Qumica II Unidad: Qumica en desarrollo.

Unidad 2. Alimentos, proveedores de sustancias esenciales para la vida. Alimentos: fuente de materia y energa para los seres vivos.
Cada da es mayor la cantidad de personas que desean saber cul es el mtodo ms idneo para escoger una dieta que les ayude a mantenerse en buenas condiciones fsicas. Tambin empieza a haber inters por el tipo de alimentacin que predomina en el pas. Quienes se preocupan por la relacin entre alimentacin y salud se formulan preguntas sobre lo que conviene comer. Pueden suministrarnos los alimentos que ingerimos los nutrimentos que necesitamos? Los suplementos vitamnicos y minerales nos proporcionan ms energa y nos ayudarn a no enfermarnos? Cmo se puede adelgazar sin consecuencias nocivas para la salud? Es mejor una dieta vegetariana que una alimentacin variada? Hay alguna forma de saber cules alimentos contienen cantidades abundantes de nutrimentos? Qu patrones alimentarios estn relacionados con ciertas enfermedades como la obesidad, cardiopata, diabetes mellitus, hipertensin y ciertos tipos de cncer? Para tomar buenas decisiones de los individuos y comprender las polticas nutricionales debemos tener buen conocimiento de los principios esenciales de la nutricin: cmo funcionan los nutrimentos en el organismo, cules son las normas dietticas recomendables y qu significan, en qu forma se deben utilizar las tablas de composicin de los alimentos y las pautas dietticas para escoger una buena alimentacin, qu factores influyen en nuestras preferencias alimentarias, qu mtodos se aplican para evaluar el estado nutricional y qu ocurre si se ingiere muy poca cantidad de un nutrimento o una racin excesiva. El organismo humano se puede estudiar como un sistema abierto (puede haber intercambio de materia y energa con su alrededor). El organismo humano es un sistema al que entran varias decenas de nutrimentos y salen esos mismos nutrimentos o sus productos metablicos. La energa entra en forma de sustancias oxidables (monosacridos, glicerol, cidos grasos y aminocidos) y oxgeno para liberarla y se obtiene en forma de trabajo, calor y sustancias como el agua, la urea y la creatinina. Toda persona tiene una nocin de lo que es un alimento pero es difcil establecer un concepto porque es un producto cultural que se deriva de la prctica. Tal vez la leche de la propia especie sea el nico alimento por s mismo y los dems se vuelven alimento al ser utilizados como tal. Las especies hetertrofas requieren de nutrimentos conocidos como inorgnicos y orgnicos, los inorgnicos se encuentran en relativa cantidad en la naturaleza y los orgnicos son escasos y estn presentes slo en otros organismos o en sus restos. En principio, todo organismo de su especie o de otra, sus partes, sus restos, sus secreciones y sus excreciones pueden servir como alimento. Para considerarse alimento debe cumplir algunos requisitos como: contener nutrimentos biodisponibles y en concentracin suficiente, ser inocuo en las condiciones de consumo, ser accesibles, ser atractivos a los sentidos y ser aceptados por la cultura. Se puede decir que el alimento es un rgano, un tejido, una secrecin o el organismo entero o sus partes de la misma especie o de otra que contiene cantidades significativas de uno o ms nutrimentos suficientemente biodisponibles, cuya ingestin es inocua en las condiciones habituales de consumo, fcilmente accesible por su disponibilidad y precio, atractivo a los sentidos, aceptable al menos por su cultura. El valor nutritivo significa el valor para la nutricin y se consideran aspectos como el nutrimental, el toxicolgico, el sensorial y el cultural. Cada uno tiene diferentes componentes que no se miden de la misma manera en los diferentes pases. El valor nutrimental se traduce en una lista de nutrimentos y sus concentraciones, que es de gran utilidad prctica porque permite calcular su cantidad por ingerir para una dieta determinada.

Dieta proviene del griego diaitia, el modo de vida o lo habitual. Significa el conjunto de alimentos y platillos consumidos por un ser vivo al da y es la unidad de alimentacin. Una dieta debe ser completa y suficiente, equilibrada para que favorezca los sinergismos entre nutrimentos y evite los antagonismos. Tambin ser satisfactoria en lo biolgico, en lo psquico y en lo social. La dieta debe ser adecuada a las caractersticas de quien la consume (sexo, edad, tamao corporal, actividad, estado de salud, capacidad de compra, cultura) y a sus circunstancias (lugar de residencia, poca del ao). El aporte nutrimental es el resultado de la composicin del alimento, de la cantidad consumida que depende de la disponibilidad y el precio. Los nutrimentos son sustancias que no deben faltar en la dieta para que el hombre crezca, conserve la vida y se pueda reproducir. Las relaciones entre los nutrimentos y otras sustancias orgnicas resultan sumamente complejas. La deficiencia de uno de ellos puede deteriorar al mismo tiempo varios procesos, y cuando es prolongada puede sobrevenir la muerte. La nutricin depende de la presencia oportuna y suficiente de un conjunto de alrededor de 100 nutrimentos, la mayora insustituibles aunque no todos deban forzosamente ingerirse en la dieta. Los nutrimentos se obtienen del exterior como polmeros o como sales cuyo tipo y cantidad no es muy similar de una persona a otra, aunque son ms las semejanzas que las diferencias. Estos precursores no se obtienen en forma aislada sino como parte constituyente de lo que se conoce como alimentos. Tanto la ingestin como el gasto o consumo son variables que dependen del control fisiolgico para regular el balance nutrimental. Una buena salud depende de muchos factores tales como la herencia, la alimentacin, el clima, la higiene y el ejercicio. El hombre puede ser bajo, alto, delgado, gordo, fuerte pero no ser saludables. Las funciones principales de los alimentos son desarrollar trabajo muscular, mantener la vitalidad y para la formacin y la renovacin de tejidos de los organismos. Una dieta incorrecta o los malos hbitos alimenticios tienen relacin con graves problemas de salud como la diabetes, trastornos cardiacos, caries dentales, anemia, exceso de peso, etc. La ciencia de la nutricin determina cules son los alimentos ms adecuados para tener la salud. Propiedades organolpticas de los alimentos. Las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos estimulan los sentidos, cuyos receptores inician los impulsos que viajan al cerebro donde ocurre la percepcin. La percepcin o la correlacin de las impresiones sensoriales determinan que se acepte o se rechace un alimento. Organolptico significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido en

particular: la vista, el odo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar un alimento para aceptarlo. Comestible significa apto para el consumo. Un primer requisito de calidad implica ausencia de toxicidad. La toxicidad latente elude la deteccin previa de los consumidores, que deben confiar en los controles de calidad de la industria alimentaria para proporcionar alimentos comestibles. Sin embargo, la toxicidad evidente, como puede ser la de un alimento descompuesto o uno alergnico, es posible detectarla por medio de una experiencia sensorial y es causa del rechazo del alimento. Otros factores que intervienen en la evaluacin de las impresiones sensoriales de un alimento son: edad, salud, estado socioeconmico, medio ambiente, religin, actitud, libertad personal, instinto costumbres, apetito y seleccin desde el punto de vista personal. El gusto, sentido qumico, que responde a la accin de los componentes qumicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua. Se considera que la sensibilidad del gusto depende de factores genticos, de edad y fisiolgicos por enfermedad. Por ejemplo, la capacidad para detectar la feniltiocarbamida. Para detectar los productos qumicos portadores de los sabores deben disolverse en los fluidos de la boca. Generalmente, se aceptan 4 sabores principales: dulce, salado, agrio y amargo. Ejemplos: azcar, cloruro de sodio, vinagre y cafena, respectivamente.

El olfato, un sentido qumico, que responde a los componentes qumicos que por su volatilidad (modificada por la temperatura) llegan al tejido olfatorio de la nariz. Las molculas voltiles (aroma u olor) pueden ser detectadas mediante las fosas nasales en el aire de la respiracin y a travs de la regin posterior del paladar (pasaje nasofaringeo) durante los procesos de masticacin y deglucin. En este instante los factores aromticos se consideran como el tercer componente del sabor (los otros dos son las sensaciones tctiles y el sabor). Se estima que el sentido olfatorio del humano puede diferenciar entre 10 000 y 200 000 productos qumicos aromticos.

Desde 1950 se aplica la cromatografa de particin gas-lquido a los alimentos naturales, procesados, cocidos y almacenados para determinar sus constituyentes voltiles, que son los que contribuyen a las propiedades organolpticas. El tacto, se considera como sentido cinesttico (muscular), que es de naturaleza fsica y el sentido tctil (tacto), de naturaleza fsica y qumica. Algunos de los constituyentes qumicos naturales de los alimentos son estmulos del tacto en la boca y nariz. Por ejemplo, la frescura del mentol en la menta, el picor de la piperina en la pimienta o del isotiocianato de alilo en la mostaza, el efecto adormecedor del eugenol en los clavos, el efecto mordente de los taninos en el t. La vista, un sentido fsico, permite juzgar el aspecto de un alimento en trminos de forma, textura y color. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificacin y con frecuencia predice el grado de satisfaccin o placer que se obtendr al comerlo. Los nios rehsan probar un alimento a causa de su aspecto pero los adultos lo comern a pesar del aspecto. Estos juicios se basan en experiencias pasadas, nociones preconcebidas o resistencia al cambio. Las decisiones para comprar alimentos en un mercado o comerlos en una mesa, estn influidos por su aspecto, lo que tiene implicaciones de calidad, placer y esttica. Casi siempre la textura y consistencia de los alimentos preparados puede predecirse a partir de su aspecto, pero no en las carnes. El odo, un sentido fsico, tiene una funcin secundaria en la aceptacin de los alimentos. El sonido puede indicar el grado de madurez, si est fro o caliente o nuevo o viejo. Evaluacin de las propiedades organolpticas. En general, la aceptacin o rechazo de un alimento con basa en sus propiedades organolpticas parecen intervenir 2 factores al juzgarlo: la calidad con base en experiencias pasadas y en la ausencia elementos desagradables. Los componentes de las propiedades organolpticas que son de naturaleza fsica pueden medirse de manera experimental con instrumentos. Por ejemplo: el color, tamao, temperatura, viscosidad, densidad, elasticidad, humedad, pH, azcares, componentes voltiles, principales constituyentes, cenizas, entre otras. La evaluacin sensorial es una tcnica para resolver los problemas relativos a la aceptacin de los alimentos. Es til para mejorar el producto, mantener la calidad, en la elaboracin de nuevos productos y en la investigacin de mercados. En general, se recomienda que las pruebas se realicen en un cuarto especial en donde se controlen tantas variables como sea posible, debe estar separado del lugar de preparacin de las muestras, con aire acondicionado y estar libre de olores, ruido y distracciones para los integrantes del grupo de evaluacin sensorial. Factores que influyen en las preferencias alimentarias. Uno de los principales factores que influye en las preferencias alimentarias es la disponibilidad de los diferentes tipos de comestibles, el cual a su vez es influido por ubicacin geogrfica, clima y temperatura, polticas econmicas, decisiones gubernamentales y tradiciones culturales. Otros factores que influyen en las preferencias alimentarias son: la familia, la edad, ideas sobre la salud, razones de comodidad, publicidad y la socioeconoma. Los factores culturales como la religin, la supersticin y los tabes estn arraigados en las costumbres alimentarias. Sin duda, el factor decisivo en la eleccin de un platillo es su atractivo: su aspecto, su olor y su sabor. Tambin dependen de la asociacin placentera o desagradable con la presentacin, olor y sabor. Las cualidades estticas de los platillos ejercen gran influencia en las preferencias alimentarias, por lo que son base de varios mtodos de procesamiento. Los fabricantes de alimentos para mejorar el color, el sabor, la textura y otras caractersticas de sus productos utilizan aditivos y tcnicas especiales.

La tecnologa qumica de los alimentos estudia los constituyentes atmicos y moleculares de los alimentos que consumimos. Es importante para conocerlos y saber las transformaciones que sufren desde su produccin, conservacin, almacenamiento, distribucin y consumo. Para eso se utiliza el anlisis aproximado que consiste en identificacin y determinacin de los principales constituyentes de los alimentos, los cuales son agrupados en carbohidratos (y fibras), protenas, grasas (y aceites), minerales (cenizas) y agua. El anlisis detallado que consiste en el anlisis de los elementos que forman las molculas presentes en los alimentos. El color en los alimentos. La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales, como el color, el sabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que genera durante su consumo. El color es una propiedad de la materia que est relacionado con el espectro de la luz (el ojo humano percibe longitudes de onda de 380 a 780 nm) y se define como la parte del espectro electromagntico que percibe el ojo humano mediante sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo. Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgnicos, y son pigmentos naturales o sintticos aadidos. Cuando los alimentos se someten a tratamientos trmicos ocurren reacciones qumicas conocidas como reaccin de Maillard y de caramelizacin. La reaccin de Malliard es un grupo conjunto de transformaciones que producen melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro o incluso negro; para que ocurran estas transformaciones se necesita la presencia de un azcar reductora (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena. Los azcares reductores que favorecen la reaccin de Maillard son las pentosas, las hexosas, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms efectivos que los disacridos. Generalmente la xilosa es el azcar ms activo y le siguen la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa. Como la sacarosa no tiene poder reductor slo interviene si se hidroliza previamente.

En la reaccin de Maillard tambin participan los aminocidos, los cuales son ms reactivos a medida que se incrementa el tamao de la cadena y de que tengan ms de un grupo amino. Por esto participan la lisina, la arginina, la histidina y el triptofano. La caramelizacin es la reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los azcares son calentados por encima del punto de fusin, se presenta a pH cido o alcalino y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales. Los pigmentos relacionados con los alimentos se clasifican en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalanas, taninos, mioglobina y hemoglobina, y otros.

Carotenoides. Su nombre genrico deriva de la zanahoria (Daucus carota) donde se aislaron por primera vez. La mayora de estos compuestos tienen una estructura qumica polinica de 40 tomos de carbono, formada por 8 unidades de isopreno, cuyo arreglo se hace inverso en el centro, y pueden ser de cadena lineal o tener ciclizaciones en los extremos. Se han identificado ms de 420 y su color vara de amarillo a anaranjado y rojo, una gran parte de ellos se encuentran en las hojas verdes y slo son visibles en invierno cuando la clorofila, que es mucho ms abundante, desaparece. Proporcionan color a los pltanos, jitomates, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maz, soya, etc., as como, en muchas flores y algunas algas, bacterias fotosintticas, hongos y levaduras. Bsicamente se encuentran en los tejidos que realizan la fotosntesis y los que se encuentran en los derivados de los animales superiores provienen de los vegetales que consumen. Como son insolubles en agua no se pierden por la lluvia ni por lixiviacin. Son solubles en benceno, ter, acetona y otros compuestos no polares. Antocianinas. Al igual que los flavonoides y las betalanas son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos. La estructura qumica bsica de estas aglucosas es el ion flavilio que consta de dos grupos aromticos: un benzopirilio y un anillo fenlico. Por su posicin trivalente del oxgeno, el flavilio normalmente funciona como un catin. Los hidratos de carbono que comnmente se encuentran en ellas son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, la xilosa y la arabinosa, y ocasionalmente, la gentiobiosa, la rutinosa y la soforosa; todos ellos se unen a la antocianidina principalmente por medio del hidroxilo de la posicin 3, y en segundo trmino, de la 5 o de la 7. Cuando en una misma molcula de antocianina se encuentran dos azcares, stos se localizan en los hidroxilos 3 y 5, produciendo una estructura que generalmente es ms estable que cuando slo contienen un solo monosacrido.

antocianina Se conocen unas 20 antocianinas, de las cuales las ms importantes son la pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y muchos otros productos de origen vegetal, principalmente, flores y frutos.

Cianidina Los flavonoides son compuestos fenlicos abundantes en la naturaleza, se encuentran en diversos frutos junto con las antocianinas ya que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso de biosntesis comn y tienen estructura qumica muy parecida.

Los flavonoides, generalmente son pigmentos de color amarillo y se encuentran en frutas como las peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones. Entre los flavonoides destacan los flavonoles que se encuentran en las cebollas y la miel (quercetinas), fresas (kaempferina) y uvas (miricetina).

