Tema 6.

Refinacin de aceites vegetales

Generalidades sobre la refinacin de los aceites y grasas comestibles. Desgomado, neutralizacin y lavado de aceites y grasas. Decoloracin y Filtracin. Desodorizacin. Refinacin fsica de grasas y aceites.

Refinacin de aceites y grasas

Tras el proceso de extraccin se obtiene aceite crudo o mezclado con disolvente que habitualmente necesita un refinado previo para ser apto para el consumo. El proceso a que son sometidos los aceites tras su extraccin depender de la fuente de la que proceden, de su calidad y de su uso final.

Se denomina refinacin (refino o refinado) a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los defectos organolepticos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor desagradable, coloracin inadecuada, turbidez, etc) y la inestabilidad.

Javier Seorns, UAM

Refinacin de aceites y grasas

Se realiza refinado previo para ser apto para el consumo, para eliminar distintos compuestos que pueden originar: problemas organolpticos, de inestabilidad defectos en el aceite

Algunas de las impurezas que se pueden presentar son: fosfolpidos (fosftidos), gomas, resinas, cidos grasos libres, compuestos voltiles (olores extraos o desagradables) pigmentos etc.

Refinacin de aceites y grasas

La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. En general, durante la refinacin se aplican temperaturas elevadas que pueden producir prdidas de componentes naturales y formacin de artefactos en los aceites. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas.

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Etapas habituales de la refinacin de aceites

Desfangado Desgomado o Desmucilaginacin Desacidificacin o neutralizacin Deshidratacin Decoloracin Desodorizacin Winterizacin

Desfangado Eliminacin de impurezas slidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de slidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen extraccin o separacin de fases por centrifugacin no suele realizarse)

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 Desgomado o Desmucilaginacin

Consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar principalmente fosfolpidos, la mayora lecitinas, pero tambin se reducen los niveles de protenas, ceras y perxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades de fosfolpidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir tambin como precursores de sabores desagradables. Se trata tambin de facilitar la desacidificacin.

Desgomado o Desmucilaginacin
El desgomado o desmucilaginacin se puede realizar por insolubilizacin mediante hidratacin (formacin muclagos), tratando el aceite crudo con una pequea cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyeccin de vapor y de cido fosfrico (H3PO4) o ctrico, seguido de una separacin en centrfuga de los fosfolpidos insolubilizados mediante la hidratacin.

Los aceites se desgoman: para facilitar la neutralizacin, cuando interesa la recuperacin de algn compuesto por ejemplo, la capa de emulsin de fosfolpidos que se obtiene a partir de aceites como el de maz y soja es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo que se suele aprovechar comercialmente.

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Etapas habituales de la refinacin de aceites

Desfangado Desgomado o Desmucilaginacin Desacidificacin o neutralizacin Deshidratacin Decoloracin Desodorizacin Winterizacin

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 Desacidificacin o neutralizacin
Neutralizacin qumica Neutralizacin en fase de miscela Destilacin y refinacin fsica

Neutralizacin qumica.
1.-Tratamiento con una disolucin de NaOH a 65-85C y centrifugacin. 2.- Re-neutralizacin. Nuevo tratamiento con NaOH diluida. 3.- Lavados (suelen realizarse dos) con agua caliente, en agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en centrfugas con alimentacin presurizada

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Esquema y fotografa de un separador centrfugo (Westfalia)

Neutralizacin qumica.

Los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el aceite se reducen tratndolos con una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o con carbonato sdico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso discontinuo o en mezcladoras en lnea. En el caso de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de jabones formada por los cidos grasos libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque, por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por centrifugacin. Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente.

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Neutralizacin qumica.
Los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de sufrir rancidez. El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes: el rendimiento es relativamente bajo se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. se genera una cantidad considerable de efluente lquido.

Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.

Neutralizacin en fase de miscela

Se aplica a los aceites con elevada acidez y a los aceites de semillas extrados en disolucin de hexano. Se tratan con NaOH y posteriormente se extrae con un disolvente polar (isopropanol) el jabn formado. El proceso se lleva a cabo en continuo. Se alimenta un mezclador con la miscela, alcohol y NaOH. La mezcla pasa a un decantador centrfugo que separa tres fases: - Aceite neutro disuelto en hexano ------ Jabn en disolucin alcohlica - Gomas residuales e impurezas. Despus de la desacidificacin los aceites son secados por calentamiento a vaco o mediante filtrado, antes de pasar a la decoloracin. A evaporacin

------- Tratamiento con H2SO4 para separar cidos grasos libres y recuperar alcohol.

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Etapas habituales de la refinacin de aceites

Desfangado Desgomado o Desmucilaginacin Desacidificacin o neutralizacin Deshidratacin Decoloracin Desodorizacin Winterizacin

Deshidratacin
Antes de la decoloracin es necesario eliminar el agua dispersa en el aceite (en este punto < 0.5%) ya que disminuira la eficacia del tratamiento con adsorbentes. La deshidratacin se realiza en torres a vaco en las que se atomiza el aceite mediante boquillas y el agua es eliminada por calentamiento a 70-80C.

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 Decoloracin
Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite debida a la presencia de distintos pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el aceite, como los: carotenos, clorofila y derivados, xantofila, gosipol y derivados de oxidaciones de tocoferol etc La decoloracin se realiza por suspensin en el aceite de materiales adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones absorbentes (carbn activo) y vapor de agua o con arcillas activadas (mezclas de arcillas, activadas por tratamiento con H2SO4). Se emplean entre 1 y 2 kg de adsorbente por 100 kg de aceite.

Decoloracin y filtracin
Los pigmentos son adsorbidos por los agentes decolorantes o blanqueantes y la separacin posterior de estos materiales se realiza por filtracin en filtros rotatorios y filtros prensa. El aceite retenido en los adsorbentes se extrae con un disolvente y se destila.

La decoloracin a menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos antioxidantes naturalmente presentes ene el aceite son eliminados con las impurezas.

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Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles de flujo discontinuo.

Fuente: DONG SUH (www.dongsuhmachinery.co.kr)

Etapas habituales de la refinacin de aceites

Desfangado Desgomado o Desmucilaginacin Desacidificacin o neutralizacin Deshidratacin Decoloracin Desodorizacin Winterizacin

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 Desodorizacin
El objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de aromas no deseados en los aceites, o conseguir aceites sin olor ni sabor destinados a la produccin de margarinas.

Estos compuestos son principalmente: aldehdos, cetonas, carotenoides, tocoferoles, cidos grasos libres de cadena corta (como el butrico, isovalerinico o caproico) esteroles y derivados algunos compuestos azufrados.

Columna en cotracorriente para desodorizacin Soft Column de Alfa Laval

Desodorizacin
El proceso de desodorizacin se realiza mediante una destilacin al vaco en corriente de vapor de agua o por destilacin molecular. La utilizacin de sistemas continuos en este punto del refinado va aumentando cada vez ms, en los que el aceite caliente va pasando a travs de una columna en contracorriente con el paso de vapor, como la que aparece en la figura. Se suele aadir cerca de un 0.01 % de cido ctrico a los aceites desodorizados para inactivar metales traza como compuestos de hierro o cobre solubles que podran provocar la oxidacin y desarrollo de rancidez Es importante controlar la temperatura y el tiempo para evitar alteraciones del aceite

Columna en cotracorriente para desodorizacin Soft Column de Alfa Laval

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Ventajas y desventajas de la refinacin de aceites comestibles

El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos.

Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento.

Ventajas y desventajas de la refinacin de aceites comestibles

Algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo.

La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. En aceites de pescado se eliminas PCBs, metales pesados, etc.

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Refinacin Fsica de Aceites

Nuevas tecnologas de REFINACIN de aceites comestibles Refinacin fsica menos agresiva Desarrollo de nuevos coadyuvantes Fraccionamiento con fluidos supercrticos Tecnologas de membrana

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Refinacin fsica de grasas y aceites

La refinacin fsica se presenta como alternativa al convencional refinado con sosa, como una respuesta de las industrias elaboradoras de aceite al aumento de los costes y la mayor preocupacin ambiental de nuestra sociedad. Las principales ventajas que ofrece esta tecnologa en comparacin con la convencional son las siguientes: Mayor simplicidad en las operaciones a realizar. Menor impacto ambiental. Menores prdidas de aceite. Productos de buena calidad.

Etapas habituales de la refinacin de aceites

Desgomado Deshidratacin Decoloracin Desodorizacin + Desacidificacin Winterizacin

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Refinacin fsica de grasas y aceites

En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. . En la refinacin fsica, aunque hay operaciones comunes con el custico como el desgomado y la decoloracin, se simplifican las etapas que se realizan. Las etapa clave que se realiza es:
Desacidificacin / Desodorizacin. En esta etapa radica la principal diferencia entre el refinado custico y el fsico. El refinado fsico se basa en la mayor volatilidad de los cidos grasos libres en comparacin con los triglicridos, por lo que se hace una destilacin con vapor a alta temperatura y a baja presin (a vaco) para eliminarlos. De esta forma tambin se eliminan sustancias insaponificables y otros voltiles formados por la ruptura de productos de oxidacin de lpidos.

