Universidade de So Paulo Faculdade de Cincias Farmacuticas (FCF-USP) Tecnologia de Alimentos - FBT-201

Tecnologia de Alimentos Infantis

Camila Helena Leme Silveira Andrade Clarissa Tamie Hiwatashi Fujiwara Fernanda Franco Agapito Juliana Cristina Correa Pinto Priscila Koritar Suelen Jorge de Souza So Paulo Setembro de 2008

Aleitamento Artificial
A Alimentao Infantil consiste em uma preocupao antiga relacionada alimentao Pelas dificuldades que a amamentao traz, h sculos buscamse alternativas para a substituio do leite materno por outro leite.

Alimentao Infantil
Atualmente, a preocupao com a alimentao infantil vai muito alm de substitutos para o leite materno, existindo hoje diversos outros produtos voltados para o pblico infantil no mercado

CONCEITOS
Alimentos de transio:
Alimentos industrializados para uso direto ou empregado em preparado caseiro Utilizados como complemento do leite materno ou de leites modificados Representados por sopas, papinhas, purs e sucos, introduzidos na alimentao de lactentes (crianas de 0 a 12 meses de idade incompletos) e crianas de primeira infncia (12 meses a 3 anos de idade).

Diferem quanto:
Forma de apresentao - pronta para consumo ou desidratada Aspecto - uniforme ou particulado Tamanho das partculas

ALIMENTOS INFANTIS
Leites artificiais Cereais infantis Queijo tipo Petit Suisse Pratos prontos Sucos

LEITES ARTIFICIAIS
Frmulas para lactentes Destinada a lactentes at o 6ms em substituio total ou parcial do leite materno (deve ser prescrito por um profissional qualificado) Frmulas infantis de seguimento para lactente Utilizado como substituto do leite materno ou humano para crianas de primeira infncia. Frmula de nutriente para recm-nascidos de alto risco Frmulas infantis para necessidades dietoterpticas especficas Frmula cuja composio foi alterada com o objetivo de atender s necessidades decorrentes de alteraes fisiolgicas ou patolgicas temporrias (ou permanentes).

CEREAIS INFANTIS
O cereal desidratado para alimentao infantil um alimento base de cereal, com ou sem leguminosas, com baixo teor de umidade, fragmentado para permitir sua diluio com gua, leite ou outro lquido conveniente para alimentao de lactentes Devem ser preparados com um ou mais produtos elaborados de cereais como: trigo, arroz, cevada, aveia, centeio, milho, gergelim e sorgo.

PETIT SUISSE
Um tipo de queijo cremoso fresco, produzido a partir de leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado Caractersticas:
Massa lisa, no maturado, macio, de sabor suave e obtido de uma fermentao mista No Brasil, este queijo fabricado industrialmente por centrifugao da coalhada, para a separao do soro, obtendo-se o queijo "quark", que utilizado como base para o queijo petit suisse, adicionando-se polpa de fruta, acar e gordura

PRATOS PRONTOS
Ainda no explorado no mercado nacional, comercializado em alguns pases como EUA (convenincia, porm custo) Produtos para crianas de primeira infncia, combinados de determinados alimentos, devendo apenas ser aquecidos em forno de microondas no momento da refeio

SUCOS
Alimentos de consistncia lquida e isentos de partculas, produzidos a partir de suco de frutas, hortalias e/ou cereais Produto tratado termicamente antes ou depois do envasamento

MERCADO BRASILEIRO DE SOPINHAS

4 mil toneladas/ano; nico fabricante (Nestl ); Consumo brasileiro inferior ao da mdia da Amrica Latina: Amrica Latina = 48 unidades/ano Brasil = 10 unidades/ano

INTRODUO DE ALIMENTOS DURANTE A INFNCIA

Hbitos e gostos alimentares so formados a partir da introduo de alimentos Importncia de apresentar alimentos como frutas, verduras e legumes desde os primeiros momentos de vida a fim de que estes alimentos se tornem parte dos hbitos alimentares da criana.

INTRODUO DE ALIMENTOS DURANTE A INFNCIA

Deve ser gradual; Os alimentos devem passar por um processo prvio de coco (facilitando sua digesto) Deve-se evitar o uso de temperos fortes, Alm do excesso de sal e de acar

INTRODUO DE ALIMENTOS DURANTE A INFNCIA

preciso certa consistncia para estimular a mastigao da criana e exercitar a musculatura da face; Alimentos preparados que fazem parte da dieta inicial da criana devem apresentar consistncia e textura mais firmes e no totalmente lquidas.

INTRODUO DE ALIMENTOS DURANTE A INFNCIA

No comeo, a papa feita com apenas um alimento; Depois, a papa salgada deve conter um alimento de cada grupo: Grupo da batata/milho/mandioca/arroz Grupo dos legumes e verduras Grupo das carnes ou gema ou Grupo do feijo/ervilha/lentilha

A PARTIR DO 6 MS INTRODUO INICIAL DOS ALIMENTOS

Alimentos devem ser de fcil deglutio; Variedades de sopinhas compostas por uma nica fruta ou legume, para apresentar o sabor de cada alimento e auxiliar na identificao de possveis alergias alimentares. Parmetros importantes: textura no muito lquida: o beb vai comear a comer com colher; sabores: o beb vai estar em contato pela primeira vez com novos sabores e texturas.

A PARTIR DO 6 E 7 MS INTRODUO COMPLETA DOS ALIMENTOS

Diversificao de sabores, Maior variedade de frutas e vegetais Parmetros importantes: Explorao de novos sabores com combinaes mais elaboradas; Desenvolvimento do paladar da criana.

