PRODUCTO CARNICO PROCESADO COCIDO NO EMBUTIDO ARTICULO DE REVISION Piedad M. MONTERO1, Carmen JULIO3, Dina E FUENTES4, Luisa M.

SIMANCAS2, Olinda DIAZ5.

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Ingeniera de Alimentos correo electrnico: pmargaritamontero@hotmail.com

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Ingeniera de alimentos. Correo electrnico: caljuvi1992@hotmail.com Ingeniera de alimentos. Correo electrnico: dinamitafuentes@hotmail.com

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Ingeniera de alimentos. Correo electrnico: lila_maria45@ hotmail.com Ingeniera de alimentos. Correo electrnico: lindadaz0891@hotmail.com

RESUMEN Se realizo un embutido crnico cocido no embutido tipo jamn, para el cual se tomo como materia prima pechuga de pollo de corte 10/90; esta fue puesta en contacto con la salmuera por un masajeado y fue dejada en reposo durante 1 da para luego realizarle un moldeado y posteriormente someterlo a coccin. Se analizaron aquellas variables como el color, el sabor, textura y la apariencia que influyen en la calidad sensorial del producto final, el cual presento un color muy blanco, un sabor un poco salado y una textura blanda el cual dio en trminos generales una baja apariencia y una baja aceptabilidad. PALABRAS CLAVES: jamn, salmuera, calidad sensorial.

ABSTRACT We performed a cooked meat sausage not ham sausage type, for which was taken as a raw material cutting chicken breast 10/90, this was put in contact with the brine for massaging and was left to stand for 1 day then Give you a molding and then subjecting it to baking. We analyzed these variables as color, taste, texture and appearance that influence the sensory quality of the final product, which present a very white, slightly salty flavor and a soft texture which generally gave a low appearance and low acceptability.

KEYWORDS: ham, pickle, sensory quality.

INTRODUCCION Cada vez son ms los productos que podemos encontrar elaborados con carne de pollo debido a los grandes beneficios que este aporta a la salud como el ser una carne baja en grasa, adems de aportar vitaminas, protenas minerales (fosforo, potasio y hierro). La elaboracin del jamn de pollo se realiza buscando que no se pierdan los nutrientes y las propiedades que lo caracterizan, la mayora de las marcas que producen este jamn van en busca de mejorar estas caractersticas nutricionales. (1) El jamn de pollo es elaborado a partir de la pechuga del pollo cccido y esta aporta hierro, es bajo en sal y grasas y es fcil de digerir, se puede comer solo, acompaado con verdura o como relleno de algn otro tipo de alimento. la Para aumentar es su conservacin y que sea ms aceptada por el consumidor uniformemente salmuera. (1)(2) La inyeccin se puede combinar con la tenderizacin, accin mecnica mediante la cual se obtiene un dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extraccin de las protenas miofibrilares durante el masajeo carne inyectada por una solucin de

sucesivo mejorando el rendimiento de coccin y la textura de la tajada en el producto terminado. Adems se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta til al permitir una ms fcil adaptacin del jamn al prensado y una ms completa ligazn de los diferentes msculos entre s durante el prensado. (2)

MATERIALES Masajeadora mecnica Balanza Recipientes plstico Olla grande Termmetro Tajadora

MATERIA PRIMA Pechuga de pollo 10/90 Sal comn 2% Azcar 1,5% Hielo-agua Fosfatos 0.25 Ascorbatos 0.2 Condimento para jamn 1%

PROCEDIMIENTIO METODOLOGIA Preparacin de la salmuera

La salmuera se usa con fines de una mayor conservacin y de brindarle al producto

aromas y sabores que lo hagan ms llamativo al consumidor; esta consiste en la mezcla de sal comn, nitritos, fosfatos, azucares, agua fra y otros ingredientes. Inicialmente se calculas los porcentajes que se vallan a usar en la salmuera de cada uno de los ingredientes dependiendo de la cantidad de agua formulada para la pasta. La formula usada para determinar los valores de cada ingrediente es:

la salmuera, esta es adicionada poco a poco a mediante un masajeado manual. Para lograr una mejor extraccin de la protena la carne es llevada a una masajeadora mecnica donde se le va a adicionar el resto de los ingredientes formulados inicialmente luego de varias secciones en la masajeadora mecnica esta es dejada en reposo durante 24 horas en refrigeracin. Luego que pasa el tiempo de reposo la pasta es moldeada y llevada a coccin de una hora por kilo de pasta, luego se le realiza un choque trmico se deja en reposo y posteriormente es tajeado. Materia % g prima 80 1600 Pollo 20 400 Agua 100% 2000g total Tabla 2 formulacin de las principales materia primas Evaluacin sensorial y grado de aceptabilidad Para estas determinaciones fueron tomados 10 panelistas no entrenados los cuales evaluaron el sabor, la textura, el color y la apariencia general de la hamburguesa de pollo, tomando valores de 1 a 5 en donde: 1: me desagrada 2: me desagrada moderadamente 3: me es indiferente 4: me gusta moderadamente 5: me gusta mucho

Cuando ya se tienen la cantidad que se requiere de cada ingrediente, estos son mezclados en el agua fra. Para este caso se trabajo con el 50% de agua formulada para toda la pasta. Condimentos % g %(200g g(200g de de salmuera) salmuera) 22 2.75 2.2 11 2.2 16.5 8.8 0.137 0.088 2.2 0.088 4.95

Sal comn Fosfatos Ascorbatos Condimento de jamn Humo liquido azcar

2 40 0.25 5 0.2 4 1 20 0.2 1.5 4 30

Preparacin de la pasta La carne es picada en trozos grandes para permitir un mayor contacto de la carne con

RESULTADOS RESULTADOS

ANALISIS

DE

CARACTERSTICAS

Jamn de pollo

el color caracterstico de este tipo de producto y finalmente la salmuera no se llevo a cabo de manera correcta lo que implico que la accin que realizan los nitritos al darle color a la carne o al producto no se llevara acabo.

SABOR 3 COLOR 2 TEXTURA 4 APARIENCIA 3 Tabla #2 puntuacin promedio de las caractersticas sensoriales de la formulacin de jamn de pollo.

GRADO DE ACEPTABILIDAD Los porcentajes que determinan los valores de aceptabilidad de la hamburguesa se muestran en la siguiente grafica:

Grado de aceptabilidad
De la anterior tabla podemos observar que las caractersticas ms admisibles fueron la textura, el sabor y la apariencia pero en general no tuvo mucha aceptabilidad. El sabor y la apariencia estuvieron en un punto intermedio de acuerdo a la escala pero realmente no es un resultado satisfactorio al ser indiferente para los panelistas. La textura en cambio obtuvo una puntuacin que adems de ser la mas alta indica que el procedimiento para la elaboracin del jamn donde se busca su estabilidad fue bastante bueno. Por otro lado podemos observar que una caracterstica tan importante como es el color obtuvo la calificacin mas baja esto pudo deberse a que al utilizar una materia prima como el pollo que es en su mayora incoloro el producto obtenido reflejara esto, de igual manera pudo deberse a que no se le agrego suficiente colorante que hiciera notar
me gusta mucho me gusta moderadamente me es indiferente me desagrada moderadamente me desagrada

Por lo mostrado en la grafica este producto (jamn) presento una muy baja aceptabilidad teniendo que los porcentajes mayores estn en que les desagrado moderadamente y que se les hizo indiferente

con un 30% y un 30% respectivamente y solo a un 10% de los panelistas les gusto, lo que indica que no es un producto comercialmente viable, en las que los consumidores no optaran por adquirirlo por presentar bajas propiedades organolpticas adecuadas y por ser muy poco llamativo.

(2) Elaboracin de jamn cccido. Inyectado y tenderizacion. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos /agronomia/2001819/leccio

(3) Comparacin de la calidad microbiolgica de hamburguesa de pollo elaborada en forma artesanal e industrial. Kutchynskaya Valero Leal , Samaj Al Safadi Chaar , Ana Bermdez Ayala , Yeiny vila Roo Lisette Sandrea Toledo y Aleida Garca Urdaneta( 2008). (4) Evaluacin sensorial de canales de pollo enfriadas por inmersin utilizando fosfatos como mejoradores de calidad. Jorge Alberto Cosso Lpez (2008)

CONCLUCION En esta practica tuvimos la oportunidad de realizar el proceso de elaboracin del jamn utilizando como materia prima pechuga de pollo y analizar su aceptabilidad, podemos concluir que ciertos errores al realizar el producto tuvieron como resultado una baja aceptabilidad en las caractersticas que se tomaron como referencia para realizar la evaluacin sensorial. Para una prxima prctica donde se lleve a cabo este tipo de producto habr que tener en cuenta las debilidades encontradas y realizar nuevamente la formulacin de la materia prima y sus dems ingredientes adems de tener ms cuidado a la hora de realizar la salmuera pues es un punto crtico dentro del proceso.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS (1) Jamn de pollo. http://www.jamonesjamon.com/Tipo s/jamon-de-pollo.html