Edicin Especial ESPOLCiencia 2003

APLICACIN DE LA METODOLOGA DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN UNA EMPRESA ALIMENTICIA

Eduardo Orcs, 2Cecilia A. Paredes V., 3Mirella Bermeo, 4Guillermo Pincay. Ingeniero Mecnico, FIMCP-ESPOL, eorces@espol.edu.ec Ph.D. Ingeniera Mecnica, FIMCP-ESPOL, cparedes@espol.edu.ec 3 Ingeniera Qumica, Profesora FIMCP-ESPOL, mbermeo@espol.edu.ec 4 Ingeniero Qumico, Profesor FIMCP-ESPOL, gpincay@espol.edu.ec
2 1

1.

INTRODUCCIN

El objetivo principal de este trabajo es el de aplicar la Metodologa de Produccin Ms Limpia, para identificar las oportunidades en una empresa de alimentos, las cuales se pondrn a consideracin para su posible implementacin. Adems, se busca con este proyecto que las empresas industriales ecuatorianas eleven sus niveles de eficiencia, competitividad, rentabilidad y minimicen el grado de contaminacin de nuestro pas. La empresa TIOSA (SUPAN) fue seleccionada para desarrollar un estudio sobre PRODUCCIN MS LIMPIA, el mismo que cont con la aprobacin de su gerente general. Informacin General de la empresa: Tipo de industria: Alimenticia Localizacin: Va Perimetral-Guayaquil Productos: Panadera: Moldes, Bollera, Enrollados y Panes de Pascua. Capacidad instalada: 3800 kg/h Capacidad utilizada: 55% Personal empleado: Administrativo: 164 Operativo: 110 2. METODOLOGA Produccin Ms Limpia es la aplicacin continua de una estrategia integrada de prevencin ambiental a los procesos, productos

y servicios para aumentar la eficiencia y reducir los riesgos a los seres humanos y al ambiente. En el desarrollo del trabajo se aplic la metodologa de Produccin Ms Limpia (PML) la cual consiste en las siguientes fases: Planeacin y organizacin: o Obtener el compromiso de la direccin o Organizar el equipo del proyecto de PML o Definir metas en cada uno de los aspectos ambientales Diagnstico Inicial o Definir el enfoque del diagnstico o Evaluacin de entradas y salidas o Desarrollar diagramas de flujo de las actividades operativas Evaluacin: o Efectuar balance de materiales o Evaluar las causas de generacin de residuos, ineficiencia energtica o consumo excesivo de agua o Generar opciones de PML o Seleccionar opciones de PML

4. RESULTADOS Revisin Ambiental Inicial A continuacin se presentan los resultados de la Revisin Ambiental Inicial, y del Producto Final.

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Figura 1.- Diagrama de flujo del proceso moldes y bollera

Tabla 1.- Materias primas utilizadas en el proceso de moldes y bollera Materias primas e insumos Harina Levadura Azcar Grasas Agua Otros Producto Final PRODUCTO 1 Moldes Unidad Cantidad kg 411.750 PRODUCTO 2 Bollera Unidad Cantidad kg 195.750 PRODUCTO 3 Enrollado Unidad Cantidad kg 34.000 Unidad kg kg kg kg kg kg Cantidad mensual (promedio) 48750 2625 4375 1500 29250 4125

Mes

Consumos y Costos de energa y agua Energa (Marzo 2002) o Electricidad: 200,000kwh/mes ($16000/mes) o Gas: 28,000 kg/mes ($ 3500/mes) o Diesel: 3000 galones ($ 2700/mes) Agua (Agosto 2002): 1500 m3/mes

Residuos: desechos producidos

slidos

lquidos

Slidos (Basura):54 m3/mes o Recolectada por el servicio pblico de recoleccin de basura y depositada en el relleno sanitario de Las Iguanas Grasas: 34m3/mes o Atrapadas en trampas del sistema de tratamiento de aguas residuales y luego colectadas por el Hydrocleaner de Interagua.

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Balance de materiales: Lnea de moldes: la base de clculo utilizada para el balance de materiales en la Lnea de moldes es de 1 da de trabajo (27/09/02).
Harina Levadura Azcar Grasas Sal Aceite Otros

Bodega de Materia Prima

Harina Levadura Azcar Grasas Sal Aceite Otros

Residuos Slidos y Lquidos

Harina Levadura Azcar Grasas Sal Aceite Otros

2 Bodega de produccin

Harina Levadura Azcar Grasas Sal Aceite Otros

Residuos Slidos: Polvos y Harinas: 1.3 kg/h

Masa: 14 815.04 Kg Harina Sal-Agua Hielo Mejorante Levadura Acido Ascorbico Enzimas Especies Otros

Amasadora (Amasado 3.45 min) t operacin = 6-7 min

Masa mezclada de pan: 14 815.04 Kg

Residuos Masa de Pan: 0.8 kg

Harina de polveo 100 kg + aceite 9 kg Masa mezclada: 14 815.04 Kg

4 Divisora
Masa dividida 14 917.04 Kg

Masa

Masa de rechazo 7.00 Kg Polvo de Harina

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5 Masa divida: 14 917.04 Kg Harina en Polvo Boleadora Masa Redondeada: 14 917.04 Kg

Masa y Polvo de Harina

6 Masa Redondeada: 14 917.04 Kg Harina en Polvo Reposadora de Tela (10 min) Masa Reposada 14 917.04 Kg

Polvo de Harina

7 Masa dividida 14 917.04 Kg Harina de polveo 85.00 Kg Laminadora y Moldeo Masa moldeada 14 986.14 kg (600 moldes/hr)

Masa y Polvo de Harina : 15.9 kg

8 Masa Moldeada 14 986.14 Kg Vapor Cmara de Fermentacin 1 HR. Masa Leudada 14 986.94 Kg

Masa Leudada 14 986.94 kg

9 Horno tresidencia:(23-25 min) T: ~200 C

Masa horneada: 13 488.46 kg (8 moldes/seg)

Agua libre evaporada 1 498.48 kg

10 Panes en Molde 13488.46 kg Solucin de Sorbato de Potasio 97.99 kg. Desmoldeadora Panes Horneados Caliente 13 586.45 Kg

Migajas

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Producto horneado caliente 13 586.45 Kg

11 Enfriador (tresidencia: 45 min) Tentrada: 89C Tsalida: 40C

Producto terminado fro 13 314.73 Kg

Migajas

Agua evaporada 271.72 kg

12
Producto terminado fro 13 314.73 kg

Rebanador

Producto terminado rebanado 13 271.22 kg

Sisco de Pan y Migajas 43.51 kg

Pan rebanado 13 271.22 Kg Material de empaque 183.75 kg

13 Enfundado y Marcado Producto terminado enfundado 13 454.38 Kg

Desperdicios: Fundas y Piolas 0.59 kg

Producto terminado enfundado 13 454.38 Kg

14 Bodega de Almacenamiento 24 h (max)

Producto terminado enfundado 13 454.38 Kg

NOMENCLATURA EMPLEADA DATOS COMPLEMENTARIOS

La base de clculo utilizada para el balance de materiales en la lnea de moldes es de 1 da de trabajo (27/09/02). A: Materia prima 14 815.04 Kg B: Material de empaque que entra 88.33 Kg C: Material de empaque que sale 88.33 Kg D: Masa mezclada 14 815.04 Kg E: Harina de polveo 100 Kg + aceite 9 Kg F : Masa de rechazo 7.00 Kg G: Masa dividida 14 917.04 Kg H : Harina de polveo 85.00 Kg I : Masa de desecho 4.2 Kg + harina y otros 11.7 Kg

