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Autora de los contenidos: Ing. Eduardo Umaa Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnologa. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseo y Diagramacin: Eikon Creative
Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento, sin previa autorizacin de Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria-FIAGRO y la Fundacin para el Desarrollo Econmico y Social -FUSADES
Presidente FIAGRO Antonio Cabrales Junta Directiva FIAGRO Diego Ernesto Llach Nicola Angelucci Eduardo Borja Letona Mercedes Llort de Wise Jos Agustn Martnez Axel Sderberg
Presidente FUSADES PROINNOVA Antonio Cabrales Comisin PROINNOVA Francisco de Sola lvaro Ernesto Guatemala Roberto Rivera Campos Pedro Argumedo Federico Huguet Alfredo Frech Jos Manuel Dutriz Gutirrez Jos Luis Montalvo Director PROINNOVA Samuel Salazar
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
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15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37
1. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos. 2. Terminologa, Definiciones y Explicaciones. 2.1. Refrigeracin 2.2. Centro trmico 2.3. Tiempo de refrigeracin 2.4. Caractersticas del agua 2.5. Actividad del agua 2.6. Precongelacin 2.7. Congelacin 2.8. Curva de congelacin 2.9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo 2.10. Cristalizacin del hielo 2.11. Velocidad de congelacin 2.12. Duracin de la congelacin 2.13. Velocidad de avance del frente de congelacin 2.14. Tiempos de congelacin 2.15. Fin de la congelacin 2.16. Temperatura de equilibrio 2.17. Desecacin de los alimentos congelados 2.18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento 2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin 2.20. Duracin del almacenamiento 2.21. Conservacin de Alta Calidad 2.22. Duracin prctica del almacenamiento 2.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.24. Descongelacin 2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2.26. Higiene de productos refrigerados y congelados 2.27. Embalaje de los alimentos congelados 2.28. Materiales de Embalaje para alimentos 2.29. La medida de la temperatura
3. Propiedades Trmicas de los Alimentos. 3.1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos 3.2. Propiedades trmicas de los alimentos 3.3. Contenido de agua 3.4. Punto de congelacin inicial 3.5. Fraccin de hielo 3.6. Densidad 3.7. Calor especfico 3.8. Entalpa 3.9. Conductividad trmica 3.10. Difusividad trmica 3.11. Calor de respiracin 3.12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos 3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos. 4.1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin 4.2. Tiempos de refrigeracin para alimentos y bebidas 4.3. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas 4.3.1 Ecuacin de Plank 4.3.2 Modificaciones a la ecuacin de Plank 5. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos Tcnicas de congelacin. 5.1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.1.1 Cuartos de conservacin en cmara frigorfica 5.1.2 Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga 5.1.3 Congelador para carretillas (Tnel para carretillas) 5.1.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.1.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos mltiples 5.1.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.1.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.1.8 Congeladores de banda de espiral 5.1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5.1.10 Congelador de espiral de circulacin de aire divida 5.1.11 Congeladores de choque 5.1.12 Congeladores de cajas
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38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65
5.2. Congeladores de contacto directo. 5.2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa 5.2.2 Congelador especializado de contacto directo 5.3. Congeladores criognicos o de inmersin. 5.3.1 Congelador de nitrgeno lquido 5.3.2 Congelador de dixido e carbono 5.4. Congeladores cro-mecnicos 6. Atmsfera Modificada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos 6.1. Atmsfera Controlada (AC) 6.2. Atmsfera Modificada (AM) 6.3. Caractersticas de las cmaras 7. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados 7.1. Fundamentos de microbiologa bsica 7.2. Como crecen los microorganismos 7.3. Factores intrnsecos 7.4. Factores extrnsecos 7.5. Temperatura 7.6. Prevencin de contaminacin 7.7. Prevencin del crecimiento microbiano 7.8. Destruccin de microorganismos 7.9. Limpieza y sanitizacin 8. Diseo de Instalaciones Refrigeradas 8.1. Diseo del almacn frigorfico 8.2. Categoras de almacn refrigerado 8.3. Funcionalidad 8.4. Funciones del diseo 8.5. Levantamiento del suelo por congelacin 8.6. Aislamiento 8.7. Tipos de aislamiento 8.8. Sistemas de refrigeracin (Equipamiento) 8.9. Seleccin del refrigerante 8.10. Inspeccin y mantenimiento 8.10.1. Sistema bsico 8.10.2. Aberturas
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66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92
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II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada APLICACIN A PRODUCTOS VEGETALES 1. Mtodos para pre enfriar frutas, vegetales y flores 1.1 Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin) 1.2 Enfriamiento por aire forzado 1.2.1 Mtodos comerciales de enfriamiento por aire 1.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.5 Enfriamiento al vaco 1.6 Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas 2. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad 2.1 Manejo post cosecha 2.2 Enfriamiento 2.3 Transporte 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4.1 Esprragos 2.4.2 Brculi brcoli 2.4.3 Repollo 2.4.4 Zanahorias 2.4.5 Coliflor 2.4.6 Maz tierno o elote 2.4.7 Pepinos 2.4.8 Lechuga 2.4.9 Melones 2.4.10 Sandas 2.4.11 Okra 2.4.12 Cebollas 2.4.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110
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2.4.14 Pimentn o chile dulce 2.4.15 Pimentones y chile picante secos 2.4.16 Papas 2.4.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.4.18 Chipiln (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.4.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.4.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3. Frutas 3.1 Ctricos: Madurez y calidad 3.1.1 Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin 3.1.2 Ctricos: Transporte 3.1.3 Ctricos: Almacenaje 3.1.4 Naranjas 3.1.5 Limones 3.2 Bananos-Pltanos 3.2.1 Hermeticidad 3.2.2 Refrigeracin 3.3 Aguacates 3.4 Mangos 3.5 Pias o anans 3.6 Jocotes [Spondias mobin, Spondias pupurea] 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.8 Maran [Anacardium occidentale] APLICACIN PRODUCTOS CARNICOS 1.CARNES ROJAS 1.1. Carnes en canal 1.2. Carne vacuna en cajas 1.3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.4. Refrigeracin de canal porcina 1.5. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133
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1.6. Refrigeracin de becerros y corderos 1.7. Carnes procesadas 1.8. Productos de carne congelados 1.9. Calidad de la carne congelada 2.AVES 2.1. Procesamiento de aves de corral 2.2. Enfriamiento 2.3. Descontaminacin de carcasas 2.4. Transformacin posterior 2.5. Congelamiento. 2.5.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.5.2 Mtodos de congelamiento 2.5.3 Descongelado 3.PESCADO 3.1.Productos pesqueros 3.1.1. Cuidado a bordo del barco 3.1.2. Formacin de hielo 3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros 3.1.4. Congelado APLICACIN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.LACTEOS 1.1.Produccin y procesamiento de la leche 1.1.2. Recepcin almacenamiento de leche 1.1.3. Separacin y clasificacin 1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin 1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche 1.1.6. Refrigeracin 1.2. Elaboracin de mantequilla 1.3. Elaboracin de queso 1.4. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y Empaque Asptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159
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2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.1.Huevos con cascarn 2.1.1. Estructura de huevo y composicin 2.1.2. Calidad de huevo y seguridad 2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara 2.1.4. Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo y seguridad 2.1.5. Embalaje 2.1.6. Transporte 2.2.Productos de huevo 2.2.1. Productos refrigerados de huevo 2.2.2. Productos congelados de huevo 2.2.3. Productos de huevo deshidratados 2.2.4. Calidad en productos de huevos 3.JUGOS DE FRUTAS 3.1.Jugo de naranja 3.1.1. Concentrado de naranja 3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas 3.1.3. Mtodos de concentracin 3.1.4. Control de calidad 3.1.5. Jugo enfriado 3.1.6. Refrigeracin 3.2.Otros jugos ctricos 3.2.1. Jugo de toronja 3.2.2. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.2.3. Jugo de mandarina 3.3.Jugos no ctricos 3.3.1. Jugo de pia 3.3.2. Jugo de manzana 3.3.3. Jugo de uvas 3.3.4. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183
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4.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.1. Almacenaje de ingredientes 4.2. Mezcla 4.3. Fermentacin 4.4. Formado de pan 4.5. Fermentacion final 4.6. Coccin u horneado 4.7. Enfriamiento del pan 4.8. Cortar y envoltura (enrollado) 4.9. Pan congelado 4.10.Descongelacion de pan 4.11. Congelacin de otros productos de panadera 4.12.Panadera congelada de prefermenteados 4.13.Masas y pastas retardadas 4.14.Opcin de refrigerantes 5. ALIMENTOS PREPARADOS, PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.1.Platos principales, comidas completas preparadas 5.1.1. Caractersticas generales de la planta 5.1.2. Preparacin, elaboracin. Operaciones unitarias 5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado 5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado 5.1.5. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5.1.6. Carga refrigerada 5.1.7. Sistemas de refrigeracin 5.2.Hortalizas 5.2.1. Produccion internacional 5.3. Frutas 5.4. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210
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APLICACIONES INDUSTRIALES 6. FABRICACION DE HIELO 6.1. Fabricas de hielo 6.1.1. Hielo en escamas 6.1.2. Hielo en tubular(tubito) 6.2. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.1.1. Almacenamiento termico 6.1.2. Almacenaje de hielo 6.3. Sistemas de entrega 6.4. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213
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II. Distribucin de Productos refrigerados y Congelados 214
1. Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras. 1.1 Vehculos 1.1.1 Breve descripcin de los tipos principales 1.2 Equipamiento. 1.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica 2. Transporte marino 2.1 Diseo del sistema de refrigeracin. 2.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos 2.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.2 Refrigeracin con hielo 2.3 Refrigeracin con agua de mar 2.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3. Transporte areo 3.1 Flete areo de perecederos 3.2 Frutas y vegetales 3.3 Productos marinos 3.4 Animales 3.5 Contenedores para embarque areo 3.6 Carga del contenedor areo Bibliografa 223 224 225 225 225 225 226 228
CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada vez mas en una prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales del producto. Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos. Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal.
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Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin. -Los mtodos de conservacin qumicos: utilizan azcares, cidos, sal, etc. -Los mtodos de conservacin biolgicos: utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc. -Los mtodos de conservacin fsicos: 1.Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin; 2.reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento; 3.reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin, deshidratacin; 4.aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos. Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. Tambin, se debe de agregar que los consumidores cada vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los procesos que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao que en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias y amigables con el medio ambiente. La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercializacin.
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Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad. En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratacin u otros mecanismos de conservacin. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.
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I.
Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de Conservacin de alimentos
CIENCIA Y TECNOLOGA
La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad. En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratacin u otros mecanismos de conservacin. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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2.1. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros. En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
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Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I. I.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos. Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
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Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
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Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
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2.7. Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.
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Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
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TEMPERATURA A
B S C E D E
TIEMPO
Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin. SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
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Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
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Terminologa, Definiciones y Explicaciones
CIENCIA Y TECNOLOGA
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes. Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelacin) la formacin de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.
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-Congelacin Rpida Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de congelacin, etc. Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la congelacin.
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El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao. Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las clulas. Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento.
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2.24. Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello
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se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la re-cristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro. La descongelacin controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a temperatura de refrigeracin. Como se indica con anticipacin, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos.
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Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. La composicin qumica y bioqumica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidacin, en los procesos que preceden o siguen a la congelacin. Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos que provocan el deterioro de los productos. La conservacin de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservacin del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicacin. En la congelacin y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminacin microbiana. El estado higinico del producto antes de la congelacin es por lo anterior de mucha importancia. En el curso de la congelacin algunos microorganismos pueden morir. No as algunos patgenos son muy resistentes, aunque con congelacin no se pueda inactivarlos, podran llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 -30C/0 a -22F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicacin microbiana. Para frenar la accin de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averas de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara. De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
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Exigencia Alimenticia No contener sustancias txicas Ser qumicamente inerte y estable No comunicar mal sabor u olor Proteger de bacterias y suciedad Impermeable a agua (gaseosa) y oxgeno
Exigencia Tcnica Permitir congelacin rpida Resistir el agua, cido No adherirse al contenido congelado Ofrecer aislamiento Proteger de sublimacin (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por lquido) y deshidratacin Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire, favorecen sublimacin) Ser opaco a la luz como sea posible Reflectante, reduce penetracin de calor Permitir penetracin de micro-ondas
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Las propiedades trmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Porque las propiedades trmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Las propiedades trmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. (1991) y USDA (1975). Esa informacin tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Con esta informacin disponible se pueden calcular en conjuncin con la temperatura usando modelos matemticos las propiedades trmicas de los constituyentes individuales. Las propiedades termo fsicas a menudo se requieren para clculos de transferencia de calor (incluyen densidad, calor especfico, entalpa, conductividad trmica y transmisin trmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para alimentos.
