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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE VITAMINA C PELO MTODO DE TILLMANS

DISCENTE: Neidemarques Casimiro Vieira DOCENTE: Mara Felinto Lopes DISCIPLINA: Anlise de Alimentos CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2011

INTRODUO
As vitaminas so uma desordenada coleo de substncias orgnicas complexas presentes em materiais biolgicos consumidos como alimento. Em termos de estrutura qumica, elas no tem nada em comum, e suas funes biolgicas tambm no contribuem para sua definio ou classificao. O que se pode afirmar delas, de modo geral, que: 1. Vitaminas ocorrem em pequenas quantidades em materiais biolgicos; 2. Vitaminas so componentes essenciais dos sistemas bioqumicos e fisiolgicos da vida animal (e freqentemente da vida vegetal e microbiana); e 3. Animais desenvolvidos perdem a habilidade de sintetizar essas substancias por si mesmo em quantidade adequadas. (COULTATE,2004) Conhece-se muito mais sobre a ocorrncia do cido ascrbico em alimentos do que sobre qualquer outra vitamina. A razo no porque o cido ascrbico seja mais interessante ou mais importante, mas simplesmente porque ele mais fcil de ser determinado que as outras vitaminas. As fontes mais ricas so as frutas. (COULTATE,2004) A vitamina C uma vitamina hidrossolvel e termolbil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina mais sensvel degradao durante o processamento e subseqente estocagem. Segundo Gava (1985), a industrializao de produtos alimentcios visa obteno de produtos com caractersticas sensoriais e nutricionais prximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiolgico. No entanto, quando tratamentos de conservao como pasteurizao, esterilizao e desidratao so realizadas de maneira inadequada, podem causar srios danos s caractersticas sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado. (DANIELI F.) A laranjeira a rvore frutfera mais conhecida e cultivada no mundo e, como todas as plantas ctricas, nativa do leste da sia. (VENTURINI FILHO, 2005) A laranja espalhou-se pelo mundo, dando origem a diversas variedades. A partir do incio do sculo XX, iniciaram-se pesquisas para o desenvolvimento gentico da laranjeira, visando melhorar principalmente aspectos relacionados ao tamanho e sabor da fruta, cultivo em escala comercial, resistnciais a doenas e pragas e variaes climticas. (VENTURINI FILHO, 2005) O objetivo da anlise foi determinar o teor de Vitamina C expressa em porcentagem em suco de Laranja natural fresca.

REFERENCIAL TERICO
As vitaminas so compostos orgnicos, necessrios, em quantidades mnimas, para promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de reproduo. So substncias que, com raras excees, devem ser fornecidas na dieta, na dose adequada. (RIBEIRO, 2007) A principal classificao das vitaminas baseada em sua solubilidade: hidrossolveis (complexo B, C) e lipossolveis (A, D, E,K). (RIBEIRO, 2007) Embora o suco de laranja no possa ser considerado como um alimento bsico, ele um excelente complemento alimentar. Durante o sculo XVIII, o suco de laranja era conhecido como fonte de vitamina C, capaz de prevenir o escorbuto nas longas jornadas ocenicas. Todavia, este suco fonte de outras vitaminas, minerais e fibras alimentar. (VENTURINI FILHO, 2005) O cido ascrbico ou vitamina C o nutriente mais importante no suco de laranja. O cido ascrbico sofre perdas mnimas durante o processamento e apresenta boa estabilidade durante armazenamento baixa temperatura, sendo que esta estabilidade depende da embalagem, na qual foi acondicionado: lata, garrafa, embalagem cartonada. (VENTURINI FILHO, 2005) O cido ascrbico um carboidrato que pode ser sintetizado a partir da D-glicose ou D-galactose por muitas espcies de animais com exceo dos primatas e de certas aves. O cido ascrbico pode ser oxidado reversivelmente ao cido dehidroascrbico, na presena de ons metlicos, calor, luz ou de condies levemente alcalinas (acima de pH 6,0) com perda parcial da atividade de vitamina C. O cido dehidroascrbico pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 cido dicetogulnico com perda da atividade. Esses cido pode ser convertido em cido oxlico e cidos L-trenicos e posteriormente em pigmentos escuros. (RIBEIRO, 2007) importante observar que a vitamina C (cido ascrbico) extremamente instvel. Ela reage com o oxignio do ar, com a luz e at mesmo com a gua. Assim que exposta tm-se incio reaes qumicas que a destroem, da o surgimento do gosto ruim no suco pronto. Estima-se que, em uma hora, quase que a totalidade do contedo vitamnico j reagiu e desapareceu, por isso importante consumir as frutas ou o suco fresco feito na hora, deste modo, temos certeza que o teor de vitaminas est garantido. No caso das frutas, deve se levar em conta o estado das mesmas (cascas, cor e etc.), caso estejam 'feridas' pode ser que j se encontre em estado avanado de reao e no tenha o 'teor' vitamnico que se deseja. (Wikipdia, 2012).

METODOLOGIA
Preparou-se o suco da laranja, em seguida pipetou-se 2 mL dessa amostra para bquer e adicionou-se 5 mL da soluo de cido metafosfrico. Colocou-se na bureta a soluo de 2,6 diclorofenolindofenol (DFI) e realizou-se a titulao at que a amostra apresentasse uma colorao rseoclara. Anotou-se esse volume para realizar os devidos clculos.

RESULTADOS E DISCUSSO Vit. C % = (Vtitulao amostra Vtitulao branco) x F x 100 Vamostra

Vit. C % = ( 4,8 0,03) x 2,99 x 100 2 Vit. C % = 4,77 x 1,495 x 100 Vit. C % = 713,115%
De acordo com Instruo Normativa, n1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, a laranja se encontra fora dos padres aceitveis. Embora visto que no procedimento deve-se ter ocorrido um erro referente ao reagente.

CONCLUSO
Pode-se concluir que o suco puro de laranja apresentou um alto teor de Vitamina C, estando fora dos padres aceitais do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, apresentando um teor de cido ascrbico de 713,115%.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
COULTATE, T.P. Alimentos: a qumica de seus componentes, Porto Alegre RS, 3 edio, Editora Artmed, 2004. DANIELI F, Costa LRLG, Silva LC, Hara ASS, Silva AA. Determinao de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagens Tetra Pak. Rev. Inst. Cinc. Sade. 2009;27(4):361-5. VENTURINI FILHO, W.G. Tecnologia de Bebidas, So Paulo SP, 1edio, Editora Edgard Blucher, 2005. RIBEIRO, E.P. Qumica de Alimentos, So Paulo-SP, 2edio, Editora Edgard Blucher LTDA, 2007.
pt.wikipedia.org/wiki/cido_ascrbico BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa, n1, de 7 de janeiro de 200. Complementa padres de identidade e qualidade para suco de laranja, Dirio Oficial da Unio da Repblica Federativa do Brasil, Braslia (DF), 10 de jan 2000, Seo 1. p 54.