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ESTUDO DA CINTICA DE EXTRAO ALCOOLICA DO PROCESSAMENTO DO LICOR DE ABACAXI Lvia de Souza Simes1, Luciano Jos Quinto Teixeira 2, Srgio

Henriques Saraiva2, Mateus da Silva Junqueira2, Joel Camilo de Souza Carneiro2. 1.Graduanda em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Esprito Santo (livia_ssimoes@hotmail.com). 2. Professor Doutor da Universidade Federal do Esprito Santo Caixa Postal 16, Esprito Santo Brasil (luciano@cca.ufes.br)
Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovao: 14/11/2011

RESUMO A produo artesanal de licores mostra-se capaz de agregar valor produo, contornar problemas relacionados comercializao de produtos perecveis e com aspectos visuais de tamanho e formas inferiores, entretanto com excelente valor nutricional. Isso pode proporcionar um aumento da renda familiar rural e ir ao encontro das polticas pblicas que tem como finalidade ampliar os recursos aplicados na agricultura familiar. O licor um produto que, se for processado de maneira adequada, apresenta uma extensa vida de prateleira e pode ser armazenado temperatura ambiente. Esta uma bebida composta por uma fonte alcolica, uma fonte de sabor e uma fonte de acar e o seu processamento consiste em misturar propores adequadas dos ingredientes citados. O presente trabalho objetivou analisar o tempo de extrao dos componentes desejveis do abacaxi para o processamento de licor de abacaxi. Realizou-se anlises fsicoqumicas de pH, slidos solveis e absorbncia, em intervalos pr definidos com o intuito de estabelecer a cintica de extrao para definir o tempo mnimo de macerao e qual a melhor para estim-lo. O tempo de oito dias foi suficiente para concluir a extrao.

PALAVRAS-CHAVE: processamento de frutas, bebidas alcolicas, abacaxi, licor, extrao alcolica.

ABSTRACT STUDY OF ALCOHOLIC EXTRACTION KINETICS OF LIQUOR PINEAPPLE PROCESSING The craft manufacturing of liqueurs shows itself capable of adding value to production, to avoid the problems related to the sale of perishable products and with lower visual aspects of size and forms, with excellent nutritional value. This can provide a higher profit and meets the public policy that aims to increase the resources applied to the sector of small and family farms. If liquor is manufactured properly, it presents an extensive shelf life and can be stored at room temperature.
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This is a drink consisting of a alcoholic source, a flavor source and a sugar source, the manufacture involves mixing proportions of the ingredients listed. This work aimed to analyze the extraction time of desirable components of pineapple for the manufacturing of pineapple liquor. It was carried out physical chemistry analysis of pH, soluble solids and absorbance at predefined times in order to establish the extraction kinetics to define the minimum time of maceration. The time of eight days was enough to complete the extraction. KEYWORDS: fruit processing, alcoholic beverages, pineapple, liquor, alcoholic extraction.

INTRODUO O Brasil, por possuir grande extenso territorial, produz diversas frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, oferecendo ao consumidor diversas variedades o ano inteiro (INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS, 2011). Alm dos bons retornos econmicos que a cultura do abacaxi normalmente proporciona quando conduzida adequadamente, ela exerce relevante funo social, evidenciada pela intensa absoro de mo-de-obra rural (CUNHA, 1999). O mercado internacional de frutas um mercado em expanso. A participao no mercado externo de abacaxi pequena, por no apresentar as caractersticas exigidas. A falta de qualidade a razo pela qual a exportao to baixa. A qualidade do fruto abrange os atributos sensoriais, valor nutritivo e segurana alimentar. As condies climticas, estdio de maturao, nutrio mineral das plantas, dentre outros fatores influencia na composio qumica do abacaxi (ANTONIALI e SANCHES, 2008). As lavouras comerciais de abacaxi no Esprito Santo esto concentradas nos municpios do litoral no Sul do Estado, com destaque para Itapemirim, Maratazes e Presidente Kennedy (VENTURA, 2003). vlido ressaltar que no processamento do abacaxi ocorre grande acmulo de cascas, centros, aparas e outras partes no utilizadas pela agroindstria. A poro comestvel representa 22,5% a 35% do fruto, sendo o restante descartado. Esses resduos, principalmente as cascas, contm quantidade considervel de polpa aderida, que descartada juntamente com outros resduos (PRADO et al, 2003). O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potssio, alm de possuir um teor considervel de fibras dietticas. Os cidos orgnicos presentes no fruto facilitam a assimilao dos alimentos, devido presena da bromelina, enzima proteoltica que em meio cido, alcalino ou neutro, transforma as matrias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digesto da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). O valor nutritivo de cada 100 gramas do abacaxi pode ser visualizado na Tabela 1. Segundo a legislao brasileira, Licor a bebida com graduao alcolica de quinze a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de acar superior a trinta gramas por litro, elaborado com lcool etlico potvel ou destilado alcolico simples, ambos de origem agrcola, ou com bebidas alcolicas, adicionada de extratos ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 2009).
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Tabela 1 Composio do abacaxi por 100 gramas de parte comestvel Umidade 86,3 % Energia Protena Lipdeos Colesterol Carboidrato Fibra alimentar Cinzas Clcio Magnsio Mangans Fsforo Ferro Sdio Potssio Cobre Zinco Retinol Tiamina Riboflavina Piridoxina 48 kcal 0,9 g 0,1g NA 12,3 g 1,0 g 0,4 g 22 mg 18 mg 1,62 mg 13 mg 0,3 mg Tr 131 mg 0,11 mg 0,1 mg NA 0,17 mg 0,02 mg Tr

