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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL

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MANUAL DO MDULO

Confeco de sopas, cremes e caldos e consomms

Formador: M Conceio Balhico

Objectivos: Confeccionar sopas, cremes, caldos e consomms.

UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL ndice Introduo ----------------------------------------------------------------------------------pg.3 Sopas e Caldos ---------------------------------------------------------------------------pg.4 Caldos --------------------------------------------------------------------------------------- pg.7 Consomm --------------------------------------------------------------------------------- pg.9 Caldo escuro ----------------------------------------------------------------------------- pg.12 Tipos de Caldos ------------------------------------------------------------------------- pg.14 Outras pg.15 Receitas -------------------------------------------------------------------------17

Cremes e aveludados ------------------------------------------------------------------ pg.16 Sopas regionais e internacionais ---------------------------------------------------- pg.17

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Introduo Na culinria colectiva, os pratos de sopas, cremes, caldos e consomms, tm uma utilizao diversa e variada. Os conceitos de sopas, cremes, caldos e consomms so, por vezes confundidos e utilizados como sinnimos. No entanto, cada uma destas designaes refere-se a confeces diferentes, utilizando tcnicas diferentes. Muito do que consideramos vulgarmente de sopas, so na verdade caldos ou cremes, no entanto temos o hbito de designar de sopa todos os pratos que consistam numa preparao lquida, podendo ser quente ou fria. Em cozinha o conceito de sopa refere-se genericamente a um caldo com guarnio, no triturado. Os caldos so confeces de base ou Fundos, que tm como principal funo enriquecer o sabor de outros pratos. Os cremes so, geralmente, constitudos por um caldo e uma mistura de ingredientes, vegetais, carne ou marisco, tendo como principal distino o facto de serem triturados e de no final da sua confeco se utilizar uma gordura para efectuar a ligao do creme. J os Consomms so o resultado de um processo de clarificao de um caldo, dando origem a um caldo de aspecto lmpido e transparente. O termo Consomm significa, literalmente, Caldo Rico.

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Sopas e caldos. Sopas: As sopas esto resumidas em dois grupos principais: Sopas ligeiras, das quais fazem parte os caldos e consomms Sopas espessas, em que a parte liquida (caldo, fundo branco, caldo de peixe, leite, gua) so ligadas por meio de farinhas, flocos de cereais, legumes e batata (em pur). Sopas so um alimento lquido saboroso feito de ingredientes como carne, vegetais e feijo, fervidos em gua quente at que o sabor seja extrado formando um caldo. A definio moderna de sopa e caldo foi estabelecida no sculo 18. Sopas geralmente so mais lquidas, enquanto os caldos so mais engrossados e contm ingredientes slidos. Caldos so cozinhados em recipientes fechados por perodos de tempo maiores, com fervura leve e menos gua. Tradicionalmente as sopas so classificadas em dois grandes grupos: sopa clara e sopa cremosa. A palavra sopa origina-se do teutnico "suppa", que se refere a um prato medieval contendo um ensopado espesso. A sopa mais rala tornou-se popular na Europa no sculo 17 quando a colher foi inventada. Sopa uma comida lquida ou pastosa e elemento fundamental da gastronomia. A maior parte das sopas feita com ingredientes cozidos, mas tambm h sopas frias como os gaspachos e as vichyssoises. Os ingredientes da sopa so vegetais (batata, cebola, couve, cenoura, etc.), carnes ou peixes e mariscos. Os nutricionistas aconselham, em geral, a ingesto diria de sopa para um regime alimentar equilibrado, pois a maior parte das sopas de confeco barata e digesto fcil, contendo vitaminas e hidratos de carbono. Existem vrias manifestaes gastronmicas espalhadas pelo Mundo, todas elas mostrando o que de melhor se faz em cada regio. No ms de Abril, em Alenquer, h anualmente um "Festival das Sopas e Merendas", que disponibiliza aos milhares de visitantes as sopas de antigamente. A Adega Cooperativa de Labrugeira, entidade responsvel pelo evento, faz questo em respeitar a tradio, e acompanha as sopas tradicionais com uma "merenda" e um "petisco", mostrando assim a antiga alimentao diria dos trabalhadores rurais da regio. Uma sopa no tem que conter, no mesmo dia, uma infinidade de legumes para aumentar o seu valor nutricional. Este um erro comum que leva muita gente, crianas e adultos, a preteri-la. Dever ser saborosa e variada ao longo dos dias.