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3.6. Densidad.
Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento, tan bien como la fraccin y la densidad totales de los componentes del alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.
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3.8. Entalpa.
El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar la energa que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el punto de congelacin, la entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin, la entalpa radica en energa sensible y latente.
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- Productos secos o deshidratados, tales como semillas y nueces, tienen tasas de respiracin muy bajas. - Los productos con tejidos finos jvenes, muy sensibles y activamente creciendo, tales como esprrago, brculi y espinaca, tienen altos ndices de la respiracin, al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maz dulce. -Las frutas de rpido crecimiento, tales como fresas, frambuesas, y las zarzamoras, tienen tasas de respiracin mucho ms altas que las frutas que son lentas para desarrollar, por ejemplo manzanas, las uvas, y los ctricos. -En general, la mayora de vegetales, con excepcin de bulbos y de races, tienen una alta tasa de respiracin inicial para los primeros un o dos das despus de la cosecha. Dentro de algunos das, la tasa de respiracin baja rpidamente a la tasa del equilibrio. -Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como ctricos y uvas, tienen ndices bastante constantes de respiracin. -Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas, melocotones, y aguacates, aumentan su tasa de respiracin. En las temperaturas bajas del almacenaje, alrededor de 32F, el ndice de la respiracin aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduracin. Sin embargo, si las frutas se almacenan a temperaturas ms altas (50 a 60F), hay aumentos de la tasa de respiracin y eso se debe a la maduracin, entonces sta se ve frenada. -Frutas suaves, tales como arndanos, higos, y fresas, tienen una disminucin de la respiracin en el tiempo a 32F. An si stos se infectan con pudricin por organismos, la tasa de respiracin siempre aumenta. -Para las frutas como mangos, aguacates o pltanos, la maduracin significativa ocurre a temperaturas sobre 50F. -Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden aumentar la produccin del calor despus de un perodo de almacenaje largo.
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La conservacin del alimento es uno de los usos ms significativos de la refrigeracin. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, as retarda el deterioro. Adems, la cristalizacin del agua reduce la cantidad de agua lquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). La mayora de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia trmica de conveccin por flujo de aire; solamente un nmero limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia trmica de la conduccin en congeladores de la placa. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfran por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeracin debe cumplir con los requisitos especficos del uso especfico para refrigerar o congelar en particular. El diseo de tal equipo de refrigeracin requiere la valoracin de los tiempos de enfriamiento refrigeracin y de congelacin de alimentos y de bebidas, as como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeracin. Los mtodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeracin y de congelacin de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en anlisis numricos, analticos y empricos. Seleccionar un mtodo apropiado de la valoracin de los muchos mtodos disponibles puede ser desafiador.
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4.2. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto de congelacin inicial. Este proceso de enfriamiento, tambin conocido como preenfriado o chilling, que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase. Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas est influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este cociente (es el nmero Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin, L es la dimensin caracterstica del alimento y k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de Propiedades Trmicas de los Alimentos).
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En clculos del tiempo de enfriamiento, la dimensin caracterstica L se toma como la distancia ms corta del centro trmico del alimento a su superficie. As, en clculos del tiempo de enfriamiento, L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Cuando el nmero Biot se aproxima a cero (Bi < 0.1), la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parmetro de aproximacin para determinar el tiempo de refrigeracin de un alimento (Heldman 1975). Cuando el nmero de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeracin. Para esta situacin, las soluciones de la serie de la ecuacin de la conduccin del calor de Fourier estn disponibles para las formas geomtricas simples. Cuando el nmero Biot est entre 0.1 < Bi < 40, ambos la resistencia interna al traspaso trmico y el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin deben ser considerados. En este caso, las soluciones de la serie, que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del nmero de Biot, se pueden encontrar disponibles para formas geomtricas simples. Los mtodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeracin de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los nmeros de Biot.
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4.3. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
Segn lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de congelacin de Plank y sus modificaciones; mtodos que calculan tiempo de congelacin como la suma del preenfriado, el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de formas irregulares. Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos: - dimensionalidad equivalente del transferencia trmica, - trayectoria mala conduccin, y - dimetro equivalente de la esfera. Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los alimentos utilizan las caractersticas trmicas de los alimentos referidas en Propiedades Trmicas de los Alimentos.
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Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada se asume. La valoracin del tiempo de congelacin de Plank es como sigue:
Donde: Lf
es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades Trmicas de los Alimentos), Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento, Tm es temperatura media de congelamiento, D es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o del cilindro infinito, h es coeficiente de transferencia del calor de conveccin, ks conductividad trmica del alimento completamente congelado, P y R son factores geomtricos. Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24; Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.
Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro infinito del dimetro D y una esfera del dimetro D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendra tiempos de congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha.
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Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin, D es la dimensin caracterstica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado.
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En clculos del tiempo de congelacin, la dimensin caracterstica D se define como dos veces la distancia ms corta del centro trmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el dimetro de un cilindro o de una esfera. En general, se define de forma modificada el nmero del Plank as:
Donde: Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpa volumtrica entre el Tf y la temperatura final del alimento.
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El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los cambios fsicos y qumicos y microbiolgicos que causan el deterioro de alimentos. La reduccin de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento, ampliando as la vida til al almacenarlos. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C). El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso trmico de congelacin: - Precongelacin - Congelacin (propiamente dicha) - Reduccin a la temperatura de almacenamiento. Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin trmica: - Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos. - Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado. - Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera). - Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido, de dixido de carbono lquido o slido.
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Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobretodo a productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rpidos individualmente (siglas en ingls IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente de fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelacin, que quita ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u ptima del almacenaje congelado. La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente de la fusin mientras que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la produccin (por deshidratacin), la calidad, su valor alimenticio y las caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial. Al seleccionar tcnicas y los sistemas de congelacin para los productos especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los gastos de operacin, la automatizacin y la disponibilidad de espacio.
TEMPERATURA
TIEMPO
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Tcnicas de congelacin. Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera por su mtodo bsico de extraer calor de productos alimenticios: a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. b. Congelacin por contacto (conduccin). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. d. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la cmara de congelamiento. e. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin. El alimento primero se expone a congelar criognicamente y entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar el congelamiento.
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El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de refrigeracin que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.
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carretillas (Tnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a travs del congelador, se incorpora un grado moderado de mecanizacin. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la clula inmvil o estacionaria de rfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de producto. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rpido), como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versin utiliza una impulsin de cadena para mover las carretillas a travs del congelador. Tambin se debe de agregar que el tnel es un equipo de congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaos y formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rpido individual (IQF) no existe problemas de adherencia.
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CARRETILLAS
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se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con tiempos de congelacin a partir del 3 a 50 minutos. Cuando los productos a ser congelados estn calientes (e.g., las papas fritas a 180 a 200F), otra seccin que preenfra se agrega delante de la seccin normal. Esta seccin provee el aire refrigerado aproximadamente a 50F (10 C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.
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FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIN DE AIRE DIVIDA. Los productos tpicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne, productos de pescados, porciones del pollo, pizza, y una gran variedad de productos empaquetados. Los congeladores de espirales estn disponibles en una amplia gama de capacidades, a partir 0.5 a 10 ton/h. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad.
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5.2.1. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m t i c o s d e l a p l a c a
En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el crigeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto estn disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles en una versin automtica, que acomoda generalmente capacidades ms altas y de operacin continua. La ventaja de la buena transferencia trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningn ventilador, son muy compactos y no hay transferencia trmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia trmica. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presin de las placas pueda reducirse al mnimo, as los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presin de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prcticamente la hinchazn, guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores automticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto, con tiempos de congelacin de 10 a 150 minutos. Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: - De placas (horizontales o verticales) - De correas o bandas (sencillas o dobles) - De tambor rotativo.
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FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los congeladores placas horizontales tpicamente contiene de 15 a 20 placas; el producto se coloca en bandejas o cuadros metlicos, lo requiere de trabajo para carga y descarga; movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora, repitiendo ciclo con cada carga. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados, carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (fras) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajn abierto por la parte superior, por donde se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior, operacin generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidrulico.
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esos vapores fros circulan hacia el extremo de la entrada, donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. Los vapores "calentados" (tpicamente -50F -45.6C) entonces se descargan a la atmsfera. La baja temperatura del lquido y del vapor de nitrgeno proporciona un congelamiento rpido, que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratacin para algunos productos. Sin embargo, el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrgeno lquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. El consumo de nitrgeno lquido est en el rango de 0.9 a 2.0 libras de nitrgeno por la libra del producto (1 a 1.5 kg nitrgeno por 1 kg producto), dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Aunque esto traduce a gastos de explotacin relativamente altos, la inversin inicial pequea hace los congeladores del nitrgeno lquido rentables para algunos usos, por ejemplo camarones. Para obtener una congelacin extremadamente rpida -superficialmente- se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrgeno lquido, se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto.
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Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos
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CIENCIA Y TECNOLOGA
La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el congelamiento o la refrigeracin, ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados; desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen constantemente anhdrido carbnico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo atrs se encontr que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido. Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos que ayuden a su aplicacin prctica al almacenamiento de alimentos; este mtodo realiza en un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado porcentaje de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada(AC).
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Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin puede ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. La respiracin de la fruta puede reducirse por medio de refrigeracin simultneamente con la reduccin del contenido de oxigeno del ambiente; lo que hara pensar que al reducir sustancialmente el oxgeno, la fruta se conservara casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxgeno se ha comprobado que causa daos fisiolgicos en frutas hincando procesos de fermentacin (alcohlica). Se estima que para la mayora de variedades se hace necesario como mnimo un contenido de oxgeno entre 1 y 3 por ciento. Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la cmara frigorfica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria; as aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 , es posible alargar el tiempo de almacenamiento, sin sobrepasar el lmite inferior de temperatura, en que las frutas sensibles al fro comienzan a sufrir daos fisiolgicos.
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I.
7.
CIENCIA Y TECNOLOGA
El uso total ms importante de la refrigeracin es la prevencin o el retraso de cambios microbianos, fisiolgicos y qumicos en alimentos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelacin, los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos, de cambios causados por enzimas o de reacciones qumicas. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. Algunos microorganismos dainos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. La refrigeracin tambin juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulacin de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad, inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la direccin o gerencia tcnica.
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como medios de cultivo excelentes para la multiplicacin bacteriana. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que ms probablemente pueden estropear un producto determinado en particular.
STATIONARY
H AT DE
G LO
LAG
TIME
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Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categoras: a. Factores intrnsecos que son una funcin del alimento s mismo y b. Factores extrnsecos que son una funcin del ambiente en el cual se sostiene un alimento.
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7.5. Temperatura
Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo de conservacin de alimentos por fro -refrigeracin y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Previamente, 45F 7C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patgenos. Sin embargo, la aparicin de patgeno psicrfilo, tales como Listeria monocytogenes, ha demostrado la necesidad de usar temperaturas ms bajas. En los Estados Unidos, 41F 5C ahora se reconoce como el lmite superior para la temperatura segura de la refrigeracin, aunque en algunos casos 34F 1.1 C o menos puede ser ms apropiado.