Abreviaes:g:grama; kcal:quilocaloria; mg:miligrama; NA:no aplicvel; Tr:trao.

Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO, 2006. A fabricao de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matria-prima existente na propriedade, principalmente as frutas regionais, agregando valor produo e aumentando a renda da famlia rural (LYNCH e MULVIHIIL, 1997). Alm disso, seu processamento exige tecnologia simples, o produto final comercializado temperatura ambiente e apresenta extensa vida de prateleira (TEIXEIRA et al., 2005). A produo de licores representa uma forma de contornar os problemas relacionados comercializao de produtos perecveis e com aspectos visuais de
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tamanho e forma inferiores aos exigidos pelo mercado de mesa, mas que se encontra em bom estado de conservao e apresente excelente valor sensorial e nutricional. O processamento de licor, seja ele de que tipo for, consiste basicamente em se misturar em propores adequadas os componentes indicados na Figura 1.

Figura 1. Fluxograma geral do processamento de licor Em funo de existir poucos trabalhos para estabelecer, de forma cientfica, os parmetros tcnicos do processamento, o presente trabalho objetivou estudar a cintica de extrao que ocorre na etapa de macerao para a produo de licor de abacaxi.

METODOLOGIA O presente trabalho foi desenvolvido no CCA/UFES (Campus de Alegre) utilizando a infra-estrutura destinada ao ensino e pesquisa de Engenharia de Alimentos. Foram utilizados abacaxis obtidos no mercado local e lcool de cereais, sendo que os cuidados prvios consistiram em escolher abacaxis maduros e sadios. Foi conduzido um estudo para estabelecer a cintica de extrao alcolica durante a etapa de macerao que necessria para o preparo do licor de abacaxi. A partir da cintica possvel estabelecer o tempo mnimo de macerao capaz de propiciar a extrao de todos os componentes desejados. Este estudo foi conduzido conforme procedimento adotado por TEIXEIRA (2004) e as variveis respostas foram: pH, absorbncia e slidos solveis. As anlises fsico-qumicas foram realizadas conforme descrio abaixo: Potencial hidrogeninico (pH):
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O pH das amostras foi medido diretamente pela introduo do eletrodo do potencimetro em alquotas de 10 mL do produto, temperatura ambiente (IAL, 2005). Absorbncia: A absorbncia foi medida por meio de leitura direta em um Espectrofotmetro UV-VIS com o comprimento de onda igual a 460 nm. O comprimento de onda foi determinado atravs de uma varredura, sendo escolhida aquela que apresentou mxima absoro para o extrato hidroalcolico de abacaxi. Slidos solveis: Para quantificar os slidos solveis presentes no extrato do licor utilizou-se um refratmetro manual. A leitura direta foi realizada em duplicatas O tempo de extrao estudado foi baseado em indicaes de literatura e em ensaios prvios. Para obter o extrato alcolico foram utilizados 500g da parte comestvel do abacaxi picados para 500 ml de lcool de cereais 95,5 GL. As anlises durante os cinco primeiros dias eram feitas diariamente e em dois horrios distintos, isto , pela manh e tarde. Aps esse perodo estas foram realizadas a cada trs dias totalizando vinte dias de extrao perfazendo um total de 20 pontos. O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado com duas repeties. Os dados foram analisados estatisticamente por meio de anlise de varincia ANOVA. Foram ajustados modelos de regresso no linear para representar a cintica de extrao. RESULTADOS E DISCUSSO Por ser um experimento do tipo quantitativo, os dados do tempo de extrao foram avaliados por meio de uma anlise de regresso pelo programa SigmaPlot V.11.0. O modelo matemtico ajustado para as variveis fsico-qumicas pH, slidos solveis e absorbncia mostrado pela Equao 1. y = y0 + a (1 e-bt) (1)

