CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Curso de Pós-Graduação
Gestão do Setor Sucroalcooleiro

Produção de Açúcar

Oscar F T Paulino
 Produção de Açúcar

CONCEITOS GERAIS
 Produção de Açúcar

Conceitos Básicos
Caldo Misto
Caldo obtido no processo de extração das moendas e enviado
para a fabricação.

Caldo Sulfitado
Caldo que contém certa quantidade de anidrido sulfuroso (SO2)
integrado ao caldo misto, após passagem pela coluna de sulfitação.

Caldo Clarificado
Caldo Misto após o processo de clarificação.

Caldo Filtrado
Caldo obtido nos filtros como resultado da filtração do lodo.
 Produção de Açúcar

Conceitos Básicos

Conteúdo de cristais % Massa Cozida

A porcentagem em peso de açúcar cristalizada presente em uma
massa cozida.
Lodo
Fração mais densa obtida da decantação do lodo, constituída de
material insolúvel sedimentado.

Massa Cozida
Produto resultante da concentração do xarope ou do mel constituído
de cristais de açúcar envoltos no mel.

Magma
Mistura de cristais de açúcar proveniente da centrifugação da massa
“B” com xarope, caldo clarificado, água, para ser usada como pé de
cozimento.
 Produção de Açúcar

Conceitos Básicos

Mel
Solução resultante da centrifugação da massa cozida

Mel Final ou Melaço

Mel obtido da massa cozida final destinado à produção de álcool.

Semente para granagem

Suspensão em álcool de partículas de açúcar moído, utilizada para
a granagem.

Torta
Resíduo obtido da filtração do lodo dos decantadores.
 Produção de Açúcar

Conceitos Básicos

Xarope
Líquido resultante da evaporação parcial do caldo de cana clarificado
de concentração cerca de 65°Brix.

Açúcar
Sólido cristalino, orgânico, constituído basicamente por cristais de
sacarose envolvidos, ou não, por película de mel de alta ou baixa
pureza.

Brix
Porcentagem em massa de sólidos solúveis contidas em uma solução
de sacarose.

Pol
Porcentagem de sacarose contida numa solução açucarada.
 Produção de Açúcar

Conceitos Básicos

Pureza
É a relação entre POL e BRIX

POL
Pureza (%) = x 100
BRIX

Exemplo

POL 58,5
x 100 x 100 = 90,0
BRIX 65,0
 Produção de Açúcar

Composição do caldo

SACAROSE 14,0 %
GLICOSE 0,4%
SÓLIDOS SOLÚVEIS 16%
C FRUTOSE 0,3%
A
NÃO AÇUCARES 1,3%
L
D
O AREIA 0,04%
SÓLIDOS INSOLÚVEIS 0,2%
M BAGACILHO 0,16%
I
S
T
O ÁGUA 83,8%
 Produção de Açúcar

Fluxograma de Processo – Produção de Açúcar

Cana

bagaço
Extração Utilidades En. Elétrica
caldo misto

lodo
Tratamento Caldo Filtração Caldo Filtrado
caldo clarificado
Torta

Concentração Caldo Vapor Vegetal

xarope

Fábrica de Açúcar Mel Fermentação

Açúcar Ensaque/Armazen.
 Produção de Açúcar

TRATAMENTO DO CALDO
 Produção de Açúcar

Fluxograma de Processo – Tratamento do caldo

Caldo Misto

Pré-Aquecimento
Rejeito
Sulfitação

Peneiramento Caldo Clarificado

Calagem

Aquecimento

Flasheamento Torta
caldo
Decantação Filtração Caldo Filtrado
lodo
 Produção de Açúcar

Sulfitação

hAção do SO2 sobre o caldo de cana:

