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REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO 2009

- REVISO PRODUO DE CERVEJA


M.Sc. Flvia De Floriani Pozza Rebello, Professora do IF Sul de Minas Gerais Campus Inconfidentes, CEP 37576-000, flavi.rebello@gmail.com

RESUMO A cerveja e o vinho so as bebidas mais antigas do mundo. Os historiadores datam os primeiros indcios do surgimento da cerveja, em 8000 a.C na Palestina. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Quando surgiu, a cerveja no continha lpulo em sua composio. Assim, ela se deteriorava com maior rapidez. Na Europa, por volta do ano de 1000, descobriu-se que o lpulo possua propriedades antisspticas, e foi ento adicionado cerveja, a fim de manter suas caractersticas de sabor por mais tempo, alm de melhorar sua estabilidade. As descobertas de Louis Pasteur sobre o levedo e a conservao de alimentos, traz profundas mudanas na qualidade da bebida, graas esterilizao de materiais, o trabalho vcuo, e o processo de pasteurizao. No fim do sculo XX, j se podia fabricar a cerveja com segurana microbiolgica e com atributos sensoriais caractersticos, garantindo uma maior vida de prateleira, podendo expandir assim sua comercializao. Deste modo, no incio do sculo XX, j existiam mais de 3200 cervejarias, s na Blgica. Atualmente, a Europa a maior produtora de cerveja, seguida pelos Estados Unidos, Japo e Brasil, sendo a Europa tambm a maior consumidora, disparadamente, quando comparada aos demais pases, cujo consumo ainda considerado baixo. Quanto classificao, com relao ao teor de extrato original, tm-se: forte ( > 14 P); extra (> 12,5 P); comum (>11 P) e fraca ou leve (> 7 P). Com relao cor, classificam-se em claras e escuras. Quanto ao tipo de fermentao em alta e baixa e quanto ao teor alcolico em: alto (> 7%); mdio (> 4%); baixo (>2%) e sem lcool (at 0,5 %). Quanto denominao, tm-se : Pilsen (mais comum, de baixa fermentao, Bock (mais encorpada); Weiss; Munchen dentre outras.Este artigo de reviso tem como objetivo apresentar as matrias primas utilizadas na indstria cervejeira, bem como o processo de fabricao da cerveja. Palavras-chave: cerveja, produo, histrico, substncias; ABSTRACT The beer and the wine are the drinks oldest of the world. The historians date the first indications of the sprouting of the beer, in 8000 a.C in Palestine. Beer is the drink gotten for the alcoholic fermentation of the deriving beer must of malte of barley and drinking waters, for action of the leavening, with addition of lupulo. When it appeared, the beer did not contain lupulo in its composition. Thus, it grew worse itself with bigger rapidity. In the Europe, for return of the year of 1000, lupulo was uncovered that had antiseptic properties, and then was added to the beer, in order to keep its characteristics of flavor for more time, beyond improving its stability. The discoveries of Louis Pasteur on it I leaven and the food conservation, brings deep changes in the quality of the drink, thanks to the sterilization of materials, the work to the vacuum, and the process of pasteurization. In the end of century XX, already if it could manufacture the beer with microbiological security and characteristic sensorial attributes, guaranteeing a bigger life of shelf, being able to expand its commercialization thus. In this way, at the beginning of century XX, already 3200 breweries existed more than, only in Belgium. Currently, the Europe is the producing greater of beer, followed for the United States, Japan and Brazil, being the Europe also the biggest consumer, much more, when compared with the too much countries, whose
