Proceso S

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Tecnologa de Alimentos
Manual de la asignatura del profesor: Procesos de Produccin I
Elaborado por: Ing. Israel Estrada Garca
Revisado por Director de Carrera M.C.P. Arturo H. Tagle Reyes
Agosto 2005
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Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.
ndice
Firmas de autorizacin Introduccin I Frutas y Hortalizas II Cereales III Proteoleaginosas IV Huevo Bibliografa Anexos
3 4 6 50 90 108 133 137
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Firmas Elabor Revis
Ing. Israel Estrada Garca
M.C.P. Arturo H. Tagle Reyes Directora de la Carrera
Vo. Bo.
Autoriz
MAD. Marisol Flores Contreras Directora de Enlace Acadmico
Dra. Miriam Yta Rectora
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Introduccin Elevar la calidad acadmica de esta universidad se ha convertido en el objetivo a corto plazo, es de reconocer el esfuerzo aqu vertido para proporcionar a los estudiantes una formacin de calidad, sin embargo, la participacin global de una institucin educativa obliga a una actualizacin permanente Dentro de este marco los materiales didcticos se convierten en instrumentos indispensable para ayudar a elevar la calidad educativa en las instituciones. Esta gua pretende proporcionar una visin de conjunto de la asignatura, as como sealar los conceptos fundamentales tratados en cada uno de los temas del programa. El objetivo principal que se persigue es el de ayudar al alumno a estructurar y organizar la informacin recogida en el manual para facilitar as la compresin de sus contenidos. Por tanto, el equipo docente recomienda a todos los alumnos de la carrera de Tecnologa de Alimentos en que lean detenidamente este manual para tener una orientacin general de la asignatura y que la consulten cuando estudien cada uno de los temas tratados en el texto, ya que en ella se proporcionarn las orientaciones didcticas precisas para su estudio. Creemos que este manual puede facilitar al alumno de la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense un material didctico adicional que contribuya al aprendizaje de los contenidos de la asignatura. Se indican igualmente en esta Gua, otra serie de medios con los que cuenta el alumno para el estudio. Todos ellos obedecen a un inters fundamental, reducir la distancia alumno-profesor. El presente manual representa ser un instrumento de apoyo para que el profesor lleve acabo una planeacin por sesin y una revisin minuciosa de los contenidos para cumplir con el saber y saber hacer de una manera evidenciable, el curso se divide en 4 Unidades temticas, las cuales incluyen las actividades de aprendizaje y los criterios de evaluacin de cada actividad. En cuanto a la materia se puede decir que esta asignatura est dedicada a los diferentes procesos de produccin industriales de productos alimenticios a partir de frutas, hortalizas, cereales, proteoleaginosas y huevo. Al principio el estudiante debe entender el por qu de la necesidad de la teora del curso y durante el curso tener en cuenta las siguientes preguntas Cules son las caractersticas fisicoqumicas ms importantes de frutas, hortalizas, cereales, proteoleaginosas y huevo? Cmo intervienen estas caractersticas en la elaboracin de diferentes productos alimenticios? 4
Qu se debe considerar al desarrollar un nuevo producto a partir de estas materias primas?
Estas preguntas son importantes para poder alcanzar los objetivos finales de la asignatura, siendo las que orientan el programa de estudios. En la parte prctica, el alumno debe: 1. Adquirir la habilidad de saber documentar la forma de elaborar productos alimenticios a nivel industrial mediante la elaboracin diagramas de flujo de los diferentes productos alimenticios. 2. Saber emplear de forma adecuada los diferentes tipos de aditivos e ingredientes. 3. Saber elaborar los diferentes productos. En la unidad 1 se pretende que el alumno pueda elaborar diferentes productos a base de frutas y hortalizas, que tengan caractersticas similares a las que podemos encontrar en el mercado de la zona, como: jaleas, mermeladas, almbares, etc. La unidad 2 tiene como finalidad que el alumno pueda elaborar diferentes productos a partir principalmente de dos cereales maz y trigo. El alumno comprender cules son los procesos bsicos para la obtencin de harinas a partir de estos cereales, las principales caractersticas de las diferentes harinas y los procesos de elaboracin de productos de maz y trigo, como: tamales, atoles, panes, etc. La unidad 3 introduce al alumno acerca del proceso de obtencin de aceites vegetales, haciendo mencin de las principales caractersticas de los aceites obtenidos a partir del crtamo, girasol, soya y ajonjol. Esta unidad -en contraste a la 1, 2 y 4 que se mencionar posteriormente- se puede desarrollar mejor en aula y laboratorio que en el taller de alimentos. La unidad 4 brinda un panorama de las caractersticas ms importantes del huevo y del conocimiento de los diferentes estndares de calidad para su manejo en fresco. Tambin le da al estudiante la orientacin sobre el procesamiento del huevo en materias primas congeladas y deshidratadas a partir del mismo y de la elaboracin de diferentes productos alimenticios aprovechando de forma adecuada sus diferentes propiedades funcionales, como son: emulsificante, espesante, gelante y espumante para la elaboracin de mayonesa, rompope, flan y merengues, respectivamente.
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Unidad Temtica I :Frutas y hortalizas. I.1Tema: Materia prima I.1.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno comprenda las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas y aplique las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. I.1.2 Recurso tiempo del tema: 4 horas I.1.3 Desarrollo: Caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas son seres vivos que siguen respirando en el periodo postcosecha lo cual ocasiona que sean productos perecederos. Estado de madurez El estado de madurez es importante en la industrializacin de productos para obtener un producto final con las caractersticas deseadas. Los frutos u hortalizas que se procesan antes de su madurez, son frutos demasiados verdes y con textura endurecida. Estos frutos en general no han alcanzado una relacin de azcar y acidez adecuada. Los frutos u hortalizas que estn ms maduros tienen un tiempo de conservacin menor, adems de ser ms susceptibles a la podredumbre estas frutas tienen problemas de prdida de textura lo cual tiene efectos adversos de la manipulacin.
Tamao
Adecuado
Control Microbiolgico
Color
Externa Epidermis Semillas
Jugosidad
ESTADO
DE MADUREZ
Brix
Conver
Esta obra es propiedad sion deintelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier almidn medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.
Textura
Acidez
Control Enzimtico
Fig No 1.- ndices para determinar las caractersticas deseadas para un proceso. A continuacin se muestran algunos de los parmetros ms importantes para la estandarizacin de la materia prima, diferentes productos y del proceso. Brix La concentracin de soluciones de azucares se puede medir por medio de la refraccin de luz a travs de la solucin. De manera muy practica se puede medir la concentracin por medio de un refractmetro, se ha introducido el grado Brix que equivale al porcentaje del peso de azcar en una solucin acuosa. Si una solucin a 20 C tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45 % de azucares. Acidez. Una de las propiedades ms importantes para la industrializacin de frutas y hortalizas en la elaboracin de algunos productos que impliquen la formacin de geles de frutas como las mermeladas y conservas es la acidez debido a que este valor esta directamente relacionado con el valor de pH. En la siguiente tabla muestran de algunos tipos de frutas el tipo de cido que contienen, azucares, pectina y su pH. Fruta Extracto seco Manzana 16,0 Pera 17,5 Albaricoque 12,6 Guinda 14,7 Cereza 18,7 Melocotn 12,9 Ciruela 14,0 Zarzamora 19,1 Fresa 10,2 Grosella 16,4 roja Grosella 19,7 Azcares totales 11,1 9,8 6,1 9,4 12,4 8,5 7,8 5,0 5,7 5,1 6,3 cidos totales 0,6(M) 0,2(M) 1,6(M) 0,7(M) 0,7(M) 0,6(M) 1,5(M) 0,6(C) 0,9(C) 2,3(C) 3,2(C) Fraccin insoluble 2,1 3,1 1,6 1,6 2,0 1,3 9,2 2,4 5,9 5,9 pectina 0,6 0,5 1,0 0,3 0,3 0,9 0,7 0,5 0,7 1,1 cenizas 0,3 0,4 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 PH 3,3 3,9 3,7 3,4 4,0 3,7 3,3 3,4 3,0 3,3 3,4 7
negra Frambuesa Uva Naranja Pomelo Limn Pia Pltano Chirimoya Higo Guayaba Mago papaya
13,9 17,3 13,0 11,4 11,7 15,4 26,4 19 22 22 19 11
4,5 14,8 7,0 6,7 2,2 12,3 18,0 13 16 4,9 14 9
1,8(C) 0,4(T) 0,8(C) 1,3(C) 6,0(C) 1,1(C) 0,4(M) 0,2 0,4(C) 0,5 0,1
5,1
0,4
0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,4 0,8 0,9
3,3 3,3 3,3 2,5 3,4 4,7
1,5 4,6
0,9 0,6 0,7 0,5 0,6
Nota: cido principal: Mlico = (M), Ctrico (C), sin nada ( Mezcla C y M)
Determinacin de Azucares. Para la determinacin de Brix se ocupa un refractmetro en frutas y hortalizas se deber emplear un refractmetro de escala 0 32. Es importante que el alumno tome los Brix promedios de la fruta para calcular posteriormente la cantidad de azcar a aadir. Determinacin de Acidez. La acidez de mide por titulacin con NaOH 0.1 N y fenolftalena como indicador. Se puede usar 10 ml de muestra y se calcula la acidez con la siguiente frmula simplificada: (V ml NaOH 0.1 N gastados)(0.1 N)(Peso Equivalente) ACIDEZ = ---------------------------------------------------------( V Muestra )
cido Actico Ctrico Lctico Mlico Tartrico
Peso equivalente 60 64 90 67 75
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Especificaciones Microbiolgicas Los productos deben cumplir con las siguientes especificaciones, segn la NOM130-SSA1-1995. Fsicas LIMITE pH pH < 4,6 > 4,6
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 Para los productos esterilizados comercialmente MICROORGANISMO Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Mohos y levaduras viables Para mermeladas, purs, jaleas y ates MICROORGANISMO Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos y levaduras Para jugos y nctares pasteurizados MICROORGANISMO Mesoflicos aerobios Mohos y levaduras LIMITE UFC/g o ml 100 25 LIMITE UFC/g 50 Menos de 10 Menos de 10 LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente. MICROORGANISMO Mesoflicos anaerobios Mesoflicos aerobios Termoflicos anaerobios LIMITE UFC/g Negativo Negativo Negativo 9
Termoflicos aerobios
Negativo
I.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. I.1.3.2 Material de Apoyo: Acetatos I.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-1 Investigacin I.1.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre parmetros fisicoqumicos en frutas y hortalizas. a) Valor: 5 puntos b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 09 Sept 2005 d) Fecha entrega: 14-Sept-2005 e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: Individual g) Fecha de retroalimentacin: 12 Sep 2005 I.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-1 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
Bibliografa
Revisar que en el reporte se hayan buscado y 4.5 puntos colocado los trminos tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar las observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de 0.5 puntos la bibliografa correspondiente. Total 5 puntos
I.1.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. I.1.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Iimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 10
2 edicin. (1953) Mxico. I.1.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
I.2. Tema: Ingredientes y aditivos empleados en la industria de frutas y hortalizas. I.2.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca los ingredientes y aditivos empleados en la produccin de frutas y hortalizas, para que pueda elegir, utilizar y evaluar cada uno de ellos. I.2.2 Recurso tiempo del tema: 8 horas I.2.3 Desarrollo: Se deber concienciar al alumno que en cada una de las listas de materias primas e ingredientes de los diferentes productos debe existir una estandarizacin para garantizar las caractersticas finales del producto elaborado y debe diferenciar entre ingrediente y un aditivo. Ingredientes. Forma parte de la formulacin del producto, generalmente es de origen natural y no se encuentra legislado debido a que no representa ningn riesgo para la salud. Aditivos para alimentos Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Los aditivos sirven para mejorar las caractersticas finales del producto, pero no deben emplearse para cubrir la falta de calidad en los alimentos los aditivos generalmente desempean una funcin especifica y por lo general se clasifican sen esta funcin con un nombre similar los principales aditivos en alimentos se pueden clasificar como: Acidulantes, Amortiguadores de pH. Antiespumantes, antioxidantes, colorantes, conservadores edulcorantes, espesantes, gelificantes, potenciadores de sabor, etc. Debido a que los usos de estos ingredientes pueden tener una repercusin en la salud del consumidor (hipertensin, cncer, Alergias, etc.) estos se encuentran legislados por los cdigos sanitarios de los diferentes pases como la Ley 11
General de Salud, las Normas Oficiales. Generalmente al emplear un aditivo en alimentos se recomienda consultar las fichas tcnicas de los diferentes aditivos. En la elaboracin de los productos objeto de esta norma (NOM-130-SSA1-1995), se permite el empleo de los siguientes: Acidulantes. Los acidulantes se emplean para ajustar la acidez en los productos (bajar el pH del alimento) cido Ctrico. El cido ctrico es un polvo blanco que se emplean en alimentos para reducir el pH. cido actico El cido actico en forma liquida al 99 % de acidez que se emplea para acidificar hortalizas y salsas en productos alimenticios. Amortiguadores de pH. Los amortiguadores de pH se emplean para mejorar la sensacin de acidez en el paladar y al mismo tiempo controlar la acidez en el producto. Citrato de Sodio. El citrato de potasio se emplea en bebidas gaseosas para mejorar el sabor o intensificarlo, controlar la acidez y ayudar a retener la carbonatacin. En dulces y jaleas se emplea el citrato de sodio como agente amortiguador en conjuncin con cido ADITIVOS REGULADORES DE pH Acido actico Hongos encurtidos 20g/kg PRODUCTOS LIMITE MAXIMO
Tomates en conserva y sus derivados, BPF esprragos en conserva, salsas con o sin picante y chiles, purs de frutas. Hongos comestibles y sus productos, BPF leche evaporada. Acido ctrico Hongos comestibles BPF, salvo para hongos esterilizados solo 12
o mezclado con cido lctico hasta un mximo de 5g/kg Concentrados de tomate elaborados Purs, jaleas, ates, mermeladas. Palmito en conserva, salsa picante de mango Cremas acidificadas BPF BPF BPF BPF
Tomates en conserva y sus derivados, BPF frutas en almbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y nctares, esprragos, frjol, cebollas y chcharos. Acido fumrico Purs, jaleas, ates, mermeladas. Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg BPF
Acido lctico
Jaleas, ates y mermeladas.
Concentrados elaborados de tomate, BPF leche evaporada Tomates en conserva, conserva y nctares Cremas acidificadas Hongos comestibles frutas en BPF BPF Solo o mezclado con cido ctrico nicamente para hongos esterilizados 13
hasta un mximo de 5g/kg. Acido mlico Concentrados elaborados de tomate Jaleas, ates y mermeladas Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y nctares Acido tartrico Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas, jugos y nctares BPF BPF BPF Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3g/kg BPF Solo o mezclado hasta un mximo de 2g/kg BPF BPF BPF Solo o mezclado con citrato trisdico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un mximo de 150 mg/kg. BPF 14
Bicarbonato de potasio
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.
Carbonato de calcio Leche evaporada
Carbonato de potasio
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Sopas
Carbonato de sodio
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Concentrados de tomate elaborados y sus derivados Chcharos
Citrato de sodio
Frutas en almbar purs jaleas ates
mermeladas, jugos, nctares y salsas. Crema y crema acidificada Fumarato de sodio Purs, jaleas, ates, mermeladas. BPF Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresadas como cido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 2 g/kg
Lactato de calcio
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, Solo o mezclado con otros mermeladas. endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 200 mg/kg. Toronja en conserva, ensalada de 350 mg/kg frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados. Legumbres en conserva Solo o mezclado hasta un mximo de 350 mg/kg. BPF Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresado como cido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg 15
Lactato de sodio Tartrato (L+) de potasio
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.
Tartrato (L+) de sodio
Solo o mezclado con cido tartrico y sus sales expresados como cido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg Solo o mezclado con cido fumrico y sus sales expresadas como cido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un mximo de 3 g/kg
Tartrato (L+) de potasio y sodio
Antiespumantes. Se utiliza con el fin de eliminar espuma, la generacin espuma dificulta el envasado del producto.. ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano Frutas en conserva, mermeladas, purs, jaleas, ates, jugos y nctares. 10 mg/kg
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Antioxidantes. La finalidad de usar antioxidantes es la de inhibir o retardar la oxidacin cido ascrbico. Tambin es conocido como vitamina C se utiliza como antioxidante en frutas para inhibir el oscurecimiento enzimtico. Eritorbato de sodio El cido eritrbico es un ismero del cido ascrbico y trabaja de forma similar a los antioxidantes. El cido eritrbico sirve para inhibir cambios de color como resultado de la oxidacin del catecol y del tanino como es el caso del aguacate que se recomienda emplear 0.1 a 0.5 g de cido eritrbico por cada 100 gramos de producto fresco. Puede usarse combinado con el cido ctrico. La accin antioxidante del cido eritrbico se emplea en bebidas, jugos, vino, cerveza y productos deshidratados se emplea de 100 a 500 ppm. ANTIOXIDANTES Pur, jalea, ate, mermelada y manzana Solo o mezclado Acido ascrbico y con cido sus sales de sodio y en almbar. ascrbico hasta calcio un mximo de 150 mg/kg. Pur, jalea, ate, mermelada y mangos Solo o mezclado con cido en almbar. ascrbico hasta un mximo de 200 mg/kg. 300 mg/kg Castaas y pur de castaas en conserva, palmito en conserva 250 mg/kg Jugos y nctares Coctel de frutas en conserva, frutas en 500 mg/kg almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Pur, jalea, ate, mermelada y duraznos 550 mg/kg en almbar Ensalada de frutas tropicales en conserva Pur, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almbar Acido eritrbico y su Hongos comestibles y sus productos 700 mg/kg 750 mg/kg BPF 17
sal de sodio
setas en conserva, esprragos en conserva, vegetales en conserva. Pur, jalea, ate, mermelada y manzanas en almbar, jugos y nctares.
Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg
Colorantes. Confiere la tonalidad deseada al producto (Color), da a los alimentos procesados cualidades de apetitosidad y atractivo; fuerza, uniformidad. El nivel de uso sugerido segn las Buenas Practicas de Fabricacin (BPF) COLORANTES Colorantes Jugos y nctares, mermeladas, BPF orgnicos naturales. vegetales en conserva y salsas.
EMULSIVOS Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF mermeladas. 5g/kg solo o Crema mezclado con otros espesantes
SABOREADORES O AROMATIZANTES Aceite de almendras Ensalada de frutas tropicales en amargas conserva, ensalada de frutas en conserva 40 mg/kg, producto total nicamente para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente
Aroma o sabor a canela Aroma o sabor a menta Aromas o saboreadores
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates y BPF mermeladas. Fruta en almbar, purs, jaleas, ates, BPF mermeladas y coctel de frutas Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, BPF mermeladas toronja en conserva 18
naturales, aromas o saboreadores idnticos a los naturales Esencia de laurelcerezo
ensalada de frutas en conserva, cctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y nctares. Ensalada de frutas tropicales en conserva, ensalada de frutas en conserva 40 mg/kg producto total, nicamente para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente BPF
Extracto de vainilla y vainillina Humo lquido
Castaas y pur de castaas en conserva, frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas Chiles chipotles, salsas de chiles chipotles
BPF
Acentuadores de sabor. Glutamato monosdico se emplea como potenciador de sabor en sistemas salados y mejora el sabor tpico de sopas, salsas, alimentos enlatados y botanas fritas ACENTUADORES DE SABOR Cloruro de potasio Leche evaporada Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg BPF 0,5 g/kg
Glutamato Lmonosdico
Esprragos en conserva y hongos en conserva, tomate y sus derivados, salsas sin picante y sopas Caldo gallego, fabada, frijoles, paella y pozole
Conservadores. Los conservadores se usan para inhibir el crecimiento microbiano en Frutas y Hortalizas los conservadores ms empleados son el benzoato de Sodio y el Sorbato de Potasio. Benzoato de Sodio. La sal sdica del cido benzoico, es el conservador ms utilizado en la produccin de alimentos por ser muy soluble, su actividad ptima se encuentra entre pH 2 5 y 4 0 por lo que es adecuado para alimentos cidos Su actividad 19
principal es contra levaduras, hongos y bacterias. El Benzoato de Sodio es un polvo cristalino que se puede emplear en bebidas, salsas, aderezos, jarabes, mermeladas, conservas en liquido gobierno etc. Sorbato de Potasio. La sal potasica del cido srbico, es un conservador que en algunas ocasiones se emplea en Frutas y Hortalizas es muy soluble en agua. Su actividad ptima se encuentra entre pH 4.5 y menor a 6.5. Sirve para inhibir hongos y levaduras. CONSERVADORES Acido srbico Mermeladas Solo o mezclado expresado como cido srbico hasta un mximo de 500 mg/kg
Benzoato de sodio
Salsas, frutas en almbar, purs, jaleas, Solo o mezclado ates, mermeladas y jugos hasta un mximo de 1000 mg/kg Castaas en conserva 30 mg/kg calculado como SO2 100 mg/kg por efecto de transferencia 75 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 100 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 1000 mg/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 1000 mg/kg expresado como el cido 20
Dixido de azufre
Frutas en almbar, purs, ates, jaleas, mermeladas. EDTA Metabisulfito de sodio Metil parabeno Salsas, hongos en salmuera y escabeche, mangos en almbar Salsas sin picante, jugos
Jaleas y Frutas en almbar
Sorbato de potasio y sorbato de sodio
Ates, jaleas y jugos
ESTABILIZANTES Fosfato de potasio tribsico o de sodio tribsico Fosfato de sodio Leche evaporada y crema Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg 2 g/l Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg Solo o mezclado hasta un mximo de 2 g/kg
Leche evaporada y crema
Metafosfato de potasio o sodio
Bebida con leche Leche evaporada y crema
Tripolifosfato de sodio
Leche evaporada y crema
Espesantes y Gelificantes. Los Gelificantes y espesantes tienen la funcin gelificar, espesar o estabilizar productos. Por ejemplo en las mermeladas y jaleas lo que se busca es lograr un gel como parte de las caractersticas del alimento y en productos como los nctares y concentrados lo que se desea obtener es una consistencia espesa adems de que el producto tenga una apariencia homognea. La pectina se emplea para formar geles de frutas como es el caso de las mermeladas y jaleas las pectinas empleadas para este fin deben de tener la caracterstica de formar el gel a un pH de 3.0 a 3.5 y 65 Brix. Tambin se emplean gomas como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas de las gomas mas comunes a emplear son la goma guar, algarrobo, Xantana. ESPESANTES Alginato de amonio Productos tratados trmicamente, despus de la fermentacin Solo o mezclado con otros estabilizantes y espesantes hasta un mximo de 5 g/kg Solo o mezclado, con otros 21
Alginato de calcio
Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, chcharos hongos y zanahorias en
conserva
espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla, otras grasas y aceites hasta un mximo de 10 g/kg 22
Alginato de potasio y Alginato de sodio
Esprragos en conserva
Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, hongos y zanahorias en conserva
Cremas
Alginato de propilenglicol
Esprragos en conserva, hongos en conserva
Sopas de frijoles, elotes, esprragos, hongos y zanahorias en conserva
Almidones modificados o no
Esprragos en conserva, tomates en conserva y sus derivados
BPF Salsas y Sopas Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 8 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Salsas Bebidas a base de tomate Esprragos en conserva BPF BPF Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un mximo de 500 mg/kg
Cremas
Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, Solo o mezclado chcharos, hongos y zanahorias en con otros espesantes hasta conserva un mximo de 10 g/kg Leche evaporada Cremas 150 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros 23
Goma de algarrobo
Zanahorias en conserva
Cremas
espesantes hasta un mximo de 5g/kg Bebidas lcteas con sabor listas para consumo Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg
Goma arbiga
Esprragos en conserva, hongos en Solo o mezclado con otros conserva espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un mximo de 10 g/kg Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, Solo o mezclado chcharos, hongos y zanahorias en con otros espesantes hasta conserva un mximo de 10 g/kg
Goma guar
Esprragos en conserva, hongos en Solo o mezclado con otros conserva espesantes, cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites hasta un mximo de 10 g/kg Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, Solo o mezclado chcharos, hongos y zanahorias en con otros espesantes hasta conserva. un mximo de 10 g/kg Cremas Solo o mezclado 24
con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg Goma xantano Salsas Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes, hasta un mximo de 500 mg/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 5g/kg 10 g/kg (como enturbiante) BPF BPF Solo o mezclado hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un mximo de 10 g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 10g/kg Solo o mezclado con otros espesantes hasta un mximo de 25
Cremas
Metilcelulosa
Mandarinas en conserva Salsa para spaguetti Mangos en conserva, jugos y nctares, mermeladas, jaleas y ates Castaas y pur de castaas Esprragos en conserva, salsas
Pectina (amidada y no amidada)
Sopas de: Esprragos, chcharos y hongos Cremas
5g/kg
El uso de aditivos para productos crnicos y lcteos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento trmico, debe sujetarse a lo sealado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias.
Otros ingredientes. Sal Esta se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos para dar sabor y tambin desempaa una accin conservadora. Condimentos y especias Los condimentos son sustancias que pueden ser sales, azucares y otras sustancias sintetizadas, esta categora de ingredientes no carnicos engloban a un gran numero y variedad de diferentes aditivos. Al mismo tiempo este es un grupo muy importante a considerar para las caractersticas del producto. Muchos compuestos en este grupo contribuyen con algo mas que el sabor, ya que incluyen cosas tales como inhibicin bacteriana y funciones antioxidantes y de color. Las especias son sustancias aromticas de origen vegetal y se agregan a los productos carnicos para conferirles olores y sabores peculiares, estos son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Edulcorantes. Los edulcorantes tiene la funcin de dar dulzor a los productos como los nctares, las mermeladas y todos aquellos que tengan un sabor dulce. Pueden existir dos tipos de edulcorantes los edulcorantes nutritivos o calricos y los edulcorantes no calricos, los edulcorantes nutritivos como la glucosa y la sacarosa adems de tener la funcin de dar dulzor a los alimentos tienen la funcin de disminuir la actividad del agua (aw) del alimento y de esa manera contribuir participar en la conservacin del alimento. Los edulcorantes no nutritivos como sorbitol, el aprtame son empleados en productos de rgimen especial. I.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. 1.2.3.2 Material de Apoyo: Acetatos I.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: 26
T-2 Practica.- Determinacin de los parmetros Fisicoqumicos y microbiolgicos en la materia prima. I.2.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 17.5 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 12-15 Sep-2005 d) Fecha entrega: Da del examen I e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 12-15 Sep-2005 I.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-2 Criterio a calificar Actividad Ponderacin 5% 5% 10 %
Ortografa y redaccin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas. Objetivos Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. Marco terico o Revisar que en el reporte se hayan Introduccin buscado y colocado los trminos tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar las observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material, Reactivos y Revisar que en el reporte tenga los materia prima elementos mas importantes utilizados durante el desarrollo de la practica. Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica. Resultados Revisar y comparar cada uno de las determinaciones obtenidas durante la practica. Interpretacin de Analizar cada una de las de resultados observaciones y compararlas contra lo hecho durante el desarrollo de la practica. Observaciones y Sustentar cada una de las posibles Conclusiones soluciones planteadas para la mejora de la practica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
5% 20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 % 27
I.2.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. I.2.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico I.2.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I I.3. Tema: Tecnologas de elaboracin de frutas y hortalizas. I.3.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno pueda describir los principios fisicoqumicos en la elaboracin de almbares y salmueras, tipos de hidrlisis de azucares, principios fisicoqumicos de ates, jaleas, glaseados, salsas y productos deshidratados, as como sea capaz de elaborar los respectivos diagramas de flujo. I.3.2 Recurso tiempo del tema: 42 horas I.3.3 Desarrollo: Compotas de frutas.
Se entiende por compotas de frutas a los productos como las mermeladas, jaleas y ates. Estos productos son obtenidos por la coccin y concentracin del jugo, pulpa y o cascarilla de frutas sanas, limpias, con grado de madurez adecuado, ya sean frescas, congeladas o conservadas, adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua, envasada en recipientes hermticamente cerrados y envasada en caliente para asegurar su conservacin. Las compotas presentan un pH entre 2.8 y 3.5, un aw 0.75 y 0.90, con un contenido de slidos solubles totales de 65 Brix para las mermeladas, 70 Brix para las jaleas y 75 Brix para los Ates. Tipos de Hidrlisis de Azcares. Un punto importante en la elaboracin de mermeladas, jaleas y ates es la hidrlisis de azcares que se lleva acabo. La hidrlisis se obtiene calentando las soluciones de agua de sacarosa, en presencia de cido, considerando que si se pasa de una cierta temperatura se corre el riesgo de provocar la caramelizacin de los azcares. C12H22O12 + H2O --------------- C6H12O6 + C6H12O6 28
sacarosa + agua
glucosa
+ fructuosa
Importancia del tipo de Hidrocoloide. Cuando se elaboran productos es de gran importancia emplear el Hidrocoloide ms adecuado debido a que en productos como los nctares lo que buscamos es estabilizar o espesar y en el caso de una mermelada lo que se busca es gelificar. Con respecto al tipo de Hidrocoloide a emplear se recomienda analizar la funcin que se desea obtener en el producto y consultar fichas tcnicas de proveedores. Concentracin de azucares y acidez En Tecnologa de Frutas y Hortalizas uno de los factores ms importantes para lograr las caractersticas tpicas finales de los diferentes productos es la relacin adecuada de la concentracin final de azucares y acidez. Por ejemplo en productos como los nctares y jugos se debe tener una relacin final de un 0.4 % de acidez y unos 12 Brix en promedio para lograr las caractersticas sensoriales finales. En el caso de los concentrados se deben preparar de manera tal que al diluir una parte de concentrado por ejemplo con unas seis partes y media de agua la mezcla final resulte con caractersticas similares a las de un nctar por lo que un concentrado tendr que tener una concentracin mayor de Brix y acidez por ejemplo 70 Brix y un 2.28 % de acidez para este caso. En almbares se requiere una acidez promedio 0.5 % en el almbar y 28 Brix en el equilibrio para tener un pH menor a 4.0 y una actividad de agua de 0.98 con lo cual se logra la estabilidad del producto final. En el caso de escabeches y salsas se requiere una acidez de un 2.5 % en combinacin con la sal para tener estable el producto. En productos como las mermeladas, jaleas y ates se requiere tener un pH optimo de 3.2 el cual esta directamente relacionado con la acidez y grados Brix de 65, 70 y 75 respectivamente para tener las caractersticas ideales de gelificacin para cada producto En Cristalizados se requiere un determinado grado de acidez en producto final para tener las caractersticas sensoriales y de 70 a 80 Brix para lograr la cristalizacin. Por lo anterior se debe de analizar esta relacin para tener xito. Nctares y Jugos 29
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente. Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables. Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto. Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuymango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado. Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla. Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: 30
La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su concentracin, acidez, etc. La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos ingredientes debe tenerse en cuenta. Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso. En la tercera se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de equipos y tecnologa. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.
Diagrama 1.- Obtencin de nctares de frutas El ajuste de la formulacin es una de las actividades de mayor cuidado y que se facilita a medida que se gana experiencia durante su frecuente prctica. Para la formulacin del producto, se usa agua en diferentes proporciones dependiendo de la fruta. 31
Formulacin de nctares FRUTA % PULPA Brix Ciruela 40 14 Chabacano 35 15 Durazno 40 14 Fresa 70-75 14 Guayaba 25 12 Mango 40 15 Naranja 75-80 13 Papaya 33 15 Pera 40 14 Pern 50 15 Pia 70 14 Pia y papaya 50 Total 15 Tamarindo 30 15 Tejocote 20 14 Se aade tambin azcar, en una proporcin que alcance un % de slidos solubles de entre 12 y 15 Brix Se agrega cido ctrico para ajustar la acidez entre 0.3 y 0.5 % segn el caso aunque generalmente es de 0.35 a 0.4 % de Ac. ctrico. Se puede agregar 0.1 % mximo de benzoato de sodio, pero se recomienda usar menos por ejemplo de 0.01 a 0.05 % Se puede agregar 0.01 % de cido ascrbico como antioxidante. Mermeladas, Jaleas, y Ates. Como mermeladas se entiende aquellos productos en los cuales la fruta esta tamizada en forma de pur; como confitura los productos en los cuales est presente fracciones de fruta porque se emplea una pulpa en trozos y como ates aquellos productos similares a las mermeladas slo que con una concentracin mayor. Estos tres productos actan esencialmente constituidos como se ve, de fruta adicionada con azcar, se presentan en forma gelificada y el elevado contenido en azcares y slidos solubles son suficientes para la conservacin de estos. Mermeladas. Producto que resulta de mezclar azcar y pulpa de frutas molidas, finamente tamizadas, conocidos a una concentracin de 63 a 67 Brix hasta tener una consistencia untuosa semejante al pur. Ver Tabla No 3. 32
