INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO ANDRS AVELINO CCERES DORREGARAY

AREA ACADEMICA TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

OBTENCION DE MIEL DE YACN

PROYECTO PRESENTADO POR: BAZALDUA GALARZA, Pablo Martn CALDAS ROMERO, Edith Mirella MEZA CARDENAS, Janett

PARA OPTAR EL TTULO DE PROFESIONAL TCNICO EN: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO San Agustn de Cajas Huancayo 2012

DEDICATORIA:

ASESOR: ING. CLARA ELIZABETH LOPZ CAMARENA

INDICE

INTRODUCCIN . PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ANTECEDENTES .. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DEL ESTUDIO .. FUNDAMENTOS DEL ESTUDIO OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL .. OBJETIVOS ESPECFICOS. CAPITULO I GENERALIDADES 1.1.- EL YACN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) . 1.2.- PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES .. 1.3.- LA INULINA Y LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS . 1.4.- REEMPLAZANTES DEL AZUCAR 1.4.1.- LOS EDULCORANTES Y SUS FUNCIONES . 1.4.2.- EDULCORANTES CALORICOS .. 1.4.2.1.- AZUCAR . 1.4.2.2.- AZUCAR INVERTIDO .. 1.4.2.3.- CAA DE AZUCAR . 1.4.2.4.- DEXTROSA .. 1.4.2.5.- EDULCARANTES DE MAZ .. 1.4.2.6.- JARABE DE MAZ 1.4.2.7.- POLIDEXTROSA .. 1.4.2.8.- SACAROSA . 1.4.3.- EDULCORANTES CALORICOS NO PROCESADOS 1.4.3.1.- GLUCOSA . 1.4.3.2.- FRUCTUOSA .. 1.4.3.3.- GALACTOSA .. 1.4.3.4.- LACTOSA 1.4.3.5.- MALTOSA .. 1.4.3.6.- ISOMALTOSA .. 1.4.3.7.- SORBITOL .. 1.4.4.- EDULCORANTES COALORICOS PROCESADOS 1.4.4.1.- AZUCAR SIN REFINAR 1.4.4.2.- AZUCAR MORENO .. 1.4.4.3.- MILE DE ABEJAS 1.4.4.4.- LA MELAZA. . 1.4.5.- EDULCORANTES NO CALORICOS

1.4.5.1.- EL ACESULFAMO K ........................................... 1.4.5.2.- ASPARTAMO 1.4.5.3.- SACARINA . 1.4.5.4.- CICLAMATO . 1.4.5.5.- NEOTAME 1.4.5.6.- TAUMATINA .. 1.4.5.7.- ESTEBIA REBAUDINA .. 1.4.5.8.- NEOHESPERIDINA DIHIDROCALCONA . 1.5.- MARMITA TIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO 1.6.- CONCENTRADOR AL VACO

CAPITULO II PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2.1.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS USADOS .. 2.1.1.- A NIVEL DE PLANTA PILOTO .. 2.1.1.1.- OBTENCIN DE LA MIEL DE YACN EN UNA MARMITA A PRESION ATMOSFERICA .................................... 2.1.1.2.- OBTENCIN DE MIEL DE YACN A PRESIN DE VACO . 2.2.- MATERIA PRIMA .. 2.2.1.- ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .................................. 2.3.- PRUEBAS DE OBTENCIN DE MIEL DE YACN A NIVEL DE LABORATORIO .. 2.3.1.- PRUEBAS PARA SELECCIONAR LA MAETRIA PRIMA EN LA OBTENCIN DE LA MIEL DE YACN 2.3.2.- PRUEBAS DE ANLISIS PARA DETERMINAR CUANTITATIVAMENTE LOS FRUTOOLIGOSACARIDOS (FOS) .. 2.4.- COMPARACIN DE LOS MTODOS PARA LA OBTENCIN DE MIEL DE YACN A NIVEL DE PLANTA PILOTO .................. 2.4.1.- PRUEBAS EN MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA ................ 2.4.2.- PRUEBAS EN CONCENTRADOR AL VACO . 2.4.3.- ANALISIS DE RESULTADOS .. 2.5.- BALANCE DE MATERIA Y ENERGA .. 2.5.1.- BALANCE DE MATERIA EN UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA . 2.5.2.- BALANCE DE ENERGA EN UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA .. 2.5.3.- BALANCE DE MATERIA EN UN CONCENTRADOR AL VACO . 2.5.4.- BALANCE DE ENERGA EN UN CONCENTRADOR AL VACO ..

CAPITULO III ANALISIS DE LA MIEL DE YACN 3.1.- ANALISIS FISICOQUMICOS . 3.1.- ANALISIS FISICOQUMICOS PARA LA MIEL OBTENIDA MEDIANTE UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA . 3.1.1.- ANALISIS DE HUMEDAD .. 3.1.2.- ANALISIS DE AZUCARES REDUCTORES 3.1.3.- DETERMINACIN DE DENSIDAD .. 3.1.4.- DETERMINACION DE VISCOSIDAD . 3.2.- ANALISIS FISICOQUMICOS PARA LA MIEL OBTENIDA EN UN CONCENTRADOR AL VACIO . 3.2.1.- ANALISIS DE HUMEDAD .. 3.2.2.- ANALISIS DE AZUCARES REDUCTORES 3.2.3.- DETERMINACIN DE DENSIDAD .. 3.2.4.- DETERMINACION DE VISCOSIDAD . 3.2.- ANALISIS MICROBIOLOGICOS . 3.2.1.- ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN MIEL DE YACN OBTENIDA EN MARMITA A PRESION ATMOSFRICA .. 3.2.1.1.- A. Mesofilicos .. 3.2.1.2.- Hongos y levaduras 3.2.1.3.- Aerobios sulfito reductores 3.2.1.4.- Coliformes . 3.2.1.5. Enterobacter .. 3.2.1.6.- E. Coli 3.2.1.7.- Staphylococcus A .. 3.2.1.8.- Salmonella . 3.2.1.9.- Lactobacillus 3.2.1.- ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN MIEL DE YACN OBTENIDA EN UN CONCENTRADOR DE VACIO . 3.2.1.1.- A. Mesofilicos .. 3.2.1.2.- Hongos y levaduras 3.2.1.3.- Aerobios sulfito reductores 3.2.1.4.- Coliformes . 3.2.1.5. Enterobacter .. 3.2.1.6.- E. Coli 3.2.1.7.- Staphylococcus A .. 3.2.1.8.- Salmonella . 3.2.1.9.- Lactobacillus 3.3.- ANALISIS SENSORIAL . .3.1.- Gusto . 3.3.2.- Textura .. 3.3.3.- Olor .. 3.3.4.- Color ..
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3.3.5.- Aroma 3.3.6.- Apariencia. CAPITUO IV ASPECTOS ECONOMICOS 4.1.- COSTOS FIJOS DE LA MIEL DE YACN PRODUCIDA EN MARMITA A PRESION ATMOSFRICA ........ 4.2.- COSTOS VARIABLES DE LA MIEL DE YACN PRODUCIDA EN MARMITA A PRESION ATMOSFRICA .. 4.3.- COSTOS FIJOS DE LA MIEL DE YACN PRODUCIDA EN UN CONCENTRADOR A PRESIN AL VACO ..... 4.4.- COSTOS VARIABLE DE LA MIEL DE YACN PRODICIDA EN UN CONCENTRADOR A PRESIN DE VACO .. 4.5.- COMPARACIN DE COSTOS EN FUNCION A AMBOS MTODO ..

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA RECURSOS WEB.

INTRODUCCION El yacn es una planta domesticada conocida hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hace poco tiempo se cultivaba en los jardines y huertos caseros de la serrana para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales. Sin embargo, debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades promisorias, se ha generado en la poblacin un creciente inters por este producto. Es as como, desde hace un par de aos, el yacn ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados. Las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raz (conocida con el nombre de yacn) la cual tiene una caracterstica particular; se come en forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raz como el camote o la yuca. El yacn tiene un agradable sabor dulce y deja una sensacin refrescante despus de consumirla, razn por la cual el habitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacn, a diferencia de la mayora de tubrculos y races que almacenan carbohidratos, principalmente Fructooligosacridos (FOS), un tipo especial de azcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana. Los FOS no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que carecemos de las enzimas necesarias para su metabolismo. Esto significa que los FOS son azcares que tienen pocas caloras y no elevaran el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades han convertido al yacn en un recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietticos y de personas que padecen diabetes. (26) La mayora de las propiedades que se asignan al yacn han sido identificadas de manera indirecta. Casi toda la evidencia proviene de estudios realizados con FOS purificados de la achicoria, una planta emparentada con el yacn que contiene INULINA (un polmero de molculas de fructosa) y a partir de la cual se producen los FOS. Fuera de los andes se cultivan dos plantas emparentadas con el yacn: La achicoria y el Topinambur, pertenecientes a la familia Asteraceae de las que se extraen industrialmente los FOS para su comercializacin como insumo en la industria alimentaria de varios pases de Europa y Estados Unidos. Los FOS se emplean en la
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elaboracin de alimentos nutracuticos o funcionales, es decir aquellos alimentos que independientemente de su valor nutritivo, ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor. El mercado para este tipo de productos esta en expansin y el yacn podra tener posibilidades para posicionarse dentro de esta lnea de productos. (9) La miel de yacn es un producto novedoso, con alto contenido de FOS, resultando de la concentracin del zumo de las races. Sus caractersticas fsicas y organolpticas son parecidas a la miel de abeja o de caa de azcar y puede ser empleado para propsitos parecidos, pero con la ventaja de servir a consumidores preocupados en reducir su ingesta calrica y mejorar la calidad de su alimentacin. Pruebas sensoriales y estudios preliminares de mercado han demostrado que la miel de yacn tiene un gran potencial de mercado, es por los motivos expuestos que hemos credo atinado y pertinente realizar el presente estudio denominado: OBTENCION DE MIEL DE YACN El cual sometemos a criterio del jurado con la esperanza de que sea un aporte para valorar los recursos naturales de nuestro territorio peruano.

RESUMEN Comprendiendo la magnitud del aporte del yacn en la solucin de los problemas de salud si se llegara a comprobar que sus efectos tambin se dan en los seres humanos es que desarrollamos el presente trabajo enfocndolo desde el punto de vista de obtener un producto ( manera: En el capitulo I tratramos aspectos tericos como la clasificacin taxonmica del yacn, su manejo agronmico, su composicin qumica, propiedades funcionales y nutricionales, tambin se referencia a edulcorantes procesados y no procesados usados en la dieta calricos y no calricos, diaria de un enfermo de miel) de calidad que conserve las propiedades del fruto original y los hemos desarrollado dividindolo en captulos y de la siguiente

diabetes y por ltimo describimos las marmitas y evaporador al vaco en los que realizamos el trabajo. La parte experimenta constituye segundo captulo, en el cual se realiza un pequeo estudio de la materia prima, pruebas para seleccionar la materia prima, pruebas de cuantificacin de FOS, pruebas a nivel de planta piloto de dos mtodos de obtencin tanto en marmitas a presin normal o atmosfrica y a
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presin reducida de 250 m.m. Hg es decir en un evaporador al vaco, se realiza tambin un balance de materia y energa para mtodo de obtencin de la miel, los cuales ambos equipos. En el tercer captulo se realizan anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales; para cada nos sirven para comparar y concluir y afirmar cual de los dos mtodos es ms eficiente desde el punto de vista de calidad del producto. Finalmente en el ltimo capitulo se hace un pequeo estudio econmico comparativo el cual nos permita deducir el mtodo con menor costo. Para terminar, presentamos las conclusiones y recomendaciones, as como nos sirven de evidencia que sostienen en los

los anexos ,una serie de datos que

criterios adoptados para realizar el trabajo en sus diferentes captulos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Como se vio anteriormente el yacn posee propiedades medicinales muy importantes, las cuales son atribuidas a los Fructooligosacridos (FOS), los cuales deben de conservarse en lo posible en la miel obtenida a partir de este recurso natural rendimiento tal como estn como originalmente; entonces el problema es cuantitativo del contenido de determinar el mtodo mas adecuado u ptimo para obtener un mejor cualitativo fructooligosacridos (FOS) en el producto Del punto de vista tecnolgico se pueden aplicar dos mtodos para obtener una miel de yacn. El primero empleando una concentracin a presin atmosfrica similar a la fabricacin de mermeladas y la segunda por concentracin a presin a vaco. Para la comparacin y evaluacin de los dos mtodos nos basaremos en los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y contenido de Fructooligosacridos (FOS). Tambin se realizarn balances de materia y energa en los dos procesos tecnolgicos de obtencin de miel de yacn, para poder determinar sus rendimientos y a la vez hacer un estudio econmico comparativo y as determinar el empleo del mtodo tecnolgico ms adecuado.

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ANTECEDENTES. El primer registro escrito sobre el Yacn, aparece con Bernab Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos das despus de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve ms agradable (6). Por su parte Yacovleff (1933) dice que yacn se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. Tambin se han encontrado diseos de sus races en pinturas de Nazca Embrionaria. EI yacn (Smallanthus sonchifolius), poire de terre o yacn strawberry, como tambin se le conoce en francs e ingls, respectivamente, es una raz de origen andino, que permaneci oculta del mercado urbano por casi 500 aos, pertenece a la familia del girasol, crece en los valles clidos desde Ecuador hasta el noroeste de Argentina, pero el mayor nmero de variedades y usos se da en el Per, que produce races comestibles de pulpa crema o amarrillo-naranja y algunas con estras de color prpura, muy jugoso y con un leve sabor a sandia. (10) A diferencia de otras races y tubrculos que almacenan sus carbohidratos en forma de almidn, el yacn los conserva principalmente en forma de fructanos e inulina, un polmero conformado principalmente de fructosa y glucosa. Los primeros anlisis en laboratorio (con ratas), sealan que el consumo sistemtico de fructanos disminuye significativamente el nivel de triglicridos en la sangre (12). Los estudios en nuestro pas; solo se pudo obtener como informacin bibliogrfica dos tesis (10) (20) y un informe publicado por el Centro Internacional de la Papa (9). Con respecto a la miel de yacn, esta se encuentra industrializada en cierta medida, por parte de compaas peruanas como los Laboratorios Kaita y Santa Natura. Se puede observar que en sus etiquetas de estos productos no se muestra el fundamento cientfico (Anlisis de contenido de Fructooligosacridos), ya que solo se muestra anlisis fisicoqumicos, los cuales no son un sustento de las bondades del producto en mencin.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO La Importancia del presente estudio pate de la evidencia cientfica de los ltimos quince aos la cual ha demostrado que los FOS pueden tener propiedades beneficiosas para la salud. As, se ha reportado que podran reducir el nivel de
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lpidos en la sangre, incrementar la asimilacin de calcio en los huesos, reducir el riesgo de desarrollar cncer de colon, fortalecer la respuesta del sistema inmunolgico y contribuir a generar un balance saludable de la microflora intestinal. Sin embargo, estas propiedades hasta el momento solo han sido demostradas fehacientemente con animales de laboratorio, faltando aun corroborarlas con estudios en humanos. (21) Un tema que despierta particular inters es el efecto del yacn sobre la diabetes mellitus. En numerosos medios de comunicacin como la radio y la televisin, se publicita de manera ligera, que el yacn cura la diabetes. Nada puede ocasionar mas dao al prestigio y al futuro promisorio de una planta que recin incursiona en el mercado que el manejo de una imagen que podra ser falsa. Por otro lado, estudios realizados en las universidades de Minnesota (Estados Unidos) y Ulster (Reino Unido) arrojan indicios de que los Fructooligosacridos favorecen el desarrollo de grmenes benficos que forman parte de la flora intestinal del ser humano, frenando el crecimiento de microorganismos perjudiciales y reduciendo la poblacin de bacterias que producen sustancias txicas en el colon. (13) En una investigacin de la Facultad de Medicina de la Universidad Ricardo Palma el cual se titulo SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS (LLACN O YACN) EN EL TRATAMIENTO DE conclusiones: HIPERLIPOPROTEINEMIAS E HIPERCOLESTEROLEMIA INDUCIDAS EN RATAS ALBINAS se obtuvieron las siguientes

- EI yacn presenta abundante extracto libre de nitrgeno (ELN) el cual llega a 81,86 %; el cual viene a representar a los azcares y almidones que conforman la muestra de un alimento; que en el caso del yacn, esto es importante porque precisamente es por la presencia de sus Oligofructanos (inulina) que el producto es apreciado para su utilizacin por parte de los enfermos de diabetes. - En lo que respecta al propsito en si de la investigacin, que es el determinar si el yacn tiene alguna accin sobre los niveles del perfil lipdico (hiperlipoproteinemia e hipercolesterolemia) podemos afirmar que tiene una accin reductora sobre dichos niveles.