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consumption still is considered low. How much to the classification, with regard to the original extract text, they are had: fort (> 14 P); extra (> 12,5 P); common (> 11 P) and weak or has taken (> 7 P). With regard to the color, they are classified in clear and dark. How much to the type of high fermentation in and low and how much to the alcoholic text in: high (> 7%); medium (> 4%); low (> 2%) and without alcohol (up to 0,5%). How much to the denomination, they are had: Pilsen (more common, of low fermentation, Bock; Weiss; Munchen amongst others. This article of revision has as objective to present the substances more used in the beer industry, as well as the process of manufacture of the beer. Key-words: beer; production; histories; substances. iNTRODUO O setor cervejeiro brasileiro o mais importante do mercado sul-americano (Combinacin, 2005) e um dos maiores do mundo (Brasil, 2005). O Brasil com produo de 8,5 bilhes de L/ano s perde, em volume, para a China com 27,0 bilhes de L/ano, Estados Unidos com 23,6 bilhes de L/ano, Alemanha, com 10,5 bilhes de L/ano e Rssia com 9,0 bilhes de L/ano (Sindicerv, 2007). As indstrias procuram firmar-se num mercado cada vez mais exigente e competitivo, no qual a busca por produtos de qualidade e com preo acessvel constante. O setor cervejeiro no foge regra e uma das formas para reduzir os custos na fabricao de cerveja a utilizao de adjuntos, que proporcionam extrato mais barato quando comparados ao malte (Hough, 1991). PRODUO DE CERVEJA Os adjuntos podem ser definidos como carboidratos no maltados de composio apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada (Almeida & Silva, 2005). Ainda segundo estes autores, os adjuntos mais comuns so o
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milho, o arroz e o trigo. As cervejas so classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa fermentao) e ale (de alta fermentao). Cervejas do tipo lager so fermentadas temperatura de 3,3 a 13 C sendo que a durao da fermentao e da maturao pode ser de 4 a 12 semanas (Arajo et al., 2003). Devido s bai xas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas das cervejas lager so mais leves, quando comparadas com o tipo ale (Hardwick, 1995). As cervejas do tipo lager, so elabo radas com cepas de Saccharomyces calsbergensis, sendo mais popu lares mundialmente enquanto as do tipo ale, so elaboradas com cepas de Saccharomyces cerevisae, sendo mais populares na Gr Bretanha (Tipos De Cervejas, 2007; Varnam; Sutherland, 1997). Apesar de haver diferenciao tecnolgica no setor de cervejarias, geralmente as espcies de leveduras cervejeiras so citadas como Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classifi caes so utilizadas para agrupar diferentes espcies e linhagens de Saccharomyces (Andrietta; Migliari; Andrietta, 1999; Vaughan-Martini & Martini, 1993). A cerveja de microcervejaria caracteri za-se pela elaborao de uma cerveja mais encorpada, com aroma e sabor mais pro nunciados. Um dos fatores que explicam esta diferena entre a cerveja elaborada por microcervejarias e grandes cervejarias a utilizao de variedades especficas de lpulo, que justificam o crescimento acentuado deste segmento (Keukeleire, 2000). Nos Estados Unidos, entendem-se, como microcervejaria, todas as empresas que produzem at 15 mil barris por ano, equivalendo um barril a 3,78 litros (Neves, 1996). O malte um processo tecnolgico aplicado certos tipos de gros. Assim, podese maltear o trigo, a cevada, etc. Maltear significa quebrar a dormncia do gro. Todo gro tem grmen, que tem a funo de nutrir o mesmo. O mosto cervejeiro a soluo, em gua potvel, de carboidratos, protenas, glicdios e sais minerais, resultantes da degradao