Rhamnocitrina

Miricetina

Kaempferol Los flavonoides tienen una gran actividad qumica antioxidante ya que tienen la capacidad de capturar radicales libres y de formar complejos con los iones metlicos e inhibe la oxidacin de la vitamina C en los alimentos, sin embargo, tienen el problema de ser poco solubles en los lpidos. La rutina (es un flavonol derivado de la quercetina) reacciona con los iones fierro formando complejos de color oscuro y con el estao de coloraciones amarillas, estos se han encontrado en los esprragos enlatados. Pigmentos usados como colorantes en alimentos. Nombre de la fuente Nombre cientfico Agente activo Bixa orellana Achiote, anato Bixina (carotenoide) Crocus sativus Azafrn Crocetina (carotenoide) Beta vulgaris Betabel Betalanas Dactylopius Cochinilla cido carmnico Curcuma longa Crcuma Curcumina Capsicum annuum Pimiento rojo Capsantina (caroteno) Daucus carota Zanahoria -caroteno (carotenoide) Tagetes erecta Zempaschil Lutena (carotenoide) Enocianina Polmeros de antocianinas Plantas verdes Clorofila

Sabor y aroma en los alimentos. Los hbitos de alimentacin de un pueblo estn determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los productos que consume. Por esto, en el desarrollo de nuevos productos se adicionan compuestos llamados aromatizantes, saborizantes, etc. para que se asemejen a las caractersticas sensoriales que tienen los productos naturales. No es suficiente que se elaboren con las mejores materias primas que tengan un valor nutritivo elevado sino que es importante el color, el sabor y el aroma para el consumidor. Aunque existe una relacin muy estrecha entre el sabor y el aroma de los alimentos, difieren en sus propiedades fsicas y qumicas, los sabores son compuestos de masa molecular grande, no voltiles (por eso son detectados por los centros olfativos) y se encuentran en menor cantidad que los relacionados con los aromas que son compuestos voltiles de menor masa molecular que los que producen los sabores. Para el consumidor no entrenado el sabor es una percepcin global de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones hasta por estmulos visuales, tctiles, sonoros y de temperatura.

La identificacin del sabor se lleva a cabo en los corpsculos gustativos distribuidos en la lengua, en zonas ms o menos definidas, pero existe un traslape: lo cido se percibe principalmente en los mrgenes laterales del tercio posterior; lo amargo en las papilas de la parte posterior; lo salado en la punta y en los lados; y lo dulce en la punta. Aromas o sabores que se asocian con algunos steres. Nombre Frmula estructural Sabor o procedencia Formiato de etilo HCO2-CH2CH3. Ron Formiato de isobutilo HCO2-CH2-CH-(CH3)2 Frambuesa Acetato de n-pentilo o CH3-CO2-(CH2)4-CH3 Pltano acetato de n-amilo Acetato de isopentilo o CH3-CO2-(CH2)2-CH-(CH3)2 Pera acetato de isoamilo Acetato de n-octilo CH3-CO2-(CH2)7-CH3 Naranja Butanoato de metilo CH3-(CH2)2-CO2-CH3 Manzana Butirato de etilo CH3-(CH2)2-CO2-CH2-CH3 Pia Butirato de n-pentilo CH3-(CH2)2-CO2-(CH2)4-CH3 Chabacano o albaricoque 2-aminobenzoato de C6H4(-CO2-CH3)(-NH2) Uva metilo Salicilato de metilo HO-(C6H4)-CO2-CH3 Aceite de Wintergreen o aceite de gaulteria El agua en los alimentos. La presencia del agua en los alimentos y su concentracin determinan en gran medida su sabor y digestibilidad, as como la estructura fsica y la capacidad de manejo tcnico del material. Casi todos los procesos de deterioro de los alimentos dependen de la concentracin y movilidad del agua en el alimento, ya que la descomposicin ser causada por el crecimiento y desarrollo de bacteria y mohos en los alimentos y por las reacciones enzimticas y no enzimticas. A concentraciones bajas de agua, las prdidas de calidad se producen principalmente por reacciones autooxidativas y de deterioro fsico. El alimento es ms estable a concentraciones bajas de agua. La intensidad y rapidez de los diversos procesos de deterioro del alimento depende de la concentracin de agua, a menor concentracin de agua el alimento es ms estable. El potencial del agua para participar en los procesos de deterioro de un producto alimenticio se determina por la actividad del agua (aw) en el producto, mediante la ley de Raoult que se expresa como: aw = Pp/Po = presin de vapor del agua a la temperatura del producto/presin de saturacin del agua a la misma temperatura. La actividad del agua en cualquier producto depende de su composicin qumica, del estado de agregacin de sus constituyentes, del contenido de agua y de la temperatura del producto.

Deterioro de los alimentos y la actividad del agua.

La actividad del agua (aw) tiene gran influencia sobre el deterioro de los alimentos y por lo tanto sobre la vida de su almacenamiento. La reduccin de la actividad del agua de un producto alimenticio por deshidratacin mejora su capacidad para ser almacenado y afecta su estado fisicoqumico, su sabor y el costo del proceso de deshidratacin. Como el deterioro del alimento puede ser causado por diversos tipos de reacciones, no puede establecerse una relacin general entre la actividad del agua y el tipo de deterioro. En el deterioro de los alimentos por microorganismos, el tiempo de almacenamiento es un factor de gran importancia porque despus de 3 o 4 das se puede observar el crecimiento de microorganismos en los productos alimenticios con una elevada actividad del agua. Cuando la actividad del agua es de 0.8 se requiere de 4 a 5 semanas para que el producto sea daado por los microorganismos, pero si aw = 0.65 o tiene valores menores a este, el tiempo para ser daado el producto se incrementa a meses. El crecimiento de microorganismos en los alimentos se favorece cuando los valores de la actividad del agua tiene valores de 1 a 0.65, para valores de aw entre 0.75 y 0.65 slo crecen cierto tipo de microorganismos como las levaduras osmoflicas.

Intervalos de actividad del agua y sus reacciones de deterioro de los alimentos Intervalo de la actividad del Tipo dominante de reaccin Tipo de posible reaccin de agua de deterioro deterioro 1-08 Crecimiento de Reacciones enzimticas microorganismos 0.91 Bacterias 0.88 Levaduras 0.8 Mohos 0.8-0.65 Reacciones enzimticas Oscurecimiento no (descomposicin de grasas y enzimtico 0.75 reacciones de Crecimiento de oscurecimiento) microorganismos 0.7 Levaduras osmfilas 0.65 Mohos xerofticos 0.65-0.3 Reacciones de Reacciones enzimticas, oscurecimiento no autooxidacin enzimticas (reacciones de Millard) 0.3-0.0 Autooxidacin, cambios Reacciones de decoloracin fsicos no enzimtica, reacciones enzimticas

Valor nutritivo de los alimentos. Para estudiar el valor nutritivo de un alimento o de un grupo de alimentos se debe: a) Examinar la composicin de 100 g de la porcin comestible del alimento y la cantidad de desperdicio. b) Calcular el tamao de la porcin promedio ingerida o proporcionada por quien suministra el alimento. c) Calcular la fraccin de la racin diaria de los nutrientes que se encuentran en esta porcin. d) Considerar el nutriente principal que contiene el alimento y sus deficiencias. e) Determinar qu otros alimentos deben consumirse en la misma comida para contrarrestar las deficiencias. f) Tomar en cuenta la digestividad y los efectos de la preparacin del alimento; tomar en cuenta puntos importantes como la calidad, etc. Composicin promedio de las carnes magras por 28 g de porcin comestible. Desper Nicotidicio. kcal Protena Grasa (g) Ca (mg) Fe (mg) B1 B2 namida

Tocino Res Carnero Cerdo Aves

( %) 12 23 26 18 33

(g) 94 53 39 98 36 3.6 5 4 4 5 9 3.6 2.5 9 2 3 3 3 3 4 0.4 0.8 0.7 0.5 0.4

(mg) 0.16 0.03 0.05 0.20 0.03

(mg) 0.05 0.05 0.06 0.05 0.04

(mg) 0.8 1.3 1.3 1.0 2.5

Sabores, condimentos y sazonadores. Sabores y esencias. La sola ingestin de un equilibrio completo de protenas, carbohidratos, grasas, sales y vitaminas, si no tiene un sabor adecuado, no satisface el apetito, ya que el alimento tiene una funcin tanto social como nutricional en donde el sabor tiene una funcin importante. Los componentes de una dieta pueden clasificarse en una de dos categoras principales: (1) Elementos que son altamente nutritivos pero que carecen de un sabor intrnseco hasta que se cocinan, por ejemplo, la carne, el pescado, los cereales, etc. (2) Elementos que tienen poco o ningn valor nutricional pero cuyas propiedades de sabor son intensas, por ejemplo, frutas aromticas, verduras, hierbas y especias. El arte culinario tiene el propsito de mezclar los componentes de los alimentos en un platillo que sea atractivo y apetitoso a los sentidos.

Sabores adicionados. Se utilizan dos aditivos bsicos para fijar o dar sabor: la sal (cloruro de sodio) y el azcar. Si se emplean adecuadamente, cada uno de ellos puede intensificar los otros sabores complementarios que estn presentes en el alimento. Los alimentos se clasifican en dulces y en sabrosos (spidos, que tienen sabor), la naturaleza del producto est determinado en gran parte por los componentes principales presentes en el alimento. A los alimentos dulces se les da sabor por adicin de azcar junto con jugos de frutas o esencias de sabor a frutas. En los alimentos spidos los sabores ms importantes son los proporcionados por las hierbas y especias culinarias. Se adiciona sabor a los alimentos y a las bebidas por diversas razones: para dar una base de sabor, por ejemplo, fresa a la jalea, menta a la crema de chocolate, etc.; para impartir una caracterstica de sabor distinta al producto base, por ejemplo, sabores de frutas en el yogurt; para intensificar el sabor intrnseco que otra manera sera muy dbil, por ejemplo, el sabor de hongos en sopa de hongos; y para disminuir sabores intrnsecos objetables, por ejemplo, para cubrir el sabor desagradable de la carboximetilcelulosa en los productos dietticos. La adicin de sabores est determinada por la naturaleza del producto, el proceso de fabricacin, la vida de anaquel que se anticipa y las demandas del consumidor.

Naturaleza de los sabores. Los sabores pueden ser de origen natural o una mezcla de extractos naturales con componentes sintticos o estar compuestos completamente por productos qumicos sintticos en base seca o estar disueltos en un vehculo adecuado. Los productos lquidos de origen natural por lo general se llaman esencias, por ejemplo, esencia de vainilla; mientras que los productos fortificados o totalmente sintticos se llaman sabores o saborizantes, por ejemplo, sabor a fresa, a pia, a vainilla. El qumico de sabores busca proporcionar al producto final un sabor que tenga un alto nivel de aceptacin por el consumidor, sin importar su origen. Los sabores para alimentos, sin importar la composicin, se encuentran disponibles en el comercio como pastas, lquidos, dispersiones o encapsulados, y la eleccin de cual utilizar depende de la naturaleza del producto final en el que se incorpore. Cualquier sabor debe ser inocuo para el consumidor; debe ajustarse al producto final tanto tcnica como estticamente; debe cumplir con los requisitos legales del pas en que se venda el producto final; debe ser estable antes, durante y despus de ser incorporado al producto; debe resistir las condiciones adversas de almacenamiento; debe manejarse adecuadamente y debe ser econmico. Los sabores estn compuestos por sustancias con alto contenido aromtico. Las materias primas que se utilizan en sabores. Hierbas de origen natural, especias, vainilla, verduras aromticas y frutas. Preparadas directamente de fuentes naturales por procesos de extraccin, destilacin, etc., incluyen aceites esenciales, oleorresinas, extractos, jugos de frutas. Productos aislados preparados de sustancias de origen natural, por ejemplo, eugenol del aceite de hojas de clavo. Productos sintticos preparados a partir de sustancias aisladas de materias naturales como la vainillina. Compuestos sintticos idnticos a los existentes en la naturaleza, por ejemplo, el isotiocianato de alilo en el aceite de mostaza. Productos sintticos que no existen en la naturaleza como la gamma undecalactona. Potenciadotes de los sabores naturales, como el glutamato monosdico, los ribonucletidos. Sales inorgnicas.

Principales componentes qumicos de los alimentos. Los organismos tienen estructuras, funciones y cierta organizacin para realizarlas. Las reacciones qumicas y biolgicas que ocurren en ellos no ocurren al azar sino que son dirigidos por un patrn de funcionamiento. Todos los sistemas vivos requieren materia y energa para hacer funcionar al sistema (desarrollar trabajo), para construirlo y repararlo, as como una estructura que tiene el patrn que dirige la funcin. En los organismos la fuente de energa carbohidratos o grasa se usa frecuentemente como parte de la estructura y viceversa. Los azcares son la fuente de energa ms importante, pero tambin se utilizan como materiales de construccin en las paredes celulares de las plantas. Tambin las grasas se usan para producir energa y son parte de las membranas que se encuentran en las clulas. Los aminocidos son unidades importantes de las protenas estructurales de la piel y de los tejidos conectivos, y tambin se utilizan como fuente de energa. Las interrelaciones de las partes de los sistemas vivos hacen muy compleja la relacin entre estructura y funcin. Los principales componentes de los alimentos son los carbohidratos, las protenas, los lpidos, las vitaminas y los minerales. Carbohidratos. Se les conoce con el nombre de hidratos de carbono o carbohidratos porque se encontr que el hidrgeno y el oxgeno estaban en relacin de 2 a 1 (como en el H 2O), por ejemplo, para la glucosa C6H12O6, se tiene C6[6(H2O)] y se consider que tenan relacin con el agua, aunque en realidad su composicin y propiedades no corresponden. Los carbohidratos se consideran derivados aldehdicos ( CHO) o cetnicos (=C=O) de alcoholes polihidroxilados o anhdridos de estos derivados. Su frmula general es (CH2O)n, por lo que se les llamaba hidratos de carbono. Son slidos, generalmente cristalinos, solubles en agua, con puntos de fusin bajos y se descomponen por calentamiento. Realizan muchas funciones vitales en los organismos vivos, que sirven de estructura esqueltica en plantas, insectos y crustceos, y como estructura exterior en los microorganismos. En los rganos de almacenamiento de las plantas y en el hgado y msculos de los animales los carbohidratos constituyen una reserva importante alimenticia. En todos los organismos la mayor parte de la energa para las actividades metablicas de la clula la obtienen de la oxidacin de los carbohidratos. Es importante recordar que los 4 enlaces covalentes de un tomo de carbono estn orientados hacia los vrtices de un tetraedro regular, es decir, estn orientados en las 3 dimensiones del o espacio y forman entre s un ngulo de 109.5 y esto nos sirve para explicarnos la isomera

ptica de las molculas. Tambin que los tomos de carbono se pueden enlazar por medio de enlaces covalentes y formar cadenas. Estas propiedades del tomo de carbono hacen posible que se pueda formar un nmero casi ilimitado de compuestos con carbono. La glucosa tiene la frmula molecular C6H12O6, por tener 6 tomos de carbono se clasifica como hexosa; en su frmula estructural 5 de los 6 tomos de carbono y un tomo de oxgeno forman un hexgono. Los dems tomos de la molcula se distribuyen hacia abajo y hacia arriba del plano del anillo. Otras hexosas son la galactosa (azcar de la leche) y la fructosa (azcar de la miel) y tienen la frmula molecular C6H12O6 pero tienen diferente frmula estructural, es decir, son ismeros.

La maltosa (C12H22O11) se puede formar al reaccionar 2 molculas de glucosa y eliminar una molcula de agua, como est formada por 2 unidades se clasifica como disacrido, as como, tambin la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa-galactosa).

Todos los azcares son solubles en agua debido a sus numerosos grupos hidroxilo que tienen sus molculas. La polaridad generada por los tomos de oxgeno (muy electronegativo) permite la fcil atraccin de las molculas de agua. Los carbohidratos y las protenas son insolubles en los solventes no polares. Son carbohidratos la sacarosa (azcar o azcar de caa), glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, xilosa (azcar de madera), inositol (azcar muscular), azcar trealsico (disacrido que no tiene grupos aldehdos libres que no reduce al reactivo de Fehling, como sucede con la trealosa y la sacarosa).

Los azcares pueden identificarse mediante los reactivos de Fehling, de Benedict, de Tollens y de Selivanof (Seliwanow), para hexosas, cetohexosas y aldohexosas produce coloracin roja. Los azcares son un combustible muy importante para los seres vivos y su solubilidad en el agua permite el transporte rpido en los fluidos corporales. La glucosa es el azcar de la sangre de los humanos. La hidrlisis de la maltosa (disacrido) en glucosa libera 4 kcal/mol y se representa como: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 G = 4 kcal/mol.

