Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados Coordenação

Geral de Promoção de Programas de Alimentação e Nutrição

MANUAL DE IMPLANTAÇÃO DE RESTAURANTES POPULARES

Brasília, Outubro de 2006

PATRUS ANANIAS DE SOUZA Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

Onaur Ruano Secretário de Segurança Alimentar e Nutricional

CRISPIM MOREIRA Diretor do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados

FÁTIMA CASSANTI Coordenadora de Sistemas de Alimentação e Nutrição

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SUMÁRIO
PARTE I. INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................4

PARTE II. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES ......................................................................7

O QUE SÃO RESTAURANTES POPULARES? .......................................................................................7 POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?..................................................................7 OBJETIVOS DO PROGRAMA...................................................................................................................8 PÚBLICO ALVO ........................................................................................................................................10 LOCALIZAÇÃO .........................................................................................................................................10 GESTÃO DOS RESTAURANTES POPULARES ...................................................................................11 PARCEIROS POTENCIAIS ......................................................................................................................11 PREÇO COBRADO POR USUÁRIO .......................................................................................................13 QUANTO AO AMPARO LEGAL .............................................................................................................14 QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...............................................................14

PARTE III. 1. 2. 3.

ELABORAÇÃO DO PROJETO ...................................................................................................16

APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................16 CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA ....................................................................16 CONSIDERAÇÕES GERAIS ....................................................................................................................17

PARTE IV. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

INSTRUÇÕES TÉCNICAS PARA A IMPLANTAÇÃO ............................................................19

ORIENTAÇÕES GERAIS .........................................................................................................................19 IMPLANTAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR ...............................................................................22 MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR ..................................................28 INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE ...............................................................................41 FLUXOGRAMA OPERACIONAL ...........................................................................................................45 QUESTÕES LEGAIS .................................................................................................................................45 PLANEJAMENTO OPERACIONAL .......................................................................................................49 CARDÁPIOS ...............................................................................................................................................50 SUGESTÕES PARA CONSULTA ............................................................................................................52 ANEXOS ......................................................................................................................................................56

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coordenar.PARTE I. Com base nesses preceitos. A fome invalida a cidadania que a Constituição concede a todos os homens e mulheres. INTRODUÇÃO De acordo com dados apresentados no Programa Fome Zero1 o Brasil contava – em 1999 – com uma população de 54. Esta transformação é obra do governo e da sociedade. Instituto Cidadania. mas também em fazer valer os direitos a terra. Neste contexto as políticas sociais – sejam de caráter universal. sendo que a situação de insuficiência de renda configura-se como condição de vulnerabilidade da população à fome. culturais e ambientais. de condições dignas para milhões de brasileiros. No Brasil a fome significa. Nesse sentido é que a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional implica planejar. de saúde. políticas. antes de tudo. O Fome Zero articula um conjunto de ações governamentais e nãogovernamentais em todas as esferas da federação. dando voz àqueles que sequer tinham forças para exigir seus direitos e desafiando a indiferença dos que não sabem o que é passar fome. definir estratégias e monitorar em conjunto: a) Ações estruturantes-emancipadoras – quando se trabalham as causas sócio-econômicas. à água. aos serviços sociais e ao trabalho com remuneração justa. É sinônimo de falta de emprego. Trata-se de uma estratégia que apóia a emancipação cidadã habilitando todos a viver do fruto do próprio trabalho. de educação.4 milhões de pobres. As necessárias e desejáveis alterações no quadro social vigente rumo à construção de uma sociedade mais justa demandam articulações e direcionamentos das diversas políticas públicas para esse fim. exclusão social. o governo federal assumiu o compromisso de unir esforços para erradicar esse genocídio silencioso. de renda. em especial nas regiões metropolitanas do país. sejam voltadas prioritariamente para a população em situação de vulnerabilidade sócio-econômica – abrangem diferentes campos de intervenção do Estado e precisam ser pensadas para o enfrentamento das situações de pobreza e fome. com o requisito de 1Programa Fome Zero. 2001. A Política de Segurança Alimentar e Nutricional insere-se nessa perspectiva e apóia-se não só na distribuição de renda e riqueza. 4 .

por parte do Estado – o que não deve ser confundido com práticas clientelistas que dariam continuidade à histórica dependência e subalternidade das populações pobres. Como estratégia de atuação no plano estadual e municipal. Esta política será executada por intermédio da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SESAN).serem assumidas pelos beneficiários do abastecimento agroalimentar. que tem como principais objetivos: a) Contribuir para a formulação e implantação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional para garantir o direito humano à alimentação. visando à melhoria dos hábitos alimentares e o combate ao desperdício. Cada sistema é composto por um conjunto de ações que interferem nas diversas etapas do fluxo de produção. Com isso gera-se eqüidade e formam-se cidadãos. em quantidade. em quantidade adequada a grupos populacionais em situação de insegurança alimentar e nutricional. a SESAN – por meio do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados (DPSD) – optou pela implantação de Sistemas Integrados de Segurança Alimentar e Nutricional. b) Garantir o acesso a alimentos de qualidade. culturais e 5 . estimulando a participação democrática. d) Promover a educação alimentar e nutricional. distribuição. c) Promover estratégias de desenvolvimento local e/ou micro-regional e de apoio à agricultura familiar. visando à sua inclusão social. preparo e consumo de alimentos. qualidade e regularidade adequada a todos. Essas ações visam à garantia de acesso à alimentação com dignidade. com foco na segurança alimentar e nutricional. órgão de assessoramento imediato ao Presidente da República. Para promover e consolidar a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. o Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) conta com o apoio do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA). b) Ações emergenciais – para atender grupos que carecem de imediato suprimento alimentar. considerando a autonomia do ser humano e respeitando as especificidades regionais.

explicar como preencher o Projeto Técnico e o Plano de Trabalho. O intuito deste documento é fornecer aos proponentes uma descrição geral do Programa Restaurantes Populares. g) Implantação e modernização de Restaurantes Públicos e Populares. f) Implantação e modernização de Bancos de Alimentos. Para a execução destas ações o MDS oferece transferência voluntária de recursos não reembolsáveis a órgãos ou entidades da administração direta ou indireta dos governos estaduais. interessados em implantar projetos de segurança alimentar e nutricional que tenham como objetivo apoiar a: a) Implantação e ampliação de Cozinhas Comunitárias. informar as etapas do convênio e indicar onde obter ajuda e informação adicional.ambientais. municipais ou do Distrito Federal. h) Implantação de outros projetos de Segurança Alimentar e Nutricional. por isso. d) Compra Antecipada da Agricultura Familiar e Contrato de Garantia de Compra da Agricultura Familiar para a aquisição de produtos não perecíveis. e) Produção para o Consumo de Leite. pois possibilita uma correta elaboração das proposições e. deverá receber especial atenção por parte de todos os potenciais proponentes. b) Implantação e ampliação de Hortas / Lavouras Comunitárias. 6 . c) Compra Direta Local da Agricultura Familiar (CDLAD) para a aquisição de produtos perecíveis e semi-perecíveis. O conteúdo deste manual é de extrema relevância. apresentar as diretrizes gerais do projeto.

possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo. originadas de processos seguros. servidas em locais apropriados e confortáveis. e também outras atividades com fins culturais e de socialização. Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaços multifuncionais para diversas atividades. O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES O Programa Restaurantes Populares é um dos programas integrados à rede de ações e programas do Fome Zero. política de inclusão social estabelecida em 2003. mantendo o equilíbrio entre os nutrientes (carboidratos. apresentações e reuniões da comunidade. oficinas de aproveitamento e combate ao desperdício de alimentos. como. Nesses espaços. de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar. devem ser realizadas atividades de desenvolvimento comunitário. proteínas. 2. prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis. sais minerais e água) em uma mesma refeição. promoção da saúde e de educação alimentar. criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa. O bom funcionamento deste programa é papel do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e espera-se. O QUE SÃO RESTAURANTES POPULARES? Restaurantes Populares são estabelecimentos administrados pelo poder público que se caracterizam pela produção e comercialização de refeições saudáveis. realização de campanhas educativas. refeições variadas. 1. por exemplo. lipídios. São destinados a oferecer à população que se alimenta fora de casa. com ele. nutricionalmente balanceadas. estimulo ao cooperativismo. vitaminas. contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um pólo de contato do cidadão com o poder público. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR? O modo de vida nas médias e grandes cidades tem gerado um progressivo crescimento do número de pessoas que realizam suas refeições fora de 7 .PARTE II. atendendo dessa maneira. palestras sobre valor nutricional dos alimentos. os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente. reduzindo os riscos de agravos à saúde ocasionados pela alimentação inadequada. tais como shows. a preços acessíveis. fibras. constituídas com produtos regionais.

e. 8 . 3.1. Os restaurantes podem atuar como reguladores de preços dos estabelecimentos localizados em seu entorno. esses trabalhadores residem em áreas distantes de seus locais de trabalho. A instalação de restaurantes populares visa ampliar a oferta de refeições adequadas. já que na maioria das vezes. tendo como solução o almoço por meio de marmitas. comercializadas a preços baixos. contribuindo também para uma elevação da qualidade das refeições servidas e higiene dos estabelecimentos comercializadores. parcela significativa dessas pessoas não tem acesso ao mercado tradicional de refeições prontas. Os benefícios sócio-econômicos dos restaurantes populares não se restringem aos seus usuários diretos. açougues e supermercados.casa. A implantação desses restaurantes visa à ampliação da oferta de refeições adequadas do ponto de vista sanitário e nutricional. Em função das restrições orçamentárias. a preços acessíveis e em local confortável e de fácil acesso. o custo e o tempo necessário ao deslocamento os impedem de fazer suas refeições em casa. as refeições não possuem as características que preenchem os requisitos mínimos de uma alimentação segura e balanceada. que na maioria das vezes não são capazes de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do indivíduo. Essa situação pode estar comprometendo a qualidade das refeições ingeridas e aumentando os riscos de agravos à saúde. Mas na maioria das vezes. buscando beneficiar a população em situação de risco nutricional e estimular a formação de sistemas de proteção alimentar. desta forma. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefício do auxílio refeição preferem utilizá-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos tais como padarias. muitas vezes substituindo o almoço por um lanche rápido em bares e restaurantes. OBJETIVOS DO PROGRAMA 3. Objetivo Geral: O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a implantação e modernização de restaurantes púbicos populares geridos pelo setor público municipal/estadual.

k) Estimular os tratamentos biológicos dos resíduos orgânicos e a criação de hortas comunitárias. que desempenhem atividades básicas de um restaurante. confortáveis e em conformidade com as orientações dos órgãos de vigilância sanitária. materiais permanentes e de consumo novos. Objetivos Específicos: a) Apoiar a construção. proteínas. d) Apoiar a formação de profissionais. cursos de culinária saudável e outros eventos). combate ao desperdício e promoção da saúde.2. comemorações. h) Promover ações de educação alimentar voltada à segurança nutricional. na área de produção de alimentos. fibras. favorecendo a dignidade e a convivência entre os usuários. a reforma e a adaptação das instalações prediais. 9 . i) Gerar novas práticas e hábitos alimentares saudáveis. possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo.3. sais minerais e água) na mesma refeição. j) Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeições em ambientes limpos. b) Apoiar a aquisição de equipamentos. e) Apoiar a difusão dos conceitos de educação alimentar e sua aplicação. incentivando a utilização de alimentos regionais. f) Criar espaços de desenvolvimento comunitário e de formação da cidadania g) Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio. lipídios. c) Apoiar a capacitação das equipes de trabalho. garantindo a variedade dos cardápios com equilíbrio entre os nutrientes (carboidratos. l) Disponibilizar o espaço do Restaurante Popular para realização de atividades de interesse da sociedade (reuniões. vitaminas. preservação e resgate da cultura gastronômica.

principalmente pessoas de pequeno orçamento familiar. áreas centrais da cidade. horário de almoço. Deve-se também obter dados sobre o perfil das pessoas que transitam e/ou trabalham nas proximidades. LOCALIZAÇÃO Os restaurantes populares devem estar localizados em regiões de grande movimentação de pessoas de baixa renda. Devem ser levantadas informações sobre os estabelecimentos que comercializam refeições e que operam nas proximidades do local onde se pretende instalar o restaurante visando não gerar diminuição do emprego e renda. local de realização das refeições. preço cobrado. pode-se planejar conjuntamente. é importante que sejam levantadas informações relativas à quantidade de refeições comercializadas diariamente.4. Para que seja traçado um perfil sócio-econômico. dentre outras. para a escolha adequada do local. Com relação aos estabelecimentos comerciais existentes. 10 . PÚBLICO ALVO O público alvo dos Restaurantes Populares são pessoas que se encontram em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar. 5. constituído pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na região. hábito de realizar refeições fora de casa. Desta forma. tipo de cardápio e horários de funcionamento. com o objetivo de se identificar a demanda existente e o perfil do usuário potencial. Podendo ser realizada uma pesquisa. além do levantamento dos hábitos alimentares do usuário potencial do restaurante. Da mesma forma. É fundamental que seja realizado um levantamento para caracterização do público-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes nas proximidades do restaurante popular. como por exemplo. as ações de avaliação e monitoramento dos resultados do programa tendo em vista a melhoria das condições alimentares e de saúde dos beneficiários. ocupação. é importante caracterizar o público-alvo potencial. devem ser investigadas questões como nível de renda. A instalação deve permitir que os usuários não tenham que utilizar meios de transporte para a realização de deslocamentos no horário de almoço. próximas a locais de transporte de massa e/ou em áreas periféricas com grande aglomeração da população em situação de risco nutricional.