Ação Fluidificante
Como o SO2 age sobre o caldo de cana precipitando certos colóides
faz-se então reduzir a viscosidade proporcionando maior fluidez.
Ação Descorante
Através da propriedade redutora que o SO2 possui, transforma os sais
férricos (coloridos) em ferrosos (incolores).
Ação Preceptiva
Esta ação é produzida logo após a calagem onde há a formação de
sulfito de cálcio (CaSO3 ) que sendo insolúvel ao precipitar-se arrasta
muitas impurezas coloridas.
 Produção de Açúcar

Sulfitação
SAÍDA DE GASES

VÁLVULA DE ALIMENTAÇÃO DO
CALDO

BOCAL VERIFICAÇÃO
ENTRADA DE GASES

ENTRADA DE AR
CÂMARA DE GASES

ALIMENTAÇÃO DO
ENXOFRE
 Produção de Açúcar

Sulfitação

Assim, tem-se :

Redução do pH

Diminuição da viscosidade

Precipitação

Inibição de formadores de cor
 Produção de Açúcar

Sulfitação

O SULFITO DE CÁLCIO FORMADO DURANTE A

SULFITAÇÃO DO CALDO É INSOLÚVEL ACIMA DE
50°C.

A SULFITAÇÃO FAVORECE A DESNATURAÇÃO E

COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS DO CALDO

15
 Produção de Açúcar

Sulfitação

Cuidados na operação :

•Corrosão das partes metálicas dos equipamentos  Forma ácido

Sulfúrico

• Reage com a Cal aumentando o consumo  Formando Sulfato de

Cálcio que causa incrustações nos evaporadores.

• Aumento do consumo de Enxofre.

• Aumento dos teores de sais  Cinzas no açúcar.

 Produção de Açúcar

Calagem

A calagem é realizada para auxiliar na purificação do caldo. É feita uma

adição de leite de cal ao caldo, e tem como funções:

- Neutralização da acidez do caldo;

- Corrigir o pH até o valor desejado: 7,0 à 7,2;
- Reação com os ácidos orgânicos presentes no caldo;
- Precipitação dos colóides presentes no caldo;
- Formação de Ca3(PO4)2 e de CaSO3, quando o caldo é sulfitado;
- Floculação e arraste de partículas em suspensão.
 Produção de Açúcar

Calagem

pH ACIMA DE 8,0 APÓS A CALAGEM PODE

LEVAR Á FORMAÇÃO DE COR NO AÇUCAR,
PRECIPITAÇÃO DE SAIS EM EXCESSO E
INCRUSTAÇÕES.

TEOR DE P2O5 NO CALDO CLARIFICADO

DEVE FICAR EM TORNO DE 250 Á 300 PPM.
 Produção de Açúcar

Aquecimento

O aquecimento é feito em trocador de calor, geralmente do tipo

casco e tubos, do tipo vertical / horizontal ou trocadores de placas.

Tem como funções:

• Acelerar as reações químicas.
• Facilitar as reações do caldo.
• Promover a coagulação das proteínas.
• Diminuir a densidade e viscosidade.
• Provocar a floculação.
• Elimina e impede o desenvolvimento de bactérias.
 Produção de Açúcar

Aquecimento

CORPO : É formado por

um cilindro de chapa em
aço carbono que forma a
parte externa do
aquecedor.

20
 Produção de Açúcar

Aquecimento

ESPELHO : É uma
circunferência de
chapa com furos
onde são fixados os
tubos de cobre.

Tubos de cobre / inox

 Produção de Açúcar

Aquecimento

TUBOS : As duas
extremidades dos tubos
são fixadas através de
mandril nos espelhos.
O tubo de cobre
possibilita maior troca Tubos
térmica que os demais de cobre
tubos. ou inox
Já o inox é mais
resistente com vida útil
maior, porém tem custo
elevado.
 Produção de Açúcar

Aquecimento

Cada aquecedor possui duas tampas

as quais possuem divisões que servem
para distribuir o fluxo de caldo.

