5.11. GENERACIN DE CAMPOS MAGNETICO DE ALTA DENSIDAD.

Por el momento, es incierto si el proceso realmente

tiene un potencial

comercial, ya sea en trminos de rendimiento o costo, a pesar de su caracterstica interesante como un proceso no trmico, que permite el tratamiento de los alimentos slidos y lquidos, en envases sellados. La condicin ms importante para obtener una conservacin satisfactoria del alimento con la ampliacin de un campo magntico, es la alta resistividad, mayor de 10 a 25 ohms-cm. por ejemplo el zumo de la naranja es de 30 ohm-cm. El campo magntico a aplicar es funcin de la resistividad elctrica y del espesor del alimento a magnetizar as se utilizan intensidades de campo magntico grandes para resistividades elctricas pequeas y grandes espesores. Los campos magnticos exhiben un efecto bactericida considerable en agua.

MICROORGANISMO

TEMPERATURA.

INTENSIDAD DE CAMPO.

NUMERO DE PULSOS.

FRECUENCIA (KHz).

RECUENTO INICIAL DE CEPAS.

RECUENTO FINA DE CEPAS.

LECHE YOGURT ZUMO DE NARANJA. MASA DE

23 4 20

12 40 40

1 10 1

6 416 416

25000 3500 25000

970 25 6

7.5

8.5

3000

PANECILLOS PARA HORNEAR.

FACTORES A CONSIDERAR. Temperatura pH Fuerza Inica Resistividad del Alimento, mayor de 10 a25 ohms-cm Situation de los microorganisms.

CAMPOS MAGNETICOS PARA LA CONSERVCION DE PULSOS.

Ventajas. (a) desnaturalizacin trmica mnima delas propiedades nutricionales y organolpticas. (b) necesidades energticas reducidas para un adecuado procesado. (c) tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexibles de pelcula para prevenir la contaminacin postproceso.

Limitaciones. Poco estudiado Falta informacin acerca de la inactivacin de patgenos y la resistencia de estos. Validar el proceso como seguro par alimentos.

5.12 CAMPOS MAGENETICOS Y MICROORGANISMOS.

Con base en el conocimiento del efecto que los campos magnticos ejercen sobre los microrganismos, resulta de inters desarrollar sistemas que, haciendo uso de los campos electromagnticos, estimulen el crecimiento de microrganismos de importancia industrial, lo que podra

redundar en la disminucin de los tiempos de fermentacin, aumento en los rendimientos y disminucin de costos en procesos como la produccin de cerveza, vino, pan, derivados lcteos, productos farmacuticos, enzimas, entre muchos otros. Por otro lado, los campos electromagnticos pueden usarse para inhibir el crecimiento de los microrganismos, lo que se presenta como una posibilidad para la conservacin de alimentos, al eliminar los

microrganismos presentes en ellos y que pueden alterarlos.

5.13 TEJIDOS Y MEMBRANAS.

El efecto que los campos electromagnticos ejercen sobre el crecimiento celular ha sido estudiado desde el punto de vista biofsico, pero su aplicacin a la biotecnologa no se ha estudiado de forma profunda; slo en la ltima dcada algunos estudios se han dedicado a microrganismos de inters biotecnolgico. Los campos electromagnticos afectan la direccin de la migracin y alteran el crecimiento y la reproduccin de los microrganismos, causan cambios en la sntesis de ADN, en la orientacin de biomolculas y biomembranas y alteran el flujo de iones a travs de la membrana plasmtica, generando como resultado neto una modificacin en la velocidad de reproduccin celular. El efecto que generan los campos magnticos sobre el crecimiento celular se puede clasificar en inhibitorio, estimulatorio o no observable. Los efectos de estimulacin o inhibicin de los campos magnticos se han atribuido a cambios en la orientacin de las biomolculas (protenas), cambios en las biomembranas (lipdicas y plasmticas), alteraciones del

flujo de iones a travs de la membrana plasmtica y/o cambios en la estructura de las biomolculas Los mecanismos por los cuales los campos magnticos afectan el desarrollo de los microrganismos estn sin esclarecer completamente, pero se interpreta que se desarrollan por efecto sobre la membrana plasmtica, con posibles repercusiones metablicas y accin directa sobre las partculas coloidales del medio de cultivo. Se han propuesto varias teoras para explicar el efecto de los campos magnticos dbiles sobre los organismos y todas hacen mencin de un fenmeno denominado la resonancia del ciclotrn, como uno de los responsables de dichos efectos. Los campos magnticos pueden activar las partculas coloidales del medio de cultivo, haciendo que estas remuevan parte del Ca unido a los fosfolpidos de las membranas plasmticas,

incrementando su permeabilidad y de esta forma, afectando el crecimiento de los microrganismos.

5.14. Irradiacin de alimentos.

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin comparable con la pasteurizacin, enlatado o congelacin. El proceso consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en fro y sin reacciones qumicas.

La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros

mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases.

ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA IRRADIACION:

Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray)

Actualmente 3 fuentes de energa ionizante:

1.-Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs 2.-Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt 3.-Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiacin gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos mdicos, dentales y para el hogar y tambin para el tratamiento de radiacin contra el cncer. Los rayos X se producen por la reflexin de un flujo de electrones hiperenergticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Adems, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir imgenes de estructuras internas.

El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 3 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura ( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.