como educação alimentar. Nesse modelo de gestão. Nestes casos. restaurante. GESTÃO DOS RESTAURANTES POPULARES Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por órgão da administração pública ou por meio de parceria com organizações sem fins lucrativos. nos diversos níveis de governo e junto a outras entidades. estimulando a economia local e gerando emprego e renda. por meio da contratação de empresas de alimentação industrial. Em ambas as situações devem estar articulados com outras ações de segurança alimentar e nutricional. a administração pública optou por terceirizar a operacionalização dos restaurantes populares. Experiências recentes mostram que.6. em especial a evolução das receitas e despesas. distribuição de alimentos à população carente. Na gestão direta do poder público. Como potenciais parceiros podem ser destacados: 11 . Desta forma. tem tornado a gestão mais eficiente e responsável. compra de gêneros oriundos da agricultura familiar e de pequenos produtores. o órgão responsável pela administração poderá acessar outros programas do Ministério para auxiliar no abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta Local de Alimentos. Em alguns casos. diversas parcerias podem ser estabelecidas. que poderá beneficiar os agricultores familiares da região e garantir o fornecimento de gêneros alimentícios de boa qualidade. eficácia e efetividade na gestão do 7. o custo das refeições tem se apresentado mais elevado que nos modelos de gestão direta. A abertura de uma dotação orçamentária específica é fundamental para que seja feito o acompanhamento/ controle da gestão dos Restaurantes Populares. dentre outras ações. a constituição de um órgão responsável pela condução da política local de segurança alimentar. como um departamento ou gerência com estrutura orçamentária específica para a gestão do restaurante popular. Recomenda-se ainda. PARCEIROS POTENCIAIS Para o melhor funcionamento do restaurante popular. cabendo à administração pública a função de avaliação e monitoramento dos serviços. merenda escolar. fica transferida à iniciativa privada a exploração comercial do restaurante. sendo necessário um maior subsídio por parte da prefeitura para manutenção do programa. os resultados são potencializados com impactos na eficiência.

b) Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistência Técnica: auxiliando diretamente ou por meio das empresas de assistência técnica na seleção de produtos regionais que podem ser utilizados nos cardápios. 12 . b) Secretaria de Assistência Social – realização de atendimentos dos programas etc. informações sobre programas.2. c) Secretarias Estaduais de Saúde ou órgão responsável no âmbito estadual pelo controle sanitário de produtos e serviços de interesse da saúde . sobre as condições sanitárias para instalação e funcionamento de um restaurante na sua área de competência.1. Na Esfera Estadual: a) Governo Estadual: apoiando a identificação de terrenos disponíveis em locais apropriados para a instalação do restaurante popular. Na Esfera Municipal: a) Governo Municipal . e) Polícia Militar – garantindo a segurança dos usuários nos horários de funcionamento. f) Órgão Regional do Ministério do Trabalho – fornecendo orientações relativas à segurança e saúde no trabalho.7.apoiando a identificação de terrenos disponíveis em locais apropriados para a instalação do restaurante popular. c) Secretarias Municipais de saúde ou Órgão responsável pelo controle sanitário de produtos e serviços de interesse da saúde – fornecendo sociais desenvolvidos pelo município no espaço do restaurante – realização de cadastros. em caráter suplementar ao nível federal. d) Corpo de Bombeiro – apoiando na garantia da segurança do equipamento com ações preventivas e vistorias permanentes. 7. identificando e orientando os produtores rurais ou associações de produtores que podem ser fornecedores de gêneros alimentícios e disponibilizando informações sobre safra agrícola para subsidiar o planejamento dos cardápios.fornecendo informações sobre o estabelecimento.

Podem também desenvolver atividade de promoção a saúde. 8. inclusive na identificação e caracterização do público alvo. que pode ser utilizado para a fabricação de adubos orgânicos para projetos de agricultura urbana – hortas escolares. comunitárias. propiciando. as condições sanitárias para instalação e funcionamento de um restaurante na sua área de competência. segundo os hábitos alimentares locais. PREÇO COBRADO POR USUÁRIO O preço a ser cobrado dos usuários dos restaurantes populares deve ser acessível e de acordo com o perfil dos beneficiários. c) ONGS / OCIPS – oferecendo serviços. b) Universidades – apoiando com pesquisa e/ ou extensão a fim de aprimorar todos os setores e atividades do restaurante. assim. fornecimento de informações sobre preços no atacado para auxiliar nas compras. Quando isso não for possível. em caráter suplementar ao nível federal e estadual. 7. No entanto. entre outros. d) Indústrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros. Agricultura disponibilizando informações sobre preços de produtos básicos e onde adquiri-los a preços mais baixos. Outros parceiros: a) Conselhos Estaduais de Nutrição – oferecendo orientações sobre a elaboração de cardápios.3. Os interessados em instalar um restaurante devem recorrer a este órgão a fim de obter as informações relativas aos procedimentos administrativos a serem seguidos e às legislações sanitárias a serem cumpridas. apoiando ações. uma autosustentabilidade do estabelecimento. e) Órgão responsável pela limpeza urbana . o poder público 13 .orientações sobre o estabelecimento. desenvolvendo atividades de educação e outros. como campanhas educativas d) Secretaria sobre de as doenças e crônico-degenerativas Abastecimento – diretamente associadas a questão da alimentação. deve-se sempre procurar um equilíbrio entre as receitas e despesas.recolhimento do lixo.

Essas atividades podem utilizar diversas formas de comunicação como campanhas. é recomendável também que o subsídio seja o menor possível. diabetes. QUANTO À EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educação alimentar e promoção da saúde. incluindo: 14 . a variedade e o número de refeições servidas. 10. painéis. contribuindo para a prevenção e o combate a uma série de problemas relacionados à alimentação inadequada. Os conteúdos abordados devem estar de acordo com as realidades locais. O preço total da refeição deverá ser constituído. como a desnutrição. em especial por meio de uma gestão eficiente.responsável. 9. acompanhada de Lei de Constituição da entidade e da ata de posse do representante do Conselho. por meio do da avaliação dos impactos da ação na sociedade. visando estimular a sociedade a combater a fome e a adotar hábitos alimentares saudáveis. palestras. estadual ou municipal. Nessas situações. A elaboração e execução dos projetos devem respeitar a Legislação sanitária e cumprir os critérios para a construção do equipamento e determinação dos procedimentos operacionais do serviço. tendo sempre em vista a busca da auto-sustentabilidade. deverá subsidiar o custo adicional das refeições. O controle social deve ser exercido desde a formulação da proposta até o acompanhamento do programa implantado. É imprescindível a ata de aprovação do projeto pelo Conselho Municipal / Estadual de Segurança Alimentar ou na ausência destes. considerando-se a sazonalidade dos insumos. hipertensão e outras. O instrumento que ampara a criação e o funcionamento dos Restaurantes varia em função da forma de gestão escolhida e da legislação específica dos estados e municípios. obesidade. de forma a garantir segurança e qualidade à produção das refeições servidas. sem afetar a qualidade. QUANTO AO AMPARO LEGAL A criação dos Restaurantes Populares deve ter previsão legal. pelo Conselho de Assistência Social. folders. sem fins lucrativos. oficinas culinárias e outros.

f) Cuidados na alimentação fora do domicílio. b) Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relação entre alimentos e enfermidades para prevenção. de baixo custo e alto valor nutritivo. 15 . incluindo aproveitamento integral dos alimentos. estilo de vida e alimentação saudável. distribuição. abordando a quantidade. c) Combate aos preconceitos que prejudicam a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis. h) Preparações nutritivas. conservação e armazenamento dos alimentos. controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e nutrição). preparo. através de cuidados na escolha. d) Resgate e estímulo aos hábitos e práticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos locais. a qualidade. bem como orientações para o reconhecimento das características dos produtos de boa qualidade. g) Informações sobre a época da safra e preços dos alimentos.a) Saúde. baratas e saborosas. manipulação. i) Observação e análise da rotulagem dos alimentos. e) Práticas de higiene alimentar e pessoal para a promoção da segurança alimentar no domicílio. a regularidade e a adequação para as diferentes fases do ciclo da vida.

na Lei n. Lei n. APRESENTAÇÃO O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome organizou as instruções a seguir para a apresentação de projetos que tenham por objetivo a celebração de parceria para transferência de recursos não reembolsáveis.604. na Lei de Diretrizes Orçamentárias (LDO) .742. º 8. na Lei Orgânica da Assistência Social (LOAS) . sob a gestão deste Ministério. de 15/01/97. os projetos apresentados para a obtenção de apoio financeiro.Lei no 10. dentre outras. Distrito Federal e Municípios acima de 100 mil habitantes. deverão atender aos seguintes requisitos: a) Comprovar propriedade. Para a celebração de parceria com o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS.837. ou direito de uso por mais de 20 anos do terreno ou imóvel onde será implantada a unidade do Restaurante. 16 . 05/02/98 e na Instrução Normativa no 01/STN/MF.707.666 de 21/06/1993 e suas alterações. ELABORAÇÃO DO PROJETO 1. 2. de 19/01/2004.Lei no 8. Distrito Federal e Municípios que queiram instalar Restaurantes Populares em suas localidades.Lei no 10. na Lei Orçamentária Anual . deve manifestar interesse em desenvolver o programa. c) Comprovar regularidade Fiscal nos termos da Lei de Responsabilidade Fiscal (LRF) e da Instrução Normativa no 01/STN/MF.PARTE III.Lei Complementar nº. para Estados. de 31/07/2003. de 04/05/2000. 101. Estas instruções estão em consonância com as disposições contidas na Lei de Responsabilidade Fiscal . de 07/12/93 e suas alterações. de 15/01/97 e suas alterações. º 9. d) Atender preferencialmente os destinatários da Política de Assistência Social. CONDIÇÕES PARA FORMALIZAÇÃO DE PARCERIA O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados. b) Comprovar existência de contrapartida nos termos da LDO para o orçamento atual. ou seja: indivíduos ou segmentos populacionais urbanos ou rurais em condições de vulnerabilidade ou insegurança alimentar.

estando ainda condicionados à existência de dotações orçamentárias e recursos financeiros para garantir a contrapartida. f) Elaboração de projetos2. por intermédio de órgãos da administração direta ou indireta. quantidade e valor. tamanho do equipamento e na quantidade de refeições servidas. 3. CONSIDERAÇÕES GERAIS 3. Dos Itens não Financiáveis e) Aquisição ou locação de imóveis. Os recursos transferidos pelo MDS ao proponente são destinados. h) Indenizações. por meio da celebração de parceria entre o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e as Prefeituras Municipais/ Governos Estaduais interessados.1. Uma relação de referência de itens financiáveis para a implantação do Restaurante Popular está disponível no Anexo III deste documento.2. e respeitado o disposto na legislação em vigor. 2 17 . Não serão concedidos recursos financeiros para realização dos seguintes itens de despesa: 3. g) Taxa de administração. o proponente deve dimensionar a lista de itens necessários. Os projetos poderão ser custeados pela contrapartida do proponente. especificando qualidade. Dos Itens Financiáveis O MDS participará financeiramente na execução do convênio. a realização de obras. gerência ou similar. quando elaborados após a aprovação da proposta e contratação suspensiva com o agente operador. prioritariamente. variando de acordo com o diagnóstico apresentado pelo proponente. à aquisição de material permanente e de consumo novos. Com base na população.O Programa Restaurantes Populares será executado sob a forma de transferência voluntária de recursos financeiros destinados a despesas de custeio e investimento detalhados nas propostas aprovadas. desde que cumpridas todas as exigências estabelecidas neste Manual.

multas. móveis e utensílios.i) Taxas bancárias. o) Itens julgados não pertinentes ao projeto ou julgados desnecessários e/ou supervalorizados. l) Despesas ou investimentos realizados e/ou contratados antes da formalização do convênio. m) Pagamento. equipamentos. a servidor ou empregado público integrante de quadro de pessoal de órgãos ou de entidades da Administração Pública Federal. n) Despesas eventuais. por serviços de consultoria ou assistência técnica. j) Taxas de serviços e administração de obras. a qualquer título. k) Aquisição de quaisquer bens móveis usados. 18 . direta ou indireta. juros e correção monetária referentes a pagamentos ou recolhimentos efetuados fora dos prazos previstos. tais como. Municipal ou do Distrito Federal. Estadual.

considerando as demandas comunitárias. ORIENTAÇÕES GERAIS O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de produção e distribuições de refeições. fazendo 19 .PARTE IV.É uma obra limitada ao perímetro do prédio construído que tem o objetivo de adequar o espaço existente ao desenvolvimento de novas propostas de uso. Devendo os responsáveis pela sua implantação recorrer aos órgãos específicos e as legislações pertinentes para a execução adequada da obra e dos serviços. que retrata a forma exata como foi construído ou reformado o objeto contratado. considerando as ações relativas às seguintes etapas: a) Projeto técnico b) Plano de trabalho c) Projeto básico d) Projeto Executivo e) Execução da obra f) Monitoramento g) Entrega da obra h) Prestação de contas 1.1. Conceitos básicos a) Adequação ou adaptação . que deve ser planejado e implantado de forma a atender todas as normas técnicas e sanitárias necessárias para sua instalação e operacionalização. Sua elaboração deve ser prevista expressamente no edital de licitação e no contrato.É o catálogo de projetos elaborados pela executora da obra durante a construção ou a reforma. b) Ampliação .É o acréscimo de área à uma edificação existente. INSTRUÇÕES TÉCNICAS PARA A IMPLANTAÇÃO 1. diferente daquele para o qual foi concebido. c) As built . ou mesmo a construção de uma nova edificação para ser agregada funcionalmente (fisicamente) a um estabelecimento já existente.

quando se ajusta mão de obra para pequenos trabalhos por preço certo. alimentação. elaborado tendo em vista o objetivo a atingir 20 . quando se contrata a execução da obra ou do serviço por preço certo e total.É a descrição detalhada das etapas ou fases de uma obra.parte inclusive do orçamento da obra. elementos de construção e equipamentos. ƒ Execução Indireta – O Órgão ou Entidade contrata a obra com terceiros sob qualquer dos seguintes regimes: − − Empreitada por preço global. Pode ser: ƒ Execução Direta . serviços e instalações necessárias sob inteira responsabilidade da contratada até a sua entrega ao contratante em condições de entrada em operação. quando se contrata a execução da obra ou do serviço por preço certo de unidades determinadas. Construção é o gênero de que a edificação – obra destinada especificamente à habitação. trabalho. Empreitada por preço unitário. segundo determinada metodologia. culto ou enfim. adequação.É a conjugação de materiais e de atividades empregados na execução de um projeto de engenharia. Tem o objetivo de subsidiar futuras intervenções a titulo de manutenção ou reformas. a uma utilização humana pessoal – é espécie. f) Obra pública – É considerada toda construção. compreendendo todas as etapas da obra. com ou sem fornecimento de materiais. além das normas para prescrever condições de cálculo ou da execução dos serviços. d) Caderno de encargos – É o documento que reúne as obrigações do construtor. e) Construção . − Empreitada integral. no que se refere às especificações dos materiais. − Tarefa. g) Plano de trabalho . realizado de forma direta pela administração ou indiretamente por meio de terceiro contratado por meio de licitação. observando a legislação vigente. recuperação ou ampliação de bem imóvel público.A obra é feita pelos órgãos e entidades da Administração pelos próprios meios. reforma. quando se contrata um empreendimento em sua integralidade.

que institui normas para licitações e contratos da Administração Pública diz que: 21 . É quando a obra se limita a execução de serviços dentro do perímetro do prédio construído. informações.É obra de melhoramento nas construções. (Art. tais como: demolição. 1. montagem. desenhos. bem como modificações internas de alvenaria. Legislação A Lei 8. tais como pintura. sem ampliação das medidas originais de seus elementos. esquadrias. normas. locação bens. e trabalho técnico profissional. seguro. elaborado com base nas indicações dos estudos técnicos preliminares. elementos. com base em dados. reparação.h) Projeto – Definição qualitativa e quantitativa doa atributos técnicos. Caracteriza-se pela colocação de seu objeto nas condições normais de utilização ou funcionamento. discriminações técnicas. 6º. Deve assegurar a viabilidade técnica e possibilitar a avaliação do custo da obra e a definição dos métodos e prazo de execução. operação. estudos. reposição de piso e revestimentos verticais. cálculos. k) Reforma . hidráulica. conserto. revisão de instalações elétrica. instalação. manutenção. item IX da lei 8666 de 21 de junho de 1993 e Resolução CONFEA nº 361/91). telhados. econômicos e financeiros de um serviço ou obra de engenharia e arquitetura. para caracterizar com nível de precisão adequado a obra ou serviço. transporte. de acordo com as normas pertinentes da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. conservação.666/93. j) Projeto Executivo – É o conjunto de elementos necessários e suficientes à execução completa da obra e respectivas instalações. objeto do convênio. i) Projeto Básico – É o conjunto de elementos necessários e suficientes. adaptação. sem aumentar sua área ou modificar a proposta de uso original. l) Serviço – É toda atividade destinada a obter determinada utilidade de interesse para a administração. projeções e disposições especiais.2. publicidade.