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enzimtica dos componentes da matria prima, que compem o mosto (Anvisa, 1997). Junto ao malte, para fabricao do mosto, tem-se tambm o chamado complemento ou adjuntos do malte, que so carboidratos que proporcionam material fermentescvel adicional ao mosto de cerveja e usados, principalmente, para reduzir os custos (Aquarone et al., 1983). A estao de plantio no hemisfrio sul na primavera.Quebra-se a dormncia artificialmente, fornecendo a temperatura e o clima necessrios para ativar o sistema enzimtico do gro, principalmente as enzimas amilolticas.O malte mais usado o de cevada, em segundo lugar o trigo. Porm so caros para produzir acar. Assim, pode-se obter tambm do milho, que age como adjunto. Porm h uma limitao: no pode-se usar s milho, ou muita quantidade de milho (30%). Cada vez que se substitui o malte do gro por acar de milho ou comum, a cerveja torna-se de pior qualidade, sem corpo. A quantidade a ser substituda no deve exceder 15% em milho do extrato primitivo. Se esta regra for respeitada, pode-se obter at 70% de rendimento. No mosto, em que o extrato primitivo de 12% (12 gramas), 85% deve ser de origem do malte e 15% de origem de gros no malteados (no em peso, e sim em quantidade de acar). Quando se diz que a cerveja puro malte, significa que h pelo menos 10% de outros carboidratos no malteados (Neto, 2009). Uma das primeiras caractersticas utilizadas na avaliao de uma cerveja a qualidade da espuma, uma vez que ela possui a capacidade de influenciar na deciso de compra dos consumidores, sendo ento considerada muito importante para a indstria cervejeira. As protenas originrias da cevada so o principal constituinte da cerveja capaz de estabilizar a sua espuma. Seus nveis na cerveja so uma indicao da qualidade da espuma e dependem do tipo de cevada utilizado, da regio e do pas onde esta foi produzida (Ishibashi et al., 1997). A cerveja tem uma concentrao peptdica de aproximadamente 500 mg/L. Enquanto que alguns dos polipeptdeos e protenas, de massas

moleculares compreendidas entre 10 e 40 kDa, no apresentam qualquer funo na cerveja (exceto na contribuio nutricional e no sabor e aroma), outras so responsveis pela formao de turvao coloidal e ainda outras (cerca de 25%) intervm no processo de estabilizao da espuma. geralmente aceito que, quanto maior for a hidrofobicidade, maior a estabilidade que conferem espuma (Leiper et al., 2003). Ingredientes envolvidos na fabricao da cerveja Segundo Neto (2009) os ingredientes que compe a cerveja so: gua: corresponde 93% da formulao, sendo o ingrediente principal. Deve ser incua, livre de contaminaes e dura (com alto teor de clcio e magnsio) para servir de nutriente para as leveduras fermentativas. O clcio presente na gua tambm atuar na aucarao da cerveja. A gua deve ser tambm clorada, sem presena de ferro. O pH deve ser ajustado para 5,0. Este ajuste importante para duas finalidades: 1) para potencializar o efeito do cloro (que deve estar entre 0,1 a 0,2 ppm de cloro livre, pois acima deste valor h formao de cloranfenicol na cerveja) e 2) pelo efeito da ao enzimtica, pois as e amilases e as proteases presentes nos gros s atuam em pH baixo. Na estao de tratamento de gua, h trs tipos de gua: 1) gua cervejeira (que entra no processo) utilizase de 4 a 5 litros de gua para produzir 1 litro de cerveja; 2) gua industrial (com mais cloro para ser usada na higienizao da indstria) e 3) gua de utilidades (para caldeira e refrigerao, com baixo teor de cloro e clcio). Esta gua, ao contrrio da gua cervejeira, deve ter o pH mais alto. As anlises microbiolgicas de controle que so realizadas na gua cervejeira, a fim de se evitar contaminaes no produto so: Coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. Malte de cevada: ao chegar na indstria, a cevada seca (4% de umidade) macerada por doze horas. O processo de macerao consiste em cobrir a cevada com gua at o entumescimento mximo da mesma. Depois, a gua escorrida