Ate. Es similar a la mermelada solamente que a una concentracin de grados Brix ms alto. Para la elaboracin de compotas de frutas se deben llevar acabo las operaciones preliminares de lavado, mondado, neutralizacin, picado, escalde y deshuesado. Extraccin de Pulpa. Los frutos una vez seccionados o escaldados son pasados por el extractor de pulpas para separar, cscara y semillas de la pulpa. Se emplea los tamices desde 1 mm. hasta 6 mm. de dimetro de acuerdo a las caractersticas del fruto a tamizar, utilizando las tiras de goma con las distancias especificadas con el manejo del extractor de pulpas. En algunos casos como el membrillo, es necesario adicionar un poco de agua al momento del tamizado, ya que se dificulta realizarlo, para ate puede ponerse de un 5 a un 10 % y en mermelada de un 10 a 20 %. Debiendo tomar en cuenta esta adicin al momento de la correccin. Clculos: Se pesa la pulpa tamizada, y se hacen los clculos necesarios, como se muestra a continuacin: 1.- Se consideran las especificaciones de los productos a elaborar. Como ejemplo nos basaremos en los datos para mermelada de fresa y pondremos cantidades supuestas como ejemplo. Tabla No 3.- Mermeladas de 1a. calidad Fruta Cereza Ciruela Chabacano Durazno Frambuesa Fresa Grosella Guayaba Mango Membrillo Pulpa % 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Azcar % 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Pectina % 0,46 0,30 0,38 0,38 0,30 0,30 0,14 0,17 0,38 0,17 cido % 0,16 0,23 0,33 0,48 0,31 0,31 0,08 0,31 0,48 0,22 Benzoato de Sodio % 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 pH 2.8 3.4 3.0 3.8 3.5 3.8 3.5 4.0 3.2 3.8 3.6 4.0 2.8 3.4 3.5 4.0 3.5 4.0 3.3 3.8 33
Pia Zarzamora
50 50
50 50
0,38 0,30
0,31 0,08
0,078 0,078
3.3 4.0 2.5 3.5
De la tabla anterior se obtienen los siguientes datos con los cuales procedemos a calcular cada uno de los ingredientes a emplear. Pulpa Azcar cido Ctrico Benzoato sdico Pectina 150 Brix 50 % 50 % 0.31 % 0.078 % 0.3 % 65
2.- Pesar la pulpa obtenida, por ejemplo: 180 Kg.. 3.- Cantidad de azcar: 180 Kg. 4.- Total de producto: 180 +180 = 360 Kg. 5.- Clculo del benzoato de sodio, en proporcin de 0.1 % (o sea, 1 grs. por cada 10 Kg. de producto). Se pesa 360 grs. de benzoato de sodio, el cual se disuelve en un poco de agua, y se agrega casi al terminar la concentracin . 6.- Si se desea, se puede adicionar cido ascrbico como antioxidante en proporcin de 0.01 % . En el ejemplo que estamos siguiendo ser: En total se van a emplear 36 gramos de cido ascrbico primero se pesan 18 gramos y se disuelve en agua, y se adiciona en forma de solucin. El cido ascrbico normalmente puede adicionarse casi al terminar la concentracin., pero en ocasiones, se puede adicionar antes, como el caso de la mermelada de mango, el cual se oxida fcilmente. En este caso, se adiciona despus del deshuesado, ya que en las siguientes operaciones, hay un tiempo de espera en el cual el producto se oxidara. Se aplica solo una cierta cantidad de cido. Calculando la cantidad de pulpa, se adiciona solo un 50 % de la cantidad que debera adicionarse y una vez tamizada la pulpa y conociendo el peso exacto se calcula el cido adicionado y se agrega lo que resta. 7.- Clculo de cido ctrico. La frmula seala que se deben agregar 0.31 % de cido ctrico, como se tiene 360 Kg. de mezcla entonces aadiremos 1116 gramos. 8.- Clculo de pectina. La frmula seala que se aade 0.3 % por lo que hay que agregar 1080 gramos. La pectina ctrica a la que nos referimos es de 150 grados, es decir que un gramo de este producto gelifica a 150 grs. de mezcla (azcar y pulpa a 65 Brix y pH = 3.2) en un tiempo determinado. Para adicionar pectina se aconseja que se haga 34
de la siguiente manera. Se prepara una mezcla en seco de partes iguales en peso de pectina y azcar y se le aade poco a poco y agitando agua fra hasta hacer una pasta que no forme grumos. A continuacin se pone a calentar con un peso igual de agua tibia. una vez disuelto se agrega a la mermelada casi al terminar la concentracin Concentracin. La concentracin se puede hacer a la presin atmosfrica usando marmitas, al vaco, en evaporadores. Es importante regular las condiciones de concentracin de las mermeladas, para evitar sobrecocimiento y caramelizacin del producto. Para conservar el sabor y color caracterstico de los productos es necesario que la coccin se efecte en el menor tiempo posible, y a la menor temperatura posible. Los factores ms importantes que afectan al tiempo de coccin son: la relacin entre el volumen del recipiente de coccin y su superficie de calentamiento efectiva; la conduccin del calor de la mezcla a cocer, la temperatura de la superficie del calentamiento y la presin del vapor o de la flama.
Llenado. Se coloca la mermelada caliente ( 80 - 85 C ) en los envases y se cierran hermticamente, para que al enfriar se logre el vaco deseado. De existir una temperatura inferior a esa, existir un vaco muy bajo una vez cerrado el frasco, que traer como consecuencia alteraciones en el producto, ya que al existir poco vacio hay probabilidades de la existencia del aire que como ya sabemos trae consigo una serie de alteraciones microbiolgicas y fsico-qumicas,. Aparte de la temperatura, habr que cuidar el espacio libre (cmara de vaci) o sea el espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. considerando, como ptimo para lograr el vaco requerido. Elaboracin de Jaleas. Producto elaborado con el jugo de la fruta extrado por ebullicin, al cual, despus de filtrado, se le agrega la azcar y se concentra hasta su gelatinizacin al enfriarse. Es factible elaborar jalea con cualquier fruta, aunque unas son ms ricas que otras en pectina. Esta variacin responde a diversos factores, como son: 1. 2. 3. 4. Especie. Variedad. Grado de madurez. Acidez. 35
Las frutas para jaleas puedan clasificarse desde el punto de vista tcnico en: Frutas ricas en pectina y cido, que forman fcilmente jalea, como : manzanas cidas y silvestres, zarzamoras cidas, frutos ctricos en general, guayaba, ciruela y cerezas cidas, ciertas variedades de uvas y membrillos. Frutas medianamente ricas en pectina y cidos que deben ser manipulados con precaucin, como: manzana maduras, uvas vinferas maduras, zarzamora madura y en general todas las citadas anteriormente, en estado maduro. Frutas ricas en pectina, pero pobres en cido como: cerezas, higos verdes, meln, membrillos maduros y guayabas. Frutas ricas en cido y pobres en pectina, como: damascos. Frutas pobres en acidez y pectina, como: durazno, peras frambuesas y granadas.
Las frutas se deben lavar o mondar, segn el caso, separando las partes que no se utilizan. En caso de frutas duras, lo mejor es crtalas en tiras, para facilitar la extraccin de la pectina. Cocimiento. Se har con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentracin en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta y del punto de coccin. Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarn dos a tres veces su volumen de agua. Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si ste queda con menos de 5 Brix, es necesario concentrarlo, modificndose entonces notablemente el sabor, color y aroma. La extraccin se hace en calderas calentadas a vapor; son preferibles las de aluminio, porque modifican menos el color que las de cobre. Los sistemas de extraccin usados son dos: 1. 2. De coccin prolongada para las frutas duras. De coccin corta en dos o tres extracciones para las frutas tiernas y delicadas. 36
Generalmente el tiempo de coccin no pasa de 30 minutos, en especial para las frutas tiernas, pero en otros casos alcanza 45, 60 y hasta 30 minutos. Sin embargo, en todos los casos debe evitarse la ebullicin prolongada, por que provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solucin otros productos, especialmente el almidn y las protenas que hacen luego difcil la filtracin del jugo, y afectan adems el poder gelificante de la pectina. Filtracin. Una vez terminada la extraccin, se procede a separar al jugo de la pulpa por filtracin. Como el marco retiene an mucho jugo se recupera ste por drenaje y ligera presin, o por presin mecnica. A continuacin, hay que someter el extracto pptico a una clarificacin, operacin imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operacin se efecta a travs de un filtro-prensa, con pasta de papel o con tierra de infusorios, en proporcin. La acidez, expresada en cido ctrico, deber oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificacin, pero para ello es necesario agregar mucha azcar o hervir mucho, lo que redunda en perjuicio de la buena calidad de la jalea. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la correccin necesaria, para lo que se emplear con preferencia el cido que predomine en la fruta (por lo general, tartrico o ctrico). Determinacin del punto. La ebullicin se contina hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de varias maneras. El sistema ms usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de madera en el lquido y se retira, observando como sta escurre de la cuchara. Si el escurrimiento es rpido, quiere decir que an no se ha alcanzado el " punto" , el cual se logra cuando la jalea cae formando lminas, desprendindose de la cuchara en forma limpia y bien ntida. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeas cantidades de jugo en ebullicin y vaciarlo en un vaso de agua fra, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea est a " punto".
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Estos dos mtodos, aunque prcticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a sistemas ms eficaces y precisos con ayuda de un refractmetro. Envase En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque se ha utilizado tambin al envase de lata y el de cartn o papel especial. En industria se envasa con mquinas automticas que vierten la medida exacta y luego cierran el envase por medio de arandelas de goma ajustadas por cierres especiales. Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100 C, no es necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82 C durante treinta minutos, para asegurar as una conservacin perfecta. Cristalizados y Glaseados. En la elaboracin de frutos cristalizados se desarrollan adems de las operaciones tpicas en otros productos como lavado, mondado para elaborar frutos cristalizados se llevan acabo los siguientes pasos: Raspado. Se realiza en naranjas y limones, consiste en destruir las clulas que contienen el aceite, raspando con una piedra porosa (tezontle, etc.) o con un rallador hasta que desaparezca el brillo de la cscara y as podremos estar seguros de que hemos conseguido nuestro objetivo. Cortado. Este paso se efecta en aquellos productos como el higo, que requiere de corte en el pednculo con el objeto de eliminar el ltex contenido en los frutos, los cuales una vez cortados son colocados en agua simple hasta terminar la operacin. En otros casos el cortado consiste en hacer incisiones en el fruto, tambin como ejemplo tenemos el higo, el cual se practica una incisin en forma de cruz de aproximadamente 2 mm de longitud. En la naranja se practica un corte de las tres cuartas partes de la fruta cortndola ecuatorialmente, en los limones la incisin es en la misma forma slo que mucho ms pequea, slo debe ser de un tamao que permita que salga el jugo. Seccionado. Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) esto ayuda a la penetracin del almbar y adems su presentacin, empaque y que su venta se facilite en la pera el seccionado se realiza por mitad y despus del confitado. Escalde. 38
Esta operacin consiste en someter el producto a la accin de agua simple, salmuera o leja hirviente, durante algunos minutos, este tiempo vara de acuerdo a la naturaleza del producto: Agua simple: aqu se escaldan por ejemplo la biznaga para suavizarla el tiempo vara de acuerdo al estado de madurez, variedad y tamao de las fracciones, puede variar des 15 a minutos. Salmuera: el escalde en la salmuera lo llevan los productos como el higo, la naranja, etc. la concentracin de la salmuera el del 3 %. el tiempo es dado en la frmula. Primer lavado: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extraas, como residuos de tierra u otras, que pueden estar adherentes a las frutas, o fracciones de ellas, o sea cuando se realiza despus del mondado o seccionado. Reforzado. Como su nombre nos indica, consiste en reforzar los tejidos del producto a elaborar, por medio de una solucin agua y cal apagada, esta ultima en proporcin del 2 % el producto permanece en esta solucin durante 24 horas, tiempo suficiente para que la solucin penetre en los tejidos del fruto. Segundo lavado. Tiene por objeto eliminar en la parte superficial todo resto de cal, para que no provoque alteraciones en el sabor del producto terminado Preparacin del jarabe. Se prepara un jarabe estndar ( Brix) o sea partes iguales de agua y azcar, aunque el algunos casos se prepara un jarabe menos denso la cantidad de jarabe a preparar es de acuerdo al producto a elaborar y ser lo suficiente para cubrirlo. Primer cocimiento del fruto en el jarabe. Se efecta despus del cortado (higos, naranjas, etc.) o bien posterior al segundo lavado (calabaza, biznaga, etc.). Consiste en poner a hervir la fruta y jarabe por 30 minutos. Primer confitado. Este reposo de la fruta y jarabe se hace en seguida del primer cocimiento con el objeto de que se realice la penetracin del azcar en el fruto por lo general este tiempo es de 24 horas. Primera concentracin del jarabe. 39
Despus del primer confitado se pone a hervir la fruta y jarabe hasta que alcance 60 Brix, este est estipulado en cada una de las frmulas. Segundo confitado Una vez que se ha concentrado el jarabe se vuelve a introducir la fruta en el y se deja reposar nuevamente, solo que en este caso el tiempo es mayor ( 48 horas ). Segunda concentracin del jarabe. El objeto de concentrar el jarabe es llegar a los lmites de la cristalizacin del azcar (70 Brix). Se puede dar uno cuenta que ha alcanzado los Brix cuando al hervir el jarabe alcanza 102 C. Primero se pone a hervir el jarabe y posteriormente se agrega la fruta, al hacerlo la temperatura bajar un poco y esperaremos a que hierva nuevamente para alcanzar la temperatura indicada en las frmulas que es de 103 C una vez que ha llegado a este punto se puede considerar que al azcar contenida en los frutos est en condiciones de cristalizar. Escurrido. Una vez retirado el producto de la coccin se coloca en rejillas de madera, tamices manuales o cualquier otro medio que pueda emplearse para que el fruto se escurra y seque. puede taparse durante este tiempo, para cuidar la fruta del polvo o insectos, con lienzos o papel. Empacado: el producto una vez seco puede empacarse en cajas o bien destinarse para su venta en granel.
Almbares Los almbares, encurtidos y salmueras tienen en comn que son productos que se conservan por medio de una cobertura de liquido llamado Lquido Gobierno y que en combinacin con una esterilizacin y un envasado adecuado se ayuda a la conservacin de mismo. Almbares. Se llama as a una solucin de agua y azcar adicionada con algn acidulante en la cual se pone en inmersin alguna Fruta preparada la cual se conserva por este sistema. En los almbares son importantes dos conceptos los Brix al envasar de la solucin y los Brix promedios al equilibrio ( Brix de la Fruta igual a Brix de la Solucin). Estos ltimos son muy importantes debido a que estn directamente relacionados con la reduccin de actividad de agua (aw) parmetro que garantiza la conservacin del producto.
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Dependiendo de la concentracin de azcar hay diferentes tipos de liquido gobierno: Grado A B C D Pie Conocido Como Fancy Choice Standard Second -------Designacin Etiqueta Jarabe extra pesado Jarabe pesado Jarabe ligero Agua ligeramente endulzada Agua Brix al empacar a 20 C. 55 40 25 10 0 Intervalo de Brix permitido en el equilibrio 24 35 19 24 14- 19 < 14 --- Brix Promedio en el Equilibrio 28 20 15 12 9
Escabeches Se llama con este nombre a la mezcla obtenida de vinagre entre el 1 y 3 % de acidez (expresada en % de cido actico) con sal, azcar, especias, plantas aromticas y aceites de olivo; en la cual se pueden conservar casi todas las especies hortcolas. Productos acidificados, son principalmente hortalizas de baja acidez, a las que se les agrega una solucin de cido actico o lctico, para que pueda disminuir su pH por abajo del valor de 4.5 y puedan ser procesados trmicamente de manera similar a los productos cidos. Es decir, el cido agregado, disminuye el pH ( < pH 4.5 ) e imposibilita al Clostridium botulinum a formar sus toxinas. Salmueras Se llama con este nombre a la mezcla obtenida de agua y entre el 2 y 3 % de sal, azcar, en la cual se pueden conservar las hortalizas. Estos productos deben de ser enlatados y tratados trmicamente debido a que son considerados como productos de baja acidez. La sal acta por sus cualidades de buen conservador, efectuando la deshidratacin de los tejidos, pues, separa el agua de la cual es muy vida; y como se disuelve en ella, esta misma agua (salmuera) constituye un medio en que los microorganismos ya no pueden vivir. Tecnologas de Almbares, Salmueras y Encurtidos.
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Detallaremos a continuacin las operaciones involucradas en las tecnologas de almbares, encurtidos y salmueras. Seleccin. La seleccin de las frutas es de gran importancia, debido a la presentacin del producto final, as como su textura para resistir las condiciones de proceso. Debe ser firme y de color y tamao uniforme. Se debern seleccionar frutos maduros, completamente limpios y sin principio de descomposicin, de un calibre lo ms uniforme posible. Lavado. Tiene por objeto eliminar sustancias extraas, como residuos de tierra y sustancias que puedan estar adheridas a las frutas. Puede realizarse por aspersin o por inmersin. En el primer sistema, la lluvia deber ser fina, pero a presin. Mondado. Tiene como finalidad quitar la epidermis de los frutos la forma de realizarlo vara de acuerdo al fruto y en algunos casos este paso no se realiza. Los mtodos que se utilizan en estos productos son las siguientes: Por medio de una solucin hirviente de hidrxido de sodio (sosa custica en escamas) comercial, ejemplo de esto se muestra en la tabla 1. Por medio de cuchillos, haciendo una operacin manual; como en el caso de manzana, pia, etc. Por mondadores mecnicos , como en el caso de pias y papas. Por abrasin, para productos de pulpa dura Por flameado, como en los chiles A vapor Por inmersin en aceite caliente Tabla No 1.- Mondado con solucin alcalina Temperatura g NaOH/ lts agua 100 7-8 68 6-8 60-80 8 92 6-8 92 15-20 92 8-10 82 3 Minutos 5 2 1 2 3 2 3 42
Producto Betabel Chabacano Durazno Guayaba Papa Pera Zanahoria
Los pasos para llevar a cabo este mtodo son los siguientes: Se prepara la solucin (agua y sosa) necesaria, se pone a calentar hasta su ebullicin, enseguida se sumerge la fruta a mondar, procurando colocarla sobre canastillas o rejillas, de modo que se facilite sacarlas una vez que se ha completado el tiempo estipulado, o se juzgue conveniente, ya que el tiempo puede variar de acuerdo a la madurez de la fruta, a la variedad o a otros factores, se saca y se pasa a otro recipiente con agua fra para completar su mondado. Neutralizacin Esta operacin se realiza solo cuando el mondado se hace con sosa custica y sirve, como su nombre lo indica, para neutralizar la sosa residual adherida en el fruto despus de lavado, esta operacin se hace con una solucin de agua y cido ctrico en proporcin de 0.5 %. Una vez lavados, se colocan los frutos mondados en esta solucin y ah permanecen hasta realizar el siguiente paso descrito en su respectiva frmula. Esta operacin tambin evita la oxidacin del producto, expuesto al aire. Seccionado Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) se realiza con el objeto de dar la presentacin especfica al producto , y tambin facilita su escalde o envasado. Escalde El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por exposicin a chorros de vapor. En la tabla No 2 se muestran las condiciones de escalde de algunas frutas y hortalizas.
Tabla No 2.- Condiciones de Escalde de Hortalizas Temperatura Tiempo Observaciones Temp. C Min. Alcachofas 93 5-7 Agregar Ac. ctrico Apio 90 3-4 Agregar Ac. ctrico Berenjena 93 3-5 Agregar Ac. ctrico Brcoli 93 3-4 Calabacitas 90 2-4 Calabacitas(trozos) 105 3-5 A vapor Cebolla 93 1-3 Col 90 2 Coliflor 88 3-4 Agregar 0.2%de Acido ctrico. 43 Producto
Chayote Chcharos: Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Chile verde Chile jalapeo Ejotes Elote Elote Espinaca Nopales Nopales Papa Tomate Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Pera Pera Pia Tejocote
90 93 93 93 93 93 93 80 93 95 100 93 93 93 85 93 93 85-90 80-90 80 Max. 85-90 85-90 85-90 93
5 2 3 4 5 1-3 4-5 2-4 3-6 --2-3 8 5 5-8 1-2 8-10 2-3 3-5 2-3 2-4 3-5 3-5 3-5 15-20
Dimetro: Menor de 0.7 cm. De 0.7 a 0.8 cm. De o.8 a o.9 cm. Ms de 0.9 cm.
Aspersin de agua. A vapor Agregar 3% sal y 1% de bicarbonato. Agregar 3% sal.
Preparacin del liquido de gobierno Como lquidos de gobierno designamos a aquellos que nos sirven como lquido de cobertura que facilita la transmisin de calor durante la esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor, Para preparar el liquido gobierno generalmente se mezclan agua con otras sustancias dependiendo del tipo de producto que se trate almbares, salmueras o escabeches.
Preparacin de Almbares. Para la elaboracin del liquido gobierno de los almbares se mezclan el agua y el azcar segn las caractersticas que se deseen del tipo de jarabe que para el caso de almbares pueden ser fluidos, medios o densos. Tipo de Jarabe Jarabe extra pesado Jarabe pesado Brix 55 40 44
Jarabe ligero Agua ligeramente endulzada
25 10
Salmueras Solucin de agua y sal, en ocasiones tambin es adicionada una pequea cantidad de azcar a esta solucin la concentracin de la sal es dada en cada una de las frmulas descritas. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho. Escabeche. Se da este nombre a la mezcla obtenida de vinagre al 2.5% de acidez (expresada en cido actico) con especias, plantas aromticas y aceite de olivo: en la cual se pueden conservar casi todas las especies hortcolas. Por lo regular el vinagre comercial viene con una acidez de 5 %, para obtener la acidez deseada (2.5 %), se mezclarn 2.5 litros de este vinagre y 2.5 litros de agua potable hervida. Esta solucin se pone a hervir conjuntamente con las especies, estas pueden ir en una pequea bolsa de tela (estoquinete, manta de cielo o tela de malla cerrada) esta pequea bolsa se le denomina comnmente " mueca ", tambin pueden ir las especias directamente en el vinagre, teniendo la precaucin de colarlo antes del relleno. Las especias debern triturarse antes de la coccin (aromatizacin) , esta deber ser de 5 a 8 minutos a partir de la ebullicin, y con el recipiente tapado, para evitar el escape de los aromas, o bien preparar vinagre sinttico de acuerdo con la siguiente frmula. Escabeche o vinagre VINAGRE al 2.5 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Organo Clavo Mejorana Tomillo 1 Lt 40 gr 10 gr 8 gr 4 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
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Esta solucin se pone a hervir conjuntamente con las especias, estas pueden ir en una pequea bolsa de tela (estoquinete, manta de cielo o tela de malla cerrada) para facilitar su posterior separacin. Tambin pueden ir las especias directamente en el vinagre, teniendo la precaucin de filtrarlo antes del relleno. Se hierve la solucin por 3 a 5 minutos a partir de la ebullicin, y con el recipiente tapado, para evitar el escape cido y los aromas. Acitronado. Este paso se realiza nicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofreir los ajos ya mondados y seccionados (si es necesario) primero, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, stas estarn hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible. Aceite de olivo Cebolla Ajos, picados Laurel 80 ml 50 gr 20 gr 5 gr
Agotado. El agotado, preesterilizacin o exhausting, se efecta pasando los productos envasados, con lquido de gobierno y sin tapas por el Tnel de Agotado durante un tiempo predeterminado para que sean baados por chorros de vapor que van a elevar la temperatura del producto. Los objetivos de sta operacin son: Lograr que la temperatura del centro de un alimento slido sea igual a la externa. El tiempo que tarda en lograrse esto es el que debera estar como mnimo en el tnel de agotado. Este aspecto es de suma importancia en la esterilizacin de alimentos de baja acidez. Suavizar los tejidos de las frutas u hortalizas para permitir la salida de los gases respiratorios y evitar la oxidacin del producto, particularmente en los alimentos que no han sido escaldados. Efectuar una pasteurizacin de los productos lquidos, pastas, salsas, y similares de carcter cido. Cierre Hermtico. Se sellan hermticamente los envases, inmediatamente que salen del tnel de agotado o despus de que se envasa el producto en caliente. 46
Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vaco que se logre en los envases al enfriarse. Esterilizacin. En autoclave o en bao mara que a continuacin se describen: Por autoclave.- Proceso trmico a presin para alcanzar temperaturas mayores de 100 C,y efectuar un procesamiento trmico de Alta Temperatura-Corto Tiempo logrndose eficientar la operacin y cuidar al mximo las cualidades nutritivas del alimento. Se controlan cuidadosamente las condiciones de proceso, principalmente la temperatura, presin y tiempos aplicados; factores que son controlados por termmetros, manmetros, vlvulas de escape, de presin para cuidar las presiones internas tanto de este, como de los envases. Por bao maria.- Mtodo muy comn a nivel domstico, por medio del cual se proporciona calor al producto por medio de un bao de agua a ebullicin, en donde se colocan los frascos, durante un tiempo que depende del producto y del tamao del envase. Salsas. Existen una gran variedad de salsas generalmente se llama as a la mezcla Hortalizas como el chile y jitomate sal, azcar, especias, plantas aromticas, aceites y en ocasiones vinagres. Los cuales se preparan con diferentes procedimientos caractersticos de cada tipo de salsa y son cerrados hermticamente y procesados trmicamente para obtener un producto estable Productos Deshidratados. Preparado. Para preparar la fruta para el deshidratado es necesario llevar acabo operaciones como retirar las ceras de la cscara como es el caso de la uva, y las ciruelas. En otros casos hay que rebanar la fruta para facilitar la deshidratacin. Ejemplo en la elaboracin de orejones de manzana la fruta mondada se rebana con un grosor de 0.5 cm y se descorazonan los cual es parte de la presentacin de la Fruta. Colocacin. Consiste en el acomodo de la fruta confeccionada, en las rejillas, distribuyndola en toda la superficie con el objeto que el calor y el anhdrido sulfuroso sea repartir uniformemente. Sulfitacin.
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La sulfitacin puede hacerse por diferentes sistemas y empleando el anhdrido sulfuroso o varias formas, el sistema que mencionaremos es uno de los ms fciles de realizar con buenos resultados. Este sistema emplea flor de azufre, que al quemarse producir el anhdrido sulfuroso que es el que acta para evitar hongos u otras alteraciones en el producto ya deshidratado. Se emplea en proporcin del 2 % o sea dos partes de azufre por cada 1000 ml de producto. La forma de quemarse depender de la manera como este constituido el deshidratador, y deber hacerse con el deshidratador cerrado y por tiempo suficiente para que el anhdrido penetre en el fruto. Tambin existe otro medio de hacer la sulfitacin y consiste en hacer una inmersin en una solucin que desprende anhdrido sulfuroso, de esta forma el producto queda impregnado y evita la proliferacin de microorganismos. Deshidratacin. Una vez efectuada la sulfitacin, se aplica calor en el deshidratador manteniendo la temperatura indicada en cada frmula que generalmente es de 60 a 70 C. Despus de iniciada la deshidratacin hay necesidad de revisar y hacer una rotacin de las rejillas, en caso de que el calor no sea completamente uniforme, las rejillas se rotarn cada hora o dos horas segn sea necesario. El punto de deshidratacin podr determinarse a simple vista empleando los conocimientos prcticos auxilindose de los sentidos, por ejemplo al tacto de la fruta deber tener cierta flexibilidad, no ser quebradiza, no deber sentirse gomosa o pegajosa, despus de oprimirla deber volver al estado en que estaba antes de hacerlo. A simple vista solo deber ser opaca, si no al contrario deber tener cierto brillo. Otros tcnicos emplean otros medios pero siempre empleando los sentidos del gusto, tacto, olfato y vista, o bien empleando la frmula, con la cual se parte del peso de la fruta antes del proceso y se obtiene el peso del producto ya deshidratado, al llegar al peso final, decimos que la fruta ya est deshidratada. Por lo general las frutas y hortalizas tienen un 75a 90 % de humedad. Tenemos entonces de un 10 a 25 % de residuo seco, este porcentaje por diferencia de pesos. Para llevar a cabo la deshidratacin de productos, tenemos que conocer inicialmente el residuo seco y la humedad residual, con esto se sabr la cantidad de agua que tenemos que evaporar. 48
Empacado. El producto una vez seco puede empacarse en cajas o bien destinarse para su venta en granel. I.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. 1.3.3.2 Material de Apoyo: Acetatos I.3.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-3 Practica.- Elaboracin de jugos y nctares. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 17.5 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 12-15 Sep-2005 d) Fecha entrega: Da del examen I e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 12-15 Sep-2005 Actividad de aprendizaje No. 2: T-4 Practica.- Elaboracin de mermeladas. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 7 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 19-23 Sep-2005 d) Fecha entrega: Da del examen II e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo h) Fecha de retroalimentacin: 19-23 Sep-2005 Actividad de aprendizaje No. 3: T-5 Practica.- Elaboracin de Almbar de pera. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 7 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 26-30 Sep-2005 d) Fecha entrega: Da del examen II e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 26-30 Sep-2005 49
Actividad de aprendizaje No. 4: T-6 Practica.- Elaboracin de cristalizados. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 7 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 26-30 Sep-2005 d) Fecha entrega: Da del examen II e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 26-30 Sep-2005 Actividad de aprendizaje No. 5: T-7 Practica.- Elaboracin de chiles en escabeche. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 7 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 03 07 Oct-2005 d) Fecha entrega: Da del examen II e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 03 07 Oct-2005 Actividad de aprendizaje No. 6: T-8 Practica.- Elaboracin de salsa chipotle. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 7 puntos del Total mes b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 10-14 Oct-2005 d) Fecha entrega: Da del examen II e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 10-14 Oct-2005 I.3.4.2 Criterio de evaluacin de las actividades T3, T4, T5, T6, T7 y T8. Criterio a calificar Actividad Ponderacin Ortografa y redaccin Revisar que el reporte cumpla con la 5 % ortografa y la redaccin adecuadas. Objetivos Revisar que el reporte cumpla con los 5 % objetivos marcadas por la practica. Marco terico o Revisar que en el reporte se hayan buscado 10 % 50
Introduccin
Material, Reactivos y materia prima Desarrollo Resultados Interpretacin de resultados Observaciones y Conclusiones Bibliografa
y colocado los trminos tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar las observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Revisar que en el reporte tenga los elementos mas importantes utilizados durante el desarrollo de la practica. Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica. Revisar y comparar cada uno de las determinaciones obtenidas durante la practica. Analizar cada una de las de observaciones y compararlas contra lo hecho durante el desarrollo de la practica. Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
5% 20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %
I.3.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. I.3.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. Norma oficial mexicana nom-130-ssa1-1995 Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. I.3.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I 51
Unidad Temtica II. Cereales. II.1Tema: Introduccin II.1.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca la importancia de la produccin a nivel nacional y regional de los cereales, as como sus caractersticas fisicoqumicas y a su vez sea capaz de aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de los mismos para la elaboracin de productos. II.1.2 Recurso tiempo del tema: 3 horas II.1.3 Desarrollo: A nivel nacional la produccin de cereales es la siguiente: Maz 36.5 % Trigo 0.91 % Arroz 2.00 % Cebada 0.19 % El 28 % de la poblacin econmicamente activa ha estado involucrada con el sector agrcola. El cereal ms importante es el maz. El 15 % de las tierras cultivadas se destinan a algn cereal . Despus del maz el trigo es el cereal ms importante en cuanto a usos alimentarios directos. Se destina a trigo entre el 10 y 12 % del rea asignada a cultivo de cereales, 3.5 % de las tierras cultivadas se destina a cebada. Los cereales desde su cosecha hasta llegar al consumidor son sujetos a mltiples operaciones o segmentos industriales, como la industria almacenadota, molinos en industria de fracciones de molienda en productos procesados. Por uso se dividen en tres categoras: a) Uso del grano entero o descorticado. b) Uso de los productos de molienda seca y hmeda. c) Industrializacin del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificacin, fermentacin, almidn y manufactura de botanas y cereales para desayuno. 52
Caractersticas fisicoqumicas de los cereales. La calidad del maz est dada por el peso hectoltrico, % de protena, humedad y % de impurezas. La calidad del trigo est dada por el peso hectoltrico, % de protena, humedad, % de gluten, % de cenizas y caractersticas reolgicas de las harinas de cada variedad de trigo. A continuacin damos una serie de definiciones para los principales tipos de harinas.Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido. Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que adems est libre de sus envolturas celulsicas. Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare. Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulsicas. Harina de cereales, al producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos, sealados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas celulsicas de acuerdo al cereal de que se trate. Harina de maz, al producto resultante de la molienda hmeda o seca de los granos de maz; maduro, limpio, sano y seco del gnero Zea, L; especies Z. mays y otras. Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maz nixtamalizado. Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y germen. 53
Tabla No 4.- Grupos de trigo y usos de la harina a nivel industrial Grupo de trigo Grupo 1 Grupo 2 Tipo y caractersticas del gluten Uso industrial Fuerte y elstico Industria mecanizada de la panificacin y mejorador de trigos suaves. Medio fuerte y elstico Industria del pan hecho a mano o semimecanizado. Mejorador de trigos suaves. Suaves y extensibles Industria galletera y elaboracin de tortilla, buuelo, etc. Corto y tenaz Industria pastelera elaboracin de donas galletas. Tenaz, corto y cristalino con Industria de pastas contenido de caroteno. macarrones y y y
Grupo 3
Grupo 4 Grupo 5
Las caractersticas microbiolgicas de los cereales y subproductos. Las caractersticas microbiolgicas de los cereales son la cuenta microbiana presente especificando las cantidades de levaduras y hongos, bacterias totales y bacterias coliformes. Contaminacin microbiana normal de los granos de cereales y sus productos se muestra en la siguiente tabla (NOM-147-SSA1-1996) Tabla No 5.- Especificaciones microbiolgicas de los cereales y subproductos Mesoflicos aerobios UFC/g Harina de trigo, smolas o semolinas Harina de maz Harina de maz nixtamalizada 50,000 100,000 50,000 Coliformes totales UFC/g 150 100 100 Mohos UFC/g 300 1000 1000
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Harina de centeno Harina de cebada Harina de avena Harina de arroz Harinas integrales
100,000 100,000 50,000 100,000 500,000
100 100 50 100 500
200 200 100 200 500
Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera: ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras Pan dulce. ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras Staphylococcus aureus * LIMITE MAXIMO 5000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g < 100 UFC/g LIMITE MAXIMO 1000 UFC/g <10 UFC/g 20 UFC/g 20 UFC/g
* Debe determinarse nicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado. Galletas ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras LIMITE MAXIMO 3000 UFC/g <10 UFC/g 20 UFC/g 20 UFC/g
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. 55

ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras
LIMITE MAXIMO 5000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g
Pasteles, panqus y pays. ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras Salmonella spp en 25 g Escherichia coli1 Staphylococcus aureus ** LIMITE MAXIMO 10000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g Negativo Negativo 100 UFC/g
Tcnicas de anlisis para cereales y productos de cereales. Humedad. La evaluacin de humedad es un paso crtico en la evaluacin de calidad de los granos y cereales procesados. El costo de los cereales se establece tomando como punto base de referencia 14% de humedad. Los granos con mayor humedad son penalizados. Las tcnicas ms precisas son las de secado del grano molturado en una estufa calibrada a 100 C 130 C. El tiempo de secado puede ser reducido significativamente cuando se realiza la prueba bajo vaco. Sin embargo se puede determinar por conductividad elctrica, que se basa en el principio de el agua ligada y libre del grano. Otra tcnica es la utilizacin de rayos del infrarrojos cercano y la precisin depende de la curva de estandarizacin (Ver Mtodos AOAC Association of Official Agricultural Chemists (AACC) 44-15, 55-19, 4440, 44-11. Peso Hectoltrico
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Es la determinacin del peso en libras o kilogramos de un cierto volumen del grano expresado en hectolitro. (AACC 55-10). En el caso del trigo el peso hectoltrico est fuertemente relacionada con la clase de trigo y por lo tanto su uso final. Composicin qumica La eficiencia de los procesos de molienda se evala mediante la determinacin de humedad, cenizas, grasa y color de los refinados. Las cenizas se determinan a temperaturas mayores a 600 C en una mufla (AACC 08-03, 08-12). La cantidad de grasa no se realiza frecuentemente. Se realiza por extraccin con solventes (AACC 30-10). La determinacin de fibra se realiza por medio de hidrlisis alcalinas y cidas (AACC 32-10). La determinacin de protena se realiza por medio del mtodo Kjeldahl (AACC 46-10) La confiabilidad del anlisis depende de la curva estndar. Contenido de gluten La determinacin se realiza agregando a harina de trigo, solucin salina y lavada con agua para perder el almidn y la protena soluble, quedando solo las fracciones de glutelinas y prolaminas que conforman el gluten. El resultado est fuertemente ligado con el % de protena del grano. Ensayos reolgicos de masas Tienen como objetivo estudiar las propiedades fsicas del gluten hidratado y formado por la accin del amasado, estn basados en la absorcin de agua, tiempo de amasado, fuerza, tenacidad, extensibilidad o elasticidad del gluten. Los aparatos ms utilizados son: Faringrafo, Alvegrafo, Amilgrafo. Se obtienen grficas se son interpretadas para determinar la calidad reolgica de las masas. Panificacin El mtodo de panificacin consiste en procesar una cantidad constante de harina, adicionar, levadura, manteca, agua, azcar y sal y determinar la calidad de la harina, por medio de miga, volumen, altura y textura del pan. (AACC 10-10A). Pruebas microbiolgicas
Aplicar las tcnicas para llevar a cabo los siguientes anlisis microbiolgicos: Cuenta Estndar de Bacterias Mesfilas Aerobias Cuenta de Hongos y Levaduras Cuenta de Coliformes Totales en Placa Se utilizan medios de cultivo comerciales y se siguen las instrucciones del proveedor para la preparacin de los medios. Se preparan las diluciones, se siembran, incuban a la temperatura recomendada por cada proveedor y se realizan las lecturas, reportando Unidades formadoras de colonias por gramo. 57
UFC/g. Se revisan las especificaciones y se aprueba o rechaza la muestra de anlisis. II.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. II.1.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas II.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-9 Exposicin II.1.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre la importancia del maz, trigo, cebada y arroz a nivel nacional e internacional. a).- Valor: 5 puntos b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 10-17-24 Oct 2005 d).-Fecha entrega: 10-17-24 Oct 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 10-17-24 Oct 2005 II.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-9 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
Presentacin del tema
Revisar que en la exposicin se hayan buscado 4 puntos y colocado los trminos tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar las observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Que la exposicin cuente con los elementos 1 Punto mnimos necesarios para llevarse a cabo Total 5 puntos
II.1.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. II.1.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico 58
N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987. II.1.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
II.2. Tema: Estructura y clasificacin. II.2.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno sea capaz de identificar y describir la estructura del maz y trigo, y que adems conozca la clasificacin de los mismos. II.2.2 Recurso tiempo del tema: 3 horas II.2.3 Desarrollo: Maz blanco La norma oficial mexicana lo define como el maz que corresponda a este color, que presenta un valor menor o igual a 5% de maces amarillos y que contenga como mximo 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rozado, no influye para designarlo como blanco. Maiz amarillo La norma oficial mexicana lo define como aquel maz de granos amarillos o amarillos con un tono rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. El maz presenta el siguiente perfil taxonmico Divisin Subdivisin Reino Clase Subclase tlacheophyta pteropsidae vegetal Angiospermae Monocotiledoneae 59
Grupo Orden Familia Tribu Gnero Especie
Glumiflora Graminales Gramineae Maydeae Zea Mayz
La clasificacin del maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad. Clasificacin estructural maz dentado (zea mayz indentata) maz cristalino (zea mayz indurata) maz harinoso (zea mayz amilaceo) maz dulce (zea mayz saccharata) maz palomero (zea mayz everta) maz tunicado (zea mayz tunicata Estructura del maiz El siguiente dibujo muestra la estructura del maiz.Figura No 2.- Estructura de un grano de Maz
TRIGO El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por trmino medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos 60
grciles rematados por las espigas de grano. Ver Anexo 2. Figura No 2.Estructura de un grano de trigo Figura No 3.- Partes de un grano de trigo
Caractersticas del grano de trigo Debe de ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos de rancidez, moho, acidez, amargos o endulzar. Debe de presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Caractersticas de la protenas del de trigo Tipo de protenas Caractersti cas de solubilidad Albuminas Globulinas Prolaminas Gluteninas Gluteninas de elevada masa molecular Insolubles en las soluciones precedente
Solubilizada solo por soluciones cidas (cido actico) o alcalinas diluidas o por solucin de agentes disociantes (jabones, 61 urea o Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o ). total por cualquier guanidina Solubilizada solo por soluciones salinas y precipitan por dialisis frente el agua. Solubilizada solo por soluciones acuosas de alto contenido en etanol. (70 %)
medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.
Solubilizada solo por las soluciones salinas y permanece solubles durante la dialisis frente el agua.
II.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. II.2.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas II.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-10 Exposicin II.2.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre estructura del maz, trigo, cebada y arroz. a).- Valor: 5 puntos b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 10-17-24 Oct 2005 d).-Fecha entrega: 10-17-24 Oct 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 10-17-24 Oct 2005 II.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-9 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
II.2.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. II.2.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico 62
II.2.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
II.3. Tema: Nixtamalizacin y molienda II.3.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca el proceso de nixtamalizacin y molienda y por consiguiente pueda elaborar diagramas de flujo analizando cada una de las etapas del proceso de nixtamalizacin, asi como las caractersticas de la granulometria de maz y trigo. II.3.2 Recurso tiempo del tema: 9 horas II.3.3 Desarrollo:
63
Una de las industrias molineras que est creciendo a mayor ritmo es la productora de harinas nixtamalizadas. En Mxico se manufacturan anualmente alrededor de 3 millones de toneladas de harina nixtamalizada, de las cuales el grupo ms importante (MASECA) procesa aproximadamente 1.9 millones de toneladas de maz. El proceso se puede describir como el cocimiento del maz en una solucin alcalina elaborada con cal. El maz se cuece en presencia de cal para lograr la remocin del pericarpio, suavizar la estructura del grano e impartir el sabor caracterstico a los productos nixtamalizados. Una vez cocido el grano se moltura en hmedo y se seca bajo condiciones controladas hasta remover casi toda la humedad y molerlo por segunda vez en molinos de martillos. Las partculas son clasificadas por tamaos. Caractersticas de las harinas de maz y trigo La harina de maz se utiliza en las masas de pan y tortilla, alimentos infantiles, galletas, obleas, como relleno y excipiente de productos crnicos y en cereales de desayuno. La harina de maz contiene 12.7 % de humedad, 0.7% de protena, 0.06% de grasa, 0.1% de cenizas y 86.4% de carbohidratos. La composicin de la harina de trigo se muestra en el siguiente esquema Producto Harina Harina integral Salvado Rendimiento Protena % 70 20 10 % 11.4 15.4 13 Aceite % 1.2 4.7 3.5 Ceniza % 0.44 3.5 5.1 Fibra cruda % 0.10 5.2 8.9
Dependiendo del uso industrial se analizan las caractersticas reolgicas de la harina y se dosifican. Existen harinas fuertes, suaves y semolinas para pastas.
Proceso de molienda de maz. Agua Maz (12% Hum.) Cocimiento Pericarpio, material Lavado y escurrido 64
Cal
soluble, cal y agua Tratamiento de efluentes industriales Nixtamal (35% Hum.) Molienda Hmeda Masa gruesa Secado (alta temperatura) Secado a contracorriente (baja temperatura) Molienda seca Tamizado/aspiracin Conservadores, Seleccin de partculas Harina de maz (10% de Humedad)
acidulantes, blanqueadores, gomas.
Gruesos
Proceso de refinacin de almidn a partir de maz y fracciones de este proceso de molienda. Maz
Granos quebrados y material extrao Procedimientos de limpieza
65

Agua de remojo con slidos solubles Proceso de evaporacin Tanques de remojo Desgerminado Separacin de germen Sol. 0.1.0.2% de SO2 en agua (50C)
Germen Conc. de slidos y secado Planta extractora de aceite
Separacin del pericarpio Pericarpio Mallas de lavado Molienda fina Suspensin de almidn y gluten Concentracin de slidos y secado Alimento para animales Gluten Centrifugacin Almidn concentrado Lavado de almidn Suspensin de almidn Concentracin de slidos y secado ALMIDON
Suspensin acuosa (30 a 40%) JARABES
Proceso de molienda de trigo El trigo solo se humedece para acondicionar y posteriormente se procede al proceso de molienda. Recepcin y almacenamiento 66
Limpieza de granos Acondicionamiento Silos de acondicionamiento Mezcla de granos Separacin de granos quebrados Molienda por rodillos Tamizado Endospermo y germen Clasificacin de harinas Tamizados 15 a 17% 12 a 24 horas
Granos quebrados
Pericarpio y granos quebrados Molino de martillos Salvado, salvadillo y cemita
Harina de quiebra
Harina de produccin Blanqueo y maduracin Almacenamiento Empacado II.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. II.3.3.2 Material de Apoyo: Acetatos II.3.4 Actividades de Aprendizaje 67
Actividad de aprendizaje No. 1: T-11 Exposicin II.3.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre molienda del maz, trigo, cebada y arroz. a).- Valor: 5 puntos b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 10-17-24 Oct 2005 d).-Fecha entrega: 10-17-24 Oct 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 10-17-24 Oct 2005 II.3.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-11 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
II.3.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. II.3.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987. II.3.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I II.4. Tema: Reologa II.4.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno comprenda la reologa de los cereales e interprete y realice graficas de control en masa panaria. 68
II.4.2 Recurso tiempo del tema: 3 horas II.4.3 Desarrollo: La reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de fluidos. Muy resumidamente, podramos decir que la reologa se encarga de estudiar la viscosidad, la plasticidad y la elasticidad de los fluidos. Estas propiedades de los fluidos tienen una enorme importancia en multitud de fenmenos, como la fabricacin de pinturas, cosmticos (dentfricos, cremas), productos alimenticios, frmacos, esmaltes, suspensiones, etc. Asimismo, los estudios reolgicos se emplean en control de calidad y para disear los procesos de fabricacin (trasiego, mezcla y almacenamiento) de fluidos. A lo largo de la ltima dcada, la reologa ha experimentado cambios muy notables gracias a los desarrollos tericos y a la aparicin en el mercado de aparatos de medida (remetros) que son capaces de dar una informacin que va mucho ms lejos que el mero coeficiente de viscosidad, y que resultan de vital importancia para la industria de procesos. En el presente curso veremos algunos de los mtodos mas importantes para medir los fenmenos reolgicos en la industria alimenticia. Alveografo El alvegrafo mide las propiedades como son extensin y tenacidad de las masas, simulando efectos de fermentacin mediante la inyeccin de aire (simulando efectos de fermentacin), en discos de masas de dimensiones estandarizadas. El ensayo consiste en amasar 250 g. de harina por ocho minutos con una solucin salina al 2.5%. La cantidad de agua salina a utilizar est determinada en funcin al porciento de humedad inicial de la harina. La masa resultante se divide en cuatro partes iguales, las cuales posteriormente son laminadas con un rodillo para obtener un grosor constante (12 mm). Las lminas son finalmente moldeadas en discos de dimetro y grosor uniforme. Los discos ( 4 5) son introducidos en la minicmara isotrmica de fermentacin reposo del aparato. Los ensayos alveograficos generalmente se realizan en 20 minutos despus del moldeado. El disco de masa se coloca en el centro de la platina fija placa de soporte del alvegrafo, posteriormente se cierra y se aplasta de una manera estandarizada mediante el movimiento lento de la platina superior. Finalmente se remueve la tapadera, se inyecta manualmente aire con el objeto de despegar el disco de la masa y se inyecta aire a presin constante. El aire inyectado provoca la formacin de una burbuja, la cual se hinchar formando un pequeo globo, el cual eventualmente se romper. En la grfica se muestran los principales valores. Las graficas obtenidas se calculan e interpretan. Farinografo 69
Es la metodologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar las propiedades de las masas, por la industria procesadora de trigo. Existen instrumentos que utilizan por ensayo 300 g. de harina. El aparato mide la resistencia que opone la masa al mezclado (esfuerzo mecnico) y el principio se basa en determinar por medio de prueba y error la cantidad optima de agua para lograr la consistencia ideal de la masa (500 unidades Bravender. La curva tpica muestra importantes puntos como son: tiempo de llegada tiempo que tarda la masa en adquirir su mxima consistencia (pico de la curva) y tiempo de salida o tiempo en que la masa persiste con una consistencia de cuando menos 500 unidades y que siempre ocurre despus del tiempo de desarrollo. Al intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el de salida se le denomina tiempo optimo de amasado. La estabilidad como el ITM son importantes parmetros sobre todo en la industria de la panificacin ya que dan una idea de la calidad de la masa, si la misma es sobremezclada trabajada en exceso. La industria panadera prefiere harinas con alta absorcin de agua, tiempo promedio de mezclado y buena estabilidad ITM Grfica de un Alveograma
P= h.1.1 G= L W= 1.32 V/L x S V= volumen de aire de la burbuja S= rea bajo la curva W= energa de deformacin G= indice de inchamiento H= altura del pico
T E N A C I D A D H
Trigo cristalino
Trigo panadero
Trigo suave
ELASTICIDAD L
GRFICA DE UN FARINOGRAMA
C O N S I S T E N C I A
B A
A= TIEMPO DE LLEGADA B= TIEMPO DE DESARROLLO C= TIEMPO DE SALIDA C-A = ESTABILIDAD ITM= INDICE DE TOLERANCIA AL
MEZCLADO ITEM = INDICE DE TOLERANCIA AL MEZCLADO
TIEMPO MINUTOS
70
II.4.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. II.4.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas y Acetatos II.4.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-12 Exposicin II.4.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre reologa del maz, trigo, cebada y arroz. a).- Valor: 5 puntos b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 10-17-24 Oct 2005 d).-Fecha entrega: 10-17-24 Oct 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 10-17-24 Oct 2005 II.4.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-12 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
II.4.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. II.4.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico II.4.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
71
II.5. Tema: Procesamiento de maz, productos de maz. II.5.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca el proceso de elaboracin de tortillas, atoles y tamales y con esto pueda elaborar los respectivos diagramas de flujo. II.5.2 Recurso tiempo del tema: 1.5 horas II.5.3 Desarrollo: Proceso de elaboracin de tortilla, atoles y tamales. Diagrama de flujo para la elaboracin de tortilla
Maz, agua y cal
Cocimiento en cal y remojo Drenado Nixtamal Lavado a mano Molienda Agua Masa Formado de la tortilla Cocimiento Tortilla 72
Elaboracin de atole y tamales Maz Cocimiento en cal y remojo Drenado y molienda Nejayote Pasta Lavado a mano y tamizado
Suspensin adicin de caldo, carne, salsa, mermeladas o frutas secas y polvo de hornear
Suspensin con adicin de canela Hervir Atole
Colocar en hojas de maz platano y cocer con vapor
Tamales
El proceso de elaboracin de tamales inicia con la nixtamalizacin y posteriormente la obtencin de la harina con un granulo medio. Esta harina se puede procesar para obtener atoles por medio del cocimiento adicionando agua, azcar, canela algn otro saborizante, se hierve 10 minutos y se consume inmediatamente. El proceso de elaboracin de tamales se lleva a cabo de la siguiente manera: La harina tamizada se mezcla con caldo de res de pollo, se le agrega polvo de hornear, t de ans, sal y manteca animal, se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta homognea. Se coloca una porcin sobre una hoja de maz previamente humedecida, se aade carne, salsa, rajas, queso algn guisado preparado. Se cierra la hoja y se procede a cocer en una vaporera. Se observan los tamales y cuando se separen de la hoja ya estn listos para consumir. II.5.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. 73
II.5.3.2 Material de Apoyo: Acetatos y diapositivas II.5.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-13 Exposicin II.5.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre el procesamiento del maz. a).- Valor: 5 puntos b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 10-17-24 Oct 2005 d).-Fecha entrega: 10-17-24 Oct 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 10-17-24 Oct 2005 II.5.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-13 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
II.5.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. II.5.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987. 74
II.5.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I II.6. Tema: Procesamiento de productos de trigo II.6.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas, as como tambin identifique los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo y tambin elabore los respectivos diagramas de flujo, y que el alumno sea capaz de elegir, utilizar y evaluar los ingredientes y aditivos usados en la elaboracin de productos de panificacin y repostera. II.6.2 Recurso tiempo del tema: 16.5 horas II.6.3 Desarrollo: A continuacin damos la definiciones de los productos de panadera principales.La Galleta es un producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua. Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por accin de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos. Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, por la accin de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. Pan dulce, al producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.
75
Proceso de elaboracin de pan y galletas. Diagrama de flujo de obtencin de pan HARINA AGUA MEZCLADO AMASADO MASA FERMENTACIN 30C 60-90 min INICIAL 85% de H.R.
CORTE, PRENSADO, ROLADO
INGREDIENTES
ENMOLDAR
FERMENTACIN FINAL
30C 50-60 min 85% de H.R. 220C, 20-25 min
HORNEADO PAN ENFRIADO REBANADO EMPACADO
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Diagrama de flujo para la obtencin de galletas dulces HARINA DE TRIGO SUAVE OTROS INGREDIENTES AMASADO FORMADO Y /O CORTE PRENSA TROQUELADORA HORNEADO RELLENADO Y GLASEADO ENFRIADO EMPACADO
RODILLO FORMADOR
EXTRUSION
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Produccin de galletas saladas LEVADURA HARINA ESPONJA FERMENTACIN INICIAL AMASADO REFRESCO FERMENTACIN FINAL LAMINADO Y SUPERPOSICIN DE LA MASA TROQUELADO / FORMADO ADICION DE SAL GRANULADA HORNEADO ENFRIADO EMPACADO AGUA
OTROS INGREDIENTES
HARINA 35%
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Produccin de donas AZUCAR HARINA OTROS INGREDIENTES AMASADO MASA FERMENTACIN REPOSO FORMADO LAMINADO/CORTE PROCESO POR LOTES FERMENTACIN FINAL FREIDO GLASEADO ENFRIADO EMPACADO EXTRUSION PROCESO CONTINUO MANTECA VEGETAL
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Aditivos A continuacin se enlistan las sustancias utilizadas en la elaboracin de pan, galletas y pastas. La harina tiene un pigmento amarillento compuesto por un 95% de xantofila o de sus esteres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidacin, se produce rpidamente, cuando se expone la harina al aire, ms lentamente si se almacena la harina a granel y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados, o anteriormente utilizados para el blanqueo de la harina son: peroxido de nitrgeno, cloro, dixido de cloro, tricloruro de nitrgeno, perxido de benzoilo y perxido de acetona. La calidad panadera de la harina recin fabricada, tiende a mejorar durante el almacenamiento en un periodo de 1-2 meses. La mejora se produce ms rpidamente si se expone a la accin del aire. En este almacenamiento aireado, la acidez de la grasa aumenta al principio, debido a la actividad lipoltica y despus disminuye debido a la accin lipoxidsica; aparecen productos de la oxidacin de los cidos grasos; disminuye la proporcin de cidos linoleico en los lpidos y disminuye el nmero de enlaces disulfuro (-S:S-), mientras aumenta el de los grupos tilo (-SH). El cambio de la calidad panadera conocido como maduracin o envejecimiento se puede acelerar por medio de productos qumicos mejoradores que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la fermentacin, en el sentido de que se obtiene pan de mejor calidad. La harina madura se diferencia de la reciente en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia de la masa para diferentes condiciones de fermentacin y en que produce piezas de mayor volumen y con miga de textura ms fina. Algunos de los mejoradores son : Cloro, dixido de cloro, bromato de potasio, persulfato de potasio, cido ascrbico y azodicarbonamida. Adems de su efecto mejorador, estas sustancias comunican un aspecto de blancura a la pieza a causa de su propiedad beneficiosa sobre la textura de la miga. Los agentes mejoradores no aumentan la produccin de dixido de carbono en la masa fermentada, sino que mejoran la retencin de gas (porque la masa se vuelve ms elstica y ello trae como consecuencia el aumento de volumen del pan.
80
Otros ingredientes son el Stearoyl lactylatos y la cistena que se utiliza en el proceso e elaboracin de galletas de dulce por sus propiedades viscoelsticas sobre la masa. Ingredientes naturales en la produccin de pan son las enzimas como la alfa amilasa, xilanasas, proteasas y diatasas. Las materias primas involucradas en la manufactura de pan y galletas son: agua, levadura, polvo de hornear, azcar, sal y manteca vegetal. Antioxidantes En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes antioxidantes para alimentos: Antioxidantes Acido L-ascrbico L-ascorbato sdico L-ascorbato clcico Acido palmitil-6-L-ascrbico (palmitato de ascorbilo) Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Tocoferoles mezclados Cantidad mxima de uso por kg de producto. BPF BPF BPF 300 mg/kg de grasa por separado o en conjunto, expresados en cido ascrbico* 50 mg/kg 50 mg/kg BPF
*La cantidad mxima de uso como antioxidante, ser independiente de la cantidad utilizada como nutrimento.
HUMECTANTES. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes humectantes para alimentos: Humectantes. Glicerina Sorbitol BPF 120 g/kg **
** Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como edulcorante.
REGULADORES DE PH En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes reguladores de pH para alimentos: 81
Reguladores de pH Acetato de sodio Acido ctrico Acido mlico D-L-cido tartrico Carbonato clcico Citrato de sodio Bicarbonato de sodio Fosfato de sodio dibsico Fosfato de sodio tribsico Fosfato de calcio monobsico Fosfato de calcio dibsico Fosfato de calcio tribsico Pirofosfato de calcio 0,07 g/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg*** 5 g/kg*** 5 g/kg*** 5 g/kg***
***La cantidad mxima de uso como regulador(es) de acidez, ser independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio.
ESTABILIZANTES. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes estabilizantes para alimentos: Estabilizantes. Almidn modificado Carboximetilcelulosa Goma guar Goma xantano Goma arbiga Esteres de poliglicerol de cidos grasos Grenetina Lecitina Hidroxipropilmetilcelulosa 10 g/kg BPF BPF BPF 82
BPF BPF 12 g/kg BPF BPF
Mono y diglicridos de los cidos grasos Alginato de calcio Monoestearato de glicerilo Pectina BPF BPF BPF BPF
COLORANTES. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes colorantes para alimentos: Colorantes. Annato Beta-apo 8'carotenal Caramelo Cantaxantina Beta-carotenos Crcuma Extractos de vegetales y frutas Extracto de paprika u oleorresina de paprika Jugos de frutas Jugos de vegetales Riboflavina Azul No. 1 Azul No. 2 Amarillo No. 5 Amarillo No. 6 Rojo No. 3 (eritrosina) Rojo No. 40 (rojo allura) BPF BPF BPF BPF 100 mg/kg**** 300 mg/kg**** 100 mg/kg**** 300 mg/kg**** 100 mg/kg**** 500 mg/kg**** 83
25 mg/kg 30 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF
Verde No. 3 (verde firme F.C.F) Dixido de titanio Acentuadores de sabor
500 mg/kg**** 10 g/kg
En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes acentuadores de sabor para alimentos: Acentuadores de sabor: Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae Sacarosa Acido glutmico Guanilato disdico Inosinato disdico Etilmaltol Acondicionadores de masa. Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboracin de los productos son los siguientes: Acondicionadores de masa. Acido ascrbico y sus sales de sodio y calcio Carbonato de calcio Cloruro de amonio Lactato de sodio o calcio Mono y diglicridos de cidos grasos Oxido de calcio Sulfato de calcio BPF BPF 13g/kg de producto terminado 84
LIMITE MAXIMO BPF BPF BPF BPF BPF 100 mg/kg de producto
BPF BPF BPF BPF
ANTIOXIDANTES. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Antioxidantes para alimentos: Antioxidantes. Lecitina Palmitato de Ascorbilo Butilhidroximetilfenol Bisulfito de sodio Ascorbato de potasio Ascorbato de sodio Acido ascrbico Galato de propilo Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Sulfito de potasio o sodio Alfa-tocoferol Terbutilhidroquinona (TBHQ) Terbutilhidroxibutirofenona (THBP) BPF BPF 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa BPF BPF BPF 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 200 mg/kg de grasa 50 mg/kg de grasa
Metabisulfito de sodio o potasio 100 mg/kg de grasa
COLORANTES. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Colorantes para alimentos: Colorantes. Riboflavina Caramelo -apo-8-carotenal -carotenos BPF BPF 30 mg/kg de producto BPF 85
Crcuma Cantaxantina Annato Azul No. 1* Azul No. 2* Amarillo No. 5* Amarillo No. 6* Rojo No. 3* Rojo No. 40* Dixido de titanio*
BPF BPF 10 mg/kg de producto 100 mg/kg de producto 300 mg/kg de producto 100 mg/kg de producto 300 mg/kg de producto 100 mg/kg de producto 300 mg/kg de producto 10 000 mg/kg de producto**
Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintticos antes mencionados, en una concentracin de uso que no exceda la concentracin permitida del colorante del que proceda. * Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales la suma de stos no debe exceder de 500 mg/kg de producto, respetando la concentracin mxima de uso para cada uno de ellos. ** Uso exclusivamente en productos de panificacin con cobertura y relleno cremoso.
CONSERVADORES En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes conservadores para alimentos: Conservadores Acido srbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido. Acido benzoico y sus sales de sodio 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido Acido propinico y sus sales de sodio o calcio Diacetato de sodio Propil parabeno BPF BPF 1000 mg/kg de producto 86
solo o combinado con otro conservador permitido

Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de stos no deber exceder el lmite mximo del conservador de mayor concentracin.
EMULSIVOS, ESTABILIZADORES, ESPESANTES Y GELIFICANTES: En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes para alimentos: Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Pectinas Agar agar Carboximetil celulosa de sodio Hidroxipropil metil celulosa Lecitina Alginato de amonio, calcio potasio y sodio Carragenina Carragenatos de calcio, potasio o sodio Goma Arbiga Almidones modificados Goma Tragacanto Goma de Algarrobo Goma Guar Goma Karaya Goma Xantano Grenetina Metil celulosa Metil etil celulosa Tripolifosfato de sodio BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 87
BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF
Monoestearato de Glicerilo Monoestearato de sorbitn Dextrinas Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio Esteres del cido lctico de cidos grasos Esteres de poliglicerol de cidos grasos
BPF 6100 mg/kg de harina BPF 5000 mg/kg de harina BPF
10000 mg/kg de harina solo o combinado con otro ster
Esteres de cido diacetil tartrico Mono y diglicridos de los cidos grasos Esteres de propilenglicol cidos grasos Polisorbato 60** Polisorbato 65** Polisorbato 80** Esteres de sacarosa Fosfato de aluminio y sodio Monoglicridos acetilados Monoglicridos succinilados
BPF
BPF 3750 mg/kg de harina 4600 mg/kg de producto 3200 mg/kg de producto 10000 mg/kg de producto 3750 mg/kg de producto 1g/kg de harina BPF 5g/kg de harina
** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de stos no debe exceder del 1%, respetando la concentracin mxima de uso para cada uno de ellos.
GASIFICANTES O POLVOS PARA HORNEAR: En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Gasificantes o polvos para hornear para alimentos: 88
Gasificantes o polvos para hornear: Acido tartrico Bicarbonato de amonio Bicarbonato de potasio Bicarbonato de sodio Carbonato de sodio, amonio o potasio Fosfato monobsico de calcio Pirofosfato cido de sodio Sulfato doble de aluminio y sodio Tartrato cido de potasio BPF 2500 mg/kg de harina BPF 5000 mg/kg de harina 2500 mg/kg de harina BPF BPF BPF BPF
LEUDANTE. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Leudante para alimentos: Levadura BPF
REGULADORES DE PH. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Reguladores de pH. para alimentos: Reguladores de pH. Acido ctrico Hidrxido de sodio Acido actico Acido clorhdrico Citrato de sodio o potasio Acido lctico Acido mlico BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 89
Lactato de sodio o calcio Fosfato dibsico de calcio Acido fumrico y sus sales de sodio o potasio Carbonato de calcio Acetato de sodio
BPF 2500 mg/kg de harina BPF BPF 70 mg/kg de producto
HUMECTANTES. En la elaboracin de estos productos se permite el empleo de los siguientes Humectantes para alimentos: Humectantes. Glicerina Alginato de propilenglicol Propilenglicol Sorbitol*** BPF 5000 mg/kg de producto 5000 mg/kg de producto 300 g/kg de producto
*** Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustar a lo establecido en la NOM086-SSA1-1994 (vase referencias). 7.6.11 Saborizantes y aromatizantes. En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes establecidos en el Reglamento y en el acuerdo correspondiente que al efecto emita la Secretara de Salud.
II.6.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. II.6.3.2 Material de Apoyo: Acetatos y diapositivas II.6.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-14 Exposicin II.6.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre el procesamiento del trigo. a).- Valor: 5 puntos de la segunda evaluacin b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 10-17-24 Oct 2005 d).-Fecha entrega: 10-17-24 Oct 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas 90
f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 10-17-24 Oct 2005 II.6.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-14 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
Actividad de aprendizaje No. 2: T-15 Practica.- Elaboracin de donas. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 17.5 puntos de la tercera evaluacin. b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 17-21 Oct-2005 d) Fecha entrega: Da del examen III e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 17-21 Oct-2005 Actividad de aprendizaje No. 3: T-15 Practica.- Elaboracin de pan de muerto. Ver Anexo 1 I.3.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 17.5 puntos de la tercera evaluacin. b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 24-28 Oct-2005 d) Fecha entrega: Da del examen III e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 24-28 Oct-2005 II.6.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-15 y T16 Criterio Actividad Ortografa y redaccin Revisar que el reporte cumpla con la Ponderacin 5% 91
Objetivos Marco terico o Introduccin
Material, Reactivos y materia prima Desarrollo Resultados Interpretacin de resultados Observaciones y Conclusiones Bibliografa
ortografa y la redaccin adecuadas. Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar las observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Revisar que en el reporte tenga los elementos mas importantes utilizados durante el desarrollo de la practica. Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica. Revisar y comparar cada uno de las determinaciones obtenidas durante la practica. Analizar cada una de las de observaciones y compararlas contra lo hecho durante el desarrollo de la practica. Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
5% 10 %
5% 20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %
II.6.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. II.6.6 Bibliografa: N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987. Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996 II.6.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
92
Unidad Temtica III. Proteoleaginosas. III.1Tema: Introduccin III.1.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca la importancia de la produccin a nivel nacional y regional del cartamo, girasol, soya y ajonjol. III.1.2 Recurso tiempo del tema: 1 hora III.1.3 Desarrollo: Girasol El origen del girasol se remonta a 3.000 aos a.C. en el norte de Mxico y Oeste de Estados Unidos, ya que fue cultivado por las tribus indgenas de Nuevo Mxico y Arizona. El girasol era uno de los principales productos agrcolas empleados en la alimentacin por muchas comunidades americanas antes del descubrimiento. 93
La semilla de girasol fue introducida en Espaa por los colonizadores y despus se extendi al resto de Europa. El girasol fue cultivado durante ms de dos siglos en Espaa y en el resto de Europa por su valor ornamental, debido al porte y sobre todo a la belleza de sus inflorescencias. Fue durante el siglo XIX cuando comenz la explotacin industrial de su aceite destinada a la alimentacin El girasol es una planta tpicamente oleaginosa teniendo un papel fundamental en la alimentacin humana y adems como planta forrajera. Es una de las plantas herbceas de extraccin de aceite para consumo humano ms cultivadas en el mundo. Es un cultivo en expansin con un incremento medio anual bastante estable en los ltimos aos. A continuacin se muestran los datos de superficies, producciones y comercio internacional en diferentes pases.
Superficie
Produccin
Comercio internacional
Mundo y principales Media Importaciones Exportaciones Media 1996 pases 1996 1989-91 1996 miles de 1996 miles de miles de 1989-91 miles de t miles de t t miles de t ha ha MUNDO 16.384 20.785 22.265 24.786 3.967 4.563
EUROPA Unin Europea
3.755 2.421
4.654 2.449
6.374 4.069
6.958 3.878
2.978 2.812
2.000 4.784 94
Estados Unidos Mxico
851 1
1.011
1.156 1
1.627
21 165
108
Cartamo El crtamo es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India, y que hoy su cultivo est extendido por todo el mundo. Es una planta muy interesante a la hora de cultivar ya que se adapta a suelos poco frtiles, a diferentes climas y necesita poco agua.El aceite se extrae de las semillas de la planta y debe ser extrado en fro y de primera presin (sin refinar) para que mantenga sus extraordinarias propiedades. Tambin conocido como alazor, debe su nombre al color rojizo del colorante vegetal que se extraa de sus flores para ser utilizado en la coloracin de alimentos y en el teido de telas y prendas de vestir. Es uno de los cultivos ms antiguos para este uso en el mundo y durante siglos se conoci en Asia, particularmente en la India, de donde se cree que es originario Propiedades del aceite de crtamo En un principio se usaba como colorante (da un tono anaranjado) y es resistente al agua. Su aceite se usa tambin para fabricar jabones y pinturas. Al obtener el aceite de crtamo nos queda un subproducto o residuo natural que se llama Pasta y que se usa para alimentar al ganado ya que contiene un alto nivel de protenas y fibra. La riqueza en cido graso oleico lo hace conveniente en casos de colesterol, arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismos. Tambin produce un suave efecto laxante. Informacin nutricional del aceite de crtamo Las semillas producen una gran cantidad de aceite (un 30-35 %) del cual un 70% es cido linolico y un 20% es cido oleico. El resto lo forma sobre todo cido palmtico (5%). Es quiz el aceite con mayor cantidad en cidos grasos esenciales. Ajonjol Son pequeas semillas de color paja, que contienen una gran cantidad de aceite.
95
Se pueden usar molidas junto con otras especias para hacer salsas o moles. Enteras espolvoreadas sobre ensaladas, como adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y botanas. Fig. No 4 .- Grano de ajonjol
Soya La soya es una leguminosa anual que est presente en la cadena alimenticia desde hace ms de 5.000 aos. Por muchos aos, ha sido un producto bsico de la dieta asitica. Recin en el ao 1800 se introdujo la soya en los Estados Unidos. En la actualidad, este mismo producto ha sido modernizado tecnolgicamente de diversas formas para atraer a los consumidores interesados en la salud. A continuacin se muestra informacin recabada de la produccin nacional y regional del cartamo, girasol, soya y ajonjol.-
Banco de Informacin Econmica

SECTOR MANUFACTURERO Indicadores de la Encuesta Industrial Mensual por Divisin y Clase de Actividad Econmica Cifras Absolutas
PERIODO 1994/02 1994/03 1994/04
De De Girasol De Soya Crtamo 74,272 80,355 84,698 15,219 10,858 7,065 52,284 62,322 67,304
Otros Aceites y Mezclas de Aceites Comestibles 58,212 58,037 57,920 96
1994/05 1994/06 1994/07 1994/08 1994/09 1994/10 1994/11 1994/12 1995/01 1995/02 1995/03 1995/04 1995/05 1995/06 1995/07 1995/08 1995/09 1995/10 1995/11 1995/12
85,799 88,906 88,885 92,233 80,691 84,508 96,203 87,085 82,661 94,051 119,629 95,364 156,562 152,186 137,345 179,082 126,230 152,527 142,976 114,707
7,572 12,701 12,209 8,247 8,063 8,298 8,760 7,050 9,260 11,919 17,040 21,075 25,559 30,680 53,684 39,513 50,044 68,422 52,257 50,353
de
66,145 61,955 63,339 71,292 66,597 76,827 77,044 68,273 73,550 69,075 110,490 123,503 136,611 145,327 139,388 143,115 142,401 149,981 161,475 196,579
la fecha
60,333 60,163 58,162 52,035 58,398 62,486 60,733 57,694 70,677 69,192 78,536 102,943 105,936 97,188 75,034 78,913 84,573 88,124 74,104 96,471
que se indica
p/ Cifras preliminares a partir FUENTE: INEGI. Encuesta Industrial Mensual.
III.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. III.1.3.2 Material de Apoyo: Acetatos III.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-16 Exposicin II.6.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre la importancia de las proteoleaginosas (cartamo, girasol, soya y ajonjol) a).- Valor: 5 puntos de la tercera evaluacin b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 31 Oct-07-14 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 31 Oct-07-14 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo 97
g).-Fecha de retroalimentacin: 31 Oct-07-14 Nov 2005 III.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-16 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
III.1.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. III.1.6 Bibliografa: N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987.
III.1.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
III.2. Tema: Estructura y clasificacin. III.2.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno sea capaz de identificar y describir la estructura y clasificacion del cartamo, girasol, soya y ajonjol. III.2.2 Recurso tiempo del tema: 3 hora III.2.3 Desarrollo: Clasificacin del girasol 98
Las variedades se clasifican segn el rendimiento de los aquenios, el contenido total de aceite, el porcentaje de cido oleico, la inmunidad al Mildiu y al jopo, la duracin del ciclo y la altura de la planta. Clasificacin del cartamo Existen dos variedades de crtamo: aqullas que producen un aceite de alto porcentaje de monoinsaturados, principalmente cido oleico, y aquellas con alta concentracin de cidos poliinsaturados, principalmente linolico. Ambos tipos contienen un muy bajo porcentaje de cidos grasos saturados. Su aceite, contiene cerca de un 75,0 % de cido linolico, porcentaje considerablemente mayor que en otras oleaginosas como el algodn, el man y el olivo. Ese tipo de aceite es considerado de alta calidad alimenticia, presentando adems como caracterstica su bajo contenido en colesterol, por lo que es muy apreciado en los restaurantes de alta cocina gracias a sus propiedades. Clasificacin de proteoleaginosas Como hemos visto anteriormente las proteoleaginosas se clasifican de acuerdo a su contenido y tipo de grasas y aceites que posean. Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lpidos. Las grasas comestibles estn formadas fundamentalmente por triacilglicridos (una molcula de glicerol esterificada con tres cidos grasos) y un pequeo porcentaje, en general menos del 3%, de otros lpidos saponificables complejos como fosfoglicridos y de lpidos no saponificables como terpenos y esteroles. Las grasas comestibles constituyen un grupo de alimentos importante, tanto por su amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y por las implicaciones sobre la salud derivadas de su composicin. Forman parte en la dieta de la llamada "grasa visible" frente a la "grasa invisible" que aportan productos como bollera, quesos y otros. Tradicionalmente, se han utilizado las denominaciones grasas y aceites para designar, respectivamente, a aquellas grasas comestibles que se encuentran en estado slido y lquido a temperatura ambiente (20 grados). Hoy da, muchos autores utilizan nicamente el trmino grasas para designar a todos estos productos ya que muchas grasas presentan consistencia intermedia que hace difcil su clasificacin. Grasas vegetales Las grasas vegetales se clasifican, en general, en dos grandes grupos: Las obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas 99
se caracterizan por la alta proporcin de cidos grasos insaturados frente a los saturados y por la ausencia de colesterol, compuesto que como ya hemos sealado forma parte de la composicin de las clulas animales, pero no de las vegetales. Grasas y aceites de semillas oleaginosas Son muchas las plantas de cuyas semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales. Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos a partir de semillas oleaginosas han de ser sometidos a refinado completo antes de su utilizacin. La extraccin se realiza con disolventes autorizados tras el debido acondicionamiento de las materias primas, que incluye operaciones de trituracin, calentamiento y prensado. Los aceites y grasas de semillas se clasifican, en funcin de los cidos grasos predominantes, de la siguiente manera: Grasas ricas en cidos lurico y mirstico: Manteca de coco, semillas de palma, grasa de babasu. - Grasas ricas en cidos palmtico y esterico: Manteca de cacao, manteca de shea, manteca de Borneo. - Aceites ricos en cido palmtico: Aceite de algodn, aceite de germen de cereal, aceite de germen de maz. - Aceites pobres en cido palmtico y ricos en cido oleico y linoleico: Girasol, soja, cacahuete, colza, mostaza, ssamo, crtamo, linaza, adormidera y nogal. Los aceites de semillas oleaginosas cuya utilizacin est permitida por la legislacin vigente en Espaa son: Los de soja, cacahuete, girasol, algodn, germen de maz, colza, crtamo, y pepita de uva. Aceite de girasol Es el ms utilizado de los aceites de semillas en Europa y en concreto en Espaa. Se emplea tanto en la mesa como en frituras. En los ltimos aos han aparecido aceites de girasol procedentes de variedades de semillas especialmente ricas en cido oleico. Hay dos tipos de planta de girasol: una que se emplea para el consumo directo, de menor contenido en aceite (las conocidas pipas de girasol) y otra que proporciona semillas ms pequeas, ms oscuras y con mayor contenido graso. Aceite de soya Originaria de Asia, tiene en Estados Unidos el mayor productor del mundo. La soja tiene un gran inters nutritivo, porque adems de grasa alcanza un alto valor proteico. Es una protena adems de gran valor biolgico, hasta el punto de que se dice que es la "carne" vegetal. El aceite de soja refinado tiene color amarillo claro y sabor suave. Contiene mucho cido linoleico por lo que puede alterarse con facilidad. La mayor parte de sus cidos grasos son insaturados. Contiene gran cantidad de lecitina que no slo sirve para emulsionar el colesterol, sino que adems permite una mejor asimilacin de las vitaminas. 100
Estructura de la soya.III.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. III.2.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas III.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-17 Exposicin II.2.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre la clasificacin y estructura de las proteoleaginosas (cartamo, girasol, soya y ajonjol) a).- Valor: 5 puntos de la tercera evaluacin b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 31 Oct-07-14 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 31 Oct-07-14 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo 101
g).-Fecha de retroalimentacin: 31 Oct-07-14 Nov 2005 III.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-17 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
III.2.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. III.2.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico III.2.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
III.3. Tema: Composicin qumica III.3.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca los principales componentes del cartamo, girasol, soya y ajonjol e identifique sus estructuras. III.3.2 Recurso tiempo del tema: 6 hora III.3.3 Desarrollo: 102
Segn su procedencia se habla de aceites o grasas animales y aceites o grasas vegetales. Los aceites estn formados principalmente por triglicridos (>98%) y pequeas cantidades de insaponificables y fosfolpidos.
A su vez los triglicridos estn formados por la unin de una molcula de glicerina y 3 molculas de cidos grasos mediante enlaces ster. Aunque existen cientos de cidos grasos, el numero mayoritario se reduce a unos pocos. Los cidos grasos que tienen sus enlaces CARBONO-CARBONO sencillos se denominan saturados, mientras los que tienen uno o ms enlaces dobles se denominan insaturados. Los cidos grasos ms importantes, agrupados segn su nmero de dobles enlaces son: Lurico (C12:0), Mirstico (C14:0), Esterico (C18:0) Monoinsaturados: Palmitoleico (C16:1), Oleico (C18:1) Poliinsaturados: Saturados: Palmtico (C16:0),
Linoleico (C18:2), Linolnico (C18:3), Eicosapentaenoico (C20:5), Docosahexaenoico (C22:6)
Un aceite viene caracterizado por su composicin en cidos grasos, por tanto, las diferencias entre los diferentes aceites, vienen determinadas principalmente por su distinta proporcin de cidos grasos. Aspectos nutritivos Los aceites y grasas intervienen en muchos de los procesos metablicos que permiten el desarrollo de la vida. Son la fuente de energa ms concentrada ya que contienen 9 kcal/g frente a las 4 kcal/g de los carbohidratos y las protenas, de modo que los seres vivos los utilizan como reserva energtica. En forma de fosfolpidos constituyen la base de las membranas celulares y de sus orgnulos. Son fuente de cidos grasos esenciales como el linoleico (generador de los cidos grasos del grupo omega-6, necesario en la sntesis de prostaglandinas, piel, 103
nervios, etc..) y el linolnico (generador del grupo omega-3, necesario en la formacin de la retina, nervios, etc.). Son adems vehculo de vitaminas (A, D, E, K), pigmentos (Carotenos) y aromas. Por otro lado, mejoran la palatabilidad y textura del alimento y poseen un alto grado de saciamiento. Ajonjoli Para el ajonjol destinado a confitera o panadera es recomendable que los granos mantengan un color claro al ser tostados, as como tambin un sabor agradable. Esto ha sido relacionado con el contenido de azcares reductores en la semilla, dado que las reacciones entre grupos aminos de los aminocidos o protenas y grupos carbonillos de los azcares producen oscurecimiento y alteracin en el color (PAUL, 1972; FARMER et al., 1989). La semilla del ajonjol contiene cerca de 14% de carbohidratos y en esa fraccin se han encontrado: 3,24% D-glucosa; 0,06% D-galactosa; 2,63% D-fructosa; 0,17% sacarosa; 0,24% raffinosa; 0,23% stachyosa; 0,59% planteosa; 0,38% sesamosa; 0,16% pentasacridos y 0,08% hexasacridos, valores sobre base seca (JOHNSON et al., 1978). Se han encontrado una reduccin considerable en el contenido de azcares totales en muestras descascaradas de ajonjol. Estos valores bajos los atribuyen a la extraccin de algunos materiales en la semilla y a la remocin de la epidermis. Los valores de azcares totales encontrados en la cubierta del grano fueron: 2,73%; 3,81%; 5,02% y 5,46%. Soya La soya contiene: de 30 a 50% de protenas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de carbono, adems de vitaminas del grupo B, calcio y hierro. Las protenas: sirven para los procesos de crecimiento. La protena de soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riones afectados y para asimilar de manera ptima el calcio que se ingiera. Los granos de soya estn compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de protena. Es la nica legumbre que contiene los nueve aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana. Por lo tanto, la protena de soya est calificada como una protena completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fsforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante. Cartamo 104
El grupo predominante de cidos grasos es el de los. poliinsaturados, representado principalmente por el cido linoleico. El contenido de este cido, graso se encuentra entre 43 y 78% correspondiente a los aceites de semilla de rosa mosqueta (Rosa moschata Mill.) y crtamo (Carthamus tinctorious var. Gila), respectivamente. El aceite de semilla de crtamo es, en general, el que normalmente presenta el mayor valor para el cido linoleico, superando a veces el 80%. Cabe destacar en este sentido la variedad Fnix desarrollada en Chile (36), que presenta una composicin en cidos grasos muy adecuada con 68% de cido linoleico y que sera otra fuente potencial de aceite comestible de excelentes caractersticas. Constantes fisico-quimica de aceites de girasol, cartamo, soya y ajonjol.----------------------------------------------------------------------Aceite P. Especfico I. Refraccin 1.467-1.470) 1.467-1.469 I. Yodo (nD 40C) 135-150 120104-120 125-138
Cartamo 0.922-0.927(20/20) Girasol Ajonjol Soya 0.913-0.923(20/20)
0.915-0.923(20/20) 1.465-1.469 0.919-0.925(20/20) 1.466-1.470
Aceite Cartamo Girasol Ajonjol Soya
P. Fusin C 186-198 186-194 187-195 188-196 -
III.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. III.3.3.2 Material de Apoyo: Acetatos III.3.4 Actividades de Aprendizaje 105
Actividad de aprendizaje No. 1: T-18 Exposicin II.3.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre la composicin qumica de las proteoleaginosas (cartamo, girasol, soya y ajonjol) a).- Valor: 5 puntos de la tercera evaluacin b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 31 Oct-07-14 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 31 Oct-07-14 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 31 Oct-07-14 Nov 2005 III.3.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-18 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
III.3.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. III.3.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 III.3.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
III.4. Tema: Obtencin de aceites III.4.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca los diferentes procesos de obtencin de aceite y con esto sea capaz de elaborar diagramas de flujo analizando cada una de las etapas de este proceso. 106
III.4.2 Recurso tiempo del tema: 5 hora III.4.3 Desarrollo: Mtodos de Extraccin Centrifugado Las materias, generalmente tras ser prensadas, se separan por una centrifugadora en slidos, aceite y agua. Es el opuesto a la decantacin natural o de reposo.
Prensa de Expulsor ( Expeller ), tambin denominada de Tornillo (Screw) o extrusor (extruder).
Es un extractor mcanico continuo (opuesto a por lotes), donde el aceite se exprime de la materia prima en un solo paso, bajo alta presin. El expulsor de aceite es un tornillo de alta presin usado para extraer aceites de semilla y cascaras, como las semillas de eucalipto, semilla de algodn, salvado de arroz, t y habas, semillas de colza (rapessed) y de canola; semilla de algodn (cottonseed); semilla de girasol (sunflower seed); ncleos del cacahuete (peanut kernels-groundnuts); copra, molla de coco secada (copra, dried coconut meats); ncleo de palma (palm kernel); germen de maz, procesado seco y mojado (corn germ, from wet and dry process); semillas de alazor (safflower seeds); semillas de sesamo (sesame seeds); linaza (linseed); cascaras de tung (tung nuts); soja (soybean); habas de echador (castor beans); semillas de cacao (cocoa nibs); habas de caf (coffee beans). Generalmente una prensa de tornillo consiste en una rosca helicoidal continua, o 'eje de gusano' , que gira concntricamente dentro de un cilindro esttico perforado, tambin denominado "barril" o "jaula". Al transportarse el material a lo largo de la longitud del barril, se produce un incremento de la presin que ocasiona que el aceite sea "expelido" y drenado a travs de pequeos surcos ( o espacio entre barras ) de la jaula. 107
El material comprimido y desaceitado, o torta, se descarga en un extremo del barril y el aceite y algunos slidos (los "menudos", conocidos como 'foots' o 'fines' en ingls) se recogen en la base de la prensa para una posterior clarificacin (por ejemplo, mediante filtrado o decantacin). Encima de la prensa se encuentre una torva, que es la que proporciona el material para la extraccin. La alimentacin desde la torva se regula por un sistema central que monitoriza la carga en el motor principal de prensado, para detenerlo en caso de necesidad. Prensa Hidralica Un mtodo de extraccin mecnico por lotes. El aceite se extrae de la semilla oleaginosa comprimida. Presionado fro o fresco (cold or fresh). Forma de extraccin, utilizada generalmente en el prensado mecnico, donde no se aplica un calor adicional al producto crudo. Aunque no sea un mtodo prctico de extraccin para todos los aceites vegetales del Mercado, es el especialmente recomendado como mtodo de extraccin preferido, ya que ayuda al aceite a mantener su estado original, constituyentes e intensidad., en especial, preserva los acidos grasos especiales de cadena larga del calor excesivo. Solvente Es un mtodo de extraccin opuesto al mecnico. La materia prima se empapa y disuelve en el solvente (por ejemplo, Hexano) formando una mezcla llamada miscela. Esta miscela se escurre de la torta y, posteriormente, la miscela se calienta a unos 150C para eliminar el solvente por evaporacin Mtodos de Refinado Refinado Alcalino. El proceso de reaccionar sosa castica con los cidos grasos libres en aceite crudo, para formar un jabn insoluble de aceite. Este jabn entonces se separa con otras impurezas del aceite neutro. Blanqueado (bleaching). Mezcla de carbn o tierra activada con aceite refinado para remover los pigmentos de color restantes, los metales pesados y los rastros de jabn. Los medios de blanqueado se quitan posteriormente por filtracin Deodorizacin. Paso del aceite refinado sobre bandejas calientes en un recipiente evacuado. El aceite entonces se vierte de una bandeja a la siguiente y, por ello, pierde su olor y algo de color.
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Filtracin refinadora. Tras la extraccin, el aceite crudo se filtra con productos como arcilla, papel o carbn de lea para remover las impurezas tales como fragmentos de semilla. Este proceso mejora la claridad y el olor del aceite Hibernacin (winterizing). El proceso de enfriar un aceite a una temperatura dada, de forma que los cristales que se hayan podido formar se quiten filtrndolos. Aceite Refinado o irrefinado Irrefinado: proceso de extraccin (mecnica o por solvente) y posterior filtrado, para eliminar las impurezas, donde no tiene lugar ningn proceso de refinado adicional. Esto garantiza la mejor calidad del producto y hace del aceite el ms exquisito para la alimentacin y la preparacin cosmtica. El proceso de irrefinado ayuda a que el aceite retenga un rico y fuerte sabor, aroma y color y muchos de los nutrientes naturales que contiene. Refinado : para extender la vida til del aceite, algunos fabricantes refinan los aceites. El refinado puede incluir hasta 40 pasos diferentes: la exposicin a temperaturas extremas, tanto a deodorizacion a altas temperaturas (232 C - 450 Fahrenheit) como a invernacin a bajas temperaturas (0 C - 32 F), la desgomacin.... Los aceites refinados tambin pueden ser extrados con el uso de disolventes y otros productos qumicos. El aceite refinado es un aceite econmico para cosmticos y productos para el cuidado del cuerpo, pero no es el ms sano como aceite de alimentacin.
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Proceso de produccin de aceite proceso de produccin de aceite por el mtodo combinado, se efecta mediante las siguientes operaciones:
TANQUE DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA POR CRIBADO DESCASCARADO Y SEPARACIN DE LA CASCARA QUEBRADO Y MOLIDO COCCION DE LA PASTA QUEBRADO DE ESCAMAS ACONDICIONADO HOJUELADO EXTRACCIN DE ACEITE POR DISOLVENTE FILTRACIN DE LA MISCELA DESTILACIN DE LA MISCELA ACEITE CRUDO HACIA LOS TANQUES DE REFINACION OBTENCIN DE LA TORTA DE EVAPORACIN DEL DISOLVENTE EXTRACCIN DE ACEITE CRUDO POR EXPULSOR FILTRACIN DE ACEITE CRUDO NEUTRALIZACIN Y BLANQUEO DECOLORACIN POR FILTRACIN DESODORIZACIN ALMACENAMIENTO DEL ACEITE REFINADO
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III.4.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. III.4.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas III.4.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-19 Exposicin II.4.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre los mtodos para la obtencin de aceites de las proteoleaginosas (cartamo, girasol, soya y ajonjol) a).- Valor: 5 puntos de la tercera evaluacin b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 31 Oct-07-14 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 31 Oct-07-14 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 31 Oct-07-14 Nov 2005 III.4.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-19 Criterio a calificar Marco terico o Introduccin Actividad Ponderacin
III.4.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. III.4.6 Bibliografa: Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico 111
III.4.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I Unidad Temtica IV. Huevo. IV.1Tema: Estructura y composicin del huevo. IV.1.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca la importancia de la produccin y valor nutricional del huevo, as como tambin la composicin y estructura del mismo y que con esto pueda aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos del huevo. IV.1.2 Recurso tiempo del tema: 2 horas IV.1.3 Desarrollo: El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta), adems de proveer de la mejor protena encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacdico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen". La clara aporta 17 caloras (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo) y numerossimas vitaminas y minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fsforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta slo trazas), que influira en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las clulas. La yema aporta unas 59 caloras. Ms ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina (Xantfilas) que intervienen en la 112
salud visual (intervendran en una significativa reduccin del riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad), y que podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante. Estructura y Composicin del Huevo Mucho leemos y escuchamos sobre el huevo y lo bueno que es incluirlo en nuestra alimentacin, pero realmente no conocemos su composicin y la forma en la que est fabricado este perfecto empaque natural de protenas. La forma del huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60 g Volumen 53 cm3 Circunferencia a lo largo 15.7 cm Circunferencia a lo corto 13.5 cm Area de la superficie 68 cm2 Las proporciones y los contenidos slidos de un huevo completo son los siguientes: Huevo entero 100%: Cascarn 10.5 % Yema 31 % Clara 58.5 % Total porcin comestible 89.5 %
Fig No 5.- Estructura del Huevo El huevo est compuesto por distintas partes, estas son: 113
Cascarn La primera y ms importante de las propiedades del cascarn es que funciona como la primera lnea de defensa contra las bacterias y gracias a l, el huevo no puede ser un producto adulterado. Puede ser de color rojo o blanco, su valor nutrimental es exactamente igual. Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan (O2 y CO2). Membranas del cascarn Existen dos dentro del cascarn: Una de ellas esta pegada al cascarn y la otra cubre a la clara (albmina), la segunda lnea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeas capas de fibras de protenas. Disco germinal Parece una depresin en la superficie de la yema. Entrada para la fertilizacin del huevo. Clara Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente de agua con gran cantidad de protenas (albmina) y algunos minerales Representa dos terceras partes del peso del huevo (sin cascarn) Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a la yema. Chalaza Formada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro de la clara gruesa Entre ms fresco est el huevo ms chalaza tendr Si el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan Membrana de la yema Esta alrededor de la yema y tiene la funcin de detenerla Entre ms fresco sea el huevo, ms fuerte es la membrana Yema Esta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, protenas y cidos grasos dispensables Representa un tercio del peso del huevo sin el cascarn El color de la yema vara del amarillo hasta el anaranjado obscuro, dependiendo de la raza y el alimento de la gallina Camara de aire 114
Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfra luego de ser puesto por la gallina Entre ms fresco el huevo, ms chica ser la clula de aire El huevo es un alimento muy completo y verstil, un huevo contiene protenas de buena calidad, provee todos los aminocidos dispensables e indispensables, proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa de hierro y es casi el nico alimento que contiene vitamina D.
Composicin del Huevo de Gallina
HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible) 75.2 g Agua 160 kcal Energa 669 kj Energa 2.03 g Nitrgeno total 1.93 g Nitrgeno protico 0.68 g Hidratos de Carbono 12.1 g Lpidos totales 3.3 g cidos grasos saturados 4.9 g cidos grasos monoinsaturados 1.8 g cidos grasos poliinsaturados 410 mg Colesterol 0g Fibra 56.2 mg Calcio 12.1 mg Magnesio 2.2 mg Hierro 12.7 mcg Iodo 2.0 mg Zinc 0.11 mg Vitamina B1 (tiamina) 0.37 mg Vitamina B2 (riboflavina) 0.08 mg Niacina (cido nicotnico) 51.2 mcg cido flico 2.1 mcg Vitamina B12 (cianocobalamina) 0.12 mg Vitamina B6 (piridoxina) 0 mg Vitamina C (cido ascrbico) 227 mcg Vitamina A (equivalentes retinol) 1.8 mcg Vitamina D3 2.0 mg Vitamina E Fig. No 6.- Vitaminas y minerales presentes en el huevo.
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IV.1.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. IV.1.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas y acetatos IV.1.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-20 Exposicin IV.1.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre la estructura y composicin del huevo. a).- Valor: 5 puntos de la evaluacin final. b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 21-28 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 21-28 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 21-28 Nov 2005 IV.1.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-20 Criterio a calificar Actividad Marco terico o Introduccin Ponderacin
IV.1.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de 116
cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. IV.1.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico IV.1.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
IV.2. Tema: Clasificacin del huevo. IV.2.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno analice los diferentes estndares de clasificacin del huevo, tamao, peso y los equipos para la seleccin y clasificacin del mismo de acuerdo a los estndares preestablecidos. IV.2.2 Recurso tiempo del tema: 2 horas IV.2.3 Desarrollo: Categoras Cuando vamos a comprar huevos vemos que existen los de categora A y los de categora B. Los primeros (categora A) se denominan huevos frescos, estos huevos no han sido limpiados, lavados o conservados (refrigerados). Es importante que sepamos que para que un huevo se considere fresco no ha podido ser conservado en refrigeracin antes de su venta, por ello cuando vamos a comprar huevos frescos no los encontramos en la zona de alimentos refrigerados sino almacenados a temperatura ambiente, una vez vendidos si se han de conservar en fro, para prolongar con ello su vida til. Se exige que la cscara est perfectamente limpia (por ello no se lavan), la clara ha de tener consistencia gelatinosa y la yema ha de estar colocada perfectamente. Dentro de esta categora (A) pueden ser EXTRA, estos son huevos que son recogidos y llevados al supermercado en el mismo da. 117
Dentro de esta categora se distinguen segn peso los siguientes tipos:

XL: peso superior a 73 gramos. L : peso entre 73-63 gramos. M : peso entre 63-53 gramos. S : peso menor a 53 gramos.
Los huevos de la categora B pueden ser huevos de la categora A que presentan una cscara sucia y/o clara no gelatinosa y/o yema en una incorrecta posicin. En esta categora tambin se incluyen huevos que han sido conservados. Sepa diferenciar entre un huevo fresco y uno refrigerado Una pregunta que nos solemos hacer con frecuencia es como distinguir entre un huevo fresco y uno conservado. Las diferencias a simple vista son varias:
El huevo fresco presenta una cmara de aire en el polo mas obtuso mayor que el huevo conservado por ello al meter un huevo en un vaso de agua si es fresco flota (por el aire de la cmara) si es conservado se hunde (por que la cmara de aire es menor). El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y pomposa, en el huevo conservado la separacin entre yema y clara no es tan evidente y se mezclan, adems la yema no es tan pomposa. El huevo fresco presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo conservado tiende a esparcirse con mayor facilidad.
Alteraciones antes y despus de la puesta Por ultimo debemos de saber que los huevos pueden sufrir distintas alteraciones antes de la puesta: Microbianas: comentadas anteriormente. Coloraciones-cuerpos extraos.

Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se deben a pequeas hemorragias en el ovario de la gallina. Manchas de carne: igual que las anteriores pero de mayor tamao. Coloraciones amarillas: cuando la dieta de la gallina es rica en flavina. Coloraciones verdes: cuando la alimentacin de la gallina es principalmente a base de hierbas. Aspecto lechoso, frecuente en huevos recin puestos.
Alteraciones de la cscara. 118

Alteraciones en yema y/o clara. Las alteraciones despus de la puesta pueden ser: De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes. De origen fngico (poco frecuentes). IV.2.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. IV.2.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas y acetatos IV.2.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: T-21 Exposicin IV.2.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre la clasificacin del huevo. a).- Valor: 5 puntos de la evaluacin final. b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 21-28 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 21-28 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 21-28 Nov 2005 IV.2.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-21 Criterio a calificar Actividad Marco terico o Introduccin Ponderacin
IV.2.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. 119
IV.2.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Normas de calidad, Ministerio de Agricultura y pesca de Espaa, Espaa www.huevo.com.mx IV.2.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
IV.3. Tema: Procesamiento del huevo IV.3.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno conozca el proceso de deshidratacin y congelacin del huevo y con esto pueda elaborar diagramas de flujo, analizando cada una de las etapas de estos procesos. IV.3.2 Recurso tiempo del tema: 3 horas IV.3.3 Desarrollo: Principios generales del sector huevos y ovoproductos. El huevo es un alimento que se utiliza como materia primaria para la elaboracin de una gran variedad de alimentos, tanto en el mbito industrial como de restauracin. Se entender como huevo el procedente de gallinas sanas, si el huevo procede de otras especies se acompaar del nombre de la especie. Se entiende como ovoproducto aquel producto alimenticio constituido esencialmente por la totalidad o una parte del contenido del huevo, eventualmente desprovisto de alguno de sus componentes accesorios o al que se les aadido algunos ingredientes azcar, sal, cido ascorbico, glicerina, conservantes, anticoagulantes y coadyuvantes espumosos y finalmente, comercializado en 120
forma refrigerada, congelada o desecada, sometida a veces, a un tratamiento de saneamiento por pasteurizacin o irradiacin. El ovoproducto tiene una serie de ventajas:

Es un producto poco voluminoso y de fcil almacenamiento De cualidades qumicas y organolpticas invariables El coste es independiente de las fluctuaciones de mercado Disponibilidad inmediata para su uso
Los tipos de ovoproductos:

Huevo concentrado: obtenido por smosis inversa y frecuentemente con adicin de azcar o sal hasta un extracto seco del 50%. Huevo congelado: congelacin del huevo entero o solo la clara. Huevo desecado: obtenido por aplicacin de calor o fro (liofilizacin). Se puede comercializar el huevo entero en polvo o bien cada uno de sus componentes por separado. Huevo lquido: sometido a pasteurizacin. Igual que en el caso anterior contempla las tres posibilidades.
Especificaciones sanitarias NOM-159-SSA1-1996, Los productos a base de huevo deben cumplir con las siguientes especificaciones: Fsicas y qumicas. ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO
Productos y derivados Huevo fresco, refrigerado
Humedad
Materia extraa Exento Exento Exento Exento
a - amilasa * ---Negativo * Negativo * Negativo *
pH 6,8 -------
huevo - - - -
Huevo lquido refrigerado - - - o congelado Huevo, yema congelados y clara - - - -
Huevo, yema 8 % y clara deshidratados
121
Huevo, yema pasteurizados envasados aspticamente
clara - - - y
Exento
Negativo *
----
* A excepcin de aquellos procedimientos de pasteurizacin que utilicen agentes sensibilizadores (perxido de hidrgeno) o que por su combinacin de tiempo y temperatura no inactive la a amilasa, pero cumpla con las especificaciones microbiolgicas.
Microbiolgicas. ESPECIFICACION / LIMITE MAXIMO
Productos derivados
y Mesoflicos aerobios UFC/g
Salmonella en 25 g Ausencia
Coliformes totales UFC/g 50
Staphylococcus aureus UFC/g < 100
Huevo fresco, 100,000 huevo refrigerado Huevo lquido 15,000 refrigerado o congelado Huevo, yema 15,000 y clara congelados Huevo, yema 25,000 y clara deshidratados Huevo, yema 1, 000 y clara pasteurizados y envasados aspticamente
Ausencia
10
< 100
Ausencia
10
< 100
Ausencia
10
< 100
Ausencia
10
< 100
Los aditivos para alimentos permitidos para los productos y derivados del huevo son: Aditivo Lmite mximo 122
Reguladores del pH Acido actico y su sal de sodio BPF
Acido ctrico y sus sales de sodio o BPF potasio Acido lctico y sus sales de sodio o BPF calcio Acido tartrico y sus sales de sodio o BPF potasio Conservadores Acido benzoico y sus sales de sodio, 0,1% slo en yema y huevo lquido potasio o calcio Antiaglomerantes Silicoaluminato de sodio * Bixido de silicio * Estabilizantes Fosfato monopotsico Fosfato monosdico Espesantes Agar-agar Carragenatos Goma guar Emulsificantes Lecitina Mono y diglicridos de grasos no polimerizados lineal, saturados e presentes en aceites alimenticias BPF los cidos 1000 mg/kg de cadena insaturados, y grasas BPF BPF BPF 0,5% en peso de los productos congelados 0,5% en peso de los productos congelados 2% 1%
Mono y diglicridos de los cidos 1000 mg/kg 123

grasos antes citados, esterificados con los cidos actico, acetiltartrico, ctrico, lctico y tartrico Esteres de poliglicerol cidos grasos con 3000 mg/kg 500 mg/kg para clara lquida y congelada, 5000 mg/kg para clara en polvo
Estearil-2-lactilato de sodio o calcio
Enzimas Derivadas de las fuentes establecidas en el Reglamento: Glucosa oxidasa Catalasa Colorantes naturales Xantfilas Carotenos Aditivos para la pasteurizacin Perxido de hidrgeno Recubrimiento cascarn para huevo con BPF BPF BPF BPF BPF BPF
Aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario 0,1%