La mayor parte de la energa libre de Gibbs almacenada en los almidones, las protenas y las grasas se encuentra todava encerrada en azcares, aminocidos, cidos grasos y glicerol. Los carbohidratos son compuestos de frmula general CnH 2nOn, pertenecen a este grupo los azcares, el almidn y la celulosa; tienen un grupo aldehdo o cetona adyacente a un grupo HOHC que reduce al hidrxido de cobre II a cobre I. RCHO + 2 Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O El Cu2O tiene un color de amarillo a rojo, dependiendo del tamao de la partcula. El Cu(OH) 2 2+ es insoluble en agua pero se mantiene en solucin el ion Cu debido a la formacin de un ion complejo con el ion tartrato (reactivo de Fehling) o con el citrato (reactivo de Benedict). Azcares reductores. Son los ms comunes y actan como agentes reductores porque en su molcula tiene radicales de funcin aldehdicos (CHO) o cetnicos (=C=O) libres o potencialmente libres. Sus propiedades reductoras de estos carbohidratos se ponen de manifiesto al reducir a los iones metlicos (principalmente el cobre y la plata) en solucin 1+ 2+ alcalina. Un carbohidrato que reacciona con el ion Ag o con el ion Cu recibe el nombre de azcar reductor ya que la reduccin del metal provoca la oxidacin del aldehdo. Esto se representa con la ecuacin qumica: RCH=O + 2 Cu
2+

(solucin azul) + 5 OH

RCOO

+ Cu2O (precipitado rojo) + 3 H2O

La reaccin ms comn de identificacin de azcares reductores es la del reactivo de Benedict, 2+ el ion cprico Cu se mantiene en solucin como un complejo de citrato alcalino. Cuando el ion 2+ 1+ Cu se reduce y se transforma en el ion Cu que tiene carcter insoluble, y se precipita el Cu2O de la solucin alcalina como un slido de coloracin que va de amarillo a rojo. El azcar reductor se oxida, se fragmenta y se polimeriza en la solucin de Benedict, que es fuertemente alcalina. Reaccin de oxidacin de carbohidratos. El grupo aldehdico de las aldohexosas se oxida con facilidad produciendo el cido carboxlico correspondiente, es decir, el cido monocarboxlico que se produce se conoce como cido aldnico. Por ejemplo, a partir de la galactosa (D-galactosa, aldohexosa componente del disacrido lactosa y de ciertas pectinas, gomas y de galactolpidos) se produce el cido galactnico. Esto sucede con un pH neutro y utilizando agentes oxidantes suaves o enzimas. En presencia de oxidantes fuertes como el HNO3 se oxida tanto el grupo funcional aldehdo como el grupo funcional alcohol primario produciendo un cido dicarboxlico o aldrico correspondiente, es decir, el cido galactrico. Uno de los productos de oxidacin ms importantes de los monosacridos es el cido monocarboxlico, el cual se por oxidacin exclusiva de la funcin alcohlica primaria. Esta reaccin se lleva a cabo por medio de enzimas especficas. El producto es un cido urnico (el cido galacturnico). Los cidos urnicos son componentes de muchos polisacridos y del humus. Los reactivos de Fehling (A +B) y el de Benedict sirven para identificar azcares reductores. El reactivo de Benedict es reducido por: la glucosa, sacarosa, a-hidroxialdehdos, ahidroxicetonas y a-cetoaldehdos. Los derivados de la hidrazina (fenilhidrazina y el hidrazobenceno), la fenilhidroxilamina y el paminofenol se oxidan con el reactivo de Benedict. El reactivo de Benedict no es reactivo general para oxidar aldehdos sencillos alifticos o aromticos. Los alcoholes primarios, secundarios y terciarios o glicoles o slo el grupo ceto no se oxidan con el reactivo de Benedict. Los carbohidratos se encuentran en el pan, arroz, jugos de frutas, tortilla, etc. Polisacridos. Los almidones son polmeros de la glucosa y estn formados tanto por cadenas lineales no ramificadas (integradas por varios cientos de unidades de glucosa) como por cadenas ramificadas que completan un conjunto de varios millares de unidades de glucosa. Cuando la cadena tiene ramificaciones, se enlaza una cadena corta (generalmente contienen alrededor de 12 molculas de glucosa) al tomo de carbono 6 (el tomo de carbono que sale del anillo) despus de cada 12 glucosas a lo largo de la cadena de 2000 o 3000 molculas de glucosa. Se les llama polisacridos porque estn formados por muchas unidades de glucosa. Los almidones son insolubles en agua, por lo que se utilizan como depsito de reserva de glucosa. Tanto las plantas como los animales transforman los excesos de glucosa en almidn para su almacenamiento. El arroz, el trigo y el maz son fuentes importantes de almidn para la nutricin de los humanos. El almidn almacenado en las clulas animales se le llama glucgeno y difiere ligeramente del almidn vegetal en cuanto a sus propiedades. Todas las molculas de glucgeno estn ampliamente ramificadas y no tiene cadenas lineales como las del almidn vegetal. El glucgeno se almacena en el hgado, en los msculos, en la yema de huevo y en los hongos. La hidrlisis del almidn es un proceso que requiere de la presencia de agua y de las enzimas llamadas amilasas. Tambin se le conoce como digestin del almidn. Con la ayuda de las amilasas las molculas de agua rompen el enlace de oxgeno liberando a las molculas de glucosa. Se representa con ecuacin qumica:

[C12H20O10]n [nH2O, H ] n C12H22O11 [n H2O, H ] 2n C6H12O6. Almidn (polisacrido) maltosa (disacrido) (glucosa monosacrido)
+ +

Celulosa. Las hexosanas son polmeros de una hexosana (C 6H10O6)n, los miembros ms importantes de este grupo son las glucosanas o polmeros de la glucosa, entre los que se encuentra la celulosa, el almidn y el glucgeno. La celulosa, (C5H10O6)n, es abundante en los vegetales como materia estructural y se le considera como producto de la condensacin de molculas de celobiosa. La celulosa se presenta relativamente pura en el algodn y en la mdula del saco. En la madera y corteza de los rboles se encuentra asociada principalmente con pentosanas y a esta forma de celulosa se le llama hemicelulosa.

Celulosa La determinacin de la masa molecular de la celulosa por viscosidad, centrifugacin y presin osmtica se obtienen valores de 300 000 a 500 000 g/mol, lo que indica que tiene de 1600 a 2700 unidades de beta-D-glucosa. La celulosa al igual que los glicridos, como tiene radicales OH , puede producir steres (principalmente con los cidos ntrico, actico y benzoico) y teres. Tambin forma steres con cidos grasos como el esterico y el palmtico. La celulosa con el cido ntrico (HNO 3) en presencia de cido sulfrico (H2SO4) produce nitrocelulosas de composicin variable, por ejemplo, la nitrocelulosa o algodn plvora, que es una mezcla de dinitrato y trinitrato de celulosa, (C 6H7O5(NO3)3)n. Se emplea en la fabricacin de la plvora y de explosivos. A la solucin de nitrato de celulosa en una mezcla de alcohol y ter se le llama colodin. El nitrato de celulosa plastificado con el alcanfor constituye el celuloide. La celulosa con el cido actico produce acetatos de celulosa, siendo el ms importante el triacetato de celulosa (C6H7O5(OOC-CH3)3)n, que se emplea en la fabricacin de ciertas variedades de seda artificial; para la preparacin de barnices impermeables; plastificado con alcanfor se emplea en la fabricacin de pelculas cinematogrficas llamadas ininflamables. La celulosa con hidrxido de sodio y sulfuro de carbono produce un ster llamado xantato de sodio y celulosa o ditiocarbonato de sodio-celulosa, (C6H9O4OCS2Na)n, este ster se emplea en la fabricacin de la seda artificial llamada seda viscosa o xantato y tambin en la fabricacin del celofn. Los teres, metil celulosa y el etilcelulosa, se utilizan en la fabricacin de barnices, lacas, resinas, tintas de imprenta, aislantes elctricos, etc. La celulosa con el cido sulfrico forma el llamado amiloide que se usa en la fabricacin de papel pergamino. El amiloide con el lugol produce una coloracin azul caracterstico de los almidones. La celulosa pura es una masa blanca amorfa, de densidad 1.4 g/mL., es soluble en una solucin amoniacal de xido de cobre (reactivo de Schweitzer) e insoluble en casi todos los solventes ordinarios.
-

Como la celulosa es el material estructural de las plantas, probablemente sea la molcula ms abundante en la biosfera. La madera es gran parte celulosa y el algodn y el papel son casi pura celulosa. A la celulosa encontrada en los animales tunicados se le llama tunicina y es idntica a la celulosa vegetal. Tanto el almidn como la celulosa son un polisacrido de la glucosa, pero tienen diferencias estructurales. La orientacin de los enlaces que unen el carbono nmero 1 de una glucosa al carbono 4 de la glucosa siguiente, es diferente a la del almidn. Mientras que en el almidn ambos enlaces covalentes parten del tomo de oxgeno se dirigen hacia arriba del plano de los anillos, en la celulosa el enlace del carbono 1 se dirige hacia abajo del plano del anillo. El enlace del carbono nmero 4 es igual al del almidn. Adems, no tiene cadenas laterales la celulosa como los tiene el almidn. Todo lo anterior, provoca grandes diferencias en sus propiedades. Por la orientacin de los enlaces, los anillos de la glucosa en la molcula de la celulosa, estn ordenados linealmente, lo que la hace una molcula larga y rgida. La ausencia de cadenas laterales permite que las molculas lineales se puedan alinear unas junto a otras. La presencia de muchos grupos hidroxilo (-OH) y la presencia del tomo de oxgeno (electronegativo) en el anillo facilita la formacin de enlaces de hidrgeno (puentes) entre las cadenas adyacentes, lo cual produce la formacin de fibras rgidas y alargadas. Esto hace que sea propicio como material de construccin de las paredes de las clulas vegetales. El almidn es la forma de almacenamiento ms importante de carbohidratos de los vegetales. Casi todos los almidones son una mezcla de un polisacrido de cadena lineal llamado amilosa, y un polisacrido de cadena ramificada llamado amilopectina. Por ejemplo, el almidn de maz contiene 20 % de amilosa y 80 % de amilopectina.

Amilopectina La amilosa se forma en la planta por la produccin de agua a partir de un grupo hidroxilo glucosdico de una molcula de alfa-D-glucosa y el grupo hidroxilo alcohlico en el carbono 4 de la molcula adyacente de alfa-D-glucosa.

Los polisacridos que existen en la naturaleza pueden tener 2 funciones estructurales o una de reserva de energa. Todos los polisacridos pueden hidrolizarse por la accin de cidos o

por la de enzimas y produce monosacridos y a los derivados de ellos. La D-glucosa es la unidad monomrica del almidn, del glucgeno y de la celulosa, es el carbohidrato que acta como estructura bsica en la biosfera. El polisacrido de reserva de las plantas superiores es el almidn y consta de 2 componentes en cantidades variables: la amilosa y la amilopectina. La amilosa est formada por D-glucosa en forma lineal por enlaces a-1-4, presenta una terminal reductora y otra no reductora, su peso molecular puede variar desde unos cuantos miles hasta 150 000 g/mol. La amilosa con el yodo produce una coloracin azul caracterstico debido a la capacidad del yodo de ocupar una posicin en el interior de la espiral helicoidal de las unidades de glucosa, que forma la amilosa en suspensin acuosa. La amilopectina es un polisacrido ramificado que con el yodo produce una coloracin prpura rojizo. La amilopectina de la papa puede tener una masa molecular de 500000 g/mol o ms. La enzima a-amilasa que se encuentra en el tracto digestivo de algunos animales (en la saliva y el jugo pancretico) hidroliza la cadena lineal de la amilosa, por un ataque en los enlaces a-14, al azar, a travs de toda la cadena, lo cual determina la produccin de una mezcla de maltosa y de glucosa. La enzima b-amilasa que se encuentra en las plantas, ataca la terminal no reductora de la amilosa y produce unidades de maltosa. La amilopectina tambin puede ser atacada por la a y la b amilasas pero estas enzimas no pueden hidrolizar los enlaces glucosdicos a -1-4 que se encuentran cerca de un punto de ramificacin en la amilopectina, ni tampoco los enlaces a-1-6. Por lo que, el producto de estas enzimas es un ncleo altamente ramificado llamado dextrina lmite de la amilopectina original. La enzima a-1-6 glucosidasa, de carcter desramificante puede hidrolizar los enlaces correspondientes a los puntos de ramificacin. El polisacrido de reserva en los tejidos animales es el glucgeno, su estructura es similar a la de la amilopectina ya que tambin corresponde a un homopolisacrido ramificado constituido por unidades de glucosa. Pero est mucho ms ramificado que la amilopectina. El glucgeno se hidroliza por la accin de la a y de la b amilasas produciendo glucosa, maltosa y una dextrina lmite. El polisacrido estructural ms abundante es la celulosa, se encuentra en las paredes celulares de las plantas un homopolisacrido lineal compuesto de unidades de Dglucopiranosa. La madera se compone principalmente de celulosa y de otro polmero, la lignina. Otros polisacridos estructurales son las hemicelulosas y las pectinas (contienen arabinosa, galactosa y cido galacturnico). La quitina es el polisacrido estructural que constituye el caparazn de los crustceos y la epidermis de los insectos, es un homopolmero de la N-acetil-D-glucosamina.

Reacciones de identificacin de carbohidratos. Reactivos: Fehling (A y B), Benedict. Para identificar la presencia de azcares reductores. Al hacer reaccionar un azcar con el reactivo de Fehling, la formacin de un precipitado rojo indica la presencia de un azcar reductor. Al hacer reaccionar un azcar con el reactivo de Benedict, la formacin de un precipitado amarillo o amarillo verdoso, indica la presencia de un azcar reductora. RCH=O + 2 Cu
2+

(solucin azul) + 5 OH

RCOO

+ Cu2O (precipitado rojo) + 3 H2O

El reactivo de Benedict es un oxidante selectivo, por el ion cobre est unido a un ion complejo. Se puede detectar glucosa en agua a concentraciones hasta de 0.01 % o en orina, el precipitado que se forma puede ser de color rojo o amarillo o amarillo verdoso dependiendo de la naturaleza y la cantidad del agente reductor.

Reacciones de compuestos con el grupo carbonilo. El grupo carbonilo (=C=O) est presente en los aldehdos (CHO), cetonas (=C=O), cidos carboxlicos (COOH), steres (RCOOR) y algunos otros compuestos. Muchos de estos compuestos son importantes en procesos comerciales y biolgicos. Muchos aldehdos y cetonas son comunes en la natruraleza y tienen olor y sabor agradables, por ejemplo, benzaldehdo (aceite de almendras), cinamaldehdo (canela), vainillina (semilla de vainilla), carvona (aceite de yerbabuena) y jazmona (aceite de jazmn). Los aldehdos se oxidan fcilmente produciendo un grupo carboxilo (contraccin de carbonilo hidroxilo, C(O)OH o COOH) incluso con agentes poco oxidantes como el reactivo de Tollens (solucin amoniacal de nitrato de plata) y el reactivo de Fehling (solucin alcalina de sulfato cprico y tartrato sdico, forma tartratos complejos con el ion cobre) y reactivo de Benedict (solucin alcalina de sulfato cprico y citrato sdico, forma citrato complejo con el ion cobre). La oxidacin de un aldehdo con el reactivo de Fehling o el de Benedict (estos reactivos se usan para identificar presencia de azcar en la orina) producen un precipitado rojo de xido cprico: RCHO + 2 Cu (complejo) NaOH RCOONa + Cu2O Aldehdo + solucin de Fehling sal cida + pp. rojo. o de Biuret (color azul)
2+ +

La oxidacin de un aldehdo con el reactivo de Tollens produce un precipitado de plata metlica: RCHO + 2 Ag(NO3) 2 + 2 OH RCOONH4 + 2 Ag + 3NH3 + H2O. Aldehdo + reactivo de Tollens (incoloro) sal cida
+ +

Los azcares que contienen grupos libres o potenciales aldehdicos o cetnicos en la 2+ + estructura de tipo hemicetal se oxidan en solucin alcalina por los iones Cu y Ag . Pruebas de Fehling y Benedict o espejo de plata. Los azcares que sufren oxidacin en estas reacciones se llaman azcares reductores. Todos los azcares reductores capaces de reducir a los iones Cu a Cu son oxidados. Si el grupo aldehdico de la glucosa se oxida a grupo carboxlico por un agente oxidante dbil como el NaOBr, se produce el cido glucnico. La oxidacin del grupo alcohol primario, por agentes qumicos o por enzimas, produce cido glucurnico. La oxidacin posterior con HNO 3 concentrado transforma a los dos grupos extremos en grupos carboxlicos, como en el cido sacrico. Lpidos. Los lpidos son un grupo de sustancias naturales que forman parte de los tejidos animales y vegetales, que son insolubles en agua y solubles en ter. Comprende los glicridos, contenidos en las grasas naturales y los steres que tienen propiedades anlogas.
2+ 1+

Cuando se machacan y muelen materiales vegetales o animales y se mezclan con solventes no polares, tales como el benceno, el cloroformo o el tetracloruro de carbono (solventes de grasas), a la porcin que se disuelve en estos solventes se clasifica como lpido. Dependiendo del origen de la planta o del animal la variedad de los componentes del material lpido es tan grande que resulta difcil dar una definicin estructural adecuada. Incluidas en el grupo, se pueden encontrar grasas neutras, fosfolpidos, alcoholes alifticos, ceras, esteroides, terpenos y algunos lpidos derivados de la hidrlisis parcial o total de algunos de los compuestos anteriores.