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e a temperatura elevada 30C entre 30 e 60 minutos. O gro ento ativado, liberando uma radcula (germinao) externa. Nesse momento, interrompe-se o processo, injetando ar frio e seco. Assim, o processo paralizado, e s prossegue no momento em que aumentar a umidade novamente. Pode-se tambm a, torrar o gro, como feito para o processamento de caf, caramelizando-o, produzindo reao de Maillard. Esse processo melhora a estabilidade da cerveja, porm, por outro lado, haver indisponibilidade de alguns aminocidos para a nutrio das leveduras, o que pode levar formao de certos steres que comprometem o buqu da bebida. A ausncia do aminocido valina, leva formao de diacetil, conferindo um sabor de rano. Os maltes torrados do origem cervejas com cores diferentes. Na Alemanha, comum a cerveja escura com alto grau de fermentao. J na Inglaterra, comum o uso de malte caramelo, que origina cerveja vermelha. Como na Alemanha, a legislao no permite o uso de corantes, os cervejeiros torram o prprio malte para obter a colorao mais escura, porm na dose certa para no comprometer a nutrio das leveduras pela destruio de alguns aminocidos importantes. O mineral zinco pode tambm ser usado, com o objetivo de melhorar o desempenho das leveduras. Gritz de milho: o subproduto da indstria de leo de milho. O grmen usado para retirar o leo (parte branca), enquanto a parte amarela destinada fabricao dos gritz, possuindo um baixo teor de gordura. A gordura prejudicial na fabricao da cerveja, por no permitir a formao de espuma. O gritz de milho representa cerca de 30 a 40% em peso de carboidratos presentes na cerveja. O malte analisado na maltearia quanto ao teor de protena (que deve estar em torno de 12%) e umidade (em torno de 4%), e o milho analisado com relao ao extrato etreo (que deve estar com no mximo 8%). Lpulo: o mais importante con servante do mosto. O que utilizado a flor do lpulo, que desidratada e tem caracterstica amarga, ou pode
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tambm ser utilizado o extrato de lpulo (com compostos aromticos e de amargor). Existem lpulos com mais caractersticas aromticas e outros com mais caractersticas de amargor.O cervejeiro ento deve fazer um blend desses diferentes tipos de lpulos para formar o buqu da bebida. O lpulo o ltimo ingrediente a ser dosado. Quando o mosto est quase pronto, adiciona-se o lpulo de amargor e quando est pronto, adiciona-se o lpulo aromatizante. O lpulo tem efeito bacteriosttico, em razo da presena das humulonas. Acares: o acar adicionado atravs do xarope de sacarose, ou xarope de a car invertido (que o melhor, pois elimina uma etapa de trabalho da levedura). A concentrao de acar deve ser de 65 a 76 Brix. Levedura cervejeira: a levedura utilizada a Sacharomyces cerevisae . A levedura se reproduz por gemulao (produz broto). Ao final do processo de fermentao, as bactrias que no se soltam, flotam at a superfcie, e so ento chamadas de leveduras de alta fermentao. As que decantam, vo para o fundo, so chamadas de leveduras de baixa fermentao. As leveduras de bai xa fermentao no fermentam bem em tem peraturas altas. Atualmente, no Brasil, no se trabalha com alta fermentao, somente as pequenas indstrias que fabricam cervejas especiais.

Fonte: Rogerio & Moretti (2008).

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Fonte: Rogerio & Moretti (2008).