IMPLANTAÇÃO DO RESTAURANTE POPULAR Para a implantação de um Restaurante Popular.Artigo 7º . pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. fumaça. 01. b) Em zonas isentas de odores indesejáveis. água tratada. e) Com Infra-estrutura básica. em particular.As obras e os serviços somente poderão ser licitados quando houver projeto básico aprovado pela autoridade competente e disponível para exame dos interessados em participar do processo licitatório. 2º item VIII da Instrução Normativa STN nº. quais sejam: 2. desde que também autorizado pela Administração. Projeto básico II. g) Existência de documentos de propriedade do terreno (art. perímetro e confrontantes.As licitações para a execução de obras e para prestação de serviços obedecerão ao disposto neste artigo e. de 15 de janeiro de 1997) e o correspondente levantamento plano – altimétrico especificando área. f) Solo geológica e topograficamente adequado. Execução das obras e serviços § 1º . Localização a) Em região de grande movimentação de pessoas em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar.1. 22 . o qual poderá ser desenvolvido concomitantemente com a execução das obras e serviços. 2. d) Com dimensões suficientes.A execução de cada etapa será obrigatoriamente precedida da conclusão e aprovação. é imprescindível o atendimento a alguns requisitos mínimos. c) De fácil acesso. pela autoridade competente dos trabalhos relativos às etapas anteriores à exceção do projeto executivo. energia elétrica e esgotamento sanitário para a rede pública. § 2º . Projeto executivo III. à seguinte seqüência: I.

Projeto completo de arquitetura. Fachadas.2. c) Implantação das edificações no terreno demonstrando os afastamentos laterais e frontais. Deverá ser feito por profissional que detenha experiência/especialização na área. com os respectivos projetos de infra- estrutura ou complementares.). que devem ser padronizadas quanto à escala (1/50 ou 1/100). da área de intervenção da Reforma e da área total edificada.1. e) Planta de cobertura. Deve conter os seguintes documentos: 2. O Projeto Básico consiste na representação técnica da obra.2. Projeto Básico O Projeto Básico é o elemento mais importante para a execução de uma obra pública. 23 . contendo as distâncias em relação às esquinas (amarrações). terreno ou gleba. d) Fachadas. f) Cortes transversais e longitudinais. endereço completo. mediante desenhos em escala. b) Título da Prancha (Planta Baixa. contendo no mínimo: a) Planta baixa dos pavimentos. número de registro no CREA. Deverão constar nos carimbos de todas as pranchas que constituem o Projeto Básico de Arquitetura: a) Descrição do objeto e endereço do lote. sendo constituído por pranchas (folhas de desenho) com cotas. c) Data de elaboração do Projeto (caso haja revisão indicar também a data). g) Detalhes construtivos relevantes. d) Indicação do Norte Magnético.2. f) Nome completo. b) Planta de situação do terreno. Reúne os elementos e as discriminações técnicas necessárias e suficientes para a contratação da execução da obra. telefones e a assinatura do profissional responsável. Cortes. e) As metragens quadradas da área do lote. etc.

2. que dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores / Industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificação das boas práticas de fabricação. durante o processo de produção. Sem prejuízo de outras normas específicas aplicáveis. j) Projeto estrutural. Além disso. assim como a indicação dos fluxos existentes (usuários.h) Projeto hidro-sanitário. fluxo de produção. i) Projeto elétrico. O projeto de arquitetura de um Restaurante Popular deve atender aos requisitos sanitários relativos à edificação. layout. construção. sonorização e controle integrado de pragas. Layout Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações (pessoas e de alimentos) possa ser realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas. temperatura. ventilação. de 15/09/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.2. evitando os seguintes fluxos cruzados: a) Lixo x alimentos b) Hortaliças x carnes c) Entrada de usuários x saída de usuários d) Alimentos prontos x alimentos a serem preparados e) Bandeja limpa x bandeja suja f) Material de limpeza x alimentos 24 . o projeto. instalação e o funcionamento dos Restaurantes Populares devem atender as Resoluções RDC nº 275 de 21/10/2002 e RDC nº 216. assim como também deve atender a Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/1997 que aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias das boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. funcionários. desde a chegada da matéria prima. umidade. até a obtenção do produto final de forma a evitar operações suscetíveis de causar contaminação cruzada. instalações. alimentos e lixo).2. deve conter a localização de todos os equipamentos necessários ao perfeito funcionamento do Restaurante.

especificando unidades de medida. assim como prescrever condições de cálculo ou da execução dos serviços.3. 2. Em linhas gerais. O Anexo VI apresenta um modelo Planilha Orçamentária. breves e com linguagem simples e clara. Deve estabelecer detalhadamente as características dos materiais e equipamentos necessários e suficientes ao desempenho técnico requeridos nos projetos. diz que: “O custo unitário de materiais e serviços de obras executadas com recursos do orçamento da União não poderão ser superiores a 30% (trinta por cento) àqueles constantes do Sistema Nacional de Pesquisa de Custos e Índices da Construção Civil – SINAPI mantido pela Caixa Econômica Federal”.2. 25 .2. Memorial Descritivo Detalha o objeto do convênio.5. que estabelece os custos unitários de materiais e serviços de obras constantes no SINAPI como parâmetros de avaliação dos orçamentos de obras públicas executadas com recursos federais. O valor final (total) da Planilha Orçamentária deve coincidir com o valor referente à obra apresentado no Plano de Trabalho. como também o índice de custos adotado para elaboração do orçamento.2. preços unitários e preços totais. Também deve fazer parte do Memorial Descritivo o Memorial Fotográfico. quantidades.2. 2. assim como a composição unitária de custos e memória de cálculo dos itens de serviços definidos. bem como estabelece condições e diretrizes técnicas e administrativas para a sua execução. 10524 de 25/07/2002. Orçamento O Orçamento das várias etapas da obra do Restaurante Popular deve descrever clara e sucinta cada item. no qual deve constar um levantamento fotográfico detalhado de toda a área.4. Devem ser justas. 93 da Lei Federal nº. Caderno de encargos Reúne as especificações técnicas dos materiais e as normas técnicas dos serviços a serem executados. O Art. o memorial descritivo contém o detalhamento do método executivo de cada serviço.

administração. habitese. O BDI não poderá exceder a 30% (trinta por cento) do custo da obra. mas que não são a ela incorporadas (administração central. A Planilha Orçamentária deverá pautar-se pelos preços de mercado praticados na região na data de apresentação do Projeto. eventuais. O valor total da Planilha Orçamentária referente aos serviços de Ampliação deve ser considerado como Contrapartida (recurso vinculado ao Convênio a ser assumido pelo Proponente) ou como Investimento (recurso desvinculado do Convênio a ser assumido pelo Proponente). instalações provisórias. licenças. ferramentas. exaustores. Não deverão constar entre os itens da Planilha Orçamentária nem dos Orçamentos da Obra os custos referentes a projetos. financiamentos. emolumentos. transportes. energia elétrica e esgoto. depreciações dos equipamentos.Não estão incluídas no custo unitário SINAPI as despesas relativas aos seguintes itens: compra de terreno. compactadores. tributos. administração da obra.2. administração da obra. ou aplicado no final do orçamento sobre o custo total. Cronograma físico 26 . ligações domiciliares de água. juntamente com o resumo do seu cálculo. lucro da construtora e incorporadora. e fundações especiais. O BDI (Benefícios e Despesas Indiretas) compreende os gastos necessários para a realização da obra. utilizados pelas Secretarias de Obras dos Estados e/ou Municípios. entre outros). consultorias. e poderá ser incluído nos preços unitários dos serviços (material + mão-de-obra) especificados na Planilha Orçamentária.6. os parâmetros de cálculo e considerações em geral.). O valor do BDI deverá ser informado. A Memória de Cálculo deverá apresentar os cálculos dos quantitativos referentes aos serviços constantes na Planilha Orçamentária da Reforma. ou em revistas especializadas da região. máquinas e ferramentas. seguros. serviços topográficos e mobilização/desmobilização. execução dos projetos em geral. equipamentos de proteção individual – EPI. taxas. instalações provisórias. etc. equipamentos mecânicos (elevadores. ensaios tecnológicos. 2. Este documento deve conter todas as dimensões. certidões e seguros. Em caso de Ampliação deverão ser apresentadas 2 (duas) Planilhas Orçamentárias: uma constando os custos referentes à Reforma e outra com os custos referentes à Ampliação. equipamentos de segurança. adotados na obtenção dos valores dos quantitativos da Planilha Orçamentária.

2. conservação e operação. conservação e 27 .8.2. materiais. Projeto Executivo É o conjunto de elementos necessários e suficientes à execução completa da obra e respectivas instalações.2. conservação e operação sem prejuízo da durabilidade ou do serviço.2. tecnologia e matérias primas existentes operação. No projeto básico e projeto executivo da obra e serviços serão considerados principalmente os seguintes requisitos: a) Segurança. c) Economia na execução. estabelecidas no cronograma físico. d) Possibilidade de emprego de mão de obra.É a representação gráfica da programação da execução e do desenvolvimento parcial ou total de um serviço ou obra.7. e) Facilidade de execução. de acordo com as normas pertinentes da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. O Anexo VII apresenta um modelo de Cronograma físico-financeiro 2. tendo em vista o orçamento da obra e as disponibilidades financeiras.9. Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) dos documentos acima relacionados. 2.10. b) Funcionalidade e adequação ao interesse público. 2. Cronograma físico-financeiro É a tradução gráfica da vinculação das prestações às etapas de execução da obra. de conformidade com o cronograma físico. Cronograma financeiro É a representação gráfica dos valores dos serviços e obras a serem executadas. no local para execução.2.

além de outras ilustrações do processo. consistência. Recepção de matéria prima É a etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor. c) Área de pré-higienização de gêneros.3. 3. etc.1. 3. devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade.1. f) Pré-lavagem e lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido dos gêneros. tamanho. O ANEXO V apresenta alguns modelos de layout dessas etapas. Equipamentos básicos: a) Tanque de higienização de gêneros e utensílios. MÓDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR A seguir serão apresentadas as principais etapas do processo de produção de alimentos em um Restaurante Popular. e) Substituição da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento. inspeção e pesagem. desde a recepção até a distribuição ao consumidor final. d) Verificação da qualidade do produto. 28 . Pontos a serem observados: a) A área de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de caminhão baú.1. c) Local de verificação do peso e/ou da quantidade.1. Compreende as seguintes áreas: a) Área de carga e descarga. b) Área de recepção.2. quanto à cor. g) Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas. d) Área para depósito de caixas 3. b) Deve dispor de iluminação que permita verificação da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos genêros.

que dependerá do planejamento de compra (estratégia de abastecimento). cereais. 29 . sob refrigeração ou estoque seco. c) Mesa inox com cuba e furo para detritos d) Esguicho de pré-lavagem. d) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 2 (duas) vezes por hora. que deverá ser liso. Deve-se usar de preferência o concreto desempenado e lixado.b) Balança plataforma. Despensa seca: almoxarifado onde são armazenados. 3. e) Mesa de apoio/bancadas. f) Carro para vegetais. e) Revestimento vertical. evitando a incidência de luz direta. embora não precise ser impermeável. além de não poderem entrar em contato com pisos e paredes.2.50 m entre as prateleiras e as paredes. enlatados.1. Equipamentos e móveis básicos: a) Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados. 3. Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza. h) Compressor.1. b) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 200 lux.2.1. açúcar e outros. 3. g) Carro tipo plataforma em aço inox. Os seguintes pontos deverão ser observados: a) Área necessária. Como indicativo sugere-se disponibilizar uma área mínima de 20 m2 para cada 1000 refeições servidas. Armazenamento Esta etapa envolve três processos básicos: alimento armazenado sob congelamento. c) Temperatura ambiente entre 16 e 18ºC. monolítica e lavável.2. f) Pisos com superfície lisa. Deve-se manter uma distância de 0. g) Ambiente arejado e com boa ventilação.

com o lado menor tendo mais que 1. e) Computador e impressora para controle de estoque.2.2.1. estas podem ser de -40ºC. Despensa fria: câmaras e armários frigoríficos com temperaturas adequadas ao tipo produto que será armazenado. Equipamentos e móveis básicos: a) Estrados de madeira (pallet’s) tratados e impermeabilizados.3. i) Lixeiras. e a área mínima de 3. no caso de produtos resfriados: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ c) Todas Carnes: entre 0 e 2ºC Vegetais: entre 4 e 6ºC Laticínios: entre 2 e 4ºC Peixes: entre -1 e 2ºC Lixo: entre 2 e 4ºC as câmaras devem ser providas de dispositivos de descongelamento automático 3.2.2.50 m. j) Bebedouro. g) Caixas para produtos a granel.b) Estantes metálicas. para produtos super gelados. DML – Depósito de material de limpeza: é a área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utensílios de faxina (produtos químicos. rodo.2. b) Quanto às temperaturas. b) Estantes metálicas.60 m. e. -18ºC. As características construtivas e técnicas de uma câmara frigorífica estão normatizadas a seguir: a) Dados para dimensionamento: o pé direito máximo deverá ser de 2. k) Enceradeira 3. para produtos congelados. vassoura. h) Carro plataforma. c) Compressor. f) Balança de mesa. d) Mesa com cadeira.00 m2. 3. 30 .

