La elaboracin de quesos en Pequeas y Medianas Queseras, se caracteriza generalmente por ser una produccin en el cual existe una estrecha

integracin entre la obtencin de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queseras). En estos ltimos los sistemas de fabricacin corresponden a procesos tradicionales basados en conocimientos transmitidos de generacin en generacin, La elaboracin de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. El presente documento es una gua que le permitir implementar paso a paso las Buenas Prcticas de Manufactura y las Tcnicas de Elaboracin para mejorar la calidad de sus productos y la gestin de su establecimiento. Recomendamos su lectura y aplicacin.

HISTORIA

Cmo nace el queso? En tiempos remotos, la leche ordeada era almacenada en pequeas mochilas de piel de animal, que permanecan bajo los rayos solares durante largo tiempo, generalmente colgadas de ramas de un rbol. Entonces, por efecto del calor, la leche se transformaba primero en cuajada o pasta, algn curioso la prob y as con: * La Produccin de la pasta, nace la industria quesera *Desde tiempos inmemoriales se vienen fabricando de manera artesanal distintas clases de quesos. *Cada regin, cada pueblo, cada familia tienen recetas que le son propias. *Prepararlas constitua un gran desafo para los fabricantes de pocas antiguas, debido quizs, a que los elementos con que contaban ofrecan menos garanta que los actuales. *Sin embargo se ha demostrado que siguiendo paso a paso las diversas tcnicas de su preparacin se consiguen elaborar exquisitos QUESOS.

"el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero de la leche o de la leche reconstituida - entera, parcial o totalmente descremada coagulada por accin del cuajo y/o enzimas especficas. Se complementa con bacterias especficas o cidos orgnicos permitidos y en algunos casos con sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.

 El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos. Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos. Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn normas sanitarias.

 Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos. Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones. Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms eficientes. Disminuyen costos en los procesos. Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.

Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Busca conservar o promover la salud asegurando la inocuidad y sanidad de los alimentos. Para cualquier estudio de la higiene de los alimentos resulta fundamental un conocimiento de que es la contaminacin y de qu forma puede ser controlada.
La contaminacin es la presencia de cualquier materia extraa en el alimento.

La higiene de alimentos est orientada a eliminar o reducir al mnimo la contaminacin. Se pueden producir cuatro tipos *Fsica de contaminacin: *Qumica *Biolgica *Cruzada

Consiste en la presencia de cuerpos extraos.

CONTAMINACIN FISICA Fuente

Maquinaria/Ambiente

Agentes Tpicos

Personal

Envases Infestaciones

Pernos, tuercas, tornillos, herrumbre, trozos de vidrio, virutas de madera, papel, escamas de pintura, gotas de aceite. Aros, joyas, botones, uas, tapas de lapiceras, pelos, herramientas, etc. Envases de cartn, plstico, cuerdas, grampas, ganchos, etc. Insectos, orugas, gusanos, pelos, cuerpos o partes de cuerpo de ratas, ratones, cucarachas, moscas, etc. Consiste en la presencia de venenos, es decir, sustancias que matan o provocan alteraciones cuando son ingeridas.

CONTAMINACIN QUIMICA

Los venenos llegan a los alimentos de dos formas: Natural: toxinas presentes en ciertos vegetales, mariscos, hongos. No natural: venenos que se incorporan al alimento durante su produccin, transporte o almacenamiento. Fuente
Alimentos alterados por bacterias y hongos Determinadas plantas, hongos, peces y Mariscos. Operaciones de coccin Operaciones de limpieza Control de plagas Cacerolas, tuberas Toxinas

Agentes Tpicos Toxinas

Nitratos, nitritos, aditivos no permitidos Detergentes, desinfectantes. Venenos para ratas, cucarachas, insecticidas Pesticidas. Plomo, cobre, aluminio

Es originada por seres vivos presentes en el alimento.

CONTAMINACIN BIOLOGICA: Los seres vivos involucrados son: bacterias, hongos, virus y parsitos.

Es el traslado de bacterias de una zona sucia o contaminada a una zona limpia.

CONTAMINACIN CRUZADA Este traslado es ocasionado por los manipuladores, uso de tablas de cortar contaminadas, paos sucios, etc.

