ALIMENTACIN, NUTRICION Y DIETTICA

Alimentacin es obtener del entorno una serie de productos naturales o

procesados, conocidos como alimentos, que contienen una serie de sustancias qumicas, que son los nutrientes. La alimentacin es un acto voluntario, tu escoges el alimento, dependiendo del gusto personal, de factores socio econmico, geogrficos y familiares. (es llevar el alimento a la boca, una vez que est dentro es nutricin)

Nutricin es un acto involuntario que transcurre sin nuestra orden

consciente. Es un conjunto de procesos mediante los cuales se transforma y se incorpora a nuestras propias estructuras los nutriente, para mantener al organismo un perfecto estado de salud y para obtener energa.

Diettica es la ciencia que combina los alimentos para crear una serie de
raciones para distribuir a lo largo del da, para mantener al organismo en perfecto estado de salud. Tb se llama el arte de confeccionar mens. Tiene un alto valor preventivo en muchas enfermedades. Lo que nos interesa son los nutrientes que existen en los alimentos. Podemos clasificar los nutrientes en base a la funcin que tienen en:
NUTRIENTES ENERGTICOS son los hidratos de carbono, lpidos y protenas.

Estn formados por H, C, O y N

NUTRIENTES PLSTICOS Y REPARADORES son las protenas y minerales.

Forman parte de los msculos y esqueletos

NUTRIENTES METABLICOS son protenas (enzimas), vitaminas (coenzimas) y

los minerales. Intervienen en las reacciones qumicas del organismo. Existen sustancias que no son nutrientes, pero que debemos consumir: AGUA y
FIBRA. El agua porque somos mayoritariamente agua y fibras por su carcter

preventivo en el cncer de coln.

TEMA 1: LOS ALIMENTOS

CONCEPTO Y CLASIFICACION
Sustancias (naturales, transformadas) que contiene uno o varios nutrientes. Clasificacin:
1. GRUPO DE LA LECHE

Derivados: yogurt, queso, mantequilla 2. GRUPO DE LA CARNE (pescado, huevos) Elevado % de protenas
3. GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y TUBRCULOS

Ricos en polisacridos (funcin energtica)

4. GRUPO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeo moderado valor energtico, 80-90% es agua.

5. GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS

Funcin energtica, vitaminas liposolubles

6. GRUPO MISCELNEO

Superfluos! Composicin nutricional de los alimentos!

FRUTAS Y VERDURAS
Contienen fibra Ricas en vitaminas hidrosolubles y minerales Pequeo moderado valor energtico Glcidos simples (fructosa) 80-90% es agua FRUTAS Vegetales frescos, frutos de distintas plantas Glcidos simples: fructosa, glucosa, 10%

Elementos esenciales: K, Mg, Fe, Ca (ctricos) Vitaminas: Ctricos, meln, fresa : vitamina C -carotenos en fruta de mesa (ciruela) no fibra insecticidas 60% grasa (ac.grasos saturados) bollera

Zumos piel coco

VERDURAS Pueden proceder de todas las partes de la planta. Glcidos: concentracin menor a las frutas Coliflor <5% >10% Alcachofa

Protenas, lpidos : 1% Minerales: Mg, K+, poco Na+, Fe en espinaca, acelga, tomate, y Ca Vitaminas: -carotenos, C y B Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina. Ratn de consumo Bajo valor energtico, sensacin de saciedad en regmenes hipocalricos. Setas: 2-6% protenas, 2-6 glcidos

CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES

CEREALES Frutos de las gramneas. Los ms utilizados son el de trigo y arroz. Es el alimento bsico de la humanidad.
COMPOSICIN GRANO DE CEREAL

Cubiertas (envolturas) externa o interna (pericapio). Ricas en vitamina B1, pequeo % protenas. Se extrae en molinas (malturacin) salvado

Parte interna (endospermo) Alebrona: protena de alto valor energtico Germen (embrin): protenas idem, ac.grasos esenciales, vitamina E y B1 Ncleo amilceo: 75% del peso. > %almidn. Complejo proteico: gluten y oricenica Harina de trigo a partir del miaceo

Almidn Protenas Grasa

70-80% 7-10%: valor biolgico discreto < 1%

Cereal refinado Cereal integral

extraccin de envolturas entero

PAN Fermentacin de harina + levadura + agua + sal y coccin. Composicin de la corteza = miga: 50% almidn y 8% protenas (gluten) Pan integral: (celulosa, vitamina B, grasa). Ms completo nutricionalmente. Aconsejable consumo 200-250gr/da Spain: 1958 400g/da y en 1988 190G/da PASTAS ALIMENTICIAS A partir de smola de trigo (malturacin menos energtica). Composicin: 7075% almidn y 10-12% de protenas ARROZ Composicin: 75-80% almidn, 8% protenas (oricenina) y 2% grasa CEREALES DESAYUNO Idem + azcar miel (almidn 70%) TUBERCULOS Engrosamientos de las races de ciertas solanceas Patatas: + utilizadas. Composicin: almidn 20%, protenas 2% y poca fibra. Valor calrico no elevado Boniatos, batatas Chufas: horchata, 25% grasa Tapioca (mandioca) OTROS FARINCEOS (consumo no habitual) Castaas: almidn 40%, protenas 1% y lpidos 2.5% Altramuces (legumbre) piensos LEGUMBRES Alto contenido en almidn pero tb rica en protenas: Granos secos: garbanzos, lentejas, alubias, habas Guisantes Soja