evitando fluxo cruzado de gêneros. e) Pisos: devem suportar com tráfego declividade pesado suficiente e intenso. água. portanto para manter este nível de ruído entre 45 e 55 dB deve-se prever isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório.2. monolítico sem rejuntamento. ventilação. vapor. manipulação de utensílios. Deve atender aos seguintes requisitos: a) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 400 lux. liso. para as serem grelhas. 3. de fácil limpeza e que resista a impactos inerentes as operações exercidas. ressonância. podendo-se utilizar azulejos. carros de transporte. Todas as junções entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o acumulo de sujeira e facilitar a limpeza. b) Estantes metálicas. Estes materiais deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios.3. c) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 3 (três) vezes por hora. impermeabilizados.3. antiderrapante e antiácido. umidade.1. O projeto deve ser simples. existe dentro da área de cocção uma grande quantidade de ruídos. impermeabilizado com altura mínima de 1. iluminação e ruídos. pessoas e lixo. etc). f) Acústica: devido à quantidade de máquinas. sistemas de exaustão. b) Temperatura ambiente de 16º a 18º mantida por ventiladores elétricos e exaustores eólicos.panos. Cozinha industrial Os Centros de Produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura. Equipamentos e móveis básicos: a) Armários.80m. 31 . laminado plástico ou pintura na base de epóxi. d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos antiácidos. 3.

g) Teto: devem ser de fácil limpeza.1. esguicho. Pré-preparo / Preparação: esta etapa envolve a modificação dos gêneros alimentícios através de higienização.3. Pré-preparo de vegetais (hortaliças. tubérculos. Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir (pass-through). 3. Carro para detritos. O teto ideal para área de cocção é a laje de concreto maciço. Placas de polietileno. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos. Passador de purê. moagem e/ou adição de outros ingredientes. com visor. Carro chassi para contentores (silos). passador de legumes. ƒ ƒ ƒ ƒ Centrífuga para vegetais. resistente a temperatura e impermeável ao vapor. de tubérculos com a respectiva caixa pra 32 . Não deve ser combustível. Lixeiras com pedal. ƒ Bancadas com cubas. 3. nem propagadores de incêndios e devem absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. escolha.1. Picador de alimentos (cabrita). ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Processador de alimentos. Deve-se evitar forro falso. pássaros e outros animais. porcionamento. h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas. As janelas devem proporcionar uma boa iluminação natural sem deixar sombras sobre as áreas de trabalho e nunca com incidência direta.1. b) Equipamentos básicos: ƒ Descascador decantação. Liquidificador industrial.3. escorredor. a) Área necessária: sugere-se disponibilizar no projeto uma área mínima de 14 m2 para 1000 refeições servidas. corte tempero. frutas e verduras). sobre fundo perfurado e furo para detritos. seleção. tipo vai-e-vem e dever ter proteção contra insetos.

Carros para lavagem de cereais. 3. Amaciador de bifes. Máquina para moer carne.3. Mesa para salgar. 3. Mesa inoxidável com cubas e pontos de água. a) Área necessária: varia em função das reais necessidades do estabelecimento. Picador de carnes. b) Equipamentos básicos: ƒ ƒ Bancada para seleção.3.3. porem sugere-se a área mínima de 20. Pré-preparo de carnes. Lavatório com torneira de pedal. Seleção e lavagem de cereais. Preparação de sobremesas e sucos 33 .3. Gancheira.2. Serra fita. deverão ser usadas mesas separadas para cada uma das seções internas indicadas.1. Por estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta área deverá ser refrigerada. a) Área necessária: será de no mínimo 12.3.1. b) Para se evitar riscos de contaminação cruzada.4. aves e peixes. c) Equipamentos e básicos: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Mesa de polietileno para corte e desossa.1.00 m2. Mesa para descongelo. Lixeira com pedal.00 m2 e deverá situar-se o mais próximo dos caldeirões e do almoxarifado. Para facilidade de trabalho esta área deve estar situada perto da área de cocção e da câmara fria específica.

Caldeirões. que é feita em fornos e cozedores de legumes.São áreas específicas para cada tipo de serviço proposto e não seguem nenhuma regra básica.a) Área necessária . b) Cocção ordinária. 34 . Sugere-se uma área mínima de 12. É dividida em quatro grupos: a) Cocção básica.2. que são feitos em frigideiras e fritadeiras. 3. Liquidificador industrial. Refresqueiras. Área de Cocção (cozidos.00 m2.) Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto para ser consumido. d) Cocção especial. etc. assados. que é feita em fogões (bifes. Forno. b) Equipamentos e utensílios básicos. Extrator de sucos. destinada ao processamento térmico ou não dos alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final.3. e) Equipamentos básicos: ƒ ƒ ƒ Fogão industrial. Lixeira com pedal. Filtro. cremes. condimentos. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Mesas inox com cubas. etc).). Carro de detritos. etc. molhos. Cocção: etapa posterior ao pré-preparo. c) Frituras/frigimentos.2. frituras.1. A localização dessa área deverá estar o mais próximo possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. sopas. grelhados. Fornos combinados. carnes de panela. 3.3. Cortador de frios. arroz. que é feita em caldeirões (feijão.

Portanto será necessário manter estes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão forçada com coifas e exaustores que terá formato tronco-piramidal. deverão obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa. com comprimento e larguras superiores em 0.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Fritadeira. Carro porta recepiente inox. Mesa de cozinheiro com cuba. conforme seu tamanho. A farinha e outros gêneros utilizados em grande quantidade é melhor conservada se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo da bancada de manipulação. Frigideira. pode ser independente da área de cocção.2. a) Equipamentos necessários: Mesas de inox. sendo aconselhada certa distancia em relação às demais áreas da cozinha. Mesa inox de apoio. Chapa bifeteira.80m do piso. são sugeridas para restaurantes que pretendem oferecer o desjejum. não segue nenhuma regra básica.2. 3. Não é recomendável o confinamento da área de cocção em razão do calor dispensado por seus equipamentos e também pela grande quantidade de partículas de gordura dispersa em suspensão disseminando sujeira nas áreas próximas. Misturador ou triturados elétrico – mixer. Carros para abastecer balcão ou pass trougth. Sua localização deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exaustão evitando o retorno das partículas em suspensão expelidas. Todos os equipamentos de preparo que exerçam ação térmica sobre os alimentos. Área de preparação de pães e massas São áreas especificas para cada tipo de serviço. gancheira e gaveta. Sistema de exaustão. ƒ 35 .15 m nos lados livres destes equipamentos e deverá manter uma altura de 1.3. Banho-maria.

que posteriormente serão processados na área de cocção em horário não comercial. Batedeira planetária. Poderá dispor de uma sala anexa para implantação de uma pequena cozinha experimental. Despensa diária Será localizada ao lado do almoxarifado. Laminador. a) Equipamentos e utensílios: Estantes metálicas. Deverá dispor de iluminação e aeração natural e proteção contra insetos. Refrigeradores. Cilindros.3. Freezer e refrigeradores ƒ ƒ ƒ 3.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Balanças. Fogão. Mesas com estrutura metálica e tampos de aço inox. 3. Forno. permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal através de painéis de vidro. 3.3. ampla visão de toda a cozinha. Amassadeiras. Carros para transporte. no seu interior.3. Sala da nutricionista Será localizada de modo a permitir. Distribuição 36 . Divisoras.4.3. onde serão guardados os gêneros pré-preparados ou não.5.

4.Os alimentos são expostos para consumo. nível geral de ruído dentro e fora do ambiente. Podem ser: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Paralelos. Deve-se observar a limpeza. Linear de fluxo continuo. Com fluxo divergente. é armazenado em balcões térmicos e cubas tampadas. São montados e instalados entre a distribuição e a produção. assim como o aroma. onde o usuário passa obrigatoriamente por todas as seções. bebidas. Refeitórios É o local do restaurante onde todo o serviço está ligado diretamente com o atendimento aos usuários. Em L. a) Equipamentos básicos: 37 . temperatura e outros estímulos sensoriais. sobremesas. 3. Podem ser aquecidos. sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. sendo uma para acesso e outra para a saída dos usuários. Com fluxo convergente. refrigerados ou neutros.4. para proteger de contaminações. Área de armazenamento de produto acabado Área onde devera ser colocado o pass-trought que são os equipamentos para conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca na reposição.3. arrumação. higiene. 3. etc. com várias sessões para serviços de pratos frios.6. O refeitório deverá dispor de duas portas. pratos quentes. decoração. Área de distribuição de refeições Consiste em uma linha de balcões de distribuição térmicos expositores. As áreas básicas que constituem o refeitório são: 3.1. Sua localização será próximo à sala de cocção. É destinada ao seu conforto.

Balcões refrigerados para conservação de alimentos resfriados. Balcões neutros para distribuir alimentos que não necessitam de temperaturas especiais e que são servidos à temperatura ambiente. desníveis ou quaisquer obstáculos até a mesa. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ 3.ƒ Balcões de apoio. Salão de refeições É a área de consumo dos alimentos. etc. É o momento que sua atenção esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar. bandejas.2. portanto não devem existir fluxos cruzados. talheres. Distribuidor para líquidos e gelados. Balcões aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos. em mesa de 4.4. Para o dimensionamento dessa área.. distribuição de pães e bandejas. linear e sem cruzamentos. Carro para transporte de recipientes. deve-se considerar: ƒ Tempo médio de distribuição em balcão de distribuição: 4 a 6 pessoas/minutos ƒ Tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas = 15 a 25 minutos ƒ Área ocupada por pessoa.4. equipamentos menores.3. Mesa inox para apoio. Área de dispersão É a região onde o usuário termina de montar o prato e dirige-se para a mesa. estando sujeito a colisões ou outros acidentes. Carros diversos para transporte de recipientes vazios. pratos.. guardanapos. 6 ou 8 assentos = ± 1. O controle da circulação e acesso do pessoal deve ser ordenado. 3. talheres.0 m2 38 . Funciona como suporte para colocar utensílios. Carro isotérmico basculante Porta talheres.

utensílios. Área de higienização de utensílios de copa/cozinha e carros a) O revestimento vertical deverá ser impermeável até o teto. ƒ ƒ ƒ Pré-lavagem.5. louças e área física do restaurante. Cubas de grandes dimensões. no sentido de se evitar fluxo cruzado de usuários. Esguicho de lavagem. pratos e talheres. b) Equipamentos necessários: ƒ ƒ ƒ ƒ Lavadora de recipientes.5. Esteiras transportadoras. sanitização e desinfecção de equipamentos. Secador de louças.2. Área de devolução e copa de higienização de utensílios do refeitório (bandejões e talheres) Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório. Máquina de lavar louças. 3. Secagem. Divide-se nas seguintes áreas: 3. Separação de guardanapos. Dosadores e produtos químicos. Sua localização deverá ser perto da porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição de bandejas. garantindo um bom controle higiênico-sanitário em todas as etapas dos fluxos operacionais. Higienização Esta etapa envolve todo o processo de limpeza. devendo ter somente as aberturas de devolução de bandejas.1.5. talheres e raspagem da comida. copos de plástico.3. panelas e utensílios. b) Equipamentos básicos: ƒ ƒ ƒ 39 . Lavagem e enxágüe. a) Operações básicas: ƒ ƒ Recepção da bandeja.

6. Estacionamento para veículos (fornecedores.5. Banheiros públicos: devem ser dimensionados e instalados em número e qualidade de acordo com as normas existentes 3. Área de acondicionamento de utensílios. Áreas complementares Escritório para administração: dependerá do porte do Restaurante Popular. visitantes).6. Carro para bandejas ou pratos.4. 3. panelas e cubas de distribuição.6. Esteira mecânica.6. 3.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Mesas para máquinas de lavar louças ou bandejas. 3. Vestiário e banheiro para funcionários: existem normas que orientam o seu dimensionamento. Deverá estar localizada entre a bilheteria e a distribuição das refeições. O enxágüe das mãos deve ser feito de acordo com normas sanitárias existentes.5.3.1. funcionários. Shoot para talheres.6.4. Aquecedor de água. 3. Esteira simples sem mecanização.6. devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. Carro de detritos. 3.6.2. 3. 3. 40 . Área de higienização das mãos Nesta área é obrigatória a presença de torneiras em quantidade suficiente e com acionamento automático. Esguicho de pré-lavagem. Carro para remolho de talheres.6. Calha para detritos. Depósito de lixo: deve ser refrigerado.3.5. 3. Shoot para descartáveis. Subestação de força.