 Los Contaminantes Fsicos suelen llegar a los alimentos como resultado de la falta de cuidado. Su prevencin se basa en la capacitacin del personal, la prohibicin del uso de alhajas, relojes, herramientas o lapiceras en los bolsillos superiores del uniforme, colocacin de protectores plsticos en las lmparas. Los Contaminantes Qumicos pueden ser controlados mediante el uso y etiquetado correcto. Por ejemplo, si en la preparacin de un alimento tiene que emplearse nitrito sdico deber mantenerse en un recipiente etiquetado, separado de la sal o de la levadura en polvo. Las instrucciones para el empleo de aditivos, condimentos, productos de limpieza deben ser claras y estar por escrito. Las cacerolas de cobre y aluminio no deben usarse para cocinar alimentos cidos. Frutas, vinagres, alimentos con jugo de limn deben cocinarse y conservarse en cacerolas de acero inoxidable. Los Contaminantes Biolgicos: las bacterias necesitan ciertas condiciones para crecer, de lo contrario su crecimiento ser nulo o muy lento. La prevencin de las bacterias supone controlar las siguientes condiciones: *Tiempo necesario para crecer *Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento *Acidez o pH del alimento * Actividad de agua * Oxigeno en la atmosfera que rodea al alimento *Compuestos qumicos: conservantes *Destruccin

Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben ser: Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin frecuente incluya agentes de limpieza y desinfeccin. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas, irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos. En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera. En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso y con flujos continuos.

Toda persona que est en contacto directo con los alimentos durante su manipulacin, se considera un manipulador de alimentos, y est debe: Tener un estado de salud ptimo y realizarse exmenes peridicos de uas, frotis de garganta, nariz, boca, serologa y coprolgico. Tener una educacin y capacitacin suficientes para comprender y manejar los controles de los puntos crticos, adems de valorar la importancia del monitoreo y acciones correctivas. Cumplir las prcticas higinicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboracin de los alimentos en la planta. Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacn bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son un conjunto de sntomas originados por el consumo de alimentos contaminados, que pueden tener un carcter grave y en algunos casos incluso la muerte.

El modelo vehculo - vector La enfermedad transmitida por alimentos se presenta cuando un consumidor ingiere un alimento contaminado. Los alimentos suelen ser tratados de alguna manera, mediante coccin, lavado, etc. El alimento tratado y contaminado se llama VEHICULO, porque transporta hasta el consumidor el agente productor de la enfermedad. El alimento se convierte en vehculo de tres formas principalmente: Un contaminante presente en el alimento crudo sobrevive al proceso de produccin La contaminacin (fsica, qumica o biolgica) es agregada al alimento durante el proceso de produccin. Las bacterias se multiplican en el alimento hasta niveles peligrosos. La entrada de contaminacin se da atravs de VECTORES, por ejemplo carnes y verduras crudas, manos, utensilios y ropa contaminada.

Vectores

Produccin del alimento

Vehiculo

BROTE Evento donde dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehculos de la misma.

EPIDEMIOLOGA Es el estudio de los brotes de enfermedad, supone la confeccin y anlisis de estadsticas para aportar informacin sobre la naturaleza, orgenes, forma de difusin y control de la enfermedad. Las enfermedades transmitidas por alimentos estn asociadas a la presencia de microorganismos.

Las ETAs pueden ser causadas por infecciones o intoxicaciones. La infeccin es originada por un organismo vivo que se establece en el cuerpo humano y vive all, daando al husped. La intoxicacin es causada por una sustancia qumica (toxina) que es txica para el organismo humano.

Los microorganismos que producen ETAs son: BACTERIAS Las bacterias son microorganismos unicelulares invisibles al ojo humano. Ciertas especies de bacterias se protegen formando esporas. Cuando las condiciones no son apropiadas para el crecimiento, desarrollan una cscara dura. En varias especies se producen toxinas dentro de la espora. Al romperse, las toxinas se liberan contaminando al alimento. Las esporas son muy resistentes a productos qumicos y calor. Germinan cuando las condiciones son las adecuadas, la germinacin puede ser provocada si las esporas son calentadas y luego enfriadas.

Hay microorganismos denominados alterantes que causan modificaciones en los alimentos, hacindolos no aptos para el consumo. No causan enfermedades. Hay microorganismos denominados patgenos, son causantes de enfermedades. Hay microorganismos beneficiosos para la salud, empleados en la elaboracin de alimentos tales como yogur, quesos, etc.