Entre a tampa e o corpo existe

uma borracha com a finalidade
de vedar o fluxo de caldo.
 Produção de Açúcar

Aquecimento

Deve-se observar a temperatura de

aquecimento pois se esta for baixa a
clarificação será inadequada, já se a
temperatura utilizada for alta haverá
a destruição de açúcar e formação
de cor.
 Produção de Açúcar

Aquecimento
 Produção de Açúcar

Flasheamento

Após o aquecimento o caldo vai para o balão flash, que tem a função
de liberar todas as partículas em suspensão das bolhas de ar que ali
estão agregadas e que comprometeriam a decantação e clarificação, se
não fossem retiradas.

O flasheamento consiste na expansão brusca do caldo de sua pressão

na tubulação para a pressão atmosférica. Esta ebulição explosiva e
violenta elimina o ar e os gases dissolvidos contidos no caldo, inclusive
aquele adsorvido na superfície das partículas de bagacilho.
 Produção de Açúcar

Decantação

Após a passagem pelo balão flash o caldo passa pelos decantadores

que separam as impurezas do caldo. Para auxiliar na decantação são
adicionados polímeros para promover:

- a aglomeração dos flocos;

- o aumento da velocidade de sedimentação;
- a compactação e redução do volume de lodo;
- a diminuição da turbidez do caldo clarificado.

O polímero, na forma como é recebido, precisa ter sua molécula

distendida, por dissolução em água, para que então possa
desempenhar bem sua função.
 Produção de Açúcar

Decantador SRI
 Produção de Açúcar

Decantador Convencional
 Produção de Açúcar

Decantação

Parâmetros de desempenho :

pH do caldo após calagem

Temperatura do caldo

Vazão do caldo uniforme

Dosagem adequada de polímero

Característica da cana
 Produção de Açúcar

Decantação

Quantidade de polímero :

Baixa : fraca precipitação

Recomendada : melhor eficiência
precipitação

Excesso : Repulsão e não floculação
 Produção de Açúcar

Decantação

CUIDADOS COM O POLÍMERO :

Marca do polímero

Preparo do polímero

Cuidados na flor de adição

Cuidados com a dosagem na entrada do decantador

 Produção de Açúcar

Decantação

POLÍMERO - DOSAGEM CORRETA

Polímero Sólidos em Suspensão Floculação

 Produção de Açúcar

Decantação
POLÍMERO - DOSAGEM INCORRETA

Excesso de polímero
provoca o fenômeno da repulsão
Sólidos em Suspensão
 Produção de Açúcar

Decantação

CARACTERÍSTICAS DO POLÍMERO :
a - Grau de hidrólise
b - Carga elétrica
c - Peso molecular
d - Testes em laboratório para seleção
 Produção de Açúcar

Decantação

CUIDADOS COM A DECANTAÇÃO :

•Deve-se acompanhar atentamente todos os decantadores,

afim de que não apresentem caneca com caldo sujo.

•Monitorar a concentração do lodo.

• Monitorar amostras “sujas”

 Produção de Açúcar

Peneiramento

Função
Garantir a
remoção da maior
parte dos
insolúveis
presentes no
caldo.
 Produção de Açúcar

Peneiras
 Produção de Açúcar

Peneiramento

Turbo filtro

A A
I Ø 10"

B B

2700
2082
D
E
H
C
1050

G
F
F

250 1840 250 956

291 2340 613

3276

4221
 Produção de Açúcar

Peneiramento

Turbo filtro
 Produção de Açúcar

Filtração

Do processo de decantação obtém-se o caldo

clarificado e o lodo (impurezas retiradas do caldo).
O caldo clarificado é enviado para a evaporação e o
lodo para o sistema de filtração, para recuperação
de parte de seu conteúdo de açúcar.
 Produção de Açúcar

