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Mdulo n 1 Chefe Antnio Manalvo

P PL LA AN NE EA AM ME EN NT TO OD DA AP PR RO OD DU U O O P PR RE EP PA AR RA A O OD DA AC CO OZ ZIIN NH HA AE EA AP PR RO OV VIIS SIIO ON NA AM ME EN NT TO O


Dicas (carne dura) torn-la mais mole. Picar na liquidificadora para fazer uma pasta, com esta pasta (cido ctrico). Deixar a carne nesta pasta. Ideal 4h no mnimo. No utilizar a pasta para cozinhar. Ordem de colocao dos ingredientes 1. Abacaxi 2. Alho 3. Cebola
Azeite permite ser elevado at 240c leo permite ser elevado at 160c leo de soja proibido nas frituras

Organigrama da Cozinha

Chefe
Sub-chefe
GardeManger Saucier Abayer

Aqui chega todo o material do economato, trabalha numa sala fechada

Cozinha Fria Molhos Frios

Molhos quentes

Recepo de tickets de sala

Distribuio Matria-Prima

Potager Entremetier Rtisseur Familia Poissonnier


(Sopas) (Massas Italianas)
Carnes/Peixes Assados e Fritos Batatas Fritas Cozinha para todos Todos os pratos de Peixe excepto fritos/grelhados

Faz os molhos Holands e Bearns e Fumet de peixe (molhos emulsionados a quente)

Patissier Guarda Plangeur Tournant


Massas de pastelaria Doces e Salgados Breakfast Inglesa Breakfast continental Preveno fora de horas confeco comida Lavador utenslios Substitui os chefes de partida nas suas folgas

C Co om miiAjudante que est abaixo dos especialistas a partir do Potager

E EQ QU UIIP PA AM ME EN NT TO OS S
Assim temos: Mesas de trabalho bancadas Balces Carros e estantes

E EQ QU UI IP PA AM ME EN NT TO OD DE EP PR RE EP PA AR RA A O O
So equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente, para executar certos trabalhos, ( cortar, ralar, bater, etc.), alimentos crus ou cozidos. Geralmente so metlicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peas sobre um eixo.

So entre outros: Moedor de carne Triturador Mquina de cortar fiambre Batedeira (mquina universal) Serra mecnica Descascador de batatas Mquina de cortar legumes Balanas

E EQ QU UI IP PA AM ME EN NT TO OD DE EC CO OC C O O
So equipamentos de ao, ou de outros materiais, em forma de mvel provido de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gs ou a electricidade, carvo, leo ou lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mant-los quentes. Os indispensveis so: Blocos de cozinha quente (fogo) Banho Maria Grelhador Fritadeira Frigideiras basculantes Fornos Marmita basculante Salamandra

E EQ QU UI IP PA AM ME EN NT TO OD DE ER RE EF FR RI IG GE ER RA A O O
So mveis ou conjuntos de cmaras, ligadas a um sistema de refrigerao. Servem para conservao dos alimentos pela aco do frio. Cmaras frigorficas: so equipamentos de refrigerao que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. As cmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem em:

Cmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1C e 8 C regulvel conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constitudas por sub-divisrias, para que os vrios tipos de alimentos no estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espao demarcado para, mise-en-place, sobras, alimentos confeccionados e produtos lcteos. Uma divisria para pescado e crustceos. E uma divisria para carnes. Da mesma forma as cmaras frigorficas devem ser constitudas por um espao longo na entrada. Com o nome de antecmara, que um espao de temperatura varivel dos 5c aos 9c local este h onde guardamos legumes, ovos e frutas.

Cmaras congeladoras: nas cmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0c, variveis em congelao normal de 5C a 20c (negativos), que permite a conservao dos alimentos por um prazo mais prolongado.

Cmaras de ultra-congelao: Estas permitem efectuar a congelao dos alimentos, uma temperatura inferior a 40 c o que faz com que os alimentos submetidos, adquiram uma congelao muito mais rpida e para que assim no percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura.

B BA AT TE ER RI IA AD DE EC CO OZ ZI IN NH HA A
Ao lado dos melhores ingredientes, os utenslios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utenslios de uso mltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domnio das tcnicas e podem ser teis para fazer uma apresentao autntica de pratos tpicos. Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na transformao, e ainda todo o material de empratamento. Em sntese. A bateria ou trem de cozinha, compreende todo o material mvel necessrio preparao e cozedura de alimentos. Dever ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilizao. Os mais utilizados em cozinha so, geralmente: o ao inoxidvel, o cobre, o alumnio, o ferro branco e o nquel.