Se clasifican en lpidos simples aquellos que contienen cidos grasos y algn tipo de alcohol con el cual se esterifican, como el glicerol en el caso de las grasas neutras y de alcoholes de mayor peso molecular en las ceras. Son los glicridos (steres cuyo alcohol es la glicina), los cridos (con alcoholes superiores), los estridos (como alcohol, un esterol) y los etlidos (steres de cido-alcohol, como algunas ceras de conferas). Lpidos complejos: aquellos que contienen adems del alcohol y los cidos grasos, otras sustancias como cido fosfrico y alcoholes, muchas veces aminados. Son los fosfolpidos, los fosfoaminolpidos como las lecitinas y cefalinas (cido fosfrico con alcohol polivalente y amino-alcohol) y los cerebrsidos con fsforo pero con nitrgeno (cido graso, azcar y esfingosina). En los lpidos derivados se incluyen aquellas sustancias que se obtienen por hidrlisis de los lpidos simples o de los compuestos. Los glicridos son steres de la glicerina y los cidos grasos. Las grasas son mezclas naturales de glicridos mixtos, es decir, glicridos en los que los 3 cidos que esterifican a la glicerina son diferentes. Las grasas de origen animal constituyen el tejido adiposo y en los vegetales se encuentran principalmente en los frutos y semillas. Propiedades fsicas y qumicas. Los lpidos son steres de cidos grasos y glicerol (glicerina), que a temperatura ambiente pueden ser lquidos (aceites), pastosas (mantecas) y slidos (sebos). Tienen punto de fusin bajo, son insolubles en agua, ligeramente solubles en alcohol (a excepcin del aceite de ricino,

que es soluble) y solubles en ter, cloroformo, disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, xileno, petrleo, alcohol caliente, acetona caliente o en compuestos no polares. Sus propiedades qumicas y fsicas estn determinadas principalmente por la naturaleza de sus cidos grasos (saturados, insaturados, ramificados, con grupos hidroxilo o con estructura cclica al final de la cadena). Las grasas naturales puras son incoloras, con el agua forman emulsiones, que se estabilizan con el jabn. Si sobre el agua disponen de superficie se forman capas monomoleculares, que producen el fenmeno de difraccin de la luz (irisacin). No son arrastradas por el vapor de agua, a excepcin de los aceites voltiles como los de las esencias. Las grasas por accin de los lcalis o de los cidos o del vapor de agua sobre calentado se saponifican produciendo glicerina y cidos grasos (con los lcalis forman jabones). El punto de fusin de las grasas vara con su naturaleza y en trminos generales el punto de fusin es tanto ms bajo cuanto mayor cantidad de olena contiene la grasa. Puntos de fusin de algunas grasas: grasa humana, pf. = 17.5 C; mantequilla, pf = 28 a 33 C; o o grasa de puerco, pf = 36 a 46 C; sebo de buey, pf = 42 a 49 C y sebo de carnero, pf = 44 a o 45 C. Algunas grasas tienen olor caracterstico como: linaza, coco, pescados, mantequilla, etc. y dan la sensacin grasosa al tacto (untuosidad). Dejan mancha sobre el papel. Sus puntos de fusin y de solidificacin se determinan preferentemente a los cidos grasos aislados. Su densidad se mantiene dentro de lmites muy cercanos de 0.91 a 0.93 g/mL a excepcin del aceite de ricino que tiene un densidad de 0.96 g/mL, y lo mismo sucede con su viscosidad. Los triglicridos: lpidos simples. El grupo de los lpidos ms abundantes en los vegetales y los animales es el de los triglicridos o lpidos simples. Son materiales como el sebo, la manteca, la mantequilla, los aceites de oliva, de maz, de algodn, de linaza, de coco y de soya. Sus molculas consisten en steres de trihidroxialcohol, glicerol, con varios cidos grasos de cadena larga. Se considera que una molcula tpica de triglicrido contiene una unidad de 3 cidos grasos diferentes, en lugar de un mismo cido graso. Las grasas y los aceites son mezclas de diferentes molculas de glicridos, las diferencias se deben a los cidos grasos especficos incorporados, no a las caractersticas estructurales generales. As, por ejemplo, no es posible escribir la estructura del aceite de semilla de algodn, a no ser que slo sea para describir cmo es una molcula tpica.
o o

Por ejemplo, un lpido simple, las ceras, RO (CO)R, por hidrlisis produce cidos grasos de cadena larga y alcoholes de cadena larga. Son fuentes la cera de abeja, la cera sobre ptalos de flores y epicarpio de los frutos.

Los lpidos son compuestos orgnicos hidrfobos, por lo que son poco solubles en agua. Los principales grupos son las grasas, los fosfolpidos y los esteroides. En las clulas vivas se encuentra gran variedad de lpidos. La molcula de grasa est formada por 4 partes, una molcula de glicerol y 3 molculas de cidos grasos. Cada cido graso consta de una cadena de hidrocarburos con un grupo carboxlico (COOH, funcin cido orgnico) en un extremo. La molcula de glicerol (C3H8O3) tiene 3 grupos hidroxilo (OH) y cada uno de estos puede reaccionar con el grupo carboxilo de un cido graso igual o diferente, produciendo una molcula de agua de cada nuevo enlace. Los cidos grasos pueden ser iguales o diferentes y pueden contener de 4 hasta 24 tomos de carbono y casi siempre son pares. En las grasas animales los cidos grasos ms comunes son el palmtico de 16 tomos de carbono y el esterico de 18 tomos de carbono. Algunos cidos grasos tienen uno o ms enlaces dobles entre tomos de carbono en su molcula. Las grasas que se producen a partir de estos cidos grasos se les llama grasas no saturadas y tienen puntos de fusin ms bajos que las grasas saturadas. La mayora de las grasas no saturadas son lquidas a temperatura ambiente y se les llama aceites. Por ejemplo, aceite de oliva, de maz, de crtamo, de cacahuate, de algodn y de ssamo. Las grasas vegetales tienden a ser no saturadas mientras que las grasas animales tienden a ser saturadas. La dieta rica en grasas saturadas propician el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y las grasas no saturadas parece no tener efecto en ello. Una grasa animal es la estearina y su frmula condensada es C 57H110O6. La relacin de tomos de hidrgeno a tomos de oxgeno indica que es una molcula muy reducida. El enlace covalente CC tiene una energa de enlace de 80 kcal/mol y el enlace CH tiene una energa de enlace de 98 kcal/mol. Son enlaces relativamente dbiles. Esto significa que las grasas son depsitos ricos en energa potencial. Las pequeas diferencias de electronegatividad hace que las molculas de las grasas sean de carcter no polar (son apolares), por lo que son molculas hidrofbicas e incapaces de asociarse con las molculas agua que son polares. Por esto, al mezclar agua y aceite se separen en capas. Al hacer reaccionar una grasa con una base fuerte (NaOH), se rompen los enlaces entre los cidos grasos y el glicerol. Los iones hidroxilo (OH) del lcali completan la molcula de + glicerol y el ion metlico (sodio, Na ) es atrado por el grupo carboxlico de cada cido graso. Por ejemplo, si reacciona una molcula de tripalmitato de glicerilo (aceite de palma) con hidrxido de sodio se producen 3 molculas de palmitato de sodio (jabn) y una molcula de glicerol. El cido butrico (CH3CH2CH2COOH) al reaccionar con el glicerol (HOCH2CH(OH) CH2OH) produce 3 molculas de agua y una de tributina (componente de la mantequilla).

En los anlisis de las grasas se hacen una serie de determinaciones que proporcionan los llamados ndices, como el de saponificacin, de acidez, de yodo, etc.

ndice de saponificacin (I.S.). Los lpidos se pueden identificar mediante la saponificacin. Se llama ndice de saponificacin a la cantidad de hidrxido de sodio necesaria para formar jabn. Es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio que se requieren para neutralizar los cidos libres y saponificar los steres de 1 gramo de grasa. Se expresa mediante la ecuacin: I.S. = 28 (n n)/p, donde n es el nmero de mililitros de solucin acuosa 0.5 N de hidrxido de potasio con que se hierven los p gramos de la grasa para saponificar y n es el nmero de mililitros de solucin acuosa 0.5 N de cido sulfrico que se utilizan para neutralizar el exceso de lcali. El ndice de saponificacin, que se mantiene dentro de ciertos lmites, permite descubrir alteraciones como la adicin de aceites minerales (provoca una disminucin considerable del ndice de saponificacin).

ndice de acidez (I. A.). El ndice de acidez de una grasa, se define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio que se requieren para neutralizar los cidos libres de 1 gramo de grasa. Se expresa mediante la ecuacin: I.A. = 28 n/p, donde n representa el nmero de mililitros de solucin acuosa 0.5 N de hidrxido de potasio utilizados para la neutralizacin y p el peso de la muestra. El ndice de acidez de un lpido aumenta con el enranciamiento y cuando sobre pasa ciertos lmites, la grasa no es propia para la alimentacin. ndice de yodo (I.I.). ndice de yodo es el nmero de gramos de yodo que se combinan con 100 gramos de grasa en condiciones especficamente determinadas. Est en relacin con el mayor o menor grado de insaturacin de los cidos grasos (prueba de insaturacin) y alcanza valores hasta de 200 en aceites secantes.

En general, mientras ms bajo es el punto de fusin de la grasa, ms alto es el ndice de yodo. Por ejemplo, los ndices de yodo para las grasa: humana, 57 a 66; mantequilla, 26 a 38; de puerco, 50 a 70; sebo de buey, 35 a 45 y sebo de carnero de 32 a 46.

Composicin de grasas animales.

Tanto las grasas animales como las vegetales son mezclas de triglicridos. Grasa humana, contiene principalmente: tripalmitina y dioleoestearina. Grasa de buey, contiene: dipalmito-olena, dipalmito-estearina, oleopalmito-estearina y palmitodiestearina. Grasa de puerco, contiene los siguientes cidos: oleico, esterico, palmtico, lurico, mirstico y linolico. Aceite de tortuga, contiene los cidos: oleico, esterico, palmtico y clupanodnico. Aceite de ballena, contiene los cidos: oleico, palmtico, palmito-oleico, araquidnico y clupanodnico. cidos ms comunes que se obtienen de las grasas. o Nombre comn Nmero de Frmula estructural Punto de fusin C Carbonos Saturados: Lurico 12 CH3-(CH2)10-COOH 44 Mirstico 14 CH3-(CH2)12-COOH 58 Palmtico 16 CH3-(CH2)14-COOH 63 Esterico 18 CH3-(CH2)16-COOH 70 Araqudico 20 CH3-(CH2)18-COOH 77 Insaturados: Oleico 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 13 COOH (cis) Linoleico 18 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C 5 H(CH2)7-COOH (cis) (cis) Linolnico 18 CH3CH2CH=CHCH2CH=CH 11 CH2CH=CH(CH2)7COOH (todo cis)

Grasas vegetales. Aceite de olivo contiene: olena, linolena y palmitina. Aceite de lino contiene: linolena, linolenina y olena. Aceite de ricino contiene: ricinolena, estearina, y dioxiestearina. Aceite de algodn contiene: palmitina, olena, linolena, araquidina y estearina. Aceite de palma contiene: laurina, olena, linolena, miristina y palmitina. Manteca de coco contiene: laurina, miristina y palmitina.

Protenas. El qumico alemn Emil Hermann Fischer (9-10-1852=15-7-1919) y el botnico alemn Wilhelm Friedrich Hofmeinster (18-V-1824-12-I-1877) independientemente propusieron en 1902, que las protenas se formaban por eliminacin de agua del grupo a amino o del grupo a imino de un aminocido y el grupo carboxilo terminal del aminocido adyacente, de donde resulta el enlace llamado enlace peptdico. En las molculas de las protenas se considera como caracterstica fundamental el enlace peptdico.

Todos los aminocidos contienen, por lo menos, un tomo de carbono asimtrico (tiene ligados 4 grupos diferentes); excepto la glicina (cido aminoactico, H 2NCH2COOH). Los aminocidos son cidos orgnicos que contienen un grupo amino o un grupo imino en el tomo de carbono alfa. La citrulina es el aminocido de la sanda, la hidroxisina del colgeno y la lantionina de los hidrolizados de la lana. Las funciones de las protenas en los organismos es proporcionar energa, catalizan reacciones qumicas, transportan sustancias en la sangre, intervienen en la contraccin de los msculos, ayudan a mantener el equilibrio de lquidos y el equilibrio cido-base en los organismos. Los carbohidratos y las protenas son insolubles en los solventes no polares.

Cerca del 50 % del peso seco de la materia viva est compuesto por protenas. Los tipos y funciones de las protenas son tan variados como las funciones de la vida misma. Los miles de catalizadores que hacen posible las reacciones qumicas de la materia viva son protenas y se llaman enzimas. Las protenas son las responsables del movimiento de los seres vivos y del transporte de muchos compuestos a travs del sistema circulatorio. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y el bixido de carbono en la sangre. El colgeno y la elastina proporcionan la fuerza y la elasticidad del tejido conectivo de la piel y de los ligamentos. La queratina es la protena de las uas y del pelo. Tambin los anticuerpos, molculas diversas que pueden reconocer e inactivar casi cualquier sustancia extraa que penetre al organismo, son protenas. La coagulacin de la sangre requiere de la interaccin de varias y diferentes protenas. Las protenas son macromolculas y las menores tienen una masa molecular del orden de 6000 g/mol. Estn formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y azufre. La beta lactoglobulina es una protena de la leche de frmula C1642H2652O492N420S18 y masa molecular de 36 684 g/mol.

Las protenas son polmeros lineales cuyo monmero es un aminocido, en la mayora de las protenas estn presentes 20 aminocidos diferentes y las cadenas tpicas estn formadas por 100 a 300 aminocidos. Cada molcula contiene un carbono alfa al cual se encuentran unidos, mediante enlaces covalentes, el grupo amino (NH2) y el grupo carboxilo (cido orgnico, COOH) y de ah se deriva su nombre de aminocidos. El grupo amino tiene carcter bsico porque tiene un par de electrones no compartidos por lo cual atrae a los protones. El grupo carboxilo es un donador de protones y en consecuencia es de naturaleza cida. Los humanos requieren de los carbohidratos como fuente de energa y de 20 aminocidos que intervienen en la sntesis de protenas. Hay 8 aminocidos llamados esenciales, que no se pueden sintetizar a partir de otras sustancias precursoras y son la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina, adems de la arginina e histidina slo para los nios. A partir de los aminocidos esenciales el organismo humano puede sintetizar los otros 12. El aminocido ms sencillo es la glicina (H2NCH2COOH), si se sustituye un hidrgeno del grupo metileno (CH2) por un radical R, entonces se puede recordar fcilmente otros aminocidos como la alanina, si R representa un grupo metilo ( CH3), (H2NCH(R)COOH). La valina, si R = H3C(CH)CH3, la leucina si R = H3C(CH2)CH3(CH2). Estos aminocidos, en consecuencia, son bastante hidrofbicos. Si a la glicina (H2NCH2COOH) se le sustituye un hidrgeno del grupo metileno (CH2) por un radical R, entonces la glicina (Gli), la serina Ser), la treonina Tre), la cistena (Cis), la tirosina (Tir), la aspargina (Asn), la glutamina (Gln) son aminocidos con grupos polares R. Los grupos R pueden enlazarse al hidrgeno de las molculas de agua, por lo que estos aminocidos son moderadamente hidroflicos. La lisina (Lis), la arginina (Arg) y la histidina (His) son aminocidos con carcter bsico y cidos, el cido asprtico (Asp) y el cido glutmico (Glu) son fuertemente hidroflicos. La alanina (Ala) (GliCH3), la valina (Val) (GliH3C(CH)CH3) glicina-isopropilo, la leucina (Leu) (H3C(CH2)CH3(CH2) glicina-isobutilo, la isoleucina (Ileu) glicina-secbutilo, la metionina (Met) (GliCH2CH2SCH3), la fenilalanina (Fen), el triptofano (Trp) y la prolina (Pro) son aminocidos con grupos apolares R y son hidrofbicos. En cambio la serina y la treonina presentan como componente de sus respectivos grupos R un grupo hidroxilo, lo que determina la naturaleza hidroflica del grupo R. Algunos de los aminocidos tienen grupos R con carga elctrica. La lisina, la arginina y la histidina tienen un grupo amino como componente de sus grupos R. Bajo condiciones normales en la clula, el par no compartido de electrones en el tomo de nitrgeno de los grupos amino mantiene unido un protn, por lo que los grupos amino tienen carga positiva. Esto, a la vez, determina que los aminocidos sean hidroflicos. El cido asprtico y el cido glutmico tienen grupos carboxilo en sus grupos R, por lo general, los grupos carboxilo tienen carga elctrica (porque han perdido su protn) por lo cual las molculas se vuelven extremadamente hidroflicas. Cuando 2 monmeros de la cistina (uno de los aminocidos tiene azufre) se encuentran muy prximos pueden oxidarse (cediendo 2 tomos de hidrgeno) y se enlazan covalentemente los 2 azufres SS (puente de azufre) de cistena a cistena. De esta manera, pueden enlazarse covalentemente 2 cadenas de aminocidos (polipptidos) o tambin en una cadena formar una especie de ojal, al formar el puente de azufre entre 2 cistenas de la misma cadena de aminocidos.