Filtro rotativo à vácuo

 Produção de Açúcar

Filtro Vaccum Press

 Produção de Açúcar

Filtro Vaccum Press

 Produção de Açúcar

CONCENTRAÇÃO DO CALDO
 Produção de Açúcar

Fluxograma de Processo – Concentração do caldo

Caldo Clarificado

Pré-Evaporação

Evaporação

Flotação

Xarope
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

Tem a finalidade de elevar o Brix do caldo

clarificado a ± 25° Brix e gerar vapor vegetal
a partir da água existente no caldo. A
concentração final do caldo é realizada na
evaporação.
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

• Robert
(Convencional)
• Falling film.
Vapor de
Escape
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

LIMPEZA :
•Limpeza mecânica; efetuada
com rasquete ou roseta rotativo;
• Limpeza com jato de água sob
alta pressão;
• Limpeza química, CIP –
(Cleam In Place)
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

AUMENTO DAS INCRUSTRAÇÕES :

Oscilação na vazão do caldo

Descontrole no nível dos prés

Descontrole da correção do pH na dosagem.
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

A presença de grande formação de incrustação em

determinadas regiões da calandra, é um dos
sintomas característicos de má circulação do caldo.

É importante que o nível do caldo seja mantido em

aproximadamente um terço da altura dos tubos, para
proporcionar uma boa circulação do caldo.

Se a tubulação da evaporação não estiver limpa, a

incrustação se formará rapidamente;se estiver com a
superfície dos tubos lisa,não ocorrerá depósito.
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

NÍVEL DO CALDO :

Em todos os corpos deve-se manter cerca de 1/3 da

altura dos tubos, reduzindo o efeito da pressão
hidrostática no ponto de ebulição do caldo,
aumentando a circulação do caldo e obtendo uma
máxima taxa de evaporação.
 Produção de Açúcar

Pré-evaporação

Fatores que influenciam a Pré Evaporação :

Composição do caldo

Peneiragem do caldo;

Características dos insumos da clarificação

Processos de clarificação;

Nível de caldo nas calandras dos evaporadores;

Velocidade de circulação de caldo nos vasos
 Produção de Açúcar

Evaporação

O caldo pré-evaporado é enviado à evaporação

para eliminar o excesso de água do caldo,
transformando-o no xarope, com cerca de 65°
Brix, no qual ainda não existem cristais de
açúcar.
 Produção de Açúcar

Evaporação
 Produção de Açúcar

Evaporação

Formação da cor :

É maior no primeiro corpo onde a temperatura é
mais alta.

É também causada pela deficiente circulação do
caldo na calandra e altos tempos de retenção

Quando o vácuo é baixo, a temperatura de sistema
sofre uma elevação, aumentando a formação de cor.
 Produção de Açúcar

Evaporação

Diminuição do pH :

Durante a evaporação é comum um decréscimo no
pH de valores próximos a 0,3.

Este decréscimo é proporcional ao tempo de
retenção na evaporação.
 Produção de Açúcar

Evaporação

Pureza :
Quando há uma queda na pureza, é uma indicação
de inversão de sacarose, causando perdas
indesejáveis.
 Produção de Açúcar

Flotação

Utilizado para diminuir a turbidez do xarope (~ 50 %) e

conseguindo adicionalmente diminuir a cor do mesmo (~20%).
Processo :

Aquecimento do xarope temperatura entre 80 e 85ºC;

O xarope aquecido misturado com produtos químicos que são
usados para clarificar a mesma.

Após passar pelo tanque de reação é dissolvido ar no xarope
de forma de ocluir as impurezas dentro dos flóculos formados
ou em formação.