Onde, yo representa o valor da resposta no perodo inicial, ou seja, o valor de y em t igual a zero. A soma (yo + a) representa a assntota horizontal, ou seja, o valor para o qual a resposta ir tender quando se faz o tempo de extrao tender a infinito ou, em outras palavras, quando o equilbrio atingido. O parmetro b est relacionado com a velocidade do processo de transferncia de massa. A Figura 2, apresenta a relao funcional existente entre pH e o tempo de extrao em dias, de tal forma que a Equao 2 expressa o modelo matemtico ajustado para representar tal relao. O parmetro deste modelo foi significativo ao nvel de 1% de probabilidade pelo teste t. O R2 encontrado foi de 0,96.

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4,47

4,46

4,45

4,44

4,43

pH

4,42

4,41

experimental modelo

4,40

4,39

4,38

4,37 0 3 6 9 12 15 18 21

t / dias

Figura 2. pH em funo do tempo de extrao, em dias. pH = 4,262266 + 0,195817(1 e - 1,188042t) (2)

Para esta varivel fsico-qumica, observou-se um incremento significativo no valor at aproximadamente o quinto dia e posteriormente tendeu-se a estabilizao. O lcool de cerais utilizado possui um valor de pH igual a 7, assim de acordo com a Figura 2 possvel observar que no inicio do experimento houve uma grande extrao dos cidos ctrico, mlico e ascrbico presentes no abacaxi, pois houve grande reduo no valor desse parmetro no primeiro dia do experimento. Provavelmente a difuso dos cidos em lcool muito mais rpida que os demais compostos. Com o passar do tempo os outros compostos incluindo a gua do abacaxi vo se difundindo do abacaxi para o meio, diluindo assim, o extrato o que provocaria um ligeiro aumento do valor de pH at atingir o equilbrio. No estudo de ROCHA et al (2010) para o licor produzido a partir do caf, houve estabilizao do pH no terceiro dia. Enquanto para TEIXEIRA (2005) ao analisar o tempo de extrao para o licor de banana, o processo de macerao foi dado por completo por volta do dcimo sexto dia. Essa diferena esperada, pois o tempo de extrao varia de acordo com a matria-prima utilizada. A Equao 3 foi gerada para quantificar os slidos solveis , os resultados foram expresso em Brix (IAL, 1985). E a Figura 3 e xpressa a relao entre esta varivel e o tempo de extrao, em dias. Este parmetro foi significativo ao nvel de 1% de probabilidade pelo teste t, com R2 igual a 0,98.

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Brix

experimental modelo
17

o
16 15 14 0 3 6 9 12 15 18 21

t / dias

Figura 3. Slidos solveis (expresso em B) em funo do te mpo de extrao, em dias. Brix = 14,977022 + 4,618705(1 e - 1,696386t) (3)

Com os resultados obtidos para este parmetro, nota-se um acrscimo muito rpido em seus valores, o que indica uma grande taxa de difuso dos slidos solveis nos primeiros dias. Caso este parmetro fosse decisivo para a escolha do tempo de extrao seria de trs a quatro dias. Porm uma possvel explicao para tal fato seria que os abacaxis maduros possuem acares com menor peso molecular, sendo estes extrados mais rapidamente quando comparado com outros compostos. Outro parmetro quantitativo analisado foi a absorbncia que foi significativa a 1% de probabilidade pelo teste t com R2 de 0,99. A Equao 4 descreve o comportamento de tal parmetro durante o perodo de anlises. A Figura 4 faz uma anlise ilustrada com os valores encontrados para a relao existente entre a absorbncia e o tempo de extrao, em dias.

