TALLER DE III SEMESTRE DOSSIER DE TEORA

FARSAS Y MOUSSE
Farsas: Rellenos. - Definicin: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen. Mantener todo fro.

Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria. La carne y la grasa deben estar fras. La sal elimina la miacina y ayuda a unir ingredientes.

los

Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)

Panada: La panada es un producto de fcula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque. Temperatura: Mantener a 160 F (71 C aprox.) Utilizar bao mara para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne Dominante 25% 35% 45% 50%

Cerdo sin Grasa 25% 20% 15% 12%

Grasa de Cerdo 25% 20% 15% 12%

Panada 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Aderezo o guarnicin 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%

Carne Dominante Determina el sabor del relleno.

Cerdo sin Grasa Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en protenas y humedad, se une bien. Barato. Grasa de Cerdo Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato.

Definiciones de Rellenos Panada: Sustancia aglutinante utilizada en la preparacin de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porcin grasa del relleno mediante la absorcin de los jugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fcula absorbe la humedad antes que la grasa).

Tipos utilizados: Pan para pescados. Harina para pescados y carnes. Arroz cocido todos los tipos Papas cocidas carnes blancas.

Como probar los rellenos: Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico, asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional), pruebe. Guarnicin para rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas. T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne. Molido progresivo: Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido. Terrina: Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica. Pat. Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.

Relleno Directo Este es un relleno bsico que puede utilizarse para la preparacin de diversos tems, incluidos embutidos, pats, terrinas y galantinas.

Relleno de Mtodo Directo Rendimiento: 900 grs.

Ingredientes:

Relleno: 300 grs. Carne principal 300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos 300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos 2 Huevos

60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, fras Sal Pimienta blanca Fragancia de pat Sal para curar

Preparacin: Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz ms gruesa de la moledora, luego con una ms fina. Poner la carnes y la grasa en el bolo enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. Moler el relleno hasta que este suave y emulsionado. Hacer una albndiga de prueba para verificar el condimento y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e tems de garde manger. Mantener siempre bien fro.

Relleno tipo Country Este relleno es ms bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hgado y otros guarniciones.

Relleno tipo Country Rendimiento: 1 kg.

Ingredientes 1 kg. Lomo de cerdo, en cubitos 240 grs. Hgado de cerdo limpio, en cubitos 120 grs. Cebolla, picada fina 2 dientes de Ajo, picado Perejil, picado fino 55 grs. Harina 2 Huevos Sal Pimienta blanca 30 grs. Coac 120 grs. Crema espesa Lminas de tocino blanco

Preparacin: - Moler 450 grs. De el lomo de cerdo e hgado, cebolla, ajo y perejil con una matriz fina de la moledora. - Moler el resto del lomo de cerdo con una matriz ms gruesa. Juntar la carne fina y la gruesa en un bolo grande. Trabajar sobre un bao mara fro, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, mezclar bien. - Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a bao mara a 160 C hasta una temperatura interna de 65 C.

Relleno Tipo Gratinado Para este tipo, una porcin de la carne dominante se saltea y enfra antes de molerse. El trmino gratinado significa dorado y no implica que le receta incluya queso.

Relleno tipo Gratinado Rendimiento: 900 Grs.

Ingredientes Aceite Vegetal 300 grs. Hgados de pollo, limpios 120 grs. Cebollas picadas 60grs. Chalotas, picadas 1 Hoja de laurel 1 cdta. Tomillo, seco 2 cdtas. Sal cdta. Pimienta negra 300 grs. Cerdo sin grasa, cubos 2 Huevos Sal para curar

Preparacin: - Calentar una pequea cantidad de aceite en el sartn. Agregar los hgados, cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hgados a fuego lento hasta que estn bien cocidos pero no adquieran color algunos. - Refrigerar la mezcla de hgado para que se enfre bien. - Moler la mezcla de hgado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina. - Colocar las carnes molidas en el bol fro del procesador de alimentos. Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme. - Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e tems de garde manger. Mantener siempre fro.

Relleno Tipo Mousseline Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan.

Relleno de mousseline de pollo Rendimiento: 750 Grs.