As impurezas saem do tanque flotador pela parte superior
como espuma, e voltam para o início do processo,

O xarope clarificado que sai pelos coletores colocados na
parte inferior do flotador está em condições de alimentar os
tachos de cozimentos
 Produção de Açúcar

COZIMENTO,
CENTRIFUGAÇÃO E
SECAGEM DO AÇÚCAR
 Produção de Açúcar

Fluxograma de Processo – Fábrica de açúcar

Xarope

Cozimento

Cristalização

Centrifugação

Secagem

Açúcar Ensaque Armazenamento

 Produção de Açúcar

Balanço para 2 massas

Xarope Corrente
Sistema de 2 massas 287,9 ton/h Vazão
Dia : 17/7/2005 66,0 87,6 Brix Pureza

Água evap. Cozedor Água evap.

Cozedor
72,3 ton/h A Xarope A Xarope B B 48,5 ton/h
255,8 ton/h 32,1 ton/h
66,0 87,6 66,0 87,6

Massa A Massa B
244,5 ton/h 133,3 ton/h
91,0 87,4 90,0 79,6

Centrífuga
Centrífuga Massa B
Massa A Mel final
Água adic. Mel A Água adic. 79,8 ton/h
28,8 ton/h 149,7 ton/h 7,6 ton/h 83,0 64,8
66,0 77,9
Magma B
61,0 ton/h
Açúcar 88,0 98,0 RI = 74,2 %
123,7 ton/h
59.381 sc/dia
99,97 99,8
 Produção de Açúcar

Vista dos Equipamentos

 Produção de Açúcar

Semente de Granagem

Produzida no laboratório, pela moagem de

açúcar com álcool em moinhos de bola;

A semente é preparada usando a proporção de
2 litros de álcool anidro para 1 Kg de açúcar;

Tamanho do cristal de cerca de 5 a 12 um;

Entregue aos operadores para utilização nos
cozimentos em embalagens pequenas;

O tempo de moagem entre 8 a 10 horas;

A pasta de semente não deve ser armazenada
por um período superior a 30 dias;
 Produção de Açúcar

Granagem

Ponto de semeamento (ponto de fio – fio estável com

os dedos afastados 1 a 2 cm, ou comportamento do
mel escorrendo na lâmina seca de vidro). Este é o
ponto de supersaturação. Na prática este ponto deve
estar em torno de 84oBrix;

Lavagem dos cristais por cerca de 5 a 10 minutos;

Homogeneização da pasta ao ser introduzida no

vácuo;

Introduzida sempre a mesma quantidade no vácuo,

com volume calculado em função do tipo do açúcar e
da capacidade dos equipamentos existentes ( cerca de
100 a 200 ml de pasta de semente / 100 hl de massa
cozida final);
 Produção de Açúcar

Zonas de Cristalização
 Produção de Açúcar

Granagem

Se jogássemos 1000 cristais pequenos de açúcar e

não deixássemos nenhum deles se dissolver,
teríamos, após um certo tempo, exatamente 1000
cristais grandes de açúcar;

Vantagens :
• Operação de fácil reprodução;
• Reprodutibilidade do tamanho do cristal;
• Homogeneidade dos cristais;
• Homogeneidade na quantidade de açúcar;
• Esgotamento dos méis.
 Produção de Açúcar

Cozimento

Chamamos de cozimento às operações

desenvolvidas na fábrica de açúcar para obtenção
do cristal de sacarose com valor comercial.

O cozimento propriamente dito é feito sob vácuo

(22-25 pol Hg), por evaporação, a baixa
temperatura (65-70 oC), para que não ocorra
prejuízo da qualidade do açúcar ou até degradação
térmica da sacarose .

No cozimento, estaremos evaporando a água e,

portanto, supersaturando a solução, fazendo com
que o açúcar se deposite nas sementes ou nos cristais
já existentes, fazendo-os crescer.
 Produção de Açúcar

Cozimento

Vemos, portanto, que os cristais devem ser obtidos

e o cozimento deve ser conduzido, até o final, na
zona metaestável, para que haja controle sobre o
crescimento dos cristais;

Se a concentração cair, cristais se dissolverão,

levando inclusive a acréscimo de cor, quando
voltarem a crescer;

