Tesina de Bioqui Coregida

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE C8IENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE MEDICINA
Incidencia del tipo de los productos que se expenden en el bar de la escuela Ciudad de Riobamba, y su relacin con el sndrome metablico presente en los nios del cuarto grado C
RIOBAMBA 2012-2013
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de investigacin fue el aportar con la potenciacin de los elementos de la colacin y almuerzo escolar en los estudiantes del Cuarto ao de bsica p a r a l e l o C de la Escuela Ciudad de Riobamba , capacitarlos para una mejor alimentacin diaria, asesorarlos en una variedad de combinaciones y correcta ingesta de micronutrientes y concientizarlos en un cambio de malos hbitos alimenticios por la ingesta rutinaria de comidas chatarras que inciden en una mal nutricin y por ende en un bajo rendimiento escolar. La fundamentacin terica est sustentada en la sub-utilizacin de los elementos constitutivos del PAE en la mayora de los centros educativos al no saberlos aprovechar correctamente, por lo que este trabajo de investigacin se apoy en la investigacin de campo, en la observacional, explorativa, descriptiva y transversal. En la investigacin de campo se emple la observacin estructurada, la entrevista con una gua no estructurada ni estandarizada, las encuestas a travs de un cuestionario estandarizado dirigido a padres de familia y docentes y el test aplicado a los alumnos del q u i n t o a o C . El manejo, tabulacin y organizacin de datos, se realiz mediante los programas informticos de Word. Los beneficiarios del presente trabajo de
investigacin son los alumnos de la escuela de Ciudad de Riobamba.
PROBLEMATIZACION 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Ecuador la obesidad es un problema muy comn ya que la mayora de las personas ya son obesas se puede ser obeso por falta de ejercicio o por comer demasiado ya que muchas veces la personas tambin comen por nervios que es una de las cosas ms comunes hoy en da. Las causas de esta enfermedad es principalmente la falta de ejercicio o el tipo de alimentacin de la persona ya que tambin podra ser gentica o por su metabolismo o tambin esto ya puede ser hereditario, lo mejor es que una persona se mantengo no exactamente flaco sino con un buen peso que ayude a su estatura. La obesidad est calificada como una de las epidemias del siglo XXI, los nios no podan ser la excepcin siendo en esta etapa donde se establecen las costumbres o hbitos alimenticos, tambin es una consecuencia del sedentarismo, la inactividad fsica. Se conoce adems que esto produce problemas de carcter fsico y tambin del tipo psicolgico que tienen con las relaciones sociales. Es as que podemos determinar que existe una relacin que supone una afeccin por parte de la obesidad dentro de la autoestima, es por esta razn que tenemos que poner atencin en la etapa escolar, que es donde el nio desarrolla mayormente su sentido de adaptacin y la relacin con su entorno. El aprendizaje no se produce solo en la relacin alumno-profesor, sino que de manera muy importante por la influencia social que provocan los otros ambientes escolares como en la escuela en donde se est educando. Uno de los factores que tambin se relacionan con el problema de la obesidad infantil, se centra en el papel de los medios de comunicacin debido a la gran cantidad de tiempo cotidiano que los nios le dedican a los mismos y al poder qu tienen para provocar determinados comportamientos.
Existe una relacin evidente entre la exposicin del nio a los diversos medios de comunicacin y el desarrollo de la obesidad y que, cuanto ms tiempo le dedique a estos ms notorias son las posibilidades de desarrollar la obesidad y que la misma permanezca en la adultez si no se atiende a tiempo. Se deduce que los mecanismos participantes en este proceso pueden ser tanto la inactividad fsica que promueve el uso de los medios, como tambin el papel de los anuncios de publicacin que apuntan a nios cada vez ms pequeos y promueven el consumo de alimentos hipercalricos a travs de diversos caminos. En nuestro pas podemos apreciar enormes campaas de publicidad de empresas como Sabritas, Coca Cola, etc. Antes, la obesidad era un problema exclusivo de los adultos. Hoy en da, esta complicacin atinge a personas cada vez ms jvenes. La obesidad en la infancia compromete la salud de los nios. Se puede diagnosticar problemas como diabetes tipo 2, hipertensin arterial, y niveles altos de colesterol. Aparte de eso, los nios pueden desarrollar problemas psicolgicos. Las bromas, la intimidacin, o el rechazo por parte de sus iguales, pueden llevarles a que tengan una baja autoestima. Son marginados por el aspecto que tienen, y todo ese cuadro puede generar trastornos como la bulimia, la anorexia, la depresin, y llevarles a tener hbitos extremos como el consumo de drogas y otras sustancias nocivas
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA De que manera influye el tipo de alimentos que expenden los bares en los nios de la escuela Ciudad de Riobamba?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL Analizar los causantes directos que conllevan a un incremento en el ndice de obesidad en los nios del cuarto grado C de la escuela Ciudad de Riobamba. 1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
. Elaborar un formulario de ndice de masa corporal para determinar el grado de obesidad en los nios. Dar a conocer las dietas alimentarias que ayuden a reducir el ndice de obesidad en los nios. Inculcar en los nios bueno hbitos alimentarios evitando que no coman comida chatarra.
|1.4 JUSTIFICACION
Desarrollamos este trabajo para lograr enfocar cada uno de los problemas que se encuentran afectando en la salud de los nios de la escuela Ciudad de Riobamba. La obesidad infantil es, generalmente (95%) consecuencia de desrdenes alimentarios y falta de ejercicio y slo un 5% se debe a causas genticas y/o endocrinas. Debido a que no existe tratamiento para esta enfermedad, es fundamental la prevencin (lactancia materna, buenos hbitos alimentarios, educacin para el ejercicio fsico y deporte..). En resumen, tenemos ante nosotros un grave problema de salud pblica con repercusiones sociales, econmicas y sanitarias, cuya solucin pasa forzosamente por la prevencin y educacin para la salud. Este trabajo nos permitir de una u otra manera trabajar por aquellas nios que son el futuro de nuestro pas y que necesitan de nuestra ayuda dar estimadas soluciones a sus problemas y a la vez nos beneficiara a nosotros como estudiantes pues nos iremos relacionndonos en el campo de salud forjndonos como lderes y de esta manera tambin poder mejorar los errores que estamos cometiendo en nuestra familia.
CAPTULO II
2.- MARCO DE REFERENCIA
2.1.- Antecedentes
Segn el Ministerio de Agricultura y Ganadera, en su Informe del Ecuador: Cumbre Mundial de la Alimentacin, cinco aos despus, (ao 1996) el acceso econmico a los alimentos se ha limitado por la reduccin del poder adquisitivo. Datos empricos para el ao 2001 sugieren que el consumo en familias de bajos ingresos se ha reducido de tres comidas diarias a dos. Por lo cual el gobierno ha puesto en marcha programas de comedores comunitarios en barrios populares de las principales ciudades y los proyectos de alimentacin escolar incrementaron su cobertura de 500,000 a 1500,000 beneficiarios. Los agricultores pobres destinan alrededor de un 60% de su produccin al consumo familiar y el resto de sus alimentos lo compran en el mercado local . Con la pobreza e indigencia en aumento este problema es ms serio y se traduce en riesgos de vulnerabilidad
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o inseguridad alimentaria. Estos cambios se caracterizan por la globalizacin de comidas rpidas que predisponen a enfermedades crnicas y plantean la necesidad de promocionar la diversidad culinaria del pas.
El currculo de la educacin bsica introduce a la nutricin como un eje transversal; sin embargo, el Ministerio de Educacin y Cultura conjuntamente con el Ministerio de Salud Pblica, no han podido implementarlo en el periodo 96-2001, dada la limitada capacidad de gestin y de recursos.
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MAG, 2000, Estimaciones de la Produccin Agropecuaria
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Segn el Ministerio de Educacin del Ecuador, El Programa de Alimentacin Escolar (PAE)

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es la accin del Estado Ecuatoriano encargada de atender con alimentacin a
escolares de los establecimientos de educacin bsica fiscales, fiscomicionales, municipales y especiales ms pobres del pas en edades entre los 5 a los 14 aos, con dos modalidades: Desayuno Escolar, que viene funcionando desde diciembre de 1.995, y Almuerzo Escolar desde mayo de 1999, constituyendo uno de los ejes centrales para contribuir a la poltica de mejoramiento educativo del Gobierno Nacional.
Este proceso ha permitido al programa consolidarse a nivel tcnico, operacional, gerencial y de mejoramiento de la calidad; dotndole de experiencia necesaria para atender en la actualidad a 1322495 nios y nias pobres a nivel nacional.
Como actores del programa, tenemos al Gobierno del Ecuador, que es el que financia totalmente el programa para que ejecute el citado Ministerio, El Programa Mundial de Alimentos( PMA), que es el que realiza la gestin financiera y administrativa de los recursos del Programa y proporciona la asesora tcnica,; Las empresas nacionales que actan como proveedores y distribuidores de los alimentos; Los nios, nias y Las
adolescentes escolares que ejercen su derecho a la educacin y alimentacin;
Comisiones de alimentacin escolar conformados por docentes y padres de familia; y por
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Informe PANN 2000, MSP-OPS-PMA, Ecuador 2001
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ltimo los padres de familia que son los encargados de la preparacin y distribucin de los alimentos preparados.
Todo este programa PAE, con un solo objetivo general: Contribuir al mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educacin bsica mediante la entrega de un complemento alimenticio, principalmente en zonas con mayor vulnerabilidad social.
2.1.1.- Compromisos asumidos en torno a la Alimentacin y Nutricin
El Ecuador asumi, desde la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin en 1996, el reto de promover el bienestar nutricional de la poblacin, en el marco de los compromisos para combatir el hambre y la desnutricin y el Gobierno Nacional declar en 1998, a la Seguridad Alimentaria como una Poltica de Estado (Decreto Ejecutivo 1039) y conjuntamente con la FAO, desarroll el Programa Especial sobre Seguridad Alimentaria PESAE-, que involucra una conceptualizacin amplia e incorpora las dimensiones de disponibilidad, estabilidad, acceso y consumo de los alimentos, como ejes temticos para l potenciar el desarrollo social y econmico del pas. Durante este perodo se mantuvieron grupos permanentes de trabajo para el cumplimiento de los compromisos del pas en el tema.
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Conferencia Internacional de Nutricin de 1992 CIN-, FAO y OMS.
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La oficina del PMA apoya a las entidades gubernamentales cuyo objetivo es la erradicacin de la pobreza, proponiendo como estrategia en el Ecuador, la erradicacin de la pobreza a travs de la mitigacin del hambre y la mejora en la seguridad alimentaria y nutricional en los nios en edad preescolar y escolar, respaldando la alimentacin escolar en las zonas donde haya ms ndice de pobreza y mal nutricin.
De los compromisos asumidos por el Gobierno del Ecuador para reducir los niveles de desnutricin, definidos en la Cumbre Mundial de la Alimentacin, la situacin nutricional en Ecuador mantiene caractersticas idnticas a sus vecinos latinoamericanos y se
evidencia los cambios relacionados a una transicin nutricional.
2.1.2.- Qu es el PAE? (Programa de Alimentacin Escolar)
La falta de una adecuada alimentacin ocasiona en los nios, nias y adolescentes, el que puedan rendir apenas la mitad en todas sus actividades, por tanto, es obvio pensar que en la escuela no puedan estar prestando la suficiente atencin, ya que el no desayunar o almorzar de forma adecuada, ocasiona sueo, falta de concentracin y pereza, siendo ste uno de los principales problemas en lo que se refiere a bajo rendimiento, sobre todo en el sector rural, sin embargo, una de las estrategias que se tom por parte del Estado con la ayuda del PMA para mejorar el tipo de vida del estudiante, fue el crear el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) por parte del Ministerio de Educacin y Cultura (MEC), para llegar a los sectores ms necesitados con alimentos adecuados para los menores que estudian en establecimientos fiscales.
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La intervencin del PMA asegura que el programa subsista y sobre todo que se preste atencin prioritaria a las zonas ms pobres y a la poblacin indgena. La alimentacin escolar no solo mejora la condicin nutricional de los nios, sino que tambin ayuda a reducir la tasa de absentismo y de repeticin, mejorando tambin la capacidad de atencin y aprendizaje de los alumnos.
El proyecto inicio sus actividades en Diciembre del 1995
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y la seleccin inicial de las
escuelas que son beneficiadas con su asignacin es en base a indicadores de pobreza y tasas de prevalencia de desnutricin; pero actualmente son beneficiarias del PAE todas las escuelas fiscales del pas como poltica de gobierno.
La escuela debe ser legalmente constituida; es decir constar en los registros de la Sub Direccin de Educacin y contar con un espacio fsico, y estar interesada en acceder al PAE. El proyecto entrega diariamente a las escuelas seleccionadas un complemento
alimentario que incluye una galleta de 60 gramos y una colada en polvo de 35 gramos, la cual es enriquecida con micronutrientes (vitamina A, B1, B2, cido flico, calcio y hierro). Cinco empresas privadas del pas participan en la fabricacin, transporte y entrega; el PNUD (Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo) participa en la administracin de recursos de este proyecto y la contratacin de las empresas.
El apoyo econmico del PMA para el funcionamiento del PAE fue inicialmente de un 70%, pero esta inversin fue disminuyendo de acuerdo a lo programado con el pasar de los aos por lo que el gobierno asume la responsabilidad del programa, segn se iba
retirando progresivamente el PMA, ya que el programa fue diseado por un perodo de