Son un conjunto de procedimientos y prcticas de trabajo que aseguran producir alimentos inocuos, higinicos y atractivos para el consumidor. Las Buenas Prcticas previenen la contaminacin del alimento.

Principios higinicos sanitarios de las Materias Primas Establecer los principios generales para la recepcin de materias primas para la produccin de alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. Qu se debe tener funcionando? *Registros de recepcin de materia prima *Recepcin protocolo de anlisis
Declaracin jurada de uso de Medicamentos autorizados en animales

*Procedimiento de Rechazo de Materias primas. *Rtulo identificatorio a la mercadera.

*Nombre del insumo: *Fecha de ingreso: *Fecha de vencimiento/ No lote *Estado de mercadera: Rechazada. Cuarentena. Liberado *Firma Responsable:

Almacenamiento y transporte de materias primas

Objetivo: Las materias primas debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin o los daos al envase.

Qu se debe tener funcionando? *Control de temperatura, humedad de depsitos. *Estado de limpieza de depsitos, control de plagas *Identificacin de materia prima: rechazada, cuarentana, liberada. *Estado de materia prima: infestada, podrida, vencida. *Uso de envases propios para almacenar materia prima *Condiciones de almacenamiento: Materia prima debe estar alejada del piso Debe haber Separacin estiba/pared Ausencia de productos qumicos en depsitos de alimentos Condiciones higinicas del establecimiento

Objetivo: Establecer los requisitos generales, esenciales y de buenas prcticas de elaboracin a que deber ajustarse todo establecimiento en procura de la obtencin de alimentos apto para el consumo.

Qu se debe tener funcionando? El establecimiento debe tener un diseo sanitario para asegurar la prevencin de la contaminacin. DISEO SANITARIO _____________________________
Exterior Vas de trnsito Suelos Drenajes Techos y paredes Puertas y ventanas Sanitarios Servicios bsicos Limpieza y desinfeccin Control de Plagas Equipos Depsitos Flujo de trabajo

 Higiene personal y requisitos sanitarios

Objetivo: Establecer los requisitos generales, esenciales y de buenas prcticas a que deber ajustarse todo manipulador, incluyendo los supervisores, directores y visitas que se encuentren dentro del establecimiento elaborador.

Qu se debe tener funcionando? * Libreta sanitaria actualizada *Uso de vestimenta adecuada: Cofia, pauelo o gorro, chaqueta y pantalones o guardapolvo delantales, barbijo, guantes, calzado *Prcticas de trabajo: No se pueden usar joyas, relojes, etc., o tener Lapiceras, herramientas en bolsillos superiores de uniforme. No se puede fumar, o comer en reas de elaboracin. *Contar con un botiqun *Registros de capacitacin *Cartelera informativa sobre la prohibicin de fumar, usar joyas Manipuladores con heridas o enfermedades contagiosas (diarrea, conjuntivitis, hepatitis, etc) deben ausentarse del puesto de trabajo hasta ser dado de alta por el mdico.
Por qu se permiten los anillos de boda y no otros anillos?

Los anillos de boda suelen ser bandas lisas de oro, que ofrecen una oportunidad mnima para el crecimiento bacteriano, mientras que los anillos que tienen piedras, presentan huecos, donde pueden alojarse alimentos y crecer las bacterias.

Procedimiento de lavado de manos. Es conveniente utilizar cepillos de

uas

Cul es el objetivo de la inspeccin, vigilancia y control? Es examinar, cuidar y verificar la produccin de alimentos destinados para consumo humano, as como los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplirse en la cadena de preparacin y consumo, de tal forma que se garantice la calidad de los alimentos y se proteja la salud del consumidor. Quin y dnde se realiza? La IVC la realiza la autoridad competente a lo largo de la cadena de abastecimiento de alimentos.

Inocuidad de los alimentos

Las condiciones adecuadas para la manipulacin de los alimentos deben mantenerse a lo largo de toda la cadena de abastecimiento (cultivo, cosecha, transformacin o procesamiento, empaque, transporte, comercializacin y consumo). De lo contrario es posible que los alimentos pierdan sus caractersticas

y se alteren. La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen o consuman. Por lo anterior, los alimentos deben estar libres de contaminantes que pueda ser la causa de enfermedades en los actores solidarios, si se consumen, poniendo en riesgo su salud.

