Requerimientos y recomendaciones
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES DE ENERGÍA Y
PROTEÍNAS.
José Riumallo
NECESIDADES DE ENERGÍA
El estudio de los requerimientos nutricionales
del hombre y como satisfacerlos en la práctica
es primordial en el análisis de los problemas
nutricionales. Se han usado diversos métodos
para determinar los requerimientos nutricionales
humanos. Es fundamental comprender que la
malnutrición puede ocurrir en dos sentidos,
tanto, por déficit como por exceso en la ingesta
de nutrientes. Lo requerido es la cantidad
necesaria para un óptimo estado de salud, por
lo que es fundamental definir tanto el mínimo
requerido, como el máximo compatible con una
salud óptima.
Objetivos para determinar los
requerimientos:
• Poder establecer recomendaciones que
permitan orientar la alimentación de las
poblaciones.
• Guiar la disponibilidad y consumo de
alimentos para propender a un nivel óptimo
de salud y
• Evaluar la calidad de la dieta de satisfacer
estas necesidades.
Para establecer recomendaciones es necesario
considerar no solo el promedio de
requerimientos sino que se deben cubrir los
requerimientos para la mayoría de la población.
Esto significa en términos estadísticos, tomar el
promedio y sumarle dos desviaciones
1
estándares, lo que incluye al 97,5% de la
población, siempre que la muestra estudiada
sea representativa del universo al cual se va
aplicar la recomendación. En el caso de los
requerimientos energéticos es fundamental
hacer una excepción a las normas previamente
definidas, ya que una ingesta que cubra los
requerimientos de la mayoría de la población
será excesiva para muchos y como el exceso
de energía no se elimina, sino que se almacena,
como tejido adiposo, esta recomendación
llevaría a la mayor parte de la población a la
obesidad. Por lo tanto en este caso la
recomendación se establece en base al
promedio de los requerimientos.
Estos principios generales han orientado la
mayor parte de las recomendaciones
formuladas a nivel de los países. Sin embargo,
al pretender aplicarlas es necesario examinar
los factores que pueden afectar la capacidad de
la dieta de satisfacerlas.
El Comité de Expertos FAO/OMS/UNU ha
definido las necesidades energéticas de un
individuo como "El nivel de ingesta calórica
suficiente para compensar su gasto
energético, siempre y cuando el tamaño y
la composición corporal del organismo de
ese individuo sean compatibles con un buen
estado de salud y permita el mantenimiento
de la actividad física que sea
económicamente necesaria y socialmente
deseable.
Requerimientos y recomendaciones
En niños, embarazadas y nodrizas este
requerimiento debe incluir además la energía
necesaria para el depósito de tejidos y
secreción de leche a una velocidad o en
cantidades compatibles con una buena salud.
Las cifras de los requerimientos se obtienen por
mediciones hechas individualmente. Las
determinaciones hechas en sujetos del mismo
sexo y edad, tamaño corporal y actividad física
similares se agrupan para obtener el
requerimiento energético, junto con una
medición de su variabilidad. Estos resultados se
usan para predecir los requerimientos de otros
individuos con las mismas características, y
están orientados a cubrir el gasto energético
ideal. De hecho, este es el procedimiento
utilizado en adultos y niños de 10 o más años
de edad.
En menores de 10 años, la estimación del gasto
energético se hace en base a la ingesta de
grupos de niños de países industrializados que
crecen y se desarrollan en forma normal,
debido a la inexistencia de métodos adecuados
para medir el gasto energético en estos grupos
etarios.
Componentes del gasto energético:
El hombre obtiene la energía que utiliza de los
alimentos que ingiere. No toda la energía
contenida en los alimentos es utilizable y parte
de ella se pierde en las deposiciones (5%) y
orina (3%). Esta pérdida de energía está
considerada en base a la aplicación de los
factores de conversión calórica de Atwater (4
kcal por gramo de proteína y carbohidrato, 9
kcal. por gramo de grasas; 7 kcal por gramo de
alcohol).
2
Aunque se continúe usando esta nomenclatura
debe recordarse que actualmente la unidad de
energía reconocida por el Sistema Internacional
de Unidades (SI) es el Joule o Julio.