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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL At h alguns anos atrs, a sopa era obrigatria na mesa dos portugueses. De tal modo era importante que, quando algum referia a ementa do almoo ou do jantar, quase sempre falava da sopa e do "resto", termo que conferia sopa o papel principal. Para muitas famlias de baixos recursos econmicos, este era, no raras vezes, o nico prato da refeio. Este poder ser um motivo que leva tanta gente a no a consumir nos dias de hoje... a sua conotao com a pobreza. No entanto, pela sua riqueza nutricional e pelo seu baixo valor calrico, deveria ser obrigatria nas refeies de todos os que querem ser saudveis. Independentemente da regio onde consumida, tem sempre uma base constituda maioritariamente por gua, "farinceos" que, dependendo da situao geogrfica, podem ser batata, feijo ou outra leguminosa, ou mesmo po, como na regio alentejana. Invariavelmente, os produtos hortcolas como hortalias de diversos gneros, cenouras, cebolas, abbora, tomates, feijo-verde, entre muitos outros, entram tambm na sua constituio. Tudo temperado com um fio de azeite. Sim, um fio, no um rio! Rica em vitaminas, minerais e antioxidantes - to procurados nas farmcias a preo bem mais elevado e, seguramente, sem a mesma biodisponibilidade tem tambm um aprecivel teor de fibras, idealmente combinadas com gua para uma maior saciedade e um melhor funcionamento intestinal. Boas razes para comer sopa Alm de ser indicada no tratamento da obesidade, importante para a manuteno do peso ideal, para as pessoas que sofrem de falta de apetite ou tm dificuldade em digerir, para os idosos ou ainda para controlar a ingesto compulsiva de alimentos nas crianas, porque: um alimento pouco calrico e com uma grande variedade de legumes, de sabor sempre diferente (nota: quando as pessoas usam cubos de caldos de carne, que, alm de um desinteressante valor nutricional, tm sal em excesso, tornam as sopas muito idnticas); As combinaes de fibras alimentares com um elevado teor em gua tornamna num bom regulador intestinal; Nas crianas, constitui muitas vezes a nica forma de estas ingerirem vegetais; Permite aproveitar vitaminas e minerais que se perdem quando se desperdia a gua de cozedura; pouco alergnica (fraca probabilidade de provocar alergias); No contm as molculas agressivas que se formam noutros processos de confeco (como nos fritos ou nos grelhados na brasa); Proporciona ao organismo um bom aproveitamento dos seus nutrientes; de fcil digesto; Por ser um alimento com grande volume, sacia rapidamente, ao mesmo tempo que contm poucas calorias, sendo, por isso, um importante alimento na preveno e combate obesidade. Algumas sugestes de e para as sopas Um dos truques para se gostar de sopa variar os ingredientes que constituem a sua "base", bem como os vegetais que ficam a "nadar". Uma sopa no tem

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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL que conter, no mesmo dia, uma infinidade de legumes para aumentar o seu valor nutricional. Este um erro comum que leva muita gente, crianas e adultos, a preteri-la. Dever ser saborosa e variada ao longo dos dias. importante que a base da sopa, constituda por farinceos, se assemelhe a um creme fino, e que no se deite mais massa ou arroz inteiros, a no ser no caso em que esta seja o nico prato da refeio. O azeite adicionado no dever exceder uma colher de caf ou ch por cada prato. Tudo isto para que no contribua com demasiadas calorias para o valor calrico total da refeio. Aqui fica uma pequenssima amostra de sopas que poder fazer. Mas o leque infindvel, basta imaginar ou procurar outras receitas. Bom apetite! Creme de cenoura Base: batata, cenouras, cebola e nabo. Depois de bem cozidos, triture os legumes com a varinha mgica at obter uma sopa cremosa. Tempere com sal e um fio de azeite. Sopa de agries Base: gua, batata e (pouca) cenoura. Deixe cozer bem, tempere, triture e, no final, junte os agries e um fio de azeite. Caldo-verde Base: batata e cebola. Deixar cozer, passar com a varinha, deite a couve cegada e deixe cozer pouco. No fim, adicione um pouco de azeite. Sopa de feijo-verde Base: batata, cebola, cenoura e um tomate. Deixar cozer bem, passar com a varinha mgica e, no final, adicionar e deixar cozer o feijo-verde cortado transversalmente em lminas. Acrescentar tambm um fio de azeite. Creme de ervilhas Base: ervilhas congeladas, batata e cebola. Deixar cozer muito bem e triturar, de preferncia no copo liquefactor, at obter um creme. No fim, adicionar um pouco de azeite. Se for apenas para ser consumida por adultos, tambm poder ser temperada com um pouco de pimenta ou tabasco. Sopa de alface Base: batatas, cebola e cenoura ou abbora. Deixa-se cozer tudo muito bem e passa-se com a varinha. Junta-se ento a alface ripada e um fio de azeite e deixa-se cozer pouco tempo.