Cundo y cmo se contaminan los alimentos?

Qu rangos de pH y temperatura son crticos para las bacterias?

Qu son las BPM?

Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican en la adecuada manipulacin, preparacin, elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos sanos, limpios y saludables.

Con las BPM se controla:

*Almacenamiento, servido y exhibicin *reas de preparacin sanitaria *Equipos y utensilios *Instalaciones * Manipulador *Proceso

Qu son las POES?

Los Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria son la manera cmo se van a llevar a cabo las BPM y ayudan a controlar y verificar el proceso de produccin de alimentos.

Buenas Condiciones Generales y Especficas de las Instalaciones

1. Piso 2. Paredes 3. Sifones con rejilla 4. Canales 5. Mesa de trabajo 6. Baos 7. Conexiones elctricas 8. Agua potable 9. Animales 10. Drenajes

Contaminacin Cruzada: Cuando un alimento sano se pone en contacto con

alimentos sucios, con manipuladores desaseados se puede dar una contaminacin cruzada, cuando los alimentos frescos (pescado, carne, pollo) se ponen en contacto con alimentos listos para ser consumidos (frutas, verduras y pescados)

El Manipulador debe recibir una capacitacin y entrenamiento para que conozca las normas higinicas, los hbitos higinicos que debe practicar y el tipo de ropa y proteccin que debe usar para no contaminar los alimentos. El programa de capacitacin debe ser revisado y actualizado peridicamente.

Objetivo: garantizar la correcta limpieza y desinfeccin de las reas, equipos, superficies y del manipulador.

Contiene: *Instructivos para la limpieza y desinfeccin de reas, superficies, utensilios, maquinaria y manos. *Responsabilidades del personal. *Descripcin, forma de preparacin y de aplicacin de los jabones y desinfectantes

Los pasos para una correcta elaboracin de quesos es: 1. Estandarizacin de la leche 2. Pasteurizacin. Variaciones segn el tipo de queso. 3. Adicin de cultivos lcticos: Premaduracin 4. Adicin de cloruro de calcio 5. Adicin de cuajo 6. Corte de la cuajada (distintas tcnicas de acuerdo al producto final) 7. Primera agitacin 8. Desuerado 9. Agitacin intermedia 10. Calentamiento de la cuajada (slo para quesos duros a semiduros) 11. Agitacin final 12. Salado (diversas tcnicas de adicin de la sal) 13. Separacin de la cuajada y el suero 14. Amasado 15. Moldeado de la masa 16. Desuerado en molde (slo en algunos tipos de queso) 17. Prensado 18. Maduracin.

Pasos de la tecnologa de la elaboracin de quesos

Para obtener un queso apto para consumo, el secreto est en la LECHE, su materia prima. Esta debe ser de una muy alta calidad, cuidada, desde su origen, en ptimas condiciones de higiene y an en el propio establecimiento quesero. Las condiciones deben ser las siguientes: *Que sea el producto ntegro del ordeo no adulterado, ni alterado (sin adicin o substraccin). *Que el ordeo se practique en condiciones higinicas de una manera regular completa e ininterrumpida *Que la leche est exenta de calostro *Que las vacas productoras estn sanas, bien alimentadas, sin estrs.

Estandarizacin de la Leche Una vez recibida la leche llevarla inmediatamente a un tanque con agitacin y fro. *La temperatura recomendada es de 5C., como mximo. *La leche deber ser aceptada cuando sea de animales que: *No sufran tuberculosis. *Estn libres de enfermedades contagiosas al ser humano a travs de la leche. *No estn tratados con antibiticos u otras drogas veterinarias que sean transferidas a la leche. Filtrado *El objetivo es eliminar impurezas visibles (pastos, pelos, etc.) que acompaan a la leche pero por ms purificada que sea no elimina los microorganismos.

