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ACIDIMETRIE 143
ration,sous l'aspect de parcelles excessivement tenues
et clairseniées dont le volume augmente par l'addi-
tion d'une nouvelle goutte de liqueur alcaline.
Le procbde offre cet avantage qu'il peut indistinc-
tement servir pour lcs vins blancs ou rouges.
Au laboratoire muiiicipal de Lyon, on opére sur
4 c. c. de vin. La liqueur alcaline est titrée de telle
sorle que 1c. c. de liqueur correspond à 1 gramme
d'acide sulfurique SOSI-IOpar litre de vin. De cette
manibre, on n'a aucun calcul à faire ;il suffit de lire
sur la burette le nombre de c. c. et de dixiéiries em-
ployés pour avoir le titre.
Ce procédé est un peu délicat, mais dans desmains
exercées, il a donné de bons résultats, plus précis
que ceux au papier de tournesol. Cependant, nous ne
le conseilloiis pas aux personnes peu habituées au
maniement des instruinents de chimie.
De ce qui précéde, 011 voit quelle atlention on doit
apporlcr aux dosages acidiinélric[ues et, plus tard,
nous vorroiis l'iinportaiice qu'il y a à, bien être Axé
sur leur exactitude. Pour n,ous résumer, nous con-
seillerons, pour ce qui est de la fabrication des
mousseux, de s'en tenir au procédé par le sucrate de
chaux, aussi bien ponr les modts que pour les vins.
Equivalsnts des diffërents acides.
Acicle sulfuiic~uemoi~ohydrateS03110=49.
I d . lartriclue =76.
Id. citrique
Td. 0x:ilique
=69.
- 63.
1 gramixe acide sulfurjque neutralise O gr. 6321 de
soude NaO.
1 gramine acide tartrique neutralise O g r . 4133 de
soude NaO.
1 grainine acide citrique neutralise O gr. 4402 de
soude NaO.
1 gramme acide oxalique neutralise O gr. 4920 de
soude NaO.
P Dosage de l'alcool.
1' A lZ 1 s
CLi%b~&irie
3-3ex8nardT I ~ N ( " S ~
I~IIIIWCAI-IONSI>KC LA
8s G ~ C O L ECBNTRALE ,?us ABTB o i ~AMT.JP[~AGT'~TRE~
X,XRRALRXE
53 his
63 bis, Q u a i dcci I:i~.ii~di:-Ait~iisti~~s,
DES V I N S
DEUXIBME PARTIE
VINS MOUSSEUX
CHAMPAGNES
PAR
&DOUARD ROBINET
D'&PEBNAY
PARIS
LIBRAIRIE BERNARD TIGNOL
PtIULlCATIONS DE LA
Libraii*ie de l'École Centrale des Arts et illanuf(~ctures
53 bis, QUAI DES GRANDS-AUGUSTINS, 53 bis
-
Tous droits de Lrudu~Liunut de rapruductioa rJsoru6s.
AVANT-PROPOS
CHAPITRE PREMIER
- -
La vcnrlnnge. Les pressoirs. Le pressurage. - Soins 9. lui don-
-
ncr. - PiiIulaillngo du moCit. Lafermciitatioii. - Amblioration
des iriohls.- Soins du cuvage. - Compositiori gbnéralc des
vins.
L a Vendange.
Les Pressotrs.
L e s f i g ~ ~ r[ont
e s faci1ement"cmprendrc la maneil-
vre cle ces instr~iments.
J e n e puis que renvoyer le lecteur nii chapitrc ~1.76-
%y TRAITÊ GENBRAL DES VINS
- -
Poids dii raisin Cuvbeen litres taillos
- 2.6
-tailics
1000 kg. 533 lit. 66 lit. 66 lit.
1500 800 100 100
2000 1066 133 133
2500 1333 166 166
3000 1600 200 200
3500 1866 233 233
4000 2163 266 266
4500 2LOO 300 300
5000 2666 333 333
5500 2933 366
6000 3200 400 400 .y00 p 6 0 0K
fdph3~
66 'UNou?sna. ,yT&+.
/oo/& d&YU& 6,
La proportion que j'indiclnp pour le r i n Oc raisin.;
noirs doit être égaleiiient observée pour les raisiiis
blancs, non qu'on craigne la taclie, mais le goût de
grappe, ce qui es1 iiifiiliineiit plus redoutable et ne
peut jamais se modifier.