Mesmo as leveduras de alta fermen tao no suportam altas temperaturas, deven do-se trabalhar com no mximo 22C. Aditivos utilizados : Na Alemanha, a legislao no permite o uso de aditivos. Porm no Brasil e demais pases, os aditivos mais usados so: - corante caramelo (usado pela maioria das cervejarias); - estabilizante de espuma (evitam que a bolha se rompa com facilidade); - estabilizante coloidal (retiram protenas hidroflicas. A papana a mais usada); - antioxidante (os mais usados so o cido ascrbico e o eritrbico). Coadjuvantes tecnolgicos : - floculador de protena (o mais usado a slica gel); - terra filtrante (para retirar impurezas que poderiam turvar a cerveja). Processamento da cerveja Apesar de existirem variaes na forma de elaborao dependendo do tipo de cerveja a ser produzida, o processo composto basicamente por quatro etapas definidas: 1) malteao (germinao da cevada); 2) produo do mosto cervejeiro (ex trao e hidrlise dos componentes da cevada malteada seguido de

uma separao dos componentes insolveis e posterior fervura com a adio de lpulo); 3) fermentao (dividida em fermentao primria e maturao); e 4) processamento final (filtrao, estabilizao, engarrafamento, etc.) (Linko et al., 1998). A etapa mais lenta do processo a fermentao, na qual as clulas livres em suspenso fermentam o mosto em reatores operados de forma descontnua, sem agi tao. A fermentao primria requer um tempo de aproximadamente sete dias para ser completada e a maturao pode levar vrias semanas. Atualmente, com o emprego de cepas selecionadas de leveduras, pos svel produzir cervejas entre 12 e 15 dias (Willaert & Nedovic, 2006). As etapas do processo de fabricao de cerveja podem ser exemplificadas abaixo: A fermentao ocorre dentro de um tanque cilindro cnico encamisado. Durante os primeiros dias da fermentao, o tanque fica aberto. Ao final da fermentao, h uma presso interna de 2 Kgf/cm2. Aps cinco dias de fermentao, faz-se um descarte de leveduras. Estas leveduras se destinaro s fbricas produtoras de sopas instantneas e em p, para fins de enriquecimento protico. O mosto fervido para isomerizar o lpulo, concentrar a cerveja e destruir microrganismos. A cerveja passa pelo processo de maturao, dentro dos tanques, a fim de se estabilizar a bebida. Esse processo dura em mdia 14 dias, contando com a fermentao de 7 dias. Logo, o processo de maturao propriamente dito dura em torno de 7 dias. Aps 14 dias, antes da etapa de engarrafamento, faz-se uma carbonatao adicional. A cerveja en to pasteurizada e procede-se etapa de sacarificao, que monitorada com auxlio de iodo para determinar o ponto correto da adio de acar. Em seguida, o mosto filtrado em filtro prensa, e o que sobra o bagao, que segue para a alimentao animal. So realizadas anlises de: lcool (GL); Extrato real (Brix);
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Fermentabilidade real; Extrato aparente (%); Fermentabilidade aparente (%); pH; acidez total (%m/v); cor (EBC); Amargor (UA); Turbidez (EBC); Espuma (s) e CO2 (v/v). A validade da cerveja engarrafada de 6 meses.O Plato a unidade cervejeira para Brix, e significa g de acar / 100 mL de mosto. (Neto, 2009) Inovaes na Indstria Cervejeira Como resultado da crescente compe titividade do mercado, tanto para a reduo de custos como para a introduo de novos produtos, os cervejeiros esto constantemente buscando inovaes tecnolgicas para seus processos. Uma das inova es que est sendo cada vez mais utilizada pelas indstrias cervejeiras a elaborao de cervejas de al tas densidades (Schmedding et al., 1997). Neste processo, so fermentados mostos com concentraes de extrato maiores do que as normalmente utilizadas (11 a 12 P), sendo necessria, portanto uma diluio com gua em uma etapa posterior. Segundo Russell & Stewart (1995), com este procedimento possvel aumentar a capacidade de produo atravs de um eficiente uso das instalaes, reduzindo os custos de energia, mo de obra, limpeza e efluentes. Outra tecnologia que tambm vem despertando interes se de diversos grupos de investigao em todo o mundo a utilizao de processos contnuos que utilizam as leveduras imobilizadas em diferentes tipos de suporte. A fermentao principal de cerveja por um sistema contnuo proporciona uma srie de vantagens diante da tradicional fermentao por processo descontnuo, as quais incluem: reduo no ta manho dos equipamentos, obten o de um produto com caractersticas uniformes e, prin cipalmente, uma significativa diminuio do tempo necessrio para a elaborao do produto (Virkajrvi et al., 2002). A tecnologia de leveduras imobilizadas permite que a produo de cervejas possa ser completada em apenas trs dias, como conseqncia das altas velocidades de fer