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Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140F (5 y 60C) de temperatura por ms de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos. stos son capaces de crecer sobre 113F (45C), con un crecimiento ptimo entre 130 a 150F ( 54.4 y 65.5 C) ya son considerados son termfilos. El crecimiento termfilo puede ser extremadamente rpido, con tiempos de generacin de 10 a 20 minutos. Termfilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por perodos extendidos. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeracin. Los mesfilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113F (20 y 45 C). La mayora de patgenos estn en este grupo, con temperaturas ptimas del crecimiento alrededor de 98.6F (37 C, es decir, temperatura del cuerpo humano). Tambin incluyen un nmero de organismos responsables del deterioro de alimentos. El crecimiento de mesfilos es absolutamente rpido, con tiempos de generacin tpicos de 20 a 30 minutos. Porque los mesfilos crecen tan rpidamente, los alimentos perecederos se deben enfriar tan rpidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Tambin, tasas de enfriamiento ms lentas favorecen que los mesfilos se adapten y crezcan a temperaturas ms bajas. Los psicrfilos pueden crecer en 41F (5C), y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23F (-5C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento psicrfilo es lento comparado al crecimiento mesfilo y termfilo, con ndices de crecimiento mximos de 1 a 2 h o ms. Sin embargo, el control del crecimiento psicrfilo es un requisito importante en productos con larga vida til. El crecimiento se dobla con cada aumento 5F (2C) de temperatura. En la prctica, la vida til de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29F/-1.7 C y es reducido el 50% sosteniendo en 36F/2.2C. La carne congela en 28F/-2.22C. La supervivencia de los microorganismos psicrfilos y de la mayora mesfilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. El congelar no es un proceso mortal eficaz; algunos organismos, como bacterias gram negativa, son daados por congelamiento y pueden morir lentamente, pero otras son extremadamente resistentes. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e.g., -110F/-79C).
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Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: - prevencin de la contaminacin - prevencin del crecimiento - autodestruccin de los organismos. El diseo de los sistemas de la refrigeracin y de la ventilacin puede afectar todas estas reas, por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminacin por microorganismos.
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es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Siendo higroscpico, el glicol presiona el punto de condensacin del aire, proporcionando un ambiente ms seco. El trfico que atraviesa instalaciones de produccin se debe planear para reducir al mnimo el contacto entre los productos crudos y cocinados, segn lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. El flujo en lnea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminacin cruzada. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio), con la presin positiva en el rea de coccin, deben ser considerados, porque sta proporciona la mejor proteccin. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados, especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne, que son una fuente significativa de salmonelas. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lcteos cocinados.
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Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. La deshumidificacin adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y despus del saneamiento. El control de humedad relativa no es siempre posible. Por ejemplo, para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 - 95% para prevenir la sequedad excesiva. En estos casos, una temperatura de 29F (-1.66C), apenas sobre punto de congelacin del producto, se debe utilizar para inhibir la deterioracin microbiana. Las temperaturas debajo de 41F (5C) inhiben los organismos ms comunes que causan enfermedad llevada por el alimento; sin embargo, 34F (1.11C) se requiere para inhibir L. monocytogenes. La circulacin de aire, la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida til mxima con la deterioracin limitada de la calidad. El congelar es tambin un medio eficaz del control microbiano. La muerte limitada puede ocurrir al congelar, especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. Sin embargo, el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. Porque casi ningn crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados, mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelacin, no existen medidas de seguridad microbiana. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0F (-18C) por razones legales y de la calidad.
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Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el anlisis de peligro y punto crticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. Adoptado en el sector alimenticio desde los aos 60, HACCP es un sistema preventivo que construye caractersticas del control de seguridad de diseo y produccin de alimentos. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos fsicos, qumicos y biolgicos. Cada establecimiento de fabricacin de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. El equipo es multidisciplinario, con miembros experimentados en operaciones de planta, desarrollo de producto, microbiologa del alimento, etc.
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- Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspeccin de todas las superficies. - Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulacin del producto. - Disear el equipo fcil de desmontar con pocas herramientas, especialmente para las reas que son difciles de limpiar. - Disear la direccin del aire (flujo) de los conductos para la fcil limpieza. - Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Utilizar materiales de construccin lisa y no porosa para prevenir la acumulacin de producto; que adems sean resistente a productos qumicos (de cloro, iodo, amonio cuaternario, sanitizantes cidos y sus derivados). - Dar atencin especial a los materiales de aislamiento, muchos de los cuales son porosos. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturacin y el resultante crecimiento microbiano. Un mtodo eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformacin de los alimentos. - Todo el equipo se debe drenar totalmente. - Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseo. La innovacin es necesaria para facilitar el secado despus de la limpieza completa. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante tambin. Los sistemas de deshumidificacin y/o incremento de la circulacin del aire en nuevos y existentes sistemas podran reducir grandemente los problemas asociados al agua. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin) podran no ser los apropiados para algunas instalaciones de produccin de alimentos; tales como mezclas secas, chocolates u operaciones que muelen de harina. Los sistemas de refrigeracin o ventilacin para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco, para reducir la condensacin, y para restringir el agua a un rea muy confinada si es absolutamente necesario. Las instalaciones y equipos deben disear e instalar para reducir al mnimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos qumicos. El sector alimenticio tiene muchos estndares para materiales de fabricacin e instalacin de equipos.
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Para el diseo de instalaciones refrigeradas, (para temperatura media, baja o sper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnolgicas: - El xito de la buena conservacin y comercializacin de alimentos refrigerados depender de la eficacia de las tecnologas en detener los procesos fsicos (prdida de agua) y desarrollo de microorganismos; y regular el desarrollo normal de la maduracin en frutos o rigor mortis en carnes. - El xito de la conservacin de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento depender tambin de la eficacia de las tecnologas seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos qumicos y enzimticos. - El xito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural, de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelacin), de la temperatura de conservacin y de la estabilidad de la cadena fra evitando fluctuaciones de temperatura. En cualquier caso, para la eleccin del tratamiento frigorfico deber tenerse en consideracin: - Las caractersticas del producto, - Disponibilidad tecnolgica y - Objetivos comerciales pronosticados.
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Las regulaciones de la administracin de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA), la agencia de proteccin del medio ambiente (EPA), el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estndares se deben tambin incorporar en instalaciones y procedimientos del almacn.
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8.3. Funcionalidad
En el curso de su funcionamiento el almacn o instalacin frigorfica o refrigerada debe de ser diseado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el fro) necesario para el almacenamiento o conservacin. Es conveniente considerar establecer las cmaras inmediatas o con acceso a carretera, lineas ferroviarias o muelles, facilitando acceso directo a las instalaciones. En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormign (concreto). El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura; al hacerlo por el exterior envuelve la edificacin sin discontinuidad, eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido; tambin el aislamiento est protegido contra daos interiores por la estructura; el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.
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8.6. Aislamiento
Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente representan una parte muy importante en la construccin, se debe considerara para lograr reduccin de costos en este rubro. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (T y HR) del almacenamiento, ya que el calor seco penetra a travs de las paredes. Los materiales del aislamiento, tales como: poli estireno, poli isocianurato, poliuretano y material fenlico, se han probado satisfactoriamente cuando estn bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la proteccin contra los incendios y una superficie sanitaria. La seleccin del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economa del aislamiento instalado, incluyendo el acabado, el saneamiento y proteccin contra incendios.
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8.10.2. Aberturas
- Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin de hielo en cuartos. - Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. - Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin de la humedad y hermeticidad. - Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao de monta cargas o de otros trficos. - Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formacin de hielo o del motor de la puerta debido a la friccin excesiva. - Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulacin. - Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas, conductos, tubera y cableado, en las paredes y techo.
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Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad es muy alta. Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para aumentar calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las pelculas a prueba de humedad se pueden tambin utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiracin y para ampliar vida de almacenaje. La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un perodo corto despus de la cosecha. La energa requerida para sostener esta activida d viene de la respiracin, que implica la oxidacin de azcares para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senectud, vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en una cmara es tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin. La fisiologa del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte los requisitos y mtodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha; como ejemplos se incluyen: esprrago, habas, el brculi, la coliflor, el maz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio,
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TECNOLOGA APLICADA
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zanahorias, guisantes y rbanos. Productos menos perecederos, como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin embargo, es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques, aguacates, todas las bayas exceptuando arndanos, cerezas agrias, melocotones y nectarinas, ciruelas y pasas; frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas, mangos, papayas y pias. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados segn requisitos individuales de temperatura. Las cerezas dulces, uvas, peras y ctricos tienen una vida poscosecha ms larga, solamente se enfran con el fin mantener alta calidad. Los pltanos y bananos requieren tratamiento de maduracin especial y por lo tanto no se preenfran. Mtodos Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire forzado, refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede hacer en el campo, en instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.
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Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Usos del Enfriamiento al vaco Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras cmaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vaco es mucho ms rpido o ms conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vaco. Las muchas hojas individuales proporcionan un rea superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fcilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vaco si las temperaturas de presin y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfra completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad ms lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6 C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5 C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin convenientes para el enfriamiento al vaco. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son esprrago, habas, brculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vaco refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfran muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.
I.
1.6. R e f r i g e r a c i n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rpido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y vegetales, el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)
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II.
Aplicacin a Productos Vegetales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recproco a la circulacin de aire pero vara menos con la circulacin de aire que con el tipo de la flor.
II.
2.
Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercializacin de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metablicos (composicin, textura, color) asociados a la respiracin, a la maduracin y a la senectud (envejecimiento). - Prdida de humedad con marchites resultante. - Contusin y otras lesiones mecnicas. - Enfermedades parsitas. - Desrdenes fisiolgicos. - Lesin por congelamiento y por refrigeracin. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesin causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiracin. Durante la respiracin, el alimento almacenado tal como azcar se convierte en energa trmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los ms perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentn) y los brotes (esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar la respiracin y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas.
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente ms grande de desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones mecnicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y hmedo), la infeccin aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el mejor mtodo para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayora de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduracin y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que se ponga amarillo en un da sin refrigeracin, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 das verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones qumicas y biolgicas. El esprrago recientemente cosechado perder el 50% de su contenido de vitamina C en un da a 20C, mientras que toma 4 das a 10C o 12 das a 0C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiracin es la prdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las prdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una prdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o ms en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje, para mantener la ventilacin y la refrigeracin apropiadas del producto. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dae producto al fondo. El mantenimiento de la calidad se apoya ms por: - Cosechar en la madurez o la calidad ptima. - Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica. - Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin. - Abastecer de envases y empaques protectores. - Usar: producto qumico, tratamiento por calor o tratamientos de atmsfera modificada. - Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. - Preenfriar para quitar calor del campo. - Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mnimo prdida de humedad. - Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin.
2.2. Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales ms perecederos. Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo. El enfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento y la maduracin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefaccin); y reduce la marchites, porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el producto se debe refrigerar a continuacin a las temperaturas recomendadas. Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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2.3. Transporte
Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente fras. En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. Si carga de un muelle abierto en un ambiente hmedo, el contenedor se debe enfriar al punto de condensacin del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de condensacin pueden producir condensacin en las paredes, que pueden daar los empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe ser apagada cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. Generalmente, los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envo deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehculos del transporte. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porcin de la carga expuesta a la descarga del aire fro puede ser congelada cuando el interior de la carga an sigue estando caliente. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulacin de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero.
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
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Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
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Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 das en 32F/0C. Se recomienda la formacin de hielo de contacto. La amargura en las zanahorias, que puede convertirse en almacenaje, es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas, las peras, y algunas otras frutas y vegetales. Puede tambin ser causada por otras fuentes tales como motores de combustin interna. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenndolas lejos de los productos que emiten el etileno.
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
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Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.9. Melones
Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50F /7 a 10 C por hasta 2 semanas; la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Estos melones se daan definitivamente en 8 das a temperaturas tan bajas como 32F/0C. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduracin uniforme. La temperatura de la pulpa debe ser 70F/21C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados; los melones no maduros no pueden madurar incluso si estn tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 das en 36 a 39F/0 a 2.2C . Temperaturas ms bajas pueden causar lesin por enfriamiento. Son ms resistentes a lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento hmedo por inmersin o aire forzado o por hielo antes del cargamento.
I. I.
2.4.10. Sandas
Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a 15 C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las sandas se deterioran menos en 32F/0C que a 40F/4.4C, pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable despus de una semana en 32F/0C. A bajas temperaturas, se muestran varios sntomas de lesin por enfriamiento (prdida de sabor y del color rojo). Las sandas se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas despus de la cosecha, sobre todo debido a la prdida gradual de turgencia (lo tronador).
