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O sorvete chegou ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes do Rio de Janeiro compraram gelo vindo dos Estados Unidos

e fabricaram sorvetes com frutas tropicais. Atualmente, o mercado brasileiro de sorvetes est dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal. O sorvete fabricado a partir de uma emulso estabilizada, tambm chamada de calda, pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob agitao contnua (batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. Esta emulso composta de produtos lcteos, gua, gordura, acar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. O sorvete tambm rico em vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, clcio, fsforo e outros minerais, sendo considerado um alimento completo e de alto valor do ponto de vista nutricional. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, resoluo RDC n. 266, sorvete ou gelado comestvel um produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gordura e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo Segundo a legislao brasileira (ANVISA), portaria n 379, de 26 de abril de 1999, os gelados comestveis podem ser classificados em: a)Sorvetes de massa ou cremosos - compostos basicamente de leite e derivados lcteos e/ou outras matrias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea, contendo no mnimo 3% de gordura e 2,5% de protenas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares; b) Sherbets - so os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos e/ou outras matrias-primas alimentares e que contm uma pequena poro de protena e gordura, as quais podem ser total ou parcialmente de origem no lctea, contendo no mnimo 1% de gordura e 1% de protena; c) Sorbets - produto elaborado basicamente com polpa de fruta, sucos ou pedaos de frutas e acares; d) Picols - so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies, geralmente suportadas por uma haste, obtida por resfriamento at o congelamento da mistura homognea ou no, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento. O sorvete deve ser mantido a uma temperatura mxima de armazenamento de -18C, a qual deve ser medida no produto. Quando o produto exposto venda, tolerada a temperatura de -12C no produto. A visita tcnica realizada na indstria de Sorvetes Flor de Lis, localizado na cidade de Sousa-PB, teve como objetivo conhecer todas as matrias primas e processamento do sorvete e picol, bem como a influncia de cada mtodo nas caractersticas do produto final e como as boas prticas de fabricao so aplicadas em todas as reas e etapas da produo.

Inicialmente fomos aos vesturios, retirou-se todos os adornos e objetos pessoais, bem como colocou-se toda a vestimenta necessria para manter o padro de qualidade da empresa, em seguida fomos recebidos pela engenheira de alimentos responsvel pelo setor de produo Quzia Oliveira Gomes. Na rea de recepo dos visitantes, realizou-se a lavagem das botas e mos de forma adequada. Em uma primeira etapa conheceu-se a sala de estocagem, onde todos os materiais que seriam utilizados na produo daquele dia estariam disposio dos funcionrios e ao final do dia esse material seria guardado no galpo de armazenamento, em uma segunda sala armazenam-se as embalagens de todos os produtos produzidos pela empresa. Entrando para a rea de produo, conheceu-se a sala de pesagem, onde so pesados todos os ingredientes da composio do sorvete. A engenheira ns relatou sobre a utilizao do leite em p, que antigamente a fbrica utilizava o leite in natura que recebia de produtores, porm esse leite era desnatado para a produo de manteiga pelos prprios produtores, e quando chegavam fbrica a quantidade de gordura era inferior aos valores necessrios para a produo e muitas vezes apresentavam uma baixa qualidade, assim houve a substituio desse, pelo leite em p, que apresentou uma economia no custo de produo, e contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e melhoria do corpo do produto. O processo em si da fabricao inicia-se com a recepo da matria prima, para a preparao da calda, nessa etapa misturou-se no pasteurizador todos os ingredientes secos e lquidos, sob agitao continua em um processo de aquecimento. Em seguida essa calda foi pasteurizada a 80 C por 25 segundos (processo em batelada), para eliminar todos os micro-organismos patognicos do leite, garantindo assim a qualidade microbiolgica do produto, aps a pasteurizao a soluo conduzida por uma bomba para um trocador de calor em aletas, onde a calda vai ser resfriada a 4C, com o objetivo de evitar o crescimento de microrganismos, o produto conduzido pelas tubulaes para o homogeneizadores a 80C tendo como finalidade diminuir o tamanho dos glbulos de gordura e aumentar a superfcie total, o que favorece a formao de um produto mais homogneo, cremoso e facilitando a ao dos agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfcie das partculas. A calda transferida para as tinas de maturao, onde permanece sob agitao lenta, a uma temperatura de 4 C, por um tempo mnimo de 2 horas. De acordo com cada tipo de sorvete, foi feita a adio do saborizante. Aps a maturao, a calda transferida para a mquina produtora de sorvete (sorveteira), onde ocorre o congelamento e a ingesto de ar, que d o volume ao sorvete, a quantidade de ar incorporada depende das propriedades do processo, obtendo as caractersticas adequadas de textura e palatabilidade necessrias ao sorvete. Na fbrica existem dois tipos fundamentais de congeladores: os descontnuos e os contnuos (baixas temperaturas -4C). As cubas de congelamento descontnuas so utilizadas para o processo artesanal ou em baixa escala, enquanto que os congeladores contnuos so utilizados para fabricao em escala industrial. Na sada da sorveteira, o sorvete foi acondicionado em embalagens plsticas de polipropileno. O sorvete envasado foi levado para uma cmara fria, com temperatura de 24 C, onde continuouse o seu processo de congelamento. Pode-se tambm observar a produo dos picols, onde os mesmos ficam dispostos em um equipamento com gua

refrigerada, o equipamento formado por dosadores que injetam a quantidade pr-definida em moldes, depois de alguns segundos, o molde submerso em gua quente para que o picol solte de sua forma, esses so colocados em freezers e logo depois de embalados so levados para a cmara fria. Alm dos sorvetes e picols a empresa tambm produz gelo, a mquina totalmente automtica, sendo necessrio somente que o funcionrio embale o produto final. Na parte externa da fbrica pode-se conhecer os galpes de armazenamento de insumos e de embalagens, utilizados para a produo dos sorvetes e picols. E por fim pode-se degustar dos produtos oferecidos pela Flor de lis.