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Caldos Em cozinha, designado pelo nome de caldo, a parte liquida do cozinhado. Na terminologia de grande cozinha, este liquido, mais usualmente chamado de consomm branco distinguindo-se assim do consomm clarificado, chamado tambm consomm duplo. Com o caldo branco, preparam-se sopas, ligeiras ou espessas. Utiliza-se tambm, para molhar os molhos brancos ou escuros. O caldo, obtm-se pela ebulio prolongada de carne e de legumes, numa gua ligeiramente salgada. Ambos os caldos, claros e escuros, podem ser feitos de carnes e ou ossos de aves, boi, vitela, porco e caa. Para um caldo mais leve e neutro, deve-se usar carne de vitela, de boi ou de aves. Quanto mais lento for o cozimento (e maior a retirada de espuma), mais claro e lmpido ser o caldo. Os caldos claros so de execuo mais simples do que os escuros: respeitadas algumas regras - como aferventar ossos por 5 minutos para retirar o excesso de impurezas, escorrer bem os pedaos (secando-os com papel absorvente), e s levar os ingredientes ao fogo com a gua que ser a base do caldo - todos os ingredientes so colocados em um caldeiro e levados ao fogo at obter-se o sabor desejado. Preparado bsico Caldo claro: - Branqueie os ossos - Lave-os em gua fria para remover sangue e outras impurezas - Coloque em uma panela e cubra-os com gua fria, pois ela ajuda a dissolver as impurezas mais rpido que a gua quente. - Quando a gua ferver, remova com uma escumadeira as impurezas que coagularem na superfcie. -Remova os ossos que, agora, esto prontos para serem usados no caldo. - Corte os ossos em pedaos de 8 a 10 cm - Coloque-os em uma panela funda e cubra com gua fria. - Deixe a gua ferver e remova, com uma escumadeira, as impurezas que se formarem na superfcie. - Adicione o mirepoix (legumes variados picados em cubos) e o bouquet garni. - No deixe o caldo ferver (reduza o fogo para chama mnima) - Remova as impurezas sempre que necessrio. - Mantenha os ossos sempre cobertos por gua. Se necessrio, adicione mais gua fria ao caldo (ela ajuda na coagulao). - Deixe o caldo apurar (3 a 4 horas para caldos de frango)

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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL - Filtre o caldo por uma camada de gaze bem grossa. Deixe esfriar em recipiente fechado, e mantenha o caldo na geladeira por at 3 dias ou no frigorfico por at 3 meses. Dicas Impurezas e espuma As impurezas (albumina, gordura e restos de sangue coagulado), so as maiores inimigas de um caldo claro, limpo e saudvel. A espuma que sobe superfcie do caldo durante o cozimento formada exclusivamente de impurezas. Por isso, se quiser ter um bom caldo, retirar a espuma constantemente fundamental. So essas mesmas impurezas que fazem o caldo azedar mais rpido, da porque quanto mais limpo o caldo, maior o potencial de guarda. A concha, portanto, dever estar sempre ao lado. Elementos aromatizantes Como na primeira fervura a quantidade de impurezas que sobe muito grande, recomenda-se que, no caso de caldos claros - em que tudo simplesmente colocado no caldeiro -, os elementos aromatizantes s sejam colocados depois de retirada a primeira leva de espuma, pois h o risco de que eles tambm subam e sejam retirados por engano. Produtos cidos A adio de produtos cidos ajuda quebra do colagnio. Para caldos claros, recomenda-se usar vinho branco, pois alm de serem cidos, so ricos em sabor. Sobra saborosa Uma sobra rica em sabor a casca do queijo parmeso. No entanto, deve ser usada com moderao, pois seu gosto bastante acentuado. Brodo H vrias verses de caldos claros de vitela em que se acrescenta carcaa de galinha. Assim so os brodos italianos: uma reduo de sabores de carnes, ossos e vegetais, mas bem menos fortes que os franceses. Segundo os italianos, um ingrediente de base que reala o sabor mas no se sobrepe aos outros elementos do prato. -Ingredientes: ossos com tutano so muito utilizados; alho como aromatizante (sem dourar, para que no deixe sabor muito forte) -Recomendaes: deixe os ossos de molho por cerca de 30 minutos, trocando a gua uma ou duas vezes para retirar o excesso de sangue.