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Ministerio de Educacin y Cultura, Programa de Alimentacin escolar (PAE)
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cinco aos, y se mantuvo ms tiempo por una ampliacin solicitado por el gobierno debiendo garantizar en la actualidad la sostenibilidad del proyecto con sus propios recursos.
2.1.3.-
No
todos
los
establecimientos
aprovechan
este
recurso
El PAE es una ventaja que existe en los tres regmenes del Ecuador (Sierra, Costa y Oriente), sin embargo, son muchos los establecimientos educativos que no lo aprovechan, as suene increble, porque se alega que no tienen espacio, tiempo y que se creara mucha desorganizacin; mas aqu los que deben ser favorecidos son los nios y nias por derecho, no las autoridades ni los padres de familia, cueste lo que cueste. Porque si fueran escuelas con 10 o 20 estudiantes por aula, fuera una ventaja conocer la situacin de cada uno de los alumnos; pero al ser de 30 o 40 menores, como es en los establecimientos que dependen del estado, es muy difcil saber la situacin de cada pequeo, por tanto no se conoce cul pasa por hambre y necesidad.
Los padres de familia dentro de las escuelas, si se organizan, son quienes pueden acceder al PAE, trabajando en forma conjunta con las mismas autoridades docentes y crear un plan que se pueda ejecutar, consiguiendo que sean los nios y nias quienes puedan tener un adecuado crecimiento y aprendizaje.
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2.1.4.-AnlisisFODA Fortalezas y Oportunidades: *El PAE posee capacidad y liderazgo en la gestin *Posee una base tcnica para el manejo de informacin de los procesos del PAE *Amplia cobertura a nivel nacional *Enfoque de la gestin del rea central del PAE hacia el logro de objetivos que lo vuelvan ejemplar, transparente y eficaz. * Es gratuito
Debilidades y Amenazas:
*Falta de presupuesto *Escasez de recursos humanos y materiales para cubrir con eficacia la totalidad el PAE. *Inestabilidad institucional por cambios polticos *Muchas personas todava no conoce ni difunden el PAE
Ante las fortalezas y debilidades, una de las estrategias sera realizar acuerdos institucionales para que comprendan las definiciones de las responsabilidades dentro del PAE y las lneas de coordinacin. Mientras el PAE pueda seguir brindando el desayuno y almuerzo escolar, los beneficiados sern los nios y nias.
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2.1.5.- El Programa de Alimentacin Escolar
El Programa de Alimentacin Escolar (PAE) es el programa social de alimentacin ms grande e importante que realiza el Estado ecuatoriano, atendiendo con desayuno y almuerzo escolar a nios, nias y adolescentes que asisten regularmente a las escuelas. Los objetivos del programa son lograr el mejoramiento de la educacin bsica, brindar un apoyo alimentario con enfoque nutricional para menguar el hambre a corto plazo, otorgar un subsidio directo y focalizado a las familias pobres. La Cobertura del PAE hasta el 2007 es de 15.846 escuelas fiscales, fiscomicionales y municipales, beneficiando a 1'423.340 nios, nias y adolescentes entre los 5 a 14 aos, durante 160 das al ao . Tiene dos modalidades de atencin:
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Desayuno escolar: Racin diaria por nio 30 gr. de galletas y 35 gr. de colada enriquecida, que contiene Vitaminas A, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), cido flico, Hierro (el 50% del requerimiento diario), Calcio (el 30 % del requerimiento diario). El desayuno suple hasta el 15% de la necesidad nutricional de los escolares. DESAYUNO ESCOLAR Racin diaria por nio: 30 gr. de Slido Fortificado. 35 gr. de colada fortificada. Contiene: Caloras: 207 Kcal; Protenas: 8,9 gr.
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Ministerio de Educacin y Cultura, Programa de Alimentacin escolar (PAE)
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Caractersticas nutricionales de la Colada en 100 gr.

Energa Protenas Grasa Humedad > a 320 (kcal/100g) > a 16 (g/100g) > a 4 (g/100g) < 12 (g/100g) Micronutrientes Vitamina A (1) cido flico Tiamina [B1] (2) Rivoflavina [B2] Hierro (3) Calcio (4)
Vitaminas y minerales
Lmites 980 UI 82 ug 0,76 mg 0,44 mg 0,58 mg 123 mg
Caractersticas nutricionales de la Galleta en 100 gr.

Energa Protenas Grasa Galleta de Dulce Humedad > a 450 (kcal/100g) > a 11 (g/100g) > a 14 (g/100g) < 5 (g/100g) Micronutrientes Vitamina A (1) cido flico Tiamina [B1] (2) Rivoflavina [B2] Hierro (3) Calcio (4)
Lmites 560 UI 46,5 ug 0,44 mg 0,25 mg 0,34 mg 70 mg
Caractersticas nutricionales de la Granola en 100 gr.