Tecnologa extensa estudiada durante las dcadas de los 50s y 60s consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma de fuentes de Co con una energa de 5 a kG y longitudes para la conservacin de alimentos. En la Industria Alimentaria, el trmino de irradiacin se utiliza para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la accin de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo. Este tratamiento en la aplicacin de ondas electromagnticas o electrones al alimento utilizndose con mayor frecuencia rayos gamma y rayos X. La tecnologa es adecuada para la higienizacin de vegetales y productos de cuarta gamma obteniendo resultados importantes en la reduccin de la carga microbiana. Los tipos de fuentes de radiacin ionizante apropiados para la irradiacin de alimentos son: a) radiacin gamma procedente de los radionclidos Cobalto- 60 y Cesio- 137.

b) Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energa nominal igual .menor a 5 MeV; c) Electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una energa nominal igual o menor a 10 MeV.

5.15 ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA IRRADIACIN.

Este tipo de tratamientos puede producir: Efecto primario.- derivado de la ruptura y prdida de estabilidad de los tomos y/o molculas, que conduce a la formacin de iones y radicales libres. Efecto secundario.- derivado de la combinacin y dimerizacin de los iones y radicales libres formados para dar lugar a nuevas molculas o compuestos. El efecto conjunto (primario ms secundario) se denomina radiolisis y a los nuevos compuestos resultantes, productos radiolticos. En diversas investigaciones se ha puesto en evidencia que cuando la dosis absorbida es a 10 kGy la formacin de compuestos radiolticos no supone riesgo para la salud. La radiolisis produce alteraciones del DNA y formacin de radicales a partir de las molculas de agua con elevado potencial reductor y oxidante. El uso comercial de esta tecnologa para la conservacin de alimentos ha sido es muy limitado, debido al escepticismo de los consumidores en conjuncin con las prohibiciones legislativas. El uso de la irradiacin ha aumentado gradualmente en Europa y en EU en su aplicacin a frutas frescas, carne de ves de corral y especias.

5.16 VENTAJAS Y LIMITACIONES DE ALIMENTOS IRRADIADOS:

Propiedades organolpticas:

Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.

Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado

inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el producto.

El color del producto tambin puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la irradiacin.

Beneficios

de

la

Irradiacin

de

los

Alimentos

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del alimento.

Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.

Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos). El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso de las

especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores tpicos, que de otra forma se perderan.

Aspectos nutricionales: El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las prdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.

Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E. Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado. Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.

5.17 APLICACIONES COMERCIALES Y SU LEGISLACION.

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos; prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion"

(frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin); controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no

esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como radapertizacion

La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): Es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): Es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): Es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Los alimentos irradiados estn regulados por:

La Directiva marco 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes, la cual trata los

aspectos generales y tcnicos de la ejecucin del proceso, el etiquetado de los productos alimenticios irradiados y las autorizaciones de irradiacin de dichos productos

La Directiva de aplicacin 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios autorizados para el tratamiento con radiaciones ionizantes.

Conforme a la legislacin comunitaria, la irradiacin de productos alimenticios slo podr autorizarse cuando:

-Est justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnolgico - No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones - Sea beneficiosa para el consumidor - No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricacin o agrcolas correctos. propuestas;

La irradiacin de productos alimenticios slo se podr utilizar para los siguientes fines:

- Reduccin de los riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios mediante la destruccin de los organismos patgenos. potagenos. - Reduccin del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposicin y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso. - Reduccin de la prdida de productos alimenticios debida a procesos de maduracin prematura, germinacin o aparicin de botes.

- Eliminacin, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

-Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen slo una pequea porcin de productos irradiados. Las autoridades de control alimentario disponen de mtodos de deteccin suficientemente fiables como para hacer cumplir el etiquetado correcto.

La Directiva marco exige o establece especficamente que:

1) El tratamiento de un producto alimenticio especfico slo podr autorizarse cuando exista necesidad tecnolgica justificada, no presente peligro para la salud, sea beneficioso para los consumidores, no se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricacin o agrcolas correctos. 2) Todo producto alimenticio irradiado o que contenga ingredientes alimentarios irradiados debe etiquetarse.

3) Los Estados miembros velarn por que los mtodos analticos utilizados para detectar alimentos irradiados sean normalizados u homologados. 4) Los productos alimenticios, incluidos aqullos importados desde terceros pases, slo pueden irradiarse en las instalaciones de irradiacin autorizadas.

Bibliografa
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MARIA., V. C. (ENERO 2009). EFECTO COMBINADO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS Y DEL POLVO DE ACEITUNA EN LA INACTIVACION. BOGOTA,D.C. MARTIN, B. (JULIO 2010). TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS. UNIVERSITAT DE LLEIDA. BENASQUE: ICREA. ZAPATA M, J. E., & MORENO O GERMAN Y MARQUEZ F, J. (2002.). EFECTOS DE LOS CAMPOS MAGNETICOS SOBRE EL CRECIMIENTO DE SACCHAROMYCES CERECISIAE. INCI[ONLINE]., VOL 27; n1O,[CITADO 2012-11.01] pp 544-550 DISPONIBLE EN: <htpp://www.scielo.php?sci_arttext&pid=s0378-1844200200100006&ing=es&nrm=> accedido en 01 nov 2021.

CONSULTA EN LINEA:

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subseccion/alimentos_irradia dos.shtml http://www.inin.gob.mx/publicaciones/documentospdf/Irradiacion%20de%20alimentos.p df http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/UCM262298.pdf