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- El nivel sanguneo de colesterol total en condiciones basales para las ratas albinas fue de 86,66 mg/ dl; ste fue elevado con la dieta con hgado de res y yema de huevo (durante dos semanas) hasta 188,88 mg/dl; y luego de administrarle el yacn durante dos semanas se redujo hasta 85,33 mg/dl. - Lo mismo sucedi con las lipoprotenas de baja densidad (LDL) las cuales tuvieron un valor basal de 36,05 mg/dl; con la dieta grasa se elev hasta 123,95 mg/dl; para que finalmente con la dieta con yacn bajara hasta valores de 62,98 mg/dl. - En lo que corresponde a los triglicridos; stos tuvieron un valor sanguneo basal de 166,66 mg/dl; con la dieta grasa se levaron hasta 181,81 mg/dl; para posteriormente con la dieta con yacn se redujo hasta 36,36 mg/dl. En un estudio de investigacin reciente, realizado por el Laboratorio Rosciany S.R.L, conjuntamente con el Dr. Carlos Calmett (CMP 21362), se viene realizando estudios en pacientes diabticos en su consultorio Jr. Virrey Manuel Guirior 887. Pueblo Libre Lima Per. Las pruebas realizadas constan de los siguientes puntos: La administracin por va oral de 50 gramos de Miel de Yacn, previamente se controla su glicemia por medio del mtodo glucmetro y pos-administracin a las dos horas con los siguientes resultados: - Buena aceptacin del producto y tolerancia oral. - No elev la glicemia basal a las dos horas pos-administracin. - En 80% de pacientes disminuy el valor nasal. De acuerdo al anlisis del Dr. Calmett, se puede recomendar Miel de Yacn para los posibles consumidores que adolecen de: - Diabetes Mellitus. - Obesidad - Infecciones gastrointestinales - Cncer de Colon - Estreimiento - Sistema Inmunolgico Se sabe que dosis elevadas de consumo de FOS ocasionan flatulencia, presin abdominal y diarrea. Sin embargo la mayora de estudios cientficos concuerdanen
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que dosis inferiores a 20 g FOS/da no desencadenan estos efectos colaterales indeseables. Por regla general se asume que el consumo diario de FOS no debe excederde 0,3 y 0,4 g por cada kilogramo de peso corporal en hombres y mujeres, respectivamente. Dosis superioresa20 g de FOS/da pueden producir flatulencia y presin abdominal, y dosis por encima de 50 g frecuentemente ocasionan diarrea. (7) Asumiendo que los FOS representan el 50% de la composicin qumica de la miel de yacn, se podra recomendar una dosis mxima de consumo de 50 g de miel/da, sin correr gran riesgo de sufrir cualquier efecto secundario indeseado asociado al consumo de FOS. Obviamente, la dosis de consumo de miel de yacn puede ser mayor cuando la concentracin de FOS en la miel es menor, por ello en el etiquetado del envase debera especificarse la concentracin de FOS en la miel. Es necesario realizar estudios adicionales para determinar dosis de consumo a largo plazo. Finalmente se ha reportado que las races y la miel tienen un efecto significativo en la reduccin de los niveles de glucosa en la sangre en personas clnicamente sanas y en personas con diabetes tipo 2 (3). Estas evidencias son reforzadas con resultados similares obtenidos en animales de laboratorio a los que se les indujo diabetes (12). Como consecuencia de la revisin de literatura y otras investigaciones, se puede mencionar que resulta prematuro afirmar que la miel de yacn sea beneficiosa para el control de la diabetes y dems bondades atribuidas, hay un camino que se ha abierto para la investigacin en este campo que pronto podra dar las evidencias definitivas que se necesitan para recomendar su consumo. Durante la revisin de literatura consultada para la elaboracin de la presente tesis no se ha podido encontrar ningn reporte sobre efectos de toxicidad asociados al consumo de FOS. No existen razones fundadas para sospechar que el consumo de la miel de yacn genere reacciones alrgicas o cierto tipo de toxicidad. Por el contrario, desde hace varios siglos las races frescas de yacn son consumidas en forma abundante por los pobladores alto andinos para mitigar la sed y nunca se ha hecho referencia a un tipo de reaccin nociva, txica o alrgica (26). JUSTIFICACION DEL ESTUDIO La realizacin de la presente investigacin se justifica justo en la importancia de proporcionar un producto de calidad y a precio razonable que sea alternativa en la dieta diaria de las personas enfermas o propensas a enfermar de la temible diabetes. FUNDAMENTOS DEL ESTUDIO La denominacin miel se da, de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana NTP 209.168 1999 de INDECOPI - Per.

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El fundamento para la elaboracin de miel es sencillo, consiste en extraer el jugo de las races y elevar la concentracin de azcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 74 Brix en el producto terminado. Dado que la concentracin de azcares en las races de yacnes por lo general entre 8 y 12Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 6 a 10litros de agua/kg de miel), para alcanzar la concentracin final de azcares que requiere la miel. En los diagramas de flujo (Pgs. 51 y 60), tiene resumida la secuencia de eventos requeridos para elaborar la miel de yacn. La seleccin de la materia prima se realiza a travs de la medicin del ndice de refraccin del jugo de yacn (utilizando un refractmetro). Este mtodo, es rpido, sencillo y econmico, permite seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacn, aquellos que tienen un mayor contenido de FOS. El lavado y la desinfeccin tienen como objetivo disminuir la carga microbiana de la materia prima que va a ingresar a la lnea de procesamiento. El lavado consiste en eliminar, con la ayuda de abundante agua, la mayor cantidad de tierra y materia orgnica adherida ala superficie de las races. Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos disminuyen la capacidad de esterilizacin del agente desinfectante. Las races lavadas y desinfectadas podran ingresar directamente a la lnea de procesamiento. Sin embargo, la cscara tiene componentes especiales (polifenoles), que afectan negativamente la calidad de la miel. En los tejidos de la cscara se concentra la mayor cantidad de los componentes responsables del pardeamiento del jugo; adems, existen resinas y sustancias que transfieren un sabor poco agradable y ligeramente picante al producto final. Por ello, un pelado exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad. En el yacn, el pardeamiento enzimtico, se activa a los pocos segundos de haber triturado las races para obtener el jugo, debido a su alto contenido de polifenoloxidasas. El color original del jugo de yacn (de color amarillo) cambia rpidamente en slo 10 a 15 segundos, y de modo irreversible, a un color verde muy oscuro (verde petrleo). La mejor manera de evitar que la miel tenga un color muy oscuro al final del proceso es evitando que las reacciones de pardeamiento enzimtico ocurran, o que stas se desarrollen muy lentamente. Una forma de lograr ello es extrayendo el jugo del modo ms rpido que sea posible o inmediatamente usar un tipo de agente normalmente un antioxidante para prevenir la oxidacin y el pardeamiento enzimtico del jugo. El objetivo de la filtracin es eliminarla mayor cantidad de residuos slidos insolubles en el producto final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan una apariencia turbia, opaca y poca atractiva a la miel. La evaporacin es un proceso que asegura la degradacin parcial de ciertos componentes presentes en el jugo de yacn, los cuales otorgan un sabor caracterstico y no muy agradable, al producto final. Por otro lado, la evaporacin promueve una pequea tasa de caramelizacin de los azcares lo que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables que
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estn presentes en la miel. As, la ebullicin del jugo ayuda a transferir al producto final un sabor agradable, diferente al sabor de la miel obtenida en equipos muy sofisticados que usan temperaturas muy por debajo del punto de ebullicin como el concentrador al vaco. En cuanto al contenido de FOS, la calidad de la miel de yacn obtenida por un proceso de evaporacin, no es inferior a la calidad de otras mieles obtenidas en equipos ms modernos, ya que la evaporacin del jugo no tiene efecto en la estructura qumica de los FOS. Los FOS son azcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de conversin en azcares simples) a temperaturas superiores a 120C. (8) HIPOTESIS Mediante la comparacin de los mtodos tecnolgicos como son el mtodo de obtencin a presin atmosfrica y a presin reducida (al Vaco) de la miel de yacn, es posible determinar el mas adecuado que conserve la cantidad y calidad de los fructooligosacridos (FOS) contenidos originalmente en este recurso natural.

OBJETIVO GENERAL

El objetivo general del presente trabajo es: Comparar dos mtodos tecnolgicos; en un Concentrador a Presin de Vaco y en una Marmita a Presin Atmosfrica en la Obtencin de Miel de Yacn (Smallanthus Sonchifolius).

OBJETIVOS ESPECFICOS Seleccionar una variedad de materia prima de yacn (Brix y Textura), para optimizar el proceso de concentrado de yacn. Analizar cuantitativamente los Fructooligosacridos (FOS) en la miel de yacn en presin atmosfrica y a presin a vaco, respectivamente. Comparar las propiedades fisicoqumicas, sensoriales y el rendimiento de la miel de yacn obtenida, en los dos procedimientos tecnolgicos. Determinar el proceso ptimo para la obtencin de miel de yacn.

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CAPITULO I GENERALIDADES

1.1- EL YACN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS)

EL YACN es un pariente lejano del girasol. Sus races comestibles, las cuales son dulces y bajas en caloras, se pueden comen crudas. El Yacn es el nombre con el que se conoce comnmente a la planta y a su raz. A pesar de que el yacn es una raz originaria de los Andes y es consumida desde la poca preincaica, no ha llegado a tener la trascendencia de otros cultivos andinos como la papa y el camote. Su cultivo ha sido relegado por mucho tiempo para la subsistencia de los agricultores pobres, principalmente para el autoconsumo y la comercializacin eventual en ferias campesinas rurales. Sin embargo, debido a que recin se comienzan a conocer sus efectos promisorios en la salud, desde hace un par de aos
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el yacn ha llegado a los mercados de las ciudades y han comenzado a desarrollarse actividades comerciales en torno a su cultivo y a su procesamiento. El Per es centro de origen de muchas races reservantes y tubrculos, especies domesticadas por las culturas Pre-incas quechuas y aymaras. Justamente por este motivo fueron bautizados en su idioma materno quechua o aymara. Los nombres de los clones y sus familias del yacn se encuentran por el color de los tallos, las ramas, las races reservantes y la pulpa de las mismas. El centro de origen primario del yacn probablemente se encuentra en el sur del pas o en las fronteras de Huancavelica y Ayacucho donde los lugareos nombran a las races con nombres Runa Simy. (20) Yurak ayllu yacn (clones blancos). Cully ayllu yacn (clones morados). chekche ayllu yacn (clones jaspeados, moteados). Kello ayllu yacn (clones amarillos). Puka ayllu yacn (clones rojizos). Llankha ayllu yacn (clones rosados). Allka ayllu yacn (clones manchados). Taxonmicamente esta clasificado dentro de las Asteraceas, una familia a la que pertenece tambin la Achicoria (Cichorium Intybus). Estas especies acumulan en sus rganos de reserva un tipo de fructano similar a los FOS, pero de mayor grado de polimerizacin, denominado Inulina. (27) El hbitat natural del yacn es la zona de los Andes comprendida entre los 800 y 2800m.s.n.m., en latitudes tropicales (0 24C) y regmenes de temperatura caractersticos de climas templados y subtropicales. Sin embargo, debido a su gran capacidad de adaptacin y aparente insensibilidad al fotoperiodo se cultiva tambin en muchas otras partes del mundo: Argentina, Brasil, Bolivia, China, Corea, Estados Unidos, Italia, Japn, Nueva Zelanda, Repblica Checa, Rusia y Taiwn. La prolongada duracin del cultivo, superior a 180 das y su susceptibilidad a heladas, que destruyen las partes areas de la planta, limitan su distribucin latitudinal. La planta puede alcanzar entre 1,5 a 2,5 metros de altura. Sus hojas por lo general son triangulares o acorazadas y tienen un tamao que alcanza fcilmente los 30cm de longitud. En Japn, Brasil y recientemente en el Per, se usan las hojas secas para preparar un tipo de infusin (t de yacn) que es recomendado para controlar el nivel de glucosa en la sangre en personas con diabetes. Sin embargo, este efecto favorable solo ha sido observado hasta ahora en estudios realizados con animales de laboratorio (24). En el Per, el yacn se puede sembrar durante todo el ao, sobre todo en lugares con riego y sin ocurrencia de heladas. Sin embargo, debido a que la mayora de
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tierras en las zonas alto andinas son aptas solo para una agricultura de secano. En las zonas templadas y relativamente lluviosas como por ejemplo la selva alta, la siembra se puede iniciar en cualquier poca del ao. Aparte de las races reservantes, las cuales no sirven para la propagacin, el yacn forma un rizoma carnoso y ramificado llamado cepa en cuya superficie se desarrolla un abundante numero de yemas. Una cepa madura puede ser dividida entre 10 a 20 partes o propgulos, los cuales se usan tradicionalmente como semilla para sembrar el yacn. Cada propgulo puede contener entre 3 a 5 yemas de las cuales salen los brotes que formaran los tallos principales de la planta. Otras formas de propagacin recientemente estudiadas y que tienen xito son las estacas y los nudos de los tallos. La cosecha del yacn se hace entre los 6 y 12 meses despus de la siembra. Los factores que mayor incidencia tiene en la duracin del periodo de cultivo son la localidad y la altura. Por ejemplo, en el Per, en la provincia de Oxapampa (1800m.s.n.m) la cosecha se hace a los 6 meses, en la provincia de Sandia (2200m.s.n.m) es a los 8 meses, mientras que en otras localidades ms altas, como Cajamarca (2700m.s.n.m) y Huancayo (2800m.s.n.m), es a los 10 meses o ms. El rendimiento de yacn por hectrea de cultivo es entre 20 y 40 toneladas. Obviamente, la localidad y el cultivar juegan un rol importante en las variaciones del rendimiento. Sin embargo, con un buen manejo agronmico y el empleo de fertilizantes y semillas de buena calidad se pueden alcanzar rendimientos superiores. En Cajamarca se logran con cierta facilidad rendimientos por encima de las 50 t/ha, mientras que en Sao Paulo, Brasil, se han conseguido rendimientos por encima de las 60 t/ha utilizando fertilizantes minerales. En la actualidad, el yacn se siembra con fines comerciales en casi todos los departamentos del Per. Sin embargo, hasta hace cinco aos se cultivaba solo para el autoconsumo o para su comercializacin en ferias campesinas rurales. La repentina demanda por el yacn ha ocurrido recientemente debido a que ha ganado popularidad como un alimento funcional. (10) 1.1.1.-OTROS COMPUESTOS QUMICOS IMPORTANTES DEL YACON En comparacin a otras races y tubrculos, las races del yacn tienen una alta cantidad de polifenoles, alrededor de 200mg/100g de materia fresca comestible. Los polifenoles ms abundantes son el cido clorognico y al menos cuatro fenoles solubles derivados del cido cafico. Otros compuestos reportados con actividad antioxidantes son el triptfano, la quercetina, el cido ferlico y el cido glico (27). Aunque la concentracin de polifenoles en las races es alta, su concentracin es mucho mayor en otros rganos de la planta, como las hojas y la cepa. Los polifenoles son compuestos qumicos que tienen actividad antioxidante, es decir tiene la capacidad de neutralizar la actividad oxidante de las molculas inestables (conocidas como radicales libres) que ingresan a nuestro cuerpo como contaminantes externos (humo de cigarro, contaminacin ambiental, etc.). Los radicales libres daan las membranas de nuestras clulas, llegando a destruir y mutar su
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informacin gentica, facilitando as el camino para que desarrollen diversos tipos de enfermedades, como el cncer y algunas enfermedades degenerativas. Algunos estudios han demostrado que la infusin de hojas de yacn ayuda a reducir el nivel de glucosa en la sangre en ratas normales y diabticas (5). Sin embargo, se desconoce el componente qumico responsable de este efecto y si este se encuentra tambin en las races. Aunque el sentido comn indica que los FOS podran tener alguna relacin con este efecto, es poco probable que sea as ya que su concentracin en las hojas es demasiado baja. 1.1.2.- DESCRIPCIN DE LAS RACES. La forma y el tamao de la raz reservante del yacn se parece mucho a ciertos cultivares de camote, a tal punto que la similitud de las dos especies puede generar fcilmente confusiones a primera vista. La forma vara entre esfrico a abobado y muy alargados, a menudo con formas contorsionadas que dificultan mucho el pelado e incrementan el costo del procesamiento. La superficie puede ser lisa, con hendiduras longitudinales y constricciones transversales. Algunos cultivares de yacn tienen tendencia a formar un mayor numero de races lisas y simtricas que otros. Las races tienen una cscara bastante delgada y muy adherida a la pulpa. Esta puede tener una tonalidad cremosa, amarilla o anaranjada, a veces con jaspes morados. Los tejidos internos de las races son muy blandos debido a que acumulan una cantidad bastante alta de agua (alrededor de 90% del peso fresco de las races), caracterstica que las predispone a sufrir rajaduras o a romperse fcilmente durante la cosecha, el embalaje y el transporte. El peso de la raz es altamente variable: dentro de una misma planta puede diferir entre 50 y 1000g, aunque por lo general vara entre 200 y 500g, normalmente una planta produce entre 2 y 3 kg De races, pero es probable que su rendimiento supere los 5 kg si se aplican prcticas culturales apropiadas, como el uso de fertilizantes, riego adecuado, control de plagas y enfermedades, entre otras. En varios ensayos experimentales se ha conseguido, con cierta frecuencia, rendimientos superiores a los 10 kg por planta. 1.1.3.-COMPOSICIN QUMICA Entre 85 a 90% del peso fresco de las races de yacn se encuentra en forma de agua. A diferencia de la mayora de races comestibles, el yacn no almacena almidn, sino que acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacridos (FOS) y azucares libres (fructosa, glucosa y sacarosa). Aunque la proporcin de cada azcar puede variar mucho, se puede considerar la siguiente composicin (en base seca): FOS 40 a 70%, sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. Las protenas y los lpidos se encuentran en pequeas cantidades, representado de 2,4 a 4,3% y 0,14 a 0,43% del peso de la materia seca, respectivamente (14). Sin embargo, la composicin relativa de los diferentes azcares vara significativamente debido a diferentes factores como el cultivar, la poca de siembra, cosecha, tiempo y temperatura de post cosecha, entre otros.

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El mineral ms abundante es el potasio, en promedio 230mg/100g de materia fresca comestible. En mucha menor cantidad se encuentran el calcio, fsforo, magnesio, sodio y hierro.
CUADRO N 1 COMPOSICIN QUMICA PROMEDIO DE 10 ENTRADAS DE YACN PROCEDENTES DE PER, BOLIVIA, ECUADOR Y ARGENTINA (CON RELACIN A 1KG DE MATERIA DE RAZ FRESCA).

