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Valor nutritivo de refeies coletivas: tabelas de composio de alimentos versus anlises em laboratrio*

Nutritive value of collective meals: tables of food composition versus laboratory analysis Marisilda de A. Ribeiro, Tnia Lcia M. Stamford, Jos Eullio C. Filho Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco - Brasil

Um ciclo de 13 refeies bsicas (almoo), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentao Industrial, foi estudado para verificar concordncia entre valor nutritivo estimado por anlise indireta (tabelas de composio qumica de alimentos) e anlise direta, em laboratrio. Foram tomadas duas amostras de cada refeio, uma com alimentos crus no processada, outra com preparaes prontas processadas. Foram analisados: peso, matria seca, umidade, protenas, lipdios, fibras, cinzas, carboidratos, clcio, ferro e fsforo. Os resultados indicam que as tabelas de composio apresentaram correlao fraca para clcio e fsforo. Na comparao no processada vs. processada nota-se variao considervel para protenas, cinzas, ferro e fsforo, sugerindo interferncia do processamento culinrio, sugerindo que as tabelas apresentam confiabilidade limitada.

Servios de alimentao. Valor nutritivo. Tabelas de composio de alimentos.

Introduo Usualmente a composio qumica de uma refeio determinada atravs de tabelas cujos dados correspondem, normalmente, a alimentos isolados na sua forma crua, no considerando possveis modificaes durante preparo e coco, ou o fato de os alimentos serem combinados formando preparaes e dietas. Trabalhos realizados em vrios pasesl,3,7,17,18,19,22 constatam a necessidade de atualizao das tabelas de composio qumica de alimentos. Dados incompletos para alimentos e nutrientes e falta de clareza na metodologia das anlises qumicas so alguns dos fatores que tornam o uso dessas tabelas pouco confiveis. No Brasil, a situao ainda mais grave, pois as tabelas tidas como "nacionais" constituem, na verdade, compilaes de tabelas estrangeiras.

Uma vez que a sade de qualquer indivduo ou coletividade depende primordialmente da suplncia de alimento e da sua condio de nutrir, o conhecimento sobre o contedo nutricional de alimentos e dietas de extrema importncia em sade pblica, em cujo bojo completam-se e integram-se as aes de sade preventivas e curativas2,6. O presente trabalho visa a avaliar a concordncia entre valores nutritivos de refeies coletivas, estimados por tabelas de composio de alimentos e aqueles analisados em laboratrio.

Material e Mtodo Seleo da Amostra Foi utilizado como laboratrio diettico, uma Unidade de Alimentao Industrial, na cidade do

* Baseado na Dissertao de Mestrado, sob o mesmo ttulo "Valor nutritivo de refeies coletivas: tabelas de composio de alimentos versus anlises em laboratrio", apresentada Universidade Federal de Pernambuco, em 1990. Separatas/Reprints: Tnia L.M. Stamford - Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco - Rua Prof. Nelson Chaves s/n - Cidade Universitria - 50870-901 - Recife, PE - Brasil - Fax: (081) 271.8473 Recebido em 8.2.1994. Aprovado em 2.1.1995.

Recife, com mdia de atendimento dirio de 400 refeies. Foi analisado um ciclo de 13 refeies de almoo, com o mnimo de 1.400 calorias, conforme exigncia do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)4,5. Coleta da Amostra Foram coletadas duas amostras de cada refeio, uma constituda de quantidades lquidas "per capita" de ingredientes necessrios composio e confeco de cada refeio, a qual foi chamada no processada. Esta foi obtida durante a execuo das refeies e o "per capita" de cada ingrediente foi determinado pela relao: peso lquido total de cada ingrediente nmero estimado de refeies A outra foi constituda de preparaes prontas para serem oferecidas ao comensal e denominada processada. O "per capita" das preparaes submetidas a coco tiveram como base de clculos o fator de rendimento de cada preparao, assim determinado:
peso da preparao pronta peso lquido total do alimento base da preparao, cru