De l'observation minutieuse. de toutes les iiistruc-
lions que nous venons de donner dbpend la reussite
de toute une vendange ou sa perte presque totale,
Alcool hulyrique,
Alcool amylique,
Alcool aceleux ou aldéliydo,
Alcool propyliqlie
Alcool caproyliclue.
Ether acbtique,
I3tl1er hutyriclue,
Elher mnanlique,
Ether vinique,
Etlier lartric~uo
Ellzer rnalique,
Ether amyliq~zc,
(52 THAITE G ~ ~ N ~ ~ DES
N A LVlN9
Ether propionique,
Ether caproïque,
Ether caprilyque,
E ther pélargonique.
MATI~~BES
NEUTRES
Sulfate potasse,
Azotates 'soude,
Phosphates chaux,
Silicates " inagnesie,
Chlorates d'alumine,
A
Bromures . d'oxyde de fer,
Iodures d'ammoniaque,
Fluorures
Des coupages.
clubs.-
-
hfulnrlios clas viiis. -
Le bleu. La graisse - Bletirs. -Vins r
Lit poiisse. - L'acescence des vins (ticide acetic[ue). -
-
LG tour. T.B jaune. -- Vins niriors.
L e bleu.
L a graisse.
L a fleur.
Puis, un p o i ~ dont
~ t il faut teriir compte, c'est que
I'ncide tartrique a l'étal libre agi1 très vigoureuse-
nient sur la matiére colorante du vin et la révivifie
rapideiiieilt. 11 n'y a donc pas A hésiter eiitre l'erii-
ploi de ces deus agents, leurs avantages et incon-
~.Cnienlssont trop etridents.
A l n suite de nouveaux essais, j'ai constaté que
I'eiriplfii de i'acide citricpie élait supérieur de beau-
ccnp à cel~iide l'acide tartrique: par cetle raison bien
siiny,!~qiie tous les citrates sont solulsles, taridis que
laplul~arldes tarlrates le soiît fort Ileu dails le vin,
qui oii somine est un liquide a.lcoolique. L'einploi de
l'acide cilric~uea doiîc pour avantage de ne pas trou-
hlcr lc vin, tout en en élevant le titre acide: puis il a
uiic! aclioii directe s u r la malaclie de la lourne, dont
nous aurolls à nous occuper plus loiil et que nous
avons déj8 tlecrite avec dhtails clans notre premier
voliime.
Nous avons exaininé les deux modes les plus sim-
ples, l'ouillagc et le vinage ; tous deux ont cet avan-
tage iininense de ne pas altèrer le vin,surtout si nous
voulons le coiivertir en mousseux. Cependant il ne
fautpas s'en tenir l i , car ces deux moyens i-ie soilt
que des dkrivatifs et n'ont pas le moins du monde
dhtruit Ianialaclie; son developpeineii t seul est arreté,
mais le mal existe toujours.
M. Bezu a coiiseillé l'eniploi du froid pour détruire
le ~l/lycodornzavini ; soi1 procbdb est simple, mais
je lie crains pas de le dire, sans rdsullat. 11 introdnil
LA FLEUR 115
dans le vin de la glace, 1lrg. 500 par piece cle 2:0 li-
tres et hondonne immédiateineiit. La glace fond tres
lentement, et il prétend cllie la fleur de via lie sc re-
produit plus. I l est facile cle prouver les cbtés dèfec-
tueux de ce procèdé. Dans un fut plein, vous intro-
duisez 1 kg. 500 de glace qui occupe plus de volciille
que le m&inepoids s e a u ; donc, cl& que la glace fist
fondue, votre Ml se trouvera en vidange ct le ild'yco-
dernza se reprod~iirapresquc iiriinediutcmei-il.Puis,
l'emploi de la glace n'est pas un procedé pratique; le
vigiieron, le paysan, n'ont pas ces moyeils lC1 à leur
disposition. De plus, vous iiltroduisezdans volre vin,
déjà pauvre en éléi-nents de coiiservation, une cer-
laine quantité cl'eaci qui en diininue et le litre alcoo-
lique et le litre acide, choses fâcheuses i lous les
points de vue; il en est de inêine pour ia couleur que
vous affaiblissez quand, par le seul fai lde la inaladie,
elle a clèjà une teildance à diminuer.CJeslun procéde
A rejeter el qui nesupporle pas la rliscussion sbrieuse.