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mentao devido s elevadas con centraes de leveduras dentro do biorreator (Tata et al., 1999). Por outro lado, alguns fatores ainda limitam a utilizao desta tecnologia em es cala industrial, como por exemplo: pro ble mas relacionados com o sabor da cerveja, contaminaes durante a fermenta o e o cus to do suporte de imobilizao. O custo do suporte, particularmente, representa uma par te significativa do custo total envolvido para a implantao, em escala industrial, do processo contnuo com leveduras imobi lizadas (Virkajrvi, 2001). Desta forma, uma possvel alternativa que poderia ser considerada seria a utilizao de suportes de baixo custo baseados em subprodutos industriais (Dragone et al., 2005). Contaminaes e Defeitos A cerveja no apresenta muitos pro blemas com contaminao microbiolgica. As maiores contaminantes da cerveja so as bactrias lcticas (Pediococcus, Lactobacillus, etc). O pH da cerveja em torno de 4,0, o que j restringe a contaminao microbiana. Porm as bactrias lcticas vivem em condies muito semelhantes s leveduras, por isso, muito comum ocorrer contaminao por este grupo de bactrias. Alm disso, a fermentao realizada baixas temperaturas. A presena de bactrias lcticas na cerveja, provoca turvao. O controle da fermentao com relao temperatura muito importante, pois se houver fermentao entre 18 e 22C, ser muito rpida, o que provocar o surgimento de alcois superiores, que so txicos (Neto, 2009). O chamado TRUB , na maioria das vezes, um aglomerado de protenas, polifenis e taninos, e constitui um defeito da cerveja (Neto, 2009). Um outro defeito o chamado jaca rezinho. O jacarezinho um encontro de colides. Quanto mais se chacoalha a cerveja, mais se formam jacarezinhos. Os jacarezinhos tambm so responsveis pela turvao da cerveja. Por isso, importante o cuidado no transporte, desembarque e armazenamento da cerveja (Neto, 2009).

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Substitutos de alguns componentes da cerveja O Decreto n 2.314. de 4 de setembro de 1997 diz que parte do malte de cevada poder ser substitudo por cereais maltados ou no, como o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou na sua parte amilcea, e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou no(Anvisa,1997). A legislao brasileira no especifica a quantidade de adjunto que pode ser acrescida ao malte de cerveja (Furigo, 2006). No Brasil, a cevada cultivada em escala comercial exclusivamente para pro duo de malte. O pas ainda importa apro ximadamente 80% do consumo interno (Fagundes, 2003). O arroz um dos cereais mais cultivados no mundo (Peske et al. 2004). Na atual safra, o Brasil produzir 12,28 milhes de toneladas de arroz, superior em 8,6% a safra anterior (2006/2007). O Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, concluiu a colheita com uma produo de 7,37 milhes de toneladas, representando 60% da produo nacional, podendo ser um bom substituto da cevada (Conab, 2008). Pesquisas realizadas nas ltimas d cadas en contraram solues para muitos pro blemas do processo cervejeiro. Alguns critrios impulsionaram essas mudanas tecnolgicas na indstria cervejeira, tais como, diferenciao da sua composio e quantidade de matrias primas utilizadas na produo da cerveja (Venturini et al, 2005). Legislao Brasileira Sobre Cerveja A Lei que regulamenta a fabricao de cerveja no Brasil DECRETO No 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. CAPTULO II DAS BEBIDAS ALCOLICAS FERMEN TADAS SEO I