110
II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I. I.
111
II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I.
Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de aire forzado. El enfriamiento por aire forzado es el mtodo preferido para chiles dulces o pimientos; stos son generalmente encerados comercialmente. El refrescarse de aire forzado es el mtodo preferido. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce prdidas por frotamiento o friccin y por humedad.
112
II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
La mayor parte de cosechas de papas de largo perodo se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas, pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. En almacenes refrigerados, las papas se pueden almacenar en sacos, cajas de plataforma, o bultos. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente despus que se cosechan a una temperatura de 50 a 61F/10 a 16C y alta humedad relativa por 10 a 14 das. Si se curan correctamente, se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40F/3.3 a 4.4 C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una temperatura ms baja no es deseable, a menos que se usara como semilla para plantar. Para este propsito, 37F/2.77C es mejor. En 37F o abajo, las papas irlandesas tienden a ser dulces. Para el uso ordinario en la mesa, las papas almacenadas en 39F/3.88C son satisfactorias, pero sern probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estn des azucaradas o condicionadas en 64 a 70F/17.7 a 21.1C por 1 a 3 semanas antes del uso. Sin embargo, el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. Las papas seguirn siendo inactivas en 50F/10C por 2 a 4 meses; puesto que los tubrculos a esta temperatura son ms para el uso en mesa y procesar que a 40F, papas de largo perodo de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50F y sos para usos ms tardados en 40F. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
El fruto es un folculo cilndrico, alargado, recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centmetros de longitud y entre 5 y 6mm de dimetro. Dentro de cada folculo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas, dependiendo de su longitud, encontrndose diferentes tipos de tamao; cuando tierno es de color verde y luego maduro es caf oscuro. Las semillas tienen un dimetro entre 2 y 3 mm; posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo, que facilitan su dispersin por el viento. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 das, aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 C, puede germinar de 5 a 8 das. La mejor poca de siembra para la produccin de loroco es al inicio de la estacin lluviosa; cuando exista riego se puede sembrar en cualquier poca del ao. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a perodos relativamente largos de estrs hdrico, lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hdricas del cultivo. Una buena planificacin del riego deber aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua til del suelo, es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %; tratando de realizar riegos ligeros y ms frecuentes especialmente durante la formacin de flores. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su mximo desarrollo, este se caracteriza porque el botn floral toma coloracin verde claro o tiene una flor prxima abrirse. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo, porque en este estado conserva sus caractersticas organolpticas, los mtodos de conservacin ms utilizados son la refrigeracin y el congelamiento. Mediante refrigeracin de uso domstico (10C/50F), es posible conservar el loroco por un perodo de 8 das, en bolsas plsticas y dosificado en libras, se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar dao provocado por el peso. Recin en la dcada anterior ha tomado mucho auge como alimento tnico con alta vocacin para exportacin, preferiblemente al mercado norteamericano, lugar preferido por salvadoreos para emigrar, quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Por la naturaleza de esta flor, se debe conservar el color, sabor y aroma, condiciones que al manejarlas en cadena fra son favorecidos dichos atributos y mejor conservado, no as al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservacin. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeracin o en congelamiento. Para reducir la oxidacin natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeracin o congelacin, se debe posteriormente a la seleccin, lavado y sanitizacin, utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo, y combinar esta accin con reduccin de temperatura, +1 a +10C/ 34 a 50F, a mayor 90%HR, previo a la utilizacin de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). Se debe vigilar de que la flor se enfre muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP, con el fin de reducir la tasa de respiracin de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto, ya sea de refrigeracin +1 a +10C/ 34 a 50F o de congelacin -18C/0F . El uso de estas tecnologas ahora muy accesibles, prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un ao en condiciones de congelamiento.
I.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fra +1 a +10C/ 34 a 50F, 95 a 100% HR , empacndose adecuadamente para evitar re secamiento por accin del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. Para llegar a mercados ms remotos o lejanos como el nostlgico norteamericano, se debe utilizar la combinacin del frio (congelamiento) para conservar el color , sabor y nutrientes de esta hoja; posterior al manejo sanitario del follaje (BPM), para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiracin de las hojas +1 a +10C/ 34 a 50F . El manejo en refrigeracin con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular, conservando la calidad necesaria; al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10 a -18C/14 a 0F , luego conservar y transportar a -18C/0F hasta llegar al consumidor, prolonga la vida til con atributos de calidad hasta por un ao.
I.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad, pues se reduce su sabor amargo caracterstico, esto no deja de ser ms atractivo el manejo de esta en cadena fra, ya sea refrigerada o congelada, pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares caractersticas de calidad. Es recomendable utilizar, posterior al manejo sanitario de la flores, un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores; igualmente para el manejo en cadena fra si se empacara al vaco (sin aire) o en atmsferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiracin usando para ello temperaturas +1 a +10C/ 34 a 50F, 90-100%HR y as reducir la formacin de hielo por vaporizacin adentro del empaque o agua que afectara sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeracin. El uso de esta tecnologa aplicada alarga vida de la flor, facilitando su transporte y comercializacin en mercados lejanos, cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10 a -18C/14 a 0F y conservando el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Conocida como flor de pito, es comestible no solo en El Salvador, donde se la considera otro alimento tnico, lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales, incluyendo supermercados, sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamrica. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeracin +1 a +10C/ 34 a 50F, mayor 90%HR , ya sea en MAP o sin ella. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidacin previo al enfriamiento y empaque. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad ms apreciables, se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10 a -18C/14 a 0F y conservando el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueolgicos de que se cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 aos en Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el perodo clsico, y muy particularmente en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes, fue la Mandioca, tambin llamada Yuca, un tubrculo con alto contenido calorfico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin maya y tambin en la cuenca del Mar Caribe. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera de incluirlo no solo como alimento tnico salvadoreo sino como otro latinoamericano. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados, se enlista como un producto ms en los anaqueles refrigerados de supermercados +7 a +12C/44 a 54F, 90-100%HR , en donde se la encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada, lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeracin. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele una proteccin antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica que al combinarla con refrigeracin o congelamiento alargan la vida til del producto. Para el manejo en refrigeracin de esta yuca sin cascara puede hacerse al vaco en empaques laminados o en MAP, pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor, pues se abastecen de grandes productores. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy comn, siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidacin y se congele -18 a -25C/0 a -13F antes de empacar y conservar el producto a -18C/0F hasta que este llegue al consumidor.
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II.
Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueolgicos de que se cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 aos en Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el perodo clsico, y muy particularmente en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes, fue la Mandioca, tambin llamada Yuca, un tubrculo con alto contenido calorfico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin maya y tambin en la cuenca del Mar Caribe. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera de incluirlo no solo como alimento tnico salvadoreo sino como otro latinoamericano. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados, se enlista como un producto ms en los anaqueles refrigerados de supermercados +7 a +12C/44 a 54F, 90-100%HR , en donde se la encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada, lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeracin. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele una proteccin antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica que al combinarla con refrigeracin o congelamiento alargan la vida til del producto. Para el manejo en refrigeracin de esta yuca sin cascara puede hacerse al vaco en empaques laminados o en MAP, pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor, pues se abastecen de grandes productores. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy comn, siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidacin y se congele -18 a -25C/0 a -13F antes de empacar y conservar el producto a -18C/0F hasta que este llegue al consumidor.
II.
3.
Frutas
I.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I. I.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.4. Naranjas
Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12 semanas en 32 a 34F/0 a 1 C con una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a 44F/4.4 a 6.6C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48F/9C, pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38F/3.3C. Las naranjas pierden la humedad rpidamente, as que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje ms de largo por perodos generalmente de transporte y distribucin, se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desrdenes fisiolgicos de la corteza (principalmente envejeciendo, marcando de hoyos e interrupcin acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada, manejo cuidadoso, buenos mtodos del empaque, tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato despus de la cosecha. El ndice de respiracin de ctricos es generalmente mucho ms bajo que el de la mayora de la fruta hueso y vegetales verdes y algo ms bajo de manzanas. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiracin ms alta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El calor de respiracin es una parte relativamente pequea de la carga de calor.
I.
3.1.5. Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envo. Los limones se almacenan generalmente cerca de las reas de produccin que de reas de consumo. Todos los limones, excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. Cuando los limones se almacenan antes del envo, los procesos que curan y eliminacin del verde ocurren durante almacenaje.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55F/11 a 13C y el 86 a 88% HR. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercializacin inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 das en 72 a 78F/22 a 25 C y el 88 a 90% HR. Limones Lisboa de piel o cscara delgada se elimina el verde en 6 das, mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 das. Los cuartos de almacenaje de limn deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa; el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. La ventilacin debe ser suficiente para quitar productos metablicos dainos. El equipo del aire acondicionado o refrigeracin es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias, porque las condiciones atmosfricas naturales no son convenientes. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55F/10 a 13C es importante. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Las temperaturas 50F/10C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las temperaturas sobre 55F/13C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. el decaimiento. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limn, aunque una humedad levemente ms baja puede ser deseable en algunas locaciones. Humedades ms altas previenen curar apropiadamente la fruta, favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento; humedades mucho ms bajas causan la contraccin excesiva o secamiento. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulacin de aire uniforme y el control de la temperatura. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas 5 centmetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado; los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.2. Bananos-Pltanos
Los pltanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo hicieron, el deterioro de la fruta madura es demasiado rpido para permitir el enviarla de reas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. Se cosechan los pltanos y bananos cuando la fruta es madura (sazn) pero inmadura, con cscaras verde oscuro y pulpas duras, almidonadas, no comestibles. Cada planta del pltano produce un solo racimo de pltanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de pltanos y se transporta a las estaciones prximas para encajar. Los pltanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para consumidor, clasificados de cuatro o ms pltanos por gajo. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y despus se cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfra a la temperatura ptima, generalmente 56 a 58 F/ 13 a 14 C, dependiendo de variedad. Los pltanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeracin en una temperatura de 58F/14C a los centros de distribucin al por mayor por camiones o trenes. El objetivo es mantener el producto en un ambiente ptimo y trasladarlo a su destino lo ms rpidamente posible para reducir al mnimo el deterioro post cosecha.
I.
3.2.1. Hermeticidad
Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la maduracin. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.75 y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automticamente sobre perodos de 24 horas. Para ser eficaz, el gas se debe confinar el cuarto de maduracin por 24 horas, as los cuartos para pltanos deben ser hermticos. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubera de refrigerante, las lneas de plomera y similares entran a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la lnea del piso.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.2.2. Refrigeracin
Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) , debido a el efecto daino del amonaco sobre pltanos, los sistemas evaporadores de amonaco no deben ser utilizados. El equipo de refrigeracin que funcionaba incorrectamente durante el proceso podra causar grandes prdidas de producto, as que cada sitio de maduracin debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalacin. Para la operacin sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso, las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65F/7 a 18C. Debido al peligro de que pltanos o bananos se enfren demasiado (casi congelado), las temperaturas refrigerantes debajo 40F /4.4 C no se recomiendan.
I.
3.3. Aguacates
La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al fro tales como Booth 8 y Lula es 40F/4.44C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son intolerantes al fro y se almacenan mejor en 54 a 55F/12C. Algunos aguacates como Fuerte, se almacenan mejor en 45 F/7 C. Los aguacates tolerantes al fro pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o ms largo, pero el almacenaje intolerantes al fro se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesin ablandamiento y enfriamiento. La mejor temperatura de maduracin para los aguacates es 60F/15.5C, pero las temperaturas a partir del 55 a 75F/13 a 24C son generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre 79F/26C causan con frecuencia mal sabor, decoloracin de la piel, maduracin desigual y el decaimiento creciente.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.4. Mangos
La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55F/12.5C por 2 a 3 semanas, aunque 50F/10C es adecuado para algunos por perodos ms cortos. Los mangos se daan cuando se enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. Las mejores temperaturas de maduracin para los mangos son a partir del 70 a 75F/21 a 24C, pero las temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas condiciones inferiores tambin satisfactorias. En 60 a 65F/15 a 18C, la fruta desarrolla color brillante y la mayora atractivo de la piel, pero el sabor es generalmente cido y requiere 2 a 3 das adicionales en 70 a 75F/21 a 24C para lograr dulzor. Los mangos madurados a 80F/28C y tienen ms arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.