Sistema de desodorizacin continuo mltiple horizontal (Tirtiaux)

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Las condiciones en que se realiza la desacidificacin suelen ser a 400-700 Pa de presin y a 200-250 C de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El aceite est en el destilador durante un tiempo bastante largo, 15-60 minutos, por lo que hay que controlar muy bien las condiciones para evitar en lo posible los cambios bioqumicos en el aceite. Es importante resaltar que el refinado fsico conduce a resultados aceptables, a aceites refinados de buena calidad, siempre que se parta de aceites crudos de alta calidad. Por lo tanto hay que prestar gran atencin al desgomado (es imprescindible una eficiente eliminacin de fosfolpidos) y decoloracin del aceite, que pueden ser bastante sencillos siempre que el aceite no tenga cantidades elevadas de hierro y pptidos. Se necesita la casi total eliminacin de fsforo, hierro y magnesio del aceite antes de pasar a desacidificarlo. Si el aceite de partida no cumple estos requisitos de calidad y hay una eliminacin incompleta de compuestos indeseables durante el pretratamiento deber compensarse con un mayor volumen de agente decolorante, lo que lleva a prdidas considerables de aceite. Tambin pueden quedar en el aceite compuestos que al ser sometidos a las elevadas temperaturas de la destilacin se oscurezcan, como el fsforo, o den lugar a reacciones adversas y disminuya la calidad del producto, o prdida parcial de tocoferoles. A su vez es importante minimizar reacciones laterales como la isomerizacin de cidos grasos poliinsaturados.

Diferencias entre Condiciones de Desodorizacin y de Refinacin fsica Las condiciones de destilacin a baja presin en que se realizan dependen del tipo de aceite
Desodorizacin Refinacin fsica: Desacidificacin / Desodorizacin.

Por ejemplo, para girasol: Presin: 1-5 mm Hg Temperatura: 160-220C Tiempo a temp. elevada: Discontinuo: 1-4 horas Continuo: 5 - 50 minutos Presin: 3-7 mm Hg Temperatura: 200-250 C Recomendado menos de 225C Tiempo a temp. elevada: Continuo: 15-60 minutos

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Problemas de la Refinacin de grasas y aceites

Los principales inconvenientes que ofrece son los siguientes:

Prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. A 300C, 2 h, prdidas del 100%. Las prdidas habituales En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del b -sitosterol y otros esteroles. Reacciones secundarias a alta temperatura: isomerizacin cis-trans formacin de dmeros y polmeros de triglicridos

Formacin de artefactos en aceites durante el refinado

Winterizacin
La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura. Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos eliminar. Estos slidos (las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o centrifugacin. Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante 24 horas.

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 Descerado
Consiste en la separacin de los aceites de ceras con diferentes puntos de fusin. Es similar a la winterizacin, pero en el descerado, el enfriamiento y la separacin de las ceras se realiza de una forma ms sofisticada, bajo condiciones controladas. Puede ser descerado en seco o con disolventes (miscelas), de forma anloga al fraccionamiento. Las etapas del proceso son: enfriamiento gradual del aceite/miscela hasta sobresaturacin y formacin de ncleos crecimiento de los cristales, maduracin separacin de los cristales de ceras por filtracin en filtros hermticamente sellados

Se emplea por ejemplo, con aceites de girasol y de salvado de arroz.

Envasado
El envasado de los aceites suele realizarse en plantas envasadoras y no en el lugar donde han sido procesados. Las distintas etapas del envasado estn representadas en el diagrama de flujo.

Diagrama de flujo del proceso de envasado de aceites. Fuente: http://www.anierac.es/ Los materiales usados para el envasado de aceites son variados, desde botellas de vidrio o plstico (PET, etc.) hasta materiales que protejan de la luz como latas y Tetrabrik.

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Nuevas tecnologas de REFINACIN de aceites comestibles Refinacin fsica menos agresiva Desarrollo de nuevos coadyuvantes Fraccionamiento con fluidos supercrticos Tecnologas de membrana
Nuevos procesos en desarrollo
Desodorizado en Columnas rellenas: Desgomado ultrasnico Decoloracin con xido de magnesio + tierras activadas

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