VALDILIA TEIXEIRA UCHA

INTRODUO
Valor energtico de um alimento: Determinado pela

energia qumica de todos os seus constituintes.

Constituintes do alimento: gua ou umidade, Cinzas,

Lipdios, Protenas, Carboidratos, Fibras.

Composio centesimal de um alimento: Exprime o valor nutritivo ou valor calrico. Proporo de componentes dos alimentos, em 100g. Medida por anlises qumicas.

UMIDADE
gua contida nos alimentos, na forma livre e

ligada.
gua livre: Forma predominante no alimento e

mais fcil de ser eliminada.

UMIDADE
Mtodo gravimtrico a 105C: Baseado na determinao da perda de

peso do produto aps o aquecimento. Mais usado. Materiais usados: Estufa e Cpsula. Procedimento: Amostra em cpsula tarada Estufa a 105C Obteno do peso constante.

CINZAS (RESIDUO MINERAL FIXO)

Indica riqueza de minerais na amostra. Ctions: Clcio, potssio, sdio, magnsio, ferro, cobalto

e alumnio.
nions: Sulfato, cloreto, silicato e fosfato. Cinza total: o resultado da incinerao do produto em

forno mufla temperatura de 550 a 570C.

CINZAS (RESIDUO MINERAL FIXO)

Cor

da cinza: acinzentado).

Colorao

uniforme

(branca

ou

Pode ter cores vermelhas ou verdes, no podendo

apresentar pontos de carvo.

Difcil obter cinzas em: Matrias ricas em fosfatos,

Produtos gordurosos, Produtos com elevado teor de metais alcalinos e Produtos aucarados.

CINZAS (RESIDUO MINERAL FIXO)

MTODO POR INCINERAO:
Gravimetria: MATERIAL: forno mufla, cadinho

de porcelana. PROCEDIMENTO: Amostra em cadinho tarado Carbonizao da amostra a 250C Incinerao em Mufla a 550C Peso constante.

EXTRATO ETREO
Determinao da frao lipdica da amostra. Mtodo de Soxhlet
MATERIAL:

Extrator de soxhlet, reagentes, balo volumtrico e cartucho de Soxhlet.

EXTRATO ETREO
PROCEDIMENTO:
Amostra

seca em cartucho de Soxhlet (2-5g). Cartucho de soxhlet colocado no extrator. Balo previamente tarado acoplado ao extrator. Reagente colocado no extrator: Hexano ou ter de petrleo. Condensador acoplado ao extrator. Extrao de lipdios: 6 horas. Ao final: balo aquecido na estufa para evaporao do reagente, resfria no dessecador (30 minutos), repetir at obter peso constante.

FRAO NITROGENADA (PROTEINAS)

Contedo em protena bruta determinado por meio do

seu contedo de nitrognio. Protena bruta = N x 6,25 Mtodo de Kjeldahl: Descrito em 1983
Divide-se em trs etapas: Digesto: Nitrognio transformado em Amnia. Destilao: Gs amnia liberado e recolhido em uma

soluo receptora. Titulao: Determinao recolhida.

quantitativa

da

amnia

FRAO NITROGENADA (PROTEINAS)

MATERIAL:

Catalisadores mistos (Sulfato de potssio e sulfato de cobre), cido sulfrico, cido clordrico, indicadores, hidrxido de sdio, balo de Kjeldahl, digestor, destilador de protena, bureta e erlenmeyer.

FRAO NITROGENADA (PROTEINAS)

PROCEDIMENTO:

Digesto: Amostra, 2g de catalisadores e 20 mL de cido

sulfrico em balo Kjeldahl. Aquecimento at ebulio por 4 a 6 horas, para obteno de um lquido de cor incolor. Destilao: A soluo final da digesto ser destilada at obteno de 200 mL em erlenmeyer contendo HCl e indicador. Titulao: Destilado ser titulado com Hidrxido de sdio.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em

Anlises de Alimentos. 2a ed. Campinas/SP: Editora da UNICAMP, 2003. 207p.

MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI,

E. M. Introduo Cincia de Alimentos. Florianpolis (SC): Editora da UFSC, 2002. 255p.