Las protenas son polmeros de masa molecular muy grande cuyo monmero son los aminocidos, tienen estructuras en forma de espiral y de hlice que se mantienen unidas por enlaces de puente de hidrgeno. Son los principales constituyentes de la piel, la sangre, los msculos, los tejidos, etc. Por ejemplo, la insulina, la hemoglobina, la albmina, etc. Contienen aproximadamente el 75 % de carbono, 25 % de oxgeno, 15 % de nitrgeno y 7 % de hidrgeno, algunas tambin contienen fsforo y azufre. Muchas protenas son solubles en agua formando disoluciones coloidales. Slo algunas han sido cristalizadas. Se precipitan por la adicin de sales de metales pesados o por reactivos de alcaloides que contienen aniones complejos como el cido tnico y el cido fosfowolfrmico. Las protenas por hidrlisis producen alrededor de 20 aminocidos. Dan ciertas reacciones coloreadas, las cuales son determinadas por la presencia en sus molculas de algunos aminocidos especficos. Las protenas con el reactivo de Biuret producen una coloracin de rosa a violcea; con el reactivo de Milln producen un precipitado de una coloracin de amarillo a rojo ladrillo (se debe al anillo fenlico, C6H6OH, los iones cloruro y amonio interfieren la prueba) que cambia a rosa anaranjado; con la reaccin xantoproteica producen una coloracin amarilla, que pasa a anaranjada mediante la adicin de hidrxido de amonio (sirve para identificar los grupos hidroxilo y amino). El reactivo de Biuret produce una coloracin violeta con las protenas o con los compuestos que contengan cualquiera de los grupos funcionales: CONH2, CONH, HN=CNH2, CH2H2, HOCHCH2NH2. El reactivo de Esbach (cido pcrico y cido ctrico) forma un precipitado con la albmina. El reactivo de Heller es para identificar albuminoides en solucin, por ejemplo en orina, en la capa de contacto forma un precipitado blanco. Las protenas se desnaturalizan con el calor, o al ser tratadas con cido clorhdrico o con el hidrxido de sodio. Las protenas fibrosas simples son: - Las queratinas que son los principales componentes de los tejidos epiteliales como: la piel, pelo, plumas, cuernos, pezuas y uas. - el colgeno es el principal componente protenico del tejido conectivo blanco (tendones, cartlagos), de los huesos y vasos sanguneos. - La elastina es el principal componente protenico del tejido elstico amarillo (ligamentos, vasos sanguneos). - La fibrona o fibrina es el principal componente de la seda.

Aminocidos y protenas. Propiedades qumicas.

Degradacin del esqueleto carbonado. Los cidos alfa-cetnicos formados en la desaminacin oxidativa de los aminocidos pueden seguir reaccionando de formas distintas de acuerdo a su naturaleza y su situacin en el transcurso del metabolismo. Por ejemplo, oxidacin, formacin de azcar, cetognesis y formacin de cidos grasos superiores. Algunos aminocidos se transforman directamente por desaminacin oxidativa en compuestos intermedios del ciclo del cido ctrico: Alanita cido pirvico. cido glutmico cido alfa-cetoglutrico. cido asprtico cido oxalactico. En general, los alfa-cetocidos deberan ser primero descarboxilados y convertidos en un cido carboxlico con un tomo de carbono menos. Descarboxilacin de los aminocidos; oxidacin de las aminas. La descarboxilacin a aminas con un tomo de carbono menos es una importante reaccin de degradacin de los alfa-aminocidos. (HOOC-)R-CH-NH2 R-CH2-NH2 + CO2. Esta reaccin es de gran importancia en el metabolismo de las bacterias. En los animales superiores sigue un camino indirecto, que tiene importancia porque conduce a sustancias muy activas fisiolgicamente. En el hgado hay un fermento que descarboxila el cido cistenico (HOOC-CH(-NH2)-CH2SO3H) y produce la taurina. Descarboxilacin de aminocidos. Los aminocidos se pueden descarboxilar mediante calor, cidos, lcalis o enzimas especficas. Algunas reacciones de descarboxilacin son de gran importancia en el organismo. Por ejemplo, La histamina se obtiene por descarboxilacin del aminocido histidina. Al introducir protenas extraas al organismo, produce grandes cantidades de histamina, lo que provoca reacciones alrgicas que pueden producir shock. Las histaminas o antihistamnicos son compuestos que producen efectos opuestos a la histamina. Algunas bacterias tienen aminocidodescarboxilasas que transforman a los aminocidos de los seres vivos en aminas. Dos compuestos diaminados que se encuentran en la orina y en la carne en descomposicin son la cadaverina (H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2), que se produce por la descomposicin de la lisina y la putrescina (H2NCH2CH2CH2CH2NH2), que se produce por la descarboxilacin de la ornitina (cido 2,5-diaminopentanoico). Lisina Cadaverina + Dixido de carbono. HOOCCH(NH2) CH2CH2CH2CH2NH2 H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2 + CO2. Ornitina Putrescina + Dixido de carbono. HOOCCH(NH2) CH2CH2CH2NH2 H2NCH2CH2CH2CH2NH2 + CO2. Bacterias como la Escherichia coli, Streptococus haemolyticus, Streptococus faecalis, Clostridium septicum, Welchii, Proteus vulgaris, y otras, tienen aminodecarboxilasas. Algunas de estas decarboxilasas se emplean para la determinacin cuantitativa del aminocido correspondiente. Las aminas que se forman por descarboxilacin de los aminocidos pueden ser oxidados a aldehdos por las aminooxidasas y finalmente a cidos carboxlicos. Resulta la serie de reacciones siguiente:

L-aminocido amina aldehdo cido graso. RCH2CH(NH2)(COOH) RCH2CH(NH2) + CO2 O RCH2CHO + NH2 O RCH2COOH La desaminacin oxidativa fue observada por primera vez, en 1916, por Ewins y Laidlaw, y por Guggenheim y Lffler al prefundir el hgado con disoluciones de aminas. En la oxidacin de las aminas se forma amonaco, perxido de hidrgeno y el correspondiente aldehdo: RCH2NH2 + O2 + H2O RCHO + NH3 + H2O2. Estos fermentos inactivan a las aminas fisiolgicamente activas que llegan al torrente circulatorio, por ejemplo, la adrenalina es destruida rpidamente en los tejidos. Las aminooxidasas del hgado degradan a las aminas producidas en el intestino por la accin de las bacterias de la putrefaccin. Se conocen como, procesos de desintoxicacin en el hgado.

El proceso de la digestin de los alimentos. Todos los organismos requieren del suministro continuo de materia y energa para mantenerse vivos. El alimento principal y la nica fuente de energa de muchos organismos son las molculas orgnicas de alto contenido de energa que provienen del medio en forma directa o indirecta. Las molculas que sirven como fuente de materia y energa son los azcares, los cidos grasos, el glicerol y las vitaminas (nicamente en cuanto a procesos de sntesis). Los humanos requieren de los carbohidratos como fuente de energa y de 20 aminocidos que intervienen en la sntesis de protenas. Hay 8 aminocidos llamados esenciales, que no pueden sintetizar a partir de otras sustancias precursoras y son la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina, adems de la arginina e histidina slo para los nios. A partir de los aminocidos esenciales el organismo humano puede sintetizar los otros 12. Los materiales slidos necesitan ser convertidos en una solucin de molculas orgnicas solubles antes de que puedan ser utilizadas por el organismo hetertrofo (carecen de clorofila y se alimentan de sustancias orgnicas preformadas). A este proceso de descomposicin qumica se le llama digestin. Los humanos para digerir su alimento lo introducen a la boca y lo mastica con los dientes para convertirlo en pequeos trozos. La trituracin mecnica de los alimentos slidos es importante para facilitar ser tragados y para aumentar la superficie de contacto que facilita la accin qumica de las enzimas. La saliva es un fluido que contiene un compuesto de carbohidrato-protena llamado mucina que permite englobar las pequeas partculas de alimento en forma de una masa que se puede tragar. Tambin contiene la enzima amilasa o ptialina que cataliza la hidrlisis del almidn para transformarlo en el azcar maltosa. Tres pares de glndulas controladas por el sistema nervioso secretan la saliva que humedece los alimentos slidos. La vista del alimento, su olor, su gusto o el pensar en un alimento puede motivar el paso de la saliva de las glndulas a la boca. El estmago es una bolsa cubierta por millones de pequeas glndulas gstricas que secretan de 400 a 800 mL de jugo gstrico en cada comida. En las glndulas gstricas se encuentran las clulas parietales que secretan una solucin de cido clorhdrico de concentracin hasta de 0.15 M (moles de HCl/litro de solucin). El pH del jugo gstrico est entre 1 y 2. La -8 concentracin de iones hidrgeno en la sangre que nutre a las clulas parietales es de 4x10 M.

El cido clorhdrico del jugo gstrico contribuye a matar las bacterias que pudieran estar presentes en los alimentos ingeridos, ayuda a desnaturalizar las protenas para facilitar la digestin y ayuda a activar a la pepsina, que es la nica enzima digestiva secretada por el estmago. Las clulas parietales o principales del estmago sintetizan y secretan pepsgeno que es una sustancia precursora de la enzima proteoltica (rompimiento de protenas) pepsina. Cuando el pepsingeno se expone a la accin cida del jugo gstrico, una parte de la molcula es digerida y deja libre a la enzima activa, la pepsina. La pepsina hidroliza las protenas ingeridas y tambin el exceso de pepsingeno transformndolo en pepsina debido a su accin autocataltica. La pepsina ejerce su accin hidroltica en lugares especficos de las cadenas polipeptdicas. Es ms eficiente en el rompimiento de los enlaces peptdicos (unin de un grupo carboxlico -COOH de un aminocido con el grupo amino -NH2 de otro aminocido formando el enlace -CO-NHcaracterstico de la sntesis de protenas y agua) en los extremos de los aminocidos como la tirosina, la fenilalanina y el triptofano, haciendo que las cadenas sean ms cortas. Las clulas que secretan la hormona gastrina son estimuladas por pptidos (y sustancias como la cafena y el etanol). La gastrina es un polipptido que contiene 17 aminocidos y penetra en el torrente circulatorio. Cuando la sangre que contiene gastrina llega al estmago, estimula las clulas parietales para que secreten el cido clorhdrico. Las enzimas. La vida y el crecimiento celular requieren de la sntesis de macromolculas continuamente y del ensamblaje en estructuras supramoleculares. Estos procesos anablicos consumen energa (procesos endergnicos) y han de estar acoplados a procesos catablicos (procesos exergnicos). El acoplamiento de las reacciones exergnicas y endergnicas ocurre mediante la accin de las enzimas permite a las clulas vivas crecer a expensas del entorno y existir en un estado estacionario. Todas las enzimas son protenas, simples o complejas, altamente especializadas y, al ser protenas, constituyen una expresin del cdigo gentico. Las consecuencias fisiolgicas de la deficiencia de una enzima pueden ser graves. Estas afecciones pertenecen a las llamadas enfermedades congnitas de errores del metabolismo o enfermedades bioqumicas. En el organismo muchas enzimas son secretadas en forma inactiva para evitar que acten sobre las propias glndulas y tejidos que las producen. Tambin durante el proceso de purificacin, una enzima puede volverse inactiva. Una enzima para actuar requiere ser activada y esto se puede lograr mediante varios agentes como el cambio de pH, la adicin de iones inorgnicos o por la adicin de compuestos orgnicos. La actividad de una enzima depende de varios factores, como la concentracin del sustrato y de la enzima, la temperatura y el pH. Adems, la rapidez de la reaccin enzimtica es modificada por la naturaleza de los productos finales, la presencia de inhibidores y la luz. Para

determinar la velocidad de reaccin entre el sustrato y la enzima, se determina la concentracin de los productos o del sustrato a intervalos breves. Por ejemplo, la enzima lipasa cataliza la hidrlisis de las molculas de grasa produciendo el cido graso correspondiente y el glicerol. Como las enzimas para ser activadas requieren de la presencia de un ion metlico, entonces se han caracterizado enzimas que necesitan zinc, magnesio, hierro, cobalto y cobre. Por ejemplo, la anhidrasa carbnica, que cataliza la formacin de cido carbnico a partir de CO 2 y H2O, necesita el zinc para activarse y es inactivada cuando se elimina o no est presente el zinc. En una reaccin enzimtica, al reactante cuya transformacin en producto o productos es catalizada por una enzima se le llama sustrato, es decir, sustancia capaz de ser transformada por una reaccin enzimtica. En reacciones qumicas secuenciales de una va metablica (anablica o catablica), el producto (metabolito) se convierte en el sustrato de una subsiguiente reaccin qumica catalizada por una nueva enzima. Cada enzima tiene un centro o sitio activo formado por un sitio de enlace del sustrato, que corresponde a las cadenas laterales de los aminocidos involucrados en el enlace del sustrato y su enzima. La naturaleza qumica del sitio activo y la estructura molecular de la enzima tienen una funcin muy importante tanto en el reconocimiento del sustrato por su enzima como en el mecanismo de la catlisis enzimtica. El sitio activo (parte de la protena a la cual se enlaza el sustrato) de una enzima suele ser un grupo de aminocidos especficos o de cargas especficas en una cadena colateral. Por ejemplo, el tripsingeno se sintetiza en el pncreas y se transforma en la enzima activa tripsina por accin de la enzima enterocinasa o incluso por la tripsina. Muchas enzimas necesitan de un grupo orgnico o de iones metlicos, llamados cofactores, para realizar su accin cataltica. Estos cofactores constituyen el grupo prosttico de la enzima, y pueden unirse fuerte o dbilmente a su molcula, llegando incluso a formar parte integral de la enzima. Si el cofactor es de naturaleza orgnica se le llama coenzima, en cuyo caso la parte proteica de la enzima se llama apoenzima, y a la enzima activa completa (coenzima+apoenzima) se le llama holoenzima. Ni el grupo prosttico, que por lo general es estable al calor, ni la apoenzima, tambin sensible al calor, son activos de por s; deben estar enlazados mediante enlace covalente para que la enzima sea activa. Un cofactor es un componente no proteico de la mayor parte de las enzimas. Puede ser un ion metlico o una molcula orgnica llamada coenzima. En las enzimas que tienen un ion metlico, ste suele actuar como centro cataltico primario, como puente entre el sustrato y la enzima o como estabilizador de la fraccin proteica de la enzima en su forma activa. Las coenzimas actan como transportadores de grupos funcionales, de tomos o de electrones que han de ser transferidos durante la reaccin enzimtica. Como cada reaccin bioqumica es catalizada por una sola enzima, se dice que la principal caracterstica de una enzima es su especificidad, debido a que la interaccin de una enzima con su sustrato es muy selectiva. Una molcula puede constituir el sustrato de varias enzimas, cada una de las cuales conduce a un producto diferente. Por ejemplo, la accin de distintas enzimas con el sustrato glucosa-6-fosfato (G-6-P): Glucosa-6-fosfato <== G-6-fosfato deshidrogenasa ==> 6-Fosfogluconolactona. Glucosa-6-fosfato <== Glucosa-6-fosfatasa ==> Glucosa + Pi. Glucosa-6-fosfato <== G-6-fosfato isomerasa ==> Fructosa-6-fosfato Glucosa-6-fosfato <== G-6-fosfato mutasa ==> Glucosa-1-fosfato En 1894, el qumico alemn Emil Hermann Fisher (9-10-1852=15-7-1919) propuso que la especificidad de una enzima se debe a que tiene una estructura complementaria a la del sustrato, permitiendo a la enzima reconocer al sustrato y asociarse con l de manera

especfica. La complementariedad de estructuras permite el enlace del sustrato a su sito activo de la enzima formndose un complejo enzima-sustrato, que al transformarse en producto libera a la enzima. Enzima + Sustrato <====> Enzima-Sustrato Enzima + Producto(s). Las enzimas clasificadas como proteasas catalizan la hidrlisis de enlaces peptdicos. La lipasa o triglicrido hidrolasa, cataliza la hidrlisis de los enlaces ster entre un grupo acilo (carboxilo) y el glicerol de glicridos. La ATP o creatina fosfotransferasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo fosfato entre la adenosina trifosfato (ATP) y la creatina. ATP (Adenosina trifosfato) + Creatina == ADP (Adenosina Difosfato) + Fosfocreatina. Reactivos para rupturas especficas de los polipptidos. Reactivo Sitio de ruptura Tripsina El lado del carboxilo de Lys, Arg Quimotripsina El lado del carboxilo de Phe, Tyr,Trp Bromuro de ciangeno (CNBr) El lado del carboxilo de Met Carboxipeptidasa El aminocido con el Carbono terminal Una proenzima es el precursor de la enzima activa en el cuerpo humano, por ejemplo, el pepsingeno es la proenzima de la enzima pepsina, y el tripsingeno es la forma inactiva de la tripsina. Cuando el pepsingeno es secretado hacia el estmago se transforma en pepsina + debido a la presencia de los iones hidrgeno (protones, H ) del cido clorhdrico. Luego la pepsina producida activa ms pepsingeno, formando una mayor cantidad de enzima activa. El tripsingeno es secretado por el pncreas y activado en el intestino por la enterocinasa.