Variable Materia Seca Carbohidratos Totales Fructanos Glucosa libre Fructosa libre Sacarosa libre Protena Fibra Lpidos Calcio Fsforo Potasio

Promedio(g) 115 106 98 136 89 127

Rango(g)

62 3,4 8,5 14 3,7 3,6 244 87 200 282

31 89 2,3 5,9 3,9 21,1 10 19 2,7 4,9 3,1 4,1 112 464 56 131 182 309 184 - 294

FUENTE: Ivn Manrique, Michael Hermann y Thomas Bernet Ficha Tcnica del Yacn. Centro Internacional de la papa (CIP) Lima Diciembre del 2009

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TABLA NUTRICIONAL DEL YACN

FUENTE: Rojas Gabino Cinthia .Universidad Particular San Martn De Porres. Facultad de Ciencias Administrativas y Recursos Humanos. Escuela: Administracin de empresas Lima Per

1.1.4.-MANEJO AGRONMICO El manejo integrado de toda la especie vegetal recomienda proporcionar todas las condiciones adecuadas para la emergencia, crecimiento y desarrollo (29), segn los referimos el manejo agronmico comprende: a. El suelo y su preparacin Como en el yacn, las races reservantes son el objetivo principal, hay que seleccionar preferentemente el suelo para la siembra. Recomiendan ser bastante profundos (25 35 cm), bastante suelto (para no deformar las races) y orgnicos. Como no se recomienda hacer aporte en esta especie, la preparacin del suelo debera ser profunda para cubrir la corona o disco donde se forman los hijuelos o cornos. La preparacin, el yacn se adapta bien a diferentes suelos; especialmente a los francos arenosos y con pH al neutro. Deben tener poca Pedregosidad para evitar la malformacin de las races. La preparacin del suelo debe ser oportuna en suelos limpios, sin piedras, con humedad a punto y nivelado, porque recibir riego en algn momento de su crecimiento desarrollo. En la preparacin del suelo semi-mecanizada hay que empezar pasando el arado en suelo limpio, con humedad a punto y profundo (30 cm). Seguidamente se pasa la rastra de puntas para desterronar y retirar del campo los restos de rastrojos o malezas. Luego se pasa la grada pesada (tndem) para seguir con el mullimiento, cortar e incorporar abonos verdes y nivelar el terreno, tantas veces como se crea conveniente. Se termina o remata con el surcado, previa determinacin de la densidad de siembra; operacin que se ejecuta un da anterior o el mismo de la plantacin.

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b. SEMILLA Para la produccin comercial generalmente se utiliza en la plantacin semilla asexual o vegetativa en cualquiera de sus formas. Por hijuelos, brotes o propgalos que son separados de la corona o disco despus de la cosecha cuando las plantas alcanzan plena madurez. Los hijuelos se separan de la corona con cuchillos afilados y desinfectados (aspticos). Los esquejes del tallo estn formados de: nudos, yema auxiliar, estipulas, parte de la hoja y partes del tallo. Se tienen que cortar de plantas y poner o plantar en las camas de enraizamiento para luego proceder al transplante. Es bastante trabajoso y caro conseguir semilla de yacn para la primera campaa comercial, porque se requiere en por medio 10 a 12 mil propgalos hijuelos/ha. Una planta madura manejada como semillero dar 20-40 y hasta hijuelos-cepas. c. ABONOS Y FERTILIZACIN Generalmente se produce yacn en suelos con abonamiento orgnico (estircoles) por sus cualidades o funciones para con el suelo y la especie cultivada. Si el suelo es pobre en fertilidad se recomienda de 5 a 8 toneladas de materia orgnica seca en forma localizada a los surcos en el momento de la plantacin; esto en cualquiera de las formas o surco corrido o en golpes entre hijuelo a hijuelo. La fertilizacin inorgnica se basa en el anlisis de fertilidad que previamente se determina al suelo. La mezcla del NPK (Nitrgeno, fsforo y potasio), se incorpora en la plantacin, en su totalidad y ya no se aporta, otros aplican el 100% de PK a la plantacin y el N desdoblado en 50% a la plantacin y el 50% restante al cambio de surco. Nivel de fertilizacin medio alto 110 110 100 Nivel de fertilizacin medio bajo 80 80 60 d. PLANTACIN La plantacin se puede efectuar en cualquier terreno no heladiso, preferentemente en valles interandinos clidos y en la selva alta. Estas condiciones climticas facilitan el manejo continuo de esta especie perenne, plantando y cosechando todo el ao y en forma escalonada. En algunas zonas agrcolas suelen plantar en los meses de agosto para ayuda o combinar el periodo vegetativo con riegos y las lluvias. La densidad de la plantacin utilizada en bastante variable, dependiendo del clon, del clima y la orientacin del uso. Distanciamiento entre surcos de: 90 120 cm Distanciamiento entre plantas: 90 120 cm

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El distanciamiento entre plantas puede ser ms variable entre 60 80 100cm, con esto podemos tener mayor numero de plantas y mayor rendimiento. La plantacin la podemos efectuar colocando los hijuelos (propgulos) en el lomo del camelln, en el costillar del surco y en el fondo del surco. La forma de plantacin mas utiliza es la indirecta con hijuelos enraizados asexual) previamente en camas o bolsas de enraizamiento cumpliendo el siguiente paso: Terreno preparado con surco profundo Se hacen los hoyos a la densidad (distanciamiento) previamente determinados. En el hoyo se coloca la plntula enraizada con cuidado juntamente presionando tierra al pie de la misma. Aplicacin entre planta y planta la mezcla de abonos orgnicos ms inorgnicos y taparlos bien. Si las condiciones lo permiten, darle un riego pequeo. e. RIEGOS La raz reservante fresca contiene 70 92% de agua y su nombre es sinnimo de agua, por lo tanto esta especie requiere del liquido elemento para completar normalmente su periodo vegetativo, con humedad adecuada la planta alcanza desarrollo ptimo con temperaturas en los 18 30 C, (R. Blas - 2003). Los riegos deben ser ligeros y la frecuencia deber estar determinada por el tamao de la planta, la textura del suelo, la estacin del ao (clima), etc. Sin embargo el yacn es bastante tolerante a periodos de sequa; el exceso de agua es negativo porque: - Puede provocar enviciamiento. - Puede afectar las races reservantes con pudriciones o deficiencias fisiolgicas (rajaduras). La plantacin de yacn en la costa requiere de riegos frecuentes y ligeros, se requiere el uso del agua desde la preparacin del terreno hasta la cosecha o arrancado; como son: - Riego de machaco.- para la preparacin del suelo. - Riego de enseo.- primer riego ligero despus de la plantacin. - Riegos de crecimiento.- estos son ligeros y frecuentes, pueden ser 5 6 primeros meses dependiendo de los factores. - Riegos de desarrollo.- deben ser ms distanciados y pesados porque el campo presenta el 100% de cobertura (o sombramiento). Es comn notar en la etapa de desarrollo entre cruzamiento de ramas o tallo cados y tambin empiezan a caer hojas del tercio inferior de las plantas. Los sntomas de marchites permanente o muestreo del suelo nos indican el momento de efectuar el riego. Las plantaciones de yacn en valles interandinos reciben agua de riego y se complementa con las lluvias. Las plantaciones se efectan en los meses de septiembre octubre de manera que necesitarn riegos para:

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- Riego de machaco, para la preparacin del terreno. - Riego de enseo, para despus de la plantacin. - Riego de crecimiento, puede ser uno o dos. - Riego pre-aporque; con desmalezamiento y abonamiento. - Riego post-aporque; que coincide con el inicio de las lluvias que duran hasta mediados de abril del prximo ao con buena humedad. Si las condiciones lo requieren se pueden aplicar despus de las lluvias los riegos de desarrollo hasta la poca de cosecha (junio - julio). f. MANEJO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES En el crecimiento y desarrollo del yacn son muchas las plagas y enfermedades que se presentan, por el grado de dao que producen se clasifican en ordenes de primero, segundo grado, etc. Se reporta mayor incidencia de plagas y enfermedades en la costa (verano) que en los valles interandinos o la selva hasta la fecha. PLAGAS Especies pertenecientes a los insectos, caros, crustceos, moluscos y nemtodos atacan las plantaciones de yacn. De ellos sobresalen los insectos y nematodo en Costa. (U. Garca-03). Plagas masticadoras Mastican tejidos en el follaje, el tallo y las races reservantes. Las principales son: - Gusano medidor (Pseudoplusia sp) - Oruga minadora de hojas (gracillariidae) - Oruga barrenadota de brotes, botones y flores (hetiothis virescens) - Mosca minadora (Amauromyza maculosa) - Plagas Picadoras chupadoras - mosca blanca (Hemisia spp) - Araita roja (tetranychus urticae) CONTROL - Control cultural. - Usar semillas de calidad y tratadas.

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- Eliminacin de rastrojos o partes cadas de la planta. - Deshierbos y riegos pesados. - Alta materia orgnica. - Trampas de luz y cebos. - Control Biolgico. - Predadores y parsitos de los gneros. - Polistes, caros, batacios y pjaros. - Taquinidas, braconidas, icneumonidas, calcididas. ENFERMEDADES La ampliacin de la frontera agrcola del yacn hace que se incrementen las plagas (costa) y las enfermedades con mayor o menor agresividad; las ms conocidas son: - Las manchas foliares, producidas por los hongos, cuando la lata humedad del ambiente crea las condiciones. - Alternara alternata - Alternaria tenius (citado por W. Prez B.- 2003) - Sclerotinia sclerotiorum - Fusarium sp Enfermedades bacterianas donde se nota puntos o manchas acuosas, en el sistema radicular como en los brotes, aparecen en los tallos produciendo cada del mismo. Enfermedades virosicas o degenerativa Cucumber mosaic virus (CMV) reportado por Chuquillanqui et al 2002 CONTROL DE LAS ENFERMEDADES - Control cultural. - Buena aradura y campo limpio. - Rotacin de cultivos. - Semillas de calidad y tratados. - Clones tolerantes. g. LABORES COMPLEMENTARIAS
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Para hacer una especie vegetal ms rentable por su productividad y calidad, hay que programar con antelacin todas las actividades como en este caso que iremos enumerando; estas labores son importantes por mejorar el acabado de otras labores. 1.- Champeo.- Labor complementaria que consiste en la limpieza del canal principal y de derivacin para mejorar la eficiencia de conduccin. 2.- Tomeo.- consiste en la construccin de adecuadas acequias de cabecera y distribucin para darle el riego de enseo o primer riego despus de la plantacin. 3.- Segunda fertilizacin nitrogenada.- consiste en incorporar al suelo 50% de fertilizacin nitrogenada previo l aporqu o en hoyos junto a las plantas cuando estas tienen 30 40 cm. de altura. 4.- Cultivo o pasada de la cultivadora (rastra).- puede ser la rastra de puntas flexibles o rgidas para romper los camellones creando las condiciones para un adecuado aporque, con humedad a punto del suelo. 5.- Podas o Desmoches.- Cuando se nota enviciamiento en el crecimiento de tallos principales por el abuso de riegos o fertilizantes. 6.- Muestreos.- Operacin que consiste en cosechar algunas plantas al azar a partir del sexo o sptimo mes para determinar. - Peso total de races reservantes. - Clasificacin de las races en dos categoras primera y chancho o descarte, por su tamao y sanidad. 7.- Sanidad.enfermedades Observar bien determinando posibles ataques de plagas o

8.- Desapoque.- Operacin que consiste en retirar o separar las races reservantes del suelo para hacer buena labora de recojo o cosecha. Operacin contraria al aporque y ms fcil de ejecutar. h. COSECHA Es una labor principal que consiste en recoger y retirar del campo las races reservantes por ser el objetivo principal del manejo. Se ejecuta esta labor cuando las plantas alcanzan su plena madurez, indicando por la turgencia y el color caracterstico del clon. Llega la poca de cosecha cuando el campo sufre amarillamiento uniforme y generalizado del follaje de abajo hacia arriba, tambin resquebrajamiento del camelln por el desarrollo de las races reservantes y la corona. Se procede a la cosecha a los 8 a 10 meses de la plantacin. Por las condiciones ambientales especialmente la climtica, en general en nuestro pas se puede cosechar todo el ao; cuando se ha programado y ejecutado plantaciones escalonadas. Las etapas de la cosecha son las siguientes:

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Que las plantas estn maduras (8 a 10 meses) - Cortar el tallo y follaje a 15 a 20 cm. por encima del cuello de la planta para utilizarlo como propgalos por esquejes, como forraje o para los filtrantes. - Desapoque, a mano mas la ayuda de un implemento retirando la tierra por encima de la corona y las races reservantes. Ejecutar con mucho cuidado para no daar los rizomas o cornos. - Con la ayuda del barreno o trinche proceder la cosecha sacando enteras las races reservantes. i. POST COSECHA Y ALMACENAMIENTO Generalmente esta especie no se almacena porque las races reservantes son muy perecibles. Lo que se practica es exponer al sol 10 a 15 das para que las races tengan mayor concentracin de azcares. Se pueden seleccionar las races por 5 a 7 das en refrigeracin. Se notan en las partes almacenadas deshidratacin y arrugas en la cscara. Para ser almacenado ninguna raz debe presentar deterioro, esto provoca oxidacin acelerada. (29) 1.1.5.- PRODUCCION NACIONAL DE YACON Las estadsticas de las reas sembradas de yacn en el Per son muy escasas. En las tres ltimas dcadas el rea de siembra comercial de yacn fue menor a 100 Ha. Segn las estadsticas Oficiales del ministerio de Agricultura, es a partir del ao 200 la siembra comercial comienza a incrementarse en diferentes regiones del Per. En el primer concurso del YACN celebrada en Cajamerca el agosto del 2002 se estim que eran de 600 Ha. Hor tenemos el siguiente cuadro: CUADRO N 2 PRODUCCIN DE YACON EN LA REGIN JUNIN
campaa Superficie cosechad a Ha LUGAR YACN PRODUCIDO T.M

Campaa agrcola 20052006/ Campaa agrcola 2006/07 Campaa agrcola 07/08 Campaa agricola08/09 Campaa agricola09/10 Campaa agricola10/11 TOTAL

169 152 150 154 140 77 842

Cajamarca La Libertad Ancash Puno Junn Otros

989 856 798 812 703 480 5138

Fuente: Manrique Ivn. Seminario Juan y Seminario Juan Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio Lima 2010.

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1.2- PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES. 1.2.1.- ALIMENTOS FUNCIONALES Son todos los productos potencialmente saludables, en los que se incluye cualquier alimento o ingrediente alimenticio, modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benfico en la salud. Son cinco las posibilidades para que un alimento sea transformado en funcional o incremente su funcionalidad: - Adicin o suplemento de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos benficos: Ej. Antioxidantes no vitamnicos, prebiticos (fructooligosacridos). - Sustitucin de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos benficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal. - Eliminacin de componentes que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo protenas alergnicas. - Incrementando la concentracin de un componente naturalmente presente y que tiene efectos benficos en la salud, por ejemplo fortificacin con un micronutriente, aumentar la concentracin de fibra alimentaria benfica. - Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para producir efectos funcionales-benficos. (22) Entre sus propiedades funcionales ayudan a regular l trnsito intestinal. Puede recomendarse el consumo de yacn para un control de los lpidos sanguneos, especialmente del colesterol y triglicridos. Sin embargo consideramos que seria importante poder comprobarlo experimentalmente con personas o pacientes con problemas con hiperlipidemias e hipercolesterolemias. (1) Si bien se han realizado pocos estudios cientficos sobre las propiedades del yacn, existe abundante literatura cientfica detallada sobre los efectos de los FOS en la salud (3). Tomando como referencia estas publicaciones podemos enumerar una lista de las potenciales propiedades y atributos de la miel de yacn: Debido a su reducida contribucin calrica al organismo humano (hasta 40 50% menos caloras que la miel de abejas), el consumo de miel de yacn puede ser recomendado a personas que desean bajar de peso y a personas con problemas de sobrepeso y obesidad. (11) El alto contenido de FOS en la miel de yacn asegura una mejor salud del tracto gastrointestinal. Los FOS tienen un efecto bifidognico, es decir estimulan la proliferacin de las bifidobacterias, grupo de bacterias benficas del colon que han sido asociadas con varios procesos fisiolgicos que redundan en una mejor salud del organismo. (21)

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Las bacterias formadoras de caries dentales son incapaces de metabolizar los FOS, por ello el consumo de miel de yacn en comparacin a la mayora de edulcorantes ayuda a reducir el riesgo de formacin de caries en los dientes. Fisiolgicamente los FOS tienen un comportamiento de fibra soluble y adems son capaces de generar una respuesta laxante en el organismo, por lo tanto la miel de yacn podra ayudara prevenir y aliviar problemas de estreimiento. (28) Si bien falta an reunir evidencia cientfica sobre el efecto real de los FOS en la salud humana, cada vez existen mayores indicios que sealan que su consumo es bueno para: mejorar la asimilacin de calcio, cido flico o ciertas vitaminas del complejo B; el nivel de colesterol y triglicridos en la sangre; reducir el riesgo de desarrollar cncer de colon; y, fortalecer la respuesta del sistema inmunolgico. Algunos estudios cientficos han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2 (1). Sin embargo, debido a que la miel contiene tambin azcares que elevan fcilmente el nivel de glucosa en sangre si bien es cierto en proporciones menores a los FOS es necesario hacer estudios clnicos para determinar las dosis para el consumo de estos alimentos. En Europa se ha desarrollado desde hace algunos aos el concepto de alimento funcional o nutracutico, es decir cualquier alimento que independientemente de su valor nutricional genera un efecto favorable en la salud del consumidor. As, la miel de yacn es un buen candidato para ingresar a la lista de estos alimentos. La mayora de propiedades enumeradas son slo promisorias y deben ser exhaustivamente estudiadas en el futuro para comprobar sus efectos reales en la salud humana. Aunque uno de los objetivos de la presente tesis es poner en el dominio pblico una tecnologa eficiente para el procesamiento de miel de yacn, tambin resulta importante detallar los posibles usos y beneficios que se derivan de su consumo. Esto puede ser til para evitar en el futuro cualquier forma de patente o derecho de propiedad intelectual que se quiera hacer sobre la tecnologa de procesamiento y sobre la miel de yacn. 1.2.2.- VALOR NUTRICIONAL: Hojas: El estudio qumico y bromatolgico de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de protena por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes. En Japn, cientficos, productores y consumidores, han formado la Asociacin Japonesa del yacn. Esta Sociedad y otras agrupaciones anlogas extranjeras, estn explotando su cultivo y promoviendo el consumo del t andino a base de las hojas de esta planta. Mientras que en los andes, el cultivo del yacn est perdiendo vigencia, industriales de Japn, Brasil, Nueva Zelanda y otros Pases, estn explotando este alimento-medicamento y han abierto un mercado internacional con diversos productos a partir de yacn.