A PARTIR DO 8MS ESTIMULANDO A MASTIGAO

Pedacinhos de alimentos so acrescentados nas sopinhas; Parmetros importantes: Explorao de novas texturas; Estimulao da mastigao atravs de pequenos pedaos acrescentados nos alimentos.

A PARTIR DO 12 MS ALIMENTAO DA FAMLIA

Criana comea a escolher os alimentos que faro parte de seu cardpio. Parmetros importantes: Formao da base da alimentao para a vida adulta; Apresentao de receitas mais elaboradas.

A PARTIR DO 12 MS ALIMENTAO DA FAMLIA

Embora os produtos sejam voltados a preparaes mais prximas da alimentao familiar adulta (ex. strogonofinho), recomendado que a criana alimente-se diretamente da alimentao da famlia.

PROCESSO DE FABRICAO DE ALIMENTOS

Deve-se ter o mximo cuidado com sua segurana microbiolgica, por meio do uso de ingredientes selecionados com alta qualidade microbiolgica e organolptica O sistema imunolgico da criana encontra-se imaturo e mais vulnervel a contrair infeces alimentares em relao ao adulto.

INTRODUO DE ALIMENTOS DURANTE A INFNCIA

SOPINHAS E PAPINHAS INFANTIS

Amamentao Exclusiva: A partir de 6 meses pode no prover os nutrientes necessrios para o rpido crescimento e desenvolvimento dessas crianas (sobretudo para Fe, Zn, Ca) Alimentos Slidos: So complementos nutricionais ao leite materno que DEVEM ser includos na dieta Produtos prontos: Apresentam convenincia para os cuidadores

FORMAS DE APRESENTAO

Designam-se: Sopinhas Quando se tratar de refeio salgada Papinhas Quando se tratar de sobremesa ou preparao de sabor doce Variedade de combinaes de ingredientes: Permite contato dos lactentes e crianas de primeira infncia com diversidade de sabores

COMPOSIO
Densidade energtica mnima (nas refeies principais - almoo e jantar): 70kcal/100g do produto pronto para consumo Teor de sdio: Limite de 200mg/100g do produto pronto para consumo (engloba o sdio derivado de vitaminas/minerais adicionados) Proibida adio de sal (NaCl) a produtos de frutas e sobremesas base de frutas Importncia de se adquirir bons hbitos alimentares desde a infncia
(alinhada Poltica Nacional de Nutrio e Alimentao Nacional e ao Guia Alimentar para a Populao Brasileira)

MACRONUTRIENTES
Sopinhas exclusivamente base de carnes/peixes: Teor mnimo de PTN - 4,2g de protenas por 100 g do produto pronto para o consumo Sopinhas de carnes e outros ingredientes: Teor mnimo de PTN exigido menor - 3g de protenas por 100 g do produto pronto para o consumo
Fonte: Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 34, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

Sopinhas e Papinhas
Matria slida: Mnimo de 12% pH mximo: de 7 (sopinhas) de 5 (papinhas)

PROCESSO DE FABRICAO
SELEO Seleo de matria-prima
Escolha e inspeo das matrias-primas usadas na preparao.

PR-COCO

O resultado final da sopinha e papinha Depender da qualidade da matriaprima Alimentos constituintes de boa qualidade: Formas cultivo adequadas de criao e

COCO

PENEIRAMENTO

ENVASAMENTO

Ingredientes devem ser sos Procedncia conhecida

SELEO

Limpeza, lavagem e prcoco Em seguida, o procedimento de limpeza e lavagem da matria-prima Eliminao de quaisquer partes no-desejadas
Sementes, cascas, tecido fibroso (o excesso de fibras deve sempre ser removido) Gorduras aparentes, pedaos de ossos ou espinhas

PR-COCO

COCO

PENEIRAMENTO

ENVASAMENTO

SELEO

Processo de coco e peneiramento de partculas

Coco dos ingredientes at...

PR-COCO
Atingir o grau necessrio de maciez para passagem do alimento pelo processo de moagem e peneiramento em um tipo de tela Ento, adquirem consistncia de pur Dependendo do grau no processo de limpeza, podem ser retidos atrs desta tela: sementes, cascas e caules

COCO

PENEIRAMENTO

ENVASAMENTO

ADIO DE SLIDOS
Preparaes que no contero pedaos, devem ser homogneas e constitudas por partculas que no requerem mastigao OU Sopinhas e papinhas com pedaos recebem a adio de ingredientes picados e cozidos previamente Devem conter partculas de tamanhos adequados para estimular a mastigao.

Envasamento SELEO
Comercializados em embalagens de vidro (tampados de forma que aps abertos possam ser novamente fechados) Os frascos so inspecionados e lavados cuidadosamente

PR-COCO

COCO

Envasados vcuo, (impede o contato com o O2, evitando-se a oxidao do alimento) Os produtos envasados ainda recebem tratamento trmico (feito em banho-maria) Reduzir a probabilidade de sobrevivncia de microorganismos patognicos e esporulao

PENEIRAMENTO

ENVASAMENTO

Processo de Fabricao
LINK para vdeo de contedo sobre o processo de fabricao http://www.nestle.com.br/portalnestle/alim entosinfantis/matrixcontainer/home.aspx

Referncias
http://www.nestle.com.br/PortalNestle/matr ixcontainer/Default.aspx?_MXMainLoaded =estu_prod_baby_nutr