La congélation est uiiu lont autre chose. En expo-
sant 9, la geliie un vin pauvre. en alcool, eri acidc et
eil sels solubles, vous obtcilez la prod~rction cl'une
cerlaine clnantité de glace qui est de l'eau plus ou
iiioins pure ;si donc vous rctirez celle glace, vous
n'avez fait anlro chose qui: cle le concentrer, sans
l'cxpo~eraux clarigers el aux inconvi?iiieiils de la
clialeur. M. de Vergnette-Lamotte, le savant coilolo-
guc de la Bourgogi~e,a fait do norribreuses et con-
cl~iantcsexpitriences a cc sujet. Je vais eii doriiîer le
138 TRAIT$ G É N ~ R A DES
L VINS
Les Vins
CYII~O*
-
-t 4 0
-
= Cil-IiO5
- + 2110.
-
Alcool Orgg&ne Acide ac0liqiie Eau
L a Pousse.
L e Tour ou la Tourne.
L e Jaune.
Vins amers.
son titre acide qui, ainsi que je l'ai dit, doit nous ~ U I -
dcr pour la prise de mousse.
Eii passaiit, constatons qu'un vin, clails de boilnes
coiiclitions, ile doit pas contenir plus de 4 gr. 50 U 5
gramines d'acide type par litre; s'il en contient plus,
il faut se mcfier de la casse au tirage, car elle se
lirodnirait rapidement et sans que rien puisse y re-
médier, ainsi que nous le verrons plus laild au clia-
pitre : Prise de mozisse.
Uile longuepratic~uede cesdosages acidin~élrjc~uee
m'a fait voir les inconvéi~ientsdu procede de Mohr ;
il est lrop délicat, et surtout la liclineur noriilale cxigc
trop de condilions difficiles & ieinplir pour qu'il soi1
industrielleineni pratique. J'ai dB cinployer une li-
queur alcalille nor~iialeplus Axe et plus simple de
préparation. J'ai adoplé le sucrale de chaux, et voici
coïnmeiit j'ophrc.
Dans un grancl flacon, j'inlroduis de la cliaux bien
pure et lavée, puis je remplis avec de l'eau dislillée
contenant 5 010 de sucre, j'agite fortement et je laisso
reposer. Cetle agi ta tion est rbpétee le plus souvel~t
possible penclaiit 48 heures. Je laisse reposer, puis,
des que le licluide est devenu limpide, je décan te danfi
un llacoii bien propre. Celle eau es1 cliargée de su-
craie de cliaux, qui forme une liqueur alcaline qui
se conserve très longleinps. Son titre es1 lrès varia
ble, selon la nature de la cliaux einployée, mais ccla.
n'a qu'un iiitéret soconclaire, car chaque fois que jci
B C I I ) I M ~ ~ T ~DES
I I E VINS 141
fais un dosage acicliinblripoe je fais son lilrage de
ln mairii!ro suivniile :
Ihns uii verre blniic, je verse 10 c . c. dc liqueur
ncidc iioruialc, que j'ai amcncUe nu dixibine, c'es1.d-
tliro 11O gr. OUci!) par c. c., j'nd(.lilioiliie d'uiz peu de
loiriliirn dc louriicsol cl, dans une burette de la.forii?e
(18crilu, jo iric?ls ma liqueur alcalino ; je 1s verse
dors h pctï daiis l'aciclc jusclu'di, ce que la cou-
lonr rougo sri L roiriplnc00 par la leiiilo bleue, jc lis
la souiiiic! tlc licyii(lcciiiployC cl i'ai mon litre ; sup-
I ) O H O I ~ S~111'ilsoi1 110 a0 ci?nlinililrcs cubes, ce qui
urrivc! lo plus soirvr?iil. Jo sais tloiic quo 20 c. c. de
lic~uoliralcnliiio snLi1rciil0,00'r0 cl'acida normal.
Si ,jo h i s In iiifil~ioopciralioii sur IO c. c. de vin el
quo jo trouva (p'il a fallu 211 C. C. (10 liqueur alcaliilo
l)oizr 11) salriror, j n ln propurlioil suivanle :
20 c. c. : O gr. 0/1!) :: 2S C, C. :@="O gr. 0588.
