UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. IDENTIFICACIN 1.1. Experiencia Curricular: ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1.3.1. Sede: Trujillo 1.4. Calendario Acadmico: 2013-I 1.5. Ao/Ciclo Acadmico: 5 1.6. Cdigo de curso: 346 1.7. Seccin: B 1.8. Creditos: 4 1.9. Nmero de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el ao/ciclo acadmico: 1 1.10. Duracin por vez de rotacin (Nro. de Semanas/Días): 16 1.11. Extensin horaria: 1.11.1. Total de horas semanales: 5 - Horas Teora: 3 - Horas Prctica: 2 1.11.2. Total de Horas Ao/Semestre: 85 1.12. Organizacin del tiempo Anual/Semestral: Tipo Total Unidad Semana/Día Actividades Hs I II III Aplazado - Sesiones Tericas 48 18 15 15 --- Sesiones Prcticas 26 10 8 8 --- Sesiones de Evaluacin 11 2 2 2 5 Total Horas 85 --------1.13. Prerrequisitos: - Cursos: - QUIMICA ANALITICA - BIOQUIMICA - Creditos: No necesarios 1.14. Docente(s): 1.14.1. Coordinador(es): Descripcin Nombre Profesin Email Coordinador General Mg. BARRAZA JAUREGUI, Ingeniero gbarraza@unitru.edu.pe GABRIELA DEL CARME II. FUNDAMENTACIN Y DESCRIPCIN El curso de Anlisis y Composicin de los PAI es una asignatura obligatoria para la Escuela de Formacin Profesional de Ingeniera Agroindustrial. Tiene como pre requisito los cursos de Qumica Analtica y Bioqumica. Contribuye a la formacin profesional, brindando conocimientos bsicos respecto a la naturaleza y propiedades bioqumicas de las materias primas, insumos y productos agroindustriales; as mismo destaca los principios y tcnicas ms usadas en la determinacin analtica de los PAI. El contenido del Slabo abarca aspectos referentes a la composicin y mtodos analticos para la determinacin del agua, protenas, carbohidratos, lpidos, cenizas, vitaminas, enzimas, aditivos qumicos y toxinas. Entre los mtodos de anlisis se trata acerca de mtodos potenciomtricos, fisicoqumicos, qumicos, cromatogrficos, pticos, enzimticos, etc. La teora se complementa con el desarrollo de trabajos de investigacin en el campo y prcticas de laboratorio. III. APRENDIZAJES ESPERADOS Analiza la naturaleza quimica y bioquimica de la materia prima, insumos y productos agroindustriales, aplicando mtodos y tcnicas de analisis segn normas nacionales e internacionales, con responsabilidad, puntualidad y respetando la opinin de sus compaeros de clase. IV. PROGRAMACIN 4.1. UNIDAD 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 4.1.1. Denominacin: El agua, Protenas, Carbohidratos y Polisacridos Complejos. 4.1.2. Inicio: 2013-04-01 Termino: 2013-05-11 Nmero de Semanas/Das: 6 4.1.3. Objetivos de Aprendizaje Explicar valorar la importancia del agua en la composicin de los PAI y comprender la naturaleza qumica y bioqumica de las protenas y carbohidratos. Comprender el fundamento y metodologa para la medicin de pH y acidez; determinacin de Humedad, protenas y carbohidratos. 4.1.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje: Semana/D Actividades y Contenidos a Semana/D Introduccin. Qumica de los PAI. Anlisis de los PAI. Mtodos de Anlisis. Muestreo. Control de a1 Calidad. Inicio: Normalizacin. 2013-04-01 Termino: Prctica: Determinacin de pH y acidez titulable 2013-04-06 Semana/D El Agua. Importancia. Estructura. Tipos de Agua. Humedad. Mtodos para la determinacin de a2 Humedad. Inicio: Anlisis Proximal. Base seca y base hmeda. 2013-04-08 Cenizas. Minerales, Elementos Traza, Metales pesados. Termino: Mtodos para la determinacin de las cenizas. 2013-04-13 Prctica: Humedad y cenizas Semana/D Protenas. Estructura, Clasificacin, Propiedades. Desnaturalizacin. Interacciones protena-protena. a3 Alteraciones. Propiedades funcionales. Protenas modificadas. Protenas en alimentos. Inicio: Determinacin del Nitrgeno total. 2013-04-15 Termino: Prctica: Propiedades funcionales de las protenas. 2013-04-20 Semana/D Carbohidratos. Estructura, clasificacin, propiedades. a4 Reacciones qumicas de los monosacridos. Tecnologa de los azucares. Inicio: 2013-04-22 Prctica: Determinacin de azucares reductores y azucares totales. Termino: 2013-04-27 Semana/D Polisacaridos complejos. Importancia. Celulosa, hemicelulosa,pectinas, glucgeno, gomas, a5 fructosanas. Inicio: Almidn. Gelatinizacin. Retrogradacin. 2013-04-29 Fibra. Termino: Alimentos ricos en carbohidratos. 2013-05-04 Prctica: Propiedades funcionales de los almidones Semana/D Evaluacin de la primera unidad. a6 Inicio: Prctica: Presentacion informes 2013-05-06 Termino: 2013-05-11 4.1.5. Evaluacin del Aprendizaje: Semana/D Tcnica/Instrumento a Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a1 Inicio: 2013-04-01 Termino: 2013-04-06 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a2 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 2013-04-08 Termino: 2013-04-13 Semana/D a3 Inicio: 2013-04-15 Termino: 2013-04-20 Semana/D a4 Inicio: 2013-04-22 Termino: 2013-04-27 Semana/D a5 Inicio: 2013-04-29 Termino: 2013-05-04 Semana/D a6 Inicio: 2013-05-06 Termino: 2013-05-11