Composicin: almidn 60-65%, protenas 18-24% (aa limitante metionina, complementacin con cereales) y calcio y hierro Soja existen variedades con 30-40% de protenas (bioingeniera gentica). Tb lpidos ( aceites). Hamburguesas (consistencia crnica)

ALIMENTOS GRASOS
Contiene lpidos, >% o forma exclusiva. Funcin nutritiva: energtica (1g 9Kcal) y transporte de vitaminas liposolubles. ACEITES Grasas lquidas de origen vegetal, de semillas o frutos oleaginosos. Obtencin: presin (mtodo mecnico) o extraccin con disolventes. Acidez: segn contenido en ac.grasos libres Materia grasa: 100%
ACEITE DE OLIVA

Aceituna: presin

a.virgen, disolventes

a.refinado. puso de oliva

Ac.graso + abundante: oleico (monoinsaturado) Dieta mediterrnea: aceite de oliva como nica grasa de adiccin.
ACEITE DE SEMILLAS

Girasol, maz, soja. 50% de cido linolico (ac.graso esencial) GRASAS LACTEAS Mantequilla Nata Crema MARGARINAS Grasas semislidas. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lpidos GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo. Lpidos 100%, si est deshidratada. Ac.grasos saturados. colesterol MINARINAS = a margarina, pero 50% lpidos SHORTENINGS Grasas animales (bollera, cocina colectiva) FRUTOS SECOS GRASOS Almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos. grasa + agua + vitaminas A y D. 80-85% lpidos. colesterol 20-50% lpidos

Composicin: 50% lpidos (>%ac.grasos insaturados: oleico, linolico), 10-15% protenas, 5% glcidos, calcio, hierro, vitaminas c y B1. APERITIVOS

LECHE
Alimento ms completo (crecimiento). Rica en protenas y calcio 1. GLUCIDOS. Lactosa (5%) Disacrido: glucosa + galactosa. Fenmenos de intolerancia (lactasa) 2. PROTENAS (3.5 4%) Protenas de alto valor biolgico (contiene todos los aminocidos indispensables para la sntesis de la clula humana). Casena, lactoalbmina, lactoglobulina. Reequilibra una alimentacin vegetariana (lisina, triptfano) 3. GRASAS (3.5%) Predominan los cidos grasos saturados. Contenido en colesterol moderado 4. VITAMINAS (todas) Vitamina B12 (riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles: A y D. Destruccin por procesos industriales
5. ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES

Calcio fuente principal (y se absorbe mejor) Fsforo en proporcin ideal

Fuente pobre en hierro Agua 87%

Na+ en cantidad elevada

LECHE: CONSERVACIN Facilidad para descomponerse. Mtodo: aplicacin de calor Leche fresca (cruda) sanitaria) Leche hervida (3-5) protenas) Leche pasteurizada Leche esterilizada tratada a 70-80C, 15-20 y enfriada a 4C. No se T mayor de ebullicin (115 150C). Sistema UHT (ultra destruyen esporas. En fro 3 4 das high temperatura) 140-150C, 1-3. Ni esporas! Se conserva 4-6 meses se destruyen mayor proporcin de grmenes y 50% de leche fresca certificada (recogida con garanta

Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo

volumen menor a la mitad para ebullicin continuada evaporada + azcar (50% es sacarosa) se extrajo casi totalidad de lpidos (y vitaminas evaporacin casi completa del agua

Leche descremada

liposolubles). Semidesnatada. (regmenes hipocalricos, colesterol aumentado) Leche de vaca con grasa vegetal Leche sin lactosa LECHE: NECESIDADES Nios adolescentes, embarazadas, lactantes, ancianos En Espaa del consumo, de litro/persona/da DERIVADOS DE LA LECHE
YOGUR

litro al da

Leche fermentada. Mayor conservacin que la pasteurizada. Valor nutritivo leche (algunos enriquecidos con leche en polvo). Mayor tolerancia digestiva (microorganismo vivos
QUESO

conservacin en fro)