Energa Protenas Grasa galleta dulce Humedad > a 350 (kcal/100g) > a 11 (g/100g) > a 11 (g/100g) > 10(g/100g) Micronutrientes Vitamina A (1) cido flico Tiamina [B1] (2) Rivoflavina [B2] Hierro (3) Calcio (4)
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Lmites 560 UI 46,5 ug 0,44 mg 0,25 mg 0,34 mg 70 mg
Vitamina A en forma de Palmitato o Acetato (2) Como tihamina monohidrato (3) En forma de sulfato ferroso, hierro reducido o fumarato ferroso (4) En forma de carbonato de calcio USP Fuente: Programa de Alimentacin escolar (PAE)
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Almuerzo escolar: Racin diaria por nio de almuerzo escolar de 100 gr. de cereal (arroz), 20 gr. de lenteja, 20 gr. de frjol, 20 gr. de atn enlatado, 6 ml. de aceite vegetal, 12 gr. de azcar, 5 gr. de sal, 5 gr. de avena. Ms los componentes aportados por los padres de familia, como frutas, legumbres, huevo, condimentos, etc., que se emplean para preparar el almuerzo escolar. Aporte nutricional del almuerzo Escolar
Caloras Protenas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro 338 Kcal. 12,65 gr 59,02 2,66 4,28 19,07 181,37 2,3
Fuente: Programa de Alimentacin escolar (PAE)
Ms los componentes aportados por los padres de familia, como frutas, legumbres, huevo, condimentos, etc., que se emplean para preparar el almuerzo escolar. El costo del desayuno escolar es de USD 0.07
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(siete centavos de dlar) y del almuerzo es de USD 0.1644
(diecisis centavos de dlar). En total, Ecuador invierte en la alimentacin escolar con USD 0.2344 (veintitrs centavos de dlar) por nio, nia y adolescente diariamente.
El 97% del presupuesto del PAE es financiado a travs del presupuesto general del Estado y por el Fondo de Solidaridad , que comprende un monto de 19 millones de dlares. De esos 19 millones, 3'000.000 son administrados por el Ministerios de Bienestar Social y el resto por el Ministerio de Educacin y Cultura.
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Ministerio de Educacin y Cultura, Programa de Alimentacin escolar (PAE) Ministerio de Educacin y Cultura, Programa de Alimentacin escolar (PAE)
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El PAE para cumplir cabalmente con sus propsitos de abastecer a todos los nios, nias y adolescentes, requiere de aproximadamente 40 millones de dlares. Segn datos del PAE en la provincia del Guayas, se debe atender aproximadamente a 52.402 estudiantes en aproximadamente quinientos planteles primarios; las escuelas deben cumplir con ciertos requisitos para acceder al programa, tales como presentar el listado de los alumnos inscritos y tener un espacio adecuado para la preparacin de los alimentos pues no deben hacerlo fuera del recinto, a pesar de que eso en la mayora de las veces, no se cumple, especialmente en las reas rurales, en donde la falta de espacio en los recintos educativos en notoria.
En lo que respecta a la modalidad de desayuno, los estudiantes reciben la colada fortificada y galleta para la colacin, misma que debe ser consumida en un promedio de cuarenta das laborables. Pasado este lapso debe procederse a una segunda entrega y de esta manera asegurar la continuidad del programa. El cronograma de entrega de los productos para la modalidad de almuerzo escolar se mantiene en las zonas urbanas y rurales de la provincia por lo que cientos de alumnos ya cuentan con los productos para mejorar su nutricin y desarrollo.
Segn informacin del Departamento de Alimentacin Escolar en la Direccin de Educacin de El Guayas, se debe entregar los productos a quinientas escuelas aproximadamente para tener una cobertura de 52.402 estudiantes, segn los registros del Programa de Alimentacin Escolar.
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Los productos que el PAE entrega para el almuerzo escolar son arroz, aceite, sal, azcar, lenteja, arveja, frjol, atn y carne enlatada y deben durar cuarenta das laborables hasta una nueva entrega. En las escuelas donde ya se ha entregado los productos, es obligatorio que los padres de familia se organicen para que preparen los alimentos y los nios puedan beneficiarse con esta ayuda nutritiva que se complementa con la modalidad de desayuno escolar.
Si bien el Ministerio de Educacin entrega los alimentos, los representantes de los estudiantes deben colaborar con los complementos alimenticios como leche, huevos, alio, especies, frutas, legumbres etc., para la cual fijan un aporte diario de contribucin; adems de vigilar que todos los alumnos consuman el almuerzo al interior, del recinto escolar.
Los volmenes de productos que se entregan para un monto de quinientos centros educativos, aproximadamente se encuentran en los siguientes mrgenes, a los mismos que se acceden mediante un cronograma de entrega dado por el mismo Ministerio de Ecuacin. Estos son: 1,169 sacos de frjol; 12.804 fundas de 2 kilos de azcar; 10.666 kilos de sal; 9455 sacos de 11,36 Kg de arroz; 123.510 latas de atn de 170 gr. cada una; 2.364 arrobas de arveja; 13.901 litros de aceite; 2.068 sacos de lenteja. A ello se suma 18.142 latas de carne de 480 gr cada una. Los productos entregados en los centros educativos, los controla la Comisin de Alimentacin Escolar, integradas por padres que se desempean como coordinadores, sub coordinadores, tesorero y secretario; este ltimo cargo lo ejerce un maestro.
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2.2.- Marco Terico
Segn el texto Nutricin y Diettica, Manual de la Clnica Mayo VII edicin, de Jennifer K. Nelson (1997), traza como directrices de una correcta planificacin alimentaria y promocin del bienestar, los siguientes parmetros:
1.-Consumir una variedad suficientes de alimentos, en porciones adecuadas de frutas, cereales, leguminosas, productos lcteos y carnes/ o sustitutos de carne. 2.- Mantener un peso sano, acorde a estatura y actividades a realizarse 3.- Elegir una dieta pobre en grasas saturadas y colesterol. La ingesta de grasas diarias debe mantenerse sobre un 30 % y de las grasas saturadas, solo un nivel de 10% caloras 4.La ingesta de hidratos de carbono, debe estar en los niveles del 50%
predominando esencialmente las fibras, eligiendo una dieta rica en frutas, verduras y cereales 5.- Emplear los azcares de forma moderada, al igual que la ingesta de sal y sodio
Segn Manuel Balden del Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin ( Abril 2007) la necesidades de nutrientes en los escolares, son proporcionalmente mayores que en los adultos, en donde el suministro de energa a travs de la alimentacin, debe ser suficiente para asegurar el crecimiento y evitar que las protenas se usen como energa, considerndose la actividad de los nios para determinar la necesidad de este suministro de energa, incluyendo protenas, hiero, zinc, vitaminas D, etc., no existiendo estudios nacionales al respecto y aplicando los patrones de pases desarrollados, que no siempre se ajustan a la realidad local.
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Como factores que influyen en el consumo de alimentos, tenemos al entorno familiar y social para crear buenos hbitos alimentarios en los escolares, y as mismo los nicos responsables de ofrecer un alimento sano, variado y apropiado y de limitar comportamientos no adecuados en la alimentacin. Se plantea a la alimentacin en la escuela, como un excelente escenario paras educar a padres de familia y escolares.
Segn la Dra. Endocrinloga Soledad Garca Jefa del Servicio de Nutricin Familiar de la Universidad de Oviedo - Espaa, es muy importante la educacin de los nios desde edades tempranas, fomentando desde la familia, escuela y colegios, la necesidad de una dieta sana y equilibrada. Estos hbitos alimenticios, incide entre los factores que influyen en los altos ndices de obesidad infantil. El menor tiempo de los padres para la elaboracin de las comidas, hace que se recurra ms a los pre-cocidos y sobretodo la vida sedentaria. Como prevencin, la endocrinloga recomienda promover la lactancia materna en etapas inciales y luego introducir de manera progresiva y equilibrada los alimentos, fundamentalmente verduras, frutas, pescados evitando el consumo indiscriminado de azcares Tambin insisti en que lo ms importante es educar a los nios desde edades muy tempranas, fomentando desde la familia y centros educaciones, la importancia de una alimentacin equilibrada y nutritiva, lo que conlleva a la prctica de una vida saludable.
Los nutricionistas
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recomiendan combinar con aciertos los alimentos. Las protenas
presentes en la carne, el pescado, los huevos y los lcteos, son de alto valor biolgico, o de buena calidad, mientras que los que contienes los frutos secos, los cereales y las legumbres, a excepcin de la soya, no alcanzan la calidad ni el valor biolgico de las anteriores. El cuerpo humano necesita diariamente una cantidad determinada de protenas
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Fisher B. Patty Valor nutritivo de los alimentos Editorial Limusa S.A. Mxico, D.F. 2000
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de calidad para poder llevar a cabo funciones tan bsicas como el crecimiento o la formacin y regeneracin de las clulas.
Las unidades bsicas que componen las protenas , son los aminocidos encontrndose en nmero de 22. De esta cantidad, 8 son esenciales, lo que quiere decir que el organismo no puede formarlos y que por lo tanto se deben aportar diariamente a travs de los alimentos. Cuando en una protena falta un aminocido esencial, su calidad disminuye ya que el cuerpo no es capaz de formar protenas si falta tan solo uno de los aminocidos esenciales. Las protenas de origen animal, y las de la soya, contienen todos los aminocidos esenciales, por lo que son de buena calidad; mientras que los que poseen los cereales, las legumbres o los frutos secos, son deficitarias, motivo por el que se las considera incompletas o de bajo valor biolgico. De ah la importancia de combinarlas acertada y adecuadamente para obtener todos los aminocidos esenciales, ya que si faltan en un alimento, est presente en otros y viceversa. De este modo se pueden obtener protenas de buena calidad mediante la combinacin adecuada de alimentos de origen vegetal.
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Algunos de los platos que se pueden elaborar combinando estos alimentos son: garbanzos con piones, lentejas con arroz, ensalada de arroz con pistachos, garbanzos con arroz y verduras, o ensalada de soya con ssamos, etc. Ya que la variedad de platos vegetales con protenas de calidad, puede ser tan amplia como permita la imaginacin y las ganas de probar platos nuevos.
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Krausse Nutricin y Dietoterapia 2005, Maham,Escott-Stump, MacGrawHill,Dcima Edicin
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Segn el Dr. Oscar Brunser, profesor de Pediatra del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, la desnutricin proteico-calrica, generalmente est asociada con:
Ingesta insuficiente de caloras en la dieta diaria Aporte en cantidades insuficientes de protenas en la dieta Deficiencias especficas asociadas, oligoelementos. como por ejemplo de vitaminas y
La desnutricin es una enfermedad mortfera, tambin es insidiosa, ya que afecta de manera imperceptible tanto a las familias ms pobres como a las ms pudientes. La
desnutricin proteico-calrica, es el resultado de la falta de alimentos y de los medios para adquirirlos, pero tambin de la falta de conocimientos acerca de los requerimientos de nutrientes del nio que crece velozmente, desapareciendo cuando hay los alimentos disponibles. Tanto la nutricin como la educacin sanitaria, juegan papeles igualmente importantes en este proceso. Los nios desnutridos son muy susceptibles a las infecciones bacterianas y virales debido a la supresin de mecanismos inmunolgicos de defensa.
Como factores contribuyentes a esto, podemos mencionar: El cese de la alimentacin con leche materna antes que el lactante sea capaz de recibir una dieta diversificada y balanceada, este infante ya no est protegido por los factores anti-infecciosos presentes en la leche materna, y es ms susceptible a las infecciones. La falta de alimentos, es sin duda alguna un factor muy importante en la aparicin de la desnutricin proteico-energtica.
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La ignorancia de la forma en que se utilizan los recursos econmicos y los alimentos disponibles, tambin es importante La falta de incentivos para usar de la mejor manera posible los recursos disponibles.
Segn el texto Alimentacin y Dietoterapia , las necesidades nutritivas de los escolares y adolescentes, van cambiando dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del sexo, de la actividad fsica y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta. Por ello se debe considerar la edad escolar como una etapa muy sensible a cualquier carencia o desequilibrio, ya que esto podra comprometer tanto el crecimiento como el desarrollo armnico deseable para todos los nios. En la alimentacin de los escolares, no deben de faltar alimentos suministradores de energas, esenciales para el crecimiento y capaces de regular todas las funciones orgnicas.
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Los objetivos de esto son: Fomentar la alimentacin variada y equilibrada Promover la educacin alimentaria-nutricional en la familia y en la escuela Prevenir problemas relacionados con la alimentacin: sobrepeso, obesidad, aterosclerosis, caries dental, hipertensin, etc. Inculcar en el nio hbitos alimentarios saludables, que lo lleven a una vida saludable
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Cervera P. Clapes J. Rigolfas R. "Alimentacin y Dietoterapia Grupo Editorial interamericana Mc
Graw- Hill. Barcelona-Espaa 1992.
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Con la escolarizacin, el nio adquiere ms autonoma en diversos aspectos, entre ellos la alimentacin . Es capaz de comer solo y va consolidando sus hbitos alimentarios condicionados por la familia y las influencias externas, debido al aumento del contacto social. Es fundamental el proceso educativo para fomentar la educacin saludable, tanto en el mbito familiar como en el escolar. Los hbitos adquiridos en estas edades son costumbres que pueden persistir a lo largo de toda la vida
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Consejos alimentarios : Procurar un adecuado aporte de leche y derivados, como mnimo 500cc al da o equivalente Aportar protenas de origen animal y vegetal potenciando el consumo de legumbres y cereales Asegurar una cantidad suficiente de verduras, hortalizas y farinceos No ser demasiado generosos en el tamao de las raciones de carnes o pescado Potenciar el uso del aceite de oliva frente a la mantequilla o la margarina Controlar el aporte de grasas saturadas e insaturadas Introducir el consumo de pescados tales como el atn y la sardina Fomentar el consumo de frutas, verduras, hortalizas Favorecer y mantener la variedad en las formas culinarias y en preparacin y presentacin de los mens. Se puede incentivar al nio a participar en la prelacin de alimentos
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Matix Verd, Nutricin y Alimentacin Humana, Ocano/Oreon 2006
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Ingeniar mtodos para favorecer la apetencia de alimentos de escasa aceptacin. Evitar el exceso de sal y la costumbre de resalar las comidas en la mesa. Limitar el consumo de azcar: restringir caramelos, golosinas, bebidas refrescantes y azucaradas, etc. Tomar agua como bebida principal Procurar una correcta higiene dental con ayuda de dentfrico, hilo dental y soluciones de flor.
2.2.1.- La Relacin Alimentaria
Segn el texto Alimentacin y Dietoterapia, (ao 2003, Pg. 47) las necesidades nutritivas de los escolares y adolescentes, van cambiando de acuerdo al ritmo de crecimiento individual, del sexo, de la actividad fsica y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta. Por ello se debe considerar la edad escolar como una etapa muy sensible a cualquier carencia o desequilibrio, ya que esto podra comprometer tanto el crecimiento como el desarrollo armnico deseable para todos los nios.
La conducta alimentaria de cada nio se deriva de sus propias caractersticas fsicas, sociales y psicolgicas. En las etapas preescolar y escolar, se forman los hbitos y actitudes que predominarn a lo largo de toda la vida. As como las recomendaciones nutricionales responden a preguntas: Qu comer? La conducta alimentaria obedece a otro cuestionario: Cmo comer?
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La relacin alimentaria, durante la fase preescolar, es un proceso interactivo en el que participan la madre o quien la sustituya- y el nio, y se conforma con todas aquellas interacciones que suceden en torno a la alimentacin: seleccin, compra, ingestin, aptitudes y comportamientos. Una buena nutricin depende de una relacin alimentaria positiva, Muchos de los problemas alimentarios tienen su origen en etapas tempranas de la vida y se pueden prevenir. Se deben, por lo general, a una relacin deficiente entre el nio y la persona que se encarg de su alimentacin.
Una relacin alimentaria sana apoya el desarrollo del nio y contribuye a que forme actitudes positivas con respecto a su persona y al mundo que lo rodea; lo ayuda a que aprenda a discriminar las seales alimentarias y a responder de manera apropiadas a ellas, a que consuma una dieta recomendable y regular en forma conveniente la cantidad de alimentos ingerida. La relacin alimentaria alberga un gran potencial para prevenir y tratar los problemas nutricios. Para lograr una relacin alimentaria positiva se requiere de una divisin de responsabilidades: o Los encargados (padres, equipo de salud, maestros, etc.) son responsables de qu alimento ofrecen a los nios, y cmo lo ofrecen. o Los nios son responsables de cunto comen. Ms an, son responsables de comer o de no hacerlo.
En la etapa escolar , la regla bsica de la divisin de responsabilidades en una relacin alimentaria, sigue vigente, pero se hacen algunos ajustes a la misma, ya que se suma un objetivo bsico, que es lograr una mayor participacin del pequeo en su alimentacin.
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Nutricin y Dietoterapia de Krause, Maham,Escott-Stump, MacGrawHill,Dcima Edicin 2005
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El mundo del nio se ampla y las oportunidades de comer fuera de ambiente familiar, se multiplican. Se expone a diferentes alimentos y diversas formas de prepararlos, con distintos horarios y lugares. Aunque en la etapa escolar, el nio pierde inters por las comidas en familia y prefiere tomar alimentos en compaa de sus amigos, stas an son importantes, pues le proporcionan la seguridad que hay comida y de que alguien se ocupa de l. Adems aumentan las probabilidades de que consuman una alimentacin
recomendable, que aprenda a comportarse de acuerdo, con lo socialmente aceptado y que asimile los hbitos y costumbres de la familia y el grupo social al que pertenece.
En esta etapa mejora el apetito debido a que la velocidad de crecimiento va en aumento, en especial en las mujeres, lo que facilita la aceptacin de la dieta familiar y la introduccin de nuevos alimentos. Como conducta de esta etapa, tambin vemos que el nio pasa ms tiempo fuera de su casa en compaa de sus compaeros, quines adquieren una gran influencia sobre l. Comer con los amigos es una forma de recreacin y sociabilidad
importante en esta edad, estando por lo general muy influido por la publicidad y tender a copiar modelos forneos, por lo que se popularizan los lugares de comidas rpidas, que se caracterizan por tener una disponibilidad permanente y una decoracin atractiva, adems de que ofrecen servicio rpido y estn apoyados por fuertes campaas publicitarias.
Este tipo de comida, por lo general tiende a ser pobres en calcio y vitamina A, y abundantes en sodio y lpidos. Tambin su contenido de azcar es muy elevado, mientras que el de fibra y vitaminas C es escaso, por lo que es necesario motivar al nio para que aprenda a seleccionar una dieta recomendable.
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En las escuelas, es comn observar que los nios que asisten a clases sin haber tomado alimentos, tienden a comportarse apticos, y manifiestan dificultades para mantener la atencin, o bien son inquietos y molestosos, lo que provoca un pobre desempeo escolar, incluso en nios que estn bien alimentados, pero que no desayunan. Muchas familias, conceden poca importancia a esta primera comida del da, argumentando escasez de tiempo, falta de apetito, falta de dinero, etc. Por lo que un primer reto sera, estimular el hbito de desayunar. Tambin justifican el no desayunar, por la presencia de la lonchera en la hora del recreo en las escuelas, constituyndose en un parte importante de la alimentacin escolar. La cantidad de alimentos en esta colacin, debe ser suficiente para proveer a los nios de la energa necesaria; pero no tanta que les impida tener apetito para la siguiente comida.
Sin embargo, la colacin es vital en la alimentacin diaria de los nios. De lo que coman los nios en la escuela depende de que se cumplan sus requerimientos energticos de nios y adolescentes necesarios para su crecimiento. Una alimentacin balanceada durante los recesos de la escuela, es sinnimo de buena salud, aporta con las energas necesarias, que se requieren a lo largo del da para un buen rendimiento y desarrollo intelectual, e inclusive en el futuro altos niveles de productividad en el trabajo.
2.2.2.- El entorno familiar en una Relacin Alimentaria
El entorno familiar y escolar es la clave y determinan la actitud de los nios hacia ciertos alimentos y consumos . Es decir que si en casa es comn consumir vegetales y frutas, no
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Fisher B. Patty Valor nutritivo de los alimentos Editorial Limusa S.A. Mxico, D.F. 2000
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ser un problema lograr que los infantes lo hagan en la escuela, pero si no hay reglas en cuanto a los alimentos que se sirven en la dieta familiar, entonces ser difcil, pero no imposible cambiar estos hbitos en la colacin.
Por ello es importante aprender y conocer los productos que se incluyen en una colacin escolar , alimentos ricos en carbohidratos, frutas, verduras, productos lcteos, carnes magras, pescado, aves, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, etc., siempre dando un toque de diversin, para que los nios se sorprendan cada da con algo nuevo. Para asegurarse de que el nio est bien alimentado no es necesario ser un experto nutricionista. Slo se requiere poner a su disposicin una dieta variada y generar en l buenos hbitos alimenticios. Para ello, el hacer de la alimentacin una costumbre familiar gratificante es la mejor receta.
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Esta correcta combinacin contribuir al crecimiento y desarrollo, siempre que el aporte energtico de la dieta sea el ms adecuado. Este trabajo de investigacin, deber contar obligatoriamente con la ayuda incondicional de padres de familia y maestros al Con un
concientizarlos sobre la importancia de una buena alimentacin de los nios.
debido asesoramiento y correcta orientacin, ellos sern los encargados de entregar a los infantes alimentos que ayuden a mejorar su salud y crecimiento, incorporando a la dieta diaria alimentos que estn a su alcance, y que no va a incidir en su nivel econmico, por ser alimentos de bajo costo.
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2.2.3.- La Nutricin
La nutricin es tan importante para poder crecer bien, para tener energa y mantener una buena salud. Los nios estn en una etapa de la vida en que estn creciendo rpido y sus cuerpos necesitan suficiente cantidad y variedad de alimentos para obtener un crecimiento y desarrollo normal. Tambin, una dieta variada nos da energa y as nos ayuda en casi todos los aspectos de la vida. Un nio bien nutrido va a tener ms energa - tanto mental como fsica que un nio desnutrido. Adems, el comer bien es la mejor proteccin contra las enfermedades. Un nio bien nutrido tiene ms fuerza, resistencia y defensas contra toda clase de enfermedades.
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2.2.4.- La Desnutricin
Un nio que no come la cantidad y variedad de alimentos que su cuerpo requiere, se va a desnutrir. La desnutricin constituye un problema de salud serio en el pas, especialmente entre los nios pequeos. Hoy en da la desnutricin es aceptada como un factor comn en la prctica clnica, que tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de hospitalizacin, siendo es sus diversas formas, la ms comn de las enfermedades. La principal causa de desnutricin en nuestro pas es de etiologa primaria,
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en un 55,4%
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Nelson J. Moxness Karen Diettica y Nutricin Mosby/ Doyma Libros. Madrid Espaa 1.996
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Informe PANN 2000, MSP-OPS-PMA, Ecuador 2001
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debido a la falta de medios econmicos por un sinnmero de circunstancias como el subempleo, la desocupacin, falta de cultura, desconocimiento de las tcnicas de alimentacin, desperdicios de nutrientes necesarios como cereales, legumbres, hortalizas, abandono de la lactancia materna, etc.
2.2.5.- Por qu debemos preocuparnos por un nio desnutrido?
Un nio desnutrido y mal nutrido va a estar pequeo y flaco por falta de un crecimiento normal. Va a carecer de energa, lo cual tiene implicaciones para sus actividades fsicas y mentales. La vida de un nio es muy activa, especialmente en el campo, donde los pequeos tienen que trabajar y caminar bastante.
Al nio desnutrido, le va a faltar la energa para este trabajo fsico. Este nio tambin va a sufrir de fatiga y cansancio en sus clases. No va a tener ganas ni la capacidad para prestar atencin y aprender tan rpido como sus compaeros bien nutridos.
Otra razn por la que debemos preocuparnos por este problema es porque las enfermedades son ms fuertes y se dan con ms frecuencia en los nios que no comen bien. El profesor debe observar a los estudiantes en su clase para ver si tiene alguna seal de desnutricin. A veces el problema no es muy notorio. Un nio con desnutricin leve simplemente no va a crecer y ganar peso como los otros nios de su edad.
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TABLA No 1
CAMBIOS ANTROPOMTRICOS Y CLNICOS DE LA DESNUTRICIN

# 1) 2) 3) 4) 5) 6) PRINCIPALES EFECTOS DE LA DESNUTRICIN Aumento de Enfermedades Infecciosas Disminucin de su inmunidad Retraso de Crecimiento Somtico Retraso del Desarrollo Sicomotor Retraso del Desarrollo Psquico Mayor Mortalidad
Fuente: Datos estadsticos del programa de Salud Escolar de la Provincia del Guayas. 2005
2.2.6.- Nutricin y rendimiento escolar Los nios de edad escolar no presentan, en general, una morbilidad elevada por causa de la desnutricin. Han pasado los aos de mayor riesgo en la primera infancia; la velocidad de crecimiento es ms lenta que en los primeros cinco aos de vida y son capaces de consumir todos los alimentos que componen la dieta familiar. De ordinario, han adquirido un alto nivel de inmunidad, por lo menos contra algunas de las infecciones y parasitosis ms comunes. Sin embargo, los escolares de familias de bajos ingresos estn a menudo mal alimentados y presentan signos de malnutricin, incluyendo ndices antropomtricos por debajo de los promedios nacionales, con baja talla o insuficiencia ponderal para la estatura y poca grasa subcutnea, aunque sin sntomas suficientes para justificar su asistencia a un servicio de salud. Son estos grupos humanos de escolares los que se benefician con programas de
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complementacin alimentaria (comedores, desayunos o almuerzos escolares), el grupo escolar (6-12 aos) sirven, por acuerdo internacional, como unidad de observacin para estudios nacionales. El nio mal alimentado casi siempre es indiferente, aptico, desatento, con una capacidad limitada para comprender y retener hechos, y con frecuencia se ausenta de la escuela. Todo ello se refleja en el proceso de aprendizaje y en el rendimiento escolar.
Un buen ambiente escolar, unido a condiciones mnimas de bienestar econmico y psicosocial en la familia, que incluya una alimentacin saludable para el nio, son elementos indispensables para el xito del nio en la escuela. El nio debe ser estimulado para que reciba todos los nutrientes que estamos aportando con stas recetas, ayudando a su desarrollo sicolgico y a sus buenos hbitos alimenticios.
2.2.7.- La Potenciacin Nutricional
El PAE (Programa de Alimentacin Escolar) con su programa de Desayuno y Almuerzo escolar es un recurso disponible en todas las escuelas fiscales del pas, o por lo menos en la mayora de los centros educativos, tal como lo demuestran los datos recabados, y el uso de este recurso en muchos de los casos es una alternativa de sustitucin de una de las comidas diarias en el hogar.
Se potencia
este recurso, mediante la adicin y combinacin de
los elementos
componentes del PAE y tres cereales de alto valor nutricional, de muy bajo costo, pero
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que no son muy utilizados en nuestro medio, por desconocimiento o por una simple falta de hbitos en su consumo. Estos tres elementos a saber son: La quinua, la avena y la soya.
La potenciacin, conceptualmente se la define como comunicar potencia a una cosa, o incrementar la que ya tiene.
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Nutricionalmente se pueden potenciar de muchas maneras
los alimentos, ya sea con la incorporacin de vitaminas, tales como el hierro, vitaminas del grupo de los B o con adicin de vitamina C; estas son maneras tradicionales industriales y artificiales de potenciar los alimentos a ingerirse. En el mercado, fcilmente se puede ver esto al leer una etiqueta de fabricacin de alimentos como por ejemplo harinas
fortificadas con hierro, margarinas fortificadas con vitaminas, frmulas para lactantes con adicin de vitaminas de crecimiento, o al adquirir jugos o aguas fortificadas.
El escogitamiento de estos cereales se hizo de manera tcnica bajo el asesoramiento de la Dra. Jakeline Lazo, Nutricionista del centro de esttica y Diettica DR. Severo Wong y catedrtica del Instituto Superior Tecnolgico Sudamericano; profesional que prest su ayuda incondicional para el desarrollo de esta tesis, luego de la prctica de los talleres y de una aplicacin de encuesta entre los padres de familia; teniendo en todo momento como objetivo de tesis el hacer esta potenciacin nutricional de una manera natural, con
elementos de fcil manipulacin y aplicacin, de fcil conservacin, de bajo costo, de rpida absorcin intestinal, de larga durabilidad y disponibles en los centros de abastos durante todo el perodo escolar. Los elementos con los que se va a potenciar la preparacin de la colacin y el almuerzo escolar son:
29
Diccionario Sopena, tomo III, pg. 2845
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2.2.7.1.- La quinua
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La quinua (Chenopodium quinua Willdenow), es un cereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Per.
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la parte alta de la regin andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina principalmente. La planta produce granos pequeos de diferentes formas, y colores, que pueden ser consumidos ya sea cocinados, tostados, enteros o en forma de harina, etc., tambin produce muchas hojas verdes, que pueden ser utilizados en forma de sopas o locros.
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un excelente balance de aminocidos esenciales, pues es un alimento que es valorado por su naturaleza qumica, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el consumidor, por lo que es considerado un alimento completo dentro de los vegetales.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas .
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30
Dr. Plutarco Naranjo Desnutricin: Problemas y Soluciones , Quito 1998
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Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, La quinua un alimento nuestro 1996 QuitoEcuador
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Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales. Su valor nutricional es comparable al de muchos alimentos de origen animal como carne, leche, huevo o pescado.
Los granos de la qunoa son especialmente rico en protenas grasas y carbohidratos, contiene adems calcio, fsforo, hierro, riboflavina y vitamina C. La qunoa contiene 16 aminocidos, entre ellos 10 esenciales que el organismo no puede sintetizar, por lo que los debe adquirir de los alimentos. Posee alta cantidad de lisina, aminocido asociado al desarrollo de la inteligencia, memoria y aprendizaje, y uno de los compuestos ms escasos de origen vegetal. Contiene el doble que otros cereales (2,5/5,0 ms que el maz, 20,6 ms que el trigo y 14,0 ms que leche). Un punto a favor es que no contiene gluten, lo que es de gran utilidad en dietas de celacos, todas estas caractersticas sumadas a la excelente digestibilidad, agradable sabor y fcil preparacin, hacen de la quinua el alimento preferido para las personas que deseen preservar su salud.
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TABLA No 2 Composicin por cada 100 gramos de quinua K/ CALORAS PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO LPIDOS FIBRA CALCIO VITAMINA A VITAMINA B1 VITAMINA B2 VITAMINA B3 VITAMINA C
FUENTE: TABLA NUTRICIONAL DR. PLUTARCO NARANJO
351 12,3 67,7 6,1 4,6 66,6 30 28 7 3

DESNUTRICIN: PROBLEMAS SOLUCIONES
DEL LIBRO
DEL
2.2.7.2.- La soya
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Para los asiticos los productos de soya son alimentos sencillos y cotidianos. En cambio para los occidentales, son extraos y en ocasiones difciles de aceptar. La gran incidencia de enfermedades provocadas por las carnes rojas, tales como males cardacos en algunas
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Fondo Ecuatoriano Popularum Progreso La riqueza de la soya1999
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naciones, o la desnutricin en otros, han sido motivo para empezar a pensar en alimentos nutritivos de origen vegetal, como la soya. Esta se consume como vegetal verde y fresco, porotos secos, harina, aceite, leche, carne vegetal, quesos, pasteles fermentados, pastas, salsas y muchos otros productos alimenticios. Es una leguminosa de fcil cultivo, de ciclo corto, es decir que su cosecha se produce cada 6 meses. Cabe destacar que en la provincia de Los Ros, la soya es el segundo producto de cultivo despus del arroz.
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Los nutricionistas, clasifican a la soya
como
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la legumbre con mayor densidad de
nutrientes, entre los que destaca a los aminocidos (alanina, arginina, cido asprtico, cido glutmico, cistina, fenilalanina, glicina, histidina isoleucina, leucina, lisina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina).
La soya se destaca entre los cultivos leguminosos del mundo entero, tanto por su contenido de protenas como por su calidad nutritiva. Ocupa una posicin intermedia entre las legumbres y las semillas oleaginosas, conteniendo ms protena (alrededor del 40 %) que la mayora de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 %) que la mayor parte de las oleaginosas.
Es muy rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la leche de vaca, por lo que puede aportar todas las propiedades de este mineral, y al mismo tiempo resulta
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INEC: Encuesta condiciones de vida Ecuador, 1998 www.monografias.com. La soya
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especialmente adecuada para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa. Tambin posee mucha riqueza en fsforo, un mineral que es muy importante para el organismo ya que contribuye a la formacin de los huesos despus del calcio; he interviene en la formacin de muchas enzimas, adems de ser importante para la buena salud de los nervios y el buen funcionamiento del cerebro. La soya reemplaza a los productos de
origen animal, se utiliza en la alimentacin de los nios para su normal crecimiento.
TABLA No3 Composicin por cada 100 gramos de soya K/ CALORAS PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO LPIDOS FIBRA CALCIO Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina C
FUENTE: TABLA
173 16,64 9,9 8,9 6 102 9 0,15 0,28 0,39 1,7

