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ANLISE SENSORIAL

Professora Dra.Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendona

INTRODUO
INGESTO DE ALIMENTOS: APORTE NUTRITIVO CARACTERSTICAS DE SABOR, COR, TEXTURA, AROMA AGRADVEIS INDUSTRIA DE ALIMENTOS NOVOS PRODUTOS XITO APRESENTAO E RECEPO MTODOS SENSORIAIS

DEFINIO
ANLISE SENSORIAL:
Disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993).

DEFINIES DE ALGUNS TERMOS EMPREGADOS EM ANLISE SENSORIAL (ABNT, 1993). Aceitao- Ato de um determinado indivduo ou populao ser favorvel ao consumo de um produto.

Aceitabilidade- Grau de aceitao de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivduo ou populao, em termos de propriedades sensoriais. Aroma- Propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal durante a degustao.
Odor- Propriedade organolptica perceptvel pelo rgo Olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas.

Atributo- Caracterstica perceptvel Consumidor- Indivduo que utiliza o produto. Degustao- Avaliao sensorial de um produto alimentcio na cavidade oral.

Degustador- Indivduo que executa a degustao. Descritor- Termo que descreve uma caracterstica, atributo ou propriedade sensorial de um produto.
Discriminao- Diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estmulos.

Equipe Selecionada- o grupo de julgadores selecionados.

Hednico- Relativo ao gostar e desgostar. Julgador ou provador- Indivduo que participa do teste Sensorial.

Julgador Selecionado- Indivduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial. Julgador Treinado- Indivduo selecionado e submetido a treinamento para determinado teste e produto. Organolptico- Relativo a um atributo perceptvel em um produto, principalmente pelos sentidos qumicos e outros sentidos na cavidade oral. Perito ou Especialista- Julgador que possui grande Experincia com o produto, sendo capaz de realizar individualmente a avaliao sensorial deste.

Preferncia- Expresso do estado emocional ou reao afetiva de um indivduo que o leva escolha de um produto Sobre outro (s). Qualidade- Conjunto de caractersticas que diferencia unidades individuais de um produto, importante na determinao do grau de aceitao daquela unidade pelo consumidor.

Sensao- Reao fisiolgica de um indivduo resultante de uma estimulao sensorial.


Sensorial- Relativo ao uso dos orgos dos sentidos. Triagem- Processo preliminar de seleo.

AVALIAO SENSORIAL
INFORMAO INTEGRAL SOBRE A QUALIDADE DOS ALIMENTOS HBITOS ALIMENTARES: PAPEL IMPORTANTE NA ACEITAO OU REJEIO DE UM PRODUTO
FATORES CULTURAIS: FORTE IMPACTO

FATORES QUE PODEM MODIFICAR OS HBITOS ALIMENTARES


MUDANAS NO MEIO AMBIENTE EVOLUO DO GOSTO DOS CONSUMIDORES EVOLUO DA OFERTA DE ALIMENTOS MEIO AGRCOLA MEIO SOCIAL MEIO CULTURAL ASPECTOS SCIO-ECONMICOS EDUCAO ALIMENTAR

ORIGEM

BRASIL (1954): CLASSIFICAO DO CAF EUROPA: PRTICA MILENAR

ESTADOS UNIDOS: PRODUTOS DE ALTA QUALIDADE- NO REJEITADOS PELOS SOLDADOS

Costell & Duran (1981) 4 Fases na Metodologia da Qualidade Sensorial


Antes de 1940: poca artesanal/pr-cientfica a industria de alimentos. Qualidade determinada pelo proprietrio da Indstria

1940-1950: poca de expanso da indstria de alimentos e incorporao de pessoal tcnico Conceito de processo e de produto final Mtodos qumicos e instrumentais

1950-1970: utilizao do homem como instrumento de Medida das caractersticas sensoriais dos alimentos.