Ingredientes 450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos 1 Huevo 300 grs. crema espesa, fra 2 cdtas. de sal cdta. pimienta blanca Hierbas frescas, picadas

Preparacin: Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos. Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4C. Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender yseguir moliendo hasta que los ingredientes se mezclen. Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros tems de fiambrera y garde manger.

Mousse

Se denomina con este nombre a las preparaciones que constan con caractersticas principales, la textura tiene que ser espumosa y liviana, poseer texturas aireadas y pueden ser crudas o cocidas. La gran diferencia entre una Mousse y Mousseline es que la primera en cruda y la otra cocida y ambas se componen de la siguiente forma: Una mousse se compone de tres partes bsicas.

Base Gelificante Aireacin

: Es la que aporta el sabor, color y textura :Es la que permite que el producto mantenga su forma y estructura : Es la que incorpora la textura espumosa de la preparacin

Proporciones bsicas de una mousse: 500cc. De Base 15 gr. De Gelatina o Gelificante 1 Taza de agua 500cc. De crema Montada

MARINADAS, ALIOS Y ADEREZOS

MARINADAS

Sabor :Se pueden introducir diferentes especias, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de la carne, pescado o aves durante el proceso de marinado. Ablandador :Lo cido tiene un efecto ablandador sobre las fibras de las carnes si el marinado es prolongado. Tambin aportar sabor.

Componentes de una marinada. cido :Los vinagres (simples saborizantes) y los vinos tintos o blancos generalmente se usan con carnes y aves. El jugo de limn o lima y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados. Aromatizantes:Se puede usar toda clase de especias y hierbas tanto enteras como molidas (triturar especias enteras ayuda a soltar el sabor al igual que las hierbas machacadas). Se encuentran disponibles muchos condimentos preparados que tambin se pueden incluir en los marinados. Aceite :Pueden usarse diferentes clases y sabores de aceite. El aceite subir a la superficie y formar una capa protectora. Cuando la carne se retire presentar una pelcula de aceite, lo que evitar que se pegue durante el proceso de asado a la parrilla o al horno. Sal :El efecto de la sal (cuando se usa) es extraer la humedad. En la medida que la humedad se extrae de la carne, pescado o aves es reemplazada por el marinado. Enzima natural de las frutas: La pia y la papaya frescas contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo (colgeno) que se encuentra en la carne y aves.

Tipos de Marinadas

Aceite y Vinagre: Vinagretas (aceite comn y vinagre)

cidos y Especias: Marinada agria (para escabeche), marinadas diversas usadas para ablandar y saborizar.

Salmuera o Cura Seca: Se usa una combinacin de sal, agua, azcar y especias (sal para encurtir optativa) para conservar la carne y aves por perodos largos. Las salmueras son preparaciones previas que sirvan para todas las carnes y aves que deben ahumarse o curarse. La cura seca es una mezcla de sal, azcar y especias (sal para encurtir optativa) que se usa principalmente con pescado como una preparacin previa para ahumar.

MARINADAS CRUDAS PARA CARNES DE ABASTO Y CAZA (5 LITROS)

Ingredientes: 4,5 Lts. de vino tinto o blanco Lt. de vinagre (optativo) 2 Hojas de laurel 3 Clavos de olor 20 Grs. de pimienta negra machacada 1 Mirepoix de: 400 Grs. de cebolla 200 Grs. de zanahoria 150 Grs. de apio 2 Dientes de ajo 20 Grs. de bayas de enebro (slo para caza), tomillo y romero

Preparacin: Colocar la carne seleccionada en un recipiente de acero inoxidable o enlozado. Verter las aromas, vino y vinagre de manera que la carne sea cubierta por el lquido. Mezclar bien, hundir la carne, si es necesario colocar encima algunos platos. Dejar en reposo algunos das en un lugar refrigerado.

MARINADAS COCIDAS

Ingredientes: Son los mismos utilizados en la marinada cruda. Preparacin: Juntar todos los ingredientes en una olla. Poner a hervir a fuego suave por 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. Agregar la marinada sobre la carne. Si es necesario poner algunos platos sobre la carne para hundirla. Dejar en reposo de uno a tres das en refrigerador.