Clasificacin general de las enzimas: 1. 2. 3. 4. Oxido-reductasas: enzimas que catalizan reacciones de xido-reduccin. Transferasas: enzimas que catalizan la transferencia de grupos funcionales. Hidrolasas: enzimas involucradas en reacciones qumicas de hidrlisis. Liasas: enzimas que catalizan la liberacin de grupos de los sustratos, por mecanismos distintos a la hidrlisis, facilitando la adicin a dobles enlaces. 5. Isomerasas: enzimas catalizadoras de reacciones de isomerizacin, y 6. Ligasas: enzimas involucradas en la unin qumica de dos molculas, acoplada con la hidrlisis de ATP u otro compuesto con enlace de alta energa.

Las vitaminas. El hecho de que no puede mantenerse la nutricin normal en animales alimentados con una dieta que consiste slo en protenas, carbohidratos, lpidos y minerales purificados se conoci desde 1880, antes de saber de la existencia de sustancias conocidas hoy como vitaminas. En 1912, el bioqumico polaco-norteamericano Casimir Funk (23-2-1884=20-11-1967) comprob que haba nitrgeno bsico en una sustancia extrada de cascarilla de arroz y la levadura, y que curaba el beriberi de la paloma. La llam vitamina, es decir, amina indispensable para la vida. Poseen una funcin muy importante en la nutricin y en algunos procesos metablicos. Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeas cantidades en la alimentacin humana y cuya deficiencia provoca diversas enfermedades que en casos severos puede conducir a la muerte. Para cubrir los requerimientos vitamnicos basta, generalmente, con una alimentacin sana y variada, pero en casos de enfermedades o de alimentacin inadecuada, en ciertas etapas de desarrollo infantil rpido o en la vejez es conveniente complementar la alimentacin con un aporte extra de vitaminas. En general las vitaminas son coenzimas o precursores metablicos de coenzimas que no puede sintetizar el humano, por lo que han tomarse en la alimentacin.

A medida que se adquieren mayores conocimientos acerca del metabolismo intermedio, se comprende que las vitaminas o derivados de vitaminas actan como coenzimas (molculas orgnicas pequeas o una porcin no protenica que se separan fcilmente de la enzima) o grupos prostticos (molculas orgnicas pequeas o una porcin no protenica que est enlazada fuertemente a la porcin protica de la enzima) de reacciones enzimticas en las cuales hay oxidacin, reduccin y descarboxilacin. Las vitaminas y minerales facilitan la actividad de otras sustancias en los organismos. Por ejemplo, la vitamina C y el cobre favorecen la actividad adecuada del fierro, mientras que el zinc entorpece la absorcin y la utilizacin del cobre. Vitamina A o beta caroteno, favorece la divisin celular, el crecimiento, la renovacin del tejido epitelial, la produccin sebcea, la inmunidad y la visin. La deficiencia de la vitamina A puede causar la hemeralopia (trastornos nocturnos de la vista) y si es en la infancia puede provocar el reblandecimiento y deterioro de la cornea y producir ceguera permanente. Se encuentra en las verduras que tienen hojas, en productos lcteos, huevos, hgado (principalmente de pescados) y en vegetales amarillos como la zanahoria. Albaricoque seco. Buen alimento para la piel, contiene gran cantidad de provitamina A , adems de fierro, cobre, potasio y magnesio que son bsicos para el trabajo muscular y la buena recuperacin del cansancio. Un albaricoque aporta 25 caloras aproximadamente.

Vitamina B. Est formada por varios compuestos, por eso se le llama complejo B, es hidrosoluble y contiene varias vitaminas que presentan propiedades de coenzimas. La vitamina B1 o tiamina, tiene un anillo de pirimidina y un anillo de tiazol con azufre, es muy importante para que se lleve a cabo el metabolismo, permite la produccin de energa por la utilizacin de los glcidos. Ayuda al buen funcionamiento de los nervios ya la distribucin del agua en el cuerpo. La falta de esta vitamina en la dieta origina la enfermedad llamada beriberi en el humano y polineuritis en los animales. Los nervios perifricos son afectados con calambres, dolor de los nervios y finalmente produce atrofia de msculos, edema y trastornos circulatorios en todo el cuerpo. Se encuentra en la levadura, los cereales de grano completo, los huevos y el tocino, el germen de trigo, en la avena y en la carne de cerdo. La tiamina se presenta libre en granos de cereales, y la coenzima (pirofosfato de tiamina) en la levadura y en la carne. La cocarboxilasa acta en la descarboxilacin oxidativa del cido pirvico para producir el aldehdo actico y bixido de carbono (va anaerobia o de Embden-Meyerhof para la gliclisis). El anillo tiazlico es el sitio activo de esta funcin; el tomo de hidrgeno se disocia como protn del carbono 2 y se forma un carbanin el cual reacciona luego con el cido pirvico para producir CO2 y aldehdo actico. La cocarboxilasa es bsica para la transformacin del cido pirvico en aldehdo actico. Si esta reaccin qumica no se lleva a cabo a ritmo normal, el cido pirvico se acumula en la sangre y en los tejidos originando la neuritis, que es muy comn cuando hay deficiencia de

tiamina. El pirofosfato de tiamina tambin sirve como coenzima para enzimas como la oxidasa de a-cetocidos, fosfacetolasa y transcetolasa.

http://www.quimica.urv.es/ La vitamina B2 o riboflavina, est compuesta de una pentosa alcohlica, ribitol y un pigmento, la flavina. Participa en el metabolismo de los glcidos, las protenas, hierro y e la vitamina B 1. Su deficiencia provoca falta de crecimiento, prdida de pelo y cataratas oculares, uas quebradizas, labios agrietados, sensibilidad a la luz, trastornos de la vista con ardor de prpados y cansancio. Los alimentos ricos en riboflavina son la levadura, el germen de trigo, la leche entera, el hgado, los huevos y las verduras verdes. Los productos cereales molidos pierden su vitamina B 2 y su tiamina (B1), en la actualidad hay una tendencia a complementar la harina blanca con estas dos vitaminas.

http://www.quimica.urv.es/ Vitamina B3 o niacina, previene la pelagra (pigmentacin de la piel lesiones rugosas y descamado en el dorso de las manos, codos, alrededor del cuello y pies. Se encuentra en los cacahuates, arroz integral atn y sardinas. Vitamina B5 o cido patotnico, favorece la renovacin de la piel, de las mucosas, el crecimiento del cabello y contribuye a la formacin de los glbulos rojos. Vitamina B6 es el nombre de la piridoxina y 2 compuestos ms muy similares, el piridoxal y la piridoxamina. Estos compuestos y el cido nicotnico son derivados de la piridina. La vitamina B6 protege las clulas nerviosas, es indispensable para la absorcin y el metabolismo de las protenas, de los glcidos, favorece la utilizacin de los lpidos y la formacin de los glbulos rojos. Su carencia incrementa las molestias del sndrome menstrual, irritabilidad y nuseas.

Son buenas fuentes de la vitamina B6 la levadura, los huevos, el hgado, las legumbres, la leche, el germen de trigo, el arroz integral y las lentejas. Los derivados fosfticos de piridoxal y piridoxamina son fuentes de la vitamina B 6 y sirven como formas de coenzima de la vitamina. El fosfato de piridoxal es la coenzima principal de varias enzimas que intervienen en el metabolismo de aminocidos. Procesos como la transaminacin, la descarboxilacin y la racemizacin de aminocidos requieren fosfato de piridoxal como cofactor. El sitio activo en el fosfato de piridoxal es el grupo aldhedico y el grupo hidroxilo vecino.

B8 Vitamina B8 o biotina, evita la cada del pelo porque es antiseborreica. Se encuentra en el hgado, championes, levadura, yema de huevo, germen de trigo, ostras y en el aguacate. Vitamina B9 o cido flico, interviene en la sntesis de los cidos nucleicos, es indispensable para la divisin celular y necesaria para las mujeres embarazadas. Su carencia se asocia con la anemia y con la irritabilidad. Se encuentra en la levadura, yema de huevo, hgado, betabel, espinacas y frijoles rojos. Vitamina B12 o cianobalina, es indispensable para la formacin de membrana celular, una millonsima de gramo es suficiente para mantener la circulacin de la sangre. Las vitaminas B 6 y B12 que contienen los cereales mantienen fuerte y vigoroso el cabello. Avellana. Son buenas para el sistema nervioso, contiene vitaminas B y E, y magnesio. Ciruela. Contiene mucho hierro, vitamina B, potasio, magnesio y fibra.

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Vitamina C Linus Pauling (28-II-1901-19-VIII-1994), premio Nobel de Qumica y de la Paz, deca que la vitamina C es un buen antioxidante y que consumir 2 g diarios prolongaba la vida.

Vitamina C o cido ascrbico, su carencia provoca hemorragias en las encas, mucosas, fatiga y anemia. Es un antioxidante y bactericida, ayuda a la absorcin del hierro de origen vegetal, a la cicatrizacin de heridas en la piel, protege a los huesos de la descalcificacin y de fracturas. Se encuentra en todos los frutos de los ctricos, guayaba, brcoli, kiwi, fresas y papas. El dtil contiene gran cantidad de azcares (60 %), calcio, fierro y vitamina C. Vitamina D o calciferol, su forma activa es el calcitrol y es una hormona que regula los cambios fosfoclcicos, es indispensable para el crecimiento y mineralizacin de los huesos. Estimula la divisin celular y se considera que tiene un efecto antitumoral y autoinmune. Se encuentra en el atn y la sardina, se obtiene por exposicin a la luz solar.

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Vitamina E o alfa tocoferol, es un antioxidante, indispensable para el buen funcionamiento del sistema circulatorio, es un excelente anticoagulante, puede llegar a disolver cogulos y prevenir su aparicin. Estimula al sistema inmune y se ha utilizado con xito en el tratamiento de venas varicosas, ayuda en el tratamiento de la gota (acumulacin de cido rico), bursitis y artritis. La vitamina E disminuye la proliferacin de radicales libres y retrasa el envejecimiento. Las vitaminas C, E y beta caroteno (forma vegetal de la vitamina A) evitan la oxidacin de la piel y la mantienen tersa y flexible. Se encuentra en el frijol de soya, aceites de girasol, maz, palma margarina, en la col verde, ctricos, zanahoria, manzana y en las espinacas. La almendra. Contiene cidos grasos monoinsaturados que ayudan a controlar el colesterol. Tiene alto contenido de vitamina E y mucho calcio. Una almendra aporta 30 caloras aproximadamente. Vitamina K o filoquinona, es indispensable para la coagulacin sangunea, es necesaria para el restablecimiento de la flora intestinal. Se encuentra en las espinacas, la coliflor y en las coles de bruselas.

Las vitaminas A y E sirven de catalizadores para que las gnadas (testculos y ovarios) transformen el colesterol en hormonas masculinas o femeninas. Nuez. Contiene fsforo, calcio, magnesio, potasio, fierro y cobre. Adems contiene cidos grasos poliinsaturados que ayudan a controlar el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Un gramo de nuez contiene 5 caloras aproximadamente. Entre el 8 y el 10 % de los nios menores de 3 aos presentan algn tipo de alergia a algunos alimentos como los huevos, la leche de vaca y el pescado. La leche de vaca la sustituyen por leche de soya o por leche hidrolizada de casena. Los nios alrgicos a los alimentos normalmente desarrollan otro tipo de alergias como asma, rinitis y diversas alergias ambientales. La alergia de origen alimentario puede manifestarse en la piel, en forma de urticaria, hinchazn, enrojecimiento, comezn; en el aparato digestivo como dolor abdominal, vmitos y diarreas; y en el aparato respiratorio como asma o rinitis. Evitar el alimento causante de la alergia es el nico camino para liberarse de este tipo de patologa. Cuando la reaccin alrgica produzca un shock anafilctico se utiliza una inyeccin de adrenalina.

Minerales. En el estudio de los alimentos se les llama minerales a los iones de calcio, magnesio, manganeso, cobalto, fierro, cobre, sodio y de potasio, y a los iones cloruro, yoduro, y fluoruro y al anin fosfato o a las sales que los contienen. El calcio se requiere para la formacin huesos y dientes, adems para la coagulacin de la sangre, el funcionamiento de ciertas enzimas y para el control de lquidos a travs de las membranas celulares. La vitamina D es esencial para la absorcin del calcio desde el intestino, y tambin la lactosa estimula su absorcin. El fsforo participa en las reacciones del metabolismo para producir energa, adems ayuda a controlar la reaccin cido-lcali de la sangre. La leche y los productos lcteos contienen calcio y fsforo. El magnesio y el manganeso son esenciales para el funcionamiento adecuado de las enzimas y del metabolismo. El cobalto forma parte de la vitamina B12, pero no la sustituye. El hierro o fierro forma parte de la hemoglobina y el cobre ayuda a la utilizacin del fierro. La necesidad de fierro est relacionada con el crecimiento y con la prdida de sangre. Los iones sodio y cloro son los principales iones extracelulares del cuerpo humano, su prdida ocurre cuando se pierden lquidos y su deficiencia produce calambres musculares. El yodo es parte esencial de la hormona de la glndula tiroides y se requiere para prevenir el bocio en el hombre. Para corregir su deficiencia se consume cloruro de sodio yodada. El in floruro es necesario para el desarrollo sano y la resistencia de los dientes a las caries.

Compuestos o factores adicionales.

Hay varios productos, solubles en agua, que se incluyen generalmente con las vitaminas del complejo B, aunque no son vitaminas sino factores de crecimiento como la biotina, el inositol, el cido para aminobenzoico y la colina.

Conservacin de los alimentos. Las principales causas de la descomposicin de los alimentos son: El crecimiento y la actividad de microorganismos, especialmente bacterias, levaduras y mohos. La actividad de las enzimas contenidas en los alimentos. Los insectos, parsitos y roedores. Factores como la temperatura, la humedad, el oxgeno, la luz y el tiempo.

Estos factores no actan aisladamente sino que pueden actuar simultneamente para descomponer los alimentos en el campo o en la situacin de almacenamiento. Factores como el oxgeno (aire), la temperatura y la humedad pueden influir en la proliferacin y actividad de las bacterias, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas contenidas en los alimentos.

Principios aplicables a la conservacin de los alimentos. Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo, conviene seguir estas dos reglas: 1) Mantener el alimento vivo el mayor tiempo posible, es decir, no mate al animal o planta antes de que se vaya a consumir. 2) Si hay que matar al animal o planta que se va a usar como alimento, se debe limpiar cubrir y enfriar. Sin embargo, estas precauciones slo retardarn el proceso de descomposicin ya que los microorganismos y enzimas que contiene el alimento pronto empezarn a actuar. Para la conservacin de los alimentos por un tiempo mayor es necesario el control o la inactivacin de los microorganismos que son la principal causa de su descomposicin. Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el uso de la temperatura, la deshidratacin, los cidos, el azcar, las sales, el humo, las radiaciones y diversos productos qumicos. Cualquiera de los procesos utilizados puede causar deterioro a los alimentos por lo que se debe valorar cada caso para buscar el menor deterioro posible y el menor costo. Los procedimientos de conservacin de los alimentos son para proteger a los alimentos del deterioro causado por microbios, enzimas o la autooxidacin. Esta proteccin puede lograrse por esterilizacin, refrigeracin, desecacin, envasado hermtico, fermentacin, productos qumicos o por la combinacin de dos o ms de estos procedimientos. La conservacin mediante fro, se basa en la detencin de los procesos qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Refrigeracin. El proceso de refrigeracin es un buen mtodo de conservacin de alimentos pero es ms eficaz a temperaturas por debajo de la temperatura de congelacin. La expresin alimentos refrigerados designa los conservados a temperaturas poco superiores a la de congelacin, y alimentos congelados los conservados a temperaturas ms bajas. La mayora de las bacterias nocivas se desarrollan muy lentamente a temperaturas inferiores a o 7.2 C y algunas ni se desarrollan, por esto los frigorficos se deben mantener a temperaturas

prximas a 0 C. Los alimentos no pueden conservarse en el frigorfico ms de 1 o 2 semanas, en el mejor de los casos. Los alimentos congelados se conservarn largo tiempo. Aun cuando las bacterias no se destruyan con la congelacin, permanecen en estado latente, a menos que la temperatura est muy prxima al punto de congelacin. Las enzimas bacterianas y del propio alimento pueden actuar lentamente, por lo que para impedir su accin es mejor destruirlas por el blanqueo, es decir, calentando momentneamente hasta casi el punto de ebullicin antes de congelar. Algunos alimentos pueden resultar daados fsicamente por la formacin de cristales de hielo, por lo que la temperatura de conservacin debe mantenerse constante para evitarlo.