DESNUTRICIN: PROBLEMAS SOLUCIONES
NUTRICIONAL DEL LIBRO
DEL
DR. PLUTARCO NARANJO
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2.2.7.3.- La avena
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La avena es un cereal al igual que el arroz, el trigo o el maz. Tradicionalmente la avena se ha utilizado para la alimentacin animal por su riqueza en protenas, lo que les permita conseguir animales con msculos muy potentes aptos para realizar faenas de grandes esfuerzos, pero igualmente es muy adecuada para el consumo humano.
La avena procede de Europa, en donde aun se la encuentra en estado salvaje. Se encuentra cultivada en muchos lugares de Centro y norte de Europa, y tambin en Norteamrica. Los principales productores de avena son Rusia, Canad, Estados Unidos, Polonia, Alemania, Finlandia y Suecia. Actualmente es un cereal muy cotizado por sus propiedades alimentarias hasta el punto de que estados Unidos lo ha convertido en el producto ms utilizado despus del maz.
La avena es la que contiene ms protenas dentro de los cereales despus del trigo, lo que resulta muy til para el desarrollo de los huesos y dems tejidos corporales. Adems de protenas, esta planta es muy rica en grasas, doblando al trigo, siendo la mayora de ellas de carcter insaturado. Es muy rica en hidratos de carbono, que se absorben lentamente en el organismo, esto permite eliminar la sensacin de hambre durante mucho tiempo, sin necesidad de estar aparentemente comiendo, lo que resulta muy til en tratamientos de obesidad.
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www.eleconomista.es/nutricion/noticias/250720/07/07/El-valor-nutricional-de-la-avena.html
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Esta absorcin lenta permite un mayor control de los niveles de azcar, lo que determina que este cereal pueda ser comido por las personas diabticas sin que tenga subidas de niveles de azcar. Se han realizados estudios que han demostrado que un uso habitual de harina de avena puede hacer prescindir de buena parte de las dosis de insulina.
La avena posee gran contenido en dos tipos de fibra : Fibra insoluble, muy adecuada para facilitar el trnsito intestinal y evitar el estreimiento y fibra soluble, que resulta tambin muy recomendable para reducir el colesterol, ya que dificulta su absorcin intestinal. Adems que las fibras solubles contienen cidos grados Omega 6 que ayudan tambin a disminuir el colesterol de la sangre.
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La avena contiene tambin vitaminas del grupo B, minerales como el hierro, calcio, zinc, slice, yodo y fsforo. La avena es rica en hierro, un mineral que el cuerpo necesita para el transporte del oxgeno a las clulas del cuerpo. Una deficiencia de este mineral puede producir anemias con la consiguiente debilidad corporal y la palidez de la piel tan caracterstica.
La avena supera al trigo en calcio, por lo que conviene tomarla habitualmente cuando se est creciendo. Nutricionalmente contiene muchos aminocidos como leucina, isoleucina, y treonina, necesarios para el crecimiento infantil junto con la metionina que adems ayuda a eliminar el colesterol al hacer que el hgado produzca ms lecitina y permite que el cuerpo pueda eliminar los materiales pesados.
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Dr. Plutarco Naranjo Desnutricin: Problemas y Soluciones , Quito 1998
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TABLA No 4 Composicin por cada 100 gramos de avena K / CALORAS PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO LPIDOS FIBRA CALCIO Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B 2 Vitamina B3 Vitamina C
FUENTE: TABLA
370 11,6 73,8 3,1 3,5 80 0,674 0,170 3,370 -
NUTRICIONAL DEL LIBRO
DESNUTRICIN: PROBLEMAS
SOLUCIONES
DEL
DR. PLUTARCO NARANJO
2.2.8.- Clasificacin de los alimentos
En el Ecuador existe una amplia gama de alimentos que al ser combinados correctamente, garantizan una buena alimentacin. Si diariamente se ingiere en cantidad suficiente uno o dos alimentos de cada grupo, se asegura una alimentacin balanceada y apropiada para mantener un adecuado estado nutricional.
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2.2.8.1.- Los grupos de alimentos
Comer bien significa comer una cantidad suficiente de una variedad de alimentos. Para crecer y mantenerse sano, el cuerpo humano necesita una combinacin de los distintos grupos de comidas. Ningn alimento contiene todos los nutrientes que el organismo necesita para
mantenerse sano, por lo que mientras ms variado sea el consumo de alimentos en nuestra dieta, mayor ser el aporte de nutrientes y ms fcil ser cubrir sus necesidades. Con el fin de facilitar una seleccin adecuada de los alimentos, se los ha agrupado segn diferentes criterios.
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Los alimentos se los agrupa segn los siguientes criterios:
1. La agrupacin de los alimentos se da por la funcin y el aporte de un nutriente predominante. 2. De acuerdo a la semejanza en torno a una caracterstica importante de los alimentos que la integran y sobre todo por su funcin en el organismo. 3. Los alimentos no son idnticos pero si parecidos y equivalentes, por ello se los puede intercambiar entre s. 4. Dentro de cada grupo los alimentos son equivalentes por lo tanto son sustituibles. 5. Los alimentos de distintos grupos son complementarios pero no sustituibles, la sustitucin se da dentro de cada grupo pero no entre ellos.
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Ministerio de salud Manual de educacin para la salud: Gua para profesores de educacin primaria, Ecuador,1993
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6. Los grupos de alimentos son importantes y ninguno es ms privilegiado que los otros.
As los tres grupos de comidas son los siguientes: 1. Los Alimentos que nos Forman (Las protenas) 2. Los Alimentos que nos dan Fuerza (Los hidratos de carbono, grasas y azcar) 3. Los Alimentos que nos Protegen (Las frutas y legumbres).
Esta clasificacin es buena particularmente para la enseanza de los nios. En vez de usar palabras complicadas que los estudiantes no entienden, (como protenas e hidratos de carbono) se usan nombres simples que describen la funcin de cada grupo de alimentos. As, los nios pueden relacionar y aplicar la idea de "grupos de comida" a sus propias vidas. Por ejemplo, al tomar leche, en vez de pensar "estoy tomando una protena" (que no le significa nada), el nio va a pensar "estoy tomando algo para formar y reparar mis msculos".
2.2.8.2.- Los alimentos que nos forman
Los alimentos en este grupo contienen mucha protena. Las protenas sirven para el crecimiento, formacin y reparacin de los msculos, el cerebro, la sangre, los huesos y todos los rganos y tejidos del cuerpo. Son los materiales de construccin!!!
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"Los alimentos que nos forman" son de dos clases. Los de origen animal - carne, leche, gallina, pescado, huevos, queso - generalmente son los ms ricos en protenas. Los alimentos de origen vegetal como frjol y lentejas tambin contienen protena, pero para aprovechar mejor de la protena que tienen, se debe comerlos en combinacin con otro grano - por ejemplo, con arroz, maz, avena, trigo o cebada. Un grano particularmente rico en protena es la quinua.
2.2.8.3.- Los alimentos que nos dan fuerza
Los alimentos que nos dan fuerza son los hidratos de carbono, grasas y azcares. Sirven como lea para un fuego. Dan energa al cuerpo para poder trabajar, caminar y hacer coda clase de actividad y ejercicio. Pero una dieta que consiste solamente de comidas de este grupo no es suficiente para el cuerpo.
2.2.8.4.- Los alimentos que nos protegen
Los alimentos que constituyen este grupo contienen muchas vitaminas y minerales. Son las frutas y las legumbres. Cada vitamina y mineral tiene una funcin distinta, pero en general, los alimentos de esta clase trabajan para que el cuerpo funcione bien. Las frutas y las legumbres tambin nos ayudan a resistir las enfermedades.
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Para mantenernos fuertes y sanos, debemos comer algo de las tres clases de alimentos en cada comida todos los das. Ninguno de los tres grupos es mejor que los otros. Lo importante es comer una mezcla
2.2.9.-
Clasificacin cualitativa de los alimentos TABLA No 5
Grupo de alimentos
Nutrientes que aporta en mayor cantidad
Funcin que cumplen
GRASAS ( Carbono, Hidrgeno, Oxgeno) Grasas: Aceites, manteca, manLpidos Tequilla, margarina. Frutos secos: Nuez, man, Hidratos de carbono, almendra, ajonjol cidos grasos esenciales Cereales: arroz, trigo, cebada, Hidratos de carbonos, centeno y productos derivados complejo B, fibra Leguminosas: Garbanzo, frjol, H. de C complejos y lenteja, arveja seca, habas secas complejo B, hierro Azcar: panela dulces, azcar, miel, Hidratos de carbono solubles Hidratos de carbono, Complejo B Proporcionan energa y fuerza en gran cantidad para: El funcionamiento del organismo Mantenimiento de la temperatura corporal Metabolismo basal Sntesis de los tejidos
Frutas: Aguacate, coco, aceituna
PROTENAS ( Carbono, Hidrgeno, Oxgeno, Nitrgeno)
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PROTENAS ANIMALES: Leche, yogur y queso Carnes, pollo, vsceras rojas Pescados huevo,
Protenas, clcio, fsforo, Son nutrientes formadores vitamina A, grasa saturada. o constructores Protenas, grasa saturada indispensables para: pavo, Elaborar tejidos como: Anticuerpos, hormonas, Protenas, grasas enzimas, piel, cabello, esenciales etc.
PROTENAS VEGETALES: Protenas, hidratos de carbono, cidos grasos esenciales Protenas, H. de C Leguminosas y cereales: complejos, Complejo B, Garbanzo, frjol, lenteja, arveja hierro seca, habas secas, soya, qunoa Frutos secos: Nuez, man, almendra, CARBOHIDRATOS ( Carbono, Hidrogeno, Oxigeno) Hortalizas: granos tiernos, papas, Vitamina C, fibra, hierro zanahoria, papa, verde, camote, etc. fitonutrientes, antioxidante Frutas ctricas Vitamina C, fibra, Frutas anaranjadas fitonutrientes, antioxidante Vitamina A, fibra, Frutas en general fitonutrientes, antioxidante Vitamina A, fibra, Panes de trigo e integrales fitonutrientes, antioxidante Son nutrientes energticos y reguladores. Permiten que tengan lugar en nuestro cuerpo todas las reacciones necesarias para su buen funcionamiento
Fuente: I Seminario Taller de Alimentacin Saludable (FAC. Ciencias Mdica: UCSG)
TABLA No 6
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Recomendaciones aproximadas de energa para escolares APORTE EDAD aos 6 7 8 9 10 PESO Kg 20.8 23.4 26.1 29.3 32.5 Hombres 11 12 36.2 40.7 Mujeres 11 12 38.4 45.0 143 150 2150 2295 141 146 2310 2360 TALLA ENERGTICO cm 114 120 126 130 136 Kcal/da 1790 1800 1880 1960 2110
Fuente: Texto Nutriologa Mdica Nutricin del Escolar (pg. 54)
2.2.10.- Recomendaciones Nutrimentales
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Dra. Gloria Huilca Logroo Educacin Alimentaria y Nutricional del Ministerio de Educacin y Cultura, Guayaquil 2004
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Las proporciones porcentuales de diferentes sustratos de acuerdo con la ingestin diaria de caloras, se puede considerar de la siguiente forma: Hidratos de carbono Protenas Grasas entre 50% y 60% entre 15% y 20% entre 15% y 30%
Estas proporciones son referenciales, y van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud y otros factores. A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. El contenido de elementos necesarios para el organismo como agua, vitaminas y minerales, viene dado dentro de stos tres sustratos, por lo tanto la falencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y es consecuencia directa de una alimentacin incorrectamente equilibrada.
Toda actividad consume energa, y sta viene dado por el metabolismo generada desde la incorporacin de hidratos de carbono y grasas, por tanto la reposicin de energa es fundamental, especialmente despus de actividades deportivas, o que requieren de fuerzas fsicas. La recomendacin diaria de energa, tanto para las nias como para nios de siete a 10 aos de edad es de alrededor de 70 kilocalora por kilogramo. Para los varones de 11 a 14 aos el promedio es de 55 kilocaloras por cada kilogramo, mientras que para las mujeres de la misma edad, es de aproximadamente 47. Conviene recordar que las
67
necesidades de energa varan de un nio a otro, de acuerdo con su propio ritmo de crecimiento, actividad fsica y tamao corporal. Por ello, y vale la pena reiterarlo, las recomendaciones sirven solamente como referencias. Cuando se consume una dieta variada que satisface las necesidades de energa, por lo general se cubren las necesidades de todos los dems nutrimentos.
La siguiente tabla indica las raciones de cada grupo de alimentos que deben ingerir los escolares para cubrir el aporte energtico requerido en cada etapa.
TABLA No 7 * Raciones necesarias de cada grupo de alimentos para cubrir las recomendaciones
diarias de energa
RACIONES EN EQUIVALENTES
GRUPOS DE EJEMPLOS ALIMENTOS Arroz cocido, papa, Cereales y tubrculos Tortillas, bollera Frijoles cocidos Leguminosas, tejidos Leche y derivados animales, leche y huevo Huevos, carne Fruta ctrica y otras Tejidos vegetales frescos Verduras Accesorios aceite 3 6 4 8 3 7 1 3 1 3 1 3 2 2 2 7 1 10 3 8 2 3 7-10 AOS 11-14 AOS 5 4 11-14 AOS HOMBRES MUJERES
68
azcar
Fuente: Texto Nutriologa Mdica Nutricin del Escolar (pg. 55)
2.2.11.- Las vitaminas y minerales
39
A diferencia de las grasas, hidratos de carbono y de las protenas, las vitaminas se necesitan slo en cantidades extremadamente pequeas. En nuestra dieta diaria, precisamos varios
cientos de gramos de grasa e hidratos de carbono cada da, y entre 30 y 60 gramos diarios de protenas; en cambio las vitaminas son necesarias slo en el orden de los miligramos.
Las vitaminas son necesarias para que el cuerpo pueda funcionar, se lo podra comparar con el aceite lubricante que se necesita para que funcionen los mecanismos de un automvil: se precisan en cantidades mucho menores que las cantidades de combustibles necesarias. Colaboran en la produccin de energa a partir de los alimentos, y en la formacin de tejidos a partir de las protenas, pero sin formar parte del combustible ni de las estructuras proteicas. Es importante que se coma una cantidad adecuada de las vitaminas y minerales todos los das. Estas se encuentran en las comidas nutritivas. Si se come una dieta variada de los tres grupos de alimentos, va a integrar todas las vitaminas y minerales que necesita. Siempre es mejor comer bien que comprar pastillas o inyecciones de vitaminas.
39
Ministerio de salud Manual de educacin para la salud: Gua para profesores de educacin primaria, Ecuador,1993
69
Sabemos que son aproximadamente 13 las vitaminas necesarias para el hombre. Algunas de las vitaminas se encuentran en las partes grasas de nuestros alimentos y se llaman vitaminas liposolubles; es decir solubles en grasas.
TABLA No 8
Vitaminas liposolubles
En ellas tenemos las Vitaminas A, D, E, K. o Son almacenadas en el hgado, por lo que deben darse con precaucin.
Fuente: Texto Nutriologa Mdica Nutricin del Escolar (pg., 32)
Las otras se encuentran en las partes acuosas de los alimentos y por sta razn se denominan vitaminas hidrosolubles, es decir solubles en el agua. Entre estas podemos mencionar las vitaminas del grupo B, y la vitamina C.
TABLA No 9 Vitaminas hidrosolubles
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o Son las que se almacenan en el cuerpo solamente en forma mnima, y son excretadas rpidamente en el orina, y encontramos a: o La vitamina C o El complejo B o La Vitamina B1 o tiamina o La vitamina b2 o Riboflavina o La vitamina B5 o Acido pantenoico o La vitamina B6 o Piridoxina o La vitamina Bc o cido flico
o Vitamina B12 o cianocobalanina