S SE EG GU UN ND DO OO OF FIIM MA AQ QU UE ES SE ED DE ES ST TIIN NA AP PO OD DE EM MO OS SC CL LA AS SS SIIF FIIC C -L LO OS SE EM M::


Utenslios de coco Tachos e panelas Caarolas de diversos tamanhos Frigideiras de diversos tamanhos Frigideiras ovais para peixes Frigideiras basculantes Banhos-maria Fogo, grelhador Forno, estufas tabuleiros Assadeiras (DICAS) Bringer
Cozedura a 120 C a 140 C, s que normalmente em leo ou gordura hidrogenada. Processo associado a batatas com dois tempos de fritura.

Frigideira (fritar batata) 1 tempo 100c pouca quantidade cada vez quando estiver cozida tiramos e colocamos frio para constipar. Directo para o 2 tempo 160c(possvel 3 tempo)

Cozedura da batata Por em gua fria primeiro, nunca com gua j quente.

Receita Molho Egpcio Natas frias batidas com sumo de limo (Natas com 35% gordura) Alhos esmagados (picado fino) a ficar em massa. q.b. Alho SalPimenta (moda no moinho) Salsa picada Natas se no tiver 35% gordura no solidifica ao bater e deve estar fria. Adiciona-se a massa de alho Salsa picada (lavar, bat-la, tirar os ps, picar zona folha, apertar num pano para secar).

Servio Americana no tem protocolos Servio Francesa1 (travessa mo direita, apresenta travessa, serve na esquerda). Servio Francesa2 (coloca a travessa direita, cliente que se serve). Servio Inglesa Directo Indirecto (fora da cozinha prepara o prato frente cliente)

Dicas Estufar quase suar mas pode adicionar lquido Confitar cozer em gordura - carne em banha (40c / 75c) cozinhar em lume muito brando Grelhar tudo no carvo Assarassado no forno Antes de assar/estufar deve-se temperar toda a carne. Saltearcarnes que metemos na frigideira (bife, escalopes, naco, cozinhar peas pequenas em gordura.
Sal Adubo1Kg Sal 1 saqueta Alho em p(20gr) 1 saqueta D`erbes provence(20gr) pode-se extrapolar ideias ervas.
mete-se dentro tapware conserva-se no frio.

Gratinar tudo o que forma de confeco final em forno de um alimento pr confeccionado coberto por um molho bechamel, maionese, velout ou seus derivados. Fritar Base efectuada sobre quantidade mnima de gordura. Por norma frita-se moleira ou Manier sempre elemento principal, previamente marinado, escorrido, enfarinhado, e ligeiramente corado em pouca gordura; terminado no forno, sendo ainda possvel de servir regado com sumo de limo e polvilhado ligeiramente com pimenta moda( francesa). Imerso muito leo no produto tem de ficar dentro da gordura.

Panar
Marinar um alimento escorrer enfarinhado (que pode de ser trigo/milho enriquecida com po ralado Ovo batido (ovo batido c/gua 50/50) evita espuma na fritura Po ralado e vai a fritar. Inglesa farinhaovo po ralado Francesa farinha ovo

Souffl claras batidas em castelo envolvendo com gema (absorve muito leo) Guisar confeccionar sobre o refogado ou puxado. Caldeirada fundo moluscos aromatizar batata peixe Albardar passar por uma polme farinha ovo caldo Dica: Tempura gua gaseificada, farinha com fermento T55 fritar leo a 160c

C CO ON NF FE EC C O OD DE EO OV VO OS S
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Ovos escalfados75% gua 25% Vinagre permite a coagulao la cocque Ovos para cozer tm de entrar sempre em gua fria (cozidos por 2 mint.) Mollets Ovos cozidos por 4 mint. Duros(cozidos) Ovos cozidos por 7 mint. Mexidos 50% leo 50% manteiga Estrelados 50% leo 50% manteiga ou margarina Em cocotte Omeletas Tortilhas

Frigideira ferro forjado (melhor para fritar ovos)

G GL LO OS SS S R RIIO OD DE EC CO OZ ZIIN NH HA A
A Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido, para as tornar rosadas.

Agulha: Fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espcie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento.

Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. Ex: Sardinha, feijo verde, etc.