Resultado de coagular la leche y curada o maduracin. Fases de obtencin. Infinidad de variedades. Ricos en protenas, grasa, calcio y sodio Protenas Grasas 25-35%. Menor valor biolgico (aas azufrados) 16-40%. Contribuye a la sobrecarga lipdica de la

alimentacin occidental Apenas lactosa (slo el queso fresco) Vitamina A abundante

El queso es un producto pastoso o slido que resulta de la coagulacin de la leche con separacin de la mayor parte del suero Obtencin: 1. 2. 3. Coagulacin de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada Cuajada + sal + calentamiento y prensado para favorecer la exclusin de agua y colocacin en moldes Maduracin o curada Serie de transformaciones fsico qumicas (por microorganismos especficos), con desaparicin del contenido de agua Desaparece la lactosa y sufren hidrlisis de lpidos y protenas Variedades: Quesos frescos: se consumen poco despus de su elaboracin Quesos manchegos de bola: madurados ms de tres meses Petit suisse: queso fresco enriquecido con lcteos y de consistencia pastosa. Quesos fundidos: se obtienen a partir de la fusin a temperatura adecuada de uno o varios quesos Quesos con alto contenido lpido
MANTEQUILLA, NATA, CREMA

Emulsiones (grasa + agua + vitaminas liposolubles) de la grasa de la leche. No calcio, lactosa ni protenas.

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

CARNES Mamferos/aves comestibles. Valor nutricional comparables COMPOSICIN Tejido muscular mioglobulina: carnes blancas y rojas = valor nutritivo Tejido adiposo (visible o no) Tejido conjuntivo (dureza) COMPOSICIN NUTRICIONAL Protenas comunes 20% (16-22). De alto valor biolgico. Abundan los 3 aa

 Grasas

rica en cidos grasos saturados (atergenos). notable

colesterol. Carnes grasas 20% (cerdo, cordero) y magras 10% (ternera, pollo, conejo). Caballo 2%, oca 33%, buey 5-25% Glcidos Minerales Buena fuente de hierro: hierro ferroso: se absorbe mejor Fe frrico de vegetales. Gran obstculo para suprimir la carne en nuestra alimentacin! Agua Pobre en calcio vitaminas grupo B 50-70% Vitaminas apenas 1%

Consumo actual de carne en Espaa: 185gr/da (alto). Recomendacin: o Adulto sedentario: 100-150gr o Adulto activo/deportista: 150-200gr o Embarazo/lactancia: 150gr Francia, 300gr/da CONSERVAS CARNICAS Jamn serrano Jamn cocido Hamburguesas PESCADOS Composicin nutricional carnes COMPOSICIN NUTRICIONAL Protenas rojo 27% Lpidos variable Pescado graso azul - 10% (arenque, salmn) Pescado magro blanco 1-2% (rape, atn) cidos grasos: 15-30% saturados, resto insaturados. 20% AG omega 3 (disminuye lpidos plasmticos) Vitaminas pobres (A, D) de A.V.B. (18-20%). Escaso triptfano. Pescadilla 16%, atn (crudo, salado). Curacin se evapora agua. Proporcin de protenas y grasas mayor en carne fresca (hervido, salado). Proporcin menor ricos en grasa Chorizo, mortadela, etc

Minerales MARISCOS

I, P, K (poco calcio)

Crustceos, moluscos, cefalpodos. Composicin peces. En general, mayor porcentaje en colesterol. HUEVOS Gallinas 1, 50gr.
CLARA YEMA

86% agua, protenas de AVB (ovoalbmina)

Lpidos: a.g. saturados, colesterol (alimento con mayor porcentaje de colesterol) Protenas: AVB Vitaminas: B, A, E Minerales: Fe (buena fuente) 6-7gr protenas y 250mg de colesterol

Un huevo

Recomendacin: 5-6 por semana. no ms de dos a la vez.

GRUPO MISCELNEO DE ALIMENTOS (superfluos)

AZUCAR Sacarosa 99% (glucosa + fructosa). Uso: edulcorante. No aporta ms energa que la sacarosa caloras vacas Recomendacin: no ms del 10% del total energtico diario Gran aumento de su consumo en los ltimos 10 aos (bebidas refrescantes, confiteras..) Azcar moreno: vitaminas y aminocidos en cantidades mnimas. Mayor contenido en pesticidas 1 azucarillo 25 cl cola 10gr 50gr 40 Kcal 200Kcal 40gr 160Kcal

1 galleta principe

Mayor proporcin de nios en edad escolar consumen del 30-405 del total energtico en forma de azcares. MIEL 20% agua. 10-15 azcares: glucosa 35%, fructosa 35%, sacarosa 6% Cualidades medicinales? Sustancias antibacteriana, accin laxante (fructosa).