Se a concentração subir, ela pode invadir a zona

intermediária, ocasionando o aparecimento de
falsos grãos.
 Produção de Açúcar

Cozimento

Curvas de Supersaturação - Sacarose Pura Brix

500
480
partes de Sacarose / 100 partes de agua
ZONA
460 DE SUPERSATURAÇAO

440
420 ZONA

400
INTER.
80
380 ZONA
1,3 SS METAESTÁVEL
360
340
320
1,2 SS
300
INSATURADO
75
280
1,0 SS
260
240
50 60 70 80 90 100
Temperatura (C)
 Produção de Açúcar

Esquema de 6 cortes – massa B

Vácuo #1 Semente
Xarope

1/3 1/3 1/3

Mel Pobre Mel Pobre Mel Pobre
Vácuo # 2 Vácuo # 3 Vácuo # 2

1/2
1/2
1/2
Vácuo # 2 Vácuo #4 Vácuo # 3 Vácuo #5 Vácuo # 2 Vácuo # 4
 Produção de Açúcar

Cozimento

Xarope ou mel muito diluídos, variações na

pressão do vapor ou do vácuo podem favorecer a
diluição de cristais existentes, aumentando o tempo
de cozimento, aumentando o consumo de vapor e
sujeitando a uma maior degradação de açúcares e
formação de cor;

Para diluição de méis e magma não basta

simplesmente misturar água. É preciso que se
garanta a diluição adequada, a agitação adequada,
aquecimento e tempo de retenção.
 Produção de Açúcar

Cozimento

Operação de cortes de massa entre dois vácuos

para a obtenção do tamanho desejado de cristal;

Ao se cortar um vácuo, deve-se ter o cuidado de

que as calandras dos equipamentos fiquem
cobertas de massa cozida;

A tubulação de corte deve ser sempre limpa após

cada corte.
 Produção de Açúcar

Cozimento

Para o aperto, fecha-se a alimentação e continua-

se a concentrar a massa até se atingir o Brix
desejado (92o Brix) para final do cozimento. O
objetivo aqui é obter uma massa com o máximo
teor de cristais permitido, buscando um mel o
mais pobre possível;

A existência de uma pequena camada de mel

envolvendo os cristais, vai protegê-los das
agressões durante sua centrifugação e ensaque,
reduzindo as quebras;
 Produção de Açúcar

Cozimento

Após a descarga, é normal ficar uma certa

quantidade de cristais retida no interior do
equipamento (corpo, espelho superior, fundo,
lunetas etc). Estes cristais devem ser removidos
ou dissolvidos antes de se iniciar um novo
cozimento.

Vaporização do cozedor para dissolver e arrastar

os cristais de açúcar retidos no interior do
equipamento. Deve ser realizado com vapor de
baixa pressão (ocorrência de pontos pretos).
 Produção de Açúcar

Massa A

Tipo 1 e 2 : sem cortes - tamanho cristal 0,60 - 0,65 mm

Tipo VVHP : com cortes - tamanho cristal - 0,90 mm

Xarope
Magma B
Mel rico

Vácuo # 1 Vácuo # n

Tipo 1 e 2 : 1 pé de magma -> 1 cozimento

Tipo VVHP : 1 pé de magma -> 2 cozimentos
 Produção de Açúcar

Recuperação da Fábrica

Balanço de purezas:

J : “Juice” => xarope
S : “Sugar ” => açúcar
M : “Molasses ” => mel;
S x (J - M )

R =
J x (S - M)
Exemplo :

J : 87,8 %

S : 99,6 %
M : 69,0 %

R = S x (J - M ) 99,6 x (87,8 - 69)

J x (S - M) = 87,8 x (99,6 – 69) = 69,7 % de
recuperação
 Produção de Açúcar

Cristalizador

A massa é descarregada
no cristalizador, que é
provido de agitadores que
auxiliam a cristalização do
açúcar e impedem a
formação de um bloco,
além de servir como
pulmão para as
centrífugas.
 Produção de Açúcar

Centrifugação

Separação do mel que envolve os cristais

de açúcar de uma massa cozida.