* aplicable slo a los deshidratados.
Huevo liquido Contenido ordinario del huevo fresco eliminado la cscara y membranas. Podemos encontrar variedades: ntegro, clara lquida, yema lquida ( teniendo en cuenta que siempre lleva algo de clara ) Son productos pasteurizados, a pesar de ello muy inestables, no tienen cscara y el tratamiento trmico puede anular la accin bactericida de la yema ). En ocasiones lleva conservantes. Huevo congelado 124
Normalmente se congelan huevos frescos que poseen la cscara alterada. Es preciso evitar la contaminacin. El huevo lquido se pasteuriza lo antes posible a 63 C ( no se alteran las propiedades bromatolgicas ). Se pasa por un tamiz para homogeneizarlo y se congela lo antes posible y a una temperatura de 25 grados bajo cero. De esta forma el huevo no se acidifica. Cuando la yema se congela por separado hay que tener en cuenta que puede sufrir un fenmeno de espesamiento una vez descongelado. Esto se evita por adicin de 3 % cloruro sdico y 5-10 % sacarosa. Esto no tiene trascendencia mayor salvo que debemos saber para que tipo de producto utilizamos la yema estabilizada. La yema se descongela a una temperatura de 12 13 en agua corriente y debe ser utilizada inmediatamente. El espesamiento aumenta con el tiempo de almacenamiento. La adicin precia a la congelacin de papaina evita tambin el espesamiento. El control de calidad se hace por recuento microbinao, rechazando 10.000.000 microorganismos /gramo; tambin por ndice de acidez, haciendo la valoracin con actico, frmico o lctico. Huevos Deshidratados La desecacin es un mecanismo de conservacin. El producto debe guardar la mayor similitud con el huevo fresco, sobre todo bromatologicamente. Este procedimiento industrial se remonta a principios de siglo en China. Se distinguen los siguientes sistemas: atomizacin ( pulverizacin en cmara con aire seco y caliente ) y rodillos calientes ( con la posibilidad de trabajar a vaco ). En este proceso hay variaciones fsico qumicas debidas a la deshidratacin, tratamiento fsico y tratamiento trmico. Las variaciones sern distintas segn tratemos yema o clara. La yema es un equilibrio entre protenas, lpidos y otros nutrientes que se mantienen gracias a la presencia de agua. Los fosfolipidos son los que ms se alteran. Las protenas pueden perder propiedades bromatolgicas ( capacidad de batido ). Este inconveniente se supera con la adicin de sacarosa que parece que sustituye al Diagrama de flujo para la obtencin de ovoproductos.Huevo Fresco
Lavado y sanitizado
Extraccin Quebrado
125
Yema
Clara
Aditivosy estandarizacin
Pasteurizacin T = 63 C
Homogenizacin
Homogenizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Deshidratacin Spray dried
Congelacin T = - 25 C
Huevo Lquido
Huevo en polvo
Huevo Congelado agua, modifica el aroma pero modifica la solubilidad, propiedades nutritivas y vitaminas. Por otro lado la clara puede perder capacidad espumante especialmente si contiene yema. No se evita con azcar pero si con lauril sulfatode sodio, oleato sdico, desoxicolato sdico. IV.3.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. IV.3.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas y acetatos IV.3.4 Actividades de Aprendizaje 126
Actividad de aprendizaje No. 1: T-22 Exposicin IV.3.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre el procesamiento del huevo. a).- Valor: 5 puntos de la evaluacin final. b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 21-28 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 21-28 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 21-28 Nov 2005 IV.3.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-22 Criterio a calificar Actividad Marco terico o Introduccin Ponderacin
IV.3.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. IV.3.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Normas de calidad, Ministerio de Agricultura y pesca de Espaa, Espaa Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico www.huevo.com.mx Norma oficial mexicana nom-159-ssa1-1996 IV.3.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
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IV.4. Tema: Funcionalidad IV.4.1 Objetivo de aprendizaje: Que el alumno pueda describir la funcionalidad de las protenas del huevo y el efecto del calor sobre las mismas, Asi como tambin pueda evaluar las propiedades emulsificantes, gelificantes, espesantes y espumantes de las protenas del huevo y con esto pueda elaborar productos como: mayonesa, merengue, rompope o flan. IV.4.2 Recurso tiempo del tema: 8 horas 128
IV.4.3 Desarrollo: El huevo es de una utilidad casi imprescindible y verstil: transforma lquidos en slidos, introduce volumen y textura espumosa, y estabiliza salsas acuosasoleosas, mediante la yema empleada como emulsionador. Adems de la yema y la clara (o albmina), es casi todo agua (88%) y protena (11%). En su estado natural, la clara resulta semifluida. Al procesarla se convierte en firme pero elstica, en razn del comportamiento de las molculas de protena. Las protenas son biomoleculas formados bsicamente por carbono, hidrogeno y nitrgeno pueden contener azufre, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Las protenas estn formadas por aminocidos, los cuales estn unidos mediante enlaces peptidicas. La unin de un nmero de aminocidos da lugar a un pptido. Si el nmero de aminocidos que forma la molcula no es mayor de 10, se denomina oligopeptido. Si es superior a 10, se llama polipptido. Y si el nmero es superior a 50 aminocidos se habla de protenas. Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo(COOH) y un grupo amino (NH2) H | R C- COOH NH2
Las protenas se clasifican en: protaninas Protenas globulares
zeina gliadina hordeina gluteina 129
gluteina Holiproteinas protenas albminas
orizanina ovo albminas ser albminas lact albminas insulina prolactina
hormonas
PROPIEDADES FUNCIONALES Aplicado a los ingredientes de los alimentos, el termino funcionalidad se define como cualquier propiedad, distinta a las nutritivas, que condicione su utilidad en las mismas. La mayor parte de las propiedades funcionales afectan a las caractersticas sensoriales de los alimentos (especialmente la textura) aunque tambin pueden jugar un papel importante en su comportamiento fsica, o en le de sus ingredientes durante su preparacin procesado o almacenamiento, Las propiedades funcionales de las protenas son aquellas propiedades fisicoqumicas que les permite contribuir a que los alimentos exhiban caractersticas deseables. Las propiedades de las protenas se pueden clasificar en tres grandes grupos a) propiedades e hidratacin(dependientes de las interacciones protena agua) b) propiedades relacionadas con las interacciones protena-protena c) propiedades de superficie. Al primer grupo pertenecen propiedades tales como la absorcin y retencin de agua, la humectabilidad, el hinchamiento, la adhesin, la dispensabilidad, las solubilidades y la viscosidad, a las que con frecuencia se hacen referencia, con le termino propiedades hidrodinmicas. Las propiedades del segundo grupo participan en procesos tales como, la precipitacin y la formacin de geles y varias otras estructuras (por ejemplo masas y fibras proteicas).
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El tercer grupo de propiedades, est relacionada fundamentalmente con la tensin superficial, la emulsificacin y las caractersticas espumantes de la protena. Propiedades funcionales de las protenas exigidas por varios alimentos ALIMENTO Bebidas Sopas y salsas Formacin de masas Productos de panadera Productos lcteos Productos a base de huevo Productos de repostera FUNCIONALIDAD EXIGIDA Solubilidad a diferentes pH, estabilidad frente al calentamiento, viscosidad Viscosidad, emulsificacin, retencin de agua. Formacin de una matriz y una pelcula con propiedades. Viscolastica, cohesin, desnaturalizacin por el calor, formacin de gel, absorcin de agua, emulsificacin, formacin de espumas, pardeamiento Emulsificacin, retencin de agua, viscosidad, formacin de gel, coagulacin Formacin de espuma, formacin de gel, emulsificacin, formacin de gel, cohesin, retencin de agua, y grasa. Dispensabilidad, emulsificacin. FORMACIN DE GELES La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de algunas protenas, juega un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre ellos diversos productos de carne o pescado triturados y calentados, geles de protena de soja, protenas vegetales texturizados por extrusin o hilado y masas panaderas. La gelificacin de las protenas se utiliza, no solo para formar geles slidas visco elsticos, sino tambin para mejorar la adsorcin de agua, los efectos espesantes, la fijacin de partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y espumas. Ejemplos.En el caso de dulces a base de huevo, la leche tambin tiene un papel preponderante, pero en ausencia del azcar se une con la sal haciendo una alianza significativa: sin ella la protena disuelta del huevo es incapaz de gelatinizarse o coagularse. Algo por el estilo ocurre en el clafouti, postre de la cocina francesa, en cuya formula la presencia de frutas acuosas es compensada por el ingrediente imprescindible de la sal, que no obstante la abundancia de lquido, consigue solidificar levemente la preparacin, segn saben bien quienes omiten agregarla. 131
PROPIEDADES DE HIDRATACIN La conformacin de una protena en disolucin agua. La mayora de los alimentos son sistemas slidos hidratados y el comportamiento fsico qumico y reolgco de las protenas y varias otros componentes de los alimentos se ve notablemente influido, no solo por la presencia de agua, sino tambin por la actividad de la misma, es ms los concentrados y purificados proteicos deben hidratarse inmediatamente antes de ser usados. Las propiedades de hidratacin y rehidratacin de las protenas que constituyen los alimentos sean de un gran inters practico. La absorcin de agua (tambin llamada afinidad o fijacin de agua) el hinchamiento, la humectabilidad, la capacidad de retencin de agua, la cohesin y la adhesin estn relacionadas con las cuatro primeras etapas, en tanto que la dispensabilidad y la viscosidad (o capacidad de espesamiento) estn relacionados tambin con la quinta etapa. El estado final de la protena, soluble o insoluble (total o parcialmente), est relacionado tambin con propiedades funcionales importantes tales como la solubilidad o la solubilidad instantnea, en la que las primeras cinco etapas transcurren rpidamente. La gelificacin implica la formacin de una masa insoluble protena protena, finalmente, las propiedades de superficie, como la emulsificacin y la formacin de espuma, necesitan, entre otros cosas, con grado elevado de hidratacin y de dispersin proteica. Ejemplos.Para evitar la sobrecoccin de las omelettes es til volcar la preparacin sobre sartn caliente y reducir el fuego cuando se empieza a despegar, Con una esptula se deber dejar correr el lquido superior: entre la omelette y el recipiente. Pero antes, para resultados esponjosos no habr que olvidarse de agregar leche o agua a la combinacin de yemas y claras batidas. Sin temores, porque la protena coagulada soporta ms lquido que el huevo crudo. Eso si cuando la cantidad excede o se queda corta en la capacidad de la protena de incorporarla, irremediablemente se corre el riesgo de que la omelette se seque. La proporcin adecuada es dos a tres cucharadas de lquido por cada huevo Para los scrambled o huevos revueltos corresponden de dos a cinco cucharadas. Por su parte, en los fritos cuando se sobrecocinan, las molculas se separan y forman una textura gomosa. Porque las molculas de agua son forzadas de su posicin y por calor se vaporizan secando ms la clara. Y aparece un borde oscuro: es la reaccin del quemado producida por el azcar de la clara y la protena combinadas a alta temperatura.
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SOLUBILIDAD Los equilibrios de solubilidad de las protenas se alcanzan y los valores de solubilidad pueden variar de acuerdo con el camino seguido para establecer las condiciones de pH, fuerza inica, temperatura y concentracin inica finales. La solubilidad proteica a pH neutro, o al punto isoelctrico, es con frecuencia la primera de las propiedades funcionales que se mide en cada una de las etapas de la preparacin y procesado de un ingrediente proteico. Los ensayos ms frecuentemente usados son el ndice de solubilidad del nitrgeno (NSI) y el perfil de solubilidad en funcin del pH, de la fuerza inica y del tratamiento trmico. La solubilidad de la mayor parte de las protenas se ve, acusada e irreversiblemente, reducir por el calentamiento. Ejemplo.En el caso del merengue (clara batida ms azcar) se conseguirn resultados ms voluminosos al incorporar el azcar una vez alcanzado el punto de nieve y no antes. Ese agregado grueso reduce el volumen final, por la misma razn que el azcar sube la temperatura de coagulacin del huevo en los flanes. Se recomienda adicionar algn medio cido seco (como el cremor trtaro) para neutralizar las protenas y por lo tanto acabar con la repulsin elctrica (las claras son alcalinas: la alcalinidad trae una carga elctrica con ella y atrae a las molculas de agua a encerrarse a su derredor), lo cual favorece el punto de nieve rpido. VISCOSIDAD La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al flujo. La viscosidad y la consistencia de los sistemas ms proteicos son propiedades funcionales importantes en los alimentos fluidos, como bebidas, sopas, salsas y cremas. Conocer las propiedades del flujo (reologico) de las dispersiones proteicas resulta de inters prctico para la optimizacin de operaciones tales como el bombeo, la mezcla, el calentamiento, el enfriamiento y la deshidratacin por atomizacin, que implican transferencia de masa y / o calor. Ejemplo.Al combinar huevo, leche y azcar a fuego bajo del horno se consigue un punto de solidificacin tenue que genricamente puede llamarse flan. O quiche (de Kuchen, torta pequea en alemn) para la variante no dulce. Resulta imposible hacer un flan reemplazando la leche por agua. Pese a que la primera contiene alguna de las protenas de enlace slido, aporta volumen y no contribuye demasiado a hacer una estructura rgida, porque combinada con el azcar tiene el efecto importante 133
de debilitar la protena del huevo, para conseguir como resultado la textura blandita. propia del flan. Las miles de molculas encerradas en una cucharada de azcar se juntan con las incontables de la protena del huevo y ubican el punto de coagulacin a partir de los 50 grados. Por eso es muy fcil sobrecocinar un flan. Muchos tienen la tentacin de subir el fuego cuando despus de una hora de homo no ven signos de haber terminado el plato. Mejor no caer en el apuro porque la temperatura baja es la clave. TEXTURIZACIN Las protenas son responsables fundamentales de la estructura y textura de numerosos alimentos procedentes de tejidos vivos (miofobrillas en carnes y pescado) o fabricados (masa y miga de pan, geles de soja y gelatina, cuajada, salchichas tipo Frankfurt, etc.), existen numerosos procesos de texturizacin que parten de disoluciones de protenas lcteos o vegetales solubles y que conducen a la formacin de productos en forma de pelcula o fibras con textura masticable y buena retencin de agua, que mantienen durante los subsiguientes tratamientos de hidratacin y calentamiento. Estas protenas texturizadas suelen ser utilizados como sucedneos y de la carne, pero a la texturizacin se procede tambin con objeto de proporcionar una forma y una textura nueva a productos ricos en protenas animales, como carne de vacuno o de ave. Ejemplos.Estn el rompope, la crema inglesa y la crema pastelera. Bsicamente utilizan los mismos ingredientes que el flan, pero el agregado de una mnima cantidad de fcula y la coccin por hervor interrumpido, diferencia el resultado final. Ambas cremas vienen a ser un flan soft,. Esto acontece porque la fcula previene la desnaturalizacin de las protenas del huevo, es decir, no deja que se coagule. Cerca del punto de ebullicin, los componentes de la harina se enlazan entre s y anulan la capacidad de hacerse flan o de solidificarse. PROPIEDADES EMULSIFICANTES Muchos productos alimenticios son emulsiones (leche, nata, helados, mantequilla, mayonesa, queso fundido, carnes picadas), jugando con frecuencia las protenas juegan un papel fundamental en la estabilizacin de estos sistemas. La emulsin natural que constituye la leche est estabilizada por la <<membrana>> del glbulo graso que est constituida por una serie de capas adsorbidas de triacilglicerroles, fosfolipdos, lipoprotenas insolubles y protenas solubles con la leche fresca, inmuglobulinas. La homogenizacin de la leche aumenta la estabilidad de la emulsin porque reduce el tamao de los glbulos grasos y porque las submicelas 134
de casena formadas desplazan a las inmunoglobulinas y se adsorben al glbulo graso. Para la caracterizacin de una emulsin alimenticia se presencia la determinacin del tamao de partcula (gota) y la distribucin por tamao (y por tanto el rea interfacial global), lo que puede llevarse a cabo por tcnicas microscpicas, de dispersin luminosa, de sedimentacin bajo la accin de la fuerza centrfuga o mediante el uso de instrumentos como el contador de caulter (paso de las gotas a travs de orificios de tamao conocido). Ejemplos.Pero tal vez el uso ms generalizado sea el de emplear yema como emulsionante de salsas. O como antdoto, una vez que la salsa se ha cortado. Esto ltimo es frecuente en las mayonesas, donde por exceso de calor producido por la accin del mezclado la preparacin fracasa. Para evitarlo pueden hacerse con huevos enteros que previenen este fenmeno y consiguen resultados ms livianos y cremosos. PROPIEDADES ESPUMANTES. Las espumas alimenticios suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, lquida o semislida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. Entre los alimentos existen numerosas espumas, con texturas muy diversas, como los merengues, los cakes y otras confituras, la nata montada los helados, la espuma de cerveza y el pan. En muchos casos, el gas es aire (y en ocasiones dixido de carbono) y la fase continua una disolucin o suspensin acuosa de protenas. Ejemplos.Una clara de huevo batida a punto de nieve aumenta ocho veces su volumen, segn un efecto de dispersin espumoso, semejante al del jabn y la cerveza. La espuma est formada por bolsitas de aire (dixido de carbono en el caso de la cerveza) rodeadas por un film finito de agua, con varias sustancias disueltas en l. Estas sustancias son la clave de la espuma y la razn de que el agua sola (ni otro lquido puro) por ms que se lo bata, no haga espuma alguna. El poder espumoso de la clara est dado por la accin combinada de varias protenas, unidas en la divisin del trabajo del huevo: la ovomucina, la conalbumina y la globulina. Esta ltima contribuye a la calidad de la espuma. Mientras la primera preserva su estructura en el horno. El huevo de pata, al 135
carecer de lysozyma (una de las globulinas) no puede suplir al de gallina en estas faenas. La idea entonces es capturar el aire de la clara y emplearlo para acrecentar texturas en fro o en el horno, pues los gases se expanden con el calor y permiten subir a los souffls y a los pies americanos, conocidos como angel cakes. El batido a punto de nieve ser tambin el paso inicial para el merengue, pero requerir cautela. En primer lugar, batir en un bol limpio, pues apenas un rastro de grasa (o un 0,1% del 35% de grasa hallable en una yema) decrecer el volumen final. Los recipientes plsticos, en ese sentido, son notables fracasos. Al batir las protenas son atradas fuera de su normal configuracin, se alargan y encierran una masa de aire, en una estructura rudimentaria, pero elstica y fuerte, ya que soporta el peso de otros ingredientes agregados. Tambin en esto hay que cuidarse del sobrebatido (batir es dar calor) porque aunque sean unas pocas revoluciones de ms, ocasionar entreveros moleculares capaces de producir una organizacin no elstica, una cadena tridimensional como la cocida, que es cerrada y no espumosa. Consecuentemente, al calentarla, no generara efecto elevador. La proporcin de azcar sera de dos cucharadas soperas (para merengue blando, a 180 grados, durante quince minutos de horno) y cuatro (para duro, a 100 grados durante una hora o dos) por cada clara. Si se sacase al duro antes de tiempo, no saldra crocante, pues la coagulacin estara incompleta. Tampoco obtendr buenos resultados cocinndolo a temperatura muy alta: se secara por coagulacin rpida de las protenas y evaporacin del agua. El volumen de las angel cakes por su parte, tambin depende de la clara batida a punto de nieve, pero adems de la harina y la leche, que son responsables de la estabilidad y dureza. La parte esponjosa tambin incluye la accin de yemas y azcar. La clara batida se incorpora con un mnimo de agitacin, mediante un movimiento envolvente de esptula conocido en la jerga como doblar. Se trata de evitar la destruccin de las celdas de aire que ocasionara el simple acto de revolver. Procedimiento semejante se realiza en el souffl, plato notoriamente frgil, en el cual las claras batidas a punto de nieve no deben esperar nunca al resto de la preparacin. La fragilidad es tal, que si la puerta del horno se abriese durante la coccin, bastara para que las celdas de aire (expansivas por naturaleza y responsables del crecimiento de este plato) desaparecieran por presin del aire exterior. El resultado sera un souffl chato, como uno sacado del horno que no se sirviese en seguida. 136
El souffl requiere tambin temperatura suficientemente alta (205 grados) porque baja, ocasiona resultados uniformes. Es necesario que con el calor las protenas queden estabilizadas, despus de que la espuma se enriquezca al mximo y empiece a declinar.
PRECIPITACIN DE PROTEINAS Para entender la precipitacin de las protenas de debe tomar en cuenta que la protena es una molcula cargada positiva y negativamente de tal manera que las molculas reaccionan entre s, sea con iones pequeos de cargas opuestas o con el agua. Se pueden sealar tres tipos de interacciones: 1. protena- protena 2. protena-agua 3. protena-iones pequeos Si la interaccin 1 es grande y la 2 pequea, la protena tender a ser insoluble. Si sucede lo contrario, entonces la protena ser insoluble. Existen cinco formas de precipitar protenas: 1. Precipitacin por salacin (salting-out) Si se disminuye la precipitacin efectiva del agua en una solucin proteica aadiendo una sal muy soluble, aumenta la interaccin protena-protena producindose un precipitado de protena. Este procedimiento se ha llamado en ingls "salting-out" o en espaol "salado". Las sales ms empleadas para este efecto son las de sulfato de amonio y sulfato de sodio. 2. Precipitacin por solventes orgnicos Al aadir solventes orgnicos como etanol o acetona a una solucin acuosa de protenas, se baja la constante dielctrica del agua disminuyendo efectivamente la interaccin protena-agua, y aumentando la interaccin protena-protena favoreciendo as la precipitacin. Si esto sucede a ms de cero grados centrgrados, las protenas se desnaturalizan; de ah que este tipo de precipitacin cuando se usa con protenas enzimticas se tenga que hacer a menos de cero grados centgrados. En ste tipo de precipitacin se debe tomar en cuenta factores como pH, electrolitos, presencia de metales pesados, etc., pues tiene efecto en la precipitacin. 3. Precipitacin por formacin de sales 137
Las sales de metales pesados precipitan las protenas porque el ion del metal pesado muy probablemente se combina con la forma aninica de la protena. La protena en el lado alcalino de su punto isoelctrico existe como in negativo y as al combinarse con el in del metal o catin, formar protenatos de por ejemplo proteinato de mercurio, proteinato de plomo, proteinato de plata, etc. En cambio los reactivos alcaloidales precipitan las protenas al combinarse el radical acdico del reactivo alcaloidal con la forma catinica de la protena que predomina en l lado cido del punto isoelctrico. Se forma entonces precipitados que podramos llamar por ejemplo tanato de protena, fosfomolibdato de protena, etc. 4. Precipitacin isoelctrica Una manera muy sencilla de precipitar las protenas es simplemente ajustar el pH de la solucin a su punto isoelctrico. Se forma entonces un precipitado reversible que se disolver tanto del lado alcalino como del lado cido del punto isoelctrico. 5. Precipitacin por calor La mayora de las protenas globulares incrementan su solubilidad al aumentar la temperatura, dentro de un rango de 0 a 40C. A temperaturas mayores de 40 a 50C, la mayora de las protenas son inestables y se empieza a desnaturalizar. Con este fenmeno hay una prdida de solubilidad en la zona de pH neutro, pudindose precipitar la protena. Ejemplo.Las reacciones qumicas del flan se aceleran conforme sube la temperatura, lo cual hace que se coagule ms rpido. A bao mara estar a los 91 grados, pero si el agua est hirviendo desde antes, a los 88 grados estar alcanzando su punto de coagulacin ptimo, listo para sobrecocinarse. Hay que retirarlo enseguida y sumergir el recipiente en un bao fro: de lo contrario, como en los huevos revueltos, el calor retenido continuar la coccin. Cuando la temperatura ha sido muy alta o el tiempo de horno muy largo, aparecen en la superficie del flan unos poros abiertos, es la sinresis, que tambin puede ser ocasionada por leche sin homogeneizar. IV.4.3.1 Tcnica Didctica: Exposicin del profesor y realizacin de practica. IV.4.3.2 Material de Apoyo: Diapositivas y acetatos IV.4.4 Actividades de Aprendizaje Actividad de aprendizaje No. 1: 138
T-23 Exposicin IV.4.4.1 Instrucciones: Realizar investigacin sobre las propiedades funcionales del huevo. a).- Valor: 5 puntos de la evaluacin final. b).-Producto esperado: Exposicin del tema c).-Fecha inicio: 21-28 Nov 2005 d).-Fecha entrega: 21-28 Nov 2005 e).-Forma de entrega: Diapositivas f).-Tipo de actividad: En equipo g).-Fecha de retroalimentacin: 21-28 Nov 2005 IV.4.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-23 Criterio a calificar Actividad Marco terico o Introduccin Ponderacin
Actividad de aprendizaje No. 2: T-24 Practica.- Elaboracin de rompope. Ver Anexo 1 IV.4.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 17.5 puntos de la evaluacin final. b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 14-18-Nov-2005 d) Fecha entrega: Da del examen Final e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo g) Fecha de retroalimentacin: 14-18-Nov-2005 Actividad de aprendizaje No. 3: T-24 Practica.- Elaboracin de cajeta. Ver Anexo 1 IV.4.4.1 Instrucciones: Realizar reporte de practica y llevar a cabo el desarrollo de la misma. a) Valor: 17.5 puntos de la evaluacin final. b) Producto esperado: Reporte por escrito c) Fecha inicio: 21-25 Nov-2005 d) Fecha entrega: Da del examen Final e) Forma de entrega: Escrito a mano o computadora. f) Tipo de actividad: En equipo 139
g) Fecha de retroalimentacin: 21-25 Nov-2005 II.6.4.2 Criterio de evaluacin de la actividad T-24 y T25 Criterio Actividad Ponderacin 5% 5% 10 %
Ortografa y redaccin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas. Objetivos Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. Marco terico o Revisar que en el reporte se hayan Introduccin buscado y colocado los trminos tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar las observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material, Reactivos y Revisar que en el reporte tenga los materia prima elementos mas importantes utilizados durante el desarrollo de la practica. Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante la practica. Resultados Revisar y comparar cada uno de las determinaciones obtenidas durante la practica. Interpretacin de Analizar cada una de las de observaciones resultados y compararlas contra lo hecho durante el desarrollo de la practica. Observaciones y Sustentar cada una de las posibles Conclusiones soluciones planteadas para la mejora de la practica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total
5% 20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %
IV.4.5 Resultado del Aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de cada una de las actividades realizadas, refuerza lo expuesto en clases con la revisin de la bibliografa, esto permitir que lean, repasen y escriban para discutirlo en la clase. IV.4.6 Bibliografa: Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Normas de calidad, Ministerio de Agricultura y pesca de Espaa, Espaa Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico 140
IV.4.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I
Bibliografa.Charley, H., Tecnologa de Alimentos Ed. Ilimusa, Mxico 1985 Normas de calidad, Ministerio de Agricultura y pesca de Espaa, Espaa Fennema, O 1985, Introduccin a la ciencia de los alimentos. Mxico PREZ-CAMINO, M.C.; MRQUEZ-RUIZ, G.; DOBARGANES, M.C. (1988) Alteracin de grasas usadas en fritura. II . Variables que influyen en el proceso en contnuo y anlisis real en freidoras industriales. Grasas y Aceites 39 (1) PREZ-CAMINO, M.C.; MRQUEZ-RUIZ, G.; DOBARGANES, M.C. (1988) Alteracin de grasas usadas en fritura. III . Correlacin entre ndices analticos y mtodos de evaluacin directa de compuestos de degradacin. Grasas y Aceites 39 (2)
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Anexos
T-2 Practica.- Determinacin de los parmetros Fisicoqumicos y microbiolgicos en la materia prima.
PRUEBAS MICROBIOLGICAS Y FSICOQUMICAS
Objetivo El alumno desarrollara las pruebas microbiolgicas y fsico-qumicas para identificar si la materia prima cumple con los limites establecidos en la NOM. Introduccin Las pruebas fisicoqumicas nos indican si un producto esta entre lo establecido por las normas de calidad que sea en brx, ph y acidez y por la calidad del mismo. las pruebas microbiolgicas nos indican tambin la calidad de un producto, que tenga microorganismo que pueden daar la salud del cliente(consumidor). Cuando es la salud del consumidor la que esta expuesta a un riesgo, la legislacin sobre alimentos suele ser muy severa. PRUEBAS FISICOQUMICAS Material 142
Refractmetro de 0-30 Pipeta Bascula 2 vasos de Erlenmeyer de 50ml hidrxido de sodio fenolftaleina tiras chocadoras colador charola Metodologa 1. Se toma una gota de pulpa para colocarlo en el refractmetro para checar los grados brix. Medir y apuntar la lectura. 2. En la pulpa se coloca una tira del papel indicador del ph para det6erminar el ph del producto o con ayuda de un potenciometro. 3. Se pesa 10 gr de pulpa y/o jugo en un vaso de Erlenmeyer de 50 ml, se agregan 4 gotas de fenolftaleina, se titula con hidrxido de sodio 0.1 N, medir y anotar el volumen gastado y aplicar la formula correspondiente para determinar la acidez del producto. Resultados Ph brix Acidez PRUEBAS MICROBIOLGICAS
BACTERIAS CONIFORMES FECALES EN ALIMENTOS

Materiales
12 tubos de ensaye de 16x150mm 3pipetas graduadas de 10ml 12pipetas graduadas de 2ml 1 frasco para autoclave de 125ml 3matraces de Erlenmeyer de 250ml 1 esptula 1frasco para muestra de 250ml 18 campanas de durham autoclave papel estraza, gasa, algodn 1probeta 3 bolsas de polipapel 1 gradilla 1 asa bacteriolgica Medios de cultivo 143
caldo lauril sulfato caldo verde brillante peptona de casena Metodologa se prepara caldo lauril sulfato y se distribuye de 10ml. En tubos de ensaye de 16x150mm. Con campanas de durham invertidas. Se prepara caldo verde brillante y se distribuyen de 3ml.en tubos de 13x100mm.con campanas de durham invertidas. Se esteriliza los medios de cultivo, despus de la esterilisaci9n no debe existir aire en las campanas invertidas. Se prepara el diluyente de pectona y se colocan 9ml. En cada tubo y se esteriliza En el caso de que el alimento sea liquido se puede tomar 10ml de muestra , de 90 ml , de diluyente que es equivalente a 1 ml , de muestra en 9 ml, de diluyente y as se obtiene la primera dilucin 101 . Despus se va a siendo las siguientes diluciones tomando 1ml de la primera dilucin 101 y agregndola a otro tubo con 9 ml. , de diluyente se obtiene la segunda dilucin 102 y a si sucesivamente hasta obtener la tercera dilucin . Se rotulan los tubos que contiene caldo lauril sulfato ,3 con la dilucin 101 , 3 con 102 y los ltimos 3 con 103 Se siembran cada uno con 1 ml , de los tubos que contienen las soluciones anteriormente separadas. Se incuban los tubos a 35 durante 24-48 horas. De los tubos que muestran turbidez y formacin de gas se inocula de cada uno de los tubos de caldo verde brillante de 3 ml. Se incuban los tubos a 45 c por 24 48 horas.
Resultados. Al final se examina los tubos con el fin de observar si hay gas en las campanas invertidas o desprendimiento de burbujas en el medio enturbiado. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS Materiales reactivos, equipos. 1 Esptula. 1 probeta de 100ml. 5 Pipetas de 1 ml. 1 Mechero bunsen. 2 Matraces erlenmeyer de 250 ml. 5 Cajas de petri de vidrio. 1 Frasco de dilucin de 250 ml. 4 Tubos de ensaye de 15x150 ml. 144
Medios de cultivo: Agar de papa/ dextrosa. Agua destilada. Algodn, papel estraza, gasas. Bolsas de poli papel. 1 Gradilla. 1 Pipetero. Autoclave, incubadora.
Metodologa Preparacin de la muestra. 1. Pesar 10 gr. de alimento en condiciones aspticas, transferir a un frasco de dilucin con 90 ml, de solucin de peptona y agitar vigorosamente para homogenizar la muestra. Con las muestras liquidas tomar 10 ml. 2. Esta primera dilucin corresponder a 10-1, y a partir de ella se harn tantas diluciones decimales como sea necesario (10-2, 10-3, 10-4, etc.). 3. Sembrar por estra cruzada una placa de agar Dextrosa- Sabouraud o una de Agar de Papa y Dextrosa con 0.1 ml. De cada dilucin preparada e incubar a 25- 30 c por 2- 5 das. RESULTADOS HONGOS Dilucin 101 102 103 104 105 Num. De colonias
LEVADURAS Dilucin 101 102 103 104 105 Num. De colonias
MESOFILOS AEROBIOS 145

