Traducido por: Ing. Edgard L.

Palomino Muoz Per_Ica

MANUAL EN

PRESERVACION DE ALIMENTOS
Segunda Edicin

PROLOGO
La preservacin es una accin o un mtodo de mantener los alimentos a un nivel de deseable en sus propiedades o esencia para sus mximos beneficios. En general, en el manejo, procesamiento, almacenamiento y distribucin afecta las caractersticas de los alimentos, el cual puede ser deseable o indeseable. As el entendimiento de los efectos de cada mtodo de preservacin y procedimiento del manejo en alimentos es crtico en el procesamiento de los alimentos. La primera edicin de este libro fue definidamente la fuente de informacin en la preservacin de los alimentos. Esto fue bien recibido por lectores y llego a ser un betseller, fue tambin traducido al espaol por Acribia, Espaa en 2003. La apreciacin de los cientficos y acadmicos, e industria profesional alrededor del globo me alienta a producir y actualizar la versin. Esta edicin ha sido desarrollada para la expansin del libro anterior con la adiccin de nuevo captulos y actualizaciones ms de los captulos de la primara edicin. El captulo 25 en la primera edicin es expandido ahora a 44 captulos. El procesamiento de los alimentos ya no es tan simple ni directo como en el pasado. Esto es ahora desplazado por un arte o la ms alta ciencia interdisciplinar. Un nmero de nuevas tcnicas de preservacin est siendo desarrollado a satisfacer actualmente las demandas de preservacin de la economa y la satisfaccin del consumidor en la nutricin y aspectos sensoriales, conveniencia, ausencia de persevantes, menor demanda de energa, y seguridad del ambiente. Una mejor compresin y manipulacin de estos convencionales y mtodos sofisticados de preservacin que podran ayudar a desarrollar alta calidad, productos seguros para un mejor control de los procesos y la seleccin eficiente de ingredientes. Los procesamientos de alimentos necesita usar las tcnicas de preservacin que van desde lo simple a lo sofisticado; as cualquier proceso debera adquirir requisitos de desarrollo de los mtodos, de la tecnologa y la ciencia de modo de accin. Teniendo esto en cuenta, esta edicin ha sido desarrollada a la discusin de aspectos fundamentales y prcticas de aspectos como los mtodos ms importantes para la preservacin de los alimentos industrialmente y acadmicamente en la ciencia de los alimentos, tecnologa e ingeniera. La tecnologa de innovacin en preservacin est siendo desarrollado en la industria de los alimentos que pueden extenderse en la vida en anaquel; minimizando los riesgos; favorable al medio ambiente, o poder mejorar la funcionalidad, sensorial, y propiedades nutricionales. La larga y cada vez mayor nmero de productos alimenticios, las nuevas tcnicas de preservacin disponibles de hoy crea una gran demanda por un moderno manual de preservacin de los mtodos de preservacin. Este libro hace hincapi en la prctica, costo-efectividad, estrategias seguras para implementar tcnicas y estudio en sus partes el exacto modo o mecanismo que envuelve en cada mtodo de preservacin para dar importancia al efecto de los mtodos de preservacin en las propiedades de los alimentos. Esta primera edicin fue dividida en 4 partes. Parte 1: Preservacin de los productos alimenticios frescos acompaados de una visin en general de la preservacin y manejo pos cosecha de los alimentos. Parte 2: Los mtodos convencionales de la preservacin de los alimentos presentan
amplios detalles de transicin vtrea, actividad de agua, secado, concentracin, congelado, irradiacin, atmosfera modificada, tecnologa de obstculos, el uso de la preservacin natural,

antioxidantes, pH, y nitritos. La parte 3: Los mtodos potenciales de preservacin de los alimentos detalla nuevos y tcnicas innovativas de preservacin, tales como el pulsada de campo elctrico, calentamiento hmico, tratamiento de presin y temperatura alta, recubrimientos comestibles, encapsulacin, luz, y sonido. Parte 4: Mejora la preservacin de los alimentos por va indirecta en reas descritas que indirectamente ayudan a la preservacin de los alimentos para mejora la calidad y seguridad. Estas reas son el empacado y el anlisis crtico. El segunda edicin es dividido dentro de 5 partes. El grupo de la Parte 2 y 3 en la primera edicin podra no ser un enfoque claro dado que no es fcil separar los convencionales y los mtodos potenciales. En la segunda edicin, un mejor enfoque racional se utiliza para su agrupacin. La base de la agrupacin es el manera en que son los mtodos de preservacin. Parte 1: La preservacin de los productos alimenticios frescos abarca la visin general de la preservacin de los alimentos, manejo de la pos cosecha de los alimentos, en cual incluye fisiologa de las frutas frescas y vegetales; el tratamiento de manejo y pos cosecha de granos y pulsos, pescado, alimentos del mar, carne roja, leche; y tambin procesamiento mnimo de la fruta y vegetales. Esta parte puede ser leda independientemente por aquellas quienes quieren una base de fondo en la tecnologa de pos cosecha para los alimentos de una planta y de origen animal. Ello tambin da valor de fondo a la informacin sobre la causa del deterioro y la clasificacin de los mtodos de preservacin con la manera como ellos actan. Parte 2: La preservacin usando los qumicos y microbios mtodos de preservacin basados en aditivos qumicos incluyendo fermentacin, anti microbios, antioxidantes, pH Cada captulo cubre el modo de la accin de preservacin y alimenticios. presentan comprensivamente los o de naturaleza microbiolgica, agentes reductores, y nitritos. sus aplicaciones en los productos

Parte 3: La preservacin por control del agua, estructura, y detalles de los mtodos de preservacin basados en naturaleza fsica, incluye empacado de atmosfera modificada; transicin vtrea, y diagrama de estado; tecnologa de membrana; pegajosidad y apelmazamiento; secado, incluyendo deshidratacin osmtica; actividad del agua, tratamiento de superficie y recubrimientos comestibles; encapsulacin y liberacin controlada.

Parte 4: El uso de la preservacin de calor y energa describe los mtodos de preservacin basado en el calor y otras formas de energa, incluyendo pasteurizacin, enlatado y esterilizacin, cocinado, salteado, congelado, fusin de congelacin (o concentrado por congelacin), microondas, ultrasonido, calentamiento hmico, luz,
irradiacin, puls de campo elctrico, campo magntico, y presin alta. Adems, los captulos en combinacin de mtodos que son usados como tcnicas de preservacin que tambin se incluyen. Parte 5: La mejora de la preservacin de los alimentos mejoran el enfoque que indirectamente ayudan a la preservacin de los alimentos por mejora de la calidad y seguridad. Estas tcnicas son el empacado, diseo higinico, satanizacin, anlisis de puntos crticos de puntos crticos de control (HACCP), buenas prcticas de fabricacin, y las consideraciones generales de gestin de beneficios y calidad. El empacado es una parte integral para la preservacin de los alimentos y ello tiene un muy amplio alcance. En esta edicin, las tcnicas de empacado estn presentados en 3 captulos.

Esta segunda edicin ser un recurso invaluable para la prctica y bsqueda de tecnologas en alimentos, ingeniera, ciencia y libro de texto para niveles superiores de universitario o graduado en alimentos, agricultura, ciencia biolgica, ingeniera. Escribir un libro es un proceso final, por lo que el editor debera apreciar recibir nueva informacin y comentarios que asisten en compilaciones futuras. Yo soy un confidente que esta edicin proveer ser interesante, informativa, e iluminara a los lectores.

Mohammand Shafiur Rahman