Bases fsicas y qumicas para el manejo de alimentos Tcnica Diettica: 2010 Lic.

Mara Cecilia Drolas

1

Materia
Es todo aquello que ocupa espacio y posee masa Cambios fsicos : son las modificaciones que pueden producirse sin que cambi la composicin de la materia Cambios qumicos : son modificaciones que pueden producirse cuando si hay cambio en la composicin de la materia
2

Ejemplos

Donde se producen los cambios?

En la cocina En el laboratorio

Clasificacin de la materia

Masa y peso

PESO
Es la fuerza de atraccin gravitacional que acta sobre la masa , y varia de acuerdo al lugar de universo en el que se encuentre El peso de un objeto cambiar conforme cambie la fuerza gravitacional, mientras que su masa permanecer constante. El Peso es dependiente de la fuerza de gravedad Para medir el peso se puede usar un dinammetros ( estiramiento del resorte) Cmo se mide la masa por ejemplo con una balanza de doble platillo que mide la masa de un objeto comparndolo con el de masas conocidas
7

Dinammetro
escala

masa

CLASIFICACION DE LAS BALANZAS

Balanza mecnica Balanza mecnica de platillo con sistema electrnico de lectura Balanza electromagntica
9

Balanzas

10

MASA: MEDICIONES
La precisin de una medicin se determina por el valor de divisin de la escala del instrumento. 0,1g, 1g, 10g, 100g. La exactitud : cuanto se aproxima a la dimensin real ( calibrar balanzas) La capacidad

Como se pesa?
11

MEDICION DE VOLUMEN

12

Para medir volmenes de lquidos en el laboratorio de forma confiables se recurre a probetas o matraces aforados, pipetas y buretas

13

14

15

Probetas
Son cilindros verticales graduados, transparentes provistos de una base No estn hechos para resistir cambios bruscos de temperatura Sus capacidades de 25, 50, 100, 250, 500, 1000 y 2000 ml. Son inadecuadas para la medicin exacta de volumen.

16

Pipetas:
Permiten la transferencia de volumen
no mayor de 20 ml de un recipiente a otro en forma exacta.

17

Pipeta graduada
Estn calibradas en unidades convenientes para permitir la transferencia de cualquier volumen desde 0,01 a 20 ml. Hacen posible la entrega de volmenes fraccionados El lquido se aspira mediante un ligero vaco usando propipeta, nunca la boca Asegurarse de que no haya burbujas ni espuma en el lquido Llenar la pipeta sobre la marca de graduacin y trasladar el volumen deseado..

18

Enrase

El borde del menisco debe quedar sobre la marca del volumen deseado.
19

Matraces volumtricos
Preparacin de soluciones estndar No aptos para resistir cambios bruscos de temperatura Capacidad de matraces aforados para contener con bastante exactitud a 20 C volmenes de 25, 50, 100, 200, 500, 1000 y 2000 ml de lquido. Cmo preparo la solucin?

20

Fluidos
Viscosidad Tensin superficial Densidad y peso especifico
21

Fluidos
Liquido gas

22

Viscosidad: Rozamiento interno que acta dentro de un fluido, esto es su resistencia a fluir Si aumenta la viscosidad del fluido aumentan las fuerzas de rozamiento y por lo tanto necesita ms energa para fluir

Viscosidad dinmica = fuerza de cizalla (f/a)/ velocidad N . m-2 . s= Pascal/s = 10 Poise Viscosidad cinemtica= viscosidad dinmica/ densidad velocidad del fluido = flujo volumtrico/ rea = m.s-/m
23

viscosidad

Copa Ford

Velocidad de fluido=Q=(m 3 s 1 )/ rea de seccin (m2)

Otros viscosmetros

24

La viscosidad depende de: La naturaleza de la fase continua y dispersa La concentracin de partculas, su forma, tamao y composicin qumica Las interacciones entre partcula- partcula y partcula solvente Temperatura y presin

25

Fluidos pueden ser newtonianos o no newtonianos y Fluidos dependientes del tiempo o independientes del tiempo
D