J : Masa moldeada 14 986.14 kg K : Ajonjol 1.0 Kg L : Masa leudada 14 986.94 Kg M : Ajonjol 0.20 Kg N : Agua libre evaporada 1 498.69 Kg O : Masa horneada 13 488.46 Kg P : Solucin de sorbato potasico 97.99 Kg Q: Producto horneado caliente 13586.45 Kg R: Producto terminado fro 13314.72 Kg S : Agua evaporada 271.72 kg T: Producto terminado rebanado 13271.22 Kg U: Sisco de pan 43.50 Kg V: Material de empaque 183.75 Kg W: Material de empaque de rechazo 0.59 Kg X: Producto final (empaque incluido) 13454.38 Kg

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BALANCE ENERGTICO

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SUBTOTAL CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA: $159.5/DIA

5. DISCUSIN Anlisis energtico del horno Se considera que el mayor potencial de desarrollo de Produccin Ms Limpia se encuentra en el horno de la lnea de moldes,

debido a las condiciones de operacin del mismo, la falta de medicin y control de las variables del proceso, lo cual genera un alto consumo energtico. El creciente costo de la energa hace que se vuelvan atractivas medidas de conservacin energtica en la operacin del horno.

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Balance de energa en el horno El horno de la lnea de moldes es de tipo tnel, con una longitud de recorrido de 45 mts y capacidad de 3000 Kg/hora. El principio de funcionamiento del horno es transferencia de calor por conveccin. Se calienta por gas, a travs de 36 quemadores uniformemente distribuidos en seis zonas. Cada quemador tiene una potencia calorfica de 100,000 BTU/hr, lo que resulta en una potencia calorfica total de 3 600,000 BTU/hr. El consumo unitario del horno por unidad de masa resulta entonces en 1.5 MJ/kg. El balance energtico del horno se hizo en base a la cantidad de calor necesaria para calentar y evaporar el agua contenida en la masa del pan, para calentar la masa de pan y para calentar la masa de aire. Primero, se hizo el clculo de la cantidad de calor aadido al agua por unidad de masa utilizando la siguiente expresin:

El calor que se le aade al pan estar dado por la siguiente expresin:

CalorPAN = m pan * C ppan (94 40)

El calor que gana el aire:

Caloraire =

maire ( H salida H entrada ) m pan

Calor = 0.12 *

Masa agua Masa pan

C p (100 40)

+ 0.12 * + 0.12 *

Masa agua Masa pan Masa agua Masa pan

C p ( 200 100)

El consumo de calor til terico estar dado por la suma de las expresiones de calor aadido al agua y al pan, y es 2.18 x 106 KJ/h. Por otro lado, el calor aadido por los quemadores es 4.5 x 106 KJ/h. Se obtiene entonces una eficiencia del proceso de horneado de 2.18 / 4.5, es decir 48.4 %. Las eficiencias tpicas de este tipo de hornos varan entre 60 y 70 %. Esto quiere decir que existe un potencial de ahorro de energa entre 12 y 22 %. Expresando este ahorro en dlares, considerando un precio de 0.30 $/kg, se obtiene un ahorro potencial por mes de $1056. Esto muestra que an cuando el equipo tiene una baja eficiencia trmica, el costo en dlares no es significativo debido a que el precio del combustible est parcialmente subsidiado por el estado. Sin embargo, el impacto ambiental de estas ineficiencias es importante ya que el origen del combustible es fsil y no renovable.

+ (0.30 0.12) * C p (94 40)

ANLISIS DE AGUAS RESIDUALES

Antes del sistema de Despus del sistema Norma vigente tratamiento de tratamiento Abril/03 5.8 6.8 5-9 29,2 29,3 <40 180 105 Max 220 7,9 x 103 4,3 x 103 --282 215 Max 500 236 106 Max 250 18 2 Max 100
Fuente: Empresa

Parmetros Potencial de Hidrogeno Temperatura de muestra Slidos suspendidos Coliformes Fecales DQO DBO5 Aceites y grasas

Unidades U de ph C mg/l NMP/100ml mg O2/l mg O2/l mg/l

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PLANTA DE AGUAS RESIDUALES AFLUENTE: Q = 50m3 /d Agua residual domestica Agua de cocina Agua de baos Agua de lavado de bandejas Agua de limpieza de planta Agua de purga de caldero Otros

Mantenimiento del sistema aguas residuales El mantenimiento se lo realiza cada dos meses e incluye limpieza de trampa de grasa, slidos de la cmara de slidos y de la cmara de sedimentacin.