C:oiiirno,j'ni opOrb sur 10 o. c. ou Io coribiBiiic du li-
lro, j(! lilulliplio par 100 o l j'ni @SI, gr. 83 coirllrlo li-
lro acitlo,
Y0 :0,040 :: 24: arX100 -G,8
Sucrr: Sucre
dans ilrie piécc sucre
pals litre
de
tic. d'eau sucrbe 200 litres do viri
1hh.3 - 144'300
--
1091
= 12 degrés Beaume.
Ces calculs simples permettent de vérifier soi-
inbine les glincocenoinètres, quaiid on. a un étalon
densimétrique exact;, ce qui est assez facile se pro-
curer, la base de cet instrument ètaizl la même par-
tout.
La pratique a sanctionnb, en Champagne, le mode
de dosage du sucre de M. François; il ne faut cepen-
106 TRAITE GÉNÉRALDES VINS
danl pas le considbrer comme la deriiiere expression
d'uiic. analyse exacle, et voici poiirquoi :
AI. Franqois admet, poiw chiffre de ~iialiéresiner-
tes, dans son calcul, le poids de 13 g. 500 par litre,
c'est-à-dire l'équivalent de 5 degrés du glucoœno-
mètre. Ce chiffre n'a rien de positif; il est le résultat
d'une longue série d'ohse~vatioris, il est vrai, illais il
n'est base sur aucun fait qui puisse le jiistifler d'one
maniere absolue, car il est excessivemeiit variable
selon les années, ainsi que je vais le clémontrer.
Les aiînAes o~ le vin est trés vineux, il se trouve
charge de glycérine, en raison directe de sa force al-
cooliqiie, d'acide s~icciiliqiiedails les mêmes propor-
lioiis relatives. Je sais hien qu'on n'objectera clu'il
es1 a lors inoins riciie eii tartre, mais cela est une fni-
ble abjection, car s'il contient 1 grainme ou 2 gram-
mes 112 de tartre cn moins, il peut contenir 2 et 3
.erainmes
. d e gIycériiie en plus. 1,a giycèriric! restera
eri dissolu tif^^^^ dans la récluctioii, tandis qiic, qtic~iio
ciile soit sa richcsse en tartre, la r4diiclion n cil c'on.
tiont j,imais que la faible proportion qu'eilc peul dis-
sout1i8c et cette proportion es1 coi~stûnle, ainsi cliie
nous l'avons démontré dans les tal)lcs de solubilili!
de ce sel, tables données dans la lroisibme partie de
cet ouvrage : 1'A~zctlzyscdes vins. 11 est dolic indis-
pensable de nous assurer par de nouveaux essais, si
l'opération que nous venons d'exécuter est coii.
forme la vérité.
DOSAGE DU SUCRE 157
J e signalerai en passant un fait qui m'est arrive
plusieurs fois.
Un vin pesait à la réduction François, 5 degrés et
même 4 112 degrés ; il ne devait pas contenir de su-
cre. Je pris un litre de ce vin, je le séchai autant que
possible, reprenant le résidu par l'alcool a 50 degrés,
je l'épuisai, j'évaporai l'alcoo1,puis étendant le résidu
d'eau, j'essayai, avec le réactif de Fehling ou de Bar-
reswil, s'il contenait du sucre, et à ma grande sur-
prise, il m'accusa de 1 gramme a 2 gramines l/fZ de
sucre par litre de vin.
Une autsre fois, un vin donnait 7 degrés à la réduc-
tion; traité comme le précédent, iln'accusa pas trace
de sucre.
Il y a donc là un point obscur qu'il faut chercher à
éclaircir, et c'est ce que je vais essayer de faire dans
la série d'opérations que nous allons examiner.
J'ai essayé, avec un certain succès, le procédé sui-
vant qui, sans me donner des résultats rigoureux
d'une analyse chimique coinplèle, m'a cependant
fourni une soinme de résultats qu'il est bon de pren-
dre en grande considération,
J'évapore 750 grainmes de vin jusqu'aupoids del00
grainmes environ, puis j'additionne ce produit de
l'évaporation de 500 centimètres cubes d'alcool ci. 96
degrés; j'agite fortement et j'abandonne au repos.
Il se passe alors une série de phei~omènesfaciles z i
expliquer.