Independientes del tiempo A newtoniano: agua B pseudoplstico: pur de banana C dilatante: miel D plstico : ketchup

Dependientes del tiempo A tixotrpico : gelatina B reopptico: crema de leche

26

Tensin superficial
La tensin superficial es una propiedad de superficie Las fuerzas que intentan minimizar el rea en un lquido se llaman fuerzas de tensin superficial y actan sobre la superficie de un lquido
27

 TENSION SUPERFICIAL: fuerzas de atraccin pequeas de tipo Van del Walls que existen en un fluido Una molcula en el interior de la solucin est sometida a fuerzas de atraccin en todas las direcciones

Las fuerzas se anulan entres si, la superficie del lquido est sometido a una atraccin neta del resto de la solucin, la superficie del lquido estar en estado de TENSION

28

Emulsin y tensin superficial

Agrego energa Fxd=W Aumenta el rea Disminuye la tensin superficial

29

La tensin superficial depender de la naturaleza del lquido y de las fuerzas de atraccin que acten sobre un lquido

72,75 mN m

435 mN m
30

Densidad y peso especifico

La densidad de una sustancia describe la cantidad de masa presente en una unidad de volumen El peso especifico se define como la razn entre el peso de una sustancia y el volumen que ocupa

31

Medicin de densidad de lquidos

32

Picnmetros
Matraces muy chicos con un capilar Volumen: 5ml Pesar picnmetro vaco Introducir la masa Pesar del picnmetro lleno- pesar del picnmetro vaco= masa del lquido El volumen es conocido : 5ml Utilizar en lo posible balanzas analtica
33

DENSIDAD DE SLIDOS
La mayora de las frutas y verduras frescas contienen entre un 75 y 95 % de agua. Las densidades deberan ser semejantes a 1 Kg/m siempre que no contengan demasiado aire. Volmenes iguales de diferentes sustancias tienen diferentes pesos especficos ( ejemplo queso y road beef) El aire se elimina con el proceso de escaldado.
34

Densidad de slidos
Slidos irregulares Desplazamiento de lquidos Se obtiene la masa del slido Se llena un recipiente de agua Se mide la altura Se introduce el slido irregular Se vuelve a medir la altura Se obtiene el volumen del slido Se densidad del slido
35

Recordando como era la estructura del agua

El agua esta formada por un tomo muy electronegativo que es el oxigeno Es una molcula angular (104,5) Forma un enlace puentes de hidrogeno polar

36

Puentes de hidrgeno
Cuando dos molculas se encuentran los suficientemente cerca se produce una atraccin electrosttica entre la carga parcial negativa del tomo de oxigeno de una molcula de agua y la carga parcial positiva del tomo de hidrogeno de una molcula adyacente Cada unin es relativamente dbil comparada con una unin covalente pero el gran nmero de enlaces que se establecen entre las moleculas y el agua le confieren gran cohesin interna y estabilidad ( gran fuerza de atraccin entre molculas) y propiedades fsicas ms elevadas que la de otros hidruros La vida media de cada unin es sumamente corta, 10 - segundos , es decir que las molculas estn en continuo movimiento , los puentes de hidrogeno se forman , se forman, se rompen y se vuelven a formar, se habla de estado dinmico. No son privativos del agua.
37

Soluciones inicas y moleculares

Sacarosa en agua Glucosa en agua

Solucin inica

Solucin molecular
38

Que sucede si se agregan sustancias no polares o anfipticas

Interacciones hidrofbicas Ejemplos alimentarios

39

Presin de vapor
La presin de vapor es la presin ejercida por el vapor cuando el vapor y el lquido se encuentran equilibrio dinmico a una temperatura dada.