*Antes de llenar el tanque, se coloca un filtro, los cuales deben lavarse y desinfectarse peridicamente ya que si no pueden actuar como contaminantes. Es conveniente filtrar la leche lo ms inmediatamente posible al ordeo. Existen varios tipos de filtros: *colador metlico *tela de algodn o lino de trama fina *filtro especfico para leche Homogeneizacin Se realiza antes de hacer un control diario de la leche y se consigue con una buena agitacin mecnica durante un par de minutos. El objetivo es lograr uniformar el tamao de los glbulos de grasa para obtener una textura uniforme, evitar prdida de grasa en el desuerado (lo que aumenta el rendimiento quesero) y mejorar la liplisis. Es conveniente no homogeneizar si se elaboraran quesos de pasta dura.

Controles de Calidad

La leche es una emulsin (mezcla) de MATERIA GRASA en AGUA, que tiene disueltas PROTEINAS (principalmente CASEINA), LACTOSA, SALES MINERALES, VITAMINAS, CIDOS ORGNICOS, GASES Y FLORA MICROBIANA.

Por ser una mezcla de grasa en leche: Se puede sacar materia grasa sin modificar los otros componentes de la leche. Por ser una solucin de los otros componentes: Al modificarse alguno de ellos puede alterarse el estado de los otros componentes en solucin. Por ejemplo: si parte de la lactosa (azcar de la leche) se transforma en cido lctico, se altera la estabilidad de la protena.

Los controles ms comunes son:

*Ensayo del Alcohol: Sirve para detectar excesiva acidez en la leche, que en tales condiciones no sirve para elaborar quesos.

*Mtodo: Se prepara una solucin de alcohol al 68%, mezclando 71cc de alcohol puro con 29 cc de agua destilada. Tomar un volumen igual de leche y alcohol al 68% v/v en un pequeo recipiente, mezclndola y agitndola seguidamente. Si observamos: ooo Que no ocurren cambios, entonces la leche fresca y se puede recibir. ooo Que se forman cogulos, entonces la leche esta fermentada o cida, o con alto contenido proteica por lo que no puede recibirse. La prueba del alcohol debe realizarse con cada partida de leche que se recibe. Prueba de ebullicin: Mtodo: Se calienta la leche hasta ebullicin agitndola constantemente. Si se observa formacin de cogulos, entonces no se recibe la leche... *Adulteracin con neutralizantes: Mtodo: Se puede verificar haciendo un ensayo cualitativo con cido roslico (solucin alcohlica de cido roslico al 1%) recin preparado. Una parte de leche, una parte de alcohol al 68% y 6 gotas de cido roslico al 1%. Mezclar. Debemos observar el cambio de color: Leche adulterada con sustancias neutralizante es de color rosa alcalina Leche normal es de color amarillo o naranja. *Acidez: Es una medida del desarrollo microbiano, es decir de la cantidad de acido lctico producido por las bacterias. El mtodo consiste en medir la acidez de una muestra de leche por medio de una sustancia alcalina. En un pequeo recipiente de vidrio o de plstico transparente colocamos 10 cc de leche y unos gotas de indicador llamado fenolftalena, comenzamos a agregar la solucin alcalina (solucin dormic, as se pide en el comercio) hasta obtener un color rosa plido persistente. Si por ejemplo usamos 16 cc de solucin alcalina, entonces diremos que la leche tiene una acidez de 16 Dornic.

Pasteurizacin
El tratamiento trmico o calentamiento de la leche est relacionado con la calidad microbiolgica de leche; dentro de la ubre la leche es estril pero luego del ordee se contamina con: *FLORA BANAL Dentro de estas se encuentran las BACTERIAS LCTICAS

BUENAS CULTIVOS INICIADORES importantes en la elaboracin de Quesos y Yogur *FLORA PATGENA: Coliformes, E. Coli, clostridios ES decir son los microorganismos NO DESEABLES que ALTERAN LA CALIDAD de los productos lcteos.

Se puede fabricar quesos con leche cruda es decir sin pasteurizar: la fabricacin de quesos a partir de leche sin pasteurizar siempre que tengan un tiempo de maduracin superior a los 60 das, siempre que la leche proceda de granjas seleccionadas y exista un estricto control del rebao. Para fabricar el queso, la leche no debe calentarse a temperatura superior a 70C, porque puede alterar la separacin del suero. La pasteurizacin debe ser lenta. La pasteurizacin lenta: *Es Obligatoria en quesos con menos de 2 meses de maduracin *Elimina patgenos *Mejora el crecimiento del fermento *Aumenta el rendimiento quesero * Hay una prdida de calidad organolptica *Los tiempos y temperaturas para la pasteurizacin baja son: *En tinas queseras: 63 C - 30 MINUTOS *En pasteurizador a placas: 72 C - 15 SEGUNDOS Luego del calentamiento se debe enfriar lo ms rpidamente posible para evitar que se produzcan efectos indeseables que se manifiesta luego durante el proceso de coagulacin de la leche. Segn el tipo de queso enfriar hasta: 38 C: -Quesos blandos 36 C: -Quesos semiduros 32 C: -Quesos duros