I.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
El rbol tambin es utilizado como planta de ornato, en pases de clima clido fuera de Latinoamrica. El fruto nanche es consumible cuando est maduro, presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso, con un resabio levemente amargo. La amargura se acenta fuertemente en las drupas inmaduras que tambin son comestibles. En Mjico y otros pases de Centroamrica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo, salado, enchilado, almibarado, en helados, paletas congeladas, como refresco, nieve e incluso, curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite, segn el nombre que reciba en cada pas. Nombres comunes: nance, nanchi, nanche, nance blanco, nancite, nancito, etc. Para la conservacin de nances en refrigeracin se debe hacer a 54 a 55F/12.5C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas, aunque 50F/10C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por perodos ms largos. La creciente demanda del mercado tnico as como la bsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostlgicos, obliga atender esas demandas de mercado, exportando nances de forma congelada, para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (tnel, espiral, etc.), con temperaturas -18 a -25C/0 a -13F o menos y conservar el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor; almacenar nances congelados sin empacar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo, es recomendable empacar tan pronto como se han congelado.
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II.
frutas
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un rbol de anacardo o maran es de unos 30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer ao de vida. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. El seudofruto que es el objetivo de conservacin por fro, es el resultado del desarrollo del pednculo en una estructura carnosa caracterstica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la produccin total actual ya que solamente hay garanta de venta en el mercado para las semillas, debido a que stas tienen mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin sobre el resto de los derivados del pseudofruto. El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en mercados brasileos principalmente, comparado con variedades tradicionales de explotacin local, debido a cambios drsticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeracin, causando la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin del mercado mundial del maran refrigerado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del maran fresco, recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado. Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18 a -25C/0 a -13F o menos y conservar el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor, para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado; almacenar maraones congelados sin empacar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo.
II.
I. I.
1. CARNES ROJAS
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II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en mercados brasileos principalmente, comparado con variedades tradicionales de explotacin local, debido a cambios drsticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeracin, causando la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin del mercado mundial del maran refrigerado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del maran fresco, recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado. Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18 a -25C/0 a -13F o menos y conservar el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor, para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado; almacenar maraones congelados sin empacar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo.
132
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I.
Despus de un enfriamiento normal, una canal o carcasa est seccionada en los cortes principales, empaquetados al vaco y encajado para el envo. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28F/2.22 C para prevenir el desarrollo de organismos patgenos. El envejecimiento o maduracin de la carne de vaca contina despus de empaquetada al vaco y durante el envo, porque la exclusin del oxgeno o la adicin de gases no retarda la accin enzimtica en el msculo.
133
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I.
Los detalles siguientes son para el diseo del equipo de refrigeracin para cerdos: - El enfriarse suficientemente rpido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioracin - Una contraccin ms fra de 0.1 a 0.2% - Canales firmes que estn secas y brillantes sin superficie congelada - formacin de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.
I.
134
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas ms altas, con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. En temperaturas ms bajas, las velocidades del aire de 1000 pies/min y ms altas se utilizan. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Los jamones y picnic se deben enfriar lo ms rpido posible a travs de la gama de temperaturas de la incubacin de 105 a 50F/40.5 a 10C. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mnima de 140F/60C para destruir triquinas vivas posibles, mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mnima de 155F/68.3C. La temperatura ambiente mxima de almacenaje debe ser 40F /4.4 C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32F/-2.2 a 0C es deseable cuando la entrega est distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a travs de los cuartos controlados de baja humedad, muelles, camiones, guardando el punto de condensacin debajo de el del producto.
I.
135
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
II.
I. I. I.
2. AVES
2.2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26 F/-3.3 C congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo seco (spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte de producto, son muy comunes. Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4C inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%.
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137
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspeccin del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje mximo del agua retenida. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa, es una preocupacin ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminacin y el alto costo de disponer del agua intil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin), que se alimentan automticamente desde el extremo de la lnea del transportador de la evisceracin, han substituido el tanque que enfriaba, por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. En general, los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.
I.
138
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
El procedimiento de corte es casi completamente automtico. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartn planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Las pechugas de pavo y las piernas estn disponibles como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de piezas para frer o asar se realizan en las plantas de procesamiento.
I. I.
2.5. Congelamiento
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II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/3.3C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0F/-18C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como fresco. Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra congeladas. La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan. Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que para los productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.
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II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes, cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de aves enteras.
2.5.3. Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao.
II.
I. I. I.
3. PESCADO
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142
II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I.
a 30F/-1C. Un volumen pequeo pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. El atn cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera, congelado en el mar. Sin embargo, el atn cogido hacia la orilla por trollers ms pequeos se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente segn los requisitos del mercado de pescado fresco. Los envan generalmente en los envases en camas de hielo.
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II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
La temperatura es el factor ms importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. Sin embargo, hasta el pescado congelado en algunas horas despus de capturado y almacenado a 20F/-29C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. La protena del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservacin en la cmara frigorfica. Esta desnaturalizacin ocurre rpidamente en temperaturas no lejos bajo cero; incluso en 0F/-18C, el pescado se deteriora rpidamente. El pescado mal almacenado se reconoce fcilmente: el producto descongelado es opaco, blanco, esponjoso y el jugo se exprime fcilmente de l. No as el producto correctamente almacenado es firme y elstico. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado, las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar, se siente seco y fibroso. Otros factores que determinan cmo la calidad se deteriora rpidamente en la conservacin en cmara frigorfica son: calidad y composicin del pescado, proteccin de pescados contra la deshidratacin, tcnica de congelacin y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la produccin y de la direccin congeladas de los pescados: empaquetando, congelando, conservacin en cmara frigorfica y transporte Hoy en mercados grandes como USA, Canad, y otros, muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parsitos y las toxinas podran infectarlas. Adems, platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos, tales como sushi, ceviche y sashimi, han ganado amplio renombre, hacindole un riesgo de salud potencial. Los parsitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Son destruidos fcilmente cocinando o ultra congelando (-40F/-40C). Las toxinas marinas podan ser mortales y no son afectadas por temperatura. La especie susceptible no se debe comer durante los perodos en que las toxinas podran ser desarrolladas.
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II.
Aplicacin a Productos Crnicos
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.4. Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de congelacin, e ndice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto y el coste de produccin. El congelamiento rpido ofrece las ventajas siguientes: - Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos bacterianos. - Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto. - Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as materialmente se reducen gastos de manejo. - Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador. - Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.
II.
I. I.
1. LACTEOS
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Los grados ms comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. La leche cruda Grado A, se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetera o productos manufacturados. Para producir leche grado A, el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A, segn normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pblica, el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero, ordea, y equipo), mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones, y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100.000 por ml para cada productores. La leche cruda Mezcladas no pueden tener ms de 300.000 bacterias por ml. Adems la leche debe estar libre de pesticidas, antibiticos, desinfectantes, etc. Sin embargo, los mtodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difcil de obtener. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos; la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables.
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la maana. Almacenamiento tambin puede ser necesaria para los das que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. Los tanques de almacenamiento varan en tamao de 1,000 a 60,000 galones, adecuadamente insolados (aislados trmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. La agitacin es esencial para mantener una distribucin uniforme de la grasa lctea, en tanques tipo silo se agita constantemente con una hlice a baja velocidad accionado por un reductor elctrico motor o con aire comprimido filtrado.
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
La temperatura ms baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservacin. La leche no debe ser enfriada menos de 33,5F/0.833C pues en ese rango causa mayor formacin de espuma . El propilenglicol por lo general enfra a aproximadamente 28 a 30 F/2.2 a -1.11 C por circulacin de la leche a travs de la seccin de enfriamiento. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. El envasado de productos lcteos se hace en envases plsticos, de papel, laminados o vidrio: valindose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto
150
II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I.
Adems, temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelacin del producto. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables, porque bacteriolgicas el crecimiento en estas superficies puede ser rpida. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelacin automtica para quitar con rapidez formacin de escarcha cuando sea necesario. Los ciclos de descongelacin se deben aadir, junto a la carga de refrigeracin en el diseo. Los vehculos de distribucin necesitan refrigeracin para proteger la calidad y prolongar la vida til de almacenamiento de productos lcteos. La capacidad de refrigeracin debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45F/7C o menos.
1.1.6.
El refrigerante de eleccin para las plantas de produccin suele ser amoniaco (R-717). Algunas plantas pequeas pueden usar refrigerantes freones; en las plantas grandes, estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. l refrigerante R-22 es el que ms se utiliza, aunque segn el Protocolo de Montreal, este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes, dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a, estn siendo usados en aplicaciones de refrigeracin aplicaciones.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
La mantequilla puede o no ser lavada. El propsito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los grnulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10F / 0 a 5C por debajo de la temperatura batido. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los grnulos hasta que aparezca cristalina o clara. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para almacenarla durante varios meses, la temperatura no debe ser superior a 0 F/-18C, y preferiblemente por debajo de -20F/-29C. Para perodos cortos, 32 a 40F/0 a 4.44C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorcin de malos olores durante el almacenamiento y la prdida de peso de evaporacin, y para minimizar la oxidacin de la superficie de la grasa. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteoltica ptrido y amargo malos sabores b. la absorcin de los olores de la atmsfera c. la oxidacin de grasas d. la accin cataltica de las sales metlicas; e. la actividad de las enzimas, principalmente de los microorganismos, y f. pH bajo (cido alta) de mantequilla salada. Normalmente, los microorganismos no crecen por debajo de 32 F/ 0 C, si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento ser lento por debajo de 32 C/ 0C. Los microorganismos no crecen a 0 F/-18 C o menos, pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosfricos. La mantequilla absorbe fcilmente los olores de la atmsfera o de los materiales aromticos con las que se est en contacto. La oxidacin provoca un sabor rancio, seboso. Los cambios qumicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en fro, pero los primero los de metales o de xidos metlicos.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
con leche cida, ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lcticos, se retiene entre el 40 % y el 50 %. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4.7 % de lactosa. Junto con las protenas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes: a. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, pH y caractersticas de la poblacin microbiana. b. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. c. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
d. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas. Las normas de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayora de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no est pasteurizado debe curarse por un mnimo de 60 das a no menos de35F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no slo organismos lcticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricacin de queso, pero tambin existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurizacin da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiolgico produce cambios segn las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la produccin de gas acompaa a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evala sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricacin y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones ptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeracin del cuarto de secado y maduracin deben de ser de un tamao suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no ms de 15F/9.5C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a travs de un termostato de ambiente de control, una vlvula solenoide en el suministro de lquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeracin central. Hay mejor opcin de maduracin de quesos en condiciones controladas de refrigeracin. Maduracin es una transformacin de lactosa en acido lctico es una reaccin exotrmica, este proceso se completa en la primera semana despus de fabricado el queso e iniciado su maduracin. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 F/7C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35F/-1.11 a 1.66C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeracin, una humedad de alrededor del 70% se mantendr.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso
La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mnimos de 7.2 C/45F a mximos 15.5C/60F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesera nuestra; no as el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas mximas de hasta 23.8C/75F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podran corromper el producto.
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mnimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o ms para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o ms grados de helado, para ser ms competitivos en precio con el mnimo contenido de grasa legales, y los otros ms ricos en grasa, alta en slidos totales, y ms bajo en saturacin para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas ms helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de slidos designa los slidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lcteo son las protenas de la lactosa y la leche (Casena, albmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composicin a continuacin til para clculos generales: lactosa 54,5%, protenas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los slidos de suero en los helados producen una textura ms suave, mejor cuerpo, y mejores caractersticas de fusin. Debido a que los slidos de suero son relativamente baratos en comparacin con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de slidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El lmite inferior en el contenido de slidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lcteos slo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas tambin mantiene cerca de este valor los slidos del suero para que el contenido total de slidos no sea excesivo. La mayora de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o aadido para que el contenido de slidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de slidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rpida rotacin de ventas u otros medios especiales. El contenido de azcares de los helados es de especial inters debido a su efecto en el punto de congelacin de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la ms representativa de la industria. El azcar principalmente utilizada es la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), en ambos casos granulada o forma lquida. Muchos fabricantes utilizan slidos de jarabe de maz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma lquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y ms fcil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.