Diagrama de flujo de planta de aguas

DISCUSIN Este trabajo representa un pre-diagnstico de la situacin actual de la empresa SUPAN bajo los lineamientos de Produccin Ms Limpia. De acuerdo al anlisis energtico realizado es necesario implementar sistemas de medicin y control para as poder determinar los potenciales de ahorro energtico. Con relacin a la planta de aguas residuales se puede indicar que el efluente descargado de la empresa se encuentra dentro de los parmetros mximos permisibles. A pesar de obtener estos resultados, se pudo apreciar un mal olor en la planta de tratamiento en el momento de la visita, sugiriendo que se necesita realizar un control ms exhaustivo de la operacin de la planta. Se sugiere adems, implementar la metodologa de produccin mas limpia para

minimizar el consumo de agua y generacin de efluentes. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES Dada la organizacin que la empresa posee, adems de su tecnologa, de su compromiso por la calidad y el respeto al medio ambiente, se hacen las siguientes recomendaciones para complementar las ya existentes. Implementar un Sistema de Gestin Ambiental que abarque el manejo de agua, slidos, emisiones gaseosas y seguridad industrial. En este concepto se debern administrar los registros de todas las variables de entrada y salida del proceso y la definicin de los objetivos para cumplir con las polticas ambientales de la compaa o a la legislacin

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ambiental unificada vigente y para asegurar el mejoramiento continuo del sistema. Utilizar indicadores generales de desempeo para comparar el rendimiento de la empresa con metas preestablecidas y planear objetivos de mejoramiento continuo. Se deber mantener actualizado el ndice de consumo de energa, Kw-h/kg de producto, y, consumo de agua por kg de producto. Dar apertura hacia las certificaciones ambientales que en un futuro sern muy importantes para la insercin a los mercados internacionales. A continuacin se presentarn las recomendaciones en orden de prioridad definidas despus de las visitas realizadas a la empresa. Se considera que el campo energtico representa un rubro considerable y por eso se considera primero, despus se analizar el recurso agua, y, finalmente, seguridad industrial. Recursos Energticos Los consumos especficos calculados en este informe se basan en valores tericos, aunque deberan ser calculados con valores reales, para poder determinar los potenciales reales de ahorro. Se recomienda a la Empresa lo siguiente: Realizar una auditoria energtica a fin de determinar la situacin actual real de las empresa en este aspecto. Realizar inversin en la parte de equipos de medicin y control energtico para contar con datos y determinar ndices de desempeo que puedan no solo ser evaluados constantemente pero tambin comparados con procesos similares. De acuerdo al anlisis realizado como se indica anteriormente se ha determinado que el mayor potencial de ahorro se encuentra en el horno, por lo que es necesario establecer los consumos especficos reales para que la empresa haciendo un seguimiento pueda determinar la eficiencia de trabajo del horno y poder tomar decisiones en cuanto a cambio de