Equivalencias:
1 Kcal = 4.184 Kj.
1 Kj = 0.239 Cals. (Kilojulios)
1 Mj = 1.000 Kj = 239 Kcal. (Megajulios)
En cuanto a las necesidades de energía de un
individuo, éstas dependen de su gasto
energético, cuyos componentes son:
1.-Metabolismo basal: Se define como la
actividad mínima compatible con la vida o
conjunto de procesos que constituyen los
intercambios de energía en reposo (consumo de
O2: 4.8 Kcal por lt. de O2 consumido) de un
sujeto en relajación muscular absoluta, después
de 8 horas de sueño y 12 horas después de la
última comida. Normalmente es responsable de
la mayor cantidad de energía consumida (50%
o más).
2.-El crecimiento o neoformación tisular,
que incluye el valor energético del tejido
formado y el costo energético necesario para
sintetizarlo.
3.-La acción dinámica específica, o lo que se
denomina efecto calorigénico o metabólico de
los alimentos (aumento del consumo de O2 o
producción de calor después de una comida).
Se estima que puede representar un 10% de la
ingesta.
4.-La energía metabolizable de orina y
deposiciones que en promedio alcanza un 8%.
Por lo tanto, 92% de la energía de una dieta
mixta puede ser considerada disponible.
Requerimientos y recomendaciones 3

5.-La actividad física ocupacional o trabajo

(categorizada en ligera, moderada, e intensa) y Estimación del requerimiento diario en
discrecional o no ocupacional. El Comité de adultos:
Expertos FAO/OMS/UNU confiere gran Siendo el Metabolismo Basal (MB) el
importancia a esta actividad, sugiriendo el componenteprincipal del Gasto Energético
término discrecional o socialmente deseable (GE) las recomendaciones de energía
FAO/OMS/UNU
Ecuaciones para predecir la Tasa Metabólica Basal
1985 se plantean
(kcal/24 horas) a partir del Peso Corporal.
tomando como base
Varones Mujeres el Metabolismo
Basal según peso
Edad (años) MB (kcal/24 h) MB (kcal/24 h) corporal, en
ecuaciones de
0- 3 (60.9 x P) - 54 (61.0 x P) - 51 regresión lineal
3 - 10 (22.7 x P) + 495 (22.5 x P) + 499 provenientes del
10 - 18 (17.5 x P) + 651 (12.2 x P) + 746 análisis del gasto
18 - 30 (15.3 x P) + 679 (14.7 x P) + 496 energético de
30 - 60 (11.6 x P) + 879 ( 8.7 x P) + 829 individuos adultos
> 60 (13.5 x P) + 487 (10.5 x P) + 596 de diferentes
nacionalidades y
* P = peso corporal en kilogramos. razas.

Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas Esto en parte se

Serie Inf.Técn.724. OMS, Ginebra 1985.
para el bienestar y salud del individuo y/o
población.
Recomendación específica es la realización de
20 minutos diarios de una actividad llamada de
mantención cardiovascular, al máximo de
capacidad aeróbica.
justifica por el hecho
de que el MB al
igual que el costo energético de las actividades
físicas son proporcionales a la masa corporal.
De hecho una primera aproximación a los
valores de MB, se pueden obtener aplicando
las ecuaciones de regresión basado en el peso
corporal del sujeto, las que se muestran en el
recuadro

Estándares de Referencia: Una vez que se determina el gasto energético

El factor principal de los requerimientos
energéticos es el peso corporal. Para definirlos
es necesario previamente establecer los
patrones de referencia de tamaño corporal a
utilizar. Los estándares aconsejables para niños
y adultos se han definido utilizando estándares
basal según peso corporal utilizando las
ecuaciones ya señaladas, el cálculo energético
correspondiente a cada categoría de actividad
física se expresa en múltiplos de la Tasa de
Metabolismo Basal (TMB), y se realiza
utilizando las cifras o factores de TMB por
categoría de actividad publicada por
Requerimientos y recomendaciones
FAO/OMS/UNU 85. Esto implica conocer el
tiempo utilizado en cada actividad física por los
individuos que serán objeto de la
recomendación durante las 24 horas del día.
Estos mismos organismos han preparado
cuadros con el gasto energético promedio en
categorías de actividad ocupacional o
remunerada, expresado como múltiplo de la
TMB, como se muestra en la tabla 1, esta
información es útil para el cálculo del gasto
energético de grupos de población.