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Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisin con una combinacin de factores tales como un alto contenido de grasa y slidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, as como un programa de ventas diseado para proporcionar rpida rotacin de los productos. Las sustancias ms comunes son la estabilizacin de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arbiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso comn en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto ms suave y ms rico. El emulsionante reduce la tensin superficial entre el agua y la fase grasa. Slidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisin, pero la razn ms comn para la seleccin de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de slidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido mximo para este propsito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se est homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mnimo 1,4% de slidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composicin tpica de un sorbete es: grasa12%, azcar 15%, slidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la produccin es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60F/4.4 y 15.5C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Con la homogeneizacin se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema despus de la pasteurizacin Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo ms pronto posible a 30F/-1.1C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelacin y posterior endurecimiento para obtener el textura ms suave posible. Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes
Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Slidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelacin F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelacin C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34
El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin. Despus de salir del congelador el sorbete esta semislido y debe permanecer en refrigeracin hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribucin. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8 F/-13.3 C, se estima dificl manejar temperaturas como 0F/-18C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rpidamente, asi se formaran cristales muy pequeos. Pr esta razn las cmaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20F/-29C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30F/-34.4C manejadas con evaporadores de aire forzado.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son ms utilizadas. El mtodo de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeracin rpida en una cmara de vaco a 150 a 170F/65.5 a 76.6 C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilizacin. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100F/ 10 a 38C. Una tercera etapa se requiere en la mayora de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 F/ 1.6 a 10C.
II.
I. I. I.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
La cscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cscara externa. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. La cscara contiene un gran nmero de poros (aproximadamente 17.000) que permita que el agua, gases y partculas pequeas (por ejemplo, los microorganismos) para moverse a travs de la cscara. Una pelcula delgada, clara (Cutcula) en el exterior de la cscara cubre los poros. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a travs de la cscara y sirve para prevenir la prdida de humedad desde el interior del huevo. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presin el estrs, pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. En el huevo intacto, estas capas no son visibles. La mayora de los lpidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoprotena que se encuentra ms en el capas blancas. La yema contiene el disco germinal, que consiste en alrededor de 20.000 clulas, si el huevo es frtil. Sin embargo, los huevos producidos por consumo humano no son frtiles, porque las gallinas son criados sin gallos. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maz). La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena , trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Las protenas incluidas en la clara del huevo son: - La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. - La ovoalbmina es la ms abundante del huevo se desnaturaliza fcilmente con el calor. - La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. - El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2% La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.
I.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
En Estados Unidos por la Ley de Inspeccin de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarn para el tamao y la calidad, las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cscara. La calidad de los huevos con cscara empieza a afectarse inmediatamente despus de la puesta. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albmina y el aumento el tamao de la celda de aire. Dixido de carbono de migracin del huevo albmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. El peso promedio de huevos con cscara procedentes de gallineros comerciales vara con la edad, raza, dieta y el medio ambiente. Prcticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberan ser procesados mecnicamente. En Estados Unidos por ley se lavan, al trasluz las empresas, verifican este lleno. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en das. Aunque los huevos se venden por unidades, de 6, 12, 18, o 30 por paquete, el huevos envasados deben mantener un peso mnimo que se refiere a la tamao del huevo. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercializacin de huevos, la calidad de estos incluye las caractersticas que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular, aunque el significado especfico de la calidad puede variar. Para un productor, puede significa el nmero de huevos rajados o prdida que no se puede vender, o el porcentaje de muy pequeo en la hoja de grado. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cscara a los daos en la clasificacin automatizada y lneas de envasado. El consumidor ve crticamente textura de la cscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relacin con un producto microbiolgicamente seguro. Control y preservacin de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cscara, el tamao de clulas al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reaccin qumica y efecto de la temperatura. A medida que el huevo
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
envejece, el pH aumenta, adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza tambin. En ltima instancia, la clara se hace muy aguada, aunque el total de cambios de contenido de protenas muy poco. Alguna prdida en el sabor por lo general ocurre, aunque se desarrolla ms lentamente. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cscara frena la fuga de dixido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depsito despus del lavado protege parcialmente el huevo, pero su uso en operaciones comerciales est disminuyendo. El enfriamiento rpido tambin reducir la prdida de humedad; la prdida de la calidad del huevo se hace ms lenta, manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelacin. Albmina se congela a 31.2 F/-0.4C , y la yema a 31 F /-0.5C. Stadelman et al. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 das de 45 a 50 F/7.2 a 10C tenan una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 F/ 13.8 a 16.1C, Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. Por regla general, los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Temperatura F 45 39a 45 29 a 31
Eventualmente se debe de disponer en una en lnea la operacin un cuarto frio para el producto terminado de salida. Al disponer de mquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado, estos se lavan con una solucin de detergente con agua templada y a continuacin se enjuaga con agua tibia y se hace desinfeccin con un agente desinfectante aprobado, Clorhidrato de sodio es el ms comnmente utilizado. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador, el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspeccin visual. All, una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cscara, operadores deben quitar o sacar de la lnea los huevos defectuosos. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automtica y son los diferentes tamaos envasados en cajas de cartn segn demanda de mercado 6, 12, 15, 30 unidades). La inspeccin visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas, suciedad y defectos internos, con poca intervencin humana. Esto ha elevado el lmite de 250 cajas por hora (con el manual de inspeccin visual) de 500 a 800 cajas por hora. Sin embargo, slo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspeccin automatizados; muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. El embalaje es otra rea que podra ser automatizado porque la alimentacin de los materiales de embalaje, envases de cartn o pisos de los casos, y paletizado o entarimado son todava en gran medida las operaciones manuales.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar prdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho, que pueden penetrar en los poros de la cscara y contaminar el contenido del huevo. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. Para el almacenamiento a largo plazo, los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelacin de 31 F/-0.5C. Sin embargo, el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayora de los huevos se consumen en un breve plazo. Las temperaturas bajas puede causar sudoracin (es decir, la condensacin de la humedad en la cscara). La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46F/ 3.8 a 7.7C reduce la resistencia al calor de S. enteritidis y sugiri que no slo reduce el nivel en refrigeracin de la multiplicacin microbiana en los huevos con cscara, pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la coccin. En la actualidad, la mayora de los huevos de cscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45F/7.2C despus de su transformacin. Por lo general, son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fros que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura vara ampliamente en el interior del refrigerador. La sudoracin da por resultado un huevo mojado y el vulo se adhiere al material de embalaje. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cscara para penetrar en el cascarn (Ernst et al. 1998). Sin embargo, los huevos hmedos son ms propensos a mancharse cuando se manipula. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plstico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. Tambin puede prevenir la prdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga, que puede causar problemas de moho
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condicin Cuando los huevos llegan a plantas de proceso, lo hacen con temperaturas de 62 a 68F/ 17 a 20C. Antes de su elaboracin o procesamiento, los huevos se colocan en refrigeracin, entre el 50 y 60 F/ 10 a 15.5C. Anderson et al. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 F/ 31 a 35C. Henderson (1957) mostr que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfran dentro de una hora en un 90% en relacin entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cmara refrigeracin . Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la cada total de temperatura posible. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 F/13C en huevos encajados en cartn corrugado ventilacin corrugado baja de 90 a 60 F/32.2 a 15.5 en 2 a 5 h. Sin ventilacin en cajas de cartn los paquete necesitan ms de 30 horas para que se enfre. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 F/ 27.2 a 37.7C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Los huevos se colocan luego en refrigeracin a 50 F/10C. Los huevos se enfra a 50 F/10C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 F/10C en 24 h. Sin embargo, los huevos en el centro de cajas no haba llegado a 50 F despus de 36 h. Encontraron que tom ms de 5 das para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 F o 90 bajar a 45 F/7.2C en un cuarto fro a 45 F/7.2C. Es de valorara que la prdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rpido, los ual es beneficiosos en funcin del peso. Funk (1935) encontraron que la prdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfra en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire esttico. Con las prcticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo , creando un ptimo rango de crecimiento de S. enteritidis entre 24 a 72 h despus del tratamiento, mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulacin de aire, adems de encajar y envolver con plstico las tarimas o pallets, agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.1.5. Embalaje
Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional, los paquetes de consumo son por lo general un cartn o una docena de variaciones de la misma. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cscara en docenas o en 30 unidades, empacado materiales son generalmente de pasta de papel, plstico de la espuma o de plstico transparente. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos, que tambin facilita la refrigeracin. Cajas de cartn en general entregadas al detallista en envases de cartn corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos, en cestas de pantalla de alambre o plstico que contienen 15 docenas huevos, o en carros de rodadura pantalla. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento ms rpido, pero tambin son ms caros y ocupan ms espacio en el almacenamiento y el transporte. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente, especialmente en el centro de la tarima. Adems, paletas o tarimas se han apilado en contacto entre s y puede ser envuelto en de plstico que asla an ms los casos internos y reduce el flujo de aire. Adems, la mayora de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento, por lo que apenas se enfra.
I.
2.1.6. Transporte
Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 F/7.2C . Cajas y cestas estibadas es muy comn utilizar para el transporte de huevos, remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local, estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. Una carga tpica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44,000 libras. Los huevos generalmente no se estiba ms de 6 niveles para facilitar la circulacin de aire hasta la parte de atrs del contenedor, igualmente para reducir al mnimo daos por aplastamiento o quebradura. Aunque por norma se debe controlar la temperatura, se han encontrado muchas veces en evaluaciones, que muchos vehculos eran inadecuados para mantener los 45F/7.2C exigidos por la normativa, pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8.8C o mas alta. Damron et al. (1994)
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Extender la vida til de los productos de huevo lquido es difcil porque las protenas del huevo son mucho ms sensibles al calor que las protenas lcteas. Como resultado, el huevo lquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeracin mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. Ballet al. (1987) usa ultra pasterizacin y empaque asptico para extender la vida til de huevos enteros a 24 semanas en frigorficos. Productos Refrigerados Chilled de huevo: Congelado o Lquido refrigerado. el huevo entero, yema, clara son los los principales productos de alto volumen. Productos de huevo estabilizado. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulacin durante la descongelacin. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada, y 10% de azcar aade a las yemas utilizadas en pastelera, helados, y la fabricacin de productos de confitera. Los productos de huevo entero tambin estn enriquecidos con sal o azcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. Sin embargo, claras de huevo no son fortificadas , porque no tiene problemas de congelacin durante descongelacin. Productos UHT. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la produccin de leche estril con un sabor superior y alargar la vida til mediante la sustitucin de la esterilizacin convencional a 250 F/121.1C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 F/135C durante 2 a 5 s. UHT para el tratamiento de huevos lquidos es ms complicado, porque las protenas de huevo son ms sensibles a un tratamiento trmico, por lo tanto, los huevos UHT lquido debe mantenerse en condiciones de refrigeracin estricta. En un estudio, los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado aspticos la tecnologa para extender la vida til de los productos de huevo lquido a varios meses bajo condiciones de refrigeracin a (40 F/ 4.44C).
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
De acuerdo con la USDA, la condicin de proceso que prolongada vida til del huevo entero lquido aproximadamente es 147 F/63.88C durante 3,5 min. Una vez ultra pasteurizado es llenado aspticamente y manejado en condiciones de refrigeracin, este huevo entero lquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para produccin de alimentos institucional , aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos pases europeos. Sustitutos de huevo. Los sustitutos son hechos de claras de huevo, que no contienen colesterol y la grasa. La yema se sustituye con aceite vegetal, colorante para alimentos, esencias y leche en polvo sin grasa. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. Estos productos se envasados en recipientes de cartn y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones frmula. El envasado asptico se extiende la plataforma vida til del producto refrigerado. Huevos bajo en colesterol. Muchas tcnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos, sin embargo, ningn producto comercial es en la actualidad disponibles.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
- Para produccin de fideos y otras pastas, un alto contenido de slidos y abundante color son importantes. - Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempean bien en la torta del ngel, si hay mucha yema presentes. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ngel y merengues. El rendimiento es tambin es fundamental para el caramelo (utilizando claras). - Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeo de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsin.
II.
I. I. I.
3. Jugos de frutas
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II.
Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Concentracin por congelacin En el sistema de concentracin por congelacin, el jugo se introduce y es bombeado rpidamente a travs de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los ncleos de hielo se forman alrededor de 28 F/-2.2C. Esta suspensin se realiza una re cristalizacin , en el que pequeos cristales se funden para formar cristales ms grandes. La mezcla de cristales ms grandes, junto con el concentrado resultante, se trasladan a la columna de lavado, donde se aumenta el hielo. Mientras lo hace, agua fra (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales, los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. La concentracin de salida est actualmente limitada a menos de 50Brix. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo, el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Sin embargo, los costos de primera inversin para equipo y la instalacin son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua, en comparacin con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporacin. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparacin con el vapor de combustible fsil. Otro factor es que, mediante el uso de evaporadores de mltiple efecto, el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador, esto reduce la energa en rango de 150 a 250 Kcal / Kg segn el numero de efectos del evaporador.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
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Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 F/-1.1C antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin. El jugo puede ser enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10F/-23.3C, donde se congelar despacio. La calidad de los productos ser satisfactoria, pero descongelacin y trasiego del producto del cilindro (tazn) es difcil. En otro mtodo, el jugo se congela y se almacena en un contendor de construccin especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y bombeado desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en una bolsa de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Descongelacin y mtodos de eliminacin son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo tambin se puede almacenar como en bloques hielo, eso permite una recuperacin ms fcil, pero hace el jugo ms susceptibles a perdidas o contaminacin.
3.1.6. Refrigeracin
En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amonaco), aunque algunos pequeos sistemas usan R-22. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentracin por congelacin, aunque amonaco tambin se usa para este propsito. Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles de congelado son de aspas, en instalaciones ms grandes, un solo receptor de bajo la presin opera con muchas bobinas. A temperaturas abajo de 32F/0C, las bobinas se deben descongelar regularmente, por lo general por el mismo gas caliente del compresor. Algunas pequeas instalaciones de amonaco, usan aire en sus unidades. Pequeas instalaciones con R-22 son por lo general por expansin directa, algunos utilizan electricidad o agua de descongelacin.
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II.
Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I. I.
I.
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Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I. I.
Los procesos y equipos utilizados en la fabricacin de concentrados jugo de mandarina son prcticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Debido a que el fruto es ms pequeo, el rendimiento de jugo de un determinado nmero de extractores es ms pequeo, y casi el doble de equipos de extraccin est obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. En general, los valores para la relacin de Brix-cido, el aceite de la cscara contenido, y la concentracin han seguido las prescritas para productos de naranja. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentracin ms alta. Un Brix de 44 es comn que un concentrado de tres ms uno.
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Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
El concentrado congelado a 61 Brix, se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. Este producto es almacenados en refrigeracin. Mayor parte del concentrado de pia se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de ctricos para producir mezclas de jugo congelado. El concentrado de pia tambin se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. La composicin de jugo de pia es muy variable los Brix vara entre 12 y 18 , con un promedio de cerca de 13.5 a 14 . La relacin de Brix-cido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1.
I.
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Aplicacin a Productos Derivados
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
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I. I.
4. PRODUCTOS DE PANADERIA
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Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben ser almacenados a 90F a 100F/ 32 a 38C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. A diferencia de la sacarosa, el jarabe de maz se vuelven ms viscosos cuando se enfra. Fructosa concentrada, jarabe de maz se manejan mejor en 80 a 90F/ 27 a 32C. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. Dextrosa (azcar de maz) soluciones que contienen 65-67% de slidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 F/54C para evitar cristalizacin. Muchas panaderas utilizar jarabes de maz de alta fructosa. Pequeos volmenes de azcar y azcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente clido, en Estados Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10F/ -12C. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120F/49C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Grasas y aceites lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero mantecas fluidas necesitan constante agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas slidas se separen en el fondo de los tanques. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaos, en forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata lquida forma manejado en los tanques a granel. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del producto. Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que es un organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor rango. Seca, activa e instantnea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeracin. Productos de Huevo Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se utilizan comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por lo general, vienen congelados en envases de 30 libras que deben
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descongelarse en refrigeracin o baos de agua fra. Cuando se necesitan grandes cantidades, a granel lquido refrigerado manipulacin puede ser una ventaja econmica. Temperaturas de almacenamiento de huevo lquido productos debe ser inferior a 40F/4.4C, con 35 a 38F/1.7 a 3.3 C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Slidos secos de huevo que tambin se utilizan. no necesitan refrigeracin. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeracin tambin esta disponible en la industria. Esta estabilidad se logr mediante la eliminacin de dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin por de azcar, lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayora de organismos no pueden sobrevivir. Otros insumos Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones de refrigeracin ayuda conservar atributos organolpticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.
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4.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros, son productos horneados de los ms importantes entre los fermentados con levadura en trminos de volumen de produccin. Despus de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso en produccin para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es por lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generacin de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa.
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El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura est expuesta. Durante la mezcla de la masa, los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la friccin, por el que la energa elctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor, (2) el calor especifico de cada ingrediente, y (3) el calor de hidratacin, generados cuando un material seco absorbe el agua. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de fusin se ve involucrado. Por ltimo, la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. La levadura acta muy lentamente por debajo de 45F/7.2C. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azcares de 80 a 100F/27 a 38C, pero todas las clulas de levadura mueren a 140 F/60C y se duermen o vive a un ritmo ms lento pero sostenido por debajo de su punto de congelacin de 26F/-3.3 C. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y produccin, especialmente durante la mezcla, debido a su efecto sobre la lnea siguientes de proceso. Cuando la harina se transporta neumticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. Esta tcnica se ha utilizado para los mezcladores, tales como mezcladores verticales y de espiral, que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. El hielo seco (CO2), los chips tambin ha utilizado en la produccin de masas congeladas, donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70F/21C son obligatorios. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeracin. Debido a la expansin del gas CO2, los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansin directa de refrigerante, pero el medio ms comn de enfriamiento de masas es con agua fra o un anticongelante como el propilenglicol. La temperatura de la evaporacin refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30F/-1.1C para mantener la masa a la temperatura deseada.
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Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores, las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30F/-1.1C, entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (ms baja). Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30F/-1.1C, puede, sin embargo, causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador, lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas ms bajas en la masa, cuando la refrigeracin mecnica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta tcnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.
4.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentacin por periodos variables de hasta 3 a 5 horas, segn variedad de la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C. Durante la fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de 1.8F/1 C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa, la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80F/26C. Para controlar la tasa de evaporacin en la superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR. En el clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. La perdida principal de la carga de calor es tambin por transmisin a travs de paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala de fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. La nica fuente de calor latente es la prdida del 0.5% de peso de la esponja,. Bajo funcionamiento completo, esto podra explicar un aumento de 1,5 F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las condiciones de 80 F/ 27Cbulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura
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del punto de roco sera 71.5 F/ 22C, y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 F/22.22 C bulbo seco y 70F/21.11C el punto de roco. En grandes reas de produccin, suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8F/>4C en la temperatura del aire. En reas ms pequeas, una carga de calor latente puede ser necesario aadir por aspersin agua directamente en la sala con aire comprimido a travs de boquillas de atomizacin. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de inyectores se espacia en la periferia de la habitacin.
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En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo, a obtener de 1/8 (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a travs del conjunto de rodillos. Este reduce el tamao de las clulas de gas y las multiplica, produciendo un grano o miga muy fina en el pan. A continuacin la masa va a la formadora, donde recibe su tamao final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla.
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Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartn, aumenta considerablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo entre los panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de pan en una esquina lleg a 15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. La mayora de congeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas; una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cmara de congelamiento. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C, se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms econmico. Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseados para cerca de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cmara de congelamiento. Despus de la congelacin rpida, el pan se mueve al cuarto con -10 F/-23C donde la temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo colocado en cajas de cartn de envo despus de la congelacin y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque.
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El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en el aire a 120F/49C y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensacin y hacer que la descongelacin sea ms uniforme.
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Congelacin de los productos horneados o fritos en general es una operacin de alta produccin y es llevada a cabo en los tneles de congelacin o congeladores de espiral. Una de las aplicaciones de ms rpido crecimiento de la refrigeracin es la de masa congeladas para las panaderas en las tiendas. Un reducido nmero de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores, pero la mayora es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderas de supermercados. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda, dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta despus de que se saca del congelador. Tarta de queso (Cheesecake), pizza, y las galletera, tambin responden muy al congelado. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10F/-23C y otros a -20F/-29C, tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el.
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Esto permite que el producto ms fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. Algunos panes, panecillos, pan dulce, bollera, pastelera danesa y se comercializan cada vez ms por este mtodo. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo, otras panaderas utilizan niveles ms altos (alrededor del 2% en funcin del peso de harina), como para congelados pastas. Otros ajustes a la formulacin son una combinacin de aditivos para mejorar la retencin de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Masa laminadas aaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retencin de gas y altura ptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas ms bajas de lo normal ( 80F/27C) y reduce la debilidad producida por la levadura. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60F/15C antes de la congelacin y envasado. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear, se recomienda un temperatura de coccin entre 27 a 40F/13 a 23C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. Se utiliza, con una inyeccin de vapor durante el primer tercio a la mitad de la coccin. Usando menores temperaturas y vapor, evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rpido, permitiendo as una expansin adecuada del producto. Este nuevo mtodo de produccin garantiza productos de alta calidad para restaurantes, servicios de alimentos y tiendas de panadera. La vida til del producto se dice que es de 9 meses a 1 ao. Las principales desventajas son: - producto congelado se descongela fcilmente durante el transporte, y - se necesita ms espacio de congelamiento (almacenamiento congelado).
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Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y estn disponibles, pero cuestan mucho ms. Por lo tanto, la configuracin preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. Para enfriadores de agua, R-134a se est haciendo popular. Para las instalaciones de congelacin de gran tamao (por ejemplo, congeladores de espiral), domina el amonaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. Algunos productores optan por criognicos como el dixido de carbono (CO2) o nitrgeno (N2), que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelacin. Los sistemas hbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rpidamente una costra en superficie del producto, y luego completa el proceso de congelacin con compresores de congelamiento, a un costo de operacin ms bajo.
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5.1. P l a t o s p r i n c i p a l e s , c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s
Los platos principales constituyen la mayor categora de procesados, precocinados y alimentos preparados. La mayora son principalmente productos congelados, pero muchos tambin se manejan refrigerados. La mayora se pueden preparar calentando en un horno convencional de conveccin o el horno de microondas. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne, as que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . Una caracterstica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan, varias operaciones unitarias involucradas, una lnea montaje tipo lnea de envasado y posterior enfriamiento o congelacin en cajas individuales o cajas con varios platos. Ejemplos de estos productos incluyen: - Sopas y guisos - Platos de carne, pollo, pescado o pasta - Cenas completas, cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne, vegetales y postre - Almuerzos y desayunos - Origen tnico: platos principales y cenas, en particular estilos italianos, mexicanos y asiticos - Bajo en caloras o dietas versiones de muchos de los anteriores - Bocadillos como la pizza, palitos de pescado y productos de empanizados
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ingredientes congelados, en su caso, de fabricacin salsas y jugos de carne, cocinar y enfriar el arroz, la pasta, y / o otros almidones; operaciones de la unidad para la fabricacin de hamburguesas de carne y alimentos tnicos, (como :burritos, tamales, pupusas, pasteles, Riguas, etc.) y otros antes del envasado. Estos procesos requieren cmaras de refrigeracin, intercambiadores de placas, congeladores de impacto, intercambiadores con agua fra o propilenglicol para la preparacin de salsas en los procesadores, agua fra para enfriar el arroz y pasta, adems almidones y fculas; salas de preparacin refrigerado para carne y productos avcolas; refrigeradores en lnea o congeladores de carne, hamburguesas, burritos, etc; fabricacin de hielo y ms fresco cuartos fros para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Las cmaras fras debe disponerse de tamaos adecuados a volmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49F/0.5 a 9C segn sea necesario para la aplicacin especfica, con puertas de accionamiento elctrico equipado con la reduccin de la infiltracin dispositivos y tener evaporadores que sean fciles de limpiar. Los evaporadores para salas donde el personal est trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mnimo flujo de aire directo. Cuartos con la temperatura a 38F/3C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automtico. Los controles de temperatura para esos cuartos fros deben ser a prueba de manipulaciones. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparacin y procesamiento para minimizar la contaminacin bacteriolgica y el crecimiento de microorganismos. Esto implica el uso de materias primas limpias, agua limpia y aire, el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena, control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfeccin a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. Salsas, aderezos y productos cocidos deben enfriarse rpidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano.
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En caso de congeladores en lnea, totalmente mecanizada no son econmicamente justificada sin grandes volmenes. En las plantas ms grandes con altas tasas de produccin, mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa, manual, de correa, de espiral, de tnel, etc. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en lnea. La industria de alimentos preparados, dentro estos la mayora de tnicos exportables, tienen muchos cambios de productos y adiciones de lneas. Estos cambios de productos o adiciones en la lnea son componentes que pueden cambiar la carga de congelacin y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada, al calor latente de congelacin y / o el tamao del paquete (en particular la profundidad). Cada producto debe ser revisado para asegurar que la produccin de la lnea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelacin. Con el tiempo, la experiencia y los avances en tecnologa de embalaje, se puede marcar la tendencia a hacer que las lneas de envasado sean ms eficientes y aumentar a tasas de mayor produccin. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeracin o la capacidad de congelacin, que es relativamente constante. Para las plantas nuevas o ampliadas, dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. El crecimiento de la lnea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. Cada caso debe ser evaluado individualmente. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados, generalmente luego son congelados en producciones en lnea; en plantas medianas y pequeas, usan encajado manual , esto aplica para tasa relativamente bajas de produccin. Para volmenes mayores o alta velocidad de produccin, las lneas han de utilizar mtodos de encajado semiautomticos y automticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Inspeccin en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelacin ha sido satisfactoria y que las cajas estn debidamente selladas y no daadas o deformadas. Tambin es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de lnea. Entarimado a paletizacin manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequea escala de produccin. La mayora de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de fro, y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en fro con una carretilla.
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Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cmaras frigorficas, en particular para lneas de produccin no tan aceleradas, para evitar calentamiento del producto, pero es ms costosa por la mano de obra es ms alta para trabajadores en cmaras frigorficas. Algunas plantas estn equipadas con congelacin rpida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelacin en lnea. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en lnea sobrecargados y as poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la lnea, y antes de colocarlos en el almacn de congelados. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulacin de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rpida cada de temperatura y lograr 0 F/-18 C o menos
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tercera temperatura de succin es por lo general de -20 a -10 F/ -29 a -23 C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. La tercera temperatura de succin es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energa.
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5.2. Hortalizas
Las prctica usual y lgica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparacin mnima. La mayora de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra y se almacena para aliviar la produccin, y otros son procesados directamente. Se limpian, se lavan, y la clasificacin; cortar, recortar, o picada (si es necesario), y luego se blanquea, se enfra, e inspeccionados antes de la congelacin. En este punto, algunos vegetales son empacado en cajas de cartn antes de la congelacin, mientras que otros se congelan y a continuacin, se introducen en los paquetes, bolsas, estuches, o silos. Los ejemplos incluyen el brcoli y esprragos, hojas de espinaca, habichuelas verdes, okra, coliflor, y volumtricamente algunos mquina de relleno de verduras como los guisantes, maz de elote desgranado y judas verdes. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa, congeladores automtico de placas, tneles de rfaga de frio, entre otros.
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Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categora de los congelados rpido individualmente (IQF). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF, tales como los guisantes, maz cortadas, habichuelas verdes, las zanahorias en cubitos, y habas, no as como los productos que son ms difciles manejar como IQF: el brcoli y la coliflor, las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Los productos fcilmente manejables por IQF, usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta, congeladores de lecho fluidizado, o congeladores fluidizado de banda. Productos difciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturn fluidizado. Los congeladores crio mecnico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Un hidro enfriamiento de 45-60F/7 a 15C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energa y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelacin. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difciles de drenar. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelacin debe de ser empacada de inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Despus de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacn con temperatura adecuada (0F/-18C). Los productos se maneja con rapidez para reducir al mnimo el calentamiento y aglomeracin (formar bloques). Elotes se preparan igual que otras hortalizas, pero debido a su volumen y para mantener la calidad, por lo general es enfriado con agua fra (refrigerada). Despus del enfriamiento, o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados, luego se empacan en cajas para uso institucional. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. La manipulacin de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5F/ -15C antes de salir del congelador, ya que puede estar frgil y fracturarse, lo que resulta en algunos degradacin del producto afectando la calidad.
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Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categora de los congelados rpido individualmente (IQF). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF, tales como los guisantes, maz cortadas, habichuelas verdes, las zanahorias en cubitos, y habas, no as como los productos que son ms difciles manejar como IQF: el brcoli y la coliflor, las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Los productos fcilmente manejables por IQF, usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta, congeladores de lecho fluidizado, o congeladores fluidizado de banda. Productos difciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturn fluidizado. Los congeladores crio mecnico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Un hidro enfriamiento de 45-60F/7 a 15C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energa y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelacin. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difciles de drenar. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelacin debe de ser empacada de inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Despus de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacn con temperatura adecuada (0F/-18C). Los productos se maneja con rapidez para reducir al mnimo el calentamiento y aglomeracin (formar bloques). Elotes se preparan igual que otras hortalizas, pero debido a su volumen y para mantener la calidad, por lo general es enfriado con agua fra (refrigerada). Despus del enfriamiento, o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados, luego se empacan en cajas para uso institucional. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. La manipulacin de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5F/ -15C antes de salir del congelador, ya que puede estar frgil y fracturarse, lo que resulta en algunos degradacin del producto afectando la calidad.
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5.3. Frutas
Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir, excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. La mayora de las frutas para ser congelados
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se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra y se almacena para igualar la produccin y otros son procesados inmediatamente. Las frutas normalmente se limpian, se lavan y la clasifican, luego hay que cortar, recortar, o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelacin. En este punto, algunas frutas son envasados con azcar o jarabe de antes de la congelacin, mientras que otros se congelan y despus se introduce en bolsa polietileno, en cajas y envases a granel. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patgenos, por lo tanto, es imperativo que tomen las estrictas prcticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mnimo la presencia de organismos patgenos. La acidez de la mayora de las frutas es un elemento de disuasin bacteriolgica, pero no es una garanta de seguridad bacteriolgica. Productos encajados antes de la congelacin son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azcar en una proporcin de 4 a 1, tambin fresas enteras y bayas de frutas variadas,, tambin las bolas de meln en un jarabe de azcar. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automtica, tneles de rfaga estticos y congeladores carro. Estos tipos de productos estn quitando cuota de mercado a otras formas, como el de fruta fresca. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categoras de IQF. Estos incluyen frutas enteras, tales como las fresas, las cerezas y las uvas, y piezas (rodajas, dados, mitades, bolas o pelotas) de frutas como manzanas, melocotones, pinas, melones y ctricos. Platos, comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automtico o congeladores de banda espiral.
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TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
II.
Aplicacines Industriales
I. I.
6. FABRICACION DE HIELO
I.
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II.
Aplicacines Industriales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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a diferencia de la placa tubular y hielo, que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la produccin.
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II.
Aplicacines Industriales
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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1.
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1. Transporte terrestre:
Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras El transporte de materias podra ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camin un carro. Sin embargo, el tiempo de recorrido, la temperatura ambiente y el riesgo de averas a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composicin qumica de su atmsfera circundante, estas condiciones tambin necesitan ser controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir, por una combinacin de carretera, ocano, aire y ferrocarril).
I.
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III.
Transporte Terrestre
FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartn o plstico, adecuadas al tamao de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque, conservando las separaciones adecuadas para la circulacin conveniente del aire fro. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados, generalmente 15 a 20 m de largo, pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo.
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III.
Transporte Terrestre
I. I.
Los acoplados se extienden de tamao a partir de 2.4 m a 2.6 m de ancho, a 3.7 a 4.1m de alto y 7.3 a 16.8 m de largo. Sus puertas se abisagran generalmente, pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. Para la carne colgada sin cortar, se utilizan carriles al techo. Los acoplados especialmente diseados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. Otro diseo se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora.
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III.
Transporte Terrestre
FIGURAS DE SECCIONES VEHCULOS MOSTRANDO CIRCULACIN DE AIRE. Los coches del carril refrigerados estn equipados con un sistema de motor a diesel, motor elctrico trifsico de corriente alterna, una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y elctricos estn situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados, est tpicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los calentadores elctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefaccin y des congelamiento o deshielo. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cmara. Los depsitos de combustible estn situados generalmente debajo del coche. Coches ms nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los acoplados tienen tpicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batera, compresor, radiador condensador y motor con el ventilador, evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y elctricos.
III.
2.
Transporte marino
Los sistemas de refrigeracin marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeracin del asimiento de carga, servicios domsticos de refrigeracin y contenedores refrigerados. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentacin principal para proporcionar conexiones cortas de tuberas y de energa, as como para facilitar la supervisin del personal de operaciones. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibracin de ellos mismos u otros. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. El equipo de refrigeracin no debe, en general, ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustin interna, porque pueden ocurrir daos al motor combustin en el caso de un escape refrigerante. La localizacin del equipo de refrigeracin cerca del espacio de motor principal mejora la economa del espacio y proporciona generalmente conexin fcil a la energa y al refrigerante.
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III.
Transporte Maritimo
I.
d. El sistema se debe mostrar bien claramente y disearlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rpidamente. e. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. En el acontecimiento de que falte algn componente, un repuesto debe estar disponible, o construido (incluido) idealmente en el sistema. En los barcos con los sistemas de produccin con congelacin es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado, incluso si hay una falla en la planta de congelacin. f. Sobre la terminacin, el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante, el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto.
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Transporte Maritimo .
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III.
Transporte Maritimo
I.
III.
3.
Transporte areo
El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas de transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad de carga. Todas las lneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las reas de produccin. Para hacer usos del transporte areo antes se debe contactar con las lneas areas que sirven el lugar para obtener los detalles especficos para manejar envos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
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III.
Transporte areo
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III.
Transporte areo
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3.4. Animales
El diseo de compartimientos de carga del avin para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del cdigo de las regulaciones federales (CFR), ttulo 9 de ESTADOS UNIDOS. Las regulaciones de temperatura y ventilacin para el transporte de pjaros y animales de todos los tamaos se incluyen en estos documentos. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene caractersticas propias a cada pas de adopcin y/o aplicacin.
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III.
Transporte areo
I.
y orqudeas, se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofn individuales y colocar en un envase principal. Cualquier abrigo firmemente sellado de pelcula se debe perforar por lo menos un agujero pequeo para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del mximo volumen interior del aeroplano. Los contenedores de las lneas areas en uso se describen actualmente en el Manual Tcnico de Dispositivos de Carga de la Asociacin Internacional del Transporte Areo (IATA). Los envases o contenedores para el avin no se forman para hacer un uso mximo del volumen interior del aeroplano. Una razn de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Otra razn es permitir un transporte nter modal ms fcil. Debido al tamao de las puertas de carga del avin y de las secciones transversales irregulares del avin comparadas a las superficies de vehculos y buques, acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.
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III.
Transporte areo
La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal est sobre 45C. Bajo estas condiciones, los 2.4 por 2.4 por el envase de 3.0 m con 13 milmetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeracin mantener 1.7C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18C adentro. Para bajar rpidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados congelados), la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Pescado, camarn y ostras frescas pueden ser embalados en cajas, barriles o envases especiales. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. La sangre se enva en envases especialmente desarrollados. Los bolsos aislados tambin se utilizan. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. Aislado con la clula cerrada, espuma plstica rgida, envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. La tasa de de transferencia trmica para el envase estndar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamao comercial.
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