Vitaminas: trazas, minerales: contenido ilusorio GALLETAS, PASTELES Harina trigo + azcar + grasas diversas (cacao, fruta, frutos secos grasos, huevo...). predominan los carbohidratos: almidn y scarosa CACAO, CHOCOLATE Cacao en polvo + %lpidos (manteca de cacao) + azcar Cacao en polvo + % lpidos + harinas + azcar polvo Chocolate: 2& protenas, 63% glcidos y 30% lpidos. 100gr Alimento energtico Teobromina: estimula en SNC 1 trufa de navidad 150 Kcal BEBIDAS ALCOHOLICAS Azcares, alcohol etlico. El tanto por ciento en volumen se expresa en grados. 1l litro de vino 12 7 Kcal/gr 120ml de alcohol = 120ml x 0.8 = 96g M = V x D (D = 0.8) 530Kcal. chocolate productos achocolatados en

7 x 96 = 672 Kcal

Bebidas fermentadas: vino 10-15, cerveza (cebada), sidra. consumo moderado hombres 40gr (<500ml) y mujeres 20gr (<250ml) Bebidas destiladas: licores. Alta concentracin alcohlica: 35-50 BEBIDAS ESTIMULANTES Contiene alcaloides estimulantes
T

bebida ms consumida en el mundo. Debe a la cafena sus propiedades 75-150gr de cafena/taza. Estimula SNC despus de 1hora; dura 3-4

estimulantes. Contenido no despreciable en fluor

CAF

horas. Umbral de intolerancia: 500mg/da. No disipa los vapores del alcohol. Estudio: administrar 500mg cafena tras ingesta de alcohol: No baja la tasa de alcolemia Retrasa la eliminacin de alcohol enmascara la fatiga (mejora la atencin y memoria inmediata) bebida gasificada (8g CO2/litro), azucarada (80-100g sacarosa/litro)

TNICA

y aromatizada con quinina (estimula SNC)

TEMA 2: NUEVOS ALIMENTOS

Fruto de la aplicacin de nuevas tecnologas. Campo de produccin (animal y vegetal) Conservacin y utilizacin Pretenden ser una nueva alternativa o complemento de alimentos tradicionales Los usuarios cada vez ms preocupados por aspectos ligados a valores como salud y seguridad de los alimentos Medios de comunicacin han sensibilizado la opinin pblica, aspectos negativos de los aditivos, envases o sistemas de coccin Los alimentos tradicionales carecen de un dossier tcnico, porque han demostrado histricamente su inocuidad Crecimiento geomtrico de la poblacin mundial, frente al crecimiento aritmtico de loa alimentos La introduccin de nuevas semillas (arroz, trigo y maz) La ltima dcada del siglo XX se ha caracterizado por la mejora de los alimentos tradicionales y queda de nuevoas fuentes alimentarias

DEFINICIONES
ALIMENTOS TRANSGNICOS La transferencia de genes por va sexual se ha producido de un modo natural a lo largo de la vida Los avances de especias han permitido mejorar muchas clases de plantas y animales y colaborar en su evolucin

 La biotecnologa ha hecho posible eliminar las barreras sexuales en la transferencia gnica En 1983 se anunci la primera transferencia gentica en el tabaco, le siguieron la zanahoria, colza, tomate, patata, maz, trigo, ect.

ALIMENTOS FUNCIONALES Carece de status legal, se acepta como definicin: productos que

ofrecen posibles beneficios para la salud Se incluye en este grupo todo alimento o impediente alimentario,

modificado, diseado o preparado de tal forma que sus beneficios para la salud pueda sobrepasar los ya asociados a los elementos nutritivos que contena originalmente dicho alimento. Leche + enriquezida en calcio y antioxidantes ALIMENTOS NUTRICUTICOS Se incluye todo alimento derivado de sustancias de origen natural que pueden ser consumidas cotidianamente y que son capaces de asegurar la regulacin de una funcin corporal o de influir sobre ella, una sopa, una barrita o un batido hipocalrico. SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Son productos concebidos para complementar una determinada dieta con vitaminas, minerales, aminocidos u otros impedientes nutritivos Se presenta generalmente en forma de cpsula y/o lquidos, son complementos, no sustituyen una comida o un rgimen. ALIMENTOS MEDICAMENTO Son preparados que pueden suministrarse por va oral, tuvieron su origen en la necesidad de mejorar la alimentacin artificial (enteral o parenteral) Deben ser productos capaces de cubrir la demanda energtica nutricional de personas en situaciones crticas o con limitaciones para alimentarse de forma convencionales; para ello son consideradas como medicamentos. FIBRONUTRIENTES

 Sustancias

activas

procedentes

de

las

plantas

con

finalidades

productoras e incluso teraputicas, ha hecho aparecer en el mercado concentrados de sustancias a los que se quieren atribuir importantes efectos. Como ejemplos catequinas, fenoles, flavonoides, etc

LEGISLACIN (Grupos de alimentos e ingrediente alimentarios)