Alcaparras: Botes florais de um arbusto, usado como condimento. So secos e conservados em vinagre. Tm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnies.

Amanhar: Preparar o peixe, caa, aves antes de serem cozinhados.

Aparar: Suprimir as partes no comestveis, como nervos, gorduras suprfluas, ou outras necessrias para obter um efeito decorativo.

Aparelho: Base para souffls, empadas, croquetes, bolos, etc.

Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromtico, como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc. com o fim de perfumar.

Arrepiar: Arrepiam-se os peixes, esfregando-se com sal grosso, no sentido contrrio s escamas, tornando-os assim mais rijos.

Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnio de pratos frios.

Aveludar: Com base em natas ou gemas, dar consistncia a uma sopa, molhos, purs, etc.

B Banho Maria: Recipiente com gua a uma certa temperatura para manter as preparaes mais ou menos quentes, ou caarola especial para molhos, cremes, etc.

Beurre-Compos ou Manteiga Composta: a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnio de carnes ou peixes.

Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro, alho francs, etc.

Branquear: Tirar o sabor acre s carnes, submetendo-as a uma emerso rpida em gua fervente com adio de vinagre, em recipiente aberto.

Bringir: Submeter a uma rpida fervura legumes em gua ou leo, para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade, ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam.

Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos, geralmente de 1 a 5 mm de lado.

C Canelar: Fazer incises com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes, frutos ou frutas.

Clarificar: Tornar transparente um lquido ou gordura, atravs da precipitao das substncias que se encontram em suspenso. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga.

Concass: Corte em cubos pequenos, geralmente aplicado ao tomate, depois de ser limpo de pele e sementes.

Consomm: Caldo aromatizado, concentrado e clarificado, obtido por prolongada cozedura de carne ou aves.

Court-bouillon: Caldo aromtico (gua, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em gro, ramo de cheiros), destinado a cozer alimentos, nomeadamente peixe.

Cornichons: Pequenos pepinos verdes, geralmente encontrados em conserva avinagrada.

Crotes: Pequenas peas de po, cortadas em diversas formas, frito ou torrado e empregue na guarnio de sopas e outros pratos.

D Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura.

Delfina ( la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux.

Demi-glace: Molho base de caldo aromtico e carne, que desengordurado, passado e reduzido.

Duquesa (Duchesse): Massa feita com pur de batata, ligada com ovo e manteiga, podendo tambm ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado.

E Embamata: Preparao de manteiga clarificada com farinha, o mesmo que manteiga au meunier, feita a frio e guardada tambm no frio, para engrossar caldos ou molhos em quente.

Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o mximo de bom gosto.

Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de pat ou outra preparao, com alimentos fatiados, tais como Bacon ou frutas.

Escabeche: Molho feito base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes.

Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham.

Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num lquido a ferver, durante minutos.

Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo, durante a cozedura.

Estufar: Mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento em pea, lenta e suavemente, nos seus prprios sucos e de outros alimentos que lhe so adicionados.

tamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina, atravs do qual se passam os molhos e algumas preparaes culinrias.

F Faceira. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, muito utilizada na confeco de pats.

Fines-herbes: Nome que se d salsa, cereflio e cebolinho picados.

Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcolica e deitar-lhe fogo.

Flores: Tringulos ou outras formas (meias-luas, losangos, Quadrados, etc.) de massa folhada.

Foie-gras: Fgado de ganso, especialmente engordurado com vista dilatao desse rgo. Em Portugal d-se tambm este nome pasta de fgado de aves e de porco.

Fricass: Guisado, geralmente de aves, cujo molho ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limo e salsa.

Fritar: Mtodo de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150 a 200C).

Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne), expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e caracterstico.

Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos, principalmente peixe. Fundos de cozinha: Denominao genrica dada a caldos, sucos, fumets, molhos, etc.

G Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria), que consiste numa carne branca desossada que, depois de bem condimentada, cozida num caldo contendo elementos aromticos e gelatinosos.

Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente.

Grelhar: Mtodo de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente.

Guarnecer: Colocar a guarnio apropriada, normalmente volta dos pratos.

Guisar: Mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaos regulares num molho mais ou menos condimentado.

H Holands: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente produzido a partir de uma reduo de vinho branco e vinagre, chalotas, manteiga clarificada, gemas e gua; sendo a sua produo totalmente feita a quente. servido geralmente com legumes, carnes cozidas e grelhadas e tambm alguns peixes. Hors-Doeuvres ou Entradas: Preparaes variadas que normalmente precedem uma refeio e s quais tambm chamamos de Acepipes.

