Universidad del Valle de Guatemala Facultad de Ingeniera Ingeniera en Alimentos Ingeniero Henry Cukier

LUZ ULTRAVIOLETA

Ana Rodriguez Katherin vila Conrado Ducas No Rivera Melanie Salguero Paula Valenzuela

08531 08498 08033 08097 09170 09163

Fecha de entrega: 17 de abril del 2013

LUZ ULTRAVIOLETA 1. Investigar sobre la tecnologa no trmica de Luz Ultravioleta La luz Ultravioleta es una radiacin, es decir, una emisin de energa que se propaga a travs del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al alimento a tratar durante un tiempo determinado. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UV-C es la que tiene poder germicida. Los rayos UV se crean con unas lmparas de mercurio a baja presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de Ultravioleta. 2. Describir el mecanismo de operacin de la tecnologa investigada y cmo se aplica para preservacin de alimentos El mecanismo de eliminacin de microorganismos depende de la absorcin del ADN, dando como resultado combinaciones entre nucletidos, deteniendo el crecimiento celular, bloqueo de sntesis de ADN y afectando as las funciones celulares provocando la muerte. Es importante tomar en cuenta las recomendaciones de rango de onda a utilizar, ya que a veces sucede que a rangos mayores puede haber una reactivacin del ADN lo cual necesita en el proceso un segundo tratamiento. Una de sus ventajas es que se puede someter a procesos de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor con cambios mnimos en sus propiedades organolpticas, parecindose ms al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin aadir otros conservantes y adems con un costo econmico bajo comparado con otras tecnologas, debido al consumo y bajo costo de mantenimiento. En la industria de alimentos se utiliza para desinfectar, por ejemplo, cintas transportadoras, lminas, tapas de cierre y envases. Tambin las superficies de algunos alimentos slidos entre los que se pueden mencionar frutas, verduras, pescados y lquidos como jugos y agua. En acuicultura, por ejemplo, se emplea para proteger el flujo y la recirculacin en acuarios de agua dulce o salada. 3. Indicar la aplicacin prctica de esta tecnologa en particular y explicar en qu tipo de alimentos puede ser utilizada En la actualidad el sistema ms utilizado es continuo. Se compone de emisores de radiacin encendidos en forma permanente que aplican luz Ultravioleta sobre productos lquidos o slidos. El principal uso es el tratamiento de agua. FRUTAS Y VEGETALES

Otra de sus aplicaciones prcticas es en frutas y vegetales. Al aplicar radiacin UV en ellas, aparte de reducir la carga microbiana inicial en la superficie, produce un fenmeno que se denomina efecto hormtico. Este efecto puede mejor la resistencia al ataque de ciertos microorganismos como mohos y levaduras, ya que se estimula la produccin de fenilalanina amonia-liasa que induce la produccin de compuestos fenlicos.

ESPECIAS

Un tratamiento con UV puede ser en especias que por su origen natural suelen contener una elevada carga microbiana, la cual puede ser la causa de contaminacin en producto terminado. ALIMENTOS LQUIDOS

En productos lquidos se utiliza en agua, jugo de frutas y verduras. El poder de penetracin disminuye cuando se tratan lquidos que no son transparente y/o con slidos en suspensin. La baja transmitancia est asociada a la concentracin inicial de microorganismos, partculas en suspensin, color y composicin del producto. Es importante mencionar que el poder germicida de la radiacin disminuye al aumentar la distancia desde la fuente de luz. Por esto, el tiempo de exposicin, la dosis y el perfil de flujo son clave para lograr la reduccin microbiana necesaria. Para esto, es importante realizar ensayos de laboratorio, para evaluar la eficacia de la tcnica siguiendo las tablas que se encuentran en la literatura con las dosis especficas para eliminar cada microorganismo. La radiacin UV se utiliza para desinfectar agua, ya sea para ser comercializada como tal o en la industria de bebidas. Tambin para desinfectar aguas de proceso, por ejemplo en el transporte de peces a criaderos y en la desinfeccin del agua resultante de la depuracin de moluscos: como no deja residuos qumicos que puedan afectar la vida de los animales, asegura una elevada reduccin de microorganismos, sin alterar olor, color o pH. Otra aplicacin es la utilizacin para desinfectar y aumentar la vida til de jugos de frutas y verduras. ALIMENTOS SLIDOS (CARNES)