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Consomm um caldo clarificado, servido geralmente como entrada ou base para preparao de aspic (galantine). Como o preparo do consomm delicado e trabalhoso, no se deve cozinhar nada no caldo j pronto, pois qualquer procedimento poder turva-lo. Todos os elementos que vierem a ser acrescentados a um consomm, como uma brunoise, pedaos de lagosta ou de frango, devem estar devidamente cozidos e preparados. comum acrescentar ao consomm j pronto um pouco de conhaque ou vinho de Porto. O sal tambm no deve ser simplesmente misturado ao caldo j clarificado. O ideal salgar durante a clarificao e, se for necessrio adicionar mais, colocar um pouquinho de caldo clarificado em uma panelinha, acrescentar o sal, dar uma fervura e juntar ao caldo restante. importante que o passador e o pano que so utilizados para coar o caldo, alm do recipiente onde ele ser colocado estejam absolutamente limpos, sem qualquer vestgio de gordura. O procedimento clssico acrescentar ao caldo em clarificao metade de 1 cebola tostada em frigideira sem leo e depois espetada com um ou dois cravos. A cebola ajuda a dar uma bela cor ao consomm. Caldo clarificado Ingredientes 2 Claras ligeiramente batidas 250 g de legumes picados em pedaos bem pequenos 50 g de carne moda 1 colh. (sopa) de limo Cebola cortada ao meio, tostada em frigideira sem leo e espetada com um cravo 1 litro de caldo bem desengordurado e peneirado sal Preparo Numa tigela de inox, misture as claras, os legumes picados, a carne e o suco de limo. Reserve. Leve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo. Acerte o sal e acrescente a meia cebola. Junte a mistura de claras ao caldo e mexa lentamente at que comece a formar uma crosta na superfcie. Pare de mexer e aguarde at que a crosta se complete. Com uma colher, faa um buraco pequeno em um dos cantos da crosta (como uma chamin) para a sada do vapor. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos. Retire do fogo.

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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL Com uma concha, retire o caldo delicadamente pelo buraco da chamin (que pode ser aumentado, com muito cuidado) e passe-o por um passador fino, coberto com um pano limpo.

Caldo de peixe O importante ao fazer caldos de peixe utilizar peixes brancos e no gordurosos, como pescada branca. Peixes de carne escura do um caldo muito forte. Apesar de ser um peixe de sabor forte, o salmo produz um caldo bem saboroso. Outro bom caldo aquele preparado a partir da carne ou das espinhas do linguado. Dicas para um bom caldo de peixe Lembre-se de tirar sempre os olhos e as guelras. Geralmente, as espinhas e as cabeas so utilizadas para o caldo, embora haja os que sustentem que o caldo preparado s com a carne mais delicado. - Utilize1 kg de peixe ou de espinhas para cada 1,5 litro de gua fria. - Se utilizada para o caldo, o peixe no deve ser cortado em pedaos mdios ou grandes para no turvar o lquido. As espinhas devem ser cortadas em pedaos de, aproximadamente, 2 cm. - Para se obter um caldo limpo e claro, sem muitas impurezas, as espinhas devem ficar de molho em gua fria por pelo menos 30 minutos, e a gua deve ser trocada de 1 a 2 vezes. O excesso de sangue sair. O mesmo princpio vale para elaborar um caldo base de carcaas de lagosta ou de lagostins. - Para enriquecer ainda mais o sabor de um simples caldo de peixe, acrescente 1 ou 2 carcaas de lagostas ou 6 de lagostins. O caldo francs tradicional Legumes, aromatizantes e espinhas so refogados na manteiga, regados com vinho (ou vinagre), rodelas de limo (o que far dar um toque de acidez que, no caso de caldos de peixe, importante) e, a seguir, completado com gua. O caldo fervido lentamente por, no mximo, 30 minutos. A partir deste tempo, as espinhas e carcaas ficam amargas e do gosto forte e desagradvel ao caldo. Para um caldo mais concentrado, coe o caldo depois dos 30 minutos, eliminando as espinhas e carcaas, e volte ao fogo para reduzir. O caldo italiano O brodo di pesce italiano feito da mesma forma que o caldo francs. A diferena bsica o uso do azeite como gordura, em lugar da manteiga. Outra diferena o uso de aromatizantes, que neste caso so a cebola, o alho e a salsa. comum, tambm, simplesmente colocar todos os ingredientes na panela e cozinhar at obter a concentrao desejada.