Congelacin que permite una conservacin del alimento durante periodos ms prolongados. La denominada ultracongelacin es una congelacin rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como objetivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen. Esterilizacin. Este procedimiento se realiza con mayor facilidad mediante calor, pero tambin se puede hacer por radiacin y, en algunos alimentos, por productos qumicos. El calor, unido al cierre hermtico, es un proceso fundamental de la industria de conservas de alimentos, deben emplearse una temperatura y tiempo de exposicin adecuados para destruir las esporas bacterianas termo resistentes. Los alimentos que no sean cidos, tales como las carnes sin o curar y las hortalizas, requieren de una temperatura de 121 C en el mismo centro del envase, durante 5 a 6 minutos. Para alcanzar esa temperatura se requiere de recipientes a presin. Los alimentos cidos o carnes curadas con cloruro de sodio (sal comn) pueden conservarse o tratndolos a temperaturas ms bajas de 100 C durante 5 a 6 minutos. Los envases de vidrio o metal deben cerrarse al vaco, lo cual impide que las latas estallen o se abran en las uniones durante la elaboracin, para evitar que se deformen las tapas al enfriarse los recipientes. Tambin deben enfriarse rpidamente los envases despus de la elaboracin, preferentemente con agua fra y clorada, para evitar la coccin excesiva y que se metan bacterias vivas.

Pasteurizacin. Este tratamiento utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65 C y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, enfrindolo rpidamente (depende del tipo de lquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener el lquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus elementos bioqumicos y despus deben ser conservados bajo condiciones de fro. Por ejemplo, en derivados de la leche: la pasteurizacin a baja temperatura se realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la pasteurizacin a alta temperatura se hace de 70C a 80C durante 20/30 segundos. Deshidratacin. Es el mtodo natural para conservar las semillas y otros sistemas vivos, de una estacin a otra. Los microorganismos de toda especie necesitan de humedad para su desarrollo, por lo que puede impedirse ste proceso reduciendo el grado de humedad por debajo de ciertos niveles crticos, que dependen del organismo y la capacidad del producto para fijar el agua., de tal manera que no est presente como humedad libre. La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Ahumado. Al igual que el proceso de salazn se ha utilizado desde tiempos remotos. Su efecto se ejerce debido a los compuestos presentes en el humo y por la deshidratacin superficial que se produce. Se emplea para conservar y dar gusto a las carnes y pescados curados.

Empleo de productos qumicos. Es posible la conservacin qumica de los alimentos mediante el uso de diversas sustancias como el cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, diversos cidos orgnicos, alcoholes, productos qumicos del humo y antibiticos. En todas estas aplicaciones debe demostrarse que la sustancia empleada no es perjudicial para la salud ni para el valor nutritivo del alimento, deben estar sujetos a las disposiciones sanitarias.

Cloruro de sodio. El cloruro de sodio en concentraciones del 5 % o ms es eficaz para impedir el desarrollo de las bacterias ms comunes. Se utiliza principalmente para la buena conservacin de carnes, pescado y embutidos curados en salmuera. Nitratos y nitritos de sodio o de potasio. Estos compuestos qumicos se han venido utilizando desde tiempos remotos en el curado de carnes, conservan el color e impiden el desarrollo de algunas bacterias anaerobias, reforzando de esta manera la accin del cloruro de sodio en la conservacin de las carnes. La cantidad a emplear debe limitarse a unos gramos de nitrato y una fraccin de gramo por kilogramo de carne porque son algo txicas. Acidos orgnicos. Los cidos orgnicos ms eficaces y comnmente empleados son el benzoico, el srbico, el actico, el lctico y el propinico. Pueden agregarse en forma de sales de sodio o de potasio, pero el producto debe ser algo cido para que sean eficaces. El cido benzoico (se encuentra en la frambuesa) no debe utilizarse en ms de 0.1 %. Los cidos srbico y propinico en concentraciones no mayores de 0.3 % son muy eficaces para impedir el desarrollo de mohos. Los cidos actico, lctico y propinico son producto del metabolismo bacteriano, por lo que los alimentos pueden conservarse por fermentacin. Debe agregarse o formarse la cantidad suficiente de cido para obtener un pH de 5 o menos. Antibiticos. Los microbilogos buscan el antibitico ideal para conservar los alimentos, que impida el desarrollo de todos los organismos capaces de alterar el alimento y que sea inofensivo para el hombre. Los antibiticos empleados como agentes teraputicos no deben utilizarse, a menos que se destruyan completamente al cocinar el alimento, a fin de no crear una flora de bacterias patgenas resistentes a ellos. Hasta la fecha, slo en algunos pases han autorizado el empleo de la clorotetraciclina y la oxitetraciclina para la conservacin de aves y pescado fresco. Antioxidantes. Hay sustancias que se encuentran en los alimentos o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la velocidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles o vitamina E y la lecitina son los antioxidantes naturales ms importantes que se encuentran en los lpidos, pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles. La lecitina contiene cidos grasos altamente insaturados por lo que llega a funcionar como prooxidante cuando su concentracin es alta. Para evitar la oxidacin de los lpidos se usan donadores de protones como el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), la terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo. El BHA y el BHT son los ms utilizados por ser liposolubles. No detienen la formacin de radicales que se generan en la oxidacin sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Antioxidantes empleados en alimentos. Butilhidroxianisol (BHA) Goma o resina de guayaco Butilhidroxitolueno (BHT) 2,4,5-Trihidroxibutirofenona Galato de propilo 4-Hidroxometil-2,6-dieterbutiferol Butilhidroxiquinona BHQ) cido tiodipropinico Tocoferoles Tiodipropionatos Lecitina Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)

Propsitos de la irradiacin de alimentos. Son diversos los propsitos de la irradiacin de alimentos y se clasifican en funcin de la dosis media requerida para lograr el propsito. La irradiacin de los alimentos es un mtodo de conservacin que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higinico-sanitarias del alimento. La dosis media o dosis total media es el valor aritmtico promedio de todas las lecturas dosimtricas en una sesin de irradiacin dada a un producto determinado. Para determinar la

dosis media se distribuye al azar un nmero adecuado de dosmetros en el alimento mientras se expone a la irradiacin. Al principio de la irradiacin de los alimentos, los tratamientos que buscaban eliminar la accin de los microorganismos se clasificaban en dos grupos: la radiacin para esterilizacin (busca proporcionar la mayor estabilizacin posible mediante la destruccin parcial o total de los microorganismos presentes en el alimento) y la radiacin para pasteurizacin (busca destruir slo parte de la poblacin microbiana o incluso retrazar el recrecimiento de esporulados o eliminar un grupo particular de organismos nocivos para la salud humana).

Irradiar un alimento significa exponerlo a una fuente emisora de rayos gamma (usualmente 60 137 cobalto-60, Co y cesio-137, Cs), de electrones acelerados o rayos X con el propsito de esterilizarlos o alargar la vida de su conservacin (retrasando los procesos de maduracin o putrefaccin por microorganismos, etc.). Cuando la energa de estas radiaciones es suficiente para que los tomos o las molculas pierdan electrones se producen iones, se dice que se presenta el proceso de ionizacin y a la radiacin que se produce se le llama radiacin ionizante. Este fenmeno se presenta cuando se irradia al alimento. Gray (Gy). Unidad de radiacin que en el Sistema Internacional sustituye al rad. Es la cantidad de energa absorbida por el sistema irradiado, que equivalente a un joule/kilogramo de material irradiado (1J/kg de sustancia irradiada). Un kiloGray = 1 kGy = 1000 Grays = 1000 Gy. Rad. Es la cantidad de radiacin necesaria para proporcionar una energa media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado). 1 Gy = 100 rad.

I. Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy). 1. Inhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos. 2. Causa la muerte o esterilizacin sexual de insectos por lo que previene las prdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes qumicos. Tambin como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos. 3. Destruye a parsitos en la comida, como el protozoario que causa la disentera amibiana (Endamoeba hystolylita), el protozoario que causa la toxoplasmoxis ( Toxoplasma gondii), el parsito helmnido que causa la tirquinosis (Trichinella spiralis), etc. 4. Retrasa el proceso de maduracin en los frutos.

II. Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy. 1. Reduce las poblaciones de bacterias (salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. 2. Evita la produccin de sustancias txicas de organismos patgenos como la salmonela .

III. Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. 1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patgenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, Listeria, Estafilococos, Lactobacillus, incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y virus. 2. Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc. Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado. Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel no detectable por cualquier mtodo. Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos. Usos especficos de la irradiacin gamma en alimentos. Alimento Dosis (kGy) Causa Efecto Dosis bajas. Extensin del tiempo Papas, cebollas, ajos 0.05 0.15 Inhibicin de los de almacenamiento. brotes Frutas y verduras 0.25 1 Retraso de la Mejora las maduracin propiedades de almacenamiento Frutas 0.2 0.7 Muerte y esterilizacin Previene difusin de sexual de insectos enfermedades Carnes 0.3 0.5 Destruccin de Previene parsitos como enfermedades por Trichinella spiralis, parsitos trasmitidas Taenia saginata. por la carne Dosis media. 1- 3 Reduccin de Mejora las Ciertas frutas y poblaciones de propiedades de verduras bacterias, mohos y almacenamiento levaduras Carne de vacuno, 1 5 Reduccin de Mejora las pollo, pescado poblaciones de propiedades de microorganismos almacenamiento en capaces de crecer en fro temperaturas bajas Dosis alta. 25 45 Destruccin de Almacenamiento a Carne de vacuno y organismos largo plazo sin aves de corral esporados y refrigeracin patgenos

En noviembre de 1980, diversos Comits de Expertos de la IAEA, FAO, WHO (OMS) concluyen que la irradiacin de cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy no presenta riesgo para la salud humana Tambin que tal tratamiento no plantea especiales problemas nutricionales y/o microbiolgicos. Entre las consideraciones se citan: - Todos los estudios toxicolgicos llevados a cabo en un gran nmero de alimentos distintos no han mostrado la existencia de efectos adversos como resultado de la irradiacin. - Los estudios de la qumica de la irradiacin han mostrado que los productos radiolticos de los principales componentes de los alimentos son idnticos, sean cuales fueran los alimentos de que deriven. Adems, para los principales componentes de los alimentos, la mayora de los productos radiolticos se haban identificado tambin en alimentos sujetos a otros tipos de procesamiento alimentario aceptados. Conocida la naturaleza y la concentracin de estos productos radiolticos, nada indica que exista un peligro toxicolgico. - Tambin est ausente de todo tipo de efecto adverso resultante de alimentar con piensos irradiados a los animales de laboratorio, el uso de alimentos irradiados en la produccin de ganado y la prctica de mantener a pacientes inmunolgicamente bajos con dietas irradiadas. Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parsitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposicin de alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de refrigeracin de salchichones, mariscos, fresas y de ensaladas preparadas. Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay prdidas del contenido vitamnico. Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiacin gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta aos, sin refrigeracin. Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de contextura. Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras. Producto Forma de Dosis de % de prdida de provitamina A radiacin (kGy) provitamina A Mango fresco Beta caroteno 0.75 0 Carotenoides totales 0.25 25 Carotenoides totales 0.75 20 40 c Zanahoria fresca Beta caroteno 0.08 30 Zanahoria seca Beta caroteno 1 y 10 9 14 en polvo Zanahorias enlatadas Carotenoides totales 18.6 0 56 a Habas verdes Carotenoides totales 18.6 5 95 a enlatadas Brcoli enlatado Carotenoides totales 18.6 25 50 a Maz enlatado Beta caroteno 10 46 80 b Espinacas congeladas Beta caroteno 0.5 0 a) Dependiendo de las condiciones de enlatado. b) Dependiendo de la atmsfera. b) Dependiendo de la variedad. Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal. Producto Dosis de Condiciones % prdida de radiacin (kGY) vitamina A 0 Huevo en polvo 5 Aire, 20 C 23 0 10 Vaco, 20 C 6 0 10 - 80 C 7

Margarina Mantequilla Leche fresca Queso Cheddar

5 0.7 0.7 8.4 0.7 8.4 0.7 2.1 4.2

Aire, 20 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C 0 - 2.2 C

15 7 26 78 31 85 7 32 47

Ventajas e inconvenientes de la irradiacin de alimentos. Ventajas. Inconvenientes. Evita el uso de tratamiento qumicos Puede aplicarse a los alimentos congelados, enlatados, precocinados, etc. Es especfico y nico para desactivar cierto tipo de microorganismos patgenos. Aumenta los aspectos sanitarios y reduce potencialmente epidemias. Prdida de vitaminas A, B1, E. No puede ser utilizado para todos los productos.

No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas. Puede producir cambios organolpticos.

Dosimetra. Uno de los problemas de la irradiacin de alimentos es controlar la dosis que se aplica que depende del tamao del producto a irradiar, de su densidad, del tipo de radiacin utilizada y de factores externos como la presin, la temperatura, la humedad, etc. Independientemente del control que se debe exigir a las plantas nucleares, los consumidores de productos irradiados piden que se etiqueten con una identificacin y que se desarrollen nuevos mtodos para la deteccin en el mercado de los productos irradiados. La irradiacin de alimentos es de millones de toneladas al ao y aunque existen equipos para medir radiacin y para medir la cantidad de dosis absorbida por el alimento, queda el problema para identificar el producto irradiado y la dosis aplicada. Aunque el desarrollo tecnolgico de la irradiacin de alimentos ha girado en torno al radionclido cobalto-60, actualmente las industrias prefieren la irradiacin con electrones acelerados. Tipos de radiaciones ionizantes que pueden usarse en la irradiacin de alimentos: - Rayos gamma procedentes de los radionclidos como el Co (cobalto-60) que tiene un 137 tiempo de vida media de 5.27 aos y el Cs (cesio-137) que tiene un tiempo de vida media de 30 aos - Rayos X producidos por equipos que emiten radiacin a energas mximas de 5 MeV. - Electrones producidos por equipos que trabajan a energas mximas de 10 MeV. Radioistopos usados para irradiar alimentos. Radioistopo Vida media (aos) Principales emisiones Producto final estable
60

60 27 Co

5.27

137 Cs 55

30

Radiacin gamma (1.17 y 1.33 MeV) Radiacin beta (0.31 MeV) Radiacin gamma (0.66 MeV) Radiacin beta (0.51 y 1.18 MeV)

60 28 Ni

137 Ba 56

El radionclido potasio-40 ( K) cuando se descompone en argn-40 (18 Ar) emite radiacin 40 gamma con energa de 1.46 MeV y cuando se transforma en calcio-40 (20 Ca) emite radiacin beta con energa de 1.3 MeV Dosis absorbida, es la parte de la energa que es absorbida por la materia cuando inciden sobre ella los rayos X o los rayos gamma, se mide en Gray (Gy) o en kiloGrays (kGy). La dosis que cada producto absorbe se calcula en funcin de la fuente o por la tasa de dosis y el tiempo que la muestra est expuesta a la irradiacin. Tasa de dosis, es la radiacin emitida por una o varias fuentes radiactivas por unidad de tiempo, se mide en Gray/hora (Gy/h). Para irradiar un producto a una dosis determinada se requiere conocer la tasa de dosis de la fuente para calcular el tiempo de exposicin para lograr la dosis absorbida requerida. Para el control de una planta de irradiacin se debe asegurar que la tcnica se usa correctamente y que las dosis aplicadas son las adecuadas. La dosis absorbida por un alimento se determina usando productos naturales o sintticos, slidos o lquidos, cuya respuesta a la radiacin es conocida. A estos productos se les conoce como dosmetros, representan la variacin lineal de una propiedad fsica con la dosis absorbida. Programa alimentario para mejorar la salud. Equilibrio alimentario. La alimentacin es mucho ms que el hecho de comer para saciar el hambre o comer para vivir, debe conseguir mantener la salud y prevenir enfermedades. El hecho de llevar a cabo una alimentacin variada (incluyendo diversidad de alimentos) y equilibrada (en cantidad adecuada a las necesidades individuales), es, entre otros factores, una de las principales vas de promocin de salud y calidad de vida. Por un lado, cubre las necesidades biolgicas bsicas para que el cuerpo funcione cada da con total normalidad y por otro, sirve como prevencin y tratamiento ante ciertas enfermedades y/o alteraciones orgnicas. Bien alimentado no significa estar bien nutrido Para estar bien nutrido es necesario aportar a travs de los alimentos los nutrientes que el cuerpo necesita en una proporcin adecuada para desarrollar sus funciones. Si no es as se producen desequilibrios con consecuencias no deseadas que alteran nuestro estado de salud. El objeto de todo esto es la conservacin de la vida, crecimiento, reproduccin, funcionamiento normal de los rganos y produccin de energa para desarrollar las funciones vitales y realizar actividad fsica. Para la eleccin de los alimentos el individuo est condicionado por una serie de factores: socioculturales, econmicos, religiosos, de hbitos o costumbres gastronmicas, personales..., que van a configurar sus hbitos de alimentacin. Estas influencias externas son susceptibles de ser modificadas a travs de una correcta educacin.