Le tartre, les sels de chaux, i'albumine,les mucila-
gej: el ar1ti.e~11iatii:res iilsolubles dans l'alcool A 'ïP
degrks .i;e lirécipitent. Un repos de vingt-quatre heu-
res est i~t;ccssaii.epour que l'effet deinaiide soit 01)-
tenu. Je filtre avec soin, je lave le filtre ave: 100 ceil-
tinlèires cubes de nouvel alcool, puis, le liquide clair
est mis darisuil ballon eri verre et soumis ti la distil-
lation de maiiibre à recueillir l'ulcoo1,c~uiserail perdu
sans celu. Quand mon résidu est rCduit à l'élal. vis-
queux, j'introduis 100 centim8tr.e~cubes d'eau distil-
l4e dails le ballon, je chauffe legèrement pour bien
dissoudre toute la matière et je réunis le tout dans
un vase li précipité, je lave de nouveau leballon avec
soin et j'ajoute cette nouvelle eau a la première.
J'ai alors un liquide contenant le sucre, la glycé-
rine et l e s acides soluliles.
J'élinliiie les acides solubles par l'acélate de plomb
qui f o r m e des sels iilsolubles, je fillre, je lave le filtre
avec soi~i,je réunis toutes mes eaux, qui alors, ne
contierin2iit plus que le sucre, la glycérine et l'acide
acétique provenant de l'acétate de ploiiib.
J e r é d u i s mon liquide à 125 grainmes, je rarnkiie à
4- 15 degrés, je pèse au glucoœnometre, J'ai alors
un degré qui m'indique d'une manière assez exacte
le sucre,mais je dois déduire du poids trouve celui de
la glycérine qui m'est donné par la richesse alcooli-
que et l'acide acétique dont je connais le poids par
celui de l'acétate de plomb ajouté.
P o u r la glycérine, on peut prendre un poicls moyen
de 7 gramnies par litre : ce clilffre vient d'une série
DOSAGE DU SUCRE 159
d'observations faites par Pasteur et correspond à un
vin dont la ricllesse alcoolique est de 12 pour 100.
Pour l'acide acétique, il se calcule par laforinule
suivante :
100 grammes d'acétate neutre de plomb contieii-
nent 26 g. 84 d'acide acélique. On multiplie donc le
poids d'acétate employé .par 26 g. 84 et l'on divise
par 100. Cette formule est, cornine on lo voit, fort
simple.
11 est acquis par ce mode d'opérer une base $, peu
pres certaine .pour déterinilier le sucre ;cependant,
il y a une petite cause d'erreur que je vais indicluer.
Lorsque vous addilionnez voire produit de la pre-
inièïe évaporation d'acétale de ploinb, il seforme un
composé de sucrate de plomb, par sui te de la rèac-
tion de la glucose sur l'oxyde de ploinb naissant; ce
produit se forme en faible cluantité, il est vrai, mais
enfin, dans une analyse délicate, il serait bon cl'en te-
nir compte; pour la pratique, on peut le négliger.
Nous en avons terminé avec les dosages du sucre
par les procédés élémentaires, mais ils ne peuvent
satisfaire eiztihreineilt la pratique ; on a quelquefois
un interet majeur a corinaître exactement la teneur
en sucre naturel d'un vin. Pour cela il faut aban-
donner les densiinèlres, les réductions et tous les
procédés qui laissent une marge quelconque à l'hy-
pothèse, il faut aborder les procédés chimiques. La,
les connaissances scientifiques s'iinposent, mais iious
ferons tous nos efforls pour les rendre aussi siinples
160 TRAITÉ GÉNËRAL DES VINS
b'ip. 10.
Pig. 11.
4.400
Y
5.000~
5.600 = $5
6.200 = d l ? "
6.700 * Jdpa Y
7.300 ;8 b ~ 6'
8.000 * v
8.700 g$pa 11
TABLEAU A
14 18 B
SUCRE A AJOUTER 295
Il ne faudrait cependant pas se baser sur ces chif-
fres pour rloser le vin sans, au préalable, en véri-
fier la densité ; car, si j'ajoute 16 gramines de sucre
à un vin qui contient12 0/0 d'alcool, je risque fort d'a-
voir un poids excédant, car il est rare que le vin pèse
exactement le poids indiqué par l'alcool. En effet, le
plus souvent, ces vins, au lieu d'avoir une densité
de 0,984, ont cles densités qui varient entFe 0,988 à
0,995; cela tient A ce que presque tous les vins des-
tinés & la fabrication des mousseux contiennent na-
turellement du sucre ; puis, l'extrait sec, déduction
faite du sucre naturel, influe également sur le den-
simètre et vient fausser d'autant le résultat.