Materiales, reactivos y equipos. 1 esptula. 1 Probetas de 100 ml. 10 Pipetas de 1 ml. 2 Pipetas de 10 ml. 1 Mechero Bunsen. 1 Matraz Erlenmeyer 500. 5 Cajas de petri de 100 x 15 mm. 4 Tubos de ensaye 15 x 150 mm. 1 Frasco de dilucin de 100 ml. Con tapn de rosca. 1 Piseta. 1 Matraz Erlenmeyer. Balanza elctrica. Incubadoras Autoclave Cuenta- colonia. Stomacher. Medios de cultivo: Agar cuenta estndar. Peptona. Agua destilada Algodn, gasa, papel estraza.
Metodologa
Preparacin de la muestra. Pesar 10 gr. Del alimento en condiciones aspticas. Transferir a un frasco de dilucin con 90 ml, de solucin de peptona y agitar vigorosamente para homogenizar la muestra ( en su caso licuarlo por 1 min.). Con las muestras liquidas tomar 10 ml, y realizar la misma operacin. En esta primera dilucin corresponder a 101, y a partir de ella se harn tantas disoluciones decimales como sean necesarios (102, 103, 104, etc). De la dilucin 101, se toma 1 ml, y se pasa a un tubo con tapn de rosca, el cual contiene 9 ml de diluyente, este tubo va ser la dilucin 102 ; y as sucesivamente hasta llegar a la dilucin 103. Sembrar en placa de agar de cuenta estndar (estriado) inoculando 0.1 ml de cada dilucin preparada. Incubar a 35 c por 24 o 48 horas, segn l resultado obtenido. 146
Resultados DILUCIN 101 102 103 104 105 NUMERO COLONIAS DE
REFERENCIAS. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977.
T-3 Practica.- Elaboracin de jugos y nctares.
ELABORACIN DE JUGOS Y NCTARES. Objetivo El alumno desarrollara un jugo o nctar, de acuerdo a los limites establecidos en la NOM. Introduccin Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, 147
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Material Refractmetro de 0-30 Pipeta Bascula 2 vasos de Erlenmeyer de 50ml hidrxido de sodio fenolftaleina tiras chocadoras colador charola Metodologa LIMPIEZA Operacin preliminar que separa los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen: a) Mineral (tierra, arena, grasa, metales etc.). b) Vegetal (ramas, tallos, cscaras, etc.). c) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc.). d) Qumicos (residuos de fumigantes y fertilizantes.). e) Microbiano (microorganismos y sus subproductos.). Puede hacerse empleando mtodos secos como tamizado, cepillado, aspiracin, separacin magntica o bien empleando mtodos hmedos como inmersin, aspersin, flotacin filtracin o decantacin. La seleccin del mtodo depender del tipo de contaminantes que se deseen separar as como la de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la prctica es conveniente el uso de una combinacin de mtodos. SELECCIN La seleccin separa a las materias primas en categoras fsicas, por ejemplo: peso, tamao, etc. La seleccin por peso puede llevarse a cabo pesando unitariamente o bien empleando maquinaria especializada y la seleccin por tamao utilizando tamices de apertura fija o variable. Las ventajas de la seleccin se ven reflejadas en el producto, ya que teniendo este control se obtendr mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control 148
de los pesos aadidos a los envases, mayor atractivo a la vista y una transmisin de calor uniforme en procesos tales como la congelacin y deshidratacin. CLASIFICACIN Separa la materia prima en categora de diferente calidad utilizando criterios tales como: tamao, color, grado de madures, ausencia de dao por hongos o insectos, as como caractersticas de sabor y olor. El objeto de esta clasificacin es lograr uniformidad en el producto final y el perfeccionamiento en los mtodos de preparacin, proceso y preservacin. Mtodos de clasificacin. 1. Determinacin de calidad por pruebas de laboratorio. 2. Procedimiento que separan el total del alimento en categoras de calidad manualmente o con maquinas especializada. PESAR LA FRUTA Pesar la fruta para conocer la cantidad de aditivos y materia prima se requerirn durante el proceso. LAVADO Lavar perfectamente la fruta con agua corriente y abundante, con ayuda de la lavadora rotatoria de frutas y hortalizas. Diagrama de flujo general 1. Seleccin. 2..- Preparacin de fruta 3. Obtencin de Pulpa y/o jugo. 4. Correccin: 6. Calentamiento: a ebullicin. 7. Llenado: 85 C en adelante. 8. Cerrado. 9. Esterilizacin: 15 minutos a 93 C (bao Mara) para latas de 360 c.c. 10. Enfriado. 11. Secado. 12. Etiquetado. 13. Almacenado. Para la formulacin del producto, se usa agua en diferentes proporciones dependiendo de la fruta. Formulacin de nctares FRUTA Ciruela Chabacano Durazno % PULPA 40 35 40 Brix 14 15 14 149
Fresa Guayaba Mango Naranja Papaya Pera Pern Pia Pia y papaya Tamarindo Tejocote
70-75 25 40 75-80 33 40 50 70 50 Total 30 20
14 12 15 13 15 14 15 14 15 15 14
Se aade tambin azcar, en una proporcin que alcance un % de slidos solubles de entre 12 y 15 Brix Se agrega cido ctrico para ajustar la acidez entre 0.3 y 0.5 % segn el caso aunque generalmente es de 0.35 a 0.4 % de Ac. ctrico. Se puede agregar 0.1 % mximo de benzoato de sodio, pero se recomienda usar menos por ejemplo de 0.01 a 0.05 % Se puede agregar 0.01 % de cido ascrbico como antioxidante. NECTARES DURAZNO FRESA GUAYABA MANGO MANZANA NARANJA PAPAYA PERA PIA PIA Y PAPAYA CONSERVADOR: ANTIOXIDANTE: BRIX 14 13 a 14 14 13 a 14 13 a 14 13 a 14 16 13 a 14 13 a 14 13 a 14 ACIDEZ (%) pH % AGUA 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50 Benzoato de sodio 0.1 % cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
REFERENCIAS. Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. 150
K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977.
T-4 Practica.- ELABORACIN DE MERMELADA
Objetivo El alumno desarrollara una mermelada de acuerdo a los limites establecidos en la NOM.
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Introduccin
Segn la Secretaria de Industria y Comercio, mermelada es aquel producto de consistencia gelatinosa, o pastosa obtenida por la coccin y concentracin de frutas sanas limpias adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, cidos y con o sin la adicin de agua. La elaboracin de estas, constituye una de las formas ms importantes de aprovechamiento de la fruta, que aunque sana, no se presenta para otros usos por su calidad inferior.
Proceso de elaboracin 1. Recepcin de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento trmico o calentamiento no pierda esa forma caracterstica de la fruta. 2. Seleccin de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento trmico o calentamiento no pierda esa forma caracterstica de la fruta adems se considera el grado de madures ya que se espera que el producto final tenga las mismas caractersticas organolpticas del producto fresco. 3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es bsicamente la eliminacin de materias extraas como tierra, hojas secas, excremento de pjaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente. 4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva acabo manualmente debido a su consistencia, de la cascara tan gruesa que tiene esta fruta, para esta operacin se utilizan cuchillos. 5. Calcular la cantidad de cido a adicionar. A una muestra de fruta, bien triturada, se le adiciona cido ctrico en solucin al 50% hasta alcanzar un pH de 3.2. la cantidad de cido requerida se refiere al total de la fruta a emplear. Se pesa la pulpa tamizada, y se hacen los clculos necesarios, como se muestra a continuacin:
Tabla No 3.- Mermeladas de 1a. calidad Fruta Cereza Ciruela Chabacano Durazno Frambuesa Fresa Pulpa % 50 50 50 50 50 50 Azcar % 50 50 50 50 50 50 Pectina % 0,46 0,30 0,38 0,38 0,30 0,30 cido % 0,16 0,23 0,33 0,48 0,31 0,31 Benzoato de Sodio % 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 pH 2.8 3.4 3.0 3.8 3.5 3.8 3.5 4.0 3.2 3.8 3.6 4.0 152
Grosella Guayaba Mango Membrillo Pia Zarzamora
50 50 50 50 50 50
50 50 50 50 50 50
0,14 0,17 0,38 0,17 0,38 0,30
0,08 0,31 0,48 0,22 0,31 0,08
0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078
2.8 3.4 3.5 4.0 3.5 4.0 3.3 3.8 3.3 4.0 2.5 3.5
De la tabla anterior se obtienen los siguientes datos con los cuales procedemos a calcular cada uno de los ingredientes a emplear. Pulpa Azcar cido Ctrico Benzoato sdico Pectina 150 Brix 50 % 50 % 0.31 % 0.078 % 0.3 % 65
2.- Pesar la pulpa obtenida, por ejemplo: 180 Kg.. 3.- Cantidad de azcar: 180 Kg. 4.- Total de producto: 180 +180 = 360 Kg. 5.- Clculo del benzoato de sodio, en proporcin de 0.1 % (o sea, 1 grs. por cada 10 Kg. de producto). Se pesa 360 grs. de benzoato de sodio, el cual se disuelve en un poco de agua, y se agrega casi al terminar la concentracin . 6.- Si se desea, se puede adicionar cido ascrbico como antioxidante en proporcin de 0.01 % . En el ejemplo que estamos siguiendo ser: En total se van a emplear 36 gramos de cido ascrbico primero se pesan 18 gramos y se disuelve en agua, y se adiciona en forma de solucin. El cido ascrbico normalmente puede adicionarse casi al terminar la concentracin., pero en ocasiones, se puede adicionar antes, como el caso de la mermelada de mango, el cual se oxida fcilmente. En este caso, se adiciona despus del deshuesado, ya que en las siguientes operaciones, hay un tiempo de espera en el cual el producto se oxidara. Se aplica solo una cierta cantidad de cido. Calculando la cantidad de pulpa, se adiciona solo un 50 % de la cantidad que debera adicionarse y una vez tamizada la pulpa y conociendo el peso exacto se calcula el cido adicionado y se agrega lo que resta.
7.- Clculo de cido ctrico. La frmula seala que se deben agregar 0.31 % de cido ctrico, como se tiene 360 Kg. de mezcla entonces aadiremos 1116 gramos. 8.- Clculo de pectina. La frmula seala que se aade 0.3 % por lo que hay que agregar 1080 gramos.
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La pectina ctrica a la que nos referimos es de 150 grados, es decir que un gramo de este producto gelifica a 150 grs. de mezcla (azcar y pulpa a 65 Brix y pH = 3.2) en un tiempo determinado. Para adicionar pectina se aconseja que se haga de la siguiente manera. Se prepara una mezcla en seco de partes iguales en peso de pectina y azcar y se le aade poco a poco y agitando agua fra hasta hacer una pasta que no forme grumos. A continuacin se pone a calentar con un peso igual de agua tibia. una vez disuelto se agrega a la mermelada casi al terminar la concentracin. Preparacin, Colocar la fruta en la marmita con una parte de azcar y agua, mantenerla a 80 C durante 20 minutos. Posteriormente se adiciona otro resto de azcar, despus de un tiempo determinado se le aade la pectina mezclada con el ultimo resto de azcar y el cido, (esta mezcla debe estar totalmente homogeneizada). Finalmente la mermelada debe llevarse hasta una concentracin de 67.5 Bx. La concentracin se puede hacer a la presin atmosfrica usando marmitas, al vaco, en evaporadores. Es importante regular las condiciones de concentracin de las mermeladas, para evitar sobrecocimiento y caramelizacin del producto. Para conservar el sabor y color caracterstico de los productos es necesario que la coccin se efecte en el menor tiempo posible, y a la menor temperatura posible. Los factores ms importantes que afectan al tiempo de coccin son: la relacin entre el volumen del recipiente de coccin y su superficie de calentamiento efectiva; la conduccin del calor de la mezcla a cocer, la temperatura de la superficie del calentamiento y la presin del vapor o de la flama. Llenado. Se coloca la mermelada caliente ( 80 - 85 C ) en los envases y se cierran hermticamente, para que al enfriar se logre el vaco deseado. De existir una temperatura inferior a esa, existir un vaco muy bajo una vez cerrado el frasco, que traer como consecuencia alteraciones en el producto, ya que al existir poco vacio hay probabilidades de la existencia del aire que como ya sabemos trae consigo una serie de alteraciones microbiolgicas y fsico-qumicas,. Aparte de la temperatura, habr que cuidar el espacio libre (cmara de vaci) o sea el espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. considerando, como ptimo para lograr el vaco requerido.
REFERENCIAS. Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. 154
K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977.
T-5 Practica.- ELABORACIN DE PERAS EN ALMIBAR
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ELABORACIN DE PERAS EN ALMIBAR ENVINADO. OBJETIVO. El alumno conocer los criterios de seleccin, clasificacin y acondicionamiento de materia prima, aprender a preparar fruta en almbar y efectuara la conservacin de dicho almbar en tarros de cristal y/o latas sanitarias. Introduccin La conservacin de alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los ms populares para mantener los productos en un estado lo ms parecidos a sus formas en fresco. No solamente se ha usado ampliamente este procedimiento para las hortalizas para dispones de alimentos fuera de temporada durante los meses de invierno Las frutas conservadas en tarros de cristal y/o lata sanitaria representan actualmente una especialidad y este mtodo de conservacin suele reservarse para las frutas ms caras, tales como melocotones. La fruta puede conservarse en tarros de cristal con agua o con almbar, aunque el sabor y el aspecto de fruta conservada con almbar son superiores. Como las frutas conservadas en tarros de cristales suelen considerarse como una especialidad gastronmica, existe un inters creciente por aadir ingredientes que den sabor a la almbar - especias como canela en rama o clavo, tiras de corteza o de almidn o de naranja, o incluso pequeas cantidades de alcohol, tal como brandy o ron. Si se aade alcohol, tal como brandy o ron, se incluir nicamente en una pequea proporcin, para dar sabor a la conserva sin convertirla en un producto alcohlico. MATERIAL Y REACTIVOS. MATERIA PRIMA: 1.- Peras 2.- Azcar 3.- Vino de mesa. MATERIA AUXILIAR: 1.- Hidrxido de sodio en escamas o en solucin al 50 % w/v. 2.- Solucin indicadora de fenolftalena 3.- cido ascrbico anhidro 4.-Solucin de cloruro de calcio al 10 % 5.- cido ctrico anhidro MATERIAL DE EMPAQUE: 1.- Frascos de vidrio con tapa. 2.- Latas sanitarias con tapa. EQUIPO Y UTENSILIOS: 1.- Bscula. 2.- Vasos de precipitado de 500 ml y 1 lts. 3.- Refractmetro 0-30 y 30-60 Bx. 156
4.- Termmetro. 5.- Ollas grandes. 6.- Cuchillos. 7.- Tabla para picar. 8.- Vasos de p.p. 9.- 2 Tinas de plstico grandes 10.- 2 cubetas de 19 lts 11.- Tela para filtrar. 12.- Una jarra de 2 lts con forma de pico para llenar las latas. 13.- 4 varillas de madera de 20 cm de longitud y 1 cm de dimetro. METODOLOGA. LIMPIEZA Operacin preliminar que separa los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen: f) Mineral (tierra, arena, grasa, metales etc.). g) Vegetal (ramas, tallos, cscaras, etc.). h) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc.). i) Qumicos (residuos de fumigantes y fertilizantes.). j) Microbiano (microorganismos y sus subproductos.). Puede hacerse empleando mtodos secos como tamizado, cepillado, aspiracin, separacin magntica o bien empleando mtodos hmedos como inmersin, aspersin, flotacin filtracin o decantacin. La seleccin del mtodo depender del tipo de contaminantes que se deseen separar as como la de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la prctica es conveniente el uso de una combinacin de mtodos. SELECCIN La seleccin separa a las materias primas en categoras fsicas, por ejemplo: peso, tamao, etc. La seleccin por peso puede llevarse a cabo pesando unitariamente o bien empleando maquinaria especializada y la seleccin por tamao utilizando tamices de apertura fija o variable. Las ventajas de la seleccin se ven reflejadas en el producto, ya que teniendo este control se obtendr mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos aadidos a los envases, mayor atractivo a la vista y una transmisin de calor uniforme en procesos tales como la congelacin y deshidratacin.
CLASIFICACIN Separa la materia prima en categora de diferente calidad utilizando criterios tales como: tamao, color, grado de madures, ausencia de dao por hongos o insectos, 157
as como caractersticas de sabor y olor. El objeto de esta clasificacin es lograr uniformidad en el producto final y el perfeccionamiento en los mtodos de preparacin, proceso y preservacin. Mtodos de clasificacin. 3. Determinacin de calidad por pruebas de laboratorio. 4. Procedimiento que separan el total del alimento en categoras de calidad manualmente o con maquinas especializada. PESAR LA FRUTA Pesar la fruta para conocer la cantidad de jarabe a preparar y las latas que se requerirn durante el proceso. LAVADO Lavar perfectamente la fruta con agua corriente y abundante, con ayuda de la lavadora rotatoria de frutas y hortalizas. ESCALDE Y MONDADO La cantidad de ciertas frutas enlatadas est dada en gran medida por el cuidado que se tenga durante su acondicionamiento: las tcnicas empleadas para el pelado pueden ser: manuales, por calentamiento, por vapor, por inmersin en agua caliente, por abrasin o por la accin de lejas. Esta ltima tiene ventaja de reducir los costos de operacin, mayor rapidez y menor prdida de fruta, en este mtodo el tiempo de exposicin de la fruta en la leja depender de la concentracin y temperatura a que se trabaje, normalmente oscila entre 0.55 % de concentracin de leja y temperaturas de entre 80-95 C. con esta operacin se desprende el pericarpio de la fruta (para peras se recomienda 1 %, durante 4 minutos aprox. a una temperatura de 85 C). Al emplear tcnicas de pelado en las que intervienen las temperaturas elevadas se logra tambin l escalde, obtenindose los siguientes resultados: 1. 2. 3. 4. 5. Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado en los envases. Eliminacin de los gases contenidos en su interior, obtenindose as mayor vaco. Inhibicin de ciertas acciones enzimticos, dando productos de calidad superior. Sirve como mtodo de limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana superficial. Ayuda a la operacin de pelado.
NEUTRALIZACIN Si se realiz la operacin de pelado, utilizando leja, se debe lavar perfectamente con abundante agua y despus realizar una neutralizacin, sumergiendo la fruta en una solucin de cido ctrico entre 0,5 y 2 % de concentracin hasta que el 158
agua que escurra no de reaccin alcalina a la fenolftaleina (para peras se recomienda 0.5 %). Se puede agregar cido ascrbico al 0.1% para evitar el oscurecimiento en algunas frutas. Se puede agregar Cloruro de calcio al 1 % para mejorar la dureza del fruto y formar pectatos de calcio que logran mayor estabilidad en la superficie del fruto despus de realizar el enlatado o envasado del mismo. FORMULACIN La cantidad de jarabe estar en funcin del contenido de Brix y la cantidad de fruta. Por ejemplo: INGREDIENTE PERAS A LA MITAD JARABE 40 Bx No de LATAS 1 LT CANTIDAD 25 18 35 UNIDAD KG LTS PZAS
Tabla para el almbar Para preparar el jarabe se debe decidir que tipo de designacin (Grado) tendr el almbar, es decir: Jarabe extra pesado (A), Jarabe pesado (B), Jarabe ligero (C), Agua ligeramente endulzada (D). Para esto se calcula la cantidad de jarabe a utilizar dependiendo de la capacidad del envase y del lquido de relleno. GRADO CONOCIDO COMO: A FANCY B C D PIE DESIGNACIN BRIX BRIX BRIX ETIQUETA EMPAQUE EQUILIBRIO PROMEDIO 55 24-35 28 JARABE EXTRA PESADO CHOICE JARABE 40 19-24 20 PESADO STANDARD JARABE 25 14-19 15 LIGERO 10 MENOS DE 12 SECOND AGUA 14 LIGERAMENTE ENDULZADA -----AGUA 0 ------9
Para esta prctica se utilizara jarabe envinado a 40 Bx. Para prepararlo se utiliza la siguiente formula: INGREDIENTE Vino tinto Azcar CANTIDAD UNIDAD 8 Lts 7.2 Kg. 159
Agua c.b.p 18 Lts. PREPARACIN DE JARABES Otro aspecto importante en el procedimiento de frutas es la preparacin y uso de jarabes, de los que se obtienen los siguiente beneficios; mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios libres entre las piezas envasadas y ayudar a la transferencia de calor durante la esterilizacin. La concentracin del jarabe a utilizar depender de las caractersticas de la fruta que se desee empacar ya que el tiempo de anaquel se llega a igualar la concentracin de azcar en la fruta y el jarabe. La presencia de carbonatos y sulfatos en el agua utilizada para la preparacin de jarabes, puede causar precipitaciones (forman sales de calcio y magnesio) durante la ebullicin. Sales de fierro en el azcar pueden causar oscurecimiento del jarabe o precipitacin en el envase. Por todo esto se recomiendo la utilizacin de agua blanda. Otro problema que se presenta en la elaboracin de jarabes, es la contaminacin microbiana que puede desarrollar sabores desagradables y fermentaciones, por lo que se recomienda mucho control sobre higiene del equipo utilizado en la elaboracin. Despus de preparado el jarabe se deber filtrar a travs de una tela o lienzo y posteriormente pasteurizar a temperatura de ebullicin durante 5 minutos. Para la preparacin del almbar se usar azcar granulada o de piln. S el almbar tiene que mantenerse caliente durante algn tiempo, se mantendr sobre un fuego escaso y se cubrir totalmente la cacerola para evitar que se evapore agua y se altere en consecuencia la fuerza del almbar. S el almbar no es transparente, puede volver a filtrarse a travs de una muselina, tela, o lienzo. CLASIFICAR LAS FRUTAS CONFORME A SU TAMAO Y MADUREZ EN TRES CLASES a) Grandes consistentes. b) Medianas consistentes c) De consistencia suave. De la clasificacin depender el tipo de producto que se elabore a) Cascos en almbar. b) Enteras en almbar. c) Nctar. LLENADO DE ENVASES Elaboracin de peras enteras y cascos en almbar. 1. Eliminar las partes obscuras que tenga la fruta. 2. Las frutas seleccionadas para cascos partirlas por la mitad y eliminar las semillas con un mondador o cuchillo. 3. Envasar en cantidades adecuadas (Pesar) e identificarlos por su apariencia (enteras o mitades). Se envasara en el tarro o lata sin lesionarla. Si se llena hasta el borde con fruta blanda puede resultar difcil aadir almbar suficiente y 160
eliminar las burbujas de aire que permanecer atrapadas alrededor de la fruta, para colocar la fruta y eliminar las burbujas de aire puede utilizarse una varilla especial para envasar, con un extremo plano y suave. Comprobar que se envasan juntas las cantidades recomendadas de fruta y de lquido y anotar las cantidades que se introducen en los envases. Los envases con ms de 300 g de fruta o con menos de 150 ml de lquido en envases de 450 g precisan mayores tiempos de tratamiento 4. La concentracin del almbar puede variarse de forma que se acomode al gusto individual y se ajustara tambin a la cantidad de fruta que se introduce en los tarros. Para un tallo normal de fruta, las proporciones medias de almbar son: 225 g de azcar por cada 600 ml de agua y esto proporcionara 100 g / 450 g de fruta envasada en tarros de cristal. Cuando la fruta se coloca muy apretada en el tarro se recomienda un almbar ms fuerte ya que se utilizara una cantidad menor. Si el envasado se realiza en envases de vidrio continuar con el siguiente paso, sino sltese hasta el EXHAUSTER. METODO DE BAO MARIA RAPIDO (ENVASE DE VIDRIO) Las frutas se introducirn en los tarros que se llenaran hasta el borde con almbar caliente a unos 60 C. Tapar los tarros aflojando las roscas para permitir la salida de aire, despus situarlos sobre el falso fondo de una cacerola apropiada *. Verter agua caliente a unos 38 C para cubrir totalmente los tarros y calentarla a fuego lento hasta 88 C durante 25 a 30 min. Mantener el agua hirviendo a fuego lento durante 10 min. Para tarros con capacidad superior a 1 Kg ser preciso ms tiempo. Al final de este tiempo, los tarros se sacarn de la cacerola. Es preferible situar los tarros sobre una superficie de madera seca, ya que una superficie hmeda y fra provocara la ruptura de los tarros de vidrio. Si no se dispone de un par de pinzas para botes, entonces sacar con un cucharn parte del agua de la cacerola de tal forma que pueda ocuparse un pao para extraer los tarros. Inmediatamente se apretarn las roscas de cada tarro sacado del bao de mara. Dejar los tarros en reposo durante toda la noche. NOTA. S la cacerola no tiene la profundidad suficiente para que el agua cubra los tarros, asegurarse de que el agua llega hasta la zona en que los tarros se estrechan y cubrir la cacerola con una tapa que la cierre perfectamente. S la tapa queda suelta, enrollar con un trapo de cocina y adaptarlo entre el borde de la cacerola y la tapa para evitar que escape el vapor. *El fondo de la cacerola deber tener adaptarse para el tarro o frasco no lo toque esto puede hacerse colocando algn trozo de madera. METODO DE EXHAUSTER (LATA SANITARIA) Lave el equipo con agua corriente, encienda el exhauster o agotador de oxigeno, drene el vapor inicial y lave si es necesario, mantenga una cantidad adecuada de 161
vapor dentro del equipo, antes de empezar por lo menos 5 minutos para calentar el equipo. Las frutas se introducirn en las latas que se llenaran con almbar caliente hasta un centmetro antes del borde (O lo suficiente para dejar el espacio libre necesario para realizar el vaci adecuado) a unos 80 C. Tapar las latas sobreponindola solamente, para permitir la salida de aire. Coloque los envases (con la tapa sobrepuesta) a la entrada del agotador, verifique la temperatura de entrada (debe oscilar entre 60 70 C), verifique la temperatura de salida (debe oscilar entre 80-90 C). Verifique bien las temperaturas y cuide de no levantar la tapa, pues puede haber perdida de vapor en ese momento y no realizarse un buen vaci dentro del envase. SELLADO Verifique que la engargoladora realice un buen sellado, sellando una lata vaca, agregando previamente un alka- seltzer con un poco de agua, y sumergiendo la lata en agua para observar que no haya fugas, debido a la presencia de burbujas de aire. Al salir del exhauster inmediatamente selle la tapa de la lata en la engargoadora. Coloque las latas selladas en forma invertida dentro de la canastilla. ESTERILIZACIN Una vez selladas todas las latas, meta la canastilla a la autoclave, esteriliza a una temperatura de 121 C (15 psia) durante 5 minutos. ENFRIAMIENTO Deje enfriar el autoclave (purgue el vapor) y saque la canastilla, colocando inmediatamente en un bao de agua fra. Despus seque perfectamente las latas para evitar la oxidacin de las mismas. REFERENCIAS. Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977.
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T-6 Practica.- ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
OBJETIVO. El alumno conocer los procesos involucrados para la obtencin de productos cristalizados Introduccin En la elaboracin de frutos cristalizados se desarrollan adems de las operaciones tpicas en otros productos como lavado, mondado para elaborar frutos cristalizados, son productos en los cuales se ha desplazado el agua que contiene el fruto y se ha saturado con azcar en forma de jarabe la cual se ha elevado en distintas proporciones para lograr una cristalizacin dentro del fruto. MATERIAL Y REACTIVOS. MATERIA PRIMA: 1.- fruta 2.- Azcar. MATERIA AUXILIAR: 3.- cido ascrbico anhidro 4.-Solucin de cloruro de calcio al 10 % 5.- cido ctrico anhidro EQUIPO Y UTENSILIOS: 1.- Bscula. 2.- Vasos de precipitado de 500 ml y 1 lts. 3.- Refractmetro 60-90 y 30-60 Bx. 4.- Termmetro. 5.- Ollas grandes. 6.- Cuchillos. 7.- Tabla para picar. 11.- Tela para filtrar. METODOLOGA 163
LIMPIEZA Operacin preliminar que separa los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen: k) Mineral (tierra, arena, grasa, metales etc.). l) Vegetal (ramas, tallos, cscaras, etc.). m) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc.). n) Qumicos (residuos de fumigantes y fertilizantes.). o) Microbiano (microorganismos y sus subproductos.). Puede hacerse empleando mtodos secos como tamizado, cepillado, aspiracin, separacin magntica o bien empleando mtodos hmedos como inmersin, aspersin, flotacin filtracin o decantacin. La seleccin del mtodo depender del tipo de contaminantes que se deseen separar as como la de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la prctica es conveniente el uso de una combinacin de mtodos. SELECCIN La seleccin separa a las materias primas en categoras fsicas, por ejemplo: peso, tamao, etc. La seleccin por peso puede llevarse a cabo pesando unitariamente o bien empleando maquinaria especializada y la seleccin por tamao utilizando tamices de apertura fija o variable. Las ventajas de la seleccin se ven reflejadas en el producto, ya que teniendo este control se obtendr mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos aadidos a los envases, mayor atractivo a la vista y una transmisin de calor uniforme en procesos tales como la congelacin y deshidratacin. CLASIFICACIN Separa la materia prima en categora de diferente calidad utilizando criterios tales como: tamao, color, grado de madures, ausencia de dao por hongos o insectos, as como caractersticas de sabor y olor. El objeto de esta clasificacin es lograr uniformidad en el producto final y el perfeccionamiento en los mtodos de preparacin, proceso y preservacin. Mtodos de clasificacin. 5. Determinacin de calidad por pruebas de laboratorio. 6. Procedimiento que separan el total del alimento en categoras de calidad manualmente o con maquinas especializada. PESAR LA FRUTA Pesar la fruta para conocer la cantidad de aditivos y materia prima que se requerirn durante el proceso. Raspado. 164
Se realiza en naranjas y limones, consiste en destruir las clulas que contienen el aceite, raspando con una piedra porosa (tezontle, etc.) o con un rallador hasta que desaparezca el brillo de la cscara y as podremos estar seguros de que hemos conseguido nuestro objetivo. Cortado. Este paso se efecta en aquellos productos como el higo, que requiere de corte en el pednculo con el objeto de eliminar el ltex contenido en los frutos, los cuales una vez cortados son colocados en agua simple hasta terminar la operacin. En otros casos el cortado consiste en hacer incisiones en el fruto, tambin como ejemplo tenemos el higo, el cual se practica una incisin en forma de cruz de aproximadamente 2 mm de longitud. En la naranja se practica un corte de las tres cuartas partes de la fruta cortndola ecuatorialmente, en los limones la incisin es en la misma forma slo que mucho ms pequea, slo debe ser de un tamao que permita que salga el jugo. Seccionado. Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) esto ayuda a la penetracin del almbar y adems su presentacin, empaque y que su venta se facilite en la pera el seccionado se realiza por mitad y despus del confitado. Escalde. Esta operacin consiste en someter el producto a la accin de agua simple, salmuera o leja hirviente, durante algunos minutos, este tiempo vara de acuerdo a la naturaleza del producto: Agua simple: aqu se escaldan para suavizarla el tiempo vara de acuerdo al estado de madurez, variedad y tamao de las fracciones, puede variar des 15 a minutos. Salmuera: el escalde en la salmuera lo llevan los productos como el higo, la naranja, etc. la concentracin de la salmuera el del 3 %. el tiempo es dado en la frmula. Primer lavado: Tiene por objeto eliminar o sustraer sustancias extraas, como residuos de tierra u otras, que pueden estar adherentes a las frutas, o fracciones de ellas, o sea cuando se realiza despus del mondado o seccionado. Reforzado. Como su nombre nos indica, consiste en reforzar los tejidos del producto a elaborar, por medio de una solucin agua y cal apagada, esta ultima en proporcin del 2 % el producto permanece en esta solucin durante 24 horas, tiempo suficiente para que la solucin penetre en los tejidos del fruto. 165
Segundo lavado. Tiene por objeto eliminar en la parte superficial todo resto de cal, para que no provoque alteraciones en el sabor del producto terminado Preparacin del jarabe. Se prepara un jarabe estndar ( Brix) o sea partes iguales de agua y azcar, aunque el algunos casos se prepara un jarabe menos denso la cantidad de jarabe a preparar es de acuerdo al producto a elaborar y ser lo suficiente para cubrirlo. Primer cocimiento del fruto en el jarabe. Se efecta despus del cortado (higos, naranjas, etc.) o bien posterior al segundo lavado (calabaza). Consiste en poner a hervir la fruta y jarabe por 30 minutos. Primer confitado. Este reposo de la fruta y jarabe se hace en seguida del primer cocimiento con el objeto de que se realice la penetracin del azcar en el fruto por lo general este tiempo es de 24 horas. Primera concentracin del jarabe. Despus del primer confitado se pone a hervir la fruta y jarabe hasta que alcance 60 Brix, este est estipulado en cada una de las frmulas. Segundo confitado Una vez que se ha concentrado el jarabe se vuelve a introducir la fruta en el y se deja reposar nuevamente, solo que en este caso el tiempo es mayor ( 48 horas ). Segunda concentracin del jarabe. El objeto de concentrar el jarabe es llegar a los lmites de la cristalizacin del azcar (70 Brix). Se puede dar uno cuenta que ha alcanzado los Brix cuando al hervir el jarabe alcanza 102 C. Primero se pone a hervir el jarabe y posteriormente se agrega la fruta, al hacerlo la temperatura bajar un poco y esperaremos a que hierva nuevamente para alcanzar la temperatura indicada en las frmulas que es de 103 C una vez que ha llegado a este punto se puede considerar que al azcar contenida en los frutos est en condiciones de cristalizar. Escurrido. Una vez retirado el producto de la coccin se coloca en rejillas de madera, tamices manuales o cualquier otro medio que pueda emplearse para que el fruto se escurra y seque. puede taparse durante este tiempo, para cuidar la fruta del polvo o insectos, con lienzos o papel. 166
Empacado: el producto una vez seco puede empacarse en cajas o bien destinarse para su venta en granel. REFERENCIAS. Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. T-7 Practica.- ELABORACIN DE CHILES EN ESCABECHE
ELABORACIN DE CHILES EN ESCABECHE
OBJETIVO. El alumno conocer los criterios de seleccin, clasificacin y acondicionamiento de materia prima, aprender a preparar chiles en escabeche y efectuara la conservacin en tarros de cristal y/o latas sanitarias. Introduccin Este producto consiste en hortalizas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilizacin de materia fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la concentracin del vinagre en concentracin menor y de algunos ingredientes sofredos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. Como lquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentracin deseada El escabeche es la mezcla obtenida de vinagre al 2.5% de acidez (expresada en cido actico) con especias, plantas aromticas y aceite, en la cual se pueden conservar casi todas las especies hortcolas. Por lo regular el vinagre comercial viene con una acidez de 5 %, para obtener la acidez deseada (2.5 %), se mezclarn 2.5 litros de este vinagre y 2.5 litros de agua potable hervida. 167
Esta solucin se pone a hervir conjuntamente con las especies, estas pueden ir en una pequea bolsa de tela (estoquinete, manta de cielo o tela de malla cerrada) esta pequea bolsa se le denomina comnmente " mueca ", tambin pueden ir las especias directamente en el vinagre, teniendo la precaucin de colarlo antes del relleno. Las especias debern triturarse antes de la coccin (aromatizacin) , esta deber ser de 5 a 8 minutos a partir de la ebullicin, y con el recipiente tapado, para evitar el escape de los aromas, o bien preparar vinagre sinttico.
MATERIAL Y REACTIVOS. MATERIA PRIMA: Chiles jalapeos Zanahorias Vinagre al 2.5 % o cido actico concentrado Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Organo Clavo Mejorana Tomillo Aceite de olivo Cebolla Ajos picados Laurel MATERIAL AUXILIAR 1.- Solucin de NaOH al 0.1 N 2.- Solucin de Fenolftaleina en frasco gotero. MATERIAL DE EMPAQUE: 1.- Frascos de vidrio con tapa. 2.- Latas sanitarias con tapa. EQUIPO Y UTENSILIOS: 1.- Bscula. 2.- Vasos de precipitado de 500 ml y 1 lts. 3.- Pipeta de 10 mL 4.- Termmetro. 5.- Ollas grandes. 6.- Cuchillos. 168
7.- Tabla para picar. 8.- Vasos de p.p. 9.- 2 Tinas de plstico grandes 10.- 2 cubetas de 19 lts 11.- Tela para filtrar. 12.- Una jarra de 2 lts con forma de pico para llenar las latas. 13.- 4 varillas de madera de 20 cm de longitud y 1 cm de dimetro. 14.- Autoclave. 15.- Mesas de trabajo. 16.- Engargoladora. 16.- Exhauster.
METODOLOGA. LIMPIEZA Operacin preliminar que separa los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen: p) Mineral (tierra, arena, grasa, metales etc.). q) Vegetal (ramas, tallos, cscaras, etc.). r) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc.). s) Qumicos (residuos de fumigantes y fertilizantes.). t) Microbiano (microorganismos y sus subproductos.). Puede hacerse empleando mtodos secos como tamizado, cepillado, aspiracin, separacin magntica o bien empleando mtodos hmedos como inmersin, aspersin, flotacin filtracin o decantacin. La seleccin del mtodo depender del tipo de contaminantes que se deseen separar as como la de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la prctica es conveniente el uso de una combinacin de mtodos. SELECCIN La seleccin separa a las materias primas en categoras fsicas, por ejemplo: peso, tamao, etc. La seleccin por peso puede llevarse a cabo pesando unitariamente o bien empleando maquinaria especializada y la seleccin por tamao utilizando tamices de apertura fija o variable. Las ventajas de la seleccin se ven reflejadas en el producto, ya que teniendo este control se obtendr mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos aadidos a los envases, mayor atractivo a la vista y una transmisin de calor uniforme en procesos tales como la congelacin y deshidratacin. PESADO Pesar la hortaliza para conocer la cantidad de vinagre a preparar y las latas que se requerirn durante el proceso. 169
LAVADO Lavar perfectamente los chiles con agua corriente y abundante, con ayuda de la lavadora rotatoria de frutas y hortalizas. CLASIFICACIN Separa la materia prima en categora de diferente calidad utilizando criterios tales como: tamao, color, grado de madurez, ausencia de dao por hongos o insectos, as como caractersticas de sabor y olor. El objeto de esta clasificacin es lograr uniformidad en el producto final y el perfeccionamiento en los mtodos de preparacin, proceso y preservacin. Para la presente practica se separaran los chiles en dos clases: 1.- Los de tamao grande se partirn a la mitad para hacer rajas. 2.- Los de tamao mediano se utilizaran completos (Enteros). ESCALDE Y MONDADO DE LA ZANAHORIA La calidad de ciertas productos enlatados est dado en gran medida por el cuidado que se tenga durante su acondicionamiento: las tcnicas empleadas para el pelado pueden ser: manuales, por calentamiento, por vapor, por inmersin en agua caliente, por abrasin o por la accin de lejas. Para la zanahoria utilizaremos este mtodo, el tiempo de exposicin en la leja depender de la concentracin y temperatura a que se trabaje, normalmente oscila entre 0.55 % de concentracin de leja y temperaturas de entre 80-95 C. con esta operacin se desprende el pericarpio de la hortaliza (para zanahorias se recomienda 1 %, durante 3 minutos aprox. a una temperatura de 85 C). Al emplear tcnicas de pelado en las que intervienen las temperaturas elevadas se logra tambin l escalde, obtenindose los siguientes resultados: 6. Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado en los envases. 7. Eliminacin de los gases contenidos en su interior, obtenindose as mayor vaco. 8. Inhibicin de ciertas acciones enzimticos, dando productos de calidad superior. 9. Sirve como mtodo de limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana superficial. 10. Ayuda a la operacin de pelado. NEUTRALIZACIN Si se realiz la operacin de mondado utilizando leja, se debe lavar perfectamente con abundante agua y despus realizar una neutralizacin, sumergiendo la hortaliza en una solucin de cido ctrico entre 0,5 y 2 % de concentracin hasta que el agua que escurra no de reaccin alcalina a la fenolftaleina (para zanahorias se recomienda 0.5 %). 170
ESCALDE DE LOS CHILES Se sumergen los chiles en agua caliente a una temperatura de 85 C durante un minuto. PARDEAMIENTO Las hortalizas escaldadas se pueden sumergir en una solucin de cido ascrbico al 0.05% para evitar el oscurecimiento. CORTE. Se separaran los chiles que vayan a ser utilizados enteros y se pinchan un poco para lograr la entrada de vinagre y la salida de aire. Los dems chiles se cortaran en mitades para elaborar rajas. Las zanahorias se cortan en rodajas. Las cebollas se cortan en rodajas. Los ajos en trozos pequeos ACITRONADO. Consiste en frer los ajos ya mondados y seccionados (si es necesario) primero, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, stas estarn hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier aceite comestible. Aceite comestible Cebolla Ajos picados Laurel 80 ml 50 gr 20 gr 5 gr
PREPARACIN DE VINAGRE Prepare la cantidad de vinagre que necesite de acuerdo al peso de chiles, en promedio se requiere un litro de vinagre por cada Kg de chile. De acuerdo a la siguiente formula.VINAGRE al 2.5 % Sal Laurel Ajo picado Canela Pimienta Organo Clavo Mejorana Tomillo 1 Lt 40 gr 10 gr 8 gr 4 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
Esta solucin se pone a hervir conjuntamente con las especias, estas pueden ir en una pequea bolsa de tela (estoquinete, manta de cielo o tela de malla cerrada) 171
para facilitar su posterior separacin. Tambin pueden ir las especias directamente en el vinagre, teniendo la precaucin de filtrarlo antes del relleno. Se hierve la solucin de 3 a 5 minutos a partir de la ebullicin, y con el recipiente tapado, para evitar el escape del cido y los aromas. LLENADO DE ENVASES Elaboracin de chiles enteros. 5. Envasar en cantidades adecuadas (Pesar) e identificarlos por su apariencia (enteros). Se envasara en el tarro o lata sanitaria de un kilogramo sin lesionarlos, los chiles enteros (80 % Aprox.) y las zanahorias en rodajas (15 % aprox.). Si se llena hasta el borde con chiles de consistencia suave puede resultar difcil aadir el vinagre suficiente y eliminar las burbujas de aire que permanecer atrapadas alrededor de los chiles, para eliminar las burbujas de aire puede utilizarse una varilla especial para envasar, con un extremo plano y suave. Se recomienda realizar pequeos piquetes a los chiles para permitir la entrada del vinagre dentro de el y con esto la eliminacin del aire atrapado. Comprobar que se envasan juntas las cantidades recomendadas de chile y de lquido y anotar las cantidades que se introducen en los envases. Los envases con ms de 300 g de producto o con menos de 150 ml de lquido en envases de 450 g precisan mayores tiempos de tratamiento. 6. Envasar en cantidades adecuadas (Pesar) e identificarlos por su apariencia (rajas). Se envasara en el tarro o lata sanitaria de 250 g sin lesionarlos, los chiles en rajas (80 % Aprox.) y las zanahorias en rodajas (15 % aprox.) Para eliminar las burbujas de aire puede utilizarse una varilla especial para envasar, con un extremo plano y suave. Comprobar que se envasan juntas las cantidades recomendadas de chile y de lquido y anotar las cantidades que se introducen en los envases.
Si el envasado se realiza en envases de vidrio continuar con el siguiente paso, sino sltese hasta el EXHAUSTER.
MTODO DE BAO MARIA RAPIDO (ENVASE DE VIDRIO) Para esterilizar el frasco, si se trata de frasco reciclado, coloque una parrilla en el fondo de una olla, as evitar que se reviente al contacto con el calor, encima de sta ponga la tapas y el frasco boca abajo; aada agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a calentar a fuego alto; en cuanto empiece a hervir baje la flama, de manera que siga hirviendo durante unos 20 minutos. Enseguida retire la olla del fuego y saque el frasco (use unas pinzas o un pao limpio); no lo seque para evitar que se contamine. De inmediato vierta los chiles con mucho cuidado para no sufrir una quemadura. Tapar los tarros aflojando las roscas para permitir la salida de aire, despus situarlos sobre el falso fondo de una cacerola apropiada, para esto coloque una parrilla en el fondo de la olla, as evitar que se reviente al contacto con el calor . Verter agua caliente a unos 38 C para cubrir totalmente los tarros y calentarlos a fuego lento hasta 88 C durante 2 a 5 min. 172
MTODO DE AGOTADO (LATA SANITARIA) Lave el equipo con agua corriente, encienda el exhauster o agotador de oxigeno, drene el vapor inicial y lave si es necesario, mantenga una cantidad adecuada de vapor, antes de empezar por lo menos 5 minutos para calentar el equipo. Coloque los envases (con la tapa sobrepuesta) a la entrada del agotador, cheque la temperatura de entrada (debe oscilar entre 60 70 C), cheque la temperatura de salida (debe oscilar entre 80-90 C). Verifique bien las temperaturas y cuide de no levantar la tapa, pues puede haber perdida de vapor en ese momento y no realizarse un buen vaci dentro del envase. SELLADO Verifique que la engargoladora realice un buen sellado, sellando una lata vaca, agregando previamente un alka- seltzer con un poco de agua, y sumergiendo la lata en agua para observar que no haya fugas debido a la presencia de burbujas de aire. Al salir del exhauster inmediatamente selle la tapa de la lata en la engargoadora. Coloque las latas selladas en forma invertida dentro de la canastilla. ESTERILIZACIN Por autoclave.- Proceso trmico a presin para alcanzar temperaturas mayores de 100 C,y efectuar un procesamiento trmico de Alta Temperatura-Corto Tiempo logrndose eficientar la operacin y cuidar al mximo las cualidades nutritivas del alimento. Se controlan cuidadosamente las condiciones de proceso, principalmente la temperatura, presin y tiempos aplicados; factores que son controlados por termmetros, manmetros, vlvulas de escape, de presin para cuidar las presiones internas tanto de este, como de los envases. Una vez selladas todas las latas de un kilogramo, meta la canastilla a la autoclave, esterilice a una temperatura de 121 C (15 psia) durante 3 minutos. Una vez selladas todas las latas de 250 g, meta la canastilla a la autoclave, esterilice a una temperatura de 121 C (15 psia) durante 1 minuto. ENFRIAMIENTO Deje enfriar el autoclave (purgue lentamente el vapor) y saque la canastilla, colocando inmediatamente en un bao de agua fra. Despus seque perfectamente las latas para evitar la oxidacin de las mismas. REFERENCIAS. Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977.
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T-8 Practica.- ELABORACIN DE SALSA CHIPOTLE
ELABORACIN DE SALSA CHIPOTLE OBJETIVO. El alumno conocer los procesos involucrados para la elaboracin de salsa chipotle. Introduccin Existen una gran variedad de salsas generalmente se llama as a la mezcla Hortalizas como el chile y jitomate sal, azcar, especias, plantas aromticas, aceites y en ocasiones vinagres. Los cuales se preparan con diferentes procedimientos caractersticos de cada tipo de salsa y son cerrados hermticamente y procesados trmicamente para obtener un producto estable 174
El escabeche utilizado es la mezcla obtenida de vinagre al 2 % de acidez (expresada en cido actico) con especias, plantas aromticas y aceite, en la cual se pueden conservar casi todas las especies hortcolas. MATERIAL Y REACTIVOS. MATERIA PRIMA: Chilpotle Sal Piloncillo Vinagre Hierbas de Olor (Tomillo, Laurel y mejorana) Clavos Pimienta Organo Cebolla Ajo Aceite MATERIAL AUXILIAR 1.- Solucin de NaOH al 0.1 N 2.- Solucin de Fenolftaleina en frasco gotero. MATERIAL DE EMPAQUE: 1.- Frascos de vidrio con tapa. 2.- Latas sanitarias con tapa. EQUIPO Y UTENSILIOS: 1.- Bscula. 2.- Vasos de precipitado de 500 ml y 1 lts. 3.- Pipeta de 10 mL 4.- Termmetro. 5.- Ollas grandes. 6.- Cuchillos. 7.- Tabla para picar. 11.- Tela para filtrar. 12.- Una jarra de 2 lts con forma de pico para llenar las latas. 14.- Autoclave. 15.- Mesas de trabajo. 16.- Engargoladora. 16.- Exhauster. METODOLOGA. 175
LIMPIEZA Operacin preliminar que separa los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen: u) Mineral (tierra, arena, grasa, metales etc.). v) Vegetal (ramas, tallos, cscaras, etc.). w) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc.). x) Qumicos (residuos de fumigantes y fertilizantes.). y) Microbiano (microorganismos y sus subproductos.). Puede hacerse empleando mtodos secos como tamizado, cepillado, aspiracin, separacin magntica o bien empleando mtodos hmedos como inmersin, aspersin, flotacin filtracin o decantacin. La seleccin del mtodo depender del tipo de contaminantes que se deseen separar as como la de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la prctica es conveniente el uso de una combinacin de mtodos. SELECCIN La seleccin separa a las materias primas en categoras fsicas, por ejemplo: peso, tamao, etc. La seleccin por peso puede llevarse a cabo pesando unitariamente o bien empleando maquinaria especializada y la seleccin por tamao utilizando tamices de apertura fija o variable. Las ventajas de la seleccin se ven reflejadas en el producto, ya que teniendo este control se obtendr mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos aadidos a los envases, mayor atractivo a la vista y una transmisin de calor uniforme en procesos tales como la congelacin y deshidratacin. PESADO Pesar la hortaliza para conocer la cantidad de vinagre a preparar y las latas que se requerirn durante el proceso. LAVADO Lavar perfectamente los chiles y la dems materia prima con agua corriente y abundante
FORMULACIN
Ingrediente Chilpotle Sal Piloncillo Vinagre al 2 % Hierbas de Olor (Laurel y mejorana) Clavo en polvo Pimienta en polvo Cantidad 250 20 75 1.5 0.5 de c/u 1 5
Unidad
Gramos Gramos Gramos Litros Gramos Gramos Gramos 176
Organo en polvo Cebolla Ajo Aceite
1 200 100 250
Gramos Gramos Gramos ml
Con la ayuda de un cuchillo abrimos por un costado los chiles, y les retiramos las semillas y las venas. Los chipotles se cuecen con agua que los cubra, ya que estn suaves se retiran y se lavan para quitarles todas las semillas y a la vez lo excesivo del picante, en seguida se escurren.
Vinagre
En un recipiente apropiado colocar las especias en un estoquinete o mona (las hojas de laurel, la mejorana, clavo, organo y la pimienta) cubrimos con vinagre hasta taparlos, los ponemos a hervir durante 10 minutos. Hervir los ajos y las cebollas en el vinagre hasta reblandecerse y agregar la sal; Quitar la mona. Agregar y moler los chipotles. Si se desea se puede moler solo los ajos y las cebollas y los chiles quedar enteros. Piloncillo Se le agrega el piloncillo, que estar previamente hervido con una poco de agua. Por ltimo agregamos el aceite y dejamos 1 minuto ms en el fuego, pasado este tiempo los retiramos del fuego, y procederemos a envasar. Envasado Vierta los chiles an calientes en la lata de 250 g; no los llene hasta el tope (deje un centmetro antes del borde), limpie el borde. Coloque la tapa sobrepuesta. MTODO DE AGOTADO (LATA SANITARIA) Lave el equipo con agua corriente, encienda el exhauster o agotador de oxigeno, drene el vapor inicial y lave si es necesario, mantenga una cantidad adecuada de vapor, antes de empezar por lo menos 5 minutos para calentar el equipo. Coloque los envases (con la tapa sobrepuesta) a la entrada del agotador, cheque la temperatura de entrada (debe oscilar entre 60 70 C), cheque la temperatura de salida (debe oscilar entre 80-90 C). Verifique bien las temperaturas y cuide de no levantar la tapa, pues puede haber perdida de vapor en ese momento y no realizarse un buen vaci dentro del envase. SELLADO Verifique que la engargoladora realice un buen sellado, sellando una lata vaca, agregando previamente un alka- seltzer con un poco de agua, y sumergiendo la lata en agua para observar que no haya fugas debido a la presencia de burbujas de aire. 177
Al salir del exhauster inmediatamente selle la tapa de la lata en la engargoadora. Coloque las latas selladas en forma invertida dentro de la canastilla. ESTERILIZACIN Una vez selladas todas las latas de 250 g, meta la canastilla a la autoclave, esterilice a una temperatura de 121 C (15 psia) durante 10 minutos. ENFRIAMIENTO Deje enfriar el autoclave (purgue lentamente el vapor) y saque la canastilla, colocando inmediatamente en un bao de agua fra. Despus seque perfectamente las latas para evitar la oxidacin de las mismas. REFERENCIAS. Alejandro Paczka, Conservacin y Aprovechamiento de Productos Alimenticios. 2 edicin. (1953) Mxico. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. Ing. Artemio Valdez Lpez. Produccin de hortalizas 6 Reimpresin; UTEHA, editorial Noriega.
T-15 Practica.- ELABORACIN DE DONAS
ELABORACIN DE DONAS OBJETIVO. El alumno conocer los procesos involucrados para la elaboracin de donas. Introduccin La historia del pan est directamente ligada a la del hombre. Los frescos (murales) que han llegado hasta nuestros das testimonian que 3000 a 4000 aos 178
a. de C. Los pueblos de Mesopotamia y Egipto se nutran con productos a base de trigo. Evidentemente, el aspecto y la forma de este pan se aparta de manera notable del actual; para llegar al pan de nuestros das se ha pasado a travs de numerosas fases de transformacin: de una simple mezcla de agua y grano triturado (que se acercaba mas a una galleta que a un pan) se pas al pan zimo y solo hacia el siglo IV a. De C. en Egipto se obtuvo el pan fermentado como consecuencia de un fenmeno accidental consistente en que a causa de las crecidas de Nilo se inundaron unos almacenes de harina y se produjo por primera vez una fermentacin natural. Los arquelogos afirman que cuando menos 100 aos a. de C. el hombre coma un pan rudimentario. Probablemente era compacto o pesado, inspido o quebradizo y, quizs, salpicado de cenizas. Tena poco parecido con lo esponjoso y aromtico del pan actual. Pero pese a esas diferencias, tanto las versiones primitivas como las modernas se ajustan a la definicin del pan: una harina humedecida y amasada que se cuecen en el horno. El hombre ha perfeccionado el pan a travs de los siglos, pero el procedimiento para elaborarlo prcticamente permanece inalterado. El estudio del pan desde un enfoque nutricional no es simple, histricamente se sabe que el pan est compuesto de cereales diferentes segn las distintas reas geogrficas de la Tierra; es un alimento que rene las cualidades de su buena palatabilidad. El proceso de panificacin tiene la propiedad de hacer ms fcil la asimilacin del almidn por las amilasas, al romper las cubiertas celulsicas que lo contienen en las clulas de los cereales. La calidad de la protena del pan y su valor biolgico no es elevado, la cantidad consumida habitualmente y la relacin costo-rendimiento nutricional de esta protena la hace figurar entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos consumidos por el hombre. El trigo se considera el primer cereal en el mundo tanto por su superficie cosechada como por su importancia en la alineacin humana, y el concepto de calidad de trigo difiere segn la actividad especifica: para el molinero es importante que los trigos sometidos a molturacin rindan altos porcentajes de harina, tambin el industrial requiere harinas con determinadas caractersticas que le permitan lograr productos de calidad. EQUIPO Y UTENSILIOS: Bscula. Vasos de precipitado de 500 ml y 1 lts. Recipientes de plstico Charolas de acero. Tela magitel Pipeta de 10 mL Cuchillos. Estufa. METODOLOGA. 179
Formulacin: 1 sobre de levadura (11 Grs.) 1/4 de taza de agua tibia (60 ml) 4 1/4 de tazas de harina (720 Grs.) 1 lata de leche condensada 4 huevos 1 1/2 cucharadas de ralladura de naranja 150 Grs. de mantequilla 0.5 gramos de sal 1 litro de aceite 3 tazas de azcar para decorar (750 Grs.) 1/4 de taza de canela en polvo. 1. Mezcla la levadura con el agua y djala reposar 10 minutos. 2. Forma una fuente con la harina, en el centro incorpora la leche condensada, los huevos, la ralladura de naranja, la mantequilla, la sal y la mezcla de la levadura. 3. Amasa hasta integrar todos los ingredientes, golpeando la masa para lograr que se le formen mpulas. Vacala a un recipiente y tpala con un plstico. 4. Djala reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. 5. Extiende con un rodillo en una superficie lisa y enharinada, hasta que quede de 2 cm. de grosor. Corta con el cortador de donas. Colcalas sobre una charola enharinada. 6. Djalas reposar en un lugar tibio hasta que doblen nuevamente su volumen. 7. Frelas en el aceite muy caliente y escrrelas. 8. Psalas por azcar revuelta con canela, o balas con chocolate diludo. Nota.-No se debe agregar ms harina al momento de amasar para que la masa se despegue ms fcilmente de la tabla, pues de esta manera el pan quedar duro.
REFERENCIAS. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987.
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T-16 Practica.- ELABORACIN DE PAN DE MUERTO
ELABORACIN DE PAN DE MUERTO OBJETIVO. El alumno conocer los procesos involucrados para la elaboracin de pan de muerto. 181
Introduccin Gran parte del sabor y la consistencia del pan se debe a la levadura. Las levaduras usadas en la elaboracin del pan (Saccharomyces cerevisiae) son de la misma especie que la utilizada para la fabricacin de cervezas y licores. Al respirar, las levaduras producen dixido de carbono (como el gas que expiramos), el cual queda atrapado dentro de la masa formando burbujas que, al cocerse y endurecerse, le dan al pan la consistencia esponjosa caracterstica EQUIPO Y UTENSILIOS: Bscula. Vasos de precipitado de 500 ml y 1 lts. Recipientes de plstico Charolas de acero. Tela magitel Pipeta de 10 mL Cuchillos. Estufa. METODOLOGA. Formulacin: 450 gramos de harina 15 gramos de levadura en polvo 2 huevos 7 yemas de huevo 145 gramos de azcar 115 gramos de mantequilla 115 gramos de manteca vegetal Un poco de raspadura de naranja confitada, opcional. 3 cucharadas de cocimiento de ans (una cucharadita de ans en grano hervido en seis cucharadas de agua), opcional. 0.5 gramo de sal 1 huevo para barnizar 125 mL de agua 140 gramos de azcar fina para espolvorear 1. Sobre una superficie plana, cierna la harina con la ayuda del colador, apartando una cucharada sopera. 2. El t se puede preparar hirviendo durante 5 minutos un sobrecito de azahar en una taza de agua. Para el t de ans ponga cuatro cucharadas cafeteras de ans entero en una taza de agua 182
3. Se deshace la levadura en 8 cucharadas de agua tibia (28 C) y se agrega la harina necesaria para hacer una pasta. Se forma una bola y se deja en un lugar clido hasta que doble el volumen. Colquela dentro de un recipiente adecuado, luego cubra con un trapo hmedo. Expngala al sol en un lugar limpio o sobre la estufa apagada. Este proceso tarda alrededor de una hora. 4. Se mezcla el resto de la harina con la sal y el azcar. Se agregan los huevos batidos, las yemas, el cocimiento de ans, la raspadura de naranja, la manteca y la mantequilla. Se amasa bien y cuando est suave se agrega la masa ya fermentada. Se amasa todo y se golpea. Nota 1.- Amase con las manos limpias durante 20 minutos, tomando la masa de los extremos y llevndola al centro. Despus, aada la masa ya fermentada del paso 3 y siga amasando (forme una bola alargada, tome uno de sus extremos y azote El otro sobre la tabla como si fuera un martillo; luego junte el extremo que se azot con el que tenga en la mano y vuelva a azotar; repita este proceso unas cuatro veces hasta que se formen burbujas, la masa se sienta como si fuera plstico y se despegue fcilmente de la mesa. Nota 2.-No se debe agregar ms harina al momento de amasar para que la masa se despegue ms fcilmente de la tabla, pues de esta manera el pan quedar duro. 5. Se unta de grasa la masa y se coloca en una cacerola, se cubre con un lienzo y se deja en lugar tibio (alrededor de 28 C) de 6 a 12 horas (hasta que doble el tamao). 6. Se amasa de nuevo brevemente y se hacen bolas del tamao que se quiera, que se colocan en una lamina previamente engrasada con manteca vegetal. 7. Se adornan con trozos de masa en forma de huesos y lgrimas pegadas con huevo, bata el huevo restante con el tenedor y con ste pegue la bola y los huesitos. 8. Precaliente el horno a 200C, durante un minuto y hornee el pan de muerto a 200 C por 15 minutos, despus reduzca a 170 C y deje en el horno hasta su coccin total (aproximadamente 10 minutos ms) y poco antes de sacarlo del horno se pinta con yema de huevo. Se hornea un poco ms.
183
9. Para barnizar el pan, mezcle en un recipiente adecuado la cucharada de harina que se reserv en el paso 1 y una cucharada sopera de azcar con 2 tazas de agua, y ponga al fuego para formar un jarabe. Una vez fro, barnice el pan y espolvoree con azcar.
REFERENCIAS. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. N.L.Kent. Tecnologa de los cereales. Edit. ACRIBIA,S.A. Espaa 1987.
T-24 Practica.- ELABORACIN DE ROMPOPE
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ELABORACIN DE ROMPOPE OBJETIVOS. Aplicar y comprender las propiedades funcionales del huevo FORMULACIN: 3 litros de leche 1kg. de azcar 5 yemas de huevo 250 mL de alcohol de 96 G.L. 50 gramos de nuez 2 trozos de canela 10 g de Bicarbonato de sodio. 30 mL de sabor vainilla o al gusto. Metodologa La leche se pone en el fuego movindola de vez en cuando con una cuchara de palo, cuando suelta el hervor se retira del fuego, se deja que enfre completamente. Evaporar la leche hasta la mitad en el evaporador de simple efecto. En la licuadora se pone la nuez que antes se habr machacado con un martillo sobre un papel y media taza de azcar blanca. Cuando ya est bien pulverizada se le agregan las yemas, la nuez y tambin leche fra de los tres litros. Se lica cinco minutos. Se filtra. A la dems leche se le pone 10 g de bicarbonato, se le agrega el azcar.Se vuelve a calentar, se mueve constantemente hasta que suelte el hervor. Se agrega la vainilla.Luego se retira del fuego y se est moviendo hasta que est completamente fro que no se haga nata y se le pone alcohol. Se vaca en botellas. REFERENCIAS. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977. T-25 Practica.- ELABORACIN DE CAJETA
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ELABORACIN DE CAJETA OBJETIVOS. Aplicar y comprender las reacciones de pardeamiento No-Enzimtico (Maillard) en el proceso de elaboracin de cajeta. Ingredientes: 2 Litros de leche pasteurizada. 10 gramos de bicarbonato de sodio. 500 gramos de sacarosa. 1 yema de huevo. 20 mL de vainilla lquida o al gusto.. 2 gramos de canela en polvo 0.5 gramos de Sal fina. 0.2 g. De Sorbato de potasio. DESARROLLO: 1. En un recipiente de 4 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto, cuando suelte el primer hervor se adiciona el bicarbonato de sodio lentamente, se baja la flama a fuego lento y se aade el azcar y la sal, se mueve con ayuda de una pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue, agitar constantemente. Despus de dejar transcurrir 15 minutos colocar la canela envuelta en un pedazo de tela, para evitar que se mezcle con los dems ingredientes y continuar calentando a fuego lento. 2. Cuando se ha evaporado aproximadamente la mitad del volumen inicial, se retira del fuego y se saca la canela envuelta. 3. A la mezcla anterior se le agrega la yema previamente batida, la esencia de vainilla y el sorbato de potasio. 4. Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el primer hervor y se retira. 5. Envasado y conservacin: Se vaca la cajeta a una frasco vaci, limpio y previamente esterilizado, con ayuda de un embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto y fecha de elaboracin. Cuestionario: 1. Explique la importancia de la reaccin de Maillard en el procesamiento de los alimentos? 186
2. Mencione que carbohidratos (dibuje su estructura molecular tridimensional) sufrieron un pardeamineto no enzimtico, durante la elaboracin de la cajeta? 3. Indique el orden de reaccin de los carbohidratos usados en la presente practica? REFERENCIAS. K.Salfield. Practicas de la ciencia de los alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Espaa 1977.
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Manual de la asignatura del profesor: Procesos de Produccin I