Utilização da força centrífuga para retirada

do mel contido na massa

Rotação : 1200 - 1500 rpm

 Produção de Açúcar

Centrifugação

Água : lavagem do açúcar

influência na cor/pol
tempo e temperatura

Vapor: secagem
aumento da temperatura

Centrifugação : separação do mel

influência na cor
 Produção de Açúcar

Centrífugas Contínuas

A massa B é “lavada”
com água em
centrífugas contínuas,
o cesto é tipo cônico
vertical, operando com
descarga contínua de
sólidos. A separação
centrífuga ocorre no
cesto cônico, sobre as
telas para filtração.
Com a subida da
massa sobre a tela, os
méis são separados
dos cristais de açúcar.
 Produção de Açúcar

Centrífugas Contínuas
 Produção de Açúcar

Centrífugas Contínuas

As centrífugas descontínuas
promovem a separação do
açúcar dos méis. A massa “A”
é descarregada na centrífuga,
e esta é lavada com água,
primeiramente saí mel pobre e
depois na próxima lavagem
(com vapor) saí mel rico
 Produção de Açúcar

Centrífugas Descontínuas
 Produção de Açúcar

Secagem

Consiste na secagem e resfriamento

do açúcar para ensaque;

Relação açúcar:ar de 1:2 ;

Uso comum de secadores rotativos:

• convencionais;
• com adiabático;
• com exaustão central.
 Produção de Açúcar

Secador Rotativo Convencional

Ar
Vapor
ambiente

Condensado
P/ câmara de Açúcar
lavagem quente Ar quente

Ar ambiente

Açúcar
frio
 Produção de Açúcar

Secador Rotativo com Resfriador Adiabático

Água Ar
ambiente

P/ câmara de Açúcar
lavagem Ar resfriado úmido
quente Vapor

Ar
quente

Condensado

Açúcar
frio
 Produção de Açúcar

Secador Rotativo com Exaustão Central e Chiller

Chiller Ar
ambiente
P/ câmara de
Açúcar lavagem
quente
Ar gelado

Vapor

Ar Ar
ambiente quente
Zona de secagem Zona de resfriamento
Condensado

Açúcar
frio
 Produção de Açúcar

Umidade na Secagem

O açúcar é enviado para o secador, e é seco até atingir umidade final de

no máximo 0,10% para Açúcar tipo 4 e VVHP, 0,15% para tipo VHP,
0,04% para tipos 1, 2 e 3.
 Produção de Açúcar

Secagem

Temperatura do açúcar no ensaque

acima de 40oC : problema de
amarelecimento e empedramento;

Fatores que acarretam temperaturas

muito elevadas no ensaque :
• instalação acima da capacidade de
projeto;
• necessidade de redução de
temperatura maior que a de projeto-
tempo e temperatura das lavagens.
 Produção de Açúcar

Secagem

Instalações operando inadequadamente :

• vazão de ar insuficiente;

• entrada de ar falso;

• tempo de retenção insuficiente;

• cascateamento do açúcar deficiente no

interior do secador.
 Produção de Açúcar

Pontos relevantes

Teor de fósforo no caldo;

Retomada gradual da moagem após chuva;

Procedimento de enchimento/liquidação dos
decantadores (tempo/pH/temperatura);

Desempenho do balão flash e filtros;

Controle/testes desempenho polímero;

Início/retorno de operação de prés e
evaporadores (insolúveis);

Controle de pureza nos prés;

Controle brix xarope;

Preparo e conservação da semente;