Se pueden tratar distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina), antes de su refrigeracin con luz UV en la superficie para reducir la carga microbiana en dos o tres ciclos (dependiendo de la dosis aplicada), lo que puede aumentar varios das su vida til. No obstante, es posible que se generen sustancias iniciadoras de la oxidacin del alimento por lo que pueden modificarse las caractersticas organolpticas del producto. Por esto, hace un tiempo se comenz a investigar su aplicacin en forma pulsada. Este mtodo se basa en la utilizacin de flashes o pulsos de luz intensa sobre el producto, de manera que se libera energa rpidamente a la superficie del producto. El escaso tiempo de exposicin limita la formacin de estos componentes, lo que evitara dichas modificaciones qumicas indeseables. HARINAS

Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento trmico, puesto que asume una modificacin del mismo y una prdida nutricional. La aplicacin de ultravioletas podra reducir la contaminacin de microorganismos en los cereales y en las harinas, pero especialmente permitira la descontaminacin de productos que poseen patgenos como Bacillus cereus.

4. Comentar qu factores pueden afectar el proceso y cules son los aspectos crticos a tomar en cuenta para evitarlos. El uso de la tecnologa UV con fines de desinfeccin involucra a la regin ultravioleta del espectro electromagntico, con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. ste puede subdividirse en: UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm. Rango germicida UV de onda media UV-B entre 280 y 315 nm. UV de onda larga UV-A entre 315 y 400 nm.

Es importante tomar en cuenta las recomendaciones de rango de onda a utilizar, ya que a veces sucede que a rangos mayores puede haber una reactivacin del ADN lo cual necesita en el proceso un segundo tratamiento. El uso de la tecnologa UV-C, implica la regin ultravioleta del espectro electromagntico. Se tiene UV de onda corta, media, larga. El rango germicida se sita en 200-280 nm, siendo la mxima eficiencia en 254 nm. Esta tcnica produce cambios fotoqumico ms no altera las propiedades organolpticas de los productos y reduce el uso de sustancias qumicas

Tabla No 1Ventajas y Desventajas del uso de Luz Ultravioleta en alimentos Ventajas No produce alteraciones organolpticas en la mayor parte de los alimentos. Mtodo fsico en el cual la energa es el medio germicida, sin generar productos secundarios indeseables. El tratamiento no produce residuos qumicos ni radiacin. Es efectivo para desinfeccin de diversas superficies. Es eficaz para la inactivacin de muchos microorganismos Es de fcil aplicacin. Bajo costo y mantenimiento Desventajas Los organismos protegidos por slidos (partculas, polvo o cubiertas) no son afectados. Poca penetracin en materiales slidos y en lquidos no transparentes. La exposicin prolongada a irradiacin UV puede daar la vista y causar quemaduras. La unidad o equipo de UV se debe colocar tan cerca como sea posible al producto a tratar Los microorganismos pueden reparar los efectos destructivos de la radiacin UV mediante un "mecanismo de reparacin", tambin conocido como foto reactivacin cuando no se alcanza la exposicin adecuada

Tabla No. 2 Dosis de Luz Ultravioleta recomendada para eliminar ciertas bacterias

BIBLIOGRAFA
Tecnologas para la Industria Alimentaria, Luz ultravioleta en la conservacin de Alimentos. Ficha No. 2 Inga. Laura Domnguez. Alimentos Argentinos MinAgri. Guerrero, A. 2009. Luz UV. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos. Espaa. http://www.esebertus.com/blog/2009/12/14/luz-uv-nuevas-tecnologias-de-conservacion-dealimentos/ Rodrguez, J. 2004. La radiacin ultravioleta como descontaminante de alimentos. Mxico. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/04/21/11935.php