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Races: Las races frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubrculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos: - Oligofructanos de bajo Grado de Polimerizacin (G. P = 3 - 9). El yacn de Per y Bolivia tienen l mas alto porcentaje (4). Hasta 67 % de Fructosa libre (monosacrido no reductor que tiene grupo cetnico a diferencia de la glucosa que tiene grupo qumico aldehdo). Inulina.- Polisacrido formado por cadenas enlazadas de fructosas (G. P = 3 - 5). Contiene adems minerales (calcio, fsforo y hierro) y vitaminas B y C. Los oligosacridos Son polmeros de hasta 20 unidades de monosacridos. La unin de los monosacridos tiene lugar mediante enlaces glucosdicos, un caso concreto de enlace acetlico. Los ms abundantes son los disacridos, oligosacridos formados por dos monosacridos, iguales o distintos. Los disacridos pueden seguir unindose a otros monosacridos por medio de enlaces glucosdicos. As se forman los trisacridos, tetrasacridos, o en general, oligosacridos. Se ha establecido arbitrariamente un lmite de 20 unidades para definir a los oligosacridos. Por encima de este valor se habla de polisacridos. Los oligosacridos son parte integrante de los glicolpidos y glicoprotenas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmtica y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.

CUADRO N3 CONTENIDO CALORICO Y DE AZUCARES DE PRODUCTOS SIMILARES

PRODUCTO

BRIX (*) kcal/100g DE PRODUCTO

Jarabe de yacn

73

164-265

Jarabe de maple

66

252

Miel de abejas

82

304

Fuente: Seminario J, Valderrama M & I Manrique. 2003. El yacn: fundamentos para El aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP),
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Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y La Cooperacin (COSUDE), Lima,Per,60 p.

1.3- LA INULINA Y LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS.

La inulina es un fructano producidas por la unin de varias molculas de fructosa con un enlace glucosdico y se encuentran en muchos tipos de plantas. Se concentra o almacena el tejido fino de planta, generalmente races y rizomas contiene las concentraciones ms grandes. La inulina es un ingrediente alimenticio natural obtenido de la raz de la achicoria, que tambin est presente en otros vegetales como ajo, cebolla, poro, alcachofa, trigo e incluso pltano. La inulina ofrece beneficios tecnolgicos y nutricionales, y fcilmente puede ser incorporada a una gran gama de productos. La inulina se extrae de la raz de la achicoria mediante agua caliente, para ser fcilmente aadida en nuestra dieta diaria. La inulina tiene un sabor neutro. Mejora la textura, sensacin y estabilidad de una gran variedad de alimentos, como lcteos, productos horneados, cereales, productos crnicos, entre otros. En nuestro cuerpo, la inulina alimenta y estimula selectivamente nuestra propia flora intestinal, por ejemplo, el bifidus. Esto es lo que se llama efecto prebitico. Tiene un impacto positivo en la resistencia natural de nuestro cuerpo. La inulina tambin contribuye a tener un trnsito intestinal regular y suave. Mejora la absorcin en nuestro cuerpo de importantes nutrientes como calcio e incluso podra reducir el riesgo de cncer intestinal. Al mantener un sistema digestivo saludable, la inulina mejora tambin la sensacin de bienestar de la persona. (10) Un efecto prebitico significa que se alimenta y estimula selectivamente la propia flora intestinal "buena", como el bifidus, mediante la ingesta de inulina en la dieta. Numerosas investigaciones cientficas y ensayos confirman que slo se necesitan entre 5 y 8 gramos diarios de inulina para obtener efectos saludables beneficiosos. No hay absolutamente ningn riesgo de sobre consumo, aunque algunas personas pueden realmente sentir la ingesta de inulina debido a un trnsito intestinal ms suave, como con cualquier otra fibra diettica. Algunas personas reaccionan ms fcilmente que otras. Los efectos saludables de la inulina estn largamente demostrados. Se trabaja en conjunto con universidades e institutos de investigacin en el mundo entero. Los estudios nutricionales con sujetos voluntarios son realizados varias veces, de acuerdo con los ms altos criterios cientficos. Los resultados de estos estudios son publicados en renombradas publicaciones cientficas. Tambin se trabaja con un comit consultor cientfico externo. Recomendamos a nuestros clientes de la industria alimenticia a hacer slo afirmaciones que estn cientficamente probadas y aceptadas. La gente ha utilizado las plantas que contenan la inulina para ayudar a relevar mellitus de la diabetes cul es una condicin de los niveles desequilibrados de la insulina dando por resultado niveles de azcar de sangre malsanos. La inulina reduce
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la necesidad del cuerpo de producir su propia dependencia de la insulina para normalizar niveles. Algunas plantas que contienen altas concentraciones incluyen el diente de len, las alcachofas salvajes. La inulina, fue utilizada en una prueba mdica histricamente importante de la funcin renal, especficamente una medida de ndice de filtrado glomerular, ahora medida en gran parte por la prueba de la separacin de la creatinina. La prueba de la separacin de la inulina fue realizada inyectando la inulina, esperndola que se distribuir, y despus midiendo concentraciones de la inulina del plasma y de la orina. En resumen: La inulina es: - Es una fibra soluble por eso no se siente al comerla. - Est presente en vegetales que consumimos diariamente tales como puerro, cebolla, ajo, esprragos etc. - Se extrae de la raz de la achicoria. Sus posibles beneficios son: (24) - Fibra diettica soluble. - Colabora en la regulacin del trnsito intestinal. - Tiene efecto prebitico: Llega inalterada al intestino estimulando el crecimiento de las bacterias buenas (bifidobacterias) que ayudan a regularizar el sistema digestivo. - Mejora la absorcin del calcio. - Ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre, disminuyendo el riesgo de ataques cardacos. - Por ser neutra no modifica el sabor original de los alimentos. - Bajo valor calrico. - Amigable para diabticos. Definicin de fructooligosacridos Los fructooligosacridos o FOS son un tipo de fibra soluble compuesta de unidades de fructosa. Al igual que ocurre con otros tipos de fibra, nuestro cuerpo no es capaz de digerirlos ni de asimilarlos. No obstante, una porcin de esta fibra es fermentada por bacterias, en especial por las bifidobacterias que colonizan nuestro intestino grueso, particularidad de la que derivan sus efectos positivos sobre la salud. Los fructooligosacridos (FOS), tambin conocidos como Oligofructanos u oligofructosa,
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pertenecen a una clase particular de azcares conocidos con el nombre de Fructanos. La estructura fundamental de los Fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa unidas entre s por enlaces glucosdicos (2 1) y/o (26). Es frecuente encontrar, adicionalmente, una molcula de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano (9). Existen diversos tipos de Fructanos en la naturaleza, pero desde un punto de vista nutricional y de uso en la industria alimentaria se reconocen a los FOS y a la Inulina como los ms importantes. Se encuentran en gran variedad de alimentos vegetales como la achicoria, la alcachofa, el esprrago, el ajo, la cebolla, el puerro (tipo de cebolla), el tomate o el pltano, entre otros, pero en cantidades ms bien pequeas. El yacn posee la mayor cantidad de FOS a comparacin de los alimentos mencionados con anterioridad. Por esta razn se considera adecuado introducir en la dieta, adems de los citados alimentos, aquellos que presenten fructooligosacridos como ingredientes aadidos. Este es el caso de algunos preparados lcteos, bebidas, alimentos infantiles, productos de repostera y complementos dietticos. Efectos saludables de los FOS (26) Los efectos saludables atribuidos a los fructooligosacridos se asocian a su capacidad para modificar la composicin de la microflora del colon, motivo por el que se les denomina componentes "prebiticos". * Favorecen el crecimiento de las bifidobacterias (flora benfica) e inhiben el de las bacterias patgenas como E. Coli, Shigella o salmonella. * Estimulan la funcin inmunolgica y la sntesis de ciertas vitaminas. * Contribuyen a reducir el desarrollo de trastornos digestivos como el exceso de gases, ya que equilibran la flora intestinal reduciendo el desarrollo de bacterias putrefactivas. * Mejoran el trnsito intestinal, lo que resulta beneficioso en caso de estreimiento y de diarrea. * Contribuyen a reducir el riesgo de cncer de colon mediante diferentes mecanismos: * La fibra envuelve sustancias cancergenas presentes en la dieta, reduciendo el tiempo de contacto de las mismas con la capa que recubre el intestino grueso. * La fermentacin a cargo de bacterias intestinales de los FOS produce un medio cido en el colon que inhibe la formacin de metabolitos creados a partir de cidos biliares de la bilis y de ciertos cidos grasos, los cuales se sabe favorecen el crecimiento de clulas tumorales.

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* Adems, el consumo de FOS se asocia a un mejor aprovechamiento por parte de nuestro organismo de los siguientes minerales, calcio y magnesio, componentes fundamentales de huesos y dientes. La Inulina y los FOS no tienen una composicin qumica definida ya que ambos son, en realidad, una mezcla de Fructanos de diferente tamao. Debido a que las molculas de fructosa se unen exclusivamente por en laces B (2 1), estos Fructanos adquieren una conformacin espacial semejante a cadenas lineales. La diferencia entre los FOS y la Inulina radica en l nmero de molculas de fructosa que tienen estas cadenas. En la Inulina, este nmero vara entre 2 y 60, mientras que en los FOS, que tienen cadenas ms pequeas, el nmero vara entre 2 y 10 (6). Esto significa que a los FOS se les puede considerar como un subgrupo de la Inulina. Por este motivo algunos autores prefieren emplear el trmino fructooligosacridos del tipo de Inulina para referirse con mayor precisin a la naturaleza de los azcares presentes en el yacn (12). Existe una confusin de trminos cuando se hace referencia al tipo de carbohidratos predominante en las races del yacn. En diversos tipos de literatura (peridicos, revistas, Pg. Web, tesis, etc.) se menciona que las races de yacn contienen Inulina como componente principal (13). Sin embargo, esta informacin no es exacta, ya que estrictamente hablando, el yacn tiene slo fructooligosacridos (14). La explicacin para esta confusin se debe posiblemente al captulo dedicado al yacn en el libro Lost Crops of the Incas (13). Este documento fue uno de los primeros que alcanz prestigio y divulgacin internacional al compilar muchos aspectos del yacn que estaban disgregados hasta ese momento. En este documento se menciona que el yacn contiene Inulina y ello ha servido de base para citar lo mismo en muchos otros documentos que se han escrito despus de esta publicacin se determin que el yacn tiene en realidad fructooligosacridos (14). Si embargo, la confusin persiste an en la actualidad debido a que el texto de National Research Council (1989) es mucho ms difundido que el artculo de (14) y otros que se han escrito despus. Es importante distinguir claramente la diferencia que existe entre los conceptos de Inulina y FOS ya que las propiedades fsicas y sus aplicaciones en procesos de la Industria Alimentaria son bastante diferentes. La Inulina casi no tiene sabor dulce, su consistencia especial y su baja solubilidad relativa en agua la convierten en un sustituto excelente de la grasa para la elaboracin de varios tipos de alimentos, como helados y postres. Los FOS en cambio son muy solubles en agua, tienen un ligero sabor dulce (entre 30 a 50% del poder edulcorante del azcar de mesa o sacarosa) y eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos hipocalricos del azcar comn (Tabla 1). A pesar de ello, la Inulina y los FOS generan casi el mismo efecto fisiolgico en las personas que los consumen: proporcionan tan slo la cuarta parte del valor calrico de los carbohidratos comunes, son reconocidos como un tipo de fibra diettica y se emplean como insumos para la elaboracin de alimentos funcionales o nutracuticos (23).

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CUADRO N 4 VALOR CALRICO Y PODER EDULCORANTE DE LOS FRUCTOOLIGOSACRIDOS (FOS) EN COMPARACIN CON LOS AZCARES MS COMUNES Y ALGUNOS EDULCORANTES SINTTICOS AZCAR ORIGEN CONTENIDO DE CALORAS (KCAL/G) 1 1,5 4 4 4 0 0 0 0 PODER EDULCORANTE

FOS Glucosa Fructosa Sacarosa Esteviosidos Aspartame Sacarina Sucralosa

Natural Natural Natural Natural Natural Sinttico Sinttico Sinttico

0,3 0,7 1,7 1,0 30 320 200 300 500 600

Fuente: Hermann M, Freire I & C Pazos.2010 Compositional diversity of the yacn storageroot.in: Impact on a changing world: Program report 1997-98. International Potato. Center (CIP), Lima (Per), p.425-432.

La Inulina se encuentra en muchas plantas como la cebolla, el ajo y el pltano, pero en mayores cantidades en especies como el topinambur y la achicoria. Los FOS se encuentran tambin en estas plantas, pero en cantidades pequeas. El yacn, en cambio, no existe Inulina y el azcar predominante son los FOS. El yacn es quizs la planta con mayor contenido de FOS (CUADRO N 2).

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CUADRO N 6 RELACIN DE PLANTAS CON MAYOR CONTENIDO DE FRUCTANOS

NOMBRE COMN

NOMBRE CIENTFICO

FAMILIA

RGANO FRUCTANO UTILIZADO PREDOMINANTE

% EN MATERIA COMESTIBLE 16 20

Achicora

Cichorium Intybus

Asteraceae Raz

Inulina

Topinambur Helianthus Tuberosus Dalia Yacn Dahlia sp.

Asteraceae Tubrculo

Inulina

15 20

Asteraceae Rizoma

Inulina FOS

6 14 9 12

Smallanthus Asteraceae Raz Sonchifolius Allium sativum Allium cepa Asparagus officinalis Triticum durum Musa sp. Liliaceae Bulbo

Ajo

Inulina

9 11

Cebolla Esprrago

Liliaceae Liliaceae

Bulbo Turin

Inulina Inulina

26 23

Trigo

Poaceae

Grano

Inulina

16

Pltano

Musaceae

Fruto

Inulina

0,3 0,7

Fuente: . Fuente: Hermann M, Freire I & C Pazos. 2010. Compositional diversity of the yacn storageroot.in: Impact on a changing world: Program report 1997-98. International Potato. Center (CIP), Lima (Per), p.425-432.

La inulina y los oligosacridos de bajo GP (Grado de Polarizacin) estn en la categora de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan caloras. Comer yacn en su forma natural un alimento a base

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de este tubrculo no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sangunea. Ensayos hechos con animales de laboratorio sugieren que gracias a dicha propiedad los Oligosacridos mejoran la asimilacin de calcio y otros minerales, sintetizan las vitaminas del complejo B, reducen el nivel de triglicridos y de colesterol en la sangre, previenen las infecciones gastrointestinales, reducen el riesgo de desarrollar cncer de colon y fortalecen el sistema inmunolgico. Los pobladores andinos, adems, le atribuyen propiedades antidiabticas, de rejuvenecimiento de la piel y de alivio a problemas gastrointestinales y renales. La miel de yacn puede usarse como edulcorante para endulzar diferentes tipos de alimentos como ensaladas de frutas, jugos, bebidas calientes, postres, entre otros. Por tener similitud en cuanto a sabor y consistencia con ciertos edulcorantes que existen en el mercado, como la miel de abeja y la miel de caa (chancaca), la miel de yacn puede considerarse un sustituto hipocalrico de estos edulcorantes.
1.4- REEMPLAZANTES DEL AZUCAR. (25)

1.4.1.- EDULCORANTES Y SUS FUNCIONES Existen dos tipos de edulcorantes calricos (nutritivos) y no calricos (no nutritivos). Los edulcorantes calricos proporcionan 4 caloras por gramo y las variedades no calricas proporcionan cero caloras. Los edulcorantes calricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han aadido. As mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calricos actan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor ms intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calricos se fabrican al procesar los compuestos del azcar y otros se producen de manera natural. En algunos casos, los edulcorantes no calricos se emplean en lugar de los calricos. Ellos no proporcionan caloras pero s el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calricos son qumicamente procesados. 1.4.2.- EDULCORANTES CALRICOS a. Azcar El nombre azcar se utiliza para diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar de mesa normalmente consumido corresponde a la sacarosa, unos disacridos formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
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frecuentemente de la caa de azcar o de la remolacha. Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Otros azcares son la galactosa y la lactosa. El azcar puede cristalizar, formando el caramelo. Cristales de azcar vistos con aumento

b. Azcar Invertido Es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Ms dulce que la sacarosa y empleado en forma lquida, el azcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados. c. Caa de azcar La caa de azcar es una planta proveniente del sureste asitico. Es de la familia de los pastos y en sus tallos almacena energa en forma de sacarosa disuelta en la savia. De esta se extrae el azcar al evaporar el agua.

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d. La dextrosa Es un hidrato de carbono. La dextrosa o glucosa monohidrato es ms digestible para el lechn que la sacarosa ya que al ser un azcar simple se absorbe directamente mediante un mecanismo activo sin digestin previa. Debido a su estructura, su contenido energtico bruto es algo inferior al de la sacarosa y asimismo su valor edulcorante es menor. e. Los edulcorantes de maz Son azcares que se obtienen del maz (por ejemplo, el almbar del maz). El almbar del maz, lquido resultante de la combinacin de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos productos enlatados. f. Jarabe de maz Edulcorante lquido isoglucoso, creado a partir del almidn o fcula maz. Su proceso fue descubierto por investigadores japoneses en la dcada de los 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido particularmente en Estados Unidos y Canad, pases que han venido limitando su dependencia del azcar de la caa o sacarosa proveniente de los pases tropicales en ms de un 35% (1994.) Al incrementarse la produccin de fructosa se obtiene un almbar comparable a las caractersticas de la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y la glucosa en su dulzura. Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles. g. Polidextrosa Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 1200. La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que pueden extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el
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almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente. Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros. Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn. Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados s metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos h. Sacarosa La sacarosa (nombre qumico del azcar de mesa) es un disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Su nombre qumico es: alfa-Dglucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido. Su frmula qumica es: (C 12H22O11). En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel

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tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. El azcar de pastelera (tambin conocido como azcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica.