1. Los que contienen organismos genticamente modificados (OGM) o estn constituidas por los mismos 2. Los producidos a partir de OGM, pero que no las contienen 3. Los que contienen una estructura molecular primaria o deliberadamente modificada 4. Los componentes o aislados a partir de microorganismos de mohos o de algas 5. Los compuestos vegetales o aislados a partir de los mismos y los impedientes alimentarios aislados a partir de los animales, a excepcin de las obtenidas mediante prcticas de multiplicacin o de reproduccin tradicional. 6. Aquellas que se hayan aplicado un proceso de produccin que no es utilizado corrientemente y que implique modificaciones significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias no deseables 1991 primera directiva (90/220/cee) referida a la liberacin intencional en el medio ambiente de OGM para fines experimentales y comercializacin 1998 modificacin para regular al sector de biotecnologa. La propuesta consiste: o Mejorar las disposiciones referente al etiquetado o Establecer la obligacin de consultar sistemticamente a los comits cientficos o Disponer el seguimiento obligatorio de los productos despus de su comercializacin o Supeditar esta ltima a la obtencin de una autorizacin vlida durante 7 aos

o Incrementar la transparencia del proceso de decisiones o Introducir procedimientos nuevos de automatizacin o Confirmar las posibilidades de mantener cuestiones de carcter tico o Clarificar el mbito de aplicacin de la directiva

LOS CONSUMIDORES
Gran esfuerza de la industria alimentaria para informar, al paciente consumidor, de certeza, de que un producto a la venta es sano, seguro e inocuo. ENTIDADES QUE VELAN POR EL CONSUMIDOR Asociaciones y federaciones de consumidores y usuarios Oficinas municipales de informacin al consumidor Figuras como: el defensor del cliente, telfonos de atencin al consumidor Normativas: como los estatutos del consumidor Sistema de arbitrio el mundo, etc La controversia sobre los efectos a corto, medio y largo plazo de los denominados nuevos alimentos hace aconsejable la pridencia en su introduccin masiva en nuestro modo de alimentacin, dejando todava un gran espacio para los productos tradicionales

Diferencias entre alimentacin y nutricin

Alimentacin
Se entiende por alimentacin al conjunto de lo que se toma o se proporciona como alimento a nuestro organismo. Desde antes de nuestro nacimiento hasta antes de nuestra muerte la alimentacin es un factor dominante y necesario en nuestra vida diaria. A partir del acto de alimentarnos podemos nutrirnos, es decir podemos darle la energa a nuestro cuerpo para que realice todas las actividades que diariamente solemos hacer. La calidad de nuestra nutricin, y en cierto modo la calidad de nuestro diario vivir, depende de la calidad de los alimentos que ingerimos. Los alimentos nos proporcionan energa para nuestra actividad diaria y para nuestras funciones vitales. Procesos como la respiracin, la contraccin del corazn, el mantenimiento de nuestra masa sea y muscular, la regulacin del movimiento de nuestros msculos, el mantenimiento de la masa de nuestros huesos, la funcin adecuada de nuestro sistema nervioso en fin todos los rganos de nuestro cuerpo desde la piel hasta el uso de nuestras funciones intelectuales, dependen de la forma como nos alimentamos. El alimento, sin embargo, es mucho ms que un simple nutriente, ya que todos nosotros encontramos placer en el comer. El alimento nos hace sentir contentos y seguros; en muchas ocasiones es un acto de convivencia con nuestros amigos, nos sirve para llevar a cabo un negocio, nos hace sentir ms placenteras nuestras vacaciones y hasta incluye un simbolismo religioso: la cuaresma, no comer cerdo, no mezclar lcteos y carnes, no ingerir alimentos slidos son algunos de los ejemplos entre mltiples que pudiramos citar. La gran variedad de alimentos que existe, ha sido clasificada por los especialistas segn sus funciones en el organismo. Veamos la tabla que se presenta a continuacin donde encontramos al menos tres funciones que son las de constructores, energticos y reguladores.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SUS FUNCIONES
Formadores o Constructores Cumplen la funcin de formar todos los tejidos, rganos, huesos, dientes, piel y cabello. Energticos Reguladores o Protectores Regulan todas las funciones vitales y protegen al organismo de enfermedades.

Aportan energa necesaria para realizar las funciones del organismo y todas las actividades diarias como pensar, trabajar o jugar. Alimentos Harinas: pasta, pan, arepa, papa, maz, arroz y cereales. Azucares: panela, miel, dulces, aceite, mantequilla, grasas.