PRESIN DE VAPOR: al evaporarse un lquido el vapor que se forma ejerce presin sobre su superficie y las paredes y tapa de la olla. ( EN LA COCINA SUCEDE ESTO)

40

Punto de ebullicin y Presin de vapor

PUNTO DE EBULLICIN: depende de la capacidad de las molculas de la superficie del lquido para superar las fuerzas intermoleculares de atraccin que las retiene en la superficie. Al disminuir la presin atmosfrica punto de ebullicin desciende y viceversa La temperatura a la cual su presin es igual a la presin atmosfrica (punto de ebullicin)

La Paz Bolivia 41

 Energa Formas de transferencia de calor

42

ENERGIA
Capacidad de realizar trabajo o suministrar calor. La capacidad de realizar trabajo mecnico, esto es mover fuerzas a travs de distancias Unidades en SI: Joule (J) N. m o Dina . Cm ( Ergio) Calora nutricional (cal) = 1000 cal= 1 Kcal
43

Tipos de energa
Energa potencial Energa qumica Energa cintica Energa trmica Energa solar
44

Energa Potencial
Depende de la posicin relativa de los cuerpos en interaccin.
E= m .g .h = 100 kg x 50 m x 9,8 m /s =49050 J = (kg m s- )

Energa potencial= Ep=mgh

Ep= 0

45

Energa qumica
Energa contenida en los enlaces qumicos: uniones entre tomos Covalentes: 330 a 380 joules Puentes de hidrogeno 8 a 40 joules Interacciones hidrofbicas 4 a 12 joules Electrostticas: 42 a 84 joules Van der Waals 1 a 9 joules Molculas excitadas trmicamente o despus de absorber radiacin

46

Energa cintica
Energa cintica: energa del movimiento, debido a su movimiento, cuanto mayor sea la masa y la velocidad de un cuerpo mayor ser la energa cintica.
Rotacin y traslacin molecular Vibracin de los enlaces

47

Energa calrica
Ej. velocidad friccin calor LA ENERGA CALRICA ES LA ENERGA DEL MOVIMIENTO DESORDENADO DE LAS MOLCULAS DE UN CUERPO, EL CALOR ES UNA FORMA DE ENERGIA QUE SE TRADUCE EN UN AUMENTO DE LA TEMPERATURA DEL SISTEMA TEMPERATURA: GRADO DE CALOR DE UN CUERPO: es un cambio espontneo, es la medida de la energa cintica molecular
48

FENOMENOS TERMICOS
EQUIVALENTE MECNICO DE CALOR: hemos visto que durante el movimiento (trabajo) la energa mecnica puede transformarse en calor ( batir crema)

LEY DE LA TRANSFORMACIN CONSERVACIN DE LA ENERGA: La energa que poseen los cuerpos ni se crea ni se destruye, sino que en diferentes fenmenos de la naturaleza pasa de una forma a otra permaneciendo invariable

49

Los termmetros adquieren la temperatura del medio

Calentar un cuerpo o extraer calor de un cuerpo Cmo se mide? TEMPERATURA: GRADO DE CALOR DE UN CUERPO: es un cambio espontneo. El calor siempre se transfiere desde un objeto de elevada temperatura a otro de temperatura ms baja hasta que alcanza el equilibrio trmico

50

TEMPERATURA
P de fusin Celsius fahrenheit Kelvin 0 32 273,15 P de ebullicin 100 212 373,15

Es el grado de calor de un cuerpo Escalas Celsius 1/100 intervalo Fahrengeit 1/180 intervalo Kelvin K= 273,15 + C 100 C-----------373C 40C -----------x= F = C= (F-32) 5/9 y F=9/5 C+32

51

TEMPERATURAS
Proceso Congelado Punto de congelacin del agua pura Refrigeracin Temperatura ambiente Escaladado Ebullicin suave Ebullicin plena C -18 0 F 0 32

4-7 20-25 65 85 100

40-45 68-77 149 185 212

52

Medicin de calor
Cantidad de calor : para elevar la temperatura de cantidades diferentes de una misma sustancia, en un mismo nmero de grados se requieren diferentes cantidades de calor Q= masa x calor especifico x incremento de la temperatura Calor especifico : es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de sustancia un grado centgrado. Unidades J/ gramo Capacidad calorfica: es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura del sistema un grado centgrado Unidades J/ (varia con la masa)
53