1.4.3.- EDULCORANTES CALORICOS NO PROCESADOS a. Glucosa Molcula carbohidrogenada que en cadenas ordenadas forma celulosa y en asociacin amorfa almidn. sta (C6H12O6) es una hexosa (monosacridos de seis tomos de carbono) y adems es un aldehdo (contiene un grupo -CHO). Es el componente fundamental del azcar o sacarosa. Es el compuesto principal de degradacin catablica para obtencin de energa en las clulas humanas.

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b. Fructosa Fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que pueden ser extrada y concentrada para hacer una azcar alternativa.

c. Galactosa La galactosa es un monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems forma parte de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre todo de las neuronas. La glucosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir la lactosa de la leche, al asociarse con la glucosa, por tanto el mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.

d. Lactosa La lactosa: alfa-D-galactopiranosil-beta-D-glucopiranosa. La lactosa es un disacrido formado por la unin de una glucosa y una galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4
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respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4-5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. e. Maltosa La maltosa es un disacrido formado por la unin de dos glucosas. La unin se establece a travs de los carbonos 1 y 4, el 1 de una glucosa y el 4 de la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. A la maltosa se le llama tambin azcar de Malta y aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn. Su frmula es C12H22O11 f. Isomaltosa Edulcorante diettico fabricado exclusivamente con azcar como materia prima. Isomaltosa (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es una mezcla de dos alcoholes disacridos: gluco manitol y gluco sorbitol, fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas deposiciones ms blandas o ms gases intestinales de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente. Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomaltosa en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que despus de la digestin de Isomaltosa, dichos niveles no difieren significativametne de los niveles normales. Resumen de caractersticas: - Est hecho a partir de azcar - Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos. - Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar. - Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. - Posee menos de 2 caloras por gramo (la mitad que el azcar). - No produce caries dentales. - No es pegajoso porque no es higroscpico.

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- No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Frmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-DManitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11). Peso molecular: Gluco-piranosil-D-Sorbitol: 344,32. Glucopiranosil-DManitol dihidratado: 380,32.Humedad: (Karl Fischer): no ms de 7%.Rango de fusin: entre 145 C y 150 C.Cenizas sulfatadas no ms de 0,05%.Cdigo europeo: E-953. g. Sorbitol Es un alcohol de azcar que el organismo metaboliza lentamente. Se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se lo califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene cuatro caloras, lo mismo que el azcar de mesa y el almidn. Tambin el sorbitol se produce en el cuerpo humano, y, si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopata y la neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de los ojos y los nervios. La ingestin de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. La formula emprica es:

1.4.4.- EDULCORANTES CALRICOS PROCESADOS a. El azcar sin refinar Es granulado, slido o grueso y de color caf. Se obtiene por la evaporacin de la humedad del jugo de la caa de azcar. b. El azcar moreno Se fabrica a partir de los cristales de azcar obtenidos del almbar de la melaza. c. La miel que producen las abejas Es una combinacin de fructosa, glucosa y agua. d. El manitol Es un subproducto de la produccin de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietticos.
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e. La melaza Se obtiene del residuo del procesamiento de la caa de azcar. 1.4.5.- EDULCORANTES NO CALRICOS a. El Acesulfamo-k Es un edulcorante artificial. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K, no es metabolizada en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea. El Acesulfame K es un edulcorante artificial, conocido tambin como Sunett. Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Tambin est disponible como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, est aprobado por la Administracin Federal de Drogas y Alimentos (Food and DrugAdministration, FDA) y se usa en combinacin con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en caloras y otros productos. b. Aspartamo Es el nombre de un edulcorante artificial, no-carbohidrato, Aspartil-fenilalanina-1metil ster; p.e.el metil ster del aminocido asprtico y la fenilalanina. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 951. Es 160 veces ms dulce que el azcar sacarosa y posee un valor energtico de 4 caloras por gramo. Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidrolizacin produce cido asprtico, metanol y fenilalanina. Se usa como edulcorante de bajas caloras y no produce caries. Se utiliza para endulzar diferentes alimentos y bebidas, y tambin como "azcar" de mesa. La ingesta mxima diaria es de 40 mg/kg. Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Son varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable. El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero no es resistente a las altas temperaturas, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas
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posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, slo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol resultante, es un producto txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podran representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas. Tambin se conoce por sus nombres comerciales de Equal.

c. La sacarina Es uno de los ms antiguos edulcorantes. Descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg de la Universidad Johns Hopkins.Qumicamente es una Imida osulgobenzoica. Denominado en la industria alimentaria con las siglas E954.Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Son varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos
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procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcingena por si misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud". d. Ciclamato Nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. Inicialmente se atribuyeron efectos carcingenos al ciclamato y a la ciclohexilamina (su principal metabolito). Ilegal en EE.UU. (1969), Gran Bretaa (1970), Francia y Japn. Actualmente es un aditivo autorizado por el parlamento Europeo, con restricciones. Ampliamente utilizado en la industria alimentaria y farmacutica como edulcorante. Ingesta mxima diaria (actual) 7 mg (anterior al 2005 11mg) / kg peso corporal. Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno productor de mutaciones, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos EEUU, Japn, Inglaterra y Francia. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas.

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Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente. El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco est an totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados Unidos, la principal compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, sobre la base de los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en los que no se demostraba que fuese cancergeno. La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera ms cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, en caso de existir, es sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. e. Neotame Es un edulcorante artificial manufactudo por NutraSweet que es entre 8 000 y 13 000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no s metaboliza en fenilalanina. Neotame es metabolizado rpidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ster por las esterazas presentes en todo el cuerpo, la cual produce Neotame deesterificado y metanol. Debido a que solo se necesitan cantidades muy pequeas de Neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de metanol derivada del Neotame es muy pequea en relacin con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido asprtico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as la disponibilidad de la fenilalanina. Aprobado por Diferentes Entidades Regulatorias. Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos efectuados con neotame, entidades
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regulatorias de diferentes pases, como la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y centuador de sabor en alimentos y bebidas.

f. Taumatina Es el edulcorante ms poderoso conocido. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 957. Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el organismo s metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el Libro Guinness de los Rcords como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante. g. Stevia rebaudiana Es una planta de la familia de las asterceas, nativa de la regin tropical de Sudamrica; se encuentra an en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el departamento de Amambay, pero desde hace varias dcadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su bajsimo contenido calrico. El stevisido es una de los azcares obtenidos naturalmente de la stevia rebaudiana, es un glcido diterpeno de masa molecular 804,80. Es una molcula muy compleja, que contiene 38 carbonos, 60 hidrgenos y 18 oxgenos. Es levgiro (31,8 en forma anhidra), su punto de fusin es de 238C, su nombre completo es 13-O-beta-sophorosyl-19-Obeta-glucosyl-steviol. Es soluble en agua, etanol y metanol. Propiedades A pesar de ser de sabor dulce, no aumenta la concentracin de glucosa en sangre (lo que lo hace apto para diabticos). Por este motivo se lo utiliza como endulzante no calrico natural. Endulza unas 250 a 300 veces ms que la sacarosa, y no trae problemas de salud como los edulcorantes artificiales. Adems, se le conocen las siguientes propiedades:

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Beneficioso para diabticos no insulino-dependientes: Estimula en forma directa las clulas beta del pncreas, generando una buena cantidad de insulina en personas afectadas con diabetes tipo 2. Hipertensor: Posee un efecto hipertensor, propiedad que resulta beneficiosa a personas hipotensas. h. Neohesperidina dihidrocalcona La neohesperidina dihidrocalcona (NHDC), codificada en la industria alimenticia con las siglas E 959 se obtiene por modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1.800 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.
1.5. MARMITA (TIPOS, CONDICIONES DE TRABAJOS, ETC.).

Los datos caractersticos de las marmitas con las cuales se trabaj, son las siguientes: El grupo de marmitas de campana consta de tres calderas basculantes con una capacidad de 20 litros. La marmita misma se hace de acero resistente a los cidos, sirviendo para la coccin de diversos productos. Las tres calderas se encuentran montadas en un pedestal construido de hierro angular comn, conjuntamente con tuberas y accesorios pertenecientes. Su estructura mecnica consta de: 1.- Tres duplicadores. 2.- Las tuberas y accesorios para el vapor y el agua condensada. 3.- La estructura de soporte comn. El grupo de marmitas de campana a vapor se ha diseado para la coccin de algunos productos, permitiendo su operacin, al efecto del calentamiento y de la coccin rpida y efectiva, al vapor de una presin aproximada de 3 Kp/cm 2. Una marmita debe tener las siguientes caractersticas: (Ver Fig. N1)

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ENTRADA DE VAPOR

FLUJO DE CONDENSADO A RECEPTOR VENTILADO

CACAMARA DE COCCIN

FLUJO DE AIREA UN LUGAR SEGURO

LEYENDA : 1 2 3 4 5 6 7 Vlvula de aislamiento para aislar la instalacin de la fuente de vapor. Colador para proteger la instalacin de detritus Vlvula reductora de presin para regular la presin de chaqueta Indicador de presin para controlar la presin reducida en la chaqueta Vlvula de seguridad para proteger a la cacerola con camisa de sobrepresin Vlvula de aislamiento para aislar la salida de aire de la camisa Respiradero para eliminar el aire del chaleco trampas de Separacin
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8 - 12 serie

1.6. CONCENTRADOR AL VACO. Un evaporador es un intercambiador de temperaturas entre medios, de modo que mientras uno de ellos se enfra, disminuyendo su temperatura, el otro se calienta aumentando su temperatura. Pasando, habitualmente, de su estado lquido original a estado vapor (cabiendo la posibilidad de un calentamiento ulterior, con lo que se dice que alcanza el estado de vapor sobrecalentado). Los evaporadores se fabrican en muy diversos tamaos y con distintas disposiciones, siendo profusamente empleados en gran cantidad de procesos trmicos. El concentrador utilizado en las pruebas experimentales tiene las siguientes caractersticas: Es un cilindro vertical de acero inoxidable (316), con placas extremas metlicas. Un serpentn helicoidal de tubo de cobre conduce el agua a travs del refrigerante contenido en el cilindro. Mantiene una baja presin en el evaporador y esto causa la ebullicin del refrigerante a baja temperatura, extrayendo el calor del agua y reduciendo su temperatura. Un evaporador es aquel donde se absorbe el calor a una baja temperatura al evaporarse (hervir) un lquido a baja presin. En las siguientes figuras (fig. 2 5) se aprecia el concentrador de la Planta Piloto de alimentos del Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA). Fig. N 2

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Fig. N 3

Fig. N 5

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CAPITULO II
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.1 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS UTILIZADOS. 2.1.1 A NIVEL DE PLANTA PILOTO. 2.1.1.1. OBTENCIN DE MIEL DE YACN EN UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA:

Materiales: - Cepillos. - Cuchillos. - Esptulas. - Guantes. - Jarras de medicin. - Mesas. - Peladores de papa. - Tinajas de acero inoxidable. - Tocuyo. Reactivos: - Agua Potable. - Agua Destilada. - Leja. Equipos Utilizados: - Balanza. - Licuadora industrial (Century AC Motors). - Marmitas. - Refractmetro. - Pistola de Temperatura.
2.1.1.2. OBTENCIN DE MIEL DE YACN A PRESION A VACO:

Materiales: - Algodn. - Bolsas de polietileno. - Coladores. - Cuchillos. - Guantes. - Jabas de Plstico. - Jarras de medicin.
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- Mesas. - Peladores de papa. - Tinajas de acero inoxidable. - Tinas - Tocuyo. Reactivos: - Agua destilada. - Agua potable. - cido ascrbico. - cido ctrico. Equipos Utilizados: - Balanza industrial. - Balanza de 5kg. - Concentrador al Vaco. - Refractmetro. - Prensa (Brown Internacional Corp). - Selladora. - Triturador (General Electric).

2.2 MATERIA PRIMA. 2.2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.

El yacn taxonmicamente esta clasificado dentro de las Asteraceas, Esta especie acumula en sus rganos de reserva un tipo de Fructooligosacridos similar al fructano, pero con menor grado de polimerizacin. Contiene minerales como el potasio, fsforo, hierro, zinc, magnesio, sodio y calcio; entre las vitaminas los que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina c, tiamina, riboflavina y la niacina. CUADRO N 5 COMPONENTES DEL YACN

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COMPONENTE Agua (%) Cenizas % Protenas% Grasas & Fibra (%) Calcio ( mg/g) Fosforo (mg/g) Hierro (mg/g) Retinol (mg/g) Caroteno (mg/g) Tiamina (mg/g) Riboflavina(mg/g ) Niacina(mg/g) cido ascrbico

BASE HUNMEDA 70 - 93 0,3- 2,0 0,4 2,0 0,1 0,3 0,3-1,7 23 21 0,3 10 0,08 0,01 0,1 0,33 13

BASE SECA

1.1 6,7 1.3 7,3 0,4 1,0 1,0 5,7

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Fuente Seminario J, Valderrama M & I Manrique. 2008. El yacn: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para e l Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), Lima, Per ,60 p.

Segn la referencia (14) sus posibles propiedades son: - Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglycmica para reducir el nivel de azcar en la sangre. - Reduce la cantidad de colesterol, y triglicridos (contra la arteriosclerosis). - Favorece el desarrollo de las bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon. - Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas. - Mejora la asimilacin de calcio. - Estimula la sntesis. de vitaminas del complejo B. - Aporta bajo contenido calrico. - Los azcares presentes no son cariognicos. - Control del estreimiento, aumenta de la excrecin. - Factor preventivo del cncer de colon.
2.3. PRUEBAS DE OBTENCIN DE MIEL DE YACN A NIVEL DE LABORATORIO. 2.3.1 PRUEBAS PARA SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA EN LA OBTENCIN DE MIEL DE YACN.

Los anlisis de laboratorio para determinar el contenido de FOS son laboriosos y costosos. Por lo cual se ha procedido a trabajar con un refractmetro que a continuacin se pasar a detallar: El refractmetro es un equipo que miden el ndice de refraccin, tienen por lo general escalas graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la escala de grados Brix), diseadas para expresar la concentracin de azcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacn, los FOS representan el mayor componente de los azcares en el jugo. Entonces, dado que existe una correlacin alta entre el valor de los grados Brix y el contenido de FOS (14) se puede asegurar con bastante certeza que la medicin de los grados Brix es til para comparar el contenido relativo de FOS de dos o ms lotes de yacn. La importancia de este mtodo radica en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que puede realizarse fcilmente con el uso de un refractmetro porttil, el cual es poco costoso y fcil de manejar los detalles de la metodologa. Para lograr una seleccin ms efectiva de la materia prima se puede complementarla prueba anterior con una degustacin de las races. En trminos generales, los azcares simples del yacn (glucosa, fructosa y sacarosa) tienen un
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poder edulcorante cuatro veces superior a los FOS Esto significa que cuanto menos dulces son las races, existe una mayor probabilidad de que tengan un contenido ms alto de FOS. As, el procedimiento que debera aplicarse para la seleccin de un lote con alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos Potes en los que las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.
2.3.2 PRUEBAS DE ANLISIS PARA FRUCTOOLIGOSACRIDOS (FOS). DETERMINAR CUANTITATIVAMENTE LOS

Estas pruebas se mandaron a realizaron en el Instituto de Biotecnologa de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el responsable de los anlisis de FOS en la miel de yacn es el Dr. David Campos. Se indico que este anlisis se fundamenta en el estudio realizado en el Departamento de Qumica Agrcola, Facultad de Ciencias, Universidad Autnoma de Madrid (UAM) ESPAA por los siguientes Investigadores: - JAIME, Laura; MARTIN-CABREJAS, Maria A.; MOLLA, Esperanza; LOPEZ-ANDREU, Francisco J.; y ESTEBAN Rosa M. 2001. Effect of Storage on Fructan and Fructooligosaccharide of onion (Allium cepa L.). J. Agric. Food Chem. 49, 982 988. El resumen de esta investigacin se detalla a continuacin: El propsito de este estudio era examinar comparativamente el contenido de Fructanos y de Fructooligosacridos (FOS) de diversas variedades de las cebollas (cv del cepa L. del Allium. Sturon, Hysam, Durco, Grano de Oro, y Caribo) y los cambios producidos durante su almacenamiento comercial. En cebollas frescas, la variedad de Grano de Oro present un comportamiento diverso, demostrando el contenido bajo de Fructanos totales y FOS y los altos niveles de los azcares de reduccin. En las otras variedades de cebolla, los Fructanos eran los carbohidratos principales, el FOS polimerizado era ms bajo que el oligmero principal. El perodo de almacenaje en estas variedades importantes aument los niveles de la fructosa libre atribuidos a la hidrlisis de Fructanos. Las variedades con del menor el contenido de la materia seca 16% o de slidos solubles del 15% se podan almacenar por 6 meses en 0C y la humedad relativa 60-65%. Los resultados de los anlisis de Fructooligosacridos, se representan en el siguiente cuadro: CUADRO N 5 CONTENIDO DE FRUCTOOLIGISACARIDOS DE LA MIEL DE YACN OBTEIDA A PRESION ATMOSFERICA Y AL VACIO.

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Anlisis

Miel de Yacn a Presin Atmosfrica ( 01 ATMOSFERA = 760 m.m..Hg.)

Materia Seca (g/100g)

82,69 (g/100g)

Fructooligosacridos ms.)

(g/100g

34,55 (g/100g ms.)

Anlisis

Miel de Yacn a Presin a Vaco ( 0.329 Atmosferas = 250 m.m.Hg)

Materia Seca (g/100g)

75,01 (g/100g)

Fructooligosacridos ms.)

(g/100g

41,77 (g/100g ms.)

Referencia: Laboratorio de Biotecnologa de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Se puede concluir que la miel de yacn a presin a vaco tiene mayor cantidad de Fructooligosacridos que la miel de yacn a presin atmosfrica
2.4 COMPARACIN DE LOS MTODOS PARA LA OBTENCIN DE MIEL DE YACN A NIVEL DE PLANTA PILOTO.