Cada vitamina tiene su funcin particular, y no hay razn para continuar hablando de las vitaminas liposolubles, como si fueran diferentes de las hidrosolubles. Sin embargo hay una diferencia radical: un exceso de vitaminas liposolubles se pueden acumular en el cuerpo y puede ser txico; en cambio un exceso de las hidrosolubles, se excreta rpidamente en la orina, por lo que este exceso no resulta peligroso. Las vitaminas y minerales importantes que se reciben en una dieta nutritiva son las siguientes: TABLA No 10
Funcin de las Vitaminas
La Importancia
Las Fuentes
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Vitamina A
Para ver bien y prevenir enfermedades de la piel.
Zanahorias, verduras de hojas muy verdes, (por ejemplo: acelga), papaya, mango, huevos, hgado.
Vitamina B (tiamina, niacina, riboflavina y otros). Vitamina C
Para crecer bien y mantener la Carne, pescado, huevos, leche, queso, frjol. buena funcin del sistema nervioso
Para proteger la piel y los tejidos; para curar heridas; para prevenir infecciones respiratorias (como la tos y la gripe).
Las frutas cidas como naranja y limn, tomate, coliflor, pimiento verde, tomate de rbol.
Vitamina D Calcio
Para fijar el calcio en los huesos y Leche, queso, huevos, radiacin solar. dientes. Para formar los dientes y los huesos; para la buena funcin de los msculos, el cerebro y la sangre. Leche, queso, frjol, verduras de hoja verde oscura.
Hierro
Para formar la sangre y prevenir la Carne roja, yema de huevo, vsceras (como anemia. hgado, rin, corazn), frjol, lenteja, verduras de hoja verde oscura. Para evitar la formacin del bocio. Sal yodada, pescado y mariscos.
Yodo
2.3.- Marco conceptual

Alimentarse.- Es el acto voluntario de ingerir alimentos, es un proceso consciente y voluntario.
Nutrirse.- Es incorporar en el interior de todas las clulas sustancias indispensables para cumplir los procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, absorcin y transporte de nutrientes de los alimentos has los tejidos.
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Alimento, es toda sustancia de tipo comestible que el hombre y los dems seres vivos encuentran en la naturaleza y le son tiles para la vida. Nutrientes, son las sustancias qumicamente definidas de origen animal, vegetal y mineral. Son requeridas por el organismo en suficiente cantidad para permitir el funcionamiento normal, aportando energa y materiales necesarios para la formacin, mantenimiento, crecimiento, reparacin y reproduccin de la masa vital. Ingesta de nutrientes: Cantidad de un determinado nutriente contenida en un
alimento por 100 g, 100 ml, porcin o dosis diaria recomendada. Como regla general, se admite que un alimento puede ser fuente de un determinado nutriente cuando 100 g, 100 ml, una porcin o la dosis diaria recomendada aportan como mnimo el 15% de la dosis recomendada.
Colacin: La colacin es una preparacin que se consume entre las comidas
habituales, por lo tanto no reemplazan a ninguna comida, sino que tienen por objeto aportar una alimentacin mnima con productos bajos en grasas, azcares y sal y que al mismo tiempo sean ricos en vitaminas, minerales, antioxidante y fibra.
Nutricin; La palabra nutricin se define como la accin y el efecto de nutrir. Este
verbo significa aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal a travs del alimento. La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es el estudio de la relacin que existe entre los alimentos y la salud
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Desnutricin.- El trmino desnutricin hace referencia a un estado patolgico ocasionado por la falta de ingestin o absorcin de nutrientes. De acuerdo a la gravedad del cuadro, dicha enfermedad puede ser dividida en primer, segundo y hasta tercer grado. En ocasiones, el trastorno puede ser leve y presentarse, sin sntomas, por una dieta inadecuada o mal balanceada. Raciones alimenticias.- En una dieta equilibrada la regla alimenticia es la que aporta a los seres vivos todos los nutrientes que necesitan para su correcto desarrollo. Consideramos una racin alimentaria a la cantidad que debemos consumir habitualmente de un determinado alimento. Para que la alimentacin sea equilibrada cualitativamente, se debe tomar un determinado nmero de raciones de cada grupo de alimentos.
Potenciacin: Comunicar potencia a una cosa, o incrementar la que ya tiene.
Ministerio de agricultura y Ganadera ( MAG) Programa Especial de seguridad Alimentaria ( PESAE) Programa Naciones Unidas para el Desarrollo ( PNUD)
Programa de Alimentacin Escolar (PAE) La Organizacin Mundial de la Salud, OMS. El programa Mundial de alimentos ( PMA)
2.4.- Marco Temporal y Espacial
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El estudio de investigacin fue desarrollado en el perodo comprendido entre el 18 de Enero del 2013 al 4 de Enero del 2013, en el centro educativo: Ciudad de Riobamba ubicado en el sur este de la ciudad de Riobamba. En la institucin laboran maestras en educacin especial, las tcnicas modernas de educacin contemplan la integracin gradual y completa de los discapacitados a la sociedad, por lo que desde hace cinco aos tambin se aceptan a nios sanos, lo que permite al impedido captar mejor el aprendizaje y comprender mejor la situacin de los que tienen impedimento y ser ms solidario con ellos. Todos los alumnos son evaluados para conocer el nivel educativo a seguir
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Dentro de la preparacin acadmica, se da prioridad a la rehabilitacin; por lo general la mayora de ellos necesitan algn tipo de terapia, lo que constituye un complemento para su aprendizaje. Su estructura fsica comprende 9 aulas con capacidad para 30 alumnos, 1 laboratorio de computacin, , un auditorio, un taller de manualidad. Cuenta tambin con personal de aseo. Un comedor escolar y un gran patio central donde se realizan actividades recreativas y sociales.
2.5.- Marco Legal
Derecho a la educacin: Art. 66 y Art. 71 de la Constitucin Poltica del Ecuador. Siendo un derecho irrenunciable de los ecuatorianos, particularmente de los nios, nias y adolescentes, se constituye en un deber inexcusable del Estado, como lo establece la Constitucin, en el Art. 66.
El mismo Art. 66 de la Constitucin
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determina que la educacin es un derecho
inerrunciable de los ecuatorianos, particularmente de los nios, nias y adolescentes, constituyndose en un deber inexcusable del estado. La educacin es rea prioritaria de la inversin pblica, requisito del desarrollo nacional y garanta de equidad social. Es
40
Constitucin Poltica del ecuador, Seccin Octava, De la educacin
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responsabilidad del Estado definir y ejecutar polticas que permitan alcanzar estos propsitos."
Por su parte, el Art. 71 determina una asignacin presupuestaria del treinta por ciento para la educacin y la erradicacin del analfabetismo.
Los fondos pblicos destinados al PAE, como se desprende del folleto explicativo denominado "La educacin y alimentacin son derechos de todos", suscrito por el Ministerio de Educacin y Cultura y el PAE, son fondos destinados a garantizar el derecho a la educacin. As, en el acpite "Antecedentes" consta que la desnutricin es un problema que afecta a ms de la mitad de los escolares ecuatorianos, que el bajo rendimiento escolar es una de las consecuencias de la desnutricin, que es un compromiso del gobierno mejorar las condiciones de salud y la calidad educativa de los nios para complementar la alimentacin de los nios escolares.
En otras palabras, cuando el PAE, programa del Estado ecuatoriano, establece los beneficios, en primer lugar lo vincula con el derecho a la educacin. La alimentacin escolar mejora la educacin bsica y disminuye la desercin escolar, mejora la concentracin del nio/a en el proceso educativo y evita la repitencia de escolares. El hecho de tener seguro un desayuno y un almuerzo es razn suficiente para asistir cotidianamente a la escuela. Sin alimentacin escolar muchos de los nios y nias pierden
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motivacin para ir al centro educativo y los que van y no comen, pierden atencin e incluso se duermen.
El Art. 42 y Art. 46 de la Constitucin Poltica del Ecuador establece el Derecho a la salud y a la alimentacin
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El derecho a la salud integral, definido en el Art. 42 de la Constitucin, incluye el desarrollo a la seguridad alimentaria. De igual modo, los instrumentos internacionales, como la Convencin de los Derechos del Nio, en el Art. 26, determinan que " Este derecho [la salud] incluye aquellas prestaciones que aseguren una alimentacin nutritiva, equilibrada y suficiente " Lo que quiere decir que el Estado tiene la obligacin, Art. 24 (2) de la misma Convencin, de adoptar las medidas apropiadas para "combatir las enfermedades y la malnutricin en el marco de la atencin primaria de la salud mediante, entre otras cosas, la aplicacin de la tecnologa disponible y el suministro de alimentos nutritivos adecuados y agua potable salubre, teniendo en cuenta los peligros y riesgos de contaminacin del medio ambiente".
Por su parte, la Constitucin, en el Art. 46, obliga al Estado a destinar recursos obligatorios, suficientes y oportunos para garantizar el derecho a la salud y a la nutricin.
41
Constitucin Poltica del Ecuador, Seccin Cuarta, De la salud
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Recursos obligatorios quiere decir que las autoridades pblicas que toman decisiones sobre el presupuesto (Presidencia de la Repblica, Ministerio de Economa y Finanzas y, adems en este caso, Ministerio de Bienestar Social) tienen que dar el financiamiento necesario para cumplir los mandatos constitucionales. No es facultativo ni est sujeto a condicionamientos internos o externos. La Constitucin no permite excusas.
Recursos suficientes quiere decir que el dinero tiene que alcanzar para cumplir lo definido y planificado en la poltica pblica, en este caso satisfacer los requerimientos del PAE para garantizar la cobertura determinada. La Constitucin no permite dficit. Recursos
oportunos quiere decir que tienen que llegar al lugar, a las personas que lo requieran y en el momento adecuado. Existe una relacin directa entre el desarrollo de los nios y nias y la privacin alimenticia. Por un lado, la desercin escolar corre el riesgo de aumentar, la lucha contra el hambre de los nios y nias sufre un grave revs, y las consecuencias son la disminucin del desarrollo intelectual y emocional de las personas beneficiarias del PAE.
Segn el Diagnstico alimentario, nutricional y de salud (DANS) 45 de cada 100 nios sufre desnutricin crnica . La desnutricin es uno de los principales problemas de salud del Ecuador. Contribuye directamente a la mortalidad infantil y a rezagos en el crecimiento fsico y desarrollo intelectual de las personas. Este indicador es uno de los testigos ms sensibles de la aplicacin de polticas sociales.
42
42
ENCUESTA DE CONDICIONES DE VIDA, ECUADOR, 1998
79
80
2.6.1.- Variables e indicadores VARIABLE INDEPENDIENTE Tipo de alimentos que se expende en la escuela Ciudad de Riobamba
DEPENDIENTE Sndrome metablico Bajo rendimiento escolar Inadecuado uso de recursos
INDICADORES
Malos hbitos alimenticios Poca motivacin Baja absorcin de nutrientes
Mal nutricin
ndice de masa
Porcentaje de nios con principios de obesidad
Poca concentracin
Rendimiento escolar
Poca atencin Bajas notas
Inadecuado uso de recursos
Preparacin aburrida Desviacin recursos
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2.7.- Operacionalidad de las variables
VARIABLE
CONCEPTUAL
OPERACIONAL
INDICADORES MEDICION
( INDEPENDIENTE) Tipo de alimentos que se expenden en el bar de la escuela Ciudad de Riobamba ( DEPENDIENTES) APLICACIN DE UNA DIETA VARIADA.
Gama de alimentos - Cambio de Test Progreso Educativo: sanos que deben Productos que Inventario de productos que expender hoy en da los en ese lugar se en el var se venden bares escolares para un expenden mejor desarrollo psicomotriz de los nios de esta institucin
Elaboracin de recetas - Alimentacin nutritivas y variadas para nutritiva y saluuna mejor absorcin de dable. nutrientes.
- -Adecuada combinacin de nutrientes -Diseo de recetas variadas - Prcticas degustativas
MALOS HBITOS ALIMENTICIOS
-Cambios de La ingesta de comidas hbitos Chatarras es perjudicial alimenticios Para los escolares Capacidad de concentracin y atencin en horas De clases para un mejor aprendizaje
Consumo de comida chatarras Ingesta de productos saturados de grasas y azcares Saltos de comidas diarias Test de rendimiento escolar
RENDIMIENTO ESCOLAR
Mejorar la motivacin
Notas trimestrales histricas Mejorar la nutricin Establecer medidas preventivas para que los nios no presenten este tipo de patologa sindrmica. Notas trimestrales actuales Tamizaje de los nios del cuarto grado C (Peso, talla), comparacin cun cuadros de referencia.
Sndrome metablico en estos nios
Agrupacin de enfermedades relacionadas con desordenes en la sntesis o catabolisacion de lpidos y carbohidratos
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CAPITULO III
3.- Metodologa En funcin de analizar un problema poco estudiado se ha decidido utilizar la investigacin exploratoria; ya que la revisin de la literatura revela que nicamente hay guas tericas e ideas vagamente relacionadas con el problema presente.
Con el objetivo de describir lo explorado, con la mayor precisin, y medir o evaluar diversos aspectos, dimensiones o componentes primordiales que aborden al problema, se emple adems la investigacin descriptiva.
Se ha utilizado tambin la investigacin correlacional, para obtener conocimiento del comportamiento de las variables en la asociacin y determinar segn su grado de importancia, cules y cuntos de ellos originan el problema, e inducen los efectos, reaccin o consecuencias dentro de las actividades educativas de los establecimientos que acceden al PAE.
3.1.- Unidad de Anlisis: La unidad de anlisis del universo de estudio, lo constituyen los estudiantes de Cuarto C de la Escuela Ciudad de Riobamba de la ciudad de Riobamba, durante el perodo lectivo 2012-2013
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3.2.- Poblacin: El
universo geogrfico espacial donde se ejecut el proceso de la
investigacin fue la en el cuarto grado C ,
36 Estudiantes 14 22 36 Poblacin (N)
Ciudad de Riobamba Nias Nios
3.3.- Muestra: tipo y clculo: El tipo es probabilstico, y el muestreo es aleatorio simple con una poblacin finita de 36 estudiantes. Para determinar el tamao de la muestra, y sabiendo el tamao de la poblacin, se aplic la siguiente frmula:
z n = e
&/2
N
2 &/2
N+ z
Cuya simbologa es la siguiente: n = tamao de la muestra
z &/2 = Margen de confiabilidad del 95% = 1,96 s e = Varianza de la poblacin estimada en 0,4 = Error admisible de 5% (0,05)
N = Tamao de la Poblacin
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(1,96) x (0,4) n= (0,05)

