1.

INTRODUCCIN: El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo. Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4C. Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante. Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la leche. La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos de la leche no grasos y 88% de agua. 2.LEGISLACIN:

DECRETO 344/1983 de 1 de marzo (B.O. de 2 de marzo.) Modifica las caractersticas de composicin de la leche, establecidas en el reglamento de las centrales lecheras. DECRETO 2478/1966 de 6 de octubre (B.O. de 7 de octubre) reglamento de centrales lecheras. ORDEN de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio.) Mtodos oficiales de anlisis de leche y productos lcteos. Derogados los mtodos coincidentes incluidos en la ORDEN de 26 de enero del 1989 (protenas, casena y acidez.) Orden del 31 de julio de 1979 (BOE de 30 de agosto) por la que se establece mtodos oficiales de anlisis de aceites y grasas, productos crnicos, cereales y derivados, fertilizantes, productos fitosanitarios, productos lcteos, piensos, agua y productos derivados de la uva. Mtodo oficial para la determinacin de: la lactosa en leche ORDEN de 7 de julio de 1972 (B.O. de 22 de julio.) Normas sobre toma de muestras y anlisis de leche. Norma B-1 del cdigo de principios referentes a la leche y a productos lcteos y normas derivadas del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentaras

3.DETERMINACIONES: 1.1.lactosa en leche 1.-FUNDAMENTO TEORICO

La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna. Este azcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar es imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central. Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma .

En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este azcar, debido a la carencia de estas personas de la enzima lactasa que se encarga de la hidrlisis de este disacrido. Que es adems el responsable junto a los grupos amino de los aminocidos y las protenas, los culpables del oscurecimiento de la leche por calentamiento en procesos industriales. 2.-PRINCIPIO DEL METODO El mtodo consiste en una valoracin indirecta re-dox, en la que previamente se ha extrado la lactosa en el suero, objeto de la valoracin, siendo este separado del resto de componentes de la leche. 3.-MATERIAL Y APARATOS Balanza analtica Matraces aforados de 100ml Pipeta de doble aforo de 10 y 20ml Bureta de 25 ml Material general de laboratorio

4.-REACTIVOS

HCl 2N S.V. H3PO4 85% H2SO4 96% H2SO4 1N Almidn soluble Cloramina T 0.04N KI Ns2S2O3 0.05N SV (Anexo II) Tungstenato de sodio 2-hidrato cido tungstnico (Anexo I)

5.-PROCEDIMIENTO OPERATORIO Preparacin de la muestra precipitacin filtracin valoracin.

Poner la muestra a 20+-2C y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40C, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20+- 2C. Medir con una pipeta 10ml de leche y verterlos sobre un matraz aforado de 100ml. Aadir 25ml de agua, 40ml de cido tungstnico, mezclar suavemente y enrasar a 100ml. Esperar a que precipite. Filtrar con un filtro de pliegues sobre un matraz limpio y seco. Coger con una pipeta 10ml de filtrado y llevarlos a un erlenmeyer de 100ml, aadir aproximadamente 1g de KI y 20 ml de cloramina T. Tapar el matraz y mantener en la oscuridad una hora y media. Aadir 5ml de HCl 2N. Valorar con tiosulfato de sodio. Cuando se aclare el contenido del matraz aadir 10 gotas de almidn y seguir valorando hasta color. Seguir el mismo tratamiento con el blanco, pero cambiando los 10ml de muestra por 10ml de agua.

6.-EXPRESION DE LOS RESULTADOS: Muestra N 8 6.1.-Datos de la practica:

NORMALIDAD DEL TIOSULFATO FACTOR DE CORRECCION NORMALIDAD VERDADERA Vm 10,1 Vm= Vb= (Vb-Vm)*= (Vb-Vm)= Vb 16 (Vb-Vm)* 5,9

0,05 0,98 0,049 (Vb-Vm) 5,85

(Vb-Vm)=(Vb-Vm)* 0,992

Volumen de tiosulfato para la muestra Volumen de tiosulfato para el blanco

Diferencia entre los valores de tiosulfato para el blanco y la muestra

valor corregido en funcion del volumen de precipitado

1ml de tiosulfato 0.040N corresponde a 0.00720g de lactosa monohidratada. 6.2.-Clculos % de lactosa 1H2O / 100ml leche = 0.720 ((Vb-Vm)Nf /0.04) 6.3.-Resultados %Lactosa 1H2O/100ml de leche 7.-OBSERVACIONES No se produjeron incidencias reseables o de inters. 8.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 5.16 %

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1.2.Acidez de la leche 1.-FUNDAMENTO TEORICO El cido lctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los msculos en condiciones determinadas. Este cido es producto de la fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de cido lctico. De ah, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama gliclisis.

Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche. 0.19%. 2.-PRINCIPIO DEL METODO Este anlisis consiste en una volumetra cido-base sencilla, en la que va a valorar la acidez de la leche, expresada en g de cido lctico por 100ml de leche, en presencia de fenolftaleina. 3.-MATERIAL Y APARATOS Material general de laboratorio. Pipeta de doble de 10ml Bureta de 25ml

4.-REACTIVOS Fenolftaleina 1% en etanol NaOH 0.1N S.V. (Anexo II)

5.-PROCEDIMIENTO OPERATORIO Preparacin de la muestra Valoracin

Poner la muestra a 20+-2C y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin homognea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40C, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20+- 2C. Coger con una pipeta graduada 10ml de muestra y echarla en un erlenmeyer. Echar 6 gotas de fenolftaleina 1% Valorar la muestra con NaOH hasta que el viraje a rosa dure varios segundos Realizar al menos tres determinaciones concordantes

6.-EXPRESION DE LOS RESULTADOS: Muestra N8 6.1.-Datos de la practica

Volumen de muestra (ml) Vm Normalidad de NaOH Factor de correcion Normalidad real de NaOH

10,0 0,1000 0,9950 0,0995

NaOH Valoracio gastado nes (ml) 1 4,6 2 4,6 3 4,7

VM (ml)

4,6

VM = Volumen medio de sosa gastado en la valoracion

6.2.-Clculos Para 10ml de muestra: g de Ac. Lctico/100ml de leche = VM Nf 0.09 100/Vm Para 9ml de muestra y NaOH exactamente 0.1N: g de Ac. Lctico/100ml de leche = VM/101 6.3.-Resultados g Ac. Lctico/100ml de leche 7.-OBSERVACIONES 0.42g/100ml

La acidez obtenida es demasiado alta, debera estar en torno al 0.19

8.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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1.3.Protenas de la leche (Esta practica no fue realizada) 1.-FUNDAMENTO TEORICO La fraccin proteica de la leche contiene un gran nmero de compuestos biolgicamente activos, se encuentra en una proporcin del 3.5%. Las protenas del suero lcteo representan una mezcla variada de protenas secretadas, tales como lactoalbmina, -lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas protenas tienen una serie de efectos biolgicos, que van desde un efecto anticancergenos hasta efectos en la funcin digestiva. Las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que tienen una gran cantidad de aminocidos esenciales, principalmente: casena (80%), lactoalbmina, lactoglobulina,

Si la muestra de leche contiene dicromato de potasio como conservador, se debe tener encuentra la acidez debida a este compuesto. Para leches no alteradas 1g de este compuesto aumenta la acidez en 0.6g de cido lctico.

seroalbumina y inmunoglogulinas (20%.). Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte protenico. La leche de vaca tiene un aporte protenico incluso excesivo. Tanto es as, que son las causantes de que a los nios lactantes no les convenga tomar esta leche, que es ms rica en protenas que la leche materna. 2.-PRINCIPIO DEL METODO Este mtodo se puede dividir en dos partes. La primera, en la que se realiza una digestin de la muestra en con cido sulfrico y en presencia de un catalizador a 425C, con el fin de transformar el nitrgeno de las protenas en NH4+ que al tratarlo con sosa forma NH3:

Este amoniaco es destilado, todava en estado gaseoso en el seno de un volumen conocido de cido brico. La segunda parte es la valoracin. Consiste en una volumetra en la que se valora la cantidad de sosa que no ha reaccionado con el cido brico, con HCl y se obtiene la cantidad de nitrgeno amoniacal y orgnico en la muestra. 3.-MATERIAL Y APARATOS Unidad de digestin Bloc-digest de selecta. Destilador Pro-nitro I de selecta. Tubos para digestin y destilacin. Bureta de 25ml. Material general del laboratorio.

4.-REACTIVOS cido sulfrico 96%. Agua oxigenada de 110 volmenes. Pastillas de catalizador para Kjeldahl. NaOH 35% (P/V). HBO2 4% (P/V). HCl 0.1N S.V. Indicador mixto2

5.-PROCEDIMIENTO OPERATORIO Preparacin de la muestra digestin destilacin valoracin. 5.1.-Digestin

2

Pesar 105mg de rojo de metileno y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml en etanol

Pon en un tubo para digestin alrededor de 5g de leche exactamente pesada y perfectamente homogeneizada (enjuaga con pequeas porciones de agua del recipiente donde se ha pesado la muestra), e introduce sucesivamente con precaucin y por este orden: 1 pastilla de catalizador, 10ml de sulfrico y 10 ml de agua oxigenