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IILIWWU~rira a história

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No mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte. A sociedade chamada de consumo uni- versalizou os nossos habitas gastronómicos. Os hiperrnercados, os restaurantes são a expressão disso e ninguém os dispensa. O acto de comer deixou de ser uma necessidade fisiológica para se tornar um prazer. O requinte da cozinha, a arte e mestria dos cozinheiros assim o demon-

stram.

A mesa transformou-se num espaço impor-

tante*A mesa selam-se contratos, decidem-se os

destinos de um país, ou celebra-se um evento particular. Ainda bem pouco tempo a inaugu- ração da Ponte Vasco da Gama fez-se com uma monumental feijoada.

A nossa culinária não está aIheia a esta reali-

dade. Ela é fruto duma herança europeia dos colonos que lançaram a semente no séc. XV e dos demais que foram atraídos pela sua magia e beleza. Os ingleses são os segundos descobri- dores da ilha e aqueles que mais influência nos legaram. A mesa toma-se variada, ajusta-se ao paladar dos convivas e à disponibilidade dos produtos. A posição da ilha, o seu protagonismo histórico contribuíram para a sua

Por outro lado não é fácil conhecer a culinária madeirense de outros tem- pos, Carecemos de tratados de culinária e de textos que retratem as ambiências quotidianas, e acima de tudo, caseiras, até meados do séc. XVII. Perante isto, poderá optar-se por soluções alternativas, como o recurso aos livros de despesa com os doentes do hospital da Misericórdia do Funchal ou dos conventos. Neste último caso, temos o livro de

I

Eduarda de Sousa Gomes sobre o Convento da Encamaçiio do Funchal. L

Como a prova disso, a documentação permite estabelecer a ementa diitria do convento e do nível das raqões diárias de carne e peixe. Tambkm aqui é evidente uma diferenciação social forte na mesa. Enquanto as freiras se deli- ciam com as carnes de vaca e galinha, o peixe nos dias de jejuns e as diversas guloseimas da doçaria, aos servos e trabalhadores da cerca do convento apenas chega o milho e o centeio. Na verdade, a diferenciqão social, que marcou de forma evidente estas históricas sociedades, teve na mesa uma expressão muito evidente. Os forasteiros, de passagem ou em busca de cura para a tísica pulmonar, isto nos séculos XVIII e XIX, são os criadores e apreciadores da nossa gastronornia. Habituados 5s lautas mesas, reprovam a frugalidade da mesa rural. O gáudio está no Funchal, nos salões das quintas ou do Palácio do Governador,. Assim, em 1793, saiu da ilha agradado com a mesa do governador da ilha, D. Diogo Pereira Forjaz Coutinho "A sua mesa é uma das mais variadas e delicadas e em poucas partes do mundo se poderia apresentar cousa semelhante.

Travessas esplêndidas sustentam animais inteiros; ali deparei com um parquinho rechea-

do, rodeado de laranjas, uma lebre armando um

salto, faisões tentando levantar voo, ornados

com a sua vistosa e flamejante plumagem". Esta opulência contrastava com a frugalidade

da alimentação do povo, Diz-nos George Forster que "os camponeses são excepcionalmente sóbrios e frugais; a alimentqão consiste em pão, cebolas, vários tubérculos e pouca carne". Na verdade, a mesa madeirense foi sempre muito frugal, situação que era quebrada nos momentos festivos, nomeadamente no Natal, Espírito Santo e festividades em honra dos diversos oragos das paróquias da ilha. É em tomo do calendário religioso que o rnadeirense estabelece os vários momentos que marcam a

sua gastronomia. Para ele, o Natal# a festa, isto

é, o momento mais importante do ano da vivên- cia festiva quotidiana. A devoção religiosa mis- tura-se com os folguedos e as delícias da mesa.

A tradição anota mesmo um calendário para este

ritual. A 8 de Dezembro faz-se o bolo de mel. A 15 de Dezembro mata-se o porco de modo a que as linguiças e a carne de vinho e alhos estejam prontas para o Natal. Neste dia no regresso da Missa do Galo, prova-se a carne. A mesa man- tém-se farta de licores, doces e bolos para gáu- dio dos que estão e dos visitantes. O caldo de galinha caseira e a carne assada completavam o

repasto natalício.