10.6. Para fins de garantia do sistema de exaustão a ser instalado.Devem dispor de no máximo 1 ou 2 bilheterias. Deverá a empresa executora fornecer garantia. assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável. Cisternas e caixa d’água - A quantidade de água requerida para prever o consumo é de 28 litros por refeição. 3. equipamentos e itens acessórios.6. deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO.6. e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada. Sala para exames médicos básicos. de acordo com o número de usuários.1. 3. quente.9. treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema. 41 .3. devem ser no mínimo constituídos por: ƒ Captadores (coifas) de dimensões variáveis executadas em chapa galvanizada. 3. As instalações. Área da bilheteria . Sistema de exaustão O fornecimento e instalação do Sistema de exaustão serão executados de acordo com a previsão das fontes emissoras indicados no projeto arquitetônico.). Damper corta fogo. Áreas de apoio aos usuários (Banco Popular.7. Exaustor. sendo 20 litros de água fria e 8 litros de água Oficina de manutenção. INSTALAÇÕES ESPECIAIS DO RESTAURANTE 4. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Filtros para eliminação de gordura. O valor de R$ 1.6.00 facilita o troco.8. Devem ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovação do ar da cozinha em vinte vezes por hora. Dutos com porta de visita para limpeza e inspeção. Sistema de limpeza automático. etc. 4.

dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo engenheiro projetista contratado. Flanges. Acessórios de ligação. Conexões soldadas/rosqueadas. As instalações.3.ƒ ƒ Estação de tratamento de ar. Central de Gás . com sinalização e extintores). Deverá a empresa executora fornecer garantia treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema. 4. Manômetros.2.GLP Fornecimentos e instalações Sua localização será externa à cozinha. O fornecimento e instalação da CENTRAL DE GÁS. bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados. protegida por um alambrado metálico que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas. serão executadas de acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas. serão executadas de 42 . em área confinada. bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de GLP. equipamentos e itens acessórios devem ser no mínimo constituídos por: ƒ Abrigo em concreto para cilindros (completo. Central de aquecimento de água com reservação O fornecimento e instalação da Central de aquecimento de água. Tubulação. Quadro de acionamento. 4. Para fins de garantia do sistema de aquecimento a ser instalado. deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Válvulas.

dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidráulica. O boiler é necessário para abastecer a cozinha com água quente.2. mantida entre 0 e 2º graus 43 . mantida entre 2 e 6 graus Celsius. utilizada na higienização do estabelecimento e seus utensílios. 2: Destina-se esta câmara frigorífica a refrigeração / conservação de carnes. 1: Destina-se ao resfriamento de alimentos laticínios. Câmara frigorífica nº. serão executadas de acordo com as instruções básicas e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada para o fornecimento. Para fins de garantia da Central instalada.4. Poderá também abastecer os caldeirões gás-vapor reduzindo o tempo de produção de vapor. com a temperatura controlada. Câmara frigorífica nº.4. deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do engenheiro responsável. Para fins de garantia das câmaras frigoríficas a serem instaladas. Câmaras frias O fornecimento e instalação das câmaras frigoríficas.4. Deverá a empresa executora fornecer: garantia. Celsius.1. deverá ser apresentado projeto com com especificações certificação dos pelo itens componentes assim e como dos a equipamentos Responsável. Também será utilizado na lavagem de panelas. 4. Deverá a empresa executora fornecer garantia e treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema. com a temperatura controlada. constituintes INMETRO apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do Engenheiro 4. dos carros e lixeiras. treinamento e manutenção preventiva e corretiva do sistema. 4.acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as demandas. hortaliças e frutas.

4.anvisa. que: Instalações sanitárias Esgoto: por ser a mais problemática de todas as instalações.1. ou. ƒ ƒ Sejam evitadas redes com muitos ramais. Alvará de licença sanitário – Órgão municipal. ƒ ƒ Agência Nacional de Vigilância Sanitária . evitá-los. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ MDS – Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Dependerá da forma e qualidade do gênero (in-natura.gov. CREA. coletores e retentores de resíduos que bloqueiem entrada de roedores e insetos.5. ƒ Não se utilizem joelhos de 90º e sim 2 curvas de 45º. pré-preparado ou pronto). Corpo de Bombeiros. órgãos de vigilância sanitária estadual.www.saude.br 44 . Todas as caixas de gorduras sejam construídas do lado de fora dos prédios. 4.6.www.br Ministério da Saúde . se for possível.Alvará de construção.As diretamente dimensões à das áreas de destinadas compras ao de armazenamento gêneros estão de relacionadas política (estratégia abastecimento) e deve ser a menor possível.gov. ƒ 4. Órgãos fiscalizadores municipais. Prefeitura – Código de Obras . recomenda-se As declividades devem ser as máximas que a construção permitir. estaduais e federais. e se este não existir.5. ƒ Haja pontos de coleta de água do piso. ƒ Sejam utilizados materiais resistentes à temperatura e ácidos. através de grelhas especiais dotados de bandejas.

1. e) GPS (Guia de Previdência Social). c) Quadro de horário de trabalho. utensílios e área física DISTRIBUIÇÃO Área Física Alimentos Louças Louça suja COPA DE HIGIENIZAÇÃO Restos HIGIENIZAÇÃO SALÃO DE REFEIÇÕES 6. d) Escala de revezamento. Popular 45 . Documentos Obrigatórios para o funcionamento do Restaurante a) Alvarás de funcionamento da UAN. FLUXOGRAMA OPERACIONAL FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO RECEPÇÃO/CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA ARMAZENAGEM SECA ARMAZENAGEM FRIA CARNE VEGETAIS PRÉ-PREPARO GUARNIÇÃO LEGUMINOSAS SOBREMESAS Restos Utensílios Saladas e frutas HIGIENIZAÇÃO COCÇÃO LIXO Restos Equipamentos. f) Livro de Inspeção do trabalho e da saúde.5. QUESTÕES LEGAIS 6. b) Fichas ou livros de registro de empregados. h) Atestado de Saúde Ocupacional. g) Cartões de ponto dos funcionários.

i) Controle de água para o consumo; j) Controle integrado de pragas; k) Controle da lavagem da caixa d´água; l) Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA); m) Programa de controle Médico de Saúde Ocupacional (PMSO); n) Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle – Sistema (APPCC). Para que o restaurante popular seja colocado em funcionamento, devem ser adotados os procedimentos necessários a fim de atender as exigências legais dos órgãos fiscalizadores responsáveis, municipais e estaduais. Deve ser solicitado junto aos órgãos competentes do município, um Alvará de Funcionamento. Para sua concessão serão verificadas as condições físicas da construção, segundo determinações dos órgãos de regulação urbana e orientações de segurança determinadas pelo Corpo de Bombeiros. Deve ser requerido também, junto ao órgão municipal de vigilância sanitária, um Alvará/ Licença Sanitária, devendo para tanto atender aos procedimentos administrativos definidos e aos requisitos sanitários estabelecidos na legislação sanitária. Caso não haja serviço de vigilância sanitária no âmbito municipal, deve-se recorrer ao órgão competente do estado.

6.2.

Compra dos gêneros alimentícios No caso do restaurante popular ser administrado pelo poder público, as

compras de gêneros alimentícios, bem como o de todo material necessário ao seu funcionamento deve seguir os preceitos da Lei 8.666/933 que institui normas para licitações e contratos da Administração Pública. São admitidas modalidades de licitação para a aquisição de produtos, que são usualmente utilizados pela administração pública, tais como tomada de Preços, Carta Convite e Concorrência Pública. Segundo o Inciso II, Artigo 15 da citada lei, as compras, sempre que possível deverão ser processadas pelo Sistema de Registro de Preços, que é o sistema de compras pelos quais os interessados em fornecer materiais, equipamentos ou gêneros, concordam em manter os valores registrados no órgão competente, corrigidos ou não, por

Ver Lei nº. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alterações e Decreto nº. 2.743, de 21 de agosto de 1998.

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determinado período e a fornecer as quantidades solicitadas no prazo previamente estabelecido. Como os gêneros alimentícios possuem variações sazonais de preços, é recomendado que seja realizado um acompanhamento periódico dos preços dos produtos registrados para efeito de readequação dos preços, quanto solicitadas revisões pelos fornecedores e também para subsidiar correções, por parte dos administradores dos contratos, no caso de queda nos preços dos produtos. Essa pesquisa deve ser realizada por instituição de reconhecida idoneidade pública devendo ser utilizada também como referência de preços durante o processo licitatório. Este sistema de compra apresenta maior agilidade devido à facilidade de sua operacionalização, além de representar uma economia de tempo (em um único procedimento adquire-se grande variedade de produtos com rapidez e eficiência e significativa redução de pessoal). Outra vantagem do Registro de Preços é a não obrigatoriedade da aquisição do item licitado e cotado. Segundo TAETS4 (2001) as principais características do Sistema de Registro de Preços são: ƒ Os concorrentes são chamados a apresentar preços para os produtos listados, comprometendo-se a manter esses preços ou descontos registrados por um período determinado, de até 12 meses. ƒ Durante esse período, e de acordo com as necessidades do órgão responsável, não é necessário fazer novas licitações, porém, quando for necessário efetuar a compra, deve-se antes consultar o mercado, visando a comparar o preço registrado. ƒ O órgão responsável pela execução do projeto não é obrigado a efetuar a compra. ƒ Em caso de realização da compra, basta solicitar os alimentos desejados ao fornecedor que apresentou o menor preço. ƒ Quando o primeiro fornecedor de menor preço registrado atingir a sua cota de fornecimento, poderá ser convocado o segundo fornecedor, e assim sucessivamente. ƒ Os produtos que sofrem muita variação de preços, em função de mudanças climáticas e de safra, podem ter seus preços

TAETS, S. P. “É hora da merenda/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação”. Brasília:FNDE;MEC. 2001.

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reduzidos, sem interferir no processo de compra dos demais produtos. ƒ O processo licitatório que utilizar o Registro de Preços deve especificar também as condições de entrega dos produtos a serem adquiridos. A inclusão dos pequenos produtores e suas associações no processo de licitação para o fornecimento dos gêneros alimentícios deve ser estimulada. Embora a Lei de Licitações (Lei 8.666/93) faça grandes exigências para a habilitação fiscal, econômica e jurídica dos participantes, pode haver uma flexibilização, exigindo-se, por exemplo, apenas a comprovação de ser produtor rural, o recolhimento previdenciário e a comprovação de que não tenha dívidas relacionadas com a sua propriedade. Outro aspecto importante na aquisição de gêneros alimentícios é a instituição de instrumentos que garantam que a empresa responsável pela produção/ industrialização do produto atenda aos requisitos sanitários aplicáveis a seu ramo de atividade, como Boas Práticas Agrícolas – BPA ou Boas Práticas de Fabricação - BPF. Os fornecedores devem apresentar comprovação dos cumprimentos destes requisitos por meio da apresentação do Alvará /Licença Sanitária do estabelecimento. Ainda sobre esta questão, devem-se estabelecer, entre os requisitos mínimos de qualificação a serem contemplados no edital, as comprovações da qualidade sanitária do gênero fornecido, comprovado através do laudo analítico expedido por laboratório independente ou laboratório oficial de saúde pública.

6.3.

Tributos Quando o restaurante é administrado diretamente pelo poder público,

sem recorrer a empresas terceirizadas, este passa a atuar como “comerciante”, assumindo a responsabilidade pelos encargos tributários. Nas atividades comerciais de venda de refeições e produtos alimentícios, há incidência de ICMS, tributo de competência estadual. No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo município, deve ser realizada uma negociação entre o Município e o Estado para que a atividade tenha isenção do ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos casos em que o restaurante for assumido diretamente pelo Estado, por se tratar de um tributo de

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Neste caso deve ser verificada a possibilidade de terceirização da mão-de-obra operacional. Organograma de Pessoal ADMINISTRADOR ASSISTENTE ADMINISTRATIVO SUPERVISOR DE ATENDIMENTO TÉCNICO EM MANUTENÇÃO NUTRICIONISTA ALMOXARIFE AUXILIAR DE ESCRITÓRIO FAXINEIRO TÉCNICA EM NUTRIÇÃO COZINHEIRO AUXILIAR DE ALMOXARIFADO CAIXA AUXILIAR DE COZINHA 7.666/93. assistente social. que deverá ser contratada via processo licitatório. auxiliares de cozinha. como cozinheiros. do número refeições comercializadas. PLANEJAMENTO OPERACIONAL 7. O tamanho da equipe envolvida depende. etc.2. Contratação de mão-de-obra Para os restaurantes populares administrados pelo poder público.competência estadual. de acordo com as determinações da Lei 8. O Organograma seguinte apresenta a equipe de profissionais necessária para o funcionamento de restaurante. 7.1. nutricionista. naturalmente. 49 . O Anexo I apresenta a descrição das respectivas atividades e responsabilidades. a questão poder ser resolvida por meio de uma negociação entre os órgãos envolvidos. Previsão de Cargos e Funções É fundamental que a mão-de-obra do restaurante popular seja capacitada para o desempenho das operações. gerente. uma das dificuldades é a não existência de cargos públicos indispensáveis ao funcionamento do restaurante popular.

A qualificação da mão-de-obra do restaurante popular é um elemento decisivo para imprimir eficiência em todo o funcionamento do restaurante popular. mediante justificativa técnica. conforme metodologia proposta no Anexo II. CARDÁPIOS As refeições devem ser programadas atendendo todas as leis da alimentação – quantidade. (www.600 calorias no caso de atividade intensa.br/Temas/PAT). considerando-se os aspectos básicos de nutrição. levando-se em consideração.400 calorias. O número de profissionais necessários depende do número de atendimentos previstos. na elaboração e planejamento dos cardápios do restaurante popular deve ainda ser considerada a questão do custo dos gêneros alimentícios utilizados. cada uma delas. O PAT admite uma redução para 1. Esse processo deve ser documentado a fim de permitir adequado controle e acompanhamento pela gerência. frutas) observando-se os períodos de safra. variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a ingestão de todos os nutrientes. O processo de qualificação deve prever a reciclagem do conhecimento.gov. não apenas os custos dos alimentos. qualidade. tais refeições devem contribuir com 30% do valor calórico total (VCT) exigido pelo PAT (4800 kcal/dia)5.mtb. é possível aproveitar melhor as qualidades nutricionais dos alimentos e o período de menor custo.200 calorias no caso de atividade leve ou acréscimo para 1. mantendo a mão-de-obra atualizada sobre as práticas higiênicas de manipulação dos alimentos. 8. adequação e harmonia. 5 50 . Além do atendimento das necessidades nutricionais/ calóricas dos usuários e do tamanho do público a ser atendido. legumes. O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. recomenda que as refeições principais (almoço. Contar com o apoio de profissionais qualificados é fundamental para o ajuste do funcionamento do estabelecimento às normas sanitárias. para elaboração meticulosa dos cardápios. mas também a necessidade de reposição energética dos usuários. 1. Alguns fatores podem contribuir para redução de custos: a) Safra de Alimentos: comprando-se os alimentos (verduras. ou seja. janta e ceia) devem ter no mínimo. do Ministério do Trabalho.