Pruebas especificas/Prueba de ensayo Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Observacin sistemtica/Escala numrica

Pruebas especificas/Prueba de ensayo Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Observacin sistemtica/Escala numrica

Pruebas especificas/Prueba de ensayo Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Observacin sistemtica/Escala numrica

Pruebas especificas/Prueba de ensayo Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica

4.2. UNIDAD 2 4.2.1. Denominacin: Lpidos. Sistemas coloidales. Vitaminas. Enzimas 4.2.2. Inicio: 2013-05-13 Termino: 2013-06-15 Nmero de Semanas/Das: 5 4.2.3. Objetivos de Aprendizaje Conocer las propiedades, caractersticas, clasificacin, importancia agroindustrial de los lpidos, sistemas coloidales, vitaminas y enzimas. Conocer la naturaleza qumica de los lpidos, sistemas coloidales, vitaminas y enzimas. Conocer los mtodos utilizados en la caracterizacin de aceites y grasas. 4.2.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje: Semana/D Actividades y Contenidos a Semana/D Lpidos. Estructura. Propiedades. Clasificacin. a7 Caracterizacin de lpidos. Inicio: Modificacin de grasas y aceites. 2013-05-13 Deterioro de lpidos. Estabilidad de grasas. Intensidad de oxidacin. Reversin. Termino: Aspectos nutricionales de las grasas procesadas. 2013-05-18 Grasas alimenticias. Prctica: Caracterizacin de lpidos. Sistemas coloidales. Espumas, geles y emulsiones Practica : Emulsiones y geles

Semana/D a8 Inicio: 2013-05-20 Termino: 2013-05-25 Semana/D a9 Inicio: 2013-05-27 Termino: 2013-06-01 Semana/D a 10 Inicio: 2013-06-03

Vitaminas. Estructuras, Clasificacin, Importancia, Propiedades. Estabilidad de vitaminas. Vitaminas en las hortalizas. Fundamento de los anlisis fisicoqumicos. Prctica: Determinacin de vitamina C Enzimas. Importancia. Propiedades. Principales Enzimas de aplicacin agroindustrial. Catalasas, peroxidasas, fosfatasas, polifenoloxidasas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Termino: Prctica: Pardeamiento enzimtico. 2013-06-08 Semana/D Evaluacin de la segunda unidad. a 11 Inicio: Prctica: Presentacion informes 2013-06-10 Termino: 2013-06-15 4.2.5. Evaluacin del Aprendizaje: Semana/D Tcnica/Instrumento a Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a7 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-05-13 Termino: 2013-05-18 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a8 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-05-20 Termino: 2013-05-25 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a9 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-05-27 Termino: 2013-06-01 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a 10 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-06-03 Termino: 2013-06-08 Semana/D Pruebas especificas:Prueba de ensayo a 11 Anlisis de producciones de los alumnos:Rbrica Inicio: 2013-06-10 Termino: 2013-06-15 4.3. UNIDAD 3 4.3.1. Denominacin: Pigmentos de origen animal y vegetal. Aditivos qumicos. Mtodos pticos en el anlisis de los PAI. Mtodos cromatogrficos 4.3.2. Inicio: 2013-06-17 Termino: 2013-07-20 Nmero de Semanas/Das: 5 4.3.3. Objetivos de Aprendizaje Comprender la naturaleza bioqumica de los pigmentos de origen animal y vegetal. Valorar la importancia de los aditivos qumicos y sus aplicaciones. Comprender la importancia de los mtodos pticos y cromatogrficos en el anlisis de los PAI. 4.3.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje: Semana/D Actividades y Contenidos a Semana/D Pigmentos Naturales. Pigmentos de origen Vegetal. Clorofilas. Carotenoides. Antocianinas. a 12 Flavonoides. Taninos. Betalainas. Pigmentos de origen animal. Mioglobina y Hemoglobina. Inicio: Pigmentos usados como colorantes en los alimentos. 2013-06-17 Termino: Prctica: Estabilidad de pigmentos naturales 2013-06-22 Semana/D Aditivos Qumicos. Importancia y aplicaciones. a 13 Preservantes. Antioxidantes. Emulsificantes.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Inicio: 2013-06-24 Termino: 2013-06-29 Semana/D a 14 Inicio: 2013-07-01 Termino: 2013-07-06 Semana/D a 15 Inicio: 2013-07-08 Termino: 2013-07-13 Semana/D a 16 Inicio: 2013-07-15 Termino: 2013-07-20 Pesticidas. Contaminantes. Toxinas y Micotoxinas. Prctica: Pardeamiento no enzimatico. Mtodos pticos en el Anlisis de los PAI. Importancia, Fundamento. Fotometra. Ley de Lambert y Beer. Prctica: Refractometria Mtodos Cromatogrficos en el anlisis de los PAI Fundamento, Importancia, Clases. Cromatografa de Intercambio inico, Cromatografa de Gases. Fundamentos del HPLC. Prctica: Etiquetado y rotulado nutricional Evaluacin de la tercera unidad. Prctica: Presentacion informes