Las necesidades energéticas de los niños
durante los primeros seis meses de vida han
sido estimadas por observación de las ingestas
de lactantes alimentados al pecho y que crecen
normalmente. Las necesidades individuales
varían mucho según la actividad del niño, pero
siempre son proporcionalmente mayores que en
otras etapas de la vida para cubrir las mayores
demandas debidas al rápido crecimiento.
Las recomendaciones de energía para los niños
de 1 a 10 años se basan en las ingestas reales
de niños sanos que crecen normalmente
obtenidas a través de la aplicación de encuestas
alimentarias.
Estimación de requerimientos energéticos
en el adulto.
La estimación de los requerimientos energéticos
diarios del adulto sigue las siguientes etapas:
1) Determinar el MB más apropiado
2) Determinar el tiempo promedio diario de
sueño o reposo en cama
3) Se asume que el resto de tiempo de vigilia
transcurre a gasto mínimo de mantención (1.4 x
MB).2)
4) determinar el tiempo de actividad
ocupacional y su gasto energético
4
Embarazadas: Las necesidades de energía
adicionales para embarazadas varían según el
tipo de actividad correspondiendo 285 Cals/día
para aquellas que mantienen su actividad
normal y 200 Cals. para quienes reducen su
actividad.
Nodrizas: La energía adicional es de 500
Cals/día.
Clima: Según los expertos no hay ninguna base
cuantificable para corregir las recomendaciones
según el clima.
Fibra: Existe un método para corregir la
energía de la dieta según contenido de fibra. En
dietas con alto contenido de fibra en que la
disponibilidad de energía es menor, se corrige
el aporte calórico en 5% (multiplicar Calorías
totales x 0.95).
Métodos que se utilizan para estimación
del gasto energético:
El costo energético de cualquier actividad
puede estimarse por calorimetría directa o
indirecta.
-Calorimetría directa: El método se basa
fundamentalmente en el principio de que toda la
energía utilizada por el organismo se disipará
eventualmente como calor; utiliza una cámara
especial y perfectamente aislada, cubierta con
un sistema de cañería por donde pasa agua que
captura el calor que está liberando el individuo.
Es un método muy exacto y reproducible, con
bajo margen de error.. La principal limitante de
la calorimetría directa es la necesidad de
confinar al individuo en una situación muy
alejada de lo que él realmente hace en su vida
habitual.
Requerimientos y recomendaciones 5

Los calorímetros directos son caros, su manejo
altamente complicado y existen sólo en muy
pocos centros especializados de Europa y Nor-
teamérica. En la actualidad tienden a ser reem-
plazados por cámaras respiratorias que con-
servan las características de calorímetro directo
(con producción de calor, medida ahora
electrónicamente) y que poseen capacidad para
la medición continua de consumo de oxígeno y
producción de anhídrido carbónico.
metría indirecta puede realizarse recogiendo el
aire espirado en bolsas especiales o utilizando
sistemas abiertos de flujo de aire conectados a
un computador (Canopy). Existen numerosas
tablas compiladas durante los últimos 30-40
años, en que se da el costo energético para una
gran variedad de actividades físicas o
recreacionales.

-Calorimetría indirecta: Se basa en la

proporcionalidad que existe entre O2 -Métodos para medir el gasto energético
consumido en un tiempo determinado y el gasto diario:
energético, utilizando un equipo que hace
posible medir el intercambio gaseoso (O 2 y -Método Factorial: El método factorial
CO2) entre el individuo y el ambiente. Al combina el registro diario de actividades
relacionar el consumo de O2 y CO2 se obtiene calculando el costo de éstas, medido
el cuociente respiratorio lo que da una directamente por calorimetría indirecta o toma-
información de la mezcla de nutrientes que se do de informes de la literatura.
está metabolizando u oxidando. En promedio
para sujetos en dieta mixta por cada litro de El método factorial es un método difícil de
oxígeno consumidos se liberan o gastan 5 Kcal. realizar que requiere gran esfuerzo, coope-
Estimar el consumo de oxígeno en un sujeto por ración y honestidad de parte de los sujetos
un período determinado y mientras, realiza una estudiados y del investigador. Las principales
fuentes de error están en la
COSTO CALORICO DE ALGUNAS ACTIVIDADES
acuciosidad y veracidad de los
EXPRESADO EN UNIDADES DE METABOLISMO
registros y en la posibilidad de
BASAL POR HORA
reproducir fielmente las diferentes
actividades habituales del sujeto
Caminar 3.5 Subir escalas 4.0
cuando se estima el costo
Subir cerros 7.0 Ciclismo 8.0
energético de las mismas.