Fermentos Lcticos
Los fermentos lcticos son el cultivo de una o ms cepas de una o ms especies de microorganismos tiles, empleados para inocular un producto natural pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentacin.

Los fermentos lcticos actan sobre la lactosa de la leche produciendo acido lctico. El acido lctico favorece la coagulacin durante la elaboracin, produciendo compuestos responsables de aromas y sabores caractersticos durante la maduracin. Entonces las funciones principales de los fermentos son: *Produccin de cido *Produccin de aromas *Descomposicin de protenas *Descomposicin de grasas Los fermentos se pueden aadir a la leche de forma lquida, congelada, liofilizados o deshidratados.

Clasificacin de Fermentos: NATURALES De suero De leche

SELECCIONADOS

Semidirectos De tina

FERMENTOS NATURALES
* Son asociaciones microbianas muy complejas.* Con un alto contenido de cepas pero bajo N de especies lcticas * Su composicin depende de la zona, alimentacin, etc. * Comparacin de costos. VENTAJAS DESVENTAJAS *quesos con mejores caractersticas organolpticas *Insensibles a los bacterifagos. presencia de microorganismos. DESVENTAJAS * Variabilidad de su composicin microbiolgica. * Variabilidad de la calidad del producto. * Presencia de microorganismos contaminantes PREPARACIN De Leche: Se debe utilizar leche fresca obtenida en buenas condiciones de higiene. Todos los utensilios usados (ollas, tapas, filtros, coladores) deben estar cuidadosamente lavados y desinfectados.

PASOS: Usar dos recipientes en buenas condiciones de higiene 1 DIA: *Colocar en (I) leche filtrada calentada slo a

35C. *Agregar cuajo cantidad necesaria para que coagule en 10 min. *Despus de 20 min. Cortar la cuajada (tamao: grano de maz). *Aumentar la temperatura 10 en 10 minutos, 10 en 5 minutos. En total 55 C *Agitar con una paleta durante 5 min. *Dejar reposar 5 min. *Trasvasar el suero obtenido (suero verde) al recipiente de maduracin. *Acidez del suero verde: 13 D. *Conservar tapado 24 hs. a 40 C 2 DIA: Despus de 24 hs. El suero eleva su acidez a 30-40 D. *Preparar una tina A con leche fresca. *Trasvasar 5 % de suero de (II) a (A), o sea, 500 ml cada 10 Lt. de leche fresca y cruda de la Tina A. *La tina (A) se calienta lentamente hasta 53 C. *Inmediatamente disminuir a 40 C y mantener a esa temperatura durante 24 hs. 3 DIA: A las 24 hs. esta leche llegar a 70-80 D. *Filtrar el suero agregando un 5 % a una Tina B con leche fresca. Trasvaso 5 % (A) de suero Filtro de tela Tina con leche fresca (B) (B) *La tina (B) se calienta lentamente hasta 53 C. *Inmediatamente disminuir a 40 C y mantener tapado a esa temperatura durante 24 hs. 4 DIA: Despus de 24 hs. esta leche habr llegado a 90-120 D. *Por filtrado se obtiene el suero-fermento. *Se mantiene en heladera o en un lugar fresco bien tapado. *Se puede usar en un lapso de tiempo de 30 das en una proporcin de 1-4 % respecto del volumen de leche procesado (100-400 ml cada 10 Lt. de leche)

Las caractersticas de un buen suero-fermento son:

a) Superficie lisa, con una ligera capa de grasa, sin burbujas de gas. b) Sabor normal cido, olor lctico agradable y color verdoso. c) Acidez entre 90 y 120 D.