4.3.5. Evaluacin del Aprendizaje: Semana/D Tcnica/Instrumento a Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a 12 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-06-17 Termino: 2013-06-22 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a 13 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-06-24 Termino: 2013-06-29 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a 14 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-07-01 Termino: 2013-07-06 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a 15 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-07-08 Termino: 2013-07-13 Semana/D Pruebas especificas/Prueba de ensayo a 16 Anlisis de producciones de los alumnos/Rbrica Inicio: Observacin sistemtica/Escala numrica 2013-07-15 Termino: 2013-07-20 4.4. APLAZADO Semana/Da Semana/Da 17 V. NORMAS DE EVALUACIN 1.Se evaluarn 3 unidades. Tcnica/Instrumento Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes del curso.

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2.La nota promocional se obtendr del promedio aritmtico de las notas obtenidas en las tres unidades. El puntaje mnimo aprobatorio es de 10,5. 3.La nota de cada unidad se obtendr segn el siguiente clculo: Nota promedio de unidad = (Ex1)+Prx1)+Tx1))/3 E = Examen de Unidad Pr = Promedio de informes de prcticas de laboratorio (Presentacion de informes y actitudinal). T= Promedio de informes de trabajos encargados y/o de investigacin y/o proyeccin social. 4.El alumno que tenga el 30 % de inasistencias ser inhabilitado. 5.Los alumnos desaprobados tendrn derecho a dar un examen de aplazados; previo recibo expedido por la Oficina de Tesorera de la Universidad Nacional de Trujillo. 6.El alumno que por causas debidamente justificadas hubiese quedado rezagado en una de las evaluaciones de unidad, deber rendir su examen antes de la evaluacin de la ltima unidad, previo recibo expedido por la Oficina de Tesorera de la UNT y autorizacin de la Direccin de Escuela. Si en esta oportunidad no se presentase se le asignar la nota mnima de cero (0). Si se trata de la evaluacin de la tercera unidad se le conceder otra oportunidad, a peticin del estudiante, s y solo s el promedio de todas las unidades anteriores es igual o mayor a ocho (8). Esto se har dentro de los plazos aprobados para la entrega de las pre-actas. VI. CONSEJERA/ORIENTACIN Propsitos: Proporcionar Consejera/Orientacin a los alumnos de los cursos de Analisis y Composicin de los PAI. Da: Martes Lugar: Cubil 03-Escuela Ing. Agrindustrial Horario: 11:00-13:00 VII. BIBLIOGRAFA BADUI, S. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico. BELITZ, H., GROSCH W., SCHIEBERLE P. Quimica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. BRAVERMAN, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona. CHEFTEL, J y BESACON, P. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de alimentos. Tomo I y II. Edit. Acribia. Zaragoza. FENNEMA, O. Qumica de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Acribia. Zaragoza. HART, F y FISHER, H. Anlisis Moderno de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. KIRK, R., SAWYER, R y EGAN, H. Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson. Edit. CECSA. Mxico. LEES, R. Anlisis de alimentos: mtodos analticos y de control de calidad. Edit. Acribia. Zaragoza LINDEN, G y LORIENT, D. Bioqumica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza. MAIER, G. Mtodos Modernos de anlisis de los alimentos. Tomos I, II y III. Editorial Acribia. Zaragoza. MATISSEK, R, SCHNEPEL, P. y STEINER, G. Anlisis de Alimentos. Fundamentos, Mtodos y Aplicaciones. Edit. Acribia. Zaragoza. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio parra el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza PRIMO, E. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis .Madrid- Espaa.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO El presente Silabo de la Experiencia Curricular "ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente BARRAZA JAUREGUI, GABRIELA DEL CARME que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.

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