La eficiencia de conversin de races a miel vara generalmente entre 7 y 10%, es decir que para obtener 1 kg de miel de yacn se debe emplear entre 10 a 15 kg de races lavadas. El contenido de slidos solubles en la materia prima es el componente ms importante que afecta la eficiencia de conversin a miel. Por ejemplo, para obtener 1 kg de miel se necesitan aproximadamente 6 litros de jugo si ste tiene 12 Brix, pero se necesitarn 9 litros si el jugo tiene 8 Brix. Mejores coeficientes de produccin se obtienen al procesar races grandes y uniformes, fciles de pelar; esto garantiza una menor prdida de materia prima durante el pelado. Por ltimo, se puede prensar el bagazo que sale del extractor con el fin de recuperarla mayor cantidad posible de jugo e incorporarlo a la lnea de procesamiento de miel (alrededor del 80% del peso del bagazo est en forma de jugo). Foto N1: Yacn como Materia Prima.

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2.4.1 PRUEBAS EN MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA.

Estas pruebas se realizaron en la Planta Piloto del CENTRO INDUSTRIAL DE PRODUCTOS NATURALES GEMINIS CIPRONAG SAC. Ubicado en la asociacin de vivienda 13 de Febrero de del distrito de Ate Vitarle Lima Per. Se determin el siguiente diagrama de flujo N 1, que se encuentra en la siguiente pgina.

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MATERIA PRIMA

SELECCION

RECHAZ O

HIPOCLORITO DE SODIO AGU A

LAVADO Y DESINFECTADO PELADO CSCARA S

COCCIN DEL YACN (t = 90 --- 100c) (En una marmita a presin atmosfrica utilizando vapor de la caldera de Planta Piloto) Licuado del yacn (En licuadora Industrial)

FILTRADO DEL YACN LICUADO (TOCUYO)

BAGAZO

CONCENTRACIN (HASTA 74 BRIX ) AGU A

ENVASADO ( 85C)

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a. Seleccin de la materia prima La materia prime se selecciona en base a pruebas de la medicin del ndice de refraccin del jugo de yacn. Este mtodo, es rpido, sencillo y econmico, permite seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacn, aquellos que tienen un mayor contenido de FOS. b. Lavado y desinfeccin de la materia prima El lavado se hace con abundante agua, frotando las races unas con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo u escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida a la superficie de las races. Despus del lavado, las races se sumergen durante cinco minutos en una solucin desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes ms efectivos, econmico y fcil de usar. Una solucin de 200 ppm. de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml. de leja comercial por cada litro de agua(la mayora de lejas comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito de sodio). En el lavado y desinfeccin de la materia prima, intervino los dos miembros del grupo con un tiempo de 35 minutos. Ver Fotos N3 y 4. c. Pelado El pelado de las races se hace manualmente utilizando un pelador de papas. A medida que se pelan las races, es recomendable sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de retardar el pardeamiento. Con este sistema, una persona puede pelar entre 20 y25 kg de races de yacn en una hora, y una prdida de alrededor del 20% el peso inicial de las races. La concentracin de azcares se incrementa desde el interior de la raz hacia la superficie (Ver Foto N5). Por ello, se debe tener cuidado en retirarla cscara con el menor contenido de pulpa posible ya que la mayor concentracin de azcares se localiza en las zonas perifricas de la raz. Por otro lado, la cscara es la parte de la raz en la que se concentra la mayor cantidad de los compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe asegurar el retiro de toda la cscara de las races durante el pelado. En ensayos preliminares realizados en la Planta Piloto de CIPRONAG SAC, se pudo constatar que la cscara se desprende fcilmente de las races despus que stas son sometidas por breves periodos de tiempo a presin y temperatura elevadas en una olla domstica de presin. El desprendimiento de la cscara es limpio, es decir sin restos de pulpa adheridos a la cscara, por lo que existe un ahorro de materia prima significativo en comparacin al pelado convencional. Sin embargo, se recomienda realizar un anlisis de costos y beneficios antes de invertir en una autoclave industrial. Un beneficio adicional dela autoclave es que tambin podra ayudar a desactivar las enzimas responsables del pardeamiento enzimtico. El tiempo de pelado fue de 55 minutos la materia prima, intervinieron los tres miembros del grupo. Ver Foto N6.

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Foto N2: Determinar los Brix de la Materia Prima.

Foto N3: Lavado y Desinfeccin del Yacn

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Foto N4: Yacn despus de la Desinfeccin.

Foto N5: Distribucin de los azcares (Brix) dentro de las Races del Yacn.

Foto N6: Pelado del Yacn

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d. Coccin. Para la coccin del yacn se realiza en una marmita a vapor. En esta etapa se debe tener cuidado con el pardeamiento enzimtico ya que esto no solamente puede generar problemas en la materia prima sino a la vez, en el sabor del producto final. Se recomienda retirar la espuma verde que se forma en el proceso de coccin ya que este le da un mal sabor en el producto final, es decir la miel de yacn. En la coccin, intervino los tres miembros de grupo con un tiempo de operacin de 45 minutos. Ver Foto N7. e. Licuado. Para el licuado del jugo de yacn se realiza con una licuadora industrial. En esta etapa se pierde alrededor del 1% del peso de las races peladas en forma de bagazo. La merma es pequea debido a que despus de este paso se procede a la filtracin inmediatamente y sin perder tiempo para evitar el pardeamiento enzimtico. En el licuado de la materia prima, intervino los tres miembros del grupo con un tiempo de operacin de 16 minutos. Ver Foto N8. f. Filtracin del jugo. El licuado de yacn que se obtiene contiene residuos de bagazo que deben ser eliminados por filtracin antes que el jugo ingrese a la marmita. Si el jugo no es filtrado en este momento, entonces la filtracin de la miel ser un proceso muy laborioso y lento de realizar. El proceso de filtracin consiste en forzar el paso del jugo a travs de una membrana porosa (tocuyo), con el fin de retener las partculas de bagazo para luego eliminarlas. La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rpida es usando un filtro prensa. Una alternativa simple y econmica al filtro prensa, es el uso de mallas finas (tocuyo) que permitan realizar un proceso simple de filtracin por gravedad. Son mejores las mallas construidas con material de acero inoxidable ya que tienen un periodo de vida ms extenso y garantizan el cumplimiento de las normas de higiene en el procesamiento. El tamao de poro de las mallas no debe ser mayor a 150 mde dimetro. En el proceso, intervino los tres miembros del grupo con un tiempo de operacin de 17 minutos. Ver Foto N9. g. Evaporacin y Concentracin del jugo La funcin de este proceso, es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos solubles del jugo (azcar principalmente) hasta el valor de 74Brix, tomando el control cada 5 minutos con un refractmetro. Se trabajo a una temperatura de 100C y a presin atmosfrica. El xito para producir miel de buena calidad (sin sabor a azcar quemado) depende en gran medida de que el proceso de evaporacin sea continuo. Para lograrlo, se debe mantener un gradiente de concentraciones del jugo durante todo el proceso de
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evaporacin. En este proceso, intervinieron los tres miembros del grupo con un tiempo de operacin de 116 minutos. Ver Foto N10. Foto N7: Coccin del Yacn.

Foto N8: Licuado del Yacn.

Foto N9: Bagazo del Yacn.

Foto N10: Evaporacin y Concentracin del Jugo de Yacn.

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h. Envasado El envasado es un proceso sencillo, en el que se debera usar un tanque dispensador de acero inoxidable. Lamentablemente debido a la poca infraestructura de la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Qumica e Ing. Qumica, se hizo directamente de la marmita a un frasco. En el momento del envasado se debe asegurar que la temperatura de la miel de yacn dentro de la marmita sea superiora85C y que la concentracin de azcares sea 72 a 75Brix. Estas simples medidas ayudarn a prevenir el desarrollo de microorganismos en el producto envasado. En el envasado trabajan los tres miembros del grupo con un tiempo de operacin de 8 minutos. Ver Foto N11. Foto N11: Miel del Yacn realizada en Marmita a Presin Atmosfrica.

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2.4.2 PRUEBAS EN CONCENTRADOR AL VACO.

La hiptesis empleada en este mtodo fue de optimizar el rendimiento de los Fructooligoscaridos (FOS), adems de obtener mayores ventajas econmicas, sensoriales y fisicoqumicas. Estas pruebas se mandaron realizar en el Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA). Se emple el siguiente diagrama de flujo para la obtencin de miel de yacn.

72

MATERIA PRIMA SELECCION RECHAZ O PODRID OS

HIPOCLORITO DE SODIO AGUA AC. CITRICO AC.

LAVADO Y DESINFECTADO PELADO CSCAR AS

TRIRURADO BAGAZ O

PRENSADO

FILTRADO (TOCUYO)

BAGAZO

CONCENTRACIN ( HASTA 74 BRIX)

AGUA

ENVASADO ( 85c)

73

a. Seleccin de la materia prima A travs de la medicin del ndice de refraccin del jugo de yacn. Al igual que se realiza en la planta piloto de CIPRONAG SAC, a su vez se coloc toda la materia prima en un cilindro de plstico de un metro de altura con agua (hasta un poco mas de la mitad), esto se realiza para clasificar los podridos de toda la materia prima con la que se va a trabajar, que estos flotan a la parte superior, siendo desechados. En este paso intervino un operario con un tiempo de operacin de 5 minutos. Ver Foto N12. b. Lavado y desinfeccin de la materia prima El lavado se hace con agua, frotando las races unas con otras y empleando un abrasivo suave (escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida con respecto a la superficie de las races. Despus del lavado, las races se sumergen durante diez minutos en una solucin desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. Participan en este proceso cinco operarios, con un tiempo de operacin de 25 minutos. Ver Fotos N13 y 14. c. Pelado de las races El pelado de las races se realiza manualmente, utilizando un pelador de papas. A medida que se pelan las races, se sumerge en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de retardar el pardeamiento enzimtico, a su vez se le agreg acido ctrico 0,1g por cada kg de raz pelada, es decir para nuestro proceso se emple 4,2 g. En el proceso del pelado participaron 8 personas con un tiempo de operacin de 50 minutos. Ver Foto N15. Foto N12: Seleccin del Yacn.

74

Foto N13: Lavado y Desinfeccin del Yacn.

Foto N14: Yacn despus de la Desinfeccin.

75

d. Triturado y control del pardeamiento Para la extraccin del jugo de yacn se nos propuso un triturador Ritz. En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de bagazo. La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy alto (ms del 80% del peso del bagazo es agua). Para evitar el pardeamiento enzimtico se realiz lo siguiente: Consta en agregar cido ascrbico cuya relacin se recomienda de 1,3g por cada kilogramo de races peladas. La cantidad agregada para nuestro proceso fue de 54,6g. De esta manera, el jugo extrado entra inmediatamente en contacto con el cido ascrbico e impide que puedan ocurrir las reacciones de oxidacin. Para que el cido ascrbico pueda ejercer su efecto, debe ser empleado antes que ocurra el pardeamiento enzimtico del jugo debido a que este proceso es raramente reversible. En este proceso participaron tres personas con un tiempo de operacin de 10 minutos. Ver Fotos N16 y 17. e. Prensado. Para este proceso se nos propuso utilizar un extractor de jugo. Esto se realiza debido para evitar perdidas en la elaboracin de la miel, ya que en el bagazo se
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encuentra aproximadamente con un 80% de humedad. En este paso trabajan tres personas con un tiempo de operacin de 15 minutos. Ver Fotos N18 y 19. f. Filtracin del jugo La alternativa que el INDDA propuso fue el de mallas muy finas (tocuyo) que permitan realizar un proceso simple de filtracin por gravedad cumpliendo con las normas de higiene se desinfect el tocuyo con agua hirviendo mas hipoclorito de sodio. El tamao de poro de las mallas no debe ser mayor a 150 mde dimetro (segn el proceso del INDDA). En este proceso trabajan dos personas con un tiempo de operacin de 5 minutos. Ver Fotos N20 y 21. Foto N16: Mquina para triturar el Yacn.

Foto N17: Trituracin del Yacn.

Foto N18: Mquina para el Prensado del Triturado de Yacn.

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Foto N19: Prensado del Yacn.

Foto N20: Preparacin de la Filtracin del Yacn.

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Foto N21: Filtrado del Yacn.

g. Evaporacin y Concentracin del jugo La funcin del concentrador es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos solubles del jugo, hasta llegar a un valor de 74Brix, se trabaj a una temperatura de 60C y a una presin de vaco de 160mmHg. En este proceso se toma una pequea muestra cada 10 minutos para controlar los grados brix. En la evaporacin trabajan dos personas con un tiempo de operacin de 110 minutos. Ver Fotos N22, 23 y 24.

h. Envasado El envasado es un proceso sencillo en el que se usa el mismo concentrador de acero inoxidable. Este concentrador tiene incorporado un pequeo grifo (cao) que permite dispensar la miel en un balde desinfectado. En la parte inferior del concentrador donde se ubica el grifo, se puede colocar y retirar, fcilmente la malla de 150 m de dimetro. As, el dispensador se puede usar para que cumpla una doble funcin: realizar el ltimo filtrado antes del envasado (cuando la miel tiene aproximadamente70 Brix) y dispensar la miel en las bolsas plsticas de polietileno. En el envasado intervienen 2 operarios con un tiempo de operacin de 5 minutos. Ver Foto N 25 y 26 y 27. Foto N22: Concentrador al vaco.

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Foto N23: Concentrador al vaco.

Foto N24: Concentracin de la Miel de Yacn.

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Foto N25: Filtrado final de la miel de yacn.

Foto N26: Envasado de la Miel de Yacn.

Foto N27: Embolsado de la Miel de Yacn.

81

2.4.3 ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

La elaboracin de la miel de yacn, consiste en extraer el jugo de las races y elevar la concentracin de azcares hasta alcanzar un valor de 74 Brix en el producto final (miel), para ello se utilizaron dos mtodos tecnolgicos: A Presin Atmosfrica utilizando una marmita y a Presin a Vaco utilizando un Concentrador. Se propuso el diagrama de flujo N 1 (Ver Pg. 51) y el diagrama de flujo N 2 (Ver Pg. 60) para la obtencin de miel de yacn a presin atmosfrica y para la obtencin de miel de yacn a presin a vaco, respectivamente. En la seleccin de la materia prima para la obtencin de miel de yacn a presin atmosfrica, determinar el contenido de Fructooligosacridos (FOS), resulta costoso y laborioso, debido a que este mtodo demora aproximadamente seis horas y un costo de $80.00 dlares americanos por muestra; por lo cual se decidi optar por un mtodo mas rpido y econmico, como es la medicin del ndice de refraccin, consiste en expresar la concentracin de azcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacn, los FOS representan el mayor componente de los azcares en el jugo. Dado que existe una correlacin alta entre el valor de los grados brix y el contenido de FOS, se puede asegurar que la medicin de los grados brix, es til para comparar el contenido relativo de FOS de lotes de yacn. En el caso de la miel de yacn a presin a vaco en un concentrador, se aplica el mismo mtodo, pero a la vez tambin se desecha la materia prima con signo de pudricin, aplicando un mtodo sencillo, el cual se coloca toda la materia prima en un cilindro plstico de un metro de altura con agua (hasta poco ms de la mitad) y la materia prima que flotan son desechados. En el lavado y desinfeccin de las races se realiza con abundante agua potable, frotando las races empleando un abrasivo suave por ejemplo una escobilla, para eliminar la tierra y residuos de abono que puedan estar adheridos en las races. Despus del lavado, las races se sumergen en una solucin desinfectante de
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hipoclorito de sodio, para disminuir la carga microbiana, esto se realiza en ambos procesos tecnolgicos para la obtencin de miel de yacn. El pelado de las races, se hace manualmente utilizando un pelador de papas, a medida que se pelan las races es recomendable sumergirlas en agua potable para retardar el Pardeamiento Enzimtico. En el pelado se debe asegurar el retiro de toda la cscara de las races porque en ella se concentra la mayor cantidad de compuestos responsables del pardeamiento enzimtico, a su vez se debe tener cuidado porque la concentracin de azcares se localiza en las zonas perifricas de la raz. En ensayos realizados en la Planta Piloto de CIPRONAG SAC, se pudo constatar que la cscara se desprende fcilmente de las races despus que estas son sometidas por breve periodos de tiempo a presin y temperaturas elevadas en una olla domstica a presin. El desprendimiento de la cscara es limpio y sin restos de pulpa adheridos a la cscara, por lo que existe un ahorro significativo en comparacin a un pelado convencional, sin embargo invertir en una autoclave no es rentable, realizar una coccin con la raz completa (con cscara), no es rentable y a la vez la miel de yacn adquiere un sabor amargo, la cual no sera atractivo para consumirla. Para la miel de yacn obtenida a presin a vaco se aplica el mismo mtodo manual, para evitar el Pardeamiento Enzimtico a las races peladas se sumergen en agua potable y se le agrega acido ctrico 0,1g por cada kg de raz pelada. Para la miel de yacn a presin atmosfrica, la Coccin de las races peladas se realiza en una marmita. En esta etapa, tambin se debe tener cuidado con el Pardeamiento Enzimtico, ya que esto genera un problema en el sabor de la miel, por este motivo debido a varias pruebas se determin retirar la espuma de color verde ya que este le da un sabor amargo a la miel de yacn. Para la miel de yacn al vaco, el Triturado de las races peladas se realiza en un triturador, en esta etapa se pierde aproximadamente el 20% del peso de las races peladas en forma de bagazo. Para evitar el Pardeamiento Enzimtico, se agreg al jugo extrado en el triturado acido ascrbico en una relacin de 1.3g por kg de races peladas, este impide que puedan ocurrir las reacciones de oxidacin. El Licuado de las races cocidas, para la miel de yacn a presin atmosfrica, se realiza en una licuadora industrial. La merma en esta etapa es de un 1% del peso de las races peladas aproximadamente. Esta merma es pequea, porque inmediatamente se procede a la filtracin para evitar el pardeamiento enzimtico. El Prensado del jugo de yacn, para la miel de yacn a presin a vaco, se realiza en un extractor de jugos. Este proceso se realiza para evitar la merma en la elaboracin de la miel de yacn ya que el bagazo se encuentra aproximadamente con un 80% de humedad. Esto nos significara un ahorro econmico. En la Filtracin se utiliza tocuyo por ser una alternativa simple y econmica, que es una malla de dimetro menor a 150 m. El objetivo de este paso, es que los residuos
83

del bagazo no ingresen a la concentracin para que el aspecto de la miel de yacn no sea desagradable, vale decir que la miel no se vea slidos en suspensin. Adems si este bagazo ingresa a la concentracin, seria muy tedioso tener que filtrar la miel. La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rpida, sera utilizar un filtro prensa, pero este proceso es costoso a comparacin de la filtracin por gravedad utilizando el tocuyo. En la Evaporacin y Concentracin del jugo de yacn, el fin de este proceso es eliminar el agua y elevar la concentracin de azcares del jugo, hasta un valor determinado (74 Brix). El xito de este proceso consta en que la evaporacin sea continua para lograr esto, se debe mantener un gradiente de concentracin del jugo de yacn durante todo el proceso de evaporacin. El Envasado es un proceso sencillo, en el que se debera utilizar un tanque dispensador de acero inoxidable. Lamentablemente por la poca infraestructura de la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Qumica e Ing. Qumica, se realiz directamente de la marmita a un recipiente. El Envasado de la miel de yacn a presin a vaco se utiliz el mismo concentrador que tiene un cao en la parte inferior se coloc una malla de acero inoxidable, para realizar un ultimo filtrado antes de envasarlo. Finalmente, la miel de yacn obtenida en una marmita a presin atmosfrica se tiene un rendimiento de 1 kg de miel de yacn por cada 16,78 kg de yacn, con un tiempo total de operacin de 4 horas y 57 minutos. La miel de yacn obtenida en un concentrador a presin a vaco se tiene un rendimiento de 1 kg de miel de yacn por cada 14,04 kg de yacn, con un tiempo total de operacin de 3 horas y 45 minutos. En conclusin se puede decir que la hiptesis de la tesis, se ha cumplido en realidad, debido a que el mtodo de obtencin de miel de yacn a presin a vaco, tiene un mejor rendimiento de Fructooligosacridos y a su vez en los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y en el balance de materia y energa.