Alimentos De origen animal: Carnes, huevos, leche y derivados. De origen vegetal: Leguminosas como frjol, lentejas y garbanzo. Arbeja amarilla. NUTRIENTE PROTENAS

Alimentos Verduras amarillas: Zanahoria, Auyama, Pimentn. Verduras Verdes: espinacas, acelga, lechuga, repollo, frutas. NUTRIENTE VITAMINAS Y MINERALES

NUTRIENTE CARBOHIDRATOS Y GRASAS AGUA

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Nutricin
A pesar de que en ciertos casos utilizamos la palabra alimentacin y nutricin como similares, en realidad son procesos muy distintos. De una manera prctica podramos decir que se entiende por nutricin al conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos. Sin embargo, en un contexto mas amplio, podemos decir que nutricin, es la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras sustancias relacionadas con estos. Se ocupa de los distintos procesos metablicos para el aprovechamiento, transformacin y eliminacin de dichas sustancias; as como tambin las conexiones socioculturales, econmicas y fsicas relacionadas con el alimento y su ingestin. Un alimento puede ser cualquier cosa que ingerimos para satisfacer el hambre, la cual no necesariamente nos nutrir, por ejemplo el azcar blanco. La nutricin es un acto que depende de procesos como la digestin de los alimentos, la absorcin de los alimentos y el transporte de los nutrientes hacia los diversos rganos de nuestro cuerpo.

Nutrientes
El estado de salud de una persona depende de la calidad y no de la cantidad de los nutrientes que ingiere. Para llevar a cabo todas las funciones que nos permiten estar vivos, el cuerpo humano necesita un aporte de nutrientes continuo y adecuado. Dichos nutrientes forman parte de la alimentacin que nosotros ingerimos diariamente. La gran variedad de alimentos que nos ofrece la naturaleza nos da los nutrientes que el ser humano puede y debe consumir. Los nutrientes son sustancias qumicas (ms de 50) contenidas en los alimentos y que nuestro organismo necesita. Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. La naturaleza nos ofrece una gran cantidad de combinaciones de nutrientes, contenidos en una gran variedad de alimentos. Los llamados macronutrientes (macro, grande), que son los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro, pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones. Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen considerarse nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son

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imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de gramo (elementos traza u oligoelementos). Otra clasificacin es en cuanto a la funcin que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines. Un segundo grupo est formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes. Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin, entre otras. Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo. Como hemos dicho anteriormente todos estos nutrientes estn llenos de energa, y en trminos sencillos podemos decir que esta energa es medida en unidades llamadas caloras. Una kilocalora (Kcal) es la cantidad de calor necesaria para elevar un kilogramo de agua en un grado centgrado y es igual a 4.184 kilo joules (que es la cantidad internacional para medir la energa). Cada uno de los macronutrientes posee una determinada cantidad de energa. Esto lo vemos en la siguiente tabla:
Tabla de composicin calrica de los macronutrientes Carbohidratos Protenas Grasas proporcionan proporcionan proporcionan 4 Kcal. por gramo 4 Kcal. por gramo 9 Kcal. por gramo

Nuestro cuerpo utiliza energa para cada respiracin, para cada latido del corazn, para el parpadeo de los ojos, para el movimiento del cuerpo y esto se conoce como metabolismo basal. Adems se requiere de energa para que se puedan descomponer los alimentos y ser utilizados por nuestro cuerpo y esto se conoce como accin dinmico-especifica de los alimentos y cuando se realiza alguna actividad fsica de manera rutinaria, se requiere de mayor energa para realizarla y se conoce como energa adicional.

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Una nutricin adecuada se logra cuando la ingesta de nutrientes y caloras ni es excesiva, ni es deficiente.

Pero si la nutricin es tan importante para nuestra vida, Cmo puedo aplicarla diariamente?
Para responder a esta pregunta se han promulgado lo que se conoce como las Leyes de la Nutricin. Para que este proceso sea realizado correctamente se espera que este cumpla con las cuatro leyes siguientes.

Toda nutricin debe ser:

1. Completa: Debe aportar todos los componentes necesarios para el organismo y que satisfaga la necesidad de comer, garantizando un buen estado de salud; desde el punto de vista fisiolgico, psicolgico y social. 2. Equilibrada: Los nutrientes deben mantener una proporcin entre s, para que cada uno cumpla su funcin especfica y se acoplen entre ellos. 3. Suficiente: Para cubrir todas las necesidades del organismo. 4. Adecuada: Debe ser una adecuada alimentacin dependiendo de la edad, el sexo, las necesidades fisiolgicas, de la estructura corporal y estado de salud.

Protenas: 20% del valor calrico Grasas: 30% del valor calrico Carbohidratos: 50% del valor calrico

Leyes fundamentales de la nutricin

Adems de las leyes de la nutricin, tambin existen las leyes fundamentales de la nutricin. Estas son:
1. Ley de la Cantidad: La cantidad de alimento debe ser suficiente para cubrir las

necesidades calricas del organismo, de acuerdo a la edad, al peso, talla, sexo, actividad, de cada individuo.
2. Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes bsicos, como

hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua.

