LICENCIATURA INTERNACIONAL EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS GASTRONOMICAS (445) EL CHOCOLATE

ARTE CULINARIO II BUFFETS Nombre del profesor: Alejandra Colorado Solis

Semestre: 6to. Semestre

Nombre del alumno: Miguel Alberto Romero Hernndez

FECHA DE ENTREGA: 03 DE MARZO 2008

NDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. PORTADA.1 NDICE...2 CONTENIDO.3 CONCLUSIONES.6 BIBLIOGRAFA....7 ANEXOS8

CONTENIDO El nombre del rbol del cacao (o cacaotero) es Theobroma cacao; es nativo de America del Sur, de la cuenca del ro Orinoco y ro Amazonas. Ahora se extiende desde Brasil a Mxico, en zonas tropicales, y la siembra en el oeste de frica tambin. Una plantacin de cacaoteros es un cacaotal. El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y calor, el tipo de hoja es perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 m. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C. Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

Existen tres variedades principales de cacao: El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tao, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. El forastero: originario de la alta Amazona. Se trata de un cacao normal, con el tao ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. El trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.

Pasando ya a lo que es la produccin del chocolate tiene lugar entre las plantaciones, entre las selvas hmedas y lluviosas como se menciono anteriormente el cacao necesita la humedad y las lluvias frecuentes. Cuando la mazorca este madura, se corta y se extraen las semillas; posteriormente se colocan en montones cnicos y se dejan secar sin cscara, se procesa despus en un molino y se obtiene la manteca y la pasta de cacao. Ya que terminamos de hablar del cacao continuemos con el chocolate; la clasificacin del chocolate depende en gran medida del porcentaje de cacao que contiene. A continuacin se presenta una breve resea de los principales tipos de chocolate: Cacao en Polvo: nace del molido de las semillas del cacao. El cacao en polvo debe contener por lo menos el 20% de manteca de cacao, a diferencia del cacao magro en polvo que contiene como mnimo 8% y del cacao azucarado en polvo. El cacao en polvo con sacarina debe de contener por lo menos el 32% de cacao. Existen dos grandes variedades de cacao en polvo, el holands (o alcalinizado) de sabor suave y el no alcalinizado. Cobertura: se utiliza en la elaboracin de repostera. Este chocolate de be de estar a temperatura ambiente antes de utilizarlo y es excelente para un glaseado reluciente y liso. La cubierta puede ser fondant, de 4

leche o blanca. A menudo, el chocolate de cobertura se utiliza en combinaciones con otros ingredientes, segn la creatividad y gusto de quien lo prepara. Chocolate Fondant Superior: Se puede definir como muy fino si contiene por lo menos el 43% de cacao. El fondant extra, tiene como base minima el 45% de cacao. Existen diversos tipos de fondant para todos gustos , que van desde lo mas moderados que ofrecen al paladar el porcentaje mnimo permitido de caco, o porcentajes un poco superiores, pasando por varias vas alternas hasta un mximo de 99%. Chocolate con Leche: Es un clsico adems de ser el ms consumido en el mundo y el preferido de los nios. a este chocolate solamente se le agrega leche o sus derivados, crema, mantequilla y grasas derivadas de la mantequilla. El chocolate con leche contiene por lo menos el 25% de cacao, el 14% de sustancias derivadas de la leche y el 35% de grasas derivadas de la mantequilla. El limite mximo de sacarina que puede contener, en su caso, es el 55% y la variante del chocolate con leche, denominado superior o finsimo, debe contener mas cacao (el 30% mnimo) el 18% de sustancias derivadas de la leche el 4.5% de grasas derivadas de la mantequilla. Se trata de una versin ms grasosa pero ala vez ms satisfactoria del chocolate con leche normal. Chocolate Gianduia: Es una mezcla de chocolate (con mnimo del 32% de cacao) y avellanas en polvo. Adems de las avellanas es posible encontrar la variante con almendras o nueces picadas. Chocolate Blanco: Contiene sacarina (porcentaje mximo de 55%) manteca de cacao (por lo menos 20%), leche o derivados de la leche deshidratada (por lo menos el 14%). Para darle color blanco al chocolate esta prohibido por ley el uso de colorantes. El chocolate blanco al no contener cacao en efecto no es un verdadero chocolate.

CONCLUSIN Despus de todo lo anterior queda claro que el chocolate es una parte muy importante en la cocina no solo nacional si no internacionalmente y mas entre mas tenga contenido de cacao o sea mas fino lo importante de este trabajo es saber de donde proviene y que tipos de chocolates hay aunque como se dijo anteriormente el chocolate blanco no se puede considerar chocolate por no tener cacao pero en fin sirven para lo mismo endulzarnos la vida y todo depende de nuestra imaginacin ya que el chocolate se puede manejar de cualquier forma claro sin su enemigo el agua; con el chocolate se pueden hacer creaciones exquisitas o extraordinarias desde hacer un chocolate de un peso hasta hacer uno de cientos de pesos ya que todo depende de la calidad o si se le agregan ingredientes extras como oro como lo hacen en algunos pases como Japn.

BIBLIOGRAFA Historia de la Gastronoma; Edit. Sugar R&B; Aut. Mara Masteyer de Echangue; Pg. 415-420. Larousse Gastronimique Espaol, Aut. Varios; Edit. Larousse; Pg. 117. La gran Cocina Chocolate; Edit. AM Editores; Aut. Simone Rugiati y Licia Cagnoni; Pg. 7-12.

ANEXOS