Avanos: definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial e os rgos sensoriais a eles relacionados entendimento da habilidade natural de comparar, diferenciar, quantificar atributos sensoriais desenvolvimento de pesquisas bsicas sobre a percepo do estmulo, como a sensao elaborada e como o Homem verbaliza essa sensao (fisiologia, psicologia, sociologia)

APS 1970: DEFINIO DA QUALIDADE SENSORIAL COMO RESULTADO DA INTERAO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM

ALIMENTO
Caractersticas qumicas Fsicas e estruturais Propriedades fsicas

HOMEM
Condies psicolgicas Condies fisiolgicas Condies sociolgicas e tnicas

QUALIDADE SENSORIAL

CAMPO DE APLICAO
Avaliar e selecionar matrias-primas Estudar os efeitos de diferentes tipos de processos tecnolgicos Avaliar a qualidade Correlacionar anlise fsica x qumica Estudar a percepo humana frente aos atributos de um alimento Determinar a reao dos consumidores Inspecionar o produto terminado antes, durante e depois do envase Determinar a vida til de um produto

QUALIDADE

Um conjunto de caractersticas que diferenciam unidades de um produto e que so significativas para a determinao do seu grau de aceitao pelo consumidor ATRIBUTOS DE QUALIDADE QUANTITATIVOS

NO APARENTES SENSORIAIS

QUALIDADE SENSORIAL (KRAMER, 1968)


APARNCIA
Cor, brilho, tamanho e forma Defeitos
Viscosidade e Consistncia

FLAVOR Odor e Gosto


Textura Percepo Bucal

CINESTESIA

CINESTESIA: sentido que proporciona a percepo dos movimentos musculares. o conjunto de sensaes resultantes da presso aplicada na amostra pelo movimento

AVALIAO DA QUALIDADE MTODOS SUBJETIVOS E MTODOS OBJETIVOS

As medies subjetivas so feitas pelos rgos dos sentidos sempre que qualquer indivduo consome um alimento

LIMITAES DESSA MEDIO


a) Influncia do meio ambiente b) Estado de sade do indivduo c) Falta de pontos de referncia d) Tendncia comparao (medio) e) Inclinao pessoal

Na tentativa de substituir a avaliao sensorial Humana por mtodos objetivos, no temos outra alternativa seno utiliz-la como critrio para verificar a exatido do mtodo Instrumental escolhido.

Princpios envolvidos na escolha de qualquer tipo de medio: -preciso (habilidade de duplicar resultados) -exatido (grau de aproximao do instrumento e a -avaliao humana)

Atravs do controle de qualidade sensorial pode-se responder questes como: -meu produto melhor que os dos competidores?
-meu produto tem qualidade consistente? -Algumas das minhas formulaes so melhores que o meu -Produto atual? -Quais so as caractersticas sensoriais do meu produto? -posso prever se o consumidor ir gostar do produto com Base em suas caractersticas sensoriais? -qual a populao alvo para meus novos produtos? -o que fazer para que meu produto influencie a frequncia de Consumo dos consumidores?

FUTURO DA ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

TENDNCIAS DE HOJE IMPACTO NO FUTURO

MUDANAS DEMOGRFICAS TECNOLOGIA AMBIENTE INDUSTRIAL MUDANAS NA AVALIAO SENSORIAL E NO TRABALHO DOS PROFISSIONAIS DESTA REA

FRAGMENTAO DOS CONSUMIDORES


POPULAO: CRESCIMENTO VIR DIRETAMENTE DA IMIGRAO
INFLUNCIAS TNICAS: ALIMENTOS IDNTICOS AOS PRODUZIDOS EM SUA TERRA NATAL ENVELHECIMENTO: POPULAO MUNDIAL NOVOS HBITOS ALIMENTARES: CONSUMIDORES COM POUCO TEMPO PROCURANDO MTODOS MAIS EFICIENTES NA COMPRA DE PRODUTOS DANDO NFASE PARA A QUALIDADE SENSORIAL

POSSIBILIDADE DE NOVOS ALIMENTOS

O consumidor necessita de diversidade Avanos biotecnolgicos e novas tecnologias oportunidade de novos alimentos

DESENVOLVIMENTO DE FRAGNCIAS Odores usados para relaxar, atrair e comunicar

Aromaterapia: aplicao clnica em casos de insnia, presso alta e obesidade, assim como em embalagens e outdoors Para despertar o apetite dos consumidores.

Tecnologias a curto prazo: uso de robs inteligentes em Substituio aos julgadores em painis de textura (simuladores de mastigao).