tecnologa que mejorara la eficiencia del proceso productivo. Recurso Agua Los autores de este trabajo, apoyan la gestin del tratamiento de aguas residuales generadas en el proceso, las mismas que por medio del sistema de depuracin, han logrado niveles aceptables para la evacuacin de los efluentes industriales, aunque sin eliminacin de malos olores, lo cual requerira la regeneracin ms frecuente del carbn activado Para eliminar los malos olores de la planta de aguas residuales se sugiere analizar como alternativa de tratabilidad la aplicacin del sistema de lodos activos, y de esa forma se aprovechara la disponibiidad de aire que se tiene en la planta. En lo referente a la descarga de aguas residuales, se dosifica cloro en la misma, pero no existe un control del nivel de cloro activo, para verificar si se encuentra dentro del lmite permisible que es 0.5 mg / l, de acuerdo a los normativos para descarga al alcantarillado pblico. Seguridad Industrial Se puede reforzar el manejo de seguridad industrial en la empresa estableciendo para el efecto una mejor sealizacin de las reas de trabajo, reas restringidas, reas de trnsito vehicular, adems del uso de los correspondientes implementos de proteccin, tanto para el personal de rutina como para los visitantes. Se recomienda llevar un inventario de los aceites quemados del sector automotriz y asegurar que se haga una disposicin final correcta. Revisar niveles de ruido especialmente en siguientes reas: desmoldeo y enfriamiento Los equipos daados no deben guardarse en la bodega de materias primas que se convierten en un foco de infeccin. En la tabla del tem Aspectos Ambientales, se describen los aspectos que pueden causar un

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impacto ambiental significativo, los que tienen calificaciones altas. 6. BIBLIOGRAFA 1. Rubens Ramalho, Tratamiento de aguas Residuales, 1991, Editorial Barcelona

2. Texto Unificado de la Legislacin Ambiental Secundario. Abril 2003. Estudios y Publicaciones 3. Himmenblau, Balances de Materia y Energa, Ed. Prentice-Hall.

Tabla 2. Aspectos Ambientales encontrados en la Revisin Inicial Ambiental (RAI)

Aspectos Ambientales Poca iluminacin Piso con harina Existencia de Insectos en bodega 1. BODEGA DE de materias primas MATERIA PRIMA Derrame de aceite No existen suficientes numero de extintores Sacos desordenados Cartones rotos Polvo en el ambiente Personal sin mascarilla Personal sin guantes 2. BODEGA DE FRIGORFICO SIN PRODUCCIN USO Y CON CUCARACHAS HARINA DERRAMADA EN PISO POLVO AMBIENTAL HIELO REGADO POLVO EN PISO / 3. AMASADORA PISO RESBALOSO PERSONAL SIN OREJERAS PERSONAL SIN MASCARILLA MASA Y POLVO 4. DIVISORA DE HARINA MASA Y POLVO 5. BOLEADORA DE HARINA 6. REPOSADORA POLVO DE DE TELA HARINA 7. LAMINADORA MASA Y POLVO Y MOLDEO DE HARINA Ecolgica C C A A A C C A B B A A A C A B B C C C C Econmica A A A A A C A A B B A A A A A A A A A A A Social B B A C A C C A A B A B A B B A A B B B B Tecnolgica C C C B B B C B A A A C B B C B B B B B B TOTAL 7 7 10 10 11 5 6 11 10 9 12 9 11 8 9 10 10 8 8 8 8

Lugar

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NO HABA BANDEJA N O EXISTE 8. CMARA DE S I N C R ONIZACIN FERMENTACIN EN LA BANDA TRANSPORTADOR A EN ESTA REA NO HAY BARRERAS 9. HORNO PROTECTORAS PARA BANDEJAS 10.DESMOLDEA RUIDO MAYOR A DORA 90 DB SE OBSERVA PRESENCIA DE MIGAJAS DURANTE EL PROCESOS RUIDO MAYOR A 11. ENFRIADOR 90 DB MALA SINCRONIZACIN 12. PRODUCTO SE REBANADORA CAE AL PISO MAQUINA ACELERADA 13. TALLER DE RESIDUOS DE MANTENIMIENT LUBRICANTES O DE (CAMBIOS DE VEHCULOS ACEITE) LOS RESIDUOS TXICOS UTILIZADOS 14. BASURERO PARA EL DE RESIDUOS CONTROL DE DE PLANTA Y PLAGAS NO SON PRODUCTOS SEPARADOS DE TXICOS LA BASURA CORRIENTE DEBIDAMENTE 15. PLANTA DE CARGAS TURBIAS AGUAS Y DE MAL OLOR RESIDUALES

C B

B A

B A

A B

8 10`

B C C C A

A A A A A

A B B B A

B A A A B

10 9 9 9 11

12

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