Despesa Familiar13, que sero tratados por Franco e ENDEF, respectivamente. Com base nas tabelas de composio foram estimados os contedos de energia e nutrientes de cada refeio no processada considerando cada alimento isoladamente, conforme se apresentam nas referidas tabelas. - anlise direta em laboratrio, das refeies no processada e processada, onde foram determinados os teores de matria seca, umidade, energia e nutrientes, atravs de mtodos analticos padronizados15,16,21 e a partir da homogeneizao dos componentes da refeio. Mtodos Analticos Atravs de anlises qumicas foram determinados os seguintes parmetros: umidade: pela perda de peso em estufa regulada a 105C16; cinzas ou resduo mineral fixo: por incinerao em mufla a 550C16; protena bruta total: pelo mtodo de Kjeldahl16 e o resultado (N x 6,25); fibra bruta: segundo o mtodo de Hennemberg16; lipdios ou extrato etreo: segundo mtodo de extrao por solventes, utilizando aparelho de SOXHLET16; carboidrato; calculado por diferena; energia: considerou-se 4 Kcal por grama de protena e carboidrato, e 9 Kcal por grama de lipidio15; clcio e ferro: por absoro atmica21; fsforo: gravimetricamente, por precipitao, na forma de pirofosfato de magnsio21.

Preparo da Amostra para Anlise Qumica Seguindo tcnica padronizada15, o contedo de cada amostra foi homogeneizado em liqidificador e triturador, ambos de porte domstico. Do homogeneizado foi tomada alquota de, aproximadamente, 5g para determinao da umidade. O material restante foi espalhado em bandejas aluminizadas e postas para secar em estufa a 58C, constituindo-se este em material parcialmente seco, o qual foi peneirado, triturado e acondicionado em recipientes de vidro e armazenado em temperatura ambiente ( 22C) para posterior determinao dos nutrientes. Anlise das Refeies O valor nutritivo das refeies foi determinado por dois mtodos: anlise indireta, estimada por tabelas de composio qumica de alimentos de Guilherme Franco12 e da Fundao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica/Estudo Nacional de

Tratamento Estatstico Utilizou-se a anlise de varincia de uma via para a comparao das mdias entre os grupos, seguida do teste de Tukey, para as comparaes mltiplas (quando F<0,05). Correlao entre cada dois grupos Franco vs. no processada, Franco vs. processada, ENDEF vs. no processada , e no processada vs. processada foi tambm empregada, com nvel crtico p< 0,05 para rejeio da hiptese nula.

Resultados e Discusso Os valores mdios e o desvio-padro do ciclo de refeies encontram-se sumarizados na Tabela 1. A

anlise de varincia mostra diferenas (p < 0,01) para peso, umidade, energia, lipdios, clcio e fsforo. No houve diferena entre as mdias para protenas e ferro. Achados semelhantes em relao s protenas so citados por outros autores10,14, demonstrando que em funo de mdias as tabelas apresentam valores concordantes para "protena bruta". Quanto ao ferro, o resultado difere desses mesmos autores, provavelmente pelo fato de constar diariamente nos cardpios, por fora do hbito regional, a preparao de feijo, leguminosa rica nesse mineral. Na Tabela 2 so observados os percentuais de diferena entre os valores estimados por anlise

indireta e os determinados em laboratrio. No que concerne refeio no processada, houve reduo para glicdios (p<0,05) somente na relao com o ENDEF. Valores aumentados foram observados para clcio e fsforo (p < 0,05) em relao a ambas as tabelas de composio. Coelho8 justifica a diferena encontrada por ela como sendo a provvel quantidade de clcio contida na gua de coco, a qual no controlou. Contudo verifica-se na relao processada vs. no processada, diferena mnima nos teores de clcio e fsforo, sendo que a amostra no processada continha apenas a gua do prprio alimento. Por outro lado, os mto-

dos utilizados no presente trabalho para determinao de clcio e fsforo, considerados seguros e modernos, levam a aceitar como verdadeiros os teores de clcio e fsforo encontrados. No entanto, uma vez que as tabelas se referem a alimentos isolados, os resultados permitem questionar se as diferenas podem ser atribudas a prpria mistura de alimentos e a possibilidade de interao entre seus componentes. Quanto a fibras, os resultados mostram que essas so subestimadas pelas tabelas. Considerando que o mtodo "fibra bruta" no mede a magnitude da diferena entre as fibras alimentares e o contido nas tabelas9, infere-se que esta diferena possa ser ainda maior. No que tange processada vs. Tabelas de Composio, observase valores acrescidos para peso, clcio e fsforo (p< 0,05) em relao a ambas as tabelas e reduo