Calor especfico: medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una medida de masa una unidad de temperatura. RELACIN ENTRE EL CALOR ESPECIFICO Y LA COMPOSICIN C= ma x ca +mc x cc + mp x cp + mg x cgn + mch x cch Agua 4,18; HdeC 1,4; prot 1,6; grasas 1,7 cenizas 0,8 (Kj Kg 1 K-1)

54

TRANSMISIN DE CALOR

Conduccin: predomina en slidos y geles Conveccin: predomina en fluidos ( lquido, gas) Radiacin

55

CALOR

Se producen en forma conjunta muchas veces, aunque predomina alguno

56

Conduccin
Cuerpo solido gel , menos en fluidos y gaseoso Diferencia de temperatura entre dos puntos Fenmeno natural y espontaneo Nivel molecular Tiende a disminuir la diferencia de temperatura existente( gradiente Proceso de transferencia de energa en el que se produce vibracin de molculas que se transmiten de unas a otras por medio de una nube de electrones que se mueven libremente dentro de un entramado estructural

57

Conductividad termica
Es la propiedad que se utiliza para cuantificar la capacidad de una sustancia para conducir calor Conductividad trmica = Q= -k A. t /l ( cantidad de calor transferida por unidad de tiempo a travs de una superficie)

Conocer la tasa de transferencia de calor a lo largo de la pieza de material solido = A rea y l espesor t= diferencia de temperatura
K= coeficiente de conductividad trmica

k= aluminio 220 W/mK, vidrio 0,52 W/m K ,agua 0,57 W/m K, aislante 0,026 W /mK, leche 0,53 W/mK, aire 0,025 W/mK, aceite 0,17 W/m K y cerdo 0,48 W/m K
( Lewis 1987)

Los valores k se pueden obtener de tablas o estimar valores por % de nutriente

58

Conduccin:
Los alimentos son malos conductores de calor es por eso : Relacin superficie/volumen Elegir el material adecuado El mtodo de coccin adecuado Aislantes Flujo de calor = q= -k t
GRADIENTE DE TEMPERATURA

plancha

bife

59

Conveccin
Calor que se transmite en fluidos (Lquidos y gases) por el movimiento global de molculas. La distribucin de calor y eliminacin de gradiente de temperatura se realiza por movimiento molecular Natural ( corrientes naturales por diferencia de densidad) Forzada: aumenta la transmisin de calor porque se disminuye el espesor de la capa Alta Viscosidad es un impedimento Coeficiente de pelcula calorfica: ofrece resistencia para la disminucin del gradiente de temperatura agito y el espesor de la capa

60

Conveccin
Q= h A ( Tfluido- Tsolido)
alimento

Pelcula calorfica

-Coeficientes transferencia de Calor = h -Temperatura del fluido y del slido -A=rea de intercambio -T= temperatura -Ebullicin: 400-4000 W/mK -Vapor saturado seco 12000 W/mK -Aire reposo: 1 W/mK P=( w/t) -Aire movimiento: 10 W/mK
Loncin y Merson 1979

61

Horno convector

62 Dentro del alimento el calor se transmite por conduccin

Microondas
Son ondas electromagnticas de alta frecuencia Se propagan a la velocidad de la luz y son portadoras de energa. Cuando son absorbidas por algn material se transforman en energa calorfica. (en cada punto). Los dipolos del agua comienzan a vibrar (rotaciones dipolares de alta frecuencia 2 billones y medio de vibraciones por segundo), los dipolos cambian de orientacin todo el tiempo, hay friccin molecular , y hay calentamiento como consecuencia El calor se produce dentro del alimento no necesita fluido caloportador ni de un metal conductor de calor
63

 Cocinan cuatro veces mas rpido aproximadamente ( ver variables) Se calienta el alimento con la propia agua No se produce pardeo no enzimtico Alimentos con alto contenido acuoso: cuidado!! No todos los recipientes se pueden usar

