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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI UFPI CENTRO DE CIENCIAS DA SADE CCS DEPARTAMENTO DE NUTRIO DISCIPLINA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

FATORES ANTINUTRICIONAIS: TANINO, NITRATO E NITRITO

TERESINA PI 2013

ELAINE CRISTINA JORGIANA LIBANIO MSIA PINHEIRO RENATA FONTINELE TALLITA BARBOSA

FATORES ANTINUTRICIONAIS: TANINO, NITRATO E NITRITO

PS-DR REGILDA SARAIVA DOS R. M. ARAJO MSc. CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA

TERESINA PI 2013

TANINOS Os taninos esto presentes nos alimentos como caf, chocolate,leguminosas, ch verde, ch preto, mate, sementes, razes, frutas, vegetais.

Os taninos so constitudos de carboidratos simples, grupos hidroxila, fenis e aminocidos, os quais formam complexos fortes com protenas e macromolculas. (Bastos, DHM et al., 2009) So divididos em: hidrolisveis (galotaninos, elagitaninos) e condensveis (no hidrolisveis), formados por polmeros de protocianidinas. Estes compostos se ligam s protenas, formando um composto, os quais se tornam insolveis e inativam as enzimas digestivas. Alm disso, esses complexos se ligam a macromolculas como o amido, causando reduo no valor nutricional dos alimentos (calorias e protenas). Os taninos tambm possuem preferncia em se ligar ao ferro, tendo a biodisponibilidade deste mineral reduzida, como tambm do clcio e do zinco, tornando-os menos biodisponveis. (Hambidge, K.M. et al., 2010) - Ma: Alm de timo alimento remdio. Uma ma por dia ajuda a
combater o cncer, enfarto, indicado nas doenas do sistema nervoso, artritismo em geral, doenas infantis, doenas respiratrias, digestivas, dietas alimentares, baixa a febre, fornece fosfatos ao crebro, clcio aos ossos, ferro ao sangue, purifica o organismo, desinfecta e cura sem prejudicar, entre outras. O Tanino presente na ma d-lhe adstringncia e auxiliam nos processos anti-inflamatrios. Porm em altas doses limitar a absoro de alguns nutrientes,

ferro e protena. (Rao, RV, Descamps, 2012)


Alguns autores coincidem em afirmar que a perda aparente de taninos induzida pela coco se deve no a uma destruio qumica seno a mudanas na solubilidade e na reatividade das molculas que dificultam sua extrao (GOYCOOLEA et al., 1990). Aps o cozimento, a maior concentrao de taninos est no caldo de cozimento e menores teores na casca e cotildones, observando-se uma relao inversa entre o tempo de cozimento e o contedo de taninos residuais no caldo, o que poderia estar associado, segundo os autores, formao de complexos moleculares insolveis entre taninos condensados e compostos afins que se depositam no caldo durante a coco (protenas, oligossacardeos e lipdios) os quais no podem ser extrados e quantificados mediante tcnicas analticas (GOYCOOLEA et al., 1990; BARAMPAMA; SIMARD, 1994)

Nitrato e Nitrito Os nitratos esto presentes nas plantas, no solo e na gua e so fontes essenciais de nitrognio para o seu crescimento normal. Sua formao no ambiente ocorre atravs do processo de oxidao biolgica a partir do on amnia. As principais fontes de exposio alimentar a nitratos e nitritos incluem os vegetais, produtos crneos, peixes e aves processados e defumados, aos quais se adicionam esses compostos e ainda, a gua, em decorrncia da contaminao do uso de fertilizantes na agricultura. As plantas so a principal fonte de nitratos, enquanto os produtos processados e curados so a principal fonte de nitritos. As concentraes de nitrato e nitrito nos alimentos naturais dependem do uso do fertilizante, das condies nas quais os alimentos so cultivados, colhidos e armazenados (Benini, ERY et al., 2002) Nos cultivos protegidos em estufas, principalmente em sistemas hidropnicos, criado um ambiente estressante de reduo da luminosidade e aumento da temperatura, aumentando a concentrao de nitratos nas plantas neste tipo de cultivo. (Guadagnin, SG., 2004) No ser humano, interfere no metabolismo da vitamina A e nas funes da glndula tireide, podendo sofre reduo a nitrito no organismo e, quando absorvido, originar cianoses devido formao de metamioglobina, ou ainda, reagir com aminas secundrias e tercirias (nitrosaminas), formando compostos