84

2.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGA. 2.5.1 BALANCE DE MATERIA EN UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA.

MATERIA

SELECCION

RECHAZO (PODRIDO S)

HIPOCLORITO DE SODIO AGU A

LAVADO Y DESINFECCIN CSCAR AS

PELADO

COCCIN DEL YACN ( t = 90 -100c) ( EN UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA UTILIZANDO VAPOR DE LA CALDERA DE LA PLANTA POLOTO LICUADO DEL YAC (EN LICUADORA INDUSTRIAL) FILTRADO DEL YACON LICUADO (TOCUYO) BAGAZ O

CONCENTRACIN (HASTA 74 BRIX)

AGUA

ENVADASO ( 85c)

85

Balance de Materia en la Seleccin: S = S1 + R1 50 kg = S1 + 6 kg S1 = 44 kg Balance de Materia del Pelado: S1 = S2 + R2 44 kg = S2 + 6 kg S2 = 38 kg Balance de Materia del Licuado: S2 = S3 + R3 38 kg = S3 + 0,5 kg S3 = 37,5 kg Balance de Materia del Filtrado: S3 = S4 + R4 37,5 kg = S4 + 1,5 kg S4 = 36 kg Balance de Materia en marmita a presin atmosfrica: S5 = S6 + R6 36 kg = S6 + 32,92 kg S6 = 3,08 kg Balance de Materia del Envasado: S6 = S7 + R7 3.08 kg = S7 + 0,10 kg S7 = 2,98 kg Balance de Materia Global:

86

E1 = S7 + Rt 50 kg = S7 + 47.02 kg S7 = 2.98 kg Lleg a 74 Brix. Relacin: 1 kg de Miel = 16,78 kg de yacn. Tiempo total de operacin 297 min. = 4h 57 min.

2.5.2 BALANCE DE ENERGA EN UNA MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA.

Por la Primera Ley de la Termodinmica:

Suposiciones: 1.- Estado Estacionario. 2.- La carga cintica es cero; ya que el dimetro de la entrada y de la salida son iguales. Por la ecuacin de continuidad V1=V2 3.- La carga hidrosttica es cero; Se desprecia los cambios de elevacin entre el punto de entrada y de salida, es decir Z = 0. 4.- Como no hay turbo maquinas el W = 0. 5.- Como la distancia entre el punto de entrada y de salida es corta, adems se cuenta con informacin que el vapor es saturado que sale de la marmita. 6.- Se asume que en el punto (1) y (2) la masa es la misma.

87

T = 100C
VAPOR VAPOR SATURADO SATURADO

H1 = 540.67 Kcal/Kg.

P
P

ENTRADA = ABS

2.40 Kg/cm2

= 3.43 Kg/cm2

T SAT = TENTRADA = 279.53 C H1 = 514.09 Kcal/ Kg EN RESUMEN SE TIENE: Q = m (H2 H1) Q = 3.08kg)( 540.67 Kcal/Kg)- ( 36Kg)(514.09 Kcal/Kg.) -Q = 16841.98 Kcal. / 4.95 h -Q = 3402.42 Kcal/h

88

2.5.3 BALANCE DE MATERIA EN UN CONCENTRADOR AL VACO.

MATERI PRIMA SELECCION RECHAZO (PODRIDO S)

HIPOCLORITO DE SODIO AGUA

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO

CSCAR A

Ac CITRICO

TRITURADO BAGAZO PRENSADO

AC. ASCRBIC O

FILTADO (TOCUYO)

BAGAZO

CONCENTRACION ( HASTA 74 BRIX)

AGUA

EVASADO ( 85c)

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Balance de Materia en la Seleccin: S = S1 + R1 50 kg = S1 + 3 kg S1 = 47 Kg Balance de Materia del Pelado: S1 = S2 + R2 47 kg = S2 + 5 kg S2 = 42 kg Balance de Materia del triturado: S2 = S3 + R3 42 kg = S3 + 10,5 kg S3 = 31,5 kg Balance de Materia del Prensado: S3 = S4 + R4 31,5 kg = S4 + 4,5 kg S4 = 27 kg Balance de Materia del Filtrado: S4 = S5 + R5 27 kg = S5 + 0,5 kg S5 = 26,5 kg Balance de Materia en el Concentrador al Vaco: S5 = S6 + R6 26,5 kg = S6 + 22,84 kg S6 = 3,66 kg Balance de Materia en el Envasado: S6 = S7 + R7

90

3.66 kg = S7 + 0,10 kg S7 = 3,560 kg Balance de Materia Global: E1 = S7 + Rt 50 kg = S7 + 46.44 kg S7 = 3.560 kg Lleg a 74 Brix. Relacin: 1 kg de miel = 14,04 kg de yacn. Tiempo total de operacin 225 minutos = 3h 45 minutos.

2.5.4 BALANCE DE ENERGA EN UN CONCENTRADOR A VACO.

760.m.m. Hg 18C

160 m.m. Hg. 60C

160 m.m. Hg 60 C

JUGO JUGO MIEL

Datos: 1.- Que la miel no se vaporiza, entonces si al final hay 3,56 kg de miel tambin al inicio lo habr.

91

2.- En el Balance de Energa (1) y (2) la masa de agua se mantendr porque el agua solo se calienta y no llega a su ebullicin. 3.- En el Balance de Energa (3) el calor (Q 2) est en funcin al calor latente de vaporizacin. 4.- El Trabajo del mezclador de paletas se considera despreciable. 6.- El calor que pierde el equipo se considera despreciable, debido a que tiene aislamiento. 5.- Para hallar el calor latente de vaporizacin a 60C se utiliza la siguiente ecuacin:

92

CAPITULO III ANLISIS DE LA MIEL DE YACN

3.1 ANLISIS FSICOQUMICO.

La determinacin de humedad, azcares reductores, densidad y viscosidad, para la miel obtenida a presin atmosfrica, fue encargada a una empresa certificada llamada Sociedad de Asesoramiento Tcnico (SAT) y cuyo resumen es:

CUADRO N 6 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS DE MIEL DE YACN OBTENIDA A PRESIO ATMOFERICA

ANLISIS

RESULTADOS

Humedad (g/100g)

52,35

Azcares Reductores (g/100g)

21,09

Densidad a 20 C (g/ml)

1,3244

Viscosidad (cps) Fuente: Universidad Agraria la Molina.

157

93

CUADRO N7 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS DE MIEL DE YACN OBTENIDA A PRESIO DE VACIO ANLISIS RESULTADOS

Humedad (g/100g)

31,13

Azcares Reductores (g/100g)

37,49

Densidad a 20 C (g/ml)

1,3258

Viscosidad (cps)

174,27

Fuente: Universidad Agraria La Molina. A partir de estos resultados se puede concluir que en la miel de yacn obtenida a presin a vaco posee una menor humedad a comparacin de la otra miel a presin atmosfrica, a su vez la miel de yacn a presin a vaco tiene mayor cantidades de azucares reductores que la miel a presin atmosfrica. Tanto en densidad y viscosidad ambas mieles poseen valores sin mucha desviacin. Los resultados originales se encuentran en el anexo N 13.3 (Pg. 113)
3.2 ANLISIS MICROBIOLGICO.

94

Este anlisis se realiz en el Laboratorio de Microbiologa de la Planta de Procesos Alimentarios ALICORP S.A.A. El Jefe del Laboratorio de Microbiologa de la planta de Procesos Alimentarios de Alicorp, Ing. Walter Olaya Ramos, certific la calidad microbiolgica de la miel de yacn a presin atmosfrica y a vaco, respectivamente.

CUADRO N 8 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA MIEL DE YACN PRODUCIDO A PRESIN ATMOSFERICA REFERENCIA SOLICITANTE : PABLO BAZALDA GALARZA PRODUCTO: Miel de yacn obtenida a presin Atmosfrica Fecha: 28 Dic. 2011 Nmero de muestras : 01 Forma de presentacin de: Muestra envasada en frasco de vidrio cerrado con tapa metlicaMuestra Fecha de produccin Vecha de Vencimiento Fecha de anlisis A.Mesofilicos Ufc/g. Hongos y Lev.Ufc/g Anaerobios sulfito reductores Coliformes NMP/g Enterobacterias Ufc/g E. Coli Staphylococcus A Salmonella/25g Lactobacillus Miel de Yacn 20- 12-11 20 -12-13 21 -12 -11 3 x 10 <10 <10 <3 <10 Ausencia Ausencia Ausencia <10

FUENTE: RESULTADO DE ANALISIS MICROBIOLGICO REALIZADOS

95

CUADRO N 9 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA MIEL DE YACN OBTENIDO A PRESIN DE VACO

REFERENCIA SOLICITANTE : PABLO BAZALDA GALARZA PRODUCTO: Miel de yacn obtenida a presin Atmosfrica Fecha: 28 Dic. 2011 Nmero de muestras : 01 Forma de presentacin de: Muestra envasada en frasco de vidrio cerrado con tapa metlicaMuestra Fecha de produccin Vecha de Vencimiento Fecha de anlisis A.Mesofilicos Ufc/g. Hongos y Lev.Ufc/g Anaerobios sulfito reductores Coliformes NMP/g Enterobacterias Ufc/g E. Coli Staphylococcus A Salmonella/25g Lactobacillus Miel de Yacn 20- 12-11 20 -12-13 21 -12 -11 2 x 10 <10 <10 <2 <10 Ausencia Ausencia Ausencia <10

FUENTE: RESULTADO DE ANALISIS MICROBIOLGICO REALIZADOS

A partir de los resultados se puede concluir que la miel de yacn a presin atmosfrica como a presin a vaco, en comparacin con la tabla de la Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM, es apta para el consumo humano. La Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM se encuentra en el Anexo N 13.4 (Pg. 117).
3.3 ANLISIS SENSORIAL.

El anlisis sensorial que usamos en el presente se clasifica como prueba discriminatoria cuyo objetivo es determinar si los productos percibidos de manera diferente por el consumidor; Atiende tambin a clasificacin afectiva ya que el objetivo es determinar la aceptabilidad consumo del producto obtenido por los dos mtodos ya expuesto .

una son una del

La miel de yacn tiene un sabor muy particular y aunque es un producto dulce y bastante agradable, resulta difcil hacer una comparacin de sabor con otro producto de caractersticas similares. Los resultados preliminares de los paneles de degustacin realizados demuestran que la aceptacin de la miel producida a presin

96

atmosfrica; como a presin de vaco es alta. cuadros:

Estos se muestra en los siguientes

A continuacin se da una estadstica sencilla de los resultados de la degustacin del panel: Siendo: - Muestra 1: La muestra de miel de yacn de kaita Per. - Muestra 2: La muestra de miel de yacn producida en marmita a presin atmosfrica. - Muestra 3: La muestra de miel de yacn producida en un evaporador a presin de vaco.

CUADRO N 10 ANLISIS SENSORIAL DE LA MUESTRA 1

Parmetro s

CALIFICACIN Mala 25 26 21 25 21 25

Muy BUENA Buena (a) (B) GUSTO 3 2 Textura 1 3 Olor 3 6 Color 2 3 Aroma 2 7 Apariencia 2 3 Fuente: Elaboracin Propia.

CUADRO N 11
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ANALISIS SENSORIAL DE LA MUESTRA N 2 Muestra 2 Parme tros Clasificacin Muy Buena (a) 18 16 16 14 16 15 Buena( b) 9 14 14 14 13 15 Mala 3 0 0 1 1 0

Gusto Textura Olor Color Aroma Aparienci a

CUADRO N 12 ANALISIS ENSORIAL PARA LA MUESTAR 3 Parmetro s CALIFICACIN Mala 0 2 0 1 4 3

Muy BUENA Buena (a) (B) GUSTO 18 12 Textura 18 10 Olor 18 12 Color 20 9 Aroma 16 10 Apariencia 18 9 Fuente: Elaboracin Propia.

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Las graficas nos dan como resultados finales lo siguiente: CUADRO N 13 RESUMEN DEL ANALISIS ESNSORIAL PARA LAS MUESTRAS DE MIEL DE YACN

GUSTO Textura Olor color Aroma Aparienci a

MUESTRA GANADOR A M3 M2 M3 M3 M2 M2

% MUY BUENE 60.0 53.3 60.0 66.6 53.3 50.0

%BUEN A 40.0 46.7 40.0 30.0 43.3 50.0

% MALA 00 0.0 0.0 3.4 3.4 0.0

Fuente: Elaboracin Propia. A partir de los resultados mencionados se pueden obtener las siguientes conclusiones: - La miel de yacn de la empresa Kaita Per, en los resultados del panel de control se ve que la aceptacin del producto es baja y pobre. - La miel de yacn a presin atmosfrica en los resultados se puede apreciar que la aceptacin es alta, pero en el tem del gusto en el panel de control es menor a diferencia de la miel de yacn a presin a vaco. - La miel de yacn a presin a vaco en los resultados se puede apreciar que la aceptacin es muy alta, pero en los tems de textura, aroma y apariencia, en el panel de control es menor a diferencia de la miel de yacn a presin atmosfrica.

99

- La conclusin mas importante se puede decir que la miel de yacn a presin a vaco (muestra 3) es la de mayor aceptacin por parte del panel de degustacin.

100

CAPITULO IV ASPECTOS ECONMICOS Anlisis de costos (en S/.) para una planta de procesamiento con capacidad de produccin de 5 kg de miel de yacn al da .Costos referenciales a Septiembre del 20 11 (1 U$ = S/.2.65). Se consideran 252 das de produccin en un ao.
4.1 COSTOS FIJOS DE LA MIEL DE YACN EN MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA.

Los costos variables para la obtencin de miel de yacn a presin atmosfrica se presentan en el siguiente cuadro: CUADRO N14 COSTOS FIJOS PARA LA MIEN DE YACN PRODUCIDA A PRESIN ATMOSFRICA

VARIABLES

COSTO INICIA L

VID A TI L 10 1 10 10 10 5 10 5 4

COST O AO

1.- INFRAESTRUCTURA Construccion simple 3000 Servicios 1000 Agua, luz y otros 2.- MAQUINARIAS Y ACCESORIOS dos marmitas 5000 un tanque de filtracin 748 2 Refractmetros 1190 2 Licuadoras Semi - Industriales 1 Cocina Industrial 1 Estabilizador de corriente Otros (baldes, bandejas, peladores, etc.) COSTOS TOTALES Costos fijos anuales totales Costos fijos por da de produccin
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

300 1000 500 75 119 1000 100 136 170

5000 1000 680 680

3400 13

101

4.2 COSTOS VARIABLES DE LA MIEL DE YACN EN MARMITA A PRESIN ATMOSFRICA.

Los costos variables para la obtencin de yacn a presin atmosfrica se presentan en el siguiente cuadro: CUADRO N15 COSTOS VARIABLES PARA OBTENCIN DE MIEL DE YACN A PRESIN ATMOSFRICA

VARIABLES

CANTIDA D Insumos Kg

COSTO UNITARI O 1.1 4

COSTO PARA 5 KG DE MIEL. 9.3 6.8

Races de Yacn Limn

85 1.7

Combustible ( Galones) Petrleo 30 12 360

Mano de Obra(Jornal) Lavado Pelado Extraccin del Jugo Evaporacin y Envasado 1 2 2 1 Empaque Frascos de 499g. 13 0.6 7.8 558.1 15 15 15 15 15 30 30 15

Total de Costos Variables por da de produccin

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

102

4.3 COSTOS FIJOS DE MIEL DE YACN EN CONCENTRADOR A PRESIN DE VACO.

El siguiente cuadro resume los costos fijos de la obtencin de miel de yacn a presin de vaco: CUADRO N 16 COSTOS FIJOS DE OBTENCIN DE MIEL DE YACN A PRESIN DE VACO

VARIABLES Infraestructura Construccin Simple Servicios Agua, luz y otros

COSTO INICIAL

VIDA TIL

COSTO AO.