3. Ley de la Armona: Debe guardar una proporcin entre los nutrientes

enumerados anteriormente: hidratos de carbono 50%; protenas 20%; grasas 30%.

4. Ley de la Adecuacin: una dieta debe ser adecuada a la situacin particular de

cada persona paciente, teniendo en cuenta su condicin socioeconmica, perfil

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cultural, religioso y hasta tipo sanguneo.

Si de todos los alimentos que ingerimos y nos nutrimos obtenemos energa, como se utiliza esta energa? Cuanta energa obtenemos de estos alimentos? Cul es la cantidad de energa mnima que necesitamos para mantenernos vivos? Para responder a esta y otras preguntas tenemos que comenzar por entender el concepto de tasa de metabolismo basal.

Metabolismo Basal
Las necesidades de energa de cualquier ser vivo se calcula como la suma de varios componentes. A la energa requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mnima energa que necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume la mayor parte de las caloras de los alimentos que ingerimos.

Variacin de la Tasa de Metabolismo Basal con el Ejercicio

Tipo de actividad Reposo Muy ligera Ligera Moderada Intensa Coeficiente de variacin TMB x 1 TMB x 1,5 TMB x 2,5 TMB x 5 TMB x 7 Kcal/hora (hombre tipo) 65 98 163 325 455 Ejemplo de actividades fsicas representativas Durante el sueo, tendido (temperatura agradable) Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un instrumento, navegar por Internet, etc.) Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en un taller, jugar al golf, camareras, etc. Marchar a 6 Km./h, jardinera, bicicleta a 18 Km./h, tenis, baile, etc. Correr a 12 Km./h, mina de carbn, jugar al ftbol o al rugby, escalada, preparar pginas Web, etc. Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta competicin

Muy pesada

TMB x 15

1000

De qu depende la tasa de metabolismo basal?

La tasa metablica depende de factores como el peso corporal, la relacin entre masa de tejido muscular y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso la aclimatacin a una determinada temperatura externa. Los nios tienen tasas

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metablicas muy altas (mayor relacin entre superficie y masa corporal), mientras que los ancianos la tienen ms reducida. Tambin es algo ms baja en las mujeres que en los hombres (mayor cantidad de grasa en la piel). Por otro lado, si nos sometemos a una dieta pobre en caloras o a un ayuno prolongado, el organismo hace descender notablemente la energa consumida en reposo para hacer durar ms tiempo las reservas energticas disponibles, pero si estamos sometidos a estrs, la actividad hormonal hace que el metabolismo basal aumente. Un ltimo factor sera la energa requerida para el mantenimiento de la temperatura corporal. En este concepto se consume la mayor parte de la tasa de metabolismo basal, y cualquier variacin de la temperatura externa influye notablemente en nuestras necesidades energticas. Se calcula que en el trpico (temperaturas medias mayores de25) el metabolismo basal disminuye un 10% aproximadamente. En la prxima tabla veremos las variaciones del metabolismo basal con el ejercicio y las recomendaciones de la ingesta de caloras en base a las medianas de altura y peso. (Recommended Dietery Allowance)

Ingesta de caloras recomendadas en base a las medianas de altura y peso. Tasa de metabolismos basal segn la organizacin corporal Recomendaciones Nutricionales Diarias
Categora
Lactantes

Edad (aos) o condicin

0,0 - 0,5 0,5 - 1,0

Peso
(kg) 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63 65

Altura
(cm) 60 71 90 112 132 157 176 177 176 173 157 163 164 163 160

T.M.B.
320 500 740 950 1130 1440 1760 1780 1800 1530 1310 1370 1350 1380 1280

Racin media de Kcal.

Mltiplo-TMB 1,70 1,67 1,67 1,60 1,50 1,67 1,60 1,60 1,55 1,50 Por kg 108 98 102 90 70 55 45 40 37 30 47 40 38 36 30

(Kcal./da)

Por da 650 850 1300 1800 2000 2500 3000 2900 2900 2300 2200 2200 2200 2200 1900 +0 +300 +300 +500 +500

