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ALVEGRAFO CHOPIN MA 95 Conselhos de Utilizao

LABORATRIO
Justino Alexandre Sardinha,Lda

A QUALIDADE DA MEDIDA ALVEOGRFICA DEPENDE EM GRANDE PARTE DO CUMPRIMENTO DAS TEMPERATURAS DA MASSA E DO LABORATRIO. 1. A temperatura ambiente deve ser 20C+/-2C. Qualquer elevao de temperatura acima dos 23C tem uma aco: -sobre as condies de insuflao da bolha e sobre a sua ruptura no final da medio, o efeito mais importante uma diminuio do L ou G. -sobre as possibilidades de regulao da temperatura da cuba da amassadeira e das cmaras de repouso(ver 2 e 3), se esta condio no poder ser observada naturalmente, ento necessrio climatizar o local. 2. A temperatura da amassadeira deve ser 24C. Influncias nos resultados. < a 23C > a 26C P G ou L W + + +

Ateno: normal que a temperatura da amassadeira aumente durante a amassadura. Este aumento de temperatura est intimamente ligado fora da farinha. ento necessrio controlar a temperatura inicial de 24C antes de comear um segundo ensaio. Para encadear os ensaios, aconselhmos a utilizao de circuitos de arrefecimento (gua 15C sempre ligados no sentido Alvegrafo depois amassadeira, caudal de gua fraco cerca de 80 l/h). 3. A temperatura do Alvegrafo deve ser 25C. Influncias nos resultados. < a 23C > a 26C P G ou L W + # +

4. A farinha e a soluo salina devem estar igualmente entre 18C e 22C. Se a farinha conservada no refrigerador, ter a precauo de a retirar suficientemente cedo para retomar a temperatura do laboratrio (20C). Uma farinha a 15C amassada a 24C no ter tempo de se reaquecer e a massa ser extrudida a uma temperatura inferior a 23C (P-L+W+). Do mesmo modo uma farinha armazenada a mais de 27C no ter tempo de arrefecer e a massa ser extrudida a uma temperatura demasiado elevada (P+L-W-). O mesmo acontece com a soluo salina.

Elaborado por Edmundo Jos Brilha Novembro 2004

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ALVEGRAFO CHOPIN MA 95 Conselhos de Utilizao

LABORATRIO
Justino Alexandre Sardinha,Lda

Influncia da humidade na medida alveogrfica

O mtodo alveogrfico baseia-se na confeco de uma massa com hidratao constante. Se a farinha a analisar tem um teor em humidade inferior a 15% a quantidade de gua acrescentada ser mais importante e inversamente se a farinha mais hmida. A quantidade de gua adicionada durante a amassadura no Alvegrafo tem uma influncia directa sobre o comportamento reolgico da massa (ver quadro). Um excesso de gua amolece-a e reduz a sua tenacidade, verificando-se o efeito inverso por defeito. A medida alveogrfica sensvel a um erro 1 ml ou seja 0,2 % de humidade. Assim, o aparelho utilizado, para determinao da humidade da farinha, deve ter uma preciso de 0,2 %. O aparelho preconizado uma estufa isotrmica a 130C-133C, respondendo as especificaes da norma NP-516 (ISO n712) e o secador rpido de humidade infra-vermelhos que permite a determinao em menos de 10 minutos. A escolha deste aparelho fundamental porque qualquer erro repercutir-se- em todo o laboratrio, no somente sobre os resultados alveogrficos, mas tambm nos resultados analticos.

Em excesso P

H2O

Por defeito

G (L) W

Elaborado por Edmundo Jos Brilha Novembro 2004

2/2