Jogging 6.0 Remar 3.5
Nadar 6.0 Esquiar 7.0
Bowling 3.0 Tenis 7.0 -Registro continuo de fre -
Futbol 7.0 Golf 5.0 cuencia cardíaca: Se ha
Jardinear 4.5 Pintar paredes 4.5 observado que existe una relación
Gimnasia 4.0 Danza aeróbica 5.0 lineal entre frecuencia cardíaca y
consumo de oxígeno. El carácter
de la relación y la inclinación de la
determinada actividad, permite establecer el curva de regresión de consumo de
costo energético de dicha actividad. La calori- oxígeno/frecuencia cardíaca, varía de uno a
Requerimientos y recomendaciones
otro sujeto de tal manera que la magnitud de la
relación hay que establecerla individualmente.
Para esto se hace trabajar al sujeto a 3 ó 4
cargas de trabajo submáxima pero crecientes y
se registra al mismo tiempo frecuencia cardíaca
y consumo de oxígeno. Por una serie de
dispositivos portátiles disponibles actualmente y
que no interfieren mayormente con la actividad
del sujeto, se puede obtener por uno o varios
días el registro continuo de la frecuencia
cardíaca durante las 24 horas y en base a ésto
y a la regresión ya establecida el consumo
diario de oxígeno y por lo tanto el gasto
energético diario.
La principal crítica a este método está en el
hecho de que la linearidad de la regresión entre
consumo de oxígeno y frecuencia cardíaca
tiende a perderse a frecuencias inferiores a los
100 latidos/minuto que son las que probable-
mente encontraremos la mayor parte del tiempo
en individuos que tienen un hábito sedentario de
vida con actividades ocupacionales de tipo
liviana o moderada.
-Agua doble isotópica: El método se basa en
la reconocida relación que existe entre
respiración y metabolismo del agua y que está
dada fundamentalmente por la reacción
catalizada por la anhidrasa carbónica a nivel de
los eritrocitos:
CO2 + H 2O = H 2CO3 = H + + HCO3-
Ya en 1949, Lipson había descrito el hecho de
que se establecía un equilibrio isotópico entre
018 del CO218 espirado.
Después de dar una carga de agua doblemente
marcada con Deuterio y O18 (H*2O* o
D2O*)se alcanza un nivel inicial de isótopos en
6
el agua corporal. Luego se produce una
progresiva disminución de la concentración de
los mismos. En el caso del H2 o deuterio por
eliminación sólo de agua corporal, en cambio,
en el caso del O18 este se elimina tanto en el
H2O como en el CO2, de tal manera que la
diferencia entre la velocidad de eliminación del
H2 y del O18 es proporcional a la eliminación de
CO2 y permite estimar la cantidad de CO2,
eliminando en un período de varios días (5 a 14
días). Conociendo la producción de CO2 para
un período determinado se puede establecer
para el mismo período el consumo de oxígeno a
través de la relación:
Prod. CO2
---------- = Consumo O2
R.Q.
Donde R.Q. = Coeficiente respiratorio
Producción de CO2
----------
Consumo O2
En condiciones de dieta mixta normal el R.Q.
es de aproximadamente 0.85 y mejores aproxi-
maciones a su valor real pueden hacerse por el
estudio de la composición de la dieta recibida y
los cambios en composición corporal produci-
dos en el período de observación. El método
de agua doblemente marcada se ha introducido
sólo recientemente al estudio de gasto
energético en sujetos adultos humanos (Scho-
eller 1982) y ofrece buenas expectativas como
método, por cuanto se trata de un método no
invasor, que no implica ningún riesgo para el
sujeto (Deuterio y O18 son isótopos estables,
Requerimientos y recomendaciones
no radiactivos) y que no interfiere en absoluto
con la actividad normal y habitual del sujeto.
¡Error! Marcador no
definido.NECESIDADES DE
PROTEÍNAS.