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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL O caldo simples de Robuchon O chef francs Jol Robuchon sugere um caldo de camares muito simples e de sabor rico e agradvel: Em uma panela mdia, leve ao fogo 450 g de camares limpos, um bouquet garni e 1 litro de gua. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, retirando sempre a espuma que se formar. Passe pelo passador. 17 Caldo de legumes Geralmente no se usam legumes farinhentos, que deixam o caldo turvo. A maior parte das receitas de caldos de legumes indica colocar todos os ingredientes numa panela com gua e cozinh-los. H receitas, entretanto, que recomendam que os legumes e a cebola sejam ligeiramente refogados em 1 colher (ch) de azeite, antes da gua ser acrescentada, para dar mais sabor. Um toque asitico pode ser obtido acrescentando-se 2 fatias de gengibre e o lquido em que shiitakes secos ficaram de molho (os shiitakes tambm podem entrar no caldo). Os cogumelos Um caldo rico, de sabor selvagem. O ideal utilizar cogumelos de diferentes variedades. Se deglaado com vinho branco, tinto ou do Porto, o caldo ficar ainda mais refinado. A no ser que utilize cogumelos secos, desidratados, os cogumelos no devem ser deixados de molho, pois absorvem muita gua e perdem sabor. Como limp-los Se estiverem muito sujos de terra, limpe-os com uma escova macia (h escovas apropriadas, mas o trabalho pode ser feito com uma escova de dentes macia) e lave-os rapidamente em uma bacia com gua, deixando que a sujidade se deposite no fundo. Retire os cogumelos com a mo, sem virar a bacia, para que a sujeira no suba. Seque bem com um pano limpo ou papel absorvente. Caldo de milho Muito utilizado no Mxico, este caldo pode ser utilizado como base de sopas e ensopados, ou servido como sopa.

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17 Caldo escuro Caramelizao e deglaagem Utilizados na preparao dos molhos Feitos a partir da caramelizao em forno de ossos e carne

Caramelizao significa dourar os ossos no forno. Os acares naturais das carnes e dos ossos ricos em sabor grudam na panela e devem ser acrescentados aos caldos.

Para isso faz-se o processo de deglaagem: os acares depositados na panela ou assadeira so descolados com gua ou vinho.

Caramelizao com legumes Na assadeira: acrescente os legumes e a pasta de tomates aos ossos j dourados. Ao adquirirem boa cor, transfira os ingredientes ao caldeiro para o cozimento com gua e faa a deglaagem na assadeira. No fogo: enquanto os ossos douram no forno, aquea um pouco de leo no caldeiro e refogue os legumes. Quando dourarem, acrescente os ossos e a carne caramelizados e cozinhe o caldo. Para melhorar o sabor de cubos de caldo industrializados Ingredientes 1 litro de gua 100 g de carne moda de boi ou de frango 4 cubos de caldo industrializado do sabor escolhido 1/3 chvena. (ch) de vinho branco cebola cenoura talo de aipo

UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL tomate sem pele e sem sementes picado 1 colh. (sopa) de cogumelos picados 1 bouquet garni Preparo Colocar todos os ingredientes numa panela grande e levar ao fogo forte at ferver. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente, retirando a espuma que subir superfcie, por 40 minutos. Retirar do fogo e passar por um passador. Esfriar e levar o caldo ao frio, retirando a camada de gordura assim que possvel. Dicas de preparo No exagerem na quantidade de gua: isto s faz um caldo aguado. A capa de gordura ajuda a proteger o caldo na geladeira. Junte ossos e aparas de carnes no frigorifico at juntar a quantidade suficiente para se preparar um caldo Se no quiser sabor forte de legumes variados, utilize apenas cebola e louro. Utilize panelas altas em vez de largas e baixas. Deixe para salgar um caldo no momento da utilizao. Impurezas fazem o caldo azedar mais rpido. Quanto menores os pedaos dos ossos, mais sabor o caldo ter. Se a quantidade de ossos ou carne for muito pequena ou se forem ossos muito delicados (frangos, codornizes, etc.), sua caramelizao pode ser feita em panela grossa, no fogo, com um pouquinho de leo, e no no forno. Isto serve para que no se arrisque a queimar e perder tudo.

