Universidade Pedaggica Escola Superior Tcnica

Higiene e Tecnologia de Alimentos

ASPECTOS GENRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O campo da cincia dos alimentos no novo, estando nos dias de hoje a se desenvolver como uma importante cincia aplicada. Ela tem recebido novas dimenses com a migrao da populao rural para as zonas urbanas. Num mundo moderno em constantes transformaes, o cientista dos alimentos deve compreender no somente o processamento e o armazenamento destes, mas tambm deve conhecer a produo agrcola e as necessidades dos consumidores. Por um lado, a matria-prima tem que ser transformada em alimentos estveis, que so facilmente armazenados e transportados e que estejam prontos para o consumo quando adquiridos. (Gava, 1997). A tecnologia de alimentos orienta-se em duas direces nomeadamente, por um lado h o incio, a continuao ou incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos e atractivos, que j existem em pases desenvolvidos, compreendendo uma srie de alimentos que s podero ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo e por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnolgicos orientar-se- para o aproveitamento de subprodutos e para a produo de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preo e possam ser utilizados por grande parte da populao mundial, hoje carente de alimentos (Gava, 1997). Entende-se o alimento como toda a substncia ou mistura de substncias, em estado slido liquido ou pastoso, ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos normais sua formao, manuteno, homeostase e desenvolvimento. O alimento in natura todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para o consumo imediato exige apenas a remoo da parte no comestvel (Valssechi, 2001). Toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica, denomina-se matria-prima alimentar. A indstria de alimentos aquela que se ocupa da aplicao dos processos fsicos, qumicos e biolgicos s matrias-primas alimentares e aos alimentos in natura, no sentido de conferir-lhes condies adequadas de utilizao, assegurar-lhes o tempo de vida til e melhorar as suas qualidades nutricionais e organolpticas (Valssechi, 2001).

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As sociedades de cincia e tecnologia de alimentos definem tecnologia de alimentos como sendo a aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controlo, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos (Valssechi, 2001). Segundo Gava (1997), alguns autores definem tecnologia de alimentos como sendo a aplicao da cincia e da engenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utilizao de alimentos. A cincia dos alimentos inclui o estudo das caractersticas fsicas e qumicas doa alimentos. A tecnologia de alimentos inclui a sequncia de operaes desde a seleco de matria-prima at ao processamento, preservao e distribuio (Gava, 1997).

Importncia da Tecnologia de Alimentos A industrializao dos produtos agro-pecurios pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um pas e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuio depende de diversos factores, como a existncia duma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia avanada, do nvel econmico e poder aquisitivo da populao (Gava, 1997). A tecnologia alimentar o vnculo entre a produo e o consumo dos alimentos. Para que esta alcance um bom rendimento, deve estar em estreita associao com os mtodos e progressos da produo agro-pecuria e com os princpios e prticas da nutrio humana. Com o desenvolvimento da aplicao de tecnologia na indstria alimentar, tem-se conseguido reduzir consideravelmente a perdas dos alimentos pelo uso de tcnicas aperfeioadas. Por outro lado, a utilizao de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (protenas, vitaminas, ferro, clcio, tec.), que so deficientes no estado natural (Gava, 1997). A tecnologia de alimentos tem importncia para pases em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos alimentos, aumentar a sua disponibilidade. Sabe-se porm, que apesar das dificuldades de avaliar as perdas dos alimentos, nos pases de baixa renda, boa parte dos alimentos perdida no campo, durante o processamento ou distribuio. Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na Amrica Latina e 30% na frica (Gava, 1997).
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Com a utilizao da indstria de alimentos consegue-se um fornecimento uniforme de alimentos durante todo ano. Com a tendncia crescente da concentrao das populaes nas cidades, torna-se necessrio colocar sua disposio produtos alimentares elaborados e orienta-los em matria de nutrio (Gava, 1997). O papel da cincia e tecnologia de alimentos de corrigir as deficincias alimentares usando conhecimentos propiciados pelas diversas cincias correlacionadas. Duma forma geral, o campo da cincia e tecnologia de alimentos est alicerado em quatro reas fundamentais: a Nutrio, Qumica, Biologia e Engenharia (Gava, 1997). Finalidade da Industria Alimentos Promover acesso fcil dos diferentes alimentos necessrios em quantidade e qualidade adequada; Obter novas modalidades de misturas alimentares enriquecidas; Atender as exigncias dos mercados consumidores.

Um dos elementos crucial na indstria alimentar a gua que deve estar em quantidade e qualidade adequada para no comprometer o produto final.

Constituintes dos alimentos Os alimentos so formados basicamente por protenas, hidratos de carbonos ou carbohidratos, gorduras ou lpidos, sais minerais, vitaminas e gua. a) Protenas So responsveis pela construo e reconstruo dos tecidos do organismo, desde o embrio at a idade adulta. Exemplos: carne, leite, ovos, soja, etc. b) Carbohidratos So fornecedores de energia. Exemplo: mel, acar. Farinha, cereais, etc. c) Lpidos
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Fornecedores de calor e energia e so condutores de vitaminas. Exemplo: manteiga, carnes gordas, amendoim, etc. d) Sais minerais Responsveis pelo crescimento, formao do sangue, constituintes de tecidos, dentes e ossos. Asseguram o funcionamento normal dos nervos e msculos. Os mais importantes so o clcio, fsforo, ferro, iodo, entre outros. e) Vitaminas Embora encontrados em pequenas doses nos alimentos, agem com grandes efeitos. Entre elas destacam-se a vitamina A, B, C, D, entre outras.

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Bibliografia Gava, A. J. 1997. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo. pp 5-25. Valssechi, O. A. 2001. Tecnologia de Produtos Agrcolas de Origem Animal. Universidade Federal de So Carlos. Araras. pp 30-55.

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