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Los alimentos de una poca determinan las enfermedades de otra. Se sabe que las enfermedades que se padecen en la segunda mitad de la vida, dependen en buena medida de la alimentacin que se ha seguido durante la primera, es decir, en la infancia, la adolescencia y la juventud. As por ejemplo: Enfermedades coronarias. Su prevencin comienza en la infancia y la adolescencia con una alimentacin baja en colesterol y grasa saturada, y rica en vitaminas, minerales y fibra. Diabetes. Se ha demostrado que quienes abusan del consumo de alimentos dulces y toman poca fibra, presentan un mayor riesgo de padecer diabetes. Obesidad. La mayor parte de los nios obesos lo sern de adultos. Osteoporosis. Se previene con una adecuada ingesta de calcio en la etapa de crecimiento, especialmente durante la preadolescencia.

Nutrimento esencial. En 1827, el mdico y qumico ingls William Prout (15-I-1785-9-IV-1850), propone que la nutricin de los animales superiores de la escala zoolgica puede explicarse por su necesidad de los tres principales componentes de los alimentos (protenas, carbohidratos y grasas) y los cambios que stos sufren en el cuerpo. Hacia 1850, se establece que al menos seis elementos minerales (Ca, P, Na, K, Cl y Fe) son esenciales para los animales superiores de la escala zoolgica. Criterios para definir el carcter esencial de los nutrimentos. 1. Las sustancias debe ser necesaria en la dieta para crecimiento, salud y supervivencia. 2. Su ausencia en la dieta o la ingestin inadecuada da como resultado signos caractersticos de una enfermedad carencial y, en ltimo trmino, la muerte. 3. La falta de crecimiento y los signos caractersticos de deficiencia slo pueden prevenirse con el nutrimento o un precursor especfico de ste, no por otras sustancias. 4. Por debajo de un cierto nivel crtico de ingestin del nutrimento, la respuesta de crecimiento y la gravedad de los signos de carencia son proporcionales a la cantidad consumida. 5. La sustancia no se sintetiza en el cuerpo y, por lo tanto, se requiere durante toda su vida para alguna funcin crtica. Nutrimentos esenciales para el ser humano. Agua Fuentes energticas cidos grasos - Linoleico - Linolnico alfa Aminocidos Minerales - Histidina - Calcio - Isoleucina - Fsforo - Leucina - Magnesio - Lisina - Hierro - Metionina - Fenilalanina - Treonina - Valina Vitaminas Minerales traza - cido ascrbico - Zinc - Vitaminas A, D, E, - Cobre K - Manganeso - Tiamina - Yodo - Riboflavina - Selenio - Niacina - Molibdeno - Vitamina B6 - Cromo

(piridoxina) cido pantotnico cido flico Biotina Vitamina B12 (cobalamina)

Electrolitos - Sodio - Potasio - Cloro

El carcter de esencial para la nutricin es un rasgo de las especies, no del nutrimento. Los felinos y aves requieren arginina, pero no los seres humanos. Adems, la mayor parte de las especies no la sintetizan en cantidad suficiente para la etapa de crecimiento rpido. Por lo que puede ser dispensable (Trmino usado por Block y Bolling para aquellos nutrimentos orgnicos cuyo esqueleto de carbono que puede sintetizarse) o indispensable (Trmino usado por Block y Bolling para nutrimentos orgnicos cuyo esqueleto de carbono no se sintetiza en el cuerpo humano) segn la especie y la etapa de crecimiento. El cido ascrbico (vitamina C), requerido por los humanos y cobayos, no lo es para la mayor parte de las especies. Interacciones de nutrimentos. Relaciones precursor-producto. Muchas sustancias esenciales desde el punto de vista fisiolgico pero que desde el nutricional se sintetizan a partir de nutrimentos esenciales especficos. Si las reacciones qumicas de sntesis se encuentran en la dieta como economizadores que reducen la necesidad de los nutrimentos precursores. Por ejemplo, los adultos requieren menos fenilalanina y metionina cuando la dieta incluye tirosina y cistina, porque son sus precursores especficos, respectivamente.

Alimentos que no deben faltar en la dieta de una persona. El descubrimiento de los nutrientes y las funciones que desempean dentro de nuestro organismo permite conocer muchas de las propiedades de los alimentos que hasta hace relativamente pocos aos se intuan o formaban parte de la sabidura popular. Ahora los avances cientficos permiten conocer las relaciones entre la alimentacin y la salud. Conceptos como el dieta adecuada, aquella que toma en cuenta todas las caractersticas de una persona, como hbitos alimenticios especficos, gustos, estado de salud, costumbres e ideales, actividad fsica y estilo de vida. Por tanto, no existe una dieta ideal que sirva para todas las personas, pero s un criterio universal en cuanto al tipo de alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, lo que por un lado garantiza que se cubran las necesidades energticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen una poblacin sana, y por otro, colabora en la prevencin de ciertas alteraciones y enfermedades relacionadas con desequilibrios alimentarios.

PLATO DEL BUEN COMER Gua para ayudarte a elegir los alimentos ms adecuados para tu salud.

Qu es una dieta equilibrada? Alimentacin equilibrada es aquella que incluye variedad de alimentos en las cantidades adecuadas, en funcin de las caractersticas de cada persona (edad y situacin fisiolgica infancia, estirn puberal, embarazo y lactancia-, sexo, composicin corporal y complexin, etc.), estilo de vida (activo, sedentario), etc., que garantiza que se cubren los requerimientos de energa y nutrientes que el organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo, de salud y bienestar. Los nutrientes no estn distribuidos de manera homognea en los alimentos. En cada uno de ellos, por tanto, predomina uno u otro. Esto ha llevado a clasificarlos en diferentes grupos de acuerdo a su afinidad nutritiva o a la principal funcin que desempeen los nutrientes predominantes en la composicin del alimento en nuestro organismo. Una alimentacin variada debe incluir alimentos de todos los grupos en proporciones como las indicadas en la ilustracin. Cada racin puede estar constituida por uno de los siguientes alimentos:

Los alimentos que pertenecen al mismo grupo pueden ser intercambiables, en unas cantidades adecuadas, ya que comparten propiedades nutritivas similares. Esto nos permite variar al mximo la dieta sin que se modifique significativamente la composicin nutritiva de la alimentacin cotidiana. No debemos olvidar que dentro de algunos grupos hay diferencias en funcin del contenido de grasas y de azcares (lcteos completos o desnatados, carnes grasas o magras, yogures sin azcar o azucarados, etc.), lo que se traduce en mayor o menor nmero de caloras. Las cantidades o raciones y tipo de alimentos a consumir dependen de las necesidades de energa (caloras) de cada persona. Mejorar la calidad de vida implica, en muchos casos, cambiar drsticamente la alimentacin. Puede que comamos aparentemente muy sano, pero si no digerimos y asimilamos bien los alimentos, nuestro organismo no funcionar adecuadamente y producir trastornos como obesidad, estreimiento, dolores de cabeza, dolores articulares y/o musculares, cansancio o malestar general. Los alimentos sanos no lo son para todos, as que un organismo bien nutrido depende de la digestin. Un alimento mal digerido puede intoxicar y producir una alergia retardada. Todo mundo acepta que una correcta nutricin es la mejor medicina preventiva contra muchas enfermedades, sobre todo las degenerativas, que pueden tener su origen en un temprano desequilibrio mineral-nutricional. Lo ideal sera que todos conociramos los alimentos que mejor y peor toleramos, para seguir una alimentacin equilibrada que nos proporcione una vida sana. Comer bien, saber relajarse y cuidar su cuerpo son buenas costumbres para la salud. Una dieta equilibrada es fcil de aconsejar pero difcil de llevar a cabo sobre todo con tantas tentaciones culinarias poco sanas que se nos presentan diariamente. El cuerpo humano est envuelto por la piel que es una barrera entre nuestro interior y el medio externo, el fro reduce la pelcula hidrolipdica (emulsin que se forma en la superficie de la piel) que la protege y hace lenta la circulacin sangunea a nivel cutneo; produce sequedad cutnea, enrojecimiento, descamacin, fragilidad, prdida de elasticidad, grietas y arrugas.

Nutricin, hidratacin y proteccin son los cuidados bsicos que la piel necesita para poder luchar contra los estragos que causan los factores climticos de cada estacin. La exfoliacin es un proceso de renovacin celular natural de la piel que dura entre 4 y 6 semanas. Con el transcurso del tiempo el proceso se hace ms lento. En ocasiones determinado tipo de pieles pueden presentar acumulacin excesiva de clulas muertas en su superficie, el cual impide la salida del sebo por el folculo piloso y produce un aspecto opaco de la piel y adems puede provocar la formacin de granos y acn. Una piel sana debe evitar la prdida excesiva de humedad e impedir la entrada de agentes irritantes externos, necesita preservar la elastina y evitar el endurecimiento del colgeno para mantener las fibras de soporte. Las vitaminas antioxidantes como la C, E y beta caroteno (forma vegetal de la vitamina A) ayudan a evitar las arrugas de la piel, adems otros nutrientes como los aceites grasos esenciales, que se encuentran en el aguacate y el pescado graso, actan como hidratantes internos fortaleciendo las clulas cutneas desde el interior por lo que tambin ayudan a evitar las arrugas y darle el aspecto jovial a la piel. Las vitaminas C y E, se encuentran en las frutas como ctricos, zanahoria y manzana, evitan la oxidacin de la piel y la mantienen tersa y flexible. Las vitaminas B6 y B12 que contienen los cereales mantienen fuerte y vigoroso el cabello, el calcio que proporcionan los lcteos ayudan a mantener sanos los huesos y las uas. La vitamina E disminuye la proliferacin de radicales libres y retrasa el envejecimiento. Entre el 8 y el 10 % de los nios menores de 3 aos presentan algn tipo de alergia a alimentos como los huevos, la leche de vaca y el pescado. La leche de vaca la sustituyen por leche de soya o por leche hidrolizada de casena. Los nios alrgicos a los alimentos normalmente desarrollan otro tipo de alergias como asma, rinitis y diversas alergias ambientales. La de origen alimentario puede manifestarse en la piel, en forma de urticaria, hinchazn, enrojecimiento, comezn; en el aparato digestivo: dolor abdominal, vmitos y diarreas; en el aparato respiratorio: asma o rinitis. Evitar el alimento causante de la alergia es el nico camino para liberarse de este tipo de patologa. Cuando la reaccin alrgica produzca un shock anafilctico se utiliza una inyeccin de adrenalina La obesidad y la dieta. El VII Congreso sobre Obesidad, celebrado en 1996 en Barcelona, Espaa, defini a la obesidad como un exceso de grasa en el cuerpo con el resultado de un aumento de la susceptibilidad a ciertas enfermedades y la disminucin de la esperanza de vida. La obesidad es la enfermedad metablica ms frecuente en los pases industrializados y representa un problema de salud pblica de inters mundial debido a las dificultades de tratamiento y a su repercusin en enfermedades como la diabetes, la hipertensin, la gota, etc. Su mejor tratamiento es el ejercicio fsico y la dieta. El cuerpo humano gasta diariamente el 70 % de su energa en mantener las funciones de sus o rganos, otro porcentaje pequeo en mantener la temperatura constante, entre 36 y 38 C, y el resto se utiliza para desarrollar las actividades diarias. La energa que no es consumida se almacena en forma de tejido adiposo (grasa) o de msculo. Hay varios factores que influyen sobre la obesidad: psicolgicos y de conducta, genticos, historia familiar y metablicos (ndices metablicos bajos, oxidacin deficiente de lpidos, termognesis deteriorada inducida por la dieta). El metabolismo basal (cantidad de energa que el cuerpo necesita para mantener sus funciones vitales) desciende cuando el organismo es sometido a dieta, es decir, se adapta a la nueva situacin, razn por la que fracasa la mayora de las dietas. El principal problema de la

restriccin diettica como tratamiento nico es que la prdida de peso alcanzada es difcil de mantener a largo plazo. Los frmacos por s solos no adelgazan y se utilizan como inhibidores del apetito (anorexiantes) y la ansiedad. En los aos 70 y 80 se usaban las anfetaminas para inhibir el apetito pero presentan efectos secundarios dainos. La dexfenfluramina fue autorizada en Estados Unidos y se usa desde hace 15 aos en Espaa, estimula la produccin de serotonina, un neurotrasmisor que inhibe el apetito pero no tiene los efectos secundarios de las anfetaminas. La sibutramina acta sobre el sistema nervioso, adems de quitar las ganas de comer, estimula al organismo a consumir energa por lo que se espera que sea el frmaco ms utilizado en los prximos aos en los tratamientos de la obesidad. Otros actan sobre el intestino impidiendo la absorcin de las grasas. Los inhibidores de la betalipasa rompen las grasas, impiden que se absorban y las eliminan por las heces. La pldora Redux es una combinacin de dexfenfluramina y fentermina que influye sobre la serotonina (neurotrasmisor responsable, entre otras, de la sensacin de saciedad) e inhibe el apetito. La dexfenfluramina se utiliza en Espaa en gran cantidad como frmaco adelgazante. El problema de estos frmacos y otros serotoninrgicos (que aumentan la segregacin de serotonina) son los efectos secundarios, ya que producen somnolencia constante y nuseas. Actualmente se dispone de frmacos supresores del apetito, agentes termognicos (aumentan el gasto de energa que el cuerpo necesita para mantener la temperatura constante habitual) y los que actan sobre el tracto gastrointestinal, como los que aumentan el volumen. Las investigaciones recientes demuestran la existencia de genes capaces de provocar la acumulacin de tejido adiposo y que pueden predisponer a la obesidad.

Medicin de grasa. La forma ms comn de medir la obesidad es por medio del ndice de masa corporal (IMC) o ndice de Quetelet, el que se calcula dividiendo la masa corporal en kilogramos entre su altura en metros elevado al cuadrado. Grados de obesidad. Grado 0: IMC = 20 a 24.9 peso ideal. Grado 1: IMC = 25 a 29.9 sobrepeso. Grado 2: IMC = 30 a 40 obeso. Grado 3: IMC > 40 obesidad peligrosa para la salud. El patrn de distribucin de grasa es un factor importante y una buena frmula para predecir los riesgos de salud. Una persona con un IMC alto puede no presentar un aumento considerable de morbilidad si el exceso de grasa se distribuye en las caderas y las partes femorales del cuerpo y lo contrario ocurre si la grasa se sita en la parte alta del cuerpo y el abdomen (central). La obesidad central se asocia con un mayor riesgo para la salud. La obesidad reduce la expectativa de vida debido a sus efectos sobre una serie de enfermedades, pero hay adems factores como el estilo de vida que pueden contribuir a la incidencia sobre stas. La obesidad enfermiza o mrbida (IMC > 40) supone un riesgo de muerte 12 veces mayor en personas entre 25 y 35 aos, en comparacin con quienes se mantienen dentro del IMC deseable, entre el 20 y el 25. Incrementa el riesgo de sufrir presin arterial alta (hipertensin), ataques al corazn y de apopleja. Tambin se relaciona con el cncer de colon, recto, vejiga biliar y prstata en los hombres y de vejiga biliar, endometrio, cuello de tero, ovarios y de mama en mujeres. As mismo, est ntimamente relacionada con el aumento de la resistencia a la insulina, lo que, adems de contribuir al aumento de la hipertensin e incidir en las enfermedades cardiovasculares, conduce al desarrollo de la diabetes mellitus (tipo II, no dependiente de la insulina).

Los frmacos denominados pldoras milagrosas son mezclas de anfetaminas, laxantes, diurticos y otras sustancias que pueden causar graves daos a la salud. Otros tratamientos ms drsticos incluyen el entablillado, con un rendimiento muy pobre a largo plazo, y la ciruga como el cerrado gstrico (reduccin del estmago). La liposuccin es un tratamiento local que no soluciona la obesidad.

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