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Tipos de Caldos Pato: um caldo escuro excelente, de gosto acentuado Peru: um caldo delicado, principalmente de asas de peru Porco: um caldo ligeiramente adocicado Coelho: um caldo escuro e refinado Caa: sabor forte (deglace com vinho branco e cozinhe por, no mnimo, 4 horas) Carneiro: sabor pronunciado e uso restrito, s para pratos de carneiro e molhos que o acompanhem (Caramelize o item os ossos e aparas numa assadeira, escorra bem a gordura e deglace com vinho. Caramelize os legumes noutra panela, com 1 colh. (ch) de leo, para no pegarem o forte gosto da gordura do carneiro)

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Outras Receitas O segredo de Bocuse O papa da cozinha francesa Paul Bocuse tem sua maneira especial de preparar caldos: Enquanto doura e carameliza os ossos no forno, o grande chef coloca os legumes e o couro de toucinho no fundo da panela. Cobre com pedaos de carne e deixa descansar por minutos. Ao dourarem os ossos, ele retira-os da assadeira e pe na panela. O lquido obtido da deglaagem despejado por cima. A panela levada ao fogo para a primeira reduo. Antes de secar, Bocuse acrescenta 1 xcara de ch de gua, reduz e repete a operao. Em poucos minutos, restar na panela um caldinho grosso e saboroso. Bocuse junta o restante da gua, o bouquet garni e deixa cozinhar por 5 horas. O resultado um caldo saboroso e com uma bela colorao. Receita interessante de Stephen Schmidt Schmidt prefere obter a cor do caldo, feito com msculo, pela caramelizao das cebolas: Doure cebolas na frigideira sem gordura e com um pouco de acar. Resfrie por 1 minuto e deglace em gua. Raspe bem a frigideira para aproveitar bem os acares. Coe com um passado bem fino e descarte cebolas. Retirada a primeira leva de impurezas, acrescente o caramelo de cebolas. Cozinhe por 8 horas, retirando sempre a espuma. Nesta receita, o caldo ter sabor menos pronunciado de carne e mais de cebola. Dicas de preparo Quanto mais lenta a fervura, mais impurezas subiro de incio. O cozimento do caldo pode ser interrompido a qualquer momento, e retomado aps algumas horas No deixe o caldo ferver de novo, para que as impurezas no retornem ao fundo da panela e se incorporem de novo ao caldo Para um caldo limpo de gordura, retire constantemente a espuma com uma concha, com cuidado Para retirar a gordura de uma vez, deixe o caldo esfriar e solte a placa de gordura formada na superfcie Passe o caldo quente e mergulhe uma folha de papel-absorvente para absorver a gordura. Se o nvel de lquido baixar demais, acrescente gua fervendo (h defensores de que gua fria estimula a subida de impurezas)

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UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL Retire o caldo com uma concha, sem virar a panela (as partculas no fundo "sujam" o caldo) No aperte a carne ou os legumes, para evitar que o caldo fique com partculas Para no azedar, cubra o caldo depois de frio Experimente sempre o caldo durante o cozimento, para testar o sabor e descobrir a hora em que ele est pronto Cremes e aveludados O creme uma sopa cujos componentes so: o Um caldo que lhe d o sabor e nome o Natas para enriquec-la o Um elemento de espessura (roux branco, cerais cozidos no caldo e passados) Outro mtodo de preparar cremes, (antigo), consiste em alargar um molho bechamel com um caldo bsico concentrado. Elemento base Elemento aromtico Elemento de espessura Lquidos Temperos Ligao Legumes, caa, carnes Branco do alho francs Farinha ou creme de arroz Caldo branco Sal, noz-moscada Natas gemas de ovo 17

O creme ligado com natas O aveludado ligado com gemas de ovo

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Sopas regionais e internacionais As sopas integradas na cozinha regional, so produtos de cozinha tradicionais, tpicas, que no podem ser classificadas nos outros grupos. O processo de elaborao varia para cada sopa Exemplos: o Sopa de peixe Algarvia o Sopa Transmontana o Sopa Moscavidense o Sopa alentejana As sopas internacionais, tem cada uma delas, a caracterstica da cozinha do seu pas devendo ser escritas na ementa com o seu nome de origem. Exemplos: o Bortsh (Polnia) o Bouillabaisse Marseillaise (Frana) o Chicken-Broth (Inglaterra) o Minestrone (Itlia) o Olla Podrida (Espanha) o Kerbelsuppe (Suia)

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