aureus y L. monocytogenes se determinaron mediante la NOM correspondiente. Los otros patgenos se analizaron por la

metodologa descrita en el Bacteriological Analytical Manual (BAM). Los aislados fueron confirmados mediante la tcnica de PCR. Resultados: mas del 80% de las muestras tuvieron <104 UFC/g de mesfilos. En el 75% de las muestras se determinaron <103 UFC/g de coliformes y el 90% tuvieron <103 UFC/g de coliformes fecales. Once muestras estuvieron contaminadas con S. aureus (7.3%), 15 con Salmonella spp (10%), 2 (1.3%) con Campylobacter spp, 3 (2%) con E. coli O157:H7, 18 (12%) con L. monocytogenes, 38 con Yersinia spp. (25%), y 24 con Clostridium perfringens (16%). En seis muestras se detect la presencia de cuatro patgenos diferentes. Conclusiones: se realiz el aislamiento e identificacin de diversos patgenos en muestras de carne de cerdo cruda lo cual ubica la calidad microbiolgica de la misma en un bajo nivel, siendo esto una posible fuente de infeccin para los consumidores si no se cocinan adecuadamente o si ocurre una mala manipulacin del alimento

87

Facultad de Ciencias Qumicas Chihuahua, Chih., Mxico. 3-5 Octubre de 2007