Elaborado por: Ing. Israel Estrada Garca

Revisado por Director de Carrera M.C.P. Arturo H. Tagle Reyes

3 4 6 50 90 108 133 137

Firmas Elabor Revis

Ing. Israel Estrada Garca

M.C.P. Arturo H. Tagle Reyes Directora de la Carrera

MAD. Marisol Flores Contreras Directora de Enlace Acadmico

Dra. Miriam Yta Rectora

Qu se debe considerar al desarrollar un nuevo producto a partir de estas materias primas?

13,9 17,3 13,0 11,4 11,7 15,4 26,4 19 22 22 19 11

4,5 14,8 7,0 6,7 2,2 12,3 18,0 13 16 4,9 14 9

0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,4 0,8 0,9

3,3 3,3 3,3 2,5 3,4 4,7

0,9 0,6 0,7 0,5 0,6

cido Actico Ctrico Lctico Mlico Tartrico

2 edicin. (1953) Mxico. I.1.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I

Jaleas, ates y mermeladas.

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

Carbonato de calcio Leche evaporada

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. Sopas

Frutas en almbar purs jaleas ates

Lactato de sodio Tartrato (L+) de potasio

Tartrato (L+) de sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

Tartrato (L+) de potasio y sodio

Frutas en almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas.

Solo o mezclado con cido ascrbico hasta un mximo de 150 mg/kg

Aroma o sabor a canela Aroma o sabor a menta Aromas o saboreadores

naturales, aromas o saboreadores idnticos a los naturales Esencia de laurelcerezo

Extracto de vainilla y vainillina Humo lquido

Jaleas y Frutas en almbar

Sorbato de potasio y sorbato de sodio

Ates, jaleas y jugos

Leche evaporada y crema

Metafosfato de potasio o sodio

Bebida con leche Leche evaporada y crema

Leche evaporada y crema

Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, chcharos hongos y zanahorias en

Alginato de potasio y Alginato de sodio

Sopas de: frijoles, elotes, esprragos, hongos y zanahorias en conserva

Esprragos en conserva, hongos en conserva

Sopas de frijoles, elotes, esprragos, hongos y zanahorias en conserva

Esprragos en conserva, tomates en conserva y sus derivados

Pectina (amidada y no amidada)

Sopas de: Esprragos, chcharos y hongos Cremas

3.3 4.0 2.5 3.5

Producto Betabel Chabacano Durazno Guayaba Papa Pera Zanahoria

90 93 93 93 93 93 93 80 93 95 100 93 93 93 85 93 93 85-90 80-90 80 Max. 85-90 85-90 85-90 93

Aspersin de agua. A vapor Agregar 3% sal y 1% de bicarbonato. Agregar 3% sal.

Jarabe ligero Agua ligeramente endulzada

100,000 100,000 50,000 100,000 500,000

100 100 50 100 500

200 200 100 200 500

Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones. 55

ESPECIFICACIONES Mesoflicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras

LIMITE MAXIMO 5000 UFC/g 20 UFC/g 50 UFC/g 50 UFC/g

Presentacin del tema

Grupo Orden Familia Tribu Gnero Especie

Glumiflora Graminales Gramineae Maydeae Zea Mayz

Presentacin del tema

II.2.7 Documentos Antologa de la materia de Procesos de Produccin I