FERMENTOS SELECCIONADOS (COMERCIAL) *Se obtienen en el mercado internacional. *Permiten obtener un queso con caractersticas homogneas en cuanto a su fermentacin microbiana. *Por el tipo de fermento empleado es muy difcil de diferenciar un queso de vaca, de cabra o de oveja. En queseras artesanales cuando se reemplazan los FERMENTOS NATURALES por FERMENTOS COMERCIALES, surge el problema de ataque de fagos por su escasa resistencia a ellos.

Qu es el CUAJO? Es un complejo enzimtico de origen animal, microbiano u obtenido por ingeniera gentica, generalmente lquido o en polvo, utilizado para mezclar con la leche y dar formacin a la cuajada. Cmo es el proceso de coagulacin? Leche en tina de cuajado Adicin de CUAJO La leche coagula Cogulo de casena

Es importante tener en cuenta la Fuerza del coagulante, esta influye sobre el rendimiento quesero.

Cmo se utiliza el cuajo? *Diluir el cuajo en agua libre de cloro momentos antes de utilizar * Agitar fuertemente la leche durante 1 min. y detener el movimiento completamente *Dejar reposar sin tocar en un lugar templado.

* A los 30 - 40 minutos se formar la cuajada slida.

Para saber cul es el punto de la cuajada se pueden hacer algunas pruebas: Recomendaciones: *Conservar el coagulante en cmara fra. * Lirado de la cuajada en el momento exacto *Tocar la cuajada con la palma de la mano y observar la consistencia de la misma. Debe ofrecer resistencia al peso de nuestra mano. * Introducimos un dedo en la cuajada. *Si la masa se abre en dos, formando un corte ntido, la cuajada ya est a punto. *La cuajada se separa de los bordes de la olla

Salado
El salado realza el sabor del queso, mejora la apariencia y consistencia de los quesos; adems la sal es un conservante para evitar el crecimiento microbiano. En la etapa de salado la sal penetra en el queso y en la etapa de maduracin la sal llega hasta el centro del queso.

Formas de Salado

* En seco: recubriendo el queso con Cloruro de Calcio. *Por inmersin en bao de salmuera.

Secado
El queso ya salado pasa a la cmara de secado donde hay una temperatura de 16-20C durante 48 horas. El secado debe ser hecho regularmente porque si es muy rpido el queso se abre, y si es lento pueden desarrollarse hongos y se vuelve agrio y viscoso.

Maduracin:
Qu es una cmara de maduracin? Es el lugar donde suceden los fenmenos fsico-qumicos y bioqumicos que definirn las caractersticas de textura, gusto y presentacin del queso. Qu condiciones debe tener una cmara de maduracin? Los parmetros que se deben tener en cuenta en una cmara de maduracin son: la temperatura, la humedad y la aireacin. Estos parmetros son variables de acuerdo al tipo de queso que se madure. La humedad ambiente vara entre 75 y 95%. Si es menor a 75% hay que humedecer los pisos y paredes de la cmara para que los quesos no resulten secos y si la humedad es muy intensa, hay que facilitar la ventilacin con ventanas, ventiladores y con el uso de cuerpos higroscpicos como el aserrn, la cal viva, el afrecho, etc.

Pintado de la corteza del queso

Esta tcnica consiste en recubrir al queso con ceras o pinturas con el propsito de evitar el desarrollo de mohos, bacterias y caros indeseables en la corteza del producto.

Cmo se deben guardar y conservar los quesos?

El queso recin comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco. Lo mejor es envolverlo en plstico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocara la aparicin de moho. El mtodo ideal de conservacin es en recipientes de plstico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorfico.

Cmo se deben cortar, servir y combinar los quesos?

Si el queso estaba en la heladera o frigorfico, se recomienda dejar que el mismo vuelva a la temperatura ambiente antes de servir. Normalmente se presentan con la corteza, que en algunos casos, se elimina antes de consumirla. Los quesos semiduros con sabores fuertes se los recomienda cortar en finas lminas. Los quesos azules se prestan mejor a ser servidos en tacos o pequeos bloques. Si se presentan en una tabla de quesos, se debern situar los quesos ms suaves en el exterior, y dejar los ms fuertes y picantes hacia el interior, para ser consumidos al final. Los mejores acompaantes de los quesos son el pan y frutas frescas como uvas y manzanas. Las bebidas ideales para acompaar al queso son el vino y la cerveza.