nos valores de energia e lipdios (p< 0,05) em relao ao ENDEF. Com referncia aos lipdios, embora diferena tenha sido observada somente em relao ao ENDEF, foi o nutriente que sofreu maiores variaes percentuais, o que pode ter refletido nos valores de energia, uma vez que este ltimo foi determinado por diferena. Valores analisados, inferiores aos estimados para lipdios, tambm foram encontrados por outros autores11,20 que indicam variaes de 2,6 at 40%. A quantidade de gordura que se adere s paredes dos recipientes e a dificuldade em se determinar o que se incorpora ao alimento, assim como o questionamento sobre o mtodo analtico utilizado, que no seria eficiente para mistura de alimentos, so alguns fatores citados para explicar tais diferenas. No presente trabalho, o mtodo de coco (seco e mido ) sugere

a interferncia do processamento no quantitativo de lipdios da dieta e provavelmente, tambm no qualitativo. Na comparao processada vs. no processada constatam-se valores aumentados apenas para peso e umidade (p< 0,05), o que era esperado, uma vez que a maioria das preparaes como arroz, feijo e vegetais cozidos sofreram coco mida, que tem por finalidade hidratar o alimento. A reduo observada nos teores de cinzas (p<0,05), na refeio quando processada, sugere a interferncia do processamento culinrio, pois conhecida a propriedade de dissoluo dos minerais em gua, em especial o cloreto de sdio, a diferena pode ser justificada, uma vez que, preparaes com carne de charque e carne de sol sofreram operaes de remolho antes de seu preparo final. Por outro lado, a gua de coco de alguns vegetais, assim como a de remolho do feijo, foi desprezada. Na Tabela 3 so apresentados os coeficientes de correlao referentes a cinco condies de comparao em estudo. possvel observar correlao significativa para pouco mais da metade dos valores explicitados. Para protenas e cinzas verifica-se correlao no significativa quando a refeio proces-

sada, sugerindo a interferncia do processamento culinrio. Tambm no significativos foram os valores para lipdios nas relaes Franco vs. anlises em laboratrio e para ferro e fsforo nas cinco condies de comparao. Os baixos coeficientes de correlao verificados indicam grande variabilidade desses nutrientes nas refeies individuais, a qual no pode ser detectada apenas pela comparao dos valores mdios. Indicam tambm no haver correspondncia entre valores analisados e estimados ou tendncia de comportamento uniforme, o que reduz a confiabilidade nas tabelas para esses nutrientes. Apesar de as Tabelas de Composio serem o nico meio prtico disponvel para conhecimento do contedo nutricional dos diferentes alimentos e dietas, e reconhecidas as falhas nelas existentes, excassos so os trabalhos que visam a reconhecer a composio alimentar consumida pela populao. Daqueles existentes, quer em nvel internacional ou nacional, apresentam divergncias entre si, tanto em relao aos objetivos quanto s metodologias utilizadas, fator limitante para comparaes e maior aprofundamento de discusses em relao aos resultados aqui apresentados.

Quanto hiptese formulada, os resultados indicam que as tabelas subestimam a composio de uma refeio, principalmente em relao aos minerais. Evidentemente, os resultados de um nico trabalho no so suficientes para indicar correes definitivas que possam sanar as lacunas deixadas pelas Tabelas de Composio. Portanto, seria importante outros estudos com esta finalidade.

as tabelas subestimam os valores de clcio e fsforo, tanto para a refeio no processada quanto na processada. em funo da variabilidade apresentada para protenas, cinzas, ferro e fsforo na refeio, aps processamento culinrio, o uso das tabelas de composio parece limitado para o planejamento e avaliao de dietas especficas.

Concluses Considerando a metodologia utilizada, possvel concluir:

Sugere-se, ainda, anlise de preparaes isoladas, assim como determinao de seus fatores de rendimento, possibilitando maior controle de modificaes ocorridas pelo processamento culinrio, o que seria bastante interessante e de extrema utilidade para profissionais da rea de Nutrio.

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Abstract
A cycle of 13 basic meals lunches, planned and executed at an industrial feeding unit was studied, in order to verify the agreement between the nutritive value estimated by indirect analysis (Tables of chemical composition of foodstuffs), and by direct analysis in the laboratory. Two samples of each meal were taken, one consisting of raw unprocessed food and the other of prepared processed food. The following parameters were evaluated: weight, dry matter, humidity, proteins, lipids, fibers ashes, carbohydrates, calcium, iron and phosphorus. The results suggest that both the composition tables presented a weak correlation for calcium and phosphorus. Comparing processed with unprocessed meals, there was an increase in weight and humidity, and a considerable variation in protein, ash, iron and phosphorus, suggesting interference of the culinary process. The Food Composition Tables present limited reliabity for the estimation of most nutrients in collective, prepared meals.

Food services. Nutritive value. Table of food composition.