3000 1000 Maquinaria y Accesorios

10 1

300 1000

01 EVAPORADOR 01 TANQUE DE FILTARCIN 02 REFRACTOMETROS 02 EXTRACTORES DE JUGO 01 COSINA A GAS 01 ESTABILIZADOR DE CORRIENTE Otros ( baldes, bandejas, peladores, etc.) Costos totales Costos fijos anuales totales Costos fijos por da de produccin.
FUENTE: ELABORACIN PROPIA.

3400.00 748.00 1 190.00 9 860.00 204.00 680.00 680.00

10 10 10 5 10 5 4

340 75 119 1972 20 136 170 4132 16

4.4 COSTOS VARIABLES DE MIEL DE YACN EN CONCENTRADOR A PRESIN DE VACO.

En el cuadro siguiente se muestran los costos variables de la miel de yacn en concentrador a presin de vaco

103

CUADRO N 17 COSTOS VARIABLES DE LA MIEL DE YACN EN CONCENTRADOR A PRESIN DE VACO VARIABLES CANTIDA D INSUMOS Races de Yacn Acido Ascrbico Petrleo Lavado Pelado Extraccin de Jugo Evaporacin y Envasado Frascos de 400 g. Total costos variables por da de Produccin. 85 2 COMBUSTIBLE 25 MANO DE OBRA 1 2 2 1 EMPAQUE 13 0.6 521.3 7.8 15 15 15 15 15 30 30 15 12 300 1.1 15 93.5 30 COSTO UNITARI O COSTO PARA CADA 5 Kg. de miel

104

FUENTE: ELABORACIN PROPIA.

4.5 COMPARACIN DE COSTOS DIARIOS EN FUNCIN A LOS DOS MTODOS.

CUADRO N 18 COMPARACIN DE COSTOS DIARIOS DE AMBOS METODOS.

COSTOS EN BRUTO POR DA (s/.) Miel de Yacn a presin atmosfrica Miel de yacn a Presin de Vaco.

COSTOS POR ENVASE SIN GANANCIA (s/ ) 44

COSTO POR ENVASE CON GANANCIA /s/.) 50

571.10

537.30

1.4

50

FUENTE: ELABORACIN PROPIA.

En Resumen se puede decir: La miel de yacn a presin de vaco resulta mas econmica, se observa que la diferencia entre los mtodos es de S/. 2,60 por cada frasco de 400g. En el siguiente cuadro observamos las ganancias hipotticas en los diferentes tiempos: CUADRO N 19 GANANCIA HIPOTTICAS A DIFERENTES TIEMPOS

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GANACIA S DIARIAS (s/.) MIEL DE YACN A PRESIN ATMOSFRICA MIEL DE YACN A PRESIN DE VACO DIFERENCIA DE GANANCIAS
FUENTE.: ELABORACIN PROPIA

78.00 111.80 33.80

GANANCIA S MENSUALE S (s/.) 1638.00 2347.00 709.80

GANANCI A ANUAL (s/.) 19 656.00 28 173.00 517.60

CONCLUSIONES - Miel de yacn. 1. Los gastos en transporte pueden reducirse en ms de 90% debido a que la miel, contiene mucho menos cantidad de agua que las races. El transporte de la miel no ocasiona mermas, a comparacin del transporte de races.

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2. El mtodo de obtencin de miel de yacn en un Concentrador a Vaco es el ms ptimo a nivel de Fructooligoscaridos (FOS) a comparacin al mtodo de marmita a presin constante. 3. La miel de yacn a presin a vaco, posee una menor humedad que la miel obtenida a presin atmosfrica. 4. La miel de yacn a presin a vaco, posee una mayor cantidad de azcares reductores que la miel obtenida a presin atmosfrica. 5. La miel de yacn a presin a vaco, posee una mayor viscosidad que la miel obtenida a presin atmosfrica. 6. Segn los anlisis microbiolgicos realizados en Alicorp S.A.A, se determina que ambas mieles son aptas para el consumo humano. 7. En el estudio de aspectos econmicos se puede decir que la miel de yacn a presin a vaco es ms econmica que la miel obtenida a presin atmosfrica. 8. En el anlisis sensorial, el producto de mayor aceptacin por parte del pblico es la miel producida a presin a vaco. 9. El procesamiento de la miel tiene otras ventajas adicionales: genera nuevos puestos de trabajo; genera valor agregado en la materia prima en la misma zona de produccin; diversifica las formas de consumo del yacn. 10. La miel de yacn puede lograr un buen posicionamiento en el mercado de edulcorantes naturales con bajo contenido de caloras. 11. La miel de yacn tambin puede obtener un buen posicionamiento en la lnea de productos nutracuticos debido a que la legislacin de varios pases reconoce el efecto bifidognico de los FOS.

RECOMENDACIONES 1. Seleccionar cultivares de yacn que tengan ms de 10Brix. 2. En la seleccin de la materia prima, descartar las races con signos de pudricin. 3. Despus del lavado de las races, desinfectar con Hipoclorito de Sodio, para reducir la carga microbiana.

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4. En el pelado retirar minuciosamente toda la cscara ya que en ella se concentra una cantidad muy alta de compuestos qumicos propensos al pardeamiento y paralelamente le da un sabor amargo al producto final es decir la miel. 5. Retirar la espuma verde que se forma en el proceso de la coccin en la miel de yacn obtenida a presin atmosfrica, ya que este le da un mal sabor(amargor) en el producto final. 6. Para controlar el pardeamiento enzimtico en la miel de yacn a presin a vaco, se utiliza acido ctrico con una relacin de 0,1g por cada kg de raz pelada, tambin agregar acido ascrbico con una relacin de 1,3g por cada kg de raz pelada. 7. Realizar de manera rpida el licuado, para evitar el pardeamiento enzimtico. 8. En la filtracin, usar mallas menores de 150m de dimetro para disminuir la carga de partculas insolubles en el jugo. 9. Las mallas construidas con material de acero inoxidable, son mejores debido a que tienen periodo de vida ms extenso y adems garantizan el cumplimiento de las normas de higiene del proceso. 10. En la evaporacin y concentracin del jugo tomar cada 5 minutos los grados brix para evitar que la miel se pueda transformar en melaza. 11. El jugo filtrado que se concentra a temperaturas de ebullicin y a presin atmosfrica nos da un beneficia ya que se produce la pasterizacin, es decir la destruccin de microorganismos e inocuidad del producto. 12. En la miel de yacn obtenida a presin atmosfrica, en el proceso del envase asegurarse que la temperatura de la miel sea superior a 85C para evitar el desarrollo de microorganismos en el producto envasado.

BIBLIOGRAFA 1. Centro Internacional de la Papa 2005, Denys Rivera & Ivn Manrique; Zumo de yacn. 2. Centro Internacional de la Papa 2005, Ivn Manrique, Adelmo Prraga & Michael Hermann; Jarabe de Yacn: Principios y Procesamiento.

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3. Chirinos Gallardo 2002; Obtencin y Caracterizacin de los Oligofructanos. 4.- Galindo K & Y Paredes. 2002. Efecto del zumo de Smallanthus sonchifolius"yacn" sobrelos niveles deglucosa enratas con diabetes mellitus experimental.Tesis para optar el ttulo de Farmacia y Bioqumica, Universidad Catlica de Santa Mara, Arequipa, Per. 5.- Mayta P, Pagano J,Pelez J,Prez M, Pichardo L & LPuycn. 2003.Reduccin de la respuesta glicmicaposprandial post ingesta deraz fresca de yacn en sujetos sanos. Ciencia e investigacin Mdica Estudiantil Latinoamericana8: 77-81. 6.-Melgarejo P.1999.Potencial productivo de la coleccin nacional de yacn (Smallanthus sonchifolius Poeppig& Endlicher), bajo condiciones de Oxapampa.Tesis deGrado, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin, Per, 96 p. 7.-Rodrguez) & C Soplopuco. 2004. Efecto del Smallanthus sonchifolius sobre los niveles de glucosa e insulina plasmtica en Oryctalagus cuniculus con diabetes inducida con alloxana Tesis para optar el ttulo de Mdico cirujano, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque, Per.

8.-Seminario J, Valderrama M & IManrique. 2003. El yacn:fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca,Agencia Suiza para elDesarrollo y laCooperacin (COSUDE), Lima,Per,60 p.http://www.cipotato.or g/market/PDFdocs/ Yacn_Fund a men tos_password.pdf.

9.-Vidal Villagmez 2004. Manejo Agronmico del Yacn.

10.-Yan X,Suzuki M,Ohnishi-Kameyama M,SadaY,Nakanishi T & T Nagata.1999. Extraction and identification of antioxidants in the root of yacn (Smallanthus sonchifolius). Journal of Agricultural and Food Chemistry 47: 4711-4713.

RECURSOS WEB
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http://www.monografias.com/trabajos51/yacon-peruano/yaconperuano2.shtml#ixzz2F8MwFoEL

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ANEXOS

ANEXO N 1

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIN DE FRUCTUOLIGOSACRIDOS (FOS) Son varios los mtodos para la cuantificacin de los fructooligosacridos no digeribles ( NDOs) , sin embargo el

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ms utilizado es el de cromatografa de gas- lquido por cromatografa Lquida de Alta Resolucin (HPLC). Estos mtodos se basan en la separacin de los NDOs hasta un grado de polimerizacin de 15, mediante colunmas de intercambio inico de baja presin ompregnacin. Los FOS y los azucares libres son fciles de separar en una columna de intercambio inico que se coloca unida a un detector de ndice refractario.La temperatura de la columna se mantiene constante a 85C, usndose agua como fase mvil a una tasa de flujo de 0.6 mL /min. La cromatografa de capa fina (TLC) se puede usar para la identificacin de FOS de sacrosa, fructuosa y glucosa. El sistema TLC para la determinacin de FOS fue descrito por Collins y Chandorkar en 1971, debido a que estos mtodos requiere de largos periodos de tiempo 6 horas se ha desarrollado mtodos alternativos como la cromatografa de intercambio inico del alto rendimiento (HPAEC) que a pH elevado (pH -12) y combinada con la deteccin amperimtrica pulsada (PAD) son tiles para la separacin de una gran cantidad de NDOs. Una ventaja de HPAEC PAD es la separacin y deteccin ms eficiente que por HPLC. Adems, tambin reducen al mnimo la preparacin de la muestra. No obstante la identificacin de las mezclas complejas de oligosacridos sigue siendo difcil, por lo que, la caracterizacin por las enzimas especficas, los anlisis de metilacin, la espectrometra de masas y/o la resonancia magntico nuclear (NMR) se utilizan para revelar la estructura exacta de los fructooligosacridos.

ANEXO N 2 ANLISIS FISICOQUIMICOS 1.- HUMEDAD

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MTODO DE SECADO FUNDAMENTO: Los mtodos de secado son los ms comnmente usados para valorar el contenido de humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en peso de agua perdida debido a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener en cuenta que: A).- Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. b).- A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse con lo que se volatilizan ciertas sustancias adems del agua. c).- Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte del agua. PROCEDIMIENTO: 1.- pesar con una precisin +_ de 0.001 g. una capsula de porcelana completamente limpia y seca. 2.- Someterla a una temperatura de 110C durante 1 hora. 3.- Dejar enfriarla y repetir la pesada hasta obtener un peso constante. (P1) 4.- Pesar una cantidad conocida de muestra dentro de la capsula.(P2) 5.- Introducirla a un horno cuya temperatura sea fijada a 110C durante 2 horas. 6.- Retirar la capsula y dejarla enfriarla a temperatura de ambiente. 7.- Pesar la capsula conteniendo el material secado (P3), repetir la operacin hasta obtener un peso constante. Clculos: Peso de la capsula: 57.1938 (P1) Peso de la muestra 5.0037 Peso de la muestra ms la capsula 62.2035 (P2)
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1ra pesada: 62.0557 (P31) 2da pesada: 62.0640 (P32) que se hace constante.
%H = [ (peso crisol + mtra. hmeda - peso crisol + mtra. seca) / mtra. Hmeda] 100

Formula

% H = (Pm-P2)/m x 100

% H =[ (62.2035 62.0640/ 5.0037)] 100 = 2.74 % Clculos: Resultado: 2.74% de humedad en la muestra. 2.- DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES 1.- DEFINICIN. Los azucares reductores estn constituidos por un conjunto de azucares con funcin cetnica aldehdica determinados por su accin reductora sobre una solucin cupro- alcalina o sobre el ferricianuro de potacio. 2.- Materialnecesario: 2.1.- Aparatos y material de vidrio. Vasos de precipitacin. Embudos de vidrio. Probeta de 100 mL. Varilla de vidrio Papel Wathman N 1 Capsula de porcelana. pipeta aforada de 10mL. Bureta de 10 mL. con canilla de vidrio. Probeta de 30 mL. 2.3.- Reactivos : 2.3.1.- Soluciones : Solucin de Hidroxido de Sodio 1 N. Solucin valorada de ferricianuro de potacio Disolver 4.1500 g. de ferricianuro de potacio aforar a 1000 mL. y agitar.
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 Valorar con solucin de glucosa al 2 por mil. ( como se indica en el punto 3.2) Solucin de glucosa al 2 por mil. Pesar 2 g. de glucosa pura, colocar en un matraz aforado de 1000 mL. diluir con agua y agitar vigorosamente. La glucosa utilizada debe ser anhidra. Por lo que debe ser mantenida en el desecador por espacio de dos horas a 60C antes de hacer la solucin. 3.- FUNDAMENTO DEL MTODO 3.1.- DECOLORACIN Consiste en eliminar la coloracin que existe en las mieles a analizar, pues de lo contrario interferirn en la deteccin visual del punto final. Esto se realiza mezclado 50 mL. De miel de yacn agitando vigorosamente y luego adicionando cierta cantidad de carbn activado cuya cantidad depende de la intensidad del color. La miel en la que se va a realizar el ensayo debe de tener un contenido de azucares entre 1 a 5 g/l aprox. De lo contrario deber diluirse a una proporcin definida. Dicho contenido depender del titulo del ferricianuro recomendados para obtener un resultado confiable oscilan entre 1 y 5 mL. Luego de mezclados la miel y el carbn activado se diluye exactamente la mezcla para ser filtrada con papel de filtro wathman N 1 3.2.- CALCULO DEL TITULA DEL FERRICIANURO Previamente a realizar la decoloracin de la miel se debe determinar el titulo del ferricianuro (2.2.2) colocando en una capsula de porcelana 10 mL. de ferricianuro de potacio,
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10 mL. De NaOH 1 N y 30 mL. de agua destilada, en la bureta de 10 mL. Se coloca la solucin de glucosa al 2 por mil. Colocar la capsula sobre un soporte y calentar a ebullicin con mechero de Bunsen, mantener en hervor lento mientras se agrega gota a gota la solucin de glucosa agitando constantemente con la varilla de vidrio. Cuando toda la glucosa agregada reacciona con todo el ferricianuro de potacio, se logra la decoloracin total del lquido contenido en la capsula, debiendo cerrar la canilla de la bureta y anotar el gasto (G). El ttulo que se calcula sera la cantidad en gramos de glucosa necesaria para decolorar el ferricianuro de potacio, Se emplea la siguiente formula: T = [2xG / 1000] PROCEDIMIENTO: Se opera en forma similar a la determinacin dl titulo del ferricianuro de potacio, pero colocando ahora en la bureta de vidrio la miel diluida y decolorada obtenindose al final de la decoloracin del ferricianuro el gasto G. El clculo de los gramos de azcar reductos por litro de miel diluida es: X = [1000 x T/ G] F Donde: F = Factor de dilucin Expresando el resultado (X) en gramos de glucosa / litro de miel.

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3.- DETERMINACIN DE DENSIDAD EN ALIMENTOS: Determinacin de Densidad en los Alimentos mediante el uso del Picnmetro 1 Determine el peso del picnmetro vaco con tapn ( de 10ml) En la balanza analtica. Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado. (P1) 2. Llene el picnmetro con miel hasta rebosar con que el tapn. Seque por fuera el picnmetro con cuidado. 3.- Pese el picnmetro limpio y seco conteniendo la miel. (P2). Anote su resultado. CALCULOS. La densidad se calcula mediante la siguiente formula: D = [P2 P1/ 10 mL.]

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4. VISCOSIDAD Determinacin de Viscosidad mediante el uso del viscosmetro de Oswald Fundamento Este mtodo es usado para lquidos newtonianos. La determinacin esta basada en el tiempo que demora en fluir determinado volumen de un liquido a travs de un orificio tiene la limitacin de que para cada intervalo pequeo de viscosidad se necesita un aparato con dimetro diferente en el orificio de salida por lo que hay que trabajar con una serie de estos. Conociendo todas las medidas del viscosmetro se puede calcular la viscosidad absoluta aplicando la formula de Hagenbach Poiseville. Desde el punto de vista prctico, en ves del viscosmetro de Oswald se puede usar una bureta midiendo el tiempo que tarda en fluir un volumen de determinado lquido problema comparndolo con lo que tarda en fluir el mismo volumen de agua de un lquido de referencia. En este caso deben conocerse las densidades del agua y del problema a la temperatura de operacin. Como los lquidos newtonianos no necesitan ms que la gravedad para comenzara fluir, en el caso de usar una bureta, deben dejar de caer ambos lquidos desde una misma marca, ejemplo desde cero hasta el volumen deseado. PROCEDIMIENTO
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1. Colocar agua en la bureta y enrasar a cero. 2. Abrir la llave y con un cronmetro medir el tiempo que demora en caer los 25 mL. 3. .- Vaciar la bureta, curar con el lquido problema llenar con este y enrasar a cero. 4. .- Medir el tiempo que tarda en caer los 25 mL. CALCULOS 1.- Usar la formula siguiente: Viscosidad = d1 T1/d2 T2 Donde: d1 = densidad del lquido problema T1 = tiempo en que tarda en caer o fluir el volumen del liquido problema d2 = densidad del agua. T2 = tiempo en que tarda caer o fluir el volumen del agua

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DETERMINACION DE VITAMINAS EN ALIMENTOS VITAMINA D La vitamina D es de efecto antirraqutico, se encuentra en diferentes formas, las dos ms comunes es la vitamina D2

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