Produtos de maior qualidade rendem mais e diminuem o custo total da refeição. d) Salada e sobremesa.preparação protéica (carne. observando os hábitos alimentares locais. proteínas e gorduras não devem ser alteradas por causa do frio ou calor. qualidade da alimentação e as quantidades proporcionais de carboidratos. c) Quantidade: o preparo das quantidades necessárias é uma forma de evitar o desperdício. aves e ovos). legumes refogados. c) Adequação ao clima ou estação do ano: Refeições mais quentes não são recomendadas para dias de alta temperatura. Um cardápio completo deve conter: a) Prato principal . verduras. a quantidade de alimentos. d) Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que não são totalmente aproveitados durante o processo de preparo. Sempre que possível.). 51 . os tipos de preparações e o número de funcionários. bem como os alimentos que exigem maior dispêndio de tempo na sua manipulação.b) Qualidade dos Alimentos: a qualidade deve ser observada na hora da compra. b) Disponibilidade de equipamentos e utensílios: Os cardápios devem ser planejados avaliando a disponibilidade dos equipamentos existentes. No inverno podem ser servidas refeições de digestão mais lenta. etc. As outras questões que devem ser observadas para a elaboração dos cardápios são: a) Tamanho do grupo ou número de pessoas: Determina os utensílios a serem utilizados. peixe. e) Aceitação dos cardápios: Adequar o cardápio à preferência do público atendido. farofas. c) Guarnição (massas. os alimentos devem ser aproveitados integralmente. suflês. Entretanto. Esta é também uma forma de se evitar o desperdício dos alimentos. b) Acompanhamento (arroz e feijão).

Portaria SVS/MS nº. de 10 de março de 1999. 275.9. que estabelece os parâmetros e os critérios para o consumo higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. 326 – SVS / MS. de 30 de junho de 1997. de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 2002 – ANVISA. Portaria nº. 52 . de 2 de janeiro de 2001. Portaria CVS nº6/SP. Regulamento Técnico: Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de fabricação para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. 216. Resolução RDC nº. Estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para consumo humano. de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 2004 – ANVISA. Regulamento Técnico. e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. 12. Normatizações Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento.1. 1428. de 26 de novembro de 1993. SUGESTÕES PARA CONSULTA 9. Práticas para Serviços de Alimentação Resolução RDC nº. diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Resolução RDC nº.

Portaria nº. Estabelece requisitos de higiene e boas práticas para a elaboração de alimentos para consumo humano Decreto nº. fiscalização de alimentos.br 53 . Acessibilidade a edificações. Centros de Vigilância Sanitária Estaduais Secretarias Estaduais de Saúde Representação de Projetos de Arquitetura. Possui uma sessão de banco de dados de produtos registrados das áreas de alimentos. 6. Sites para Consulta Informações sobre a segurança sanitária de produtos e serviços.anvisa.Estabelece requisitos básicos para uma construção sólida e sanitariamente adequada.538/RJ. NBR 6492 / 94 NBR 9050 / 04 9.2. no tocante a alimentos desde a sua origem até seu consumo. mobiliário. Higiene e Fiscalização objetivando a defesa e a proteção da saúde individual e coletiva. os endereços físicos e/ou eletrônicos das unidades federais. Agência Nacional de Vigilância Sanitária www. Regulamento sobre Alimentos. espaços e equipamentos urbanos. de 17 de fevereiro de 1983. Fornece. produtos para a saúde. também. estaduais e municipais de vigilância sanitária: Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACENS). de 4 de setembro de 1997 Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.gov. agrotóxicos e outros. 368/MAA. legislação e outros.

Fornece os endereços físicos das Delegacias Regionais do Trabalho . compreendendo. onde os interessados podem “baixar”.gov.org.saude.cvs. Cabe destacar a seção de publicações.br Informações gerais sobre segurança e saúde no trabalho e Normas regulamentadoras de Proteção ao Trabalho. Ministério do Trabalho e Emprego www.gov.conselho. portanto: matérias primas. distribuição.mte.saude.htm Oferece informações sobre alimentação e nutrição. diversos artigos afins.br/ie/index.Centros de Vigilância Sanitária Municipais Secretarias Municipais de Saúde Conselho Nacional de Saúde www. O Site do Programa de Certificação da Qualidade Profissional do Instituto de Hospitalidade fornece as normas desenvolvidas pelo Programa e podem servir como fonte de pesquisa sobre padrões de procedimentos para manipuladores de alimentos de estabelecimentos de serviços de alimentação como os restaurantes.hospitalidade. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo consumo que direta ou indiretamente se 54 . sem custo.DRT de todas as Unidades da Federação. Ministério da Saúde www. além de possibilitar a conexão com todas as instituições de saúde. O Centro de Vigilância Sanitária da www.br Fornece informações sobre o controle de bens de relacionam à saúde.br Instituto de Hospitalidade www.gov.br Informações sobre vigilância de saúde e de alimentos.sp. armazenamento. transporte.saude. envolvendo todas as etapas e processos de produção até o consumo final.gov.

Sobre alimentos e saúde do trabalhador oferece informações de legislação e orientações para estabelecimentos comerciais de alimentos. transporte e ações especiais.panalimentos.alimentos.br/appcc/index. mesa. desde o campo até a mesa. segmentos do PAS: campo. Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO www.senai. indústria.org/comunidad/ Informações sobre segurança de alimentos possibilitando consultas temáticas.fao.htm Fornece informações com a finalidade de aumentar a segurança dos alimentos em todos os processos.panalimentos. Informações sobre segurança alimentar e nutricional (em espanhol). www.org Programa Alimentos Seguros do Campo à Mesa – PAS www. distribuição.comercialização e consumo de produtos de interesse à saúde. Permite baixar material para atividades educativas.org e www. 55 .

com os resultados da operação do restaurante. 10. ANEXOS 10.1. Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo. Assistente administrativo – Tarefas e Responsabilidades: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Redigir correspondências. 10. Controlar o movimento do caixa (fechamento do caixa). Coordenar o fechamento e a elaboração do relatório diário de caixa. Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e serviços. Encaminhar solicitação de compras ao setor responsável. Emitir balancetes e orçamentos periódicos. se for o caso. Substituir eventualmente o Administrador. Solicitar orçamentos de materiais e serviços. ƒ ƒ ƒ Atender ao público do restaurante.1. Coordenar o funcionamento diário dos caixas.10.1. ƒ ƒ ƒ Controlar custos. com os demais órgãos da administração pública e entidades parceiras do restaurante. ƒ Coordenar o fluxo de moeda resultante da operação de comercialização de refeições.1. Auxiliar de escritório – Tarefas e Responsabilidades: ƒ ƒ ƒ Digitar relatórios e demais documentos. 56 . ANEXO I: Cargo e Funções 10.2. Elaborar relatórios.1. Administrador – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Coordenar e supervisionar todas as ações relativas à área financeira e administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o mesmo e a unidade administrativa ao qual se vincula. Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.3. Atender ao público quando necessário. Elaborar relatórios quantitativos e financeiros mensais.

recebimento. ƒ ƒ Elaborar planilhas de consumo e custos. Efetuar mensalmente o balancete para conferência do estoque de todo material presente no almoxarifado. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado. assegurando o fornecimento de mercadorias mediante nota fiscal ƒ Receber gêneros alimentícios. Fazer cumprir o horário de entrega dos produtos bem como sua qualidade. Monitorar o controle de gás. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo 10.4. a reposição de perdas. 57 . Distribuir vales-transporte. ƒ ƒ Controlar os estoques. ƒ ƒ ƒ ƒ Atender a requisição da cozinha. Codificar as mercadorias em estoque. ƒ Guardar e acondicionar os gêneros estocáveis conforme orientação do nutricionista. controle. ƒ Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo. Inspecionar a limpeza e organização diária das câmaras frigoríficas. Controlar o ponto dos funcionários. Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado.1. responsabilizando-se pela inspeção e controle dos mesmos. qualidade e preço. verificando a quantidade. fazendo-se o devido controle. Auxiliar no inventário físico mensal ou anual. bem como. Organização de arquivos. Controlar os contratos de fornecimento de mercadorias. verificando o peso e a quantidade dos produtos. Atender ao público quando necessário. Outras tarefas pertinentes ao cargo. Fazer orçamentos de materiais. Almoxarife – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Responsabilizar-se pelas atividades de compra.ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Preencher planilhas de consumo e custos. Controlar uniformes e equipamentos de proteção individual.

Organizar arquivos. admissão e treinamento de pessoal. Auxiliar de almoxarifado – Tarefas e Responsabilidades: ƒ ƒ Atender requisições da cozinha. o bom funcionamento e a normalidade de 58 . bem como o atendimento aos usuários e a padronização das preparações. Nutricionista – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Coordenar serviços. ƒ ƒ Elaborar os cardápios.5. assegurando.10. Controlar requisições. ƒ ƒ Controlar per capitas e resto/ingesta. Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante.6. Fazer previsões de consumo dos gêneros alimentícios e materiais para abastecimento do restaurante. Auxiliar na realização de inventário físico. Atender ao usuário sempre que solicitado. ƒ ƒ Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários. e controlar todas as atividades desenvolvidas no restaurante.1. Coordenar as atividades de produção (pré-preparo. Distribuir diariamente as mercadorias para os setores de produção de alimentos. Acompanhar o recebimento e estocagem dos gêneros alimentícios. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias. Elaborar requisições de utensílios e equipamentos de acordo com a necessidade do serviço. Coordenar o acondicionamento e guarda dos alimentos. Preencher planilhas de custos. preparo e distribuição). visando ao atendimento das normas técnicas. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo 10. Controlar a organização e estocagem das mercadorias. ƒ ƒ Requisitar os gêneros do almoxarifado. ƒ ƒ Participar do processo de seleção. ƒ ƒ ƒ Desenvolver programas de treinamento para o pessoal do restaurante.1.

ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ 10. sempre que necessário.1. ƒ Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos.1.7. 59 . de eventuais hábil impossibilidades do atendimento. Promover treinamento dos funcionários do almoxarifado de acordo com as normas técnicas. ƒ Acompanhar informando necessárias. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. reparos nos equipamentos. bem como dos uniformes. cuja solução não esteja ao seu alcance. quanto ao recebimento e armazenamento de mercadorias. o à atendimento nutricionista das em solicitações tempo ao almoxarifado. ƒ ƒ ƒ Orientar funcionários no preparo e distribuição das refeições. bem como ao controle de qualidade dos produtos. Cozinheiro – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo.ƒ Orientar e controlar o desempenho dos funcionários e mantê-los em bom nível de produtividade. para que se façam as modificações 10. Manter contato com os fornecedores. ƒ Orientar na higienização de todos os setores do restaurante bem como de utensílios e equipamentos. ƒ Fazer requisição de gêneros alimentícios ao almoxarifado. Técnica em nutrição – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Auxiliar a nutricionista na previsão de consumo de gêneros alimentícios e materiais para abastecimento do restaurante. solicitando. visando ao atendimento das normas técnicas.8. ƒ Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade. Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário. Supervisionar a higiene dos funcionários. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Comunicar à chefia imediata qualquer irregularidade. Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários. ou tomar providências necessárias.

1.1. Recolher e organizar sugestões dos usuários. ƒ ƒ Cuidar do pré-preparo dos cardápios. Programar realização de atividades no restaurante popular. providenciando-o sempre que necessário. ƒ ƒ Zelar pelo material utilizado na cozinha e conferi-lo periodicamente. Processar os alimentos conforme o cardápio e as orientações do supervisor de nutrição e/ou cozinheiro. procurando sempre trabalhar em equipe. Garantir a ordem e limpeza da área de trabalho onde esteja desempenhando suas tarefas. ƒ Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.1. 10. separar os alimentos e os instrumentos necessários ao preparo. 10.10. Proceder à limpeza geral do refeitório e da área externa do restaurante. Zelar pela limpeza da sua área de trabalho. ƒ ƒ Faxineiro – Tarefas e Responsabilidades: Proceder à limpeza dos escritórios e vestiários do restaurante. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Supervisor de atendimento – Tarefas e Responsabilidades: Orientar e atender aos usuários no salão de refeições. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Auxiliar de cozinha – Tarefas e Responsabilidades: ƒ Observar os cardápios. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Fazer a higienização da cozinha após o atendimento.ƒ ƒ ƒ Coordenar seus auxiliares. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. ƒ ƒ Servir aos usuários na rampa de atendimento. 60 . 10. Coordenar a equipe de faxineiros.11.9. Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa. ƒ ƒ ƒ Auxiliar na distribuição de refeições.

2. ANEXO II: Indicadores de Dimensionamento de Pessoal 10. Fazer relatório de caixa.1. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. Indicador de Pessoal Fixo (I.F. = Onde: ƒ número total de refições servidas × n minutos jornada de trabalho × 60 minutos número de refeições servidas = somatória dos almoços.12.F.P. 10. ƒ Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.1.2. ƒ 10.13. 10.1. ƒ ƒ ƒ ƒ Caixa – Tarefas e Responsabilidades: Operar máquina registradora. jantares e refeições noturnas completas.) Visa avaliar o número de empregados necessários para o trabalho de produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico de um dia (sem considerar férias e folgas) I. ƒ ƒ Encarregado de Manutenção – Tarefas e Responsabilidades: Realizar manutenção geral dos equipamentos e do restaurante.ƒ Auxiliar o supervisor de atendimento com os usuários quando necessário. n minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição jornada diária de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho ƒ ƒ Número de minutos para produção de uma refeição para população sadia 61 .P. Acompanhar a execução de serviços de manutenção pelas empresas prestadoras de serviços. Preencher recibo de depósito bancário.

F. será: I.1 períodos de descanso por substituto 30 Caso o restaurante funcione ininterruptamente de segunda a domingo.) 62 . I.P.8 empregados/dia 8 × 60 10.) Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano I.período de descanso período de descanso Período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou folgas de cada empregado Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sábado.D.(30 + 11 + 48) 30 + 11 + 48 = 3. deve-se considerar a folga semanal (48) e feriados (11). o I. além dos dias referentes ao período de férias.P.Número de refeições 300 – 500 500 – 700 700 – 1000 1000 – 1300 1300 – 2500 2500 e mais FONTE: Gandra e col.D.P. Indicador de Período de Descanso (I.2.30 = 11.D. = 365 .F.D. = Onde: ƒ dias do ano . o período de férias dos funcionários por ano são 30 dias.P.P. Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (I. então. I.P.2.2.9 9–8 7 Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeições por dia. (1983) n minutos 15 – 14 14 – 13 13 – 10 10 .3.S. onde os funcionários têm uma jornada diária de trabalho de 8 horas.1 períodos de descanso por substituto 10. = 1000 × 10 = 20.D = 365 .