carcionognicos. Tambm tem sido associado sndrome de morte infantil sbita por prejudicar o transporte de oxignio no sangue. (Arajo ACP, 1990) A constante avaliao dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser realizada para que a ingesto diria aceitvel no seja ultrapassada, colocando a populao em risco. A FAO e OMS so os rgos que preconizam esse valores (0,06mg/kg/dia nitrito e 3,7mg/kg/dia de nitrato), ressaltando que crianas menores de trs meses de idade no devem ser expostas esses alimentos, ou seja, a alimentao no pode conter nitrito como aditivo. (Sotelo, A et al., 2010) Nitritos e nitratos, adicionado na forma de sais de potssio ou sdio, so aditivos intencionais utilizados em alimentos embutidos e carnes curadas, com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma caractersticos, retardar a oxidao lipdica e inibir o crescimento de alguns micro-organismos como o Clostridium botulinum (Nitrini et al., 2000; Mrsico et al., 2002; Lira et al., 2003; Petenuci et al., 2004).

Sais de nitrato so aparentemente constituinte efetivo dos sais de cura (Toledo, 1996). Quando se usa nitrato, ele inicialmente reduzido a nitrito por enzimas bacterianas (Pardi et al., 2001). O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metemoglobina (Hill, 1999), que se liga irreversivelmente ao oxignio, sendo menos efetiva em transport-lo para todo o organismo (Nitrini et al., 2000). Outro aspecto toxicolgico importante, em relao ingesto de nitritos, a possibilidade de estes interagirem com aminas e amidas, originando compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas que, sob certas condies de exposio, so agentes potencialmente mutagnicos, carcinognicos e teratognicos (Martins e Mdio, 2000). Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reaes no organismo. Primeiro so convertidos em nitritos, que ento so convertidos em Nnitrosaminas, que causam cncer de clon e de reto em cobaias. Os nitritos tambm modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que no transporta bem o oxignio e pode causar asfixia dos tecidos. uma das maiores ameaas para bebs associada doena do beb azul. Embora as hortalias tambm contenham nitritos, no apresentam risco de cncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentraes de vitamina C, que evita a formao das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas comearam a acrescentar cido ascrbico ou cido eritrbico ao bacon comercial para tentar inibir a formao de nitrosaminas. Tudo isso motivo para as recomendaes de limitar os nitritos nos alimentos sobretudo em carnes processadas. No processo de cura adiciona-se nitrato e nitrito de sdio ou de potssio, com a funo de conservantes, os quais podem elevar consideravelmente o nvel de nitrosaminas, entre as quais se destacam a nitrosodimetilamina (NDMA), nitrosopirrolidina (NPIR), nitrosodietilamina (NDEA), nitrosopiperidina (NPIP), nitrosomorfolina (NMOR), nitrosotiazolidina (NTHZ) e nitrosoprolina (NPRO). A concentrao residual de nitrito controla a formao de Nnitrosaminas em alimentos (ANDRADE, 2004). Nitrato e nitrito so produtos de oxidao e fontes de agentes nitrosantes, sendo os mais importantes, o xido ntrico (NO), e cido nitroso (HNO2), pois participam na formao de nitrosaminas. Os agentes nitrosantes reagem rapidamente com superxido para formar perxido de nitrito (ONOO-), o qual altamente reativo e responsvel pelos efeitos celulares adversos no cncer (CHOW e HONG, 2002).

REFERENCIAS

Moreira FG, et al, Beneventi ACA, Filho JLO, Gis AFT. Intoxicao por carambola em paciente com insuficincia renal crnica: relato de caso. Rev Bras Ter Intensiva. 2010;22(4):395-98.

Massey LK. Food Oxalate: factors affecting measurement, biological variation, and bioavailability. J Am Diet Assoc.2007;107(7):1191-94.

Guadagnin, SG. Avaliao do teor de nitrato em hortalias folhosas produzidas por diferentes sistemas de cultivo [dissertao]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2004. 78 p.

Faquin, V.; Andrade, A.T. Acmulo de nitrato em hortalias e sade humana. In: ___ Nutrio mineral e diagnose do estado nutricional de hortalias. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004, p. 88.

Benini, ERY et al. Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropnico e convencional. Horticultura Brasileira, Braslia, v. 20, n. 2, p. 183-186, junho 2002.

Arajo ACP, Midio AF. Nitratos e nitritos en alimentos infantilis industrializados y caseros. Alimentaria. 1990;27:69-75.