Las proteínas de los alimentos proporcionan al
organismo los aminoácidos esenciales,
indispensables para la síntesis tisular y para la
formación de hormonas, enzimas, jugos
digestivos, anticuerpos y otros constituyentes
orgánicos. Además suministran energía, pero
dado su alto costo e importancia para el
crecimiento, mantención y reparación de
tejidos, no es conveniente usar proteínas con
fines energéticos.
Las necesidades de proteínas fueron definidas
por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU
1985, como: el nivel más bajo de ingesta de
este nutriente para compensar las pérdidas
de nitrógeno corporal en sujetos que se
mantienen en balance energético con una
actividad física moderada. En niños y
mujeres embarazadas y nodrizas el
requerimiento proteico incluye además las
necesidades de crecimiento y aquellas aso-
ciadas al depósito de tejidos, y producción de
leche para permitir el crecimiento y desarrollo
normal del lactante, compatibles con la buena
salud.
Para estimar las necesidades de proteínas y
aminoácidos dicho Comité se basó en estudios
de balance de nitrógeno (BN), realizados con
individuos de distintas edades, a los que se les
suminstró dietas con diferentes niveles de
proteínas de alta calidad biológica (huevo,
leche). Las necesidades se estimaron
extrapolando e interpolando los datos sobre
7
balance de N en el punto cero (equilibrio de N)
para los adultos o un crecimiento adecuado
(balance positivo) en los niños.
La cantidad de proteína recomendada para
cada grupo de edad se expresa en gramos por
Kg de peso aceptable y ha sido llamada "dosis
inocua de ingestión de proteínas",
correspondiendo a las necesidades medias de
proteínas los individuos de una población
determinada, más dos desviaciones estándares
lo que permite cubrir al 97,5% de la población.
La recomendación de proteínas para los
adultos es de 0,75 g por Kg de peso. Esta
cantidad aumenta a más de 1,5 g/Kg de peso
en los niños pequeños. En el embarazo y la
lactancia se recomienda agregar cantidades
adicionales de proteínas. Se ha estimado que el
requerimiento proteico debiera incrementarse
en un promedio de 6g/día durante todo el
embarazo. Esta recomendación debe agregarse
al valor de recomendación dado para una mujer
no embarazada y el total debe corregirse
tomando en cuenta la digestibilidad.
La cantidad adicional de proteína requerida por
la madre que amamanta, puede relacionarse
con la cantidad de proteína presente en la leche
producida. Una mujer que produce 850 ml de
leche por día secreta aproximadamente 10 g de
proteína. Las cifras sugieren un nivel seguro de
ingesta de proteína adicional de unos 16g /día
durante los primeros seis meses de lactancia.
Ya se ha señalado que las necesidades de
proteínas se basan en cantidades determinadas
de aminoácidos esenciales y que las
recomendaciones de los organismos
internacionales corresponden a proteínas de
alta calidad biológica, es decir, con una
Requerimientos y recomendaciones
proporción de aminoácidos utilizables en un
100% y una digestibilidad de 100%. Al aplicar
estas recomendaciones a la población, que
consume una dieta mixta de calidad variable,
especialmente en los sectores de menores
ingresos, puede ser necesario corregirlas
aumentándolas en un 25, 50 y hasta en un
100% especialmente en los niños, que deben
satisfacer sus altos requerimientos de
aminoácidos esenciales con proteínas de menor
calidad.
Es conveniente recordar que existen 22
aminoácidos conocidos como fisiológicamente
importantes, de los cuales el organismo es
capaz de sintetizar 14 a partir de un adecuado
suministro de nitrógeno.
Los aminoácidos esenciales no pueden ser
sintetizados por el organismo a la velocidad y
en la cantidad requerida y deben ser
suministrado por la dieta. Estos son: leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina. En el caso de los
lactantes se debe agregar histidina necesaria
para el crecimiento.
La calidad de las proteínas de los alimentos
depende de su contenido de aminoácidos
esenciales. FAO ha planteado que la proteína
de un alimento es biológicamente completa
cuando contiene todos los aminoácidos en una
cantidad igual o superior a la establecida para
cada aminoácido establecido en una proteína
de referencia o patrón, como las del huevo,
leche y carne, que tienen una proporción de
aminoácidos esenciales utilizables en un 100%,.
Las proteínas biológicamente incompletas son
las que poseen uno o más aminoácidos
limitantes, es decir, que se encuentran en menor
proporción en relación a la proteína de
referencia o patrón, disminuyendo su utilización.