MANTEQUILLAS

La mantequilla es un cuerpo graso proveniente de la leche de vaca, sin adicionarle ninguna materia grasa, sta se debe aplicar mecnicamente siguiendo las operaciones normales y naturales, desde su procesamiento ms una ligera coloracin.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos y cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompaar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas, base para un canap, etc. Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos: 1. Mantequillas crudas o con ingredientes crudos o fros. 2. Mantequillas con ingredientes cocidos. 3. Mantequillas cocidas o de crustceos.

Nota: Todas las preparaciones que detallaremos a continuacin contarn con 1 kg. de mantequilla y es ms fcil trabajar o adicionarle algo si esta mantequilla est en estado de pomada.

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES CRUDOS

Mantequilla de Ajo 1 Kg. de mantequilla 200 Grs. de ajo Jugo de limn Condimentos Mantequilla de anchoas 1 Kg. de mantequilla 300 Grs. Filetes de anchoas en pur Jugo de limn Mantequilla de eneldo 1 Kg. de mantequilla 100 Grs. de eneldo Jugo de limn Condimentos Mantequilla de albahaca 1 Kg. de mantequilla 150 Grs. albahaca finamente picada Jugo de limn Condimentos Mantequilla Maitre DHotel 1 Kg. de mantequilla 200 Grs. de perejil picado Diente de ajo Condimentos Mantequilla de pimentn 1 Kg. de mantequilla 300 Grs. de pimentn rojo molido 100 Grs. de pimentn en brunoise

Mantequilla a las finas hierbas 1 Kg. de mantequilla 100 Grs. de romero, tomillo, albahaca, salvia Condimentos Mantequilla de raz picante 1 Kg. de mantequilla 200 Grs. de raz picante pelada finamente picada Jugo de limn Condimentos Mantequilla de mostaza 1 Kg. de mantequilla 150 Grs. de mostaza Dijon Jugo de limn Condimentos

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES COCIDOS

Mantequilla Hotelera Jugo de limn Perejil Duxelle Mantequilla Usos Carnes y pescados grille Mantequilla Marchand de Vin Jugo de limn Perejil Chalotas Vino tinto Glace de viande Mantequilla Usos Carnes grille

Mantequilla Caf de Pars 100Grs. de perejil fresco 20 Grs. de estragn 5 Grs. de cilantro 5 Grs. de albahaca 3 Grs. de romero 50 Grs. de chalotas 5 Grs. de ajo 10 Grs. de raz picante rallada 30 Grs. de filetes de anchoas en pur 100Grs.de mostaza 15 Grs. de sal Pimienta de cayena Jugo de limn 100 Cc. de coac Preparacin: Mezclar los ingredientes con mantequilla trabajada a pomada, rectificar los condimentos. Servir principalmente con un entrecotte, se puede servir una cucharada sopera por persona. La mantequilla se pone sobre la carne.

MANTEQUILLAS ROJAS, DE CRUSTCEOS O COCIDAS

1 Kg. Kg. 80 Cc. 3 Lt. 1 Kg.

de mantequilla de mirepoix fino de coac de fondo de pescado de caparazones de crustceos

Preparacin: Derretir la mantequilla y agregar la caparazn triturada (cocer a fuego suave agregar el mirepoix y flambear con coac. Agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente. Filtrar, dejar enfriar. Sacar la mantequilla de la superficie. Trabajar nuevamente la mantequilla, condimentar. Usar en salsas, mariscos, pescados, etc.

CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS PLATOS

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin.

No tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel.

Estructurado: Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems. Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.

E. U. P. F.

EQUILIBRIO: Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes, condimentos y garnituras

UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

FLUJO: A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida deba prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Seleccin de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras.

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense. Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.

Color natural: Debe acentuar la tcnica de coccin empleada. Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado) Salteados - dorado parejo. Al vapor - colores frescos etc.

Mtodos de coccin: Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Carne asada con salchichn escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas: Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinacin de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: suave grueso slido blando

Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: 1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (cido) 5. - Dulce y condimentado.

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal;

Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado)

Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.

Recuerde: Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos Mientras ms acompaamientos. complicado el principal, ms simples los

UNIDAD

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos:

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL

La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMTRICO Y ASIMTRICO.

Balance simtrico.

Balance asimtrico.

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.