64

Radiacin

65

La energa calrica

66

RELACION SUPERFICIE/VOLUMEN
En muchos procesos fsicos y qumicos la velocidad de reaccin es proporcional a la superficie de contacto ( enfriar-calentar deteriorar)

Ejemplo : trozo de queso/lata de arvejas/milanesas etc... Volumen = 8 x 8 x 2 = 128cm3 y Sup= 4(2x8) +2(8x8) = 128 cm3 Superficie= de cada lado , cuantas caras tenemos? Relacin: 192/128 = 1,5 Ahora lo dividimos en 4 Superficie=4 ( 2x8) +2 (4 x4) = 96 x4 =384 cm2 Volumen= (2x4x4) x4= 128 cm3 Relacin superficie/volumen= 384/128 =3
67

Mtodos de coccin ( en medio hmedo o en medio seco)

Horneo Ebullicin Fritura por inmersin y contacto Parrilla Plancha Asador Mixto Escaldado
68

Cambios en el producto

69

Ventajas de un tratamiento trmico

Mtodo de conservacin de los alimentos Se destruyen enzimas, insectos, parsitos y microorganismos Destruccin de componentes antinutritivos (inhibidor de la tripsina en legumbres) Mejora la digestibilidad de algunos nutrientes ( desnaturaliza protenas, gelatiniza almidones) Mejora el aspecto sensorial ( de acuerdo al tratamiento)

70

Calor
1) Si calentara en un recipiente de acero inoxidable aceite y en otro agua ( la misma masa en los dos) y les entregara calor( por medio de una fuente calrica) para llevar a los dos a 100 C partiendo de 20 C, en cual de los dos sistemas puedo decir que hay ms cantidad de calor? Por qu? 1) Si quiero cocinar un kilo de papas peladas en un recipiente partiendo de agua en ebullicin de 5 l y uno de 50 l en cual se cocinar ms rpido? Por qu? 3) Si cocino 1 kg de papas peladas en una olla que contiene 5 l de agua a) 1 Kg fraccionado en cubos de 2 por 2 b) 1 kg de papa entera . En cual se cocinar 71 ms rpido en a) o en b)? Por qu?

Presin de vapor
Comparemos 1. Olla tapada con agua en ebullicin a) ms aplicacin de calor en Bs. As. b) ms aplicacin de calor en La Paz 2. Olla a presin con aplicacin de calor 3. En cul opcin cocino ms rpido, Por qu?
72

Transferencia de calor
Relacionemos y comparemos: Horno con conveccin forzada y no forzada Fritura por contacto/ fritura por inmersin Conduccin / conveccin ; relacin superficie/ volumen Viscosidad y transferencia de calor
73

Aplicacin de conceptos
Mayonesa: coloide, emulsin, tensin superficial, tensio-activo, energa cintica Crema batida: emulsin, energa cintica, energa calrica, dispersin

74

Volumen rea Volumen es el producto de 3 longitudes.

Esfera: 4/3 r3 o 1/6 r3 Paraleleppedo = l x l x l Cilindro = r (h2-h1)

rea: producto de 2 longitudes

Circulo = r2 Esfera = 4 r2 Cilindro = 2 r2 +2 r h = 2 r ( r+h) Cuadriltero = l x l
75

FUERZA /ACELERACION/PRESION
Velocidad= Velocidad distancia/tiempo (m/s) Aceleracin= velocidad/tiempo ( m/s2) Fuerza= masa x aceleracin= N = kg m/s2( aquello que Fuerza produce variacin en el movimiento o forma de un cuerpo)

Presin= Fuerza/rea = N/m2=Pascal Trabajo= Trabajo Fxd= N x m Potencia= Potencia trabajo/tiempo =watt= julio/seg, tambin kw, hp, MJ Sistema de unidades trabajo fuerza distancia SI joule N(1kgms-2 ) m CGS ergio Dina(1gcms-2) cm 76 IMPERIAL ft lbf Lbf (1lbfts-2 ) ft