Homogneo: ponto de ligao mximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinrio, afim de se conseguir um elemento nico no seu todo.

I Infuso: Liquido aromtico que se obtm escaldando-se uma substncia vegetal com gua a ferver (Caf, Ch, Cascas, Ervas, etc.).

Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado, de forma a ficar uma s pasta.

J Jardineira: Legumes variados, cortados em cubos com cerca de um centmetro de lado; tambm, nome atribudo a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes.

Jardinada: Refeio, (almoo ou jantar) efectuada no espao de um jardim ao ar livre.

Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas, com trs a quatro centmetros de comprimento, por um a dois milmetros de espessura.

K Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado; podendo tambm ser completado com cogumelos.

Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas.

L Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos.

Lapatana: O mesmo que chanfana, prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra, com vinho tinto, se possvel da regio do Do ou muito carrasco, cozido longamente em caarola de barro preto e em forno a lenha.

Lardear: Operao que consiste em introduzir com agulha prpria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade.

Ligar: Adicionar fcula, farinha ou gema de ovo a uma preparao, (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais homognea.

M Macednia: Corte de legumes e frutas em paraleleppedos, que podem iniciar-se em 0,5 centmetros ou mesmo um centmetro, at dois centmetro de comprimento. Tambm nome atribudo a mistura de frutas, cortadas da mesma forma e qual se chama mais vulgarmente salada de frutas.

Macerar: Introduzir um alimento num lquido aromtico a fim de o tornar mais saboroso e tenro. Maitre DHotel ou Mordomo: Termo com que designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se tambm este termo para designar a ligao de manteiga com limo e salsa picada.

Marinar: Submeter durante algum tempo uma pea num lquido que contm obrigatoriamente especiarias e aromticos, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. Meunire ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes; passando-os por farinha, fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. Mirepoix: Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaos irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. Mise-en-place: Conjunto das operaes preparatrias que antecedem a qualquer preparao culinria.

Molho Ingls: Nome por que conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja frmula comercial no completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diludo a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias e outros elementos.

Molho Mostarda: Gros de vrias plantas que tm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados.

N Napar: Cobrir uma pea, pequena ou grande com um molho ligado, para que este se mantenha sobre esta.

Nouilles: Massas do tipo italiano, em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Podendo ser frescas ou secas.

Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais; provenientes na barriga do peixe.

P Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e po ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imerso.

Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado tambm em batatas. Paupiettes ou Rolinhos: Nome por que so conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimenses, enrolados e muitas vezes recheados.

Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias.

Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, gua, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente so fritos.

Pur: Massa homognea de tubrculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares.

Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.

Q Q.B.: Quanto baste.

Quidim: Pequeno bolo pudim, base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, aucarada e cozida.

Quindo: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. R Ramo de cheiros: Molho de ervas aromticas atadas com um fio, para realar o sabor de qualquer cozinhado. geralmente constitudo por salsa, tomilho, louro, rama de alho francs, etc.

Reduzir: Diminuir a quantidade de um lquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo.

Refrescar: Acrescentar vinho ou gua numa preparao culinria.

Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. Rmoulade : Molho derivado do bsico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. Roux : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.

S Salmoura: Preparao liquida ou seca, base de sal, salitre, gua, quando salmoura liquida, e sem gua quando seca; com ervas aromticas, quando destinada conservao de carnes e peixes ou outros alimentos.

Saltear: Mtodo de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou j cozido, agitando o recipiente.

Sangrar: Colocar carne ou peixe, em gua para que perca o excesso de sangue que contm e fique assim mais branco. Souffl: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo.

Suar: Mtodo de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou gua, de modo a extrair ao mximo os sucos do alimento.

Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caa de pena.

T Tender: operao que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma s massas de po ou bolos que vo a cozer em tabuleiros de forno.

Terrina: Pats cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram.

Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca prpria para o efeito.

Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode tambm chamar de supremos.

Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaos de uma pea de carne ou de aves antes de servir.

U Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinrios especiais.

Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.

W Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, s quais tambm se chama de bolachas baunilha.

Whisky: Bebida alcolica de origem escocesa ou mesmo irlandesa.

Whiskey: Bebida alcolica de origem americana ou canadiana.

V Vinha-dalhos: Espcie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de regio para regio.