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0,9

0,8

Absorbncia

0,7

experimental modelo

0,6

0,5 0 3 6 9 12 15 18 21

t / dias

Figura 4. Absorbncia em funo do tempo de extrao, em dias. Absorbncia = 0,301829 + 0,577933(1 e -0,497042t)

(4)

O valor da absorbncia aumentou com o tempo de extrao e tendeu a estabilizao. Este fato esperado, pois quando mais compostos se extrai do abacaxi, maior ser a absorbncia da soluo. Segundo esta varivel, o tempo de macerao necessrio para a produo do extrato alcolico de abacaxi seria de oito dias. A leitura da absorbncia no espectrofotmetro UV est relacionada extrao dos pigmentos do fruto, e quando comparada com as outras variveis pode-se sugerir que mais lenta se for confrontada com o carreamento de cidos na leitura do pH e de acares nos slidos solveis. CONCLUSES Conclui-se que para avaliar a cintica de extrao o melhor parmetro a ser utilizado absorbncia, pois o coeficiente b do modelo ajustado menor logo, possuiu a menor velocidade, ou seja, quando aps 8 dias todas as demais variveis que explicam o processo de difuso j se estabilizaram e portanto indicaria o fim do processo. Alm disso, este parmetro apresentou o melhor coeficiente de determinao (R2 = 0,99) para o modelo ajustado. Portanto, o tempo de oito dias mostra-se suficiente para concluir a etapa de extrao, isto , o abacaxi deve ficar em infuso no lcool de cereais por oito dias antes de seguir para a etapa final de preparo do licor de abacaxi.

AGRADECIMENTOS Ao CNPq pela bolsa de iniciao cientifica.

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REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS ANTONIALI, S. SANCHES, J. Abacaxi: importncia econmica e nutricional. 2008. Disponvel em: http://www.iac.sp.gov.br/Tecnologias/Abacaxi_Clima/Abacaxi.htm. Acesso em: 3 out 2011. BRASIL. Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Disponvel em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato20072010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em 3 out 2011 BRAZILIAN FRUIT. Referencias nutricionais e dietticas. 2011. Disponivel em: http://www.brazilianfruit.org.br/Informacoes_para_o_Consumidor/informacoes_nutrici onais_abacaxi.asp?produto=1. Acesso em: 29 maio 2011. CUNHA, G.A.P; CABRAL, J.R.S; SOUZA,L.F.S. O abacaxizeiro: cultivo, agroindstria e economia. Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia. 1999. p 15 INSTITUTO BRASILEIRO DE FRUTAS. Frutas brasileiras em ascenso. Diponvel em: http://www.ibraf.org.br/imprensa/0901_FrutasBrasileirasAscensao.asp. Acesso em: 3 out 2011. LYNCH, A.G; MULVIHILL, D.M. Effect of sodium caseinate on the stability of cream liqueurs. Department of Food Chemistry. University College Cork. Republic of Ireland. 1997. PRADO, I. N. et al. Nveis de substituio da silagem de milho pela silagem de resduo industrial de abacaxi sobre o desempenho de bovinos confinados. Revista Brasileira de Zootecnia, Viosa, v. 32, n. 3, p. 737-744, 2003. ROCHA, C.T; Teixeira, L.J.Q; Pen, W.E.L. Determinao do tempo de extrao do extrato para preparao de licor de caf. Inc:ENCONTRO REGIONAL DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,1,Rio de Janeiro, 2010. Anais...Rio de Janeiro: CBCTA, 2010. Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP..Verso II. 2. ed. Campinas, SP. 113p..2006. TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; SILVA, P. H. A.; STRINGHETA, P. C. Avaliao Tecnolgica da extrao alcolica no processamento de licor de banana. BOLETIM CEPA, Curitiba, v.23, n.2, p.329-346, 2005. TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; STRINGHETA, P. C. Testes de Aceitabilidade de Licores de Banana. Revista Brasileira de Agrocincia, Pelotas, v.13, n.2, p. 205-209, 2007.

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VENTURA, J. A. ET AL. Recomendaes tcnicas para a cultura do abacaxizeiro. Vitria, ES: INCAPER, dez, 2003. 28p.

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