Voici une échelle que je propose et que je trouve
infiniment plus logique ; une longue pratique m'a
fait 6tablir ces chiffres comme donnant des résultats
sur lesquels on peut s e baser, mais qui, cependant,
ire dispensent pas de pra.tiquer la réduction par un
procédé nouveau. que je vais exposer plus loin et
qui me semble répondre tous les besoins de la pra-
tique. Voici ce tableau.
Richesse ~ l c o o l i q u odes vins. Titre acide Degri: Dogrbs [lu
on SOsHO. di1 gl~icocc- densi-
nomktro. rnbti'o.
10,0/0 en voliime 4 5 grammes 4 1.002,2
II )i )>
)) 3 )) 4.002,1
42 )) )) )> )) 2 1.001,4
13 )> )) 11 )> 1 1,000,7
)) )) )) O 1.000
196 TRAITSGENÉRAL DES VINS
L'acidité, exprimée en S08H0, exprime l'acide
sulf~irique monohydraté, comme je l'ai expliqiié,
page 138.
+
La température de ce tableau est 15 degrés
centigrades ; il faut donc tenir compte de la cliffé-
rence du type étalon et du degré trouvé. La grande
influence qu'elle exerce sur la densité des liquides est
d'autantplus sensible qu'ils sont plus riches en alcool.
Quand on pèse une cuve,il est rare clii'elle soit exac-
tement à la température de +15" il faut pouvoir la
peser à n'importe qiielle température et faire immé-
dialeinent la correction. Voir tableau B.
Si on se sert du densimètre, ce que je conseille,
de préférence au glucoœnomètre , instrument
rarement juste, la table suivante donne les correc-
tions à faire, si la température est au-dessus ou au-
dessous de 15 degrés.
SUCRE A AJOUTER 197
TABLEAU B
Degrés Alcool
10 01,
Alcool
il
Alcool
2 /
Alcool Alcool
13 70 140/.
------
1.1 2 1.0 1.1 1.1 ,
0.7 0.8 0.8 0.9 0.9 O l
0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 $55
0.5 0.6 0.6 0.6 0.6
0.2 0.4 0.4 0.4 0.4 ,,
*
14 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
{ 15 O O O O O
0.1 0.1 0.1 0.1
17 0.2 0.2 0.3 0.3
18 0.4 0.4 0.4 0.4
19 0.6 0.6 0.7 0..7
20 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9
I
-
do mati8res extractives, contient 21 gr. 13.600 =:
? g r . 500 que j e considére comme sucre naturel, sus-
ceptible de produire, après fermentation, 1 litre Si5
d'acide carbonique, en raison ae cette formule que
I gramrne de sucre cristallisable donne :
24G cen timStres c~ibesd'acide carbonique.
646 millilitres d'alcool à 400 degrés.
On m'ohjectcra, ce que j'ai fait cléjà moi-même,
que cr: coefficient n'est pas rigoureusement exact; je
Ic, sais, mais p o u r une opération industrielle, il est
siiffisainment juste pour qu'on n'ait pas lieu de
poirsser plci! loin l'approximation. Nous verrons
pl~rs loin, lorsque nous ferons les calculs cle la
mousse probable, le peu d'importance qu'il y a à
lrouver une e r r e u r de I gramme dans un dosage.
Cc clire j'ai tenu à avoir, c'est le moyen de prati-
quer ilne opbrntion rapide, to~ijoursdans des condi-
tions idoriliclues, de manière h ne rien laisser à l'im-
prévil. La seule difliculté de ce mode cl'opérer, c'est
d'avoir dos densimhtres exacts et de bons thermo-
mhlres; il est poi~rtantfacile de se les procurer.
J'iivais, en principe, conseillé l'emploi des mesu-
rages, pour op8rer ; mais, j'ai reconnu depuis que
la mcSthocie cles pesées est préférable et laisse
moins d e cllances aux erreurs, si faciles dans la
prnlique ; puis, elle permet d'agir sur des volumes
vai'iables, selon les instr~imontsdont on dispose.