I.6 = 23 empregados Observação: esta mão-de-obra destina-se somente ao pessoal operacional de produção (cozinheiros e auxiliares de cozinha).Visa obter o número de pessoal substituto para dias de folga.P.8 = 22.= indicador de pessoal fixo I.4.).= indicador para se obter períodos de descanso Exemplo: I.P.D.I. Indicador de Pessoal Total (I.S.8 empregados 11.P.) Visa avaliar o total de empregados necessário para o restaurante.T.P. I.D. I.F. I.F + I.S.P.T. = 1000 = 50 refeições por empregado 20 Observação: A tendência da produtividade é aumentar a medida que aumenta o número de refeições e a simplicidade do cardápio.8 = 1.I.P. 63 . = I.D.P.S.P.D. = 20.1 10. I.F.P.P.8 + 1. I.D. = 20.P. I. = Onde: ƒ ƒ I. Este índice tem por objetivo avaliar o rendimento mínimo da mãode-obra em função do número de refeições produzidas e servidas.P. Exemplo: I.I. Outro indicador que deve ser utilizado é o Índice de Produtividade Individual (I.2.T. = número de refeições servidas por dia número de empregados do restaurante Exemplo: Um restaurante com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia apresentará o seguinte I.

Móveis e Utensílios As listas de equipamentos e utensílios sugeridas abaixo podem sofrer adaptações de acordo com a necessidade e realidade locais. As listas de materiais permanentes (equipamentos) e de consumo (utensílios) anexadas ao plano de trabalho devem estar acompanhadas de orçamento/cotação de preços.Número de refeições produzidas e/ou servidas por empregados do restaurante para população sadia Número de refeições Até 100 100 – 300 300 – 500 500 – 1000 1000 – 1500 1500 – 3000 Acima de 3000 FONTE: Abreu e col. ANEXO III: Listas Referenciais de Equipamentos.P. devendo o layout da unidade apresentar área específica para operação do serviço. Havendo necessidade de ajuste. devendo a aquisição apresentar correspondência direta com as descrições apresentadas. ficando a critério da análise técnica a aprovação de materiais que não estejam contemplados a seguir. 1/30 1/35 1/40 1/50 1/55 1/60 1/66 10. Os materiais que não apresentam sugestão para as quantidades devem ser dimensionados de acordo com a necessidade e realidade locais.3. ficando a critério da análise técnica a aprovação dos quantitativos. 64 . Os Restaurantes que apresentarem propostas de funcionamento para o desjejum e para o jantar poderão acrescentar a lista. (2003) I.I. exclusão ou inclusão de itens. equipamentos de panificação e confeitaria. as alterações deverão ser informadas com antecedência a equipe técnica do MDS e só poderão ser realizadas mediante autorização prévia. emitida por três empresas fornecedoras. Todos os materiais solicitados devem conter especificações gerais que caracterizem o item.

150 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exaustão/ coifas Tray rest em aço inoxidável Qtde 1 1 1 1 2 2 2 1 3 3 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 10 10 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 150 7 7 1 1 1 1 1 1 1 65 . Carro para lavagem de cereais. Carro cantoneira capacidade 80 Kg.capacidade 120 Kg. Carro tipo plataforma. capacidade 25 litros Maquina de Lavar louças Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitório . capacidade 15 litros Liquidificador industrial.Potencia de 0.Vertical c/ 20 GNs 1/1 Freezer horizontal Frigideira elétrica.3.10.00 x 0. Lista de Equipamentos – Restaurantes com capacidade para 1000 refeições Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balança tipo plataforma Balança de mesa Balcão de Distribuição quente c/ 4 cubas Balcão de Distribuição frio c/ 4 cubas Balcão de Distribuição neutro c/ 2 cubas Batedeira planetária Bebedouro de pressão Caldeirão industrial a gás/vapor. 300 litros Conjunto de Câmaras Frigoríficas (congelamento/refrigeração/ante-câmara) Carro auxiliar 3 planos. Carro caçamba 200 litros. em aço inoxidável 40 litros Fritadeira a gás 20 litros Geladeira industrial : aproximadamente 480 litros Liquidificador industrial.dimensões 1.25CV Fogão industrial a gás. capacidade 80 litros.1. de 8 trempes medindo 40x40cm Forno de convecção elétrico . capacidade de 80 litros. capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pré-lavagem Descascador. com caixa de decantação Enceradeira Industrial Estantes de aço inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno . Carro para detritos.70 m Extrator de sucos .

3. japona para câmara fria. branca. capacidade 126 litros Pegadores grandes .6.capacidade 1 kg Concha para cereais .95 litros Canecão de alumínio .2.19 litros Caldeirão com tampa . em alumínio.com capacidade 32.5 litros Chaleira de alumínio .28 cm de comprimento Picadores de legumes Tábua de altileno .aço inoxidável Concha para cereais .70x40x4 cm Tabuleiro grande . capacidade 52.5 litros Caldeirão com tampa .5 litros Canecão de alumínio .7. vazada.10.louça branca .45 litros Caldeirão com tampa . luvas) Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeição Garfo bidente Garfo para refeição Garfo tridente de aço inox Garrafa térmica para café Lixeira plástica Máquina seladora para marmita descartável Mesas: 12 lugares Pá de aço inox Pá em altileno Pá para arroz em altileno Panela comum.capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijão Cuba de aço inox Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Espátula em aço inoxidável Equipamento de proteção individual ( toucas.30 cm largura Tabuleiro grande . aventais. capacidade 41 litros Panela comum. fechada Caixa plástica. Qtde 3 3 3 400 5 8 8 2 1 1 1 2 2 1 4 400 3 3 5 10 2 4 10 4 4 6 400 6 400 2 3 4 1 10 1 2 2 2 1 2 1 6 3 4 6 1 200 66 . tipo Ceasa Caldeirão com tampa . botas anti-derrapantes. capacidade 73 litros Panela Grande com tampa.9 litros Colher de Arroz Colher para refeição .70x40x8 cm Terrinas para sopa.50 cm comprimento. branca. em alumínio. Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 1000 refeições Móveis e Utensílios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartição Caixa para carne branca (padiola) Caixa plástica.capacidade 400 ml.1 litros Panela Grande com tampa.

capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pré-lavagem Descascador. capacidade 15 litros Liquidificador industrial. capacidade de 80 litros.10.Vertical c/ 20 GNs 1/2 Freezer horizontal Frigideira elétrica.25CV Fogão industrial a gás. em aço inoxidável 40 litros Fritadeira a gás 20 litros Geladeira: aproximadamente 800 litros Liquidificador industrial. capacidade 25 litros Maquina de Lavar louças Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitório .Potencia de 0. capacidade 80 litros. Lista de Equipamentos – Restaurantes com capacidade para 2500 refeições Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balança tipo plataforma Balança de mesa Balcão de Distribuição quente c/ 4 cubas Balcão de Distribuição frio c/ 4 cubas Balcão de Distribuição neutro c/ 2 cubas Batedeira planetária Bebedouro de pressão Caldeirão industrial a gás/vapor 500 litros Cofre em aço Conjunto de Câmaras Frigoríficas (congelamento/refrigeração/ante-câmara) Carro auxiliar 3 planos.3. de 14 trempes medindo 40x40cm Forno combinado elétrico .3. Carro tipo plataforma.capacidade 120 Kg.350 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exaustão/ coifas Tray rest em aço inoxidável Qtde 2 1 1 1 4 4 4 2 4 4 1 1 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 20 20 20 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 350 15 15 2 2 2 2 2 2 2 67 . Carro cantoneira capacidade 80 Kg. Carro caçamba 300 litros. com caixa de decantação Enceradeira Industrial Estantes de aço inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno Extrator de sucos . Carro para lavagem de cereais. Carro para detritos.

cabo de madeira Colher para refeição . japona para câmara fria.30 cm largura Tabuleiro grande . aventais.28 cm de comprimento Picadores de legumes Tábua de altileno . Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 2500 refeições Móveis e Utensílios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartição Caixa para carne branca (padiola) Caixa plástica.9 litros Colher de Arroz.aço inoxidável Concha para cereais .capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijão Cuba de aço inox Equipamento de proteção individual ( toucas. branca.capacidade 1 kg Concha para cereais .50 cm comprimento. capacidade 41 litros Panela comum.70x40x4 cm Tabuleiro grande . luvas) Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Espátula em aço inoxidável Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeição Garfo bidente Garfo para refeição Garfo tridente de aço inox Garrafa térmica para café Lixeira plástica Máquina seladora para marmita descartável Mesas: 10 lugares Pá de aço inox Pá em altileno Pá para arroz em altileno Panela comum. capacidade 73 litros Panela Grande com tampa. em alumínio. em alumínio.70x40x8 cm Terrinas para sopa.19 litros Caldeirão com tampa . tipo Ceasa Caldeirão com tampa – com capacidade 32.10.45 litros Caldeirão com tampa .capacidade 400 ml.5 litros Chaleira de alumínio .4.7. vazada. fechada Caixa plástica. Qtde 5 5 5 1500 8 10 10 3 3 3 2 5 5 2 10 1500 8 8 12 20 5 10 25 10 10 15 1500 15 1500 5 6 7 2 30 2 5 5 3 3 3 3 15 5 10 15 1 500 68 .3.6.louça branca . capacidade 126 litros Pegadores grandes . botas anti-derrapantes. branca.5 litros Caldeirão com tampa .1 litros Panela Grande com tampa.5 litros Canecão de alumínio .95 litros Canecão de alumínio . capacidade 52.

Lista de Equipamentos – Restaurantes com capacidade para 5000 refeições Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balança tipo plataforma Balança de mesa Balcão de Distribuição quente c/ 4 cubas Balcão de Distribuição frio c/ 4 cubas Balcão de Distribuição neutro c/ 2 cubas Batedeira planetária Bebedouro de pressão Caldeirão industrial a gás/vapor.capacidade 120 Kg.Potencia de 0. capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pré-lavagem Descascador. Carro para lavagem de cereais. em aço inoxidável 60 litros Fritadeira a gás 40 litros Geladeira: aproximadamente 800 litros Liquidificador industrial. capacidade de 80 litros. capacidade 25 litros Maquina de Lavar louças Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitório .10.3. Carro cantoneira capacidade 80 Kg. 500 litros Cofre em aço Conjunto de Câmaras Frigoríficas (congelamento/refrigeração/ante-câmara) Carro auxiliar 3 planos.25CV Fogão industrial a gás. Carro tipo plataforma.700 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exaustão/ coifas Tray rest em aço inoxidável Qtde 3 2 1 1 8 8 8 3 6 8 1 1 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 35 35 35 4 2 2 4 3 2 2 4 4 4 4 700 30 30 4 4 3 4 4 4 4 69 . capacidade 80 litros.Vertical c/ 20 GNs 1/2 Freezer horizontal Frigideira elétrica.5. Carro para detritos. de 14 trempes medindo 40x40cm Forno combinado elétrico . Carro caçamba 300 litros. capacidade 15 litros Liquidificador industrial. com caixa de decantação Enceradeira Industrial Estantes de aço inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno Extrator de sucos .

com capacidade 32.9 litros Colher de Arroz.1 litros Panela Grande com tampa.5 litros Caldeirão com tampa .5 litros Chaleira de alumínio . cabo de madeira Colher para refeição . capacidade 52.70x40x4 cm Tabuleiro grande . branca. tipo Ceasa Caldeirão com tampa . aventais. fechada Caixa plástica.7.30 cm largura Tabuleiro grande . japona para câmara fria. branca. Lista de Materiais e Utensílios – Restaurantes com capacidade para 5000 refeições Móveis e Utensílios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartição Caixa para carne branca (padiola) Caixa plástica.capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijão Cuba de aço inox Equipamento de proteção individual (toucas.19 litros Caldeirão com tampa .45 litros Caldeirão com tampa . capacidade 126 litros Pegadores grandes . em alumínio.3.95 litros Canecão de alumínio .28 cm de comprimento Picadores de legumes Tábua de altileno . sem tampa Funil inox/30 cm diametro Garfo bidente Garfo para refeição Garfo tridente de aço inox Garrafa térmica para café Lixeira plástica Máquina seladora para marmita descartável Mesas: 12 lugares Pá de aço inox Pá em altileno Pá para arroz em altileno Panela comum. com tampa Forma para pão de forma.50 cm comprimento.10.70x40x8 cm Qtde 10 10 10 2500 15 20 20 5 5 5 5 10 10 4 20 5000 15 15 25 40 10 20 50 20 20 30 5000 10 10 10 10 30 5000 10 5 5 3 50 5 10 10 6 6 6 6 30 10 20 30 1 70 . luvas) Escorredor de macarrão com 50 cm de diâmetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Espátula em aço inoxidável Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeição Forma para bolo redondo Forma para pão de forma.capacidade 1 kg Concha para cereais . capacidade 73 litros Panela Grande com tampa. vazada.6. capacidade 41 litros Panela comum.5 litros Canecão de alumínio . em alumínio.aço inoxidável Concha para cereais . botas antiderrapantes.6.

10.4.

ANEXO IV: Referências Bibliográficas
ƒ ƒ ƒ ƒ Silva Filho, Antonio Romão - Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela – São Paulo –1996 Meirelles, Ely Lopes - Direito Administrativo – Editora - 199

Guedes, Milber Fernandes – Caderno de Encargos – Editora PINI -1982 BRASIL – Tribunal de Contas da União – Obras Públicas – Recomendações Básicas para a contratação e Fiscalização de Obras de Edificações Públicas – Brasília Novembro de 2002.

ƒ ƒ

Instrução Normativa - IN nº 1, de 15 de Janeiro de 1977 - STN – Disciplina celebração de convênios. Brasil - Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 – Regulamenta o art.37 inciso XXI, da Constituição Federal e institui normas para licitações e contratos da Administração Pública

ƒ

Brasil - Resolução nº 361 de 10 de dezembro de1991 - CONFEA – Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia.

ƒ

Brasil - Lei nº 6496 de 07 de Dezembro de 2000 – Institui a Anotação de Responsabilidade Técnica – ART na prestação de serviços de engenharia, arquitetura e agronomia.

ƒ

Brasil - Agencia Nacional de Vigilância sanitária - RDC nº 275 e 21 de Outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificação das boas práticas de fabricação.

ƒ

Brasil – Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância Sanitária – Portaria nº 326 de 30 de Julho de 1997 Aprova o regulamento técnico

sobre Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos ƒ Brasil – Lei Federal nº 10524 de 25 julho 2002 – Estabelece os custos unitários de materiais e serviços de obras constantes no SINAPI como parâmetro de avaliação dos orçamentos de obras públicas executadas com recursos federais. ƒ Brasil – Normas ABNT - NB-577 e NB-75

71

10.5.