Depois, o calendário religioso e o ano agrícoia estabeleciam o resto. Na Sexta-feira Santa é tradição o inharne cozido com bacalhau, no S. Martinho o atum salpresado. Hoje, todavia este calendário gastronómico perdeu algumas das suas raz6es de ser. As actuais técnicas de con- servação dos produtos, a actual sociedade de consumo permitem que a disponibilidade dos produtos e o seu consumo percam a sazonali-

dade. A tradição estabeleceu a matriz, mas os diver-

sos contactos e a presença & forasteiros vieram quebrar a monotonia da ementa diária e transfor-

mar o acto de comer. A ilha, terra de passagem

de gentes, assistiu também à movimentação e descoberta do mundo animal e vegetal. A ilha foi, na verdade, o espaço de passagem das plan- tas do continente Europeu para o novo mundo e

vice-versa. Da Europa chegaram á ilha os

cereais, a vinha e a cana de açiicar. Os dois

primeiros por exigência da cultura cristã. A América e a África revelaram-se aos europeus pela sua peculiaridade e variedade dos frutos. Os descobrimentos peninsulares foram também a descoberta disso,

Aos poucos a mesa europeia torna-se rica e

variada, Cedo o ocidental assimilou aquilo que foi encontrado. A aventura marítima dos home-

ns foi acompanhada de perto pela das plantas.

Pirnentos,feijão, mandioca, amendoim, choco- late, café, chá, baunilha, ananás, banana, milho e

batata chegam á mesa europeia. A nossa va-

riedade de frutos é resultado disso. A viagem de

Vasco

para a generalização do consumo das especia- rias, conhecidas dos europeus, mas agora com uma rota segura da sua divulgação. Assim ao tradicional agafrão, a mesa apura-se com as pimentas orientais. Por muito tempo alguns produtos foram iden- tificados com determinadas regiões, A ma@ apela-nos à grande metrópole de Nova Iorque, enquanto o ananás nos recria as paradisíacas ilhas do Havai. Mas tudo terá mudado a partir do séc. XVIII. A alimentação progrediu e as ementas universalizaram-se. os produtos perder- am o selo de identidade de origem e entraram definitivamente no quotidiano. A mesa do mundo ocidental uniformiza-se. As divergências e o exotismo sucedem no confronto com outras culturas, como o mundo árabe e as regiões ori- entais. fi neste longo processo de transformação que se enquadra a afirmação da batata, que teve ma Irlanda o principal centro difusor do tubérculo descoberto no novo mundo. Entre n6s, a sua generalização aconteceu em princípios do dc. XiX, mas de imediato se transformou no produ- to preferido da mesa de subsistência madeirense, retirando lugar aos cereais.

da Gama (1497- 1499) veio contribuir

Em 1842 o mildio atacou a batata irlandesa, provocando uma das maiores mortandades na população, que se repercutiu noutros espaços europeus. A Madeira foi vítima dessa situação entre 1846 e 1847. A fome vitimou milhares de madeirenses e forçou outros tantos à emigração. Note-se que esta situação conduzirá inevitavelmente a uma outra revolução alimentar com a plena afir- mação do milho na dieta popular. Este, sob a forma de pão ou de farinha, transformou-se rapidamente na base da mesa madeirense na primeira metade do nosso século, apenas as guerras mundiais condicionaram o seu con- sumo e conduziram a novas crises de fome. Hoje a nossa culinária é resultado dessa herança cultural dos colonos europeus, das aportações dos forasteiros e rotas marítimas. Os

- cereais perduram soba forma de pão ou diferentes formas de cozinhado. O milho conhece-se hoje mais como frito do que como papas. A batata persiste na mesa. E a sobremesa é hoje a mais requintada e rica, quer em aromas e sabores. Tudo isto obra da Natureza e do Homem.

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