Voici le mode d'opérer : Pesez exactement, dans
capsule tarée avec soin, 200 gramrnes de vin ;
SUCRE h AJOUTER 201
évaporez, soit A feii nu, clo~icement,soit au baiil-
rnarie jusqii'au poids de 100 grammes ; l'alcool est
chassé, rétablissez le poids par de l'ea~ifiltrée, lais-
sez réfroidir j u s q u ' à t 15 clegrés centigrades.
Corroctions.
-
t111.o
O
Eau
1.7967
1 1--
4,3295 16
Eau
0.9753
Alcool
5.1438
1 1.7207 4.2368 17 0.9519 3.0908
2 1.6481 4.1466 18 0.9318 3.0'102
3 1.5787 4.0589 19 0.9150 2.9921
4 1.5126 P.9736 20 0.9014 2.9405
5 1.4497 3.8908 21 0.8900 2.9034
6 1.3901 3.8105 22 0.8600 2.6628
7 1.33')9 3.7327 23 O 8710 2.8427
8 1.2809 3.6673 24 0.8630 2.7590
9 1.2311 3.5844 25 0.8560 2.7568
10 1.1847 3.510 26 0.8605 2.7251
11 1.1416 3.4461 27 0.8460 2.6960
12 1.1OICj 3.380728 0.8420 2.6711
13 1.0653 3.3177 29 0.8390 2.6i78
14 1.0821 3.2673 30 0.8370 2.6270
15 1.0020 3.1993
Liqueur de titrage.
Les bouteilles
Fig. 14.
machines à tirer.
Fig. 15.
Pig. 19.
Los b o ~ ~ l ~ llnc
i l l ~Sois
s tirées, bien bouchées et
ap;r~zCCas,son1 disposbes en tas pour la prise de
riionsso, soit au collicr, soit cl1 cave
La clisposilion (les las, ad~jpt6e en Champagne,
nibiiilo iiiia ~~0sCriplion spdcinlc, car c'est une des
op0rnlioiis ciirioiises qui concerileri t la fabrication
dos vins mousseux et surtout remarquable par sa
siinplicith, sa solidit6 et son 6conornie. Elle est
spsciale h nos rogions et a sa raison d'être ;je ne
l'ai roncontrde dans aucun aiitre pays vinicole.
La flgure 22 ci-joints en clonna une idée.
On clisposo un pied-latte ou sorte de traverse en
bois de 4 contimùtrer: carrbs, qui forme l'arrière d u
tas ;on.raiig-e alors les bonteilles, le col sur le pied-
lalte, 10 fond s~ une simple latte ; les bouteilles
sont raiaiiiloniies h un ocartexrient de 4 'à 5 centimè-
iros les uiics des autres, soit par de petites cales C,
2G4 T ~ i ~ l SGÉ~ S É R A LDES T'INS
Fig. 22.
Prise de mousse.
- --
survenir. - Vins bleus. - Vins gras. Vins masqubs. - Obser-
-
vations sur la nature du c14pbt. Casse. Mise on cavo. l'ré-
caulions & prendre.
Gig. 25.
D u dégorgement.
Dosage du vin.
Fig. 30.
Emballage,
Les thermométres.
18
60 Fahrenheit =50-32=- -2X 5= 100 centigra-
9-
des.
Les densimètres.
Pig. 47.
L e glucooenometre.
Fig. 49.
Fig. bu.
Big. 68,
Big. LiG,
Ida,pilzco rl'una forme noi~velleest extr&inerneiît
co~riniotlool lu ilg. Ci6 en ftiilbien coinprendre le me-
cu11iu1~10,
360 T R A ~ T EGÊNÉRAL DES VINS
PIN
Avant.propos . - Les origines du vin de Chainpagne .... 1
CHAPITRE 1
L a veiiclnnge .............................................
.. .. ...
Les pressoirs ........ .. .. ....................*
Du pressurage et des soins 8 doiiiier aux vins ...........
g
21
28
Rendement d'un poids déterminé de raisin .............. 34
Enfutaillage du moût ..................................... aj
La fermcntalion du moût. ............................... ~g
Composition générale des vins ........................... G1
CHAPITRE 111
CHAPlTRB IV
CHAPITRE VI
ACTUALITES SCIENTIFIQUES.
LES RECETTES
Ed. FIERZ,
Liq~~oristc.
-