Das cervejas Art . 64. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. 1 O malte de cevada usado na elaborao de cerveja e o lpulo podero ser substitudos por seus respectivos extratos. 2 Parte do malte de cevada poder ser substitudo por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou no, ficando estabelecido que: a) os cereais referidos neste artigo so a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea; b) a quantidade de carboidrato (acar) empregado na elaborao de cerveja, em relao ao extrato primitivo, no poder ser superior a quinze por cento na cerveja clara; c) na cerveja escura, a quantidade de carboidrato (acar), poder ser adicionada at cinqenta por cento, em relao ao extrato primitivo, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante; d) na cerveja extra o teor de carboidrato (acar) no poder exceder a dez por cento do extrato primitivo; e) os cereais ou seus derivados sero usados de acordo com a classificao da cerveja quanto a proporo de malte e cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, estabelecido neste Regulamento; f) carboidratos transformados so os derivados da parte amilcea dos cereais obtidos atravs de transformaes enzimticas; g) os carboidratos (acares) de que tratam os itens b, c e d , deste pargrafo, so a sacarose (acar refinado ou cristal), acar invertido, glicose, frutose, maltose. 3 Malte o produto obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem. 4 Extrato de malte o resultante
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da desidratao do mosto de malte at o estado slido, ou pastoso, devendo, quando reconstitudo, apresentar as propriedades do mosto de malte. 5 Mosto cervejeiro a soluo, em gua potvel, de carboidratos, protenas, glicdeos e sais minerais, resultantes da degradao enzimtica dos componentes da matria-prima que compem o mosto. 6 Mosto lupulado o mosto fervido com lpulo ou seu extrato, e dele apresentando os princpios aromticos e amargos, ficando estabelecido que: a) lpulo so cones de Humulus lupu lus, de forma natural ou industrializada, que permite melhor conservao da cerveja e apura o gosto e o aroma caracterstico da bebida; b) extrato de lpulo o resultante da extrao, por solvente adequado, dos princpios aromticos e amargos do lpulo, isomerizados ou no, reduzidos ou no, devendo o produto final estar isento de solvente. 7 Extrato primitivo ou original o extrato do mosto de malte de origem da cerveja. Art . 65. Das caractersticas de identidade da cerveja dever ser observado o seguinte: I - a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte da cevada, sendo que: a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja ser permitido o uso de outros corantes naturais previstos na legislao especfica; b) na cerveja escura ser permitido o uso de corante natural caramelo. II - para fermentao do mosto ser usada a levedura cervejeira como coadjuvante de tecnologia. III - a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico apropriado, podendo ser denominado de Chope a cerveja no pasteurizada no envase. IV - a gua potvel empregada na elaborao da cerveja poder ser tratada com substncias qumicas, por processo fsico ou outro que lhe assegure as caractersticas desejadas para boa qualidade do produto, em
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conjunto ou separadamente. V - a cerveja dever apresentar, a vinte graus Celsius, uma presso mnima de uma atmosfera de gs carbnico proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por dixido de carbono ou nitrognio, industrialmente puros. Art . 66. As cervejas so classificadas: I - quanto ao extrato primitivo em: a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior a dez e meio por cento, em peso; b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior a doze e meio por cento, em peso; c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e inferior a quatorze por cento, em peso; d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por centro, em peso. II - quanto cor: a) cerveja clara, a que tiver cor cor res pondente a menos de vinte unidades EBC b) cerveja escura, a que tiver cor corres pondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention). III - quanto ao teor alcolico em: a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que meio por cento em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico; b) cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for igual ou superior a meio por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume; IV - quanto proporo de malte de cevada em: a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporo de