Monitoramento do teor de cristais e magma
 Produção de Açúcar

Armazenamento em big bag

 Produção de Açúcar

Armazenamento à granel
 Produção de Açúcar

ESPECIFICAÇÃO DO
AÇÚCAR
 Produção de Açúcar

Especificações típicas

TIPO DE AÇÚCAR
Características Unidade
Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 VHP VVHP
Cor ICUMSA UI máx 100 150 180 400 1200 450
o
Polarização Z mín. 99,8 99,7 99,7 99,5 99,00 - 99,49 99,6
Umidade % máx 0,04 0,04 0,04 0,10 0,15 0,10
1 a 10 máx 5 5 9 - - -
Resíduos Insolúveis
mg/kg máx. - - - - - 120
Pontos Pretos no/100g máx 7 7 15 - - -
Part. Magnetizáveis mg/kg máx 2 1 5 - - -
Cinzas % máx 0,04 0,05 0,07 0,10 0,15 0,12
Sulfito mg/kg máx 10 10 15 20 - <1
Dextrana mg/kg máx - 100 150 - - 80
Amido mg/kg máx - 180 180 - - 80
Turbidez NTU máx - 20 20 - - 50
AM em mm min. - 0,5 - 0,8 0,5 - 0,8 - - 0,9
Granulometria CV em % máx. - - - - - 25
Fundo máx. - - - - - 0,2
Aparência - - Cristal branco, sem empedramento
Sabor - - Doce característico
Odor - - Característico, sem odor desagradável
 Produção de Açúcar

Análises - Cor

Origem :

Matéria prima: outros polissacarídeos ou
compostos fenólicos oxidados;

Fábrica : reação dos açúcares redutores com
aminoácidos ou produtos resultantes do
aquecimento excessivo do caldo/xarope.

Problemas :

Provoca má aparência do produto. Se utilizado
na fabricação de alimentos, pode alterar a cor,
gosto e aroma dos produtos.
 Produção de Açúcar

Análises – Pol e Umidade

Pol:
Pol baixa indica menor teor de sacarose, ou
seja, presença de açúcares redutores (glicose e
frutose), dextrana, amido e cinzas.

Umidade:
Dependendo da umidade relativa do ar, pode
haver transferência de água :

do ar para a película de mel a açúcar “mela”;

do mel para o ar a açúcar “empedra”.
 Produção de Açúcar

Análises – Cinzas e Sulfito

Cinzas:

Composto por substâncias salinas (sais de

cálcio, magnésio, ferro e silício) devido contato
com superfícies metálicas e pela adição de leite
de cal;

Provocam problemas com cor, polarização e
no processo industrial de filtração.
Sulfito:

Provoca alteração no aroma do açúcar assim

como dos alimentos derivados.
 Produção de Açúcar

Análises – Dextrana

Polissacarídeo de alto peso molecular, é formada

pela deterioração microbiológica da cana;

Altera o valor da pol do açúcar e provoca
alongação dos cristais;

Aumenta a viscosidade das soluções açucaradas
e diminui a taxa de filtração;

Afeta o empacotamento e armazenagem por
mudança de densidade aparente;

Produz turbidez em bebidas alcoólicas e
refrigerantes;

Provoca dificuldades na produção de balas
(cristalização) e de geléias (consistência).
 Produção de Açúcar

Análises – Amido

Polissacarídeo de alto peso molecular, pode ser

controlado pela adição de enzimas amilases,
com consumo entre 25 a 60 g/ton açúcar;

Assim como a dextrana, aumenta a viscosidade
das soluções açucaradas e diminui a taxa de
filtração;

Provoca turbidez em refrigerantes e
dificuldades na produção de balas e de geléias.
 Produção de Açúcar

Análises – Granulometria

Pó de açúcar : problema ambiental e de risco de

explosão nos carregamentos;

Elevação da umidade para redução pó açúcar,
podendo levar a maior incrustação nos
equipamentos e empedramento na armazenagem;

Ajustes da granulometria no cozimento:
• volume de semente;
• quantidade de cortes;
• volume do pé de magma;
• lavagem dos finos.