8
Ello es especialmente importante en las
proteínas contenidas en alimentos de origen
vegetal como cereales y leguminosas por su
elevada contribución al aporte proteico total.
En el caso de los lactantes (0 a 2 años), el
Comité FAO/OMS/UNU/85 recomienda usar
como proteína de referencia las necesidades de
aminoácidos esenciales de este grupo de edad.
Para los demás grupos de edad el patrón de
referencia se basará en las necesidades de
aminoácidos de los preescolares.
Cómputo aminoacídico y ajustes por
digestibilidad de las proteínas:
El cómputo aminoacídico permite estimar en
forma preliminar la calidad proteínica de un ali-
mento o dieta. Para determinarlo se calcula el
porcentaje en que se encuentra cada aminoá-
cido esencial de la proteína en estudio en
relación a la concentración del aminoácido en
una proteína patrón o referencia. La relación
del aminoácido limitante que se encuentra en
menor proporción con respecto al mismo
aminoácido de la proteína de referencia para
cada grupo de edad se denomina cómputo
aminoacídico (CA). Los valores de cómputo
aminoacídico han sido calculados utilizando la
información referente a los requerimientos de
los aminoácidos en alimentos de origen animal y
vegetal. Todos los alimentos, incluso aquellos
de origen vegetal que han sido considerados
tradicionalmente como de regular calidad, mue-
stran un valor adecuado para el adulto. La
calidad proteica para el preescolar y escolar es
óptima en los alimentos de origen animal; sin
embargo los alimentos vegetales muestran un
valor inferior a 100 y diferentes para el
preescolar y escolar.
Requerimientos y recomendaciones
En el cálculo del cómputo aminoacídico de la
mayoría de los alimentos y dietas, basta
considerar las cantidades de lisina, aminoácidos
azufrados totales (metionina + cistina),
triptófano y treonina, por ser los aminoácidos
que con mayor frecuencia son limitantes en las
proteínas de los alimentos que el hombre
consume habitualmente.
Los alimentos de origen vegetal como
leguminosas y cereales constituyen un
porcentaje importante de las proteínas de la
dieta, pero ambos poseen aminoácidos
limitantes que disminuyen la eficiencia de su
utilización y es necesario complementarlos con
otros para mejorar su calidad. Esto puede
lograrse agregándoles pequeñas cantidades de
proteína animal o combinándolos entre sí, dado
que las leguminosas son pobre en aminoácidos
azufrados (metionina +cistina) y los cereales
como trigo, arroz, maíz, son pobres en lisina (el
maíz también es pobre en triptófano y el arroz
en treonina). Al ser distintos los aminoácidos
limitantes de leguminosas y cereales, una mezcla
de ambos permitirá mejorar el cómputo
aminoacídico y con ello la calidad biológica de
la proteína de la mezcla, proceso llamado de
complementación aminoacídica.
Las últimas recomendaciones plantean que el
cómputo de aminoácidos y la digestibilidad de
la proteína, son factores relacionados con la
calidad de la dieta y que deben ser tomados en
cuenta al asignar una determinada cantidad de
proteínas a la población.
La digestibilidad de la proteína expresa el
porcentaje de la proteína ingerida que es absor-
bida a nivel intestinal. Se debe distinguir entre
digestibilidad aparente y digestibilidad
verdadera: esta última considera en su expre-
9
sión la eliminación de nitrógeno metabólico por
las heces.
En el caso de no disponer de datos experimen-
tales de digestibilidad de la dieta o de los ali-
mentos que la constituyen se sugiere usar un
valor de digestibilidad de 85 % para aquellas
dietas formadas principalmente por alimentos
vegetales y de un 95% para aquellas que se
conforman con un alto porcentaje de cereales
refinados y alimentos de origen animal.
Relación calórico-proteica de la dieta:
Además de los factores señalados , la
utilización de las proteínas depende del balance
energético. Se ha observado que la adición de
energía mejora el balance de nitrógeno en
cualquier nivel de ingestión de proteínas, hasta
un límite impuesto por la cantidad de proteínas
ingeridas. Sin embargo, no se ha logrado
establecer una relación numérica constante,
válida para todos los intervalos de edad, entre
el aporte de energía y las necesidades de
proteínas o las pérdidas inevitables de N.