2
36
2 2
n=
x 36 + (1,96) (0,4)
3,84 x 36 x 0,16 0,0025 x 36 + 3,84 x 0,16
n = 22,11 = 31,41 0,704
3.4.- Tipo de Investigacin: El tipo de investigacin, fue de carcter exploratorio por cuanto se familiarizaron los involucrados con el problema a investigar; y descriptivo al analizar la situacin de la poblacin de estudio.
3.5.- Fuentes de informacin: de tipo primaria y secundaria Para la elaboracin del contexto terico, se procedi a la revisin y el anlisis de varias fuentes de informacin, de datos externos secundarios como lo fueron. * BIBLIOTECAS (a travs de bibliografas y guas de tesis). * REVISTAS (a travs de guas de publicaciones y guas de datos educativos y cientficos) * PERIDICOS (a travs de folletos y publicaciones editoriales impresas) * INTERNET (a travs de redes de informtica) * DOCUMENTOS CONFERENCIALES (a travs de guas de fuentes Particulares.
Para la obtencin de informacin de ndole primaria, en funcin de comprobar, negar o estructurar, las respuestas tentativas que embargan al problema planteado, se utilizo el siguiente procedimiento:
OBTENCION DE FUENTES EXTERNAS INFORMACIN CUANTITATIVA TCNICAS Y/O INSTRUMENTOS UTILIZADOS
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Escuelas en zonas urbanas
A travs de una muestra representativa del universo en estudio. - La encuesta. - La entrevista.
Padres de Familia y docentes. Estudiantes
- A travs de la aplicacin de cuestionarios y entrevistas.
- La observacin personal.
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5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.- Conclusiones Hechas las observaciones y sobre todo hecho el tamizaje de nuestra muestra total establecimos que el 22% de la poblacin de muestra presenta sobrepeso, esto equivale a una nia y siete nios, dando un total de ocho.
Los momentos actuales en una economa que presenta diversidad de problemas sociales, polticos y econmicos, hace necesario que para poder mejorar niveles de vida tanto
personal como familiar, se deba sacar beneficio de todos los recursos disponibles a nuestra mano, tal como es el Programa de Alimentacin escolar P.A.E.
El propsito de este proyecto de Tesis, no es el de criticar el funcionamiento del PAE en las escuelas, si no el de aportar un objetivo social para su mejor aprovechamiento.
Uno de los objetivos de la creacin del PAE fue el de constituir un complemento en la alimentacin de los escolares, pero en muchos de los casos, esta alternativa de ayuda de parte del Estado, se la usa para sustituir una de las comidas del da. El desayuno se lo sustituye con la colacin escolar y el almuerzo con el almuerzo escolar del PAE; de acuerdo a los datos recabados durante la investigacin de tesis, por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos durante la aplicacin del proyecto de tesis, se concluye:
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a. Tanto la colacin como el almuerzo escolar, potenciados nutricionalmente con soya, avena o qunoa, pueden sustituir una de las comidas en la alimentacin diaria, y aportar los nutrientes calricos y energticos requeridos para el desenvolvimiento de las actividades del nio en etapa escolar. b. Los elementos integrantes del Programa de Alimentacin escolar, con una adecuada, y creativa combinacin, en su preparacin diaria, podrn ser mejor aprovechados en los centros educativos; donde muchas veces esto no sucede,
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por lo que el uso de stos elementos es desviado en otros fines, tal como pudimos observar en los centros educativos investigados. c. El desayuno y almuerzo escolar, constituye por sus aportes energticos y nutricionales, en la columna vertebral de la enseanza-aprendizaje del docente y el alumno; ya que un alumno debidamente alimentado, es un nio participativo en clase, con mayor capacidad de concentracin, mejor desarrollo acadmico, etc.
Como conclusin final acotaremos que mucho del sobrepeso presentado por la muestra no es debido a los bares y el tipo de alimentacin, sino que el 65% de la causa recae en la alimentacin escolar.
5.-2.- Recomendaciones
o La propuesta de potenciar nutricionalmente tanto la colacin como el almuerzo escolar con productos naturales como quinua, soya y avena, cereales accequibles en todo el pas durante todo el ao, y de bajo costo para que no incida en el presupuesto familiar, sirve como un patrn; pudiendo sugerirse otros cereales de acuerdo a la variacin de regiones donde se encuentren localizadas otros centros educativas o Esta potenciacin, aporta los nutrientes necesarios para constituirse en una comida diaria y permitir que los alumnos puedan desenvolverse con las energas y aportes necesarios de cada jornada educativa,
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91
Personas que participaron en el proyecto de tesina
DIRECTIVA
MAESTRAS
MAPA DE INVOLUCRADOS
PADRES DE FAMILIA
NIOS Y NIAS
127
128
PROPUESTA DE ALIMENTACION QUE SE PODRIA IMPLEMENTAR EN EL BAR DE LA INSTITUCIN
RECETA TIPO # 1: MUFFINS DE AVENA CON QUINUA

20 PORCIONES DE
CANT. 300 100 100 150 150 100 150 10 U/M GRS. GRS. GRS. ML. ML. GRS. GRS. GRS.
50 grs. C/U
INGREDIENTES KCAL 1.059 351 353 243 102 752 599 PROT 33,30 16,15 11,72 17,10 4,65 0,50 0 GRAS 4,80 5,85 7,09 14,85 4,50 78,00 0 CARB 213,30 63,90 55,70 0,90 7,35 0,40 149,25 -
HARINA QUINUA AVENA HUEVOS LECHE MARGARINA AZCAR POLVO DE HORNEAR
FUENTE: DISEO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO NUTRICION HUMANA Y DIETETICA HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AO 2001
K/C POR PORCIN:
160,88
3,97
5,48
23,37
En el diseo de esta receta, se potenci nutricionalmente, agregando avena y quinua en su composicin. Adems de incorporar protenas de carcter vegetal, micronutrientes en la forma de vitaminas C calcio y fsforo, agregamos tambin 5 gramos de fibras por cada muffins lo que va a dar una sensacin de llenura en los alumnos permitiendo que lleguen a la hora del almuerzo con una sensacin de saciedad.
129
RECETA TIPO # 2: MUFFIN DE ZANAHORIA Y CHOCOLATE

24 PORCIONES CANT. 400 100 150 100 100 150 150 10 U/M GRS. GRS. ML. ML. GRS. GRS. GRS. GRS. DE 50 GRS.C/U KCAL 1.412 42 243 68 752 585 764 0 PROT 11,10 1,20 17,10 4,65 0,50 0 0,50 0 GRAS 1,60 0,03 17,10 4,50 78,00 0 405 0 CARB 310,00 36 0,90 7,35 0,40 105,00 282 0
INGREDIENTES HARINA ZANAHORIA cruda RALLADA HUEVOS LECHE MARGARINA AZUCAR MORENA CHISPAS DE CHOCOLATE POLVO DE HORNEAR
K/CALORIAS
POR PORCIN
152,00
1,42
1,21
3,68
Esta receta se la potenci con la adicin de la zanahoria cruda rallada y con la adicin de las chispas de chocolate; al incorporarle estos elementos, se agreg fibra y grasa vegetal en forma de oligoelementos y rifoblonoides muy aconsejable por los nutricionista en los infantes en edad escolar
130
RECETA TIPO # 3: GALLETAS DE AVENA