Nios

1-3 4-6 7-10

Varones

11-14 15-18 19-24 25-50 51+

Mujeres

11-14 15-18 19-24 25-50 51+

Embarazo

Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3

Lactantes

Semestre 1 Semestre 2

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La Qumica de la Vida
La ciencia de la Bioqumica engloba todos los conocimientos relativos al entendimiento de los sistemas biolgicos a nivel molecular, en relacin con los constituyentes moleculares de los seres vivos y con la forma en que interaccionan dichos constituyentes para permitir y regular las operaciones de los sistemas biolgicos. Los sistemas biolgicos estn qumicamente muy organizados, y el trmino vivo impone el mantenimiento, dentro de unos limites muy estrechos, de este elevado grado de organizacin. Si la forma en que se mantiene la organizacin en un animal, implica un proceso que requiere energa, que a su vez la obtiene de su entorno en forma de alimento; queda claro que las sustancias empleadas en la formacin del sistema vivo procede de la dieta, y una amplia variedad de alimentos pueden servir como precursores del cuerpo animal. Los constituyentes comunes tiles para el hombre son: oxgeno, agua, carbohidratos simples, aminocidos, cidos grasos, nucletidos, vitaminas y sustancias inorgnicas como sodio, potasio, cloro, calcio etc. Para sobrevivir, el hombre debe poseer unos mecanismos de produccin de las sustancias de las que est constituido. Los procesos bioqumicos sintticos en el hombre consisten en los diversos caminos para la conversin de aminocidos, carbohidratos, acetato y fosfatos, en los carbohidratos complejos, lpidos, protenas y estructuras de cidos nucleicos necesarios para la vida. Remontndonos en la cadena alimenticia, desde el hombre hacia atrs, puede establecerse que la ltima fuente de energa es el sol, y que la primera fuente de alimentacin para el mundo son las plantas verdes, las cuales mediante su fotosntesis son capaces de utilizar dixido de carbono que fijan del aire, mediante la clorofila y nitrgeno, al cual fijan mediante las bacterias adheridas a sus races; para formar carbohidratos, lpidos y protenas. La materia viva necesita solamente 22 de los 100 elementos qumicos encontrados en la corteza terrestre, los cuales son los componentes esenciales de los organismos vivos, como se puede apreciar en la tabla siguiente:

O O Al Ca K Ti C

Corteza terrestre - 47% - 25.5% - 7.9 - 3.5 - 2.5 - 0.46 - 0.19

Cuerpo humano Si - 28 Fe Na Mg H 4.5 2.5 2.2 0.22

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La distribucin de estos elementos qumicos en los organismos vivos no est en la misma proporcin con que existen en la corteza terrestre. Los cuatro elementos ms abundantes en la corteza terrestre son el oxgeno, el silicio, el aluminio y el hierro. En contraste, los cuatro elementos ms abundantes en los organismos vivos son el hidrgeno, el oxigeno, el carbono y el nitrgeno, los cuales representan el 99% de la masa total de la mayor parte de los mismos. Casi toda la porcin no acuosa de las clulas vivas est constituida por compuestos orgnicos de carbono, que son muy escasos en la corteza terrestre. El carbono parece el nico elemento idneo para constituir la estructura del esqueleto de las biomolculas por su capacidad para formar enlaces covalentes estables con el hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y sobre todo con otros tomos de carbono. Precursores simples obtenidos del entorno tales como dixido de carbono, agua y amoniaco, se emplean para formar molculas sillares como los aminocidos, los nucletidos, los carbohidratos y los cidos grasos; estos a su vez se unen covalentemente para formar diversas macromolculas, las protenas, los cidos nucleicos, los polisacridos y los lpidos. Las macromolculas se unen entre s no covalentemente en complejos supramoleculares, los cuales en el ltimo trmino se ensamblan para formar organelas celulares. Organelas celulares
Ncleo Mitocondria Cloroplastos Cuerpos de golgi

Supramolculas
Ribosomas Complejos

Macromolculas
cidos nucleicos Protenas Polisacridos Lpidos

enzimticos
Sistemas

contrctiles
Microtbulos

Unidades estructurales
Nucletidos Aminocidos Monosacridos cidos grasos Glicerina

Intermediarios
Piruvato Citrato Maleato Gliceraldehdo

Precursores del Entorno

Dixido de Agua Amoniaco Nitrgeno

carbono

Las primeras clulas pueden haber sido formadas a partir de un nmero relativamente pequeo de biomolculas primordiales que incluyen probablemente entre ellas 20 aminocidos diferentes, 5 bases pricas y pirimdicas, 2 azcares, 1 cido graso, la glicerina y la colina. De estas biomolculas primordiales descienden centenares de otras biomolculas, que desempean funciones ms especializadas y diferenciadas en diversos

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organismos. Las biomolculas primordiales pueden haber tenido origen abitico que surgi de la interaccin de los componentes de la atmsfera primitiva por influencia de la energa radiante o de descargas luminosas. Se cree que el mar primitivo contena gran nmero de compuestos orgnicos sencillos; de esta sopa primitiva fueron seleccionadas las molculas ms convenientes para la supervivencia de los primeros organismos vivos. Puede suponerse que las biomolculas sean las molculas ms sencillas, ms verstiles y ms idneas que pueden desempear sus funciones en las clulas. Los tamaos, formas y caractersticas superficiales de las biomolculas son muy importantes en la especificidad de sus interacciones biolgicas y en su papel como unidades estructurales de las macromolculas.

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