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malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. V - quanto fermentao; a) de baixa fermentao; e b) de alta fermentao. Art. 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: Pilsen, Export,Lager, Dortmunder , Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original. Art . 68. A cerveja poder ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem. Art . 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal,dever ser designada de cerveja com..., acrescido do nome do vegetal. Art . 70. Quando o suco natural for su bstitudo total ou parcialmente pelo leo essencial, essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser designada de cerveja sabor de ... acrescida, do nome do vegetal. Pargrafo nico. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da cerveja. Art . 71. A complementao dos Padres de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata esta Seco ser disciplinada por atos administrativos. ConSIDERAES FINAIS A cerveja constituda basicamente de gua, malte de cevada, gritz de milho, lpulo, acar, levedura cervejeira , aditivos e coadjuvantes tecnolgicos. O setor cervejeiro brasileiro o mais importante do mercado sul-americano e um dos maiores do mundo. O Brasil com produo de 8,5 bilhes de L/ano s perde, em volume, para a China com 27,0 bilhes de L/ano, Estados Unidos com 23,6 bilhes de L/ano, Alemanha, com 10,5

bilhes de L/ano e Rssia com 9,0 bilhes de L/ ano. Existe uma grande variedade de cervejas e processos de fabricao das mesmas. uma bebida muito consumida em todo o mundo, sendo que na Europa se preferem as mais fortes, enquanto em pases mais quentes a preferncia pelas mais leves. uma das bebidas mais antigas do mundo, porm, como todo produto alimentcio, tambm existem diversas pesquisas a fim de substituir alguns componentes, e novas tecnologias esto sendo implantadas com o objetivo de se conseguir maior produtividade e melhor sabor. Ao contrrio do que se imagina, a cerveja uma bebida para ser apreciada entre 3 e 4C, e no estupidamente gelada, como de costume, principalmente em pases tropicais. A espuma quem contribui para o melhor sabor da cerveja. Por isto, h uma grande preocupao em mant-la estvel. Uma caracterstica importante da espuma a aderncia. Ao ser colocada no copo, o ideal que se formem cinco anis ao longo deste. Deve-se evitar a presena de slidos e gordura nos copos, uma vez que podem formar pequenas bolhas de gs, que juntamente com a gordura, leva desestabilizao da espuma, fazendo-a escorrer. A descoberta do processo de pasteu rizao e adio do lpulo trouxeram muitos avanos tecnolgicos, proporcionando mai or vida de prateleira, o que possibilitou a co mercializao da cerveja para diversos lugares do mundo. O malte um processo tecnolgico aplicado certos tipos de gros. Assim, pode-se maltear o trigo, a cevada, etc. Maltear significa quebrar a dormncia do gro. Do ponto de vista microbiolgico, a cerveja praticamente s susceptvel s bactrias lcticas, por viverem em condies semelhantes s leveduras. As bactrias lcticas podem causar turvao cerveja. Deve haver um controle rigoroso de fungos na ensilagem dos gros de cevada. Assim, quando os silos estiverem vazios, devese lav-los e pulveriz-los com cido srbico ou benzico, pois os fungos podem destruir as leveduras fermentativas, alm de possibilitarem
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PRODUO DE CERVEJA

a liberao de toxinas. Quanto classificao, com relao ao teor de extrato original, tm-se: forte ( > 14 P); extra (> 12,5 P); comum (>11 P) e fraca ou leve (> 7 P). Com relao cor, classificam-se em claras e escuras. Quanto ao tipo de fermentao em alta e baixa e quanto ao teor alcolico em: alto (> 7%); mdio (> 4%); baixo (>2%) e sem lcool (at 0,5 %). Quanto denominao, tm-se : Pilsen (mais comum, de baixa fermentao, Bock (mais encorpada); Weiss; Munchen dentre outras. Referncias Bibliogrficas AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct. php> Acesso em: 30 ago 2009. ANDRIETTA, S. R.; MIGLIARI, P. C.; AN DRIETTA, M. G. S. Classificao das cepas de levedura de processos industriais de fermentao alcolica utilizando capacidade fermentativa. STAB: Acar, lcool e Sub produtos, v.17, n.5, p.54-59, 1999. AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentao. Biotecnologia v. 5. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, 1983. 243p. ARAJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composio fsico-qumica de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.2, p.121-128, 2003. BRASIL. Engarrafador moderno, So Paulo, n.134, p.34-40, 2005. COMBINACIN Exitosa. Brewing and Beverage Industry Espaol, Mindelhein, n. 3, p. 40-47, 2005. DRAGONE, G.; MUSSATTO, S. I.; ALMEI
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