PORCIONES: 20 DE APROXIMADAMENTE 25 GR.C/U
CANT. 300 10 250 100 30 3
U/M GRS. GRS. GRS. GRS. GRS. u.
INGREDIENTES HARINA SAL AZUCAR avena MARGARINA HUEVOS
KCAL 1.059 0 160 273 226 66
PROT 10,4 0 0 62 0,15 11,12
GRAS 1,40 0 0 16,00 23,40 0
CARB 284,40 0 38,00 87 0,12 4,72
K/CALORIA POR PORCION: 69,20
9,36
1,79
16,59
Esta receta se la dise como una alternativa a las galletas fortificadas con sabor de vainilla o de banano que entrega el Plan de Alimentacin escolar para que los infantes tengan una variedad de galletas como slido dentro de la colacin. Para su elaboracin se cuenta con los ingredientes del plan de almuerzo escolar.
131
RECETA TIPO # 4: SANDUCHE DE POLLO
1 PORCIN DE APROXIMADAMENTE 120 GRAMOS
CANT. 1 50 50 10 10
U/M UNID. GRS. GRS. GRS. GRS.
INGREDIENTES PAN INTEGRAL POLLO DESMENUZADO ZANAHORIA RALLADA MAYONESA SOYA PEREJIL
KCAL 92,32 29,75 10,50 4,71 2,00
PROT 2,78 5,35 0,30 0,22 0,20
GRAS 1,49 2,40 0,08 0,11 0,04
CARB 16,45 0 2,25 0,69 0,05
K/CALORIAS POR PORCIN
138,47
8,87
4,00
19,44
Esta receta tambin se la dise como una alternativa de variacin a los slidos fortificados que entregan en la colacin. En todo momento se cumple con el objetivo de que sean alimentos potenciados y de bajo valor calrico, lo que en este caso se consigui con la inclusin de la zanahoria rallada cruda, con la mayonesa de soya y con el uso de pan integral.
132
RECETA TIPO # 5: MAYONESA DE SOYA
Porciones 40 de aproximadamente 10 gramos (1 C) CANT. 250 U/M ml INGREDIENTES LECHE DE SOYA SAL AJO JUGO DE LIMN PAPA ZANAHORIA COCIDA KCAL 140,00 0 10,50 1,9 45,60 21,00 PROT 8,00 0 0,30 0.05 1,26 0,60 GRAS 4,60 0 0,08 0,06 0,06 0,15 CARB 14,40 0 2,25 10,26 10,26 4,50
5 GRS. 10 10 60 50 GRS. GRS. GRS. GRS.
K/ CALORIAS POR PORCIN
4,71
0,22
0,11
0,69
Esta receta es de bajo contenido calrico por utilizarse leche de soya en su composicin, pero de alto valor nutritivo por ser protena vegetal. Se puede conservar en la nevera, durante una semana aproximadamente, sin necesidad de ningn conservante, solamente con la norma de ser manipulada con elementos limpios para no contaminarla.
133
RECETA TIPO # 6: HAMBURGUESA DE CARNE
Porciones: 1 de aproximadamente 120 gramos
CANT.
U/M
INGREDIENTES PAN BLANCO CARNE MOLIDA RES CEBOLLA
KCAL 92,32 153,60 3,24 1,62 78,30 1,00 4,66 4,71
PROT 2,78 10,02 0,12 0,13 2,54 0,07 0,18 0,22
GRAS 1,49 12,60 0,03 0,12 0,48 0,03 0,04 0,11
CARB 16,45 0 0,53 0 15,45 0,07 0,70 0,69
1 UNID 60 10 GRS. GRS.
1 UNID. HUEVO 30 GRS. AVENA CRUDA LECHUGA TOMATE MAYONESA SOYA
5 GRS. 20 10 GRS. GRS.
337,00
15,92
14,91 33,45
Esta receta cumple con el objetivo de todas las anteriores. Se la potenci con la inclusin de la avena cruda en forma de hojuelas y se la hizo ligera en sustancias grasas u oligoelementos al adicionarle la mayonesa de soya que es de carcter vegetal. Se la dise como alternativa de la colacin escolar, aunque tambin puede ser usada como alternativa del almuerzo escolar.
134
RECETA TIPO # 7: HAMBURGUESA DE POLLO
CANT.
U/M
INGREDIENTES PAN BLANCO CARNE MOLIDA POLLO CEBOLLA
KCAL PROT 92,32 99,60 3,24 1,62 78,30 1,00 4,66 4,71 2,78 11,88 0,12 0,13 2,54 0,07 0,18 0,22
GRAS 1,49 5,76 0,03 0,12 0,48 0,03 0,04 0,11
CARB 16,45 0 0,53 0 15,45 0,07 0,70 0,69
292,45
17,45
8,06
33,45
Esta receta cumple con el objetivo de todas las anteriores. Se la potenci con la inclusin de la avena cruda en forma de hojuelas y se la hizo ligera en sustancias grasas u oligoelementos al adicionarle la mayonesa de soya que es de carcter vegetal. Se la dise como alternativa de la colacin escolar, aunque tambin puede ser usada como alternativa del almuerzo escolar.
135
RECETA TIPO # 8: HAMBURGUESA DE PESCADO
CANT.
U/M
INGREDIENTES PAN BLANCO CARNE MOL. DORADO CEBOLLA
KCAL PROT 92,32 80,40 3,24 1,62 78,30 1,00 4,66 4,71 2,78 14,82 0,12 0,13 2,54 0,07 0,18 0,22
GRAS 1,49 2,34 0,03 0,12 0,48 0,03 0,04 0,11
CARB 16,45 0 0,53 0 15,45 0,07 0,70 0,69
FUENTE: DISEO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO NUTRICION 2001
HUMANA Y DIETETICA
HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA-
AO
264,45
20,72
4,05
33,45
Esta receta al igual que todas las anteriores, se la potenci con la inclusin de la avena cruda en forma de hojuelas; se la hizo ligera en sustancias grasas u oligoelementos al adicionarle la mayonesa de soya que es de carcter vegetal y al usar en su composicin un pescado bajo en grasa y de bajo costo. Se la dise como alternativa de la colacin escolar, aunque tambin puede ser usada como alternativa del almuerzo escolar.
136
RECETA TIPO # 9 REFRESCO DE QUINOA CON MORA
Porciones: 10 de 200 ml CANT. 50 1000 150 2 100 1 U/M gr ml GRS. u gr u INGREDIENTES Quinua Agua AZUCAR MORENA Canela en rama Mora Limn KCAL 180 0 585 0 3,20 1,00 PROT 6,2 0 0 0 2,54 0,07 GRAS 0 0 0 0 0,03 CARB 30,0 0 105,00 0 0 0,07
HUMANA Y DIETETICA
AO
70,45
2,72
0,0
4,45
Esta receta se la dise como una alternativa a la preparacin de la colada fortificada con sabor de vainilla o de banano que entrega el Plan de Alimentacin escolar dentro del programa del PAE. Para su elaboracin se us un alimento no tradicional como la quinua como elemento de potenciacin nutricional, y se adicion frutas de la estacin, en este caso mora para adicionar fibra a la bebida
137
RECETA TIPO # 10: REFRESCO DE AVENA CON PIA
Porciones: 10 de 200 ml CANT. 50 1000 150 2 100 1 U/M gr ml GRS. u gr c INGREDIENTES Avena en hojuelas Agua AZUCAR MORENA Canela en rama Pia en trozos Esencia de vainilla KCAL 180 0 585 0 3,20 1,00 PROT 6,2 0 0 0 2,54 0,07 GRAS 0 0 0 0 0 0,03 CARB 30,0 0 105,00 0 0 0,07
HUMANA Y DIETETICA
AO
70,45
2,72
0,0
4,45
Esta receta se la dise como una alternativa a la preparacin de la colada fortificada con sabor de vainilla o de banano. Para su elaboracin se us la avena que entrega el Plan de Alimentacin escolar dentro del programa del PAE y se adicion frutas de la estacin, en este caso pia en trozos para adicionar fibra a la bebida.
138

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE C8IENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE MEDICINA

investigacin son los alumnos de la escuela de Ciudad de Riobamba.

PROBLEMATIZACION 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.- MARCO DE REFERENCIA

MAG, 2000, Estimaciones de la Produccin Agropecuaria

Segn el Ministerio de Educacin del Ecuador, El Programa de Alimentacin Escolar (PAE)

es la accin del Estado Ecuatoriano encargada de atender con alimentacin a

adolescentes escolares que ejercen su derecho a la educacin y alimentacin;

Comisiones de alimentacin escolar conformados por docentes y padres de familia; y por

Informe PANN 2000, MSP-OPS-PMA, Ecuador 2001

2.1.1.- Compromisos asumidos en torno a la Alimentacin y Nutricin

Conferencia Internacional de Nutricin de 1992 CIN-, FAO y OMS.

evidencia los cambios relacionados a una transicin nutricional.

2.1.2.- Qu es el PAE? (Programa de Alimentacin Escolar)

El proyecto inicio sus actividades en Diciembre del 1995

y la seleccin inicial de las

retirando progresivamente el PMA, ya que el programa fue diseado por un perodo de

Ministerio de Educacin y Cultura, Programa de Alimentacin escolar (PAE)

2.1.5.- El Programa de Alimentacin Escolar

Ministerio de Educacin y Cultura, Programa de Alimentacin escolar (PAE)

Caractersticas nutricionales de la Colada en 100 gr.

Lmites 980 UI 82 ug 0,76 mg 0,44 mg 0,58 mg 123 mg

Caractersticas nutricionales de la Galleta en 100 gr.

Lmites 560 UI 46,5 ug 0,44 mg 0,25 mg 0,34 mg 70 mg

Caractersticas nutricionales de la Granola en 100 gr.

Lmites 560 UI 46,5 ug 0,44 mg 0,25 mg 0,34 mg 70 mg

Fuente: Programa de Alimentacin escolar (PAE)

(siete centavos de dlar) y del almuerzo es de USD 0.1644

2.2.- Marco Terico

recomiendan combinar con aciertos los alimentos. Las protenas

Krausse Nutricin y Dietoterapia 2005, Maham,Escott-Stump, MacGrawHill,Dcima Edicin

Cervera P. Clapes J. Rigolfas R. "Alimentacin y Dietoterapia Grupo Editorial interamericana Mc

Graw- Hill. Barcelona-Espaa 1992.

Matix Verd, Nutricin y Alimentacin Humana, Ocano/Oreon 2006

Matix Verd, Nutricin y Alimentacin Humana, Ocano/Oreon 2006

2.2.1.- La Relacin Alimentaria

Nutricin y Dietoterapia de Krause, Maham,Escott-Stump, MacGrawHill,Dcima Edicin 2005

2.2.2.- El entorno familiar en una Relacin Alimentaria

concientizarlos sobre la importancia de una buena alimentacin de los nios.

Matix Verd, Nutricin y Alimentacin Humana, Ocano/Oreon 2006

Informe PANN 2000, MSP-OPS-PMA, Ecuador 2001

2.2.5.- Por qu debemos preocuparnos por un nio desnutrido?

CAMBIOS ANTROPOMTRICOS Y CLNICOS DE LA DESNUTRICIN

2.2.7.- La Potenciacin Nutricional

este recurso, mediante la adicin y combinacin de

Nutricionalmente se pueden potenciar de muchas maneras

Diccionario Sopena, tomo III, pg. 2845

Dr. Plutarco Naranjo Desnutricin: Problemas y Soluciones , Quito 1998

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, La quinua un alimento nuestro 1996 QuitoEcuador

351 12,3 67,7 6,1 4,6 66,6 30 28 7 3

Fondo Ecuatoriano Popularum Progreso La riqueza de la soya1999

Los nutricionistas, clasifican a la soya

la legumbre con mayor densidad de

INEC: Encuesta condiciones de vida Ecuador, 1998 www.monografias.com. La soya

origen animal, se utiliza en la alimentacin de los nios para su normal crecimiento.

173 16,64 9,9 8,9 6 102 9 0,15 0,28 0,39 1,7

NUTRICIONAL DEL LIBRO

DR. PLUTARCO NARANJO

Dr. Plutarco Naranjo Desnutricin: Problemas y Soluciones , Quito 1998

370 11,6 73,8 3,1 3,5 80 0,674 0,170 3,370 -

NUTRICIONAL DEL LIBRO

DR. PLUTARCO NARANJO

2.2.8.- Clasificacin de los alimentos