Xaputa: espcie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.

Dicas
Ao fritar as Enguias no final quando esto a aloirar adicionar um pouco de vinagre no leo para ficarem crocantes. (O leo fica inutilizado).

Receita
Ingredientes

Capitao

Pax Px Origem da Receita Grupo Subgrupo Nome

Ficha tcnica
Capitao

Foto

Mtodo de Execuo ingredientes 1. 2. 3. 4. 1 2 Obs. 3 4 Obs. Preparao Mise-en-Place

tarefa

Qt.

P.Kg.Lt

P.V

Total

Court-Boillon

gua Cebola cravejada (cravo da ndia)

Ferver 10 minutos tapado (lume brando) simmer Em cozedura camaro aps fervura 3 mnt. Cozedura do Peixe s 7 mnt.

Para Peixe

Tomilho Alho Pimenta de cayenne (peixes e Mariscos) V. Branco (seco) ou Vinagre Ps de Salsa Aipo (haste) Alho Francs

Peixes com sabor muito activo (Corvina, Goraz, Rainha, Roncadora) (Nage) cozer em caldo Aves.

Dicas Receitas Tortilhas sempre fazer com batata cozida com pele. Pimento, cebola ligeiramente salteada. Envolve o ovo cozido at ganhar consistncia, prato vira-se e coloca-se na frigideira. Esmaga a batata com aafro fica amarelo. Tomate concass salteado com azeite Receita Gelado de Baunilha - coloca-se no frio para o sabor ficar intenso 1 lata leite condensado(pequena) 3 gemas de ovo 1 dl de gua 1 pitada aroma baunilha(cuidado com quantidade) 250 gr. natas batidas Mise en place Num recipiente envolver as gemas, com leite condensado, gua fria o aroma de baunilha. Levar a cozer banho Maria at ganhar espessura. Retire oe reserve no frio 0c a 4c . Bata as natas at ganhar espessura e envolva na preparao anterior, batendo tudo at ficar homogneo. Verta o aparelho obtido num tapware que feche hermeticamente e reserve no congelador 8 a 12 horas. (-18c)

tarefa

Molotov - 10 claras de ovos, 100gr.de acar (coloca uma colher de cada vez). Manteiga a encamisar a forma. Bater at ficar espesso. Temperatura 16C estabilizadas. Tempo 12 minutos. Micro ondas taa merengue (mistura clara/acar) 800watt30seg.

Crepes doces Mise-en-place 3 gemas e 1 Ovo completo 50gr. de margarina 2 dl e de Leite 40 gr de acar 140gr de Margarina sem fermento q.b. de sal Aroma de casca laranja/limo/hortel/Pau canela/Flor anis Execuo: Leve ao lume brando 1 recipiente com leite, margarina e o aroma pretendido at derreter a manteiga. Envolva as gemas e o Ovo com o acar junte a farinha peneirada e adicione posteriormente leite quente em fio para dissolver todo o contedo. Passe o aparelho obtido por um passador chins e confeccione os crepes em crepeira (crpiere) engordurada e aquecida.

Cortes de bife

Paillard Carpaccio Escalope Grenadino TornedBarda Naco400gr Chateau Brian1 naco+1torned=400gr Tartaro Picado StrogonnoffCorte juliana

Molho Indiano para grelhar Carnes 0.5 ltde Olo 2 cabeas de alho 0.40 gr Noz moscada(p) 0.40 gr Caril 0.30 gr Paperyka q.b. piri-piri de vinagre(pouco) 2 folhas de louro Tudo triturado (todos os ingredientes aqui utilizados so conservantes)(validade de 30 dias)(guarda-se no frio) Arroz CarolinoGro redondo, absorve muita gua 1 de arroz para 3 de gua Agulha ArbreoElevado nvel de absoro (1kg/15 a 18 lt gua) Risotto BasmattiGro comprido idntico ao agulha ThaySabor idntico ao Basmatti (gro comprido) SurinameArroz comprido (sabor a mofo) Integralarroz, casaca sabor a lodo SelvagemOriundo do Canad (preto) Agulha Vaporizado(vapor gua a 180)Pr confeccionado no abre Dica-Cozer spaghetti- massa entra em fervura lenta, junta leo (melhor) 3mnt. Sada, passar por gua fria chins, passar por leo. Matignon - Mirepoix fina de legumes ligeiramente estufado em manteiga. (Azeite)