El porcentaje de calorías proteicas (P%)
comúnmente utilizado como indicador de la
calidad de la dieta, solo tiene validez en el caso
de dietas con un adecuado balance energético.
Ello significa que es necesario conocer el aporte
energético de la dieta de cada individuo para
establecer si un determinado P% significa un
excesivo, adecuado o insuficiente aporte de
proteínas totales.
¡Error! Marcador no
definido.REQUERIMIENTOS EN
CONDICIONES PATOLÓGICAS.
Requerimientos y recomendaciones
Los requerimientos de nutrientes de enfermos
hospitalizados pueden diferir de aquellos de
individuos sanos por diversos motivos:
• Los enfermos en general están en reposo , lo
que disminuye el gasto por actividad física.
• Las infecciones, el postoperatorio, las
quemaduras y situaciones de estrés
provocan aumentos de los requerimientos
calóricos y proteicos en proporciones
variables.
• Pueden existir alteraciones de la absorción
de nutrientes, las que deben tenerse en
cuenta al calcular la ingesta real de un
enfermo.
Existen hoy métodos exactos y aplicables a la
práctica clínica diaria, que permiten calcular los
requerimientos calóricos y proteicos. La
calorimetría indirecta mediante sistemas
computacionales (Canopy), es un método que
deberá incorporarse como un examen de rutina
en un futuro cercano. Asimismo, el cálculo del
balance nitrogenado mediante la medición de
nitrógeno ureico en orina de 24 horas es un
método sencillo, siempre que se cuente con la
colaboración de enfermería para un recolección
de orina confiable. Teniendo la cantidad de
nitrógeno ureico excretado en 24 horas, se
deben sumar 4 gramos por las pérdidas no
medidas (deposiciones y tegumentos) y
multiplicar por 6.25 para tener una buena
aproximación a la cantidad de proteínas diarias
que se deben aportar.
Si no se cuenta con ninguno de estos métodos
deben estimarse las necesidades de energía y
proteínas de enfermos, basándose en algunos
principios generales:
• Deben calcularse los requerimientos por kilo
de peso ideal y no por el peso real del
10
enfermo. Así no se castigará a los
enflaquecidos y se favorecerá a quienes
tengan sobrepeso.
• La manera mas sencilla de aproximarse al
peso ideal de un individuo sin tener una
tabla, es usar las dos últimas cifras de la talla
(el peso ideal aproximado de un sujeto que
mide 1.70 es 70 kilos)
• Utilizar como requerimientos basales, 30
kilocalorías y 1 gramo de proteinas por
kilo de peso ideal.
• Si el enfermo no tiene una enfermedad grave
o no vive ninguna situación de estrés como
consecuencia de su enfermedad, utilizar los
valores antes señalados para calcular el
aporte nutricional
• Si el enfermo tiene una infección grave o se
recupera de una gran cirugía, aumentar estos
requerimientos en un 40%.
• Si el enfermo es un gran quemado, aumentar
los aportes en un 60 a 70%. Estos enfermos
son quienes mas se benefician de mediciones
directas de requerimientos.
Todos los cálculos antes señalados son
aproximaciones para utilizar frente a un enfermo
sin tener tablas que consultar y permiten indicar
una aporte de nutrientes con un margen de
error de aproximadamente 15%.
No sirve y puede llevar a serias
complicaciones, intentar dar grandes cantidades
de nutrientes esperando una recuperación
nutrimental mas rápida. El aporte que se calcule
es aquel que de debe proporcionar.
No deben esperarse incrementos de peso
durante el período de hospitalización, debido
que se requieren aproximadamente 10000
kilocalorías extras por sobre los requerimentos
para aumentar un kilo de peso. Esto es, deberá
Requerimientos y recomendaciones
aportarse un exceso de 1000 calorías diarias
durante diez días para que el peso varíe en 1
kilo, valor que es el margen de error de
cualquier balanza del hospital. Tampoco deben
esperarse aumentos de los niveles séricos de
albúmina en este período, debido a que esta
proteína de transporte tiene una vida media
11
larga y porque sus niveles plasmáticos se
pueden modificar por otros factores. Los
niveles circulantes de esta proteína se modifican
mas por la llamada respuesta metabólica a la
injuria que por cambios en el balance de
nutrientes.