ANEXO V: Figuras

10.5.1. Figura 1 - Modelo simples do setor de recepção e pré-higienização

R2 R3

R4

R7 R8 R6

R1

R5

R e c e p ç ã o e p ré - h ig ie n iz a ç ã o R 1 - G re lh a p a ra p is o R 2 - B a la n ç a p la ta fo rm a m e c â n ic a 3 0 0 k g R 3 - C a rro p la ta fo rm a R 4 - E s g u ic h o d e p ré -la v a g e m R 5 - M esa com 1 cuba 800x500x450 R 6 - M esa com 2 cubas 800x500x450 R 7 – E s tra d o s R 8 – M e s a p a ra a p o io R 9 - B e b e d o u ro

R9

72

10.5.2. Figura 2 - Modelo simples de Câmara Frigorífica

73

Câmara frigorífica de -15 a -20 graus centígrados F4 .3.Estante prateleira perfurada com 3 planos 10.5.Câmara frigorífica de 0 a 4 graus centígrados F3 .5. Figura 4 – Câmaras frigoríficas com sala de pré-prepara de carnes resfriada 74 .Estrados F2 .10.Modelo simples de Câmara Frigorífica F1 F1 F4 F2 -1 5 a -2 0 graus F3 0 a 4 graus F4 AN TE-CÂMARA Armazenamento – Câmara fria F1 . Figura 3 .4.

Impressora a lazer A9 .Aparelho telefônico A5 .Armário A7 .5.5 0 75 .Balança eletrônica 25 kg/5gr com mesa P2 .10.5.Estrado para sacarias P4 – Carro plataforma P4 P3 P2 2 . Figura 5 – Despensa seca e sala de administração e controle A1 0 Sala administração A1 .Aparelho de fax A6 .Cadeira giratória A2 -Cadeira fixa A3 .Mesa para escritório A4 .Estante prateleira perfurada com 3 planos P3 .Mesa para computador A10-Arquivo pastas suspensas A6 A3 A4 A5 A9 A7 A8 A2 A1 P1 Armazenamento – despensa seca P1 .Computador A8 .

5.6. Figura 6 – Modelo do módulo pré-preparo de vegetais V1 V7 v2 V3 V8 V4 V5 V6 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 - Liquidificador industrial – 25 litros Processador de alimentos Carro para transporte de detritos Descascador de batatas 200kg/h Mesa e caixa de decantação p/ descascador Mesa com 2 cubas 600x500x300 Mesa lisa Grelha para piso com quadro de cantoneira 76 .10.

Figura 7 – Módulo de produção pré-preparo de cereais e massas D2 Fe2 Preparo de Cereais Fe1 .Mesa lisa M2 .Carro inox 2 planos Fe1 Fe3 Preparo de Massas M1 .5.Mesa com 01 cuba 500x400x250 M2 M1 M3 M4 77 .Carro para fermentação M4 .7.Carro basculante para lavagem Fe3 .Batedeira planetária 20 litros M3 .Mesa para escolha Fe2 .10.

Carro para transporte de detritos C6 .10.Picador de carnes C7 .Grelha para piso com quadro de cantoneira 78 .Condicionador de ar C9 .Mesa altileno C5 .5.Prateleira suspensa com mão francesa (02) C4 .Mesa com 2 cubas 600x500x300 C3 . Figura 8 – Módulo de produção pré-preparo de carnes C6 C1 C7 C3 C4 C2 C8 C9 C5 C1 .Amaciador de carnes C8 .Mesa lisa (02) C2 .8.

5.Liquidificador industrial 8 litros S2 .Mesa com 01 cuba 500x400x250 S4 – Carro para detritos 80 litros S5 – Refrigerador vertical S6 – Extrator de sucos S7 – Prateleira superior S2 S4 S3 S7 S5 S6 79 .10. Figura 9 – Módulo de produção Sucos e Sobremesas M2 M1 M3 M4 S1 Sucos e Sobremesas S1 .Mesa lisa(02) S3 .9.

5. Figura 10 – Modelo simples de uma cozinha industrial com distribuição dist ribuição pass t hrough preparo final/sucos massas e pães COCÇÃO cocção-coziment o carnes legumes/verduras cereais copa-suja 80 .10.10.

5.11.9 0 m 81 .10. Figura 11 – Corte esquemático do sistema de exaustão dos caldeirões cort e esquemat ico de um sist ema de exaust ão simples 1.

5. Figura 12 – Modelo de uma cozinha Industrial com sala de nutricionista e áreas de pré-preparo e cocção que atendem a 2 linhas de Distribuição.10. 82 .12.

Figura 13 .Modelo de uma pequeno refeitório com fluxo de usuários bem definido saída LAVAGEM PRATOS E BANDEJAS dist ribuição ent rada 83 .10.13.5.

10.5. 11. 4. 9. 13. 7. 5.14. Figura 14 – Modelo simplificado do módulo de higienização de bandejões 7 2 1 9 4 13 3 12 8 6 10 11 5 Higienização de bandejões 1. 8. 3. 10. 2. 6. 12. Máquina de lavar louças Mesa de entrada para máquina de lavar louças Mesa de saída para máquina de lavar louças Mesa com 01 orifício para despejo detritos Calha para devolução de talheres e descartáveis Carro para transporte de detritos 80 litros Mesa com 01 cuba 600x500x30 Mesa lisa Grelha para piso perfurado removível Armário para guarda de utensílios Guiche Metralhadora Prateleira tubular com mão francesa Carro para remolho de talheres 84 .

10. Figura 15 .Modelo de vestiário e banheiros para funcionários – masculino e feminino 85 .15.5.

Figura 16 .10.16.Sala da nutricionista N9 N5 N2 N3 N7 N8 N4 N6 N1 S a la N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 - n u tric io n is ta C a d e ir a g ir a tó ria C a d e ir a fix a M e s a p a r a e s c ritó rio A p a re lh o te le fô n ic o A rm á rio C o m p u ta d o r Im p re s s o ra a la z e r M e s a p a r a c o m p u ta d o r A rq u iv o p a ra p a s ta s s u s p e n s a s 86 .5.

10. cozinha Pré-preparo Sanitários dos usuários Matéria prima Alimento prépreparado Usuário entrada Usuário saida Prépreparo COCÇÃO Sanitário usuárias Alimento pronto funcionário Fila distribuição distribuição fila fila fila fila Restaurante para 3000 refeições em 3. Sem escala 03/08/2005 Lay-out conceitual de um Restaurante Popular 87 .. melhorado.5 horas de funcionamento Duas linhas de distribuição fila dupla nutricioni sta Fila fila fila fila fila fila fila fila Refeitório Entrega e lavagem de bandejas Compra e entrada fila flila fila Saida de usuários fila fila fila fila Compra e entrada fila fila fila Autor : Horus Frossard Carlos de Paula Eng Civl .17.5. Não tem nenhuma tipo de direito autoral.CREA 32164 .uten. modificado.. Figura 17 – Modelo de layout para 3000 refeições administração recepção Recepção Pré-lavagem dml Vestiario funcionários Modelo conceitual 2 Ante camara higie nzaç ão Camara fria carnes vestiários das funcionárias almoxarifado legenda lixo Câmara fria vegetais Pré-preparo lixo Higienização utensilios de cozinha Dep.d MG Pode ser copiado.

uten.10. cozinha COCÇÃO nutricionista Prépreparo Pré-preparo Sanitários dos usuários Matéria prima Alimento prépreparado Usuário entrada Usuário saida Entrada de usuários Alimento pronto funcionário distribuição Compra de tickets Fila Fila fila fila fila fila fila fila fila Entrega e lavagem de bandejas Saida de usuários fila flila fila fila fila fila fila fila fila fila Restaurante para 1500 refeições em 3.d MG Pode ser copiado... Não tem direito autoral. Figura 18 – Modela de layout para 1500 refeições administração recepção Recepção Pré-lavagem dml Vestiario funcionários Modelo conceitual 1 Ante camara higie nzaç ão Camara fria carnes vestiários das funcionárias almoxarifado legenda lixo Câmara fria vegetais Pré-preparo lixo Higienização utensilios de cozinha Dep. Sem escala /sem dimensões definidas 30/07/2005 Lay-out conceitual de um Restaurante Popular 88 .5. modificado.18. melhorado.CREA 32164 .5 horas de funcionamento Apenas uma linha de distribuição fila única Refeitório fila fila fila fila Autor : Horus Frossard Carlos de Paula Eng Civl .

19. Figura 19 – Fluxograma de atividades de produção FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO RECEPÇÃO/CONTROLE DE MATÉRIA PRIMA ARMAZENAGEM SECA ARMAZENAGEM FRIA CARNE VEGETAIS PRÉ-PREPARO GUARNIÇÃO LEGUMINOSAS SOBREMESAS Restos Utensílios Saladas e frutas HIGIENIZAÇÃO COCÇÃO LIXO Restos Equipamentos.10.5. utensílios e área física DISTRIBUIÇÃO Área Física Alimentos Louças Louça suja COPA DE HIGIENIZAÇÃO Restos HIGIENIZAÇÃO SALÃO DE REFEIÇÕES 89 .

10.20. Figura 20 – Modelos de sistema de distribuição dezenho 17 90 .5.

.1 3.1 3..1 5.. Mm² Eletroduto de PVC rígido diâmetro ...00 0.7 1.00 0..3 3...00 m² m³ m² m² m² m² m² m² un m² m³ 0.10 1.00 0.vezes Aço CA..cm Fôrma de .00 0.4 3.00 m m m m pç m m pç pç pç pç un un pç m pç pç 0..00 0.00 m³ m³ m³ m³ m³ 0. A Padrão (mono..00 0. bi.14 5. tri)polar ..00 0. Alvenaria de embasamento em .....10 5. m para sapata corrida Escavação manual valas prof. Cm Caixa metálica 4"x2" TOTAL DO ITEM 05 6 INSTALAÇÕES TELEFÔNICAS m m pç pç 0.8 5..00 0.3 1.00 0.00 0. Cabo SINTENAX 1Kv . Lâmpada .... m para tubulão 2..00 0.00 0.12 5.0mm² Fio cobre nú esp..vezes Concreto .... Remoção de bancadas de .00 0.5mm² Fiação c/ fio isolado 750V 4.11 SERVIÇOS GERAIS Placa da Obra Demolições de alvenaria Remoção de revestimento cerâmico parede Remoção de revestimento cerâmico piso Demolições de piso cimentado Remoção de revestimento c/ argamassa parede Demolição de forro.00 0..8 1.00 0....15 5.5 5.. ..00 0..17 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS Fiação c/ fio isolado 750V 2.4 5.1 Fiação telefônica interna FI-60 2R 6..3 3.00 0..00 0.. ..00 0..6 1.3 5..3 Reaterro manual Apiloamento TOTAL DO ITEM 02 3 3.10.2 5.2 2. Mpa Preparo/Transp/ Lançamento TOTAL DO ITEM 04 5 5.4 ESTRUTURA Laje pré-mold.2 3.00 0.00 0.00 0.00 0.1 SERVIÇOS EM TERRA Escavação manual valas prof.2 3.2 Cabo telefônico CCI-50 1 par 6.00 0.00 0.c/ reaproveitamento . Mm² Caixa de passagem .00 0.9 5. TOTAL DO ITEM 03 4 3. M Cabo SINTENAX 1Kv ..00 0.16 5.00 0..13 5.00 0.. ....2 1....00 0.00 0......... Quadro de distribuição de ..00 0.00 0.00 0.00 0. bi.mm² de .00 0..4 1.00 0.x.00 ML m² m³ Kg m³ 0.7 5. p/ forro E=.6 5.00 DISCRIMINAÇÃO UNIDADE QUANTIDADE Data: dd/mm/2006 Folha: ANEXO 1 PREÇOS UNITÁRIO TOTAL 6.5 1.c/ reaproveitamento .00 0.4 Caixa metálica para tomada telefônica 10x10x5cm TOTAL DO ITEM 06 91 .00 0..00 m² m² Kg m³ 0.6...00 0.00 0. tri)fásico .cm c/ ferro de distribuição Fôrma de . Seções Luminária ..9 1. Mpa Preparo/Transp/ Lançamento Aço CA....0mm² Fiação c/ fio isolado 750V 6.00 0.. M..00 0. Remoção de lavatório Remoção de cobertura de telha. .. Concreto . Mm² Haste de cobre para aterramento . Elementos c/ barramento Disjuntor (mono.00 0.....11 5. ANEXO VI: Modelo de Planilha Orçamentária PLANILHA ORÇAMENTÁRIA Município / UF: Proponente: Objeto / Programa: Endereço completo: ITEM 1 1.00 0..3 Caixa de distribuição telefônica 6..1 1. " Tomada 2P +P Interruptor ..5 FUNDAÇÕES Estaca a trado diâmetro . m para sapata isolada Escavação manual valas prof.00 0. Retirada de Entulho TOTAL DO ITEM 01 2 2.

00 Local e data Assinatura e carimbo do técnico responsável CREA Equipe técnica MDS: Fátima Cassanti .00 #DIV/0! TOTAL R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! TOTAL R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.Engª de Alimentos Antônio Leopoldo – Nutricionista Horus Frossard Carlos de Paula .00 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! MÊS 01 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.Engº Civil 92 .00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.10.7.00 #DIV/0! PRAZO DE EXECUÇÃO MÊS 03 MÊS 04 MÊS 05 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 Local e data Assinatura e carimbo do técnico responsável CREA Proponente: Objeto / Programa Endereço completo Data: Folha 02 CRONOGRAMA FÍSICO FINANCEIRO ITEM 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 DISCRIMINAÇÃO DO SERVIÇO REVESTIMENTOS FORROS FERRAGENS VIDROS TRATAMENTOS PAVIMENTAÇÃO PINTURAS APARELHOS / LOUÇAS E METAIS ELEMENTOS DECORATIVOS SERVIÇOS FINAIS VALOR (R$) PESO (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! MÊS 06 #DIV/0! R$ 0. ANEXO VII: Modelo de Cronograma Físico-Financeiro Proponente: Objeto / Programa Endereço completo Data: Folha 01 CRONOGRAMA FÍSICO FINANCEIRO ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 DISCRIMINAÇÃO DO SERVIÇO SERVIÇOS GERAIS SERVIÇOS EM TERRA FUNDAÇÕES ESTRUTURA INSTALAÇÕES ELÉTRICAS INSTALAÇÕES TELEFÔNICAS INSTALAÇÕES HIDRO-SANITÁRIAS ALVENARIAS E DIVISÓRIAS COBERTURA ESQUADRIAS VALOR (R$) PESO (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MÊS 01 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MÊS 02 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! PRAZO DE EXECUÇÃO MÊS 03 MÊS 04 MÊS 05 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MÊS 06 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 TOTAL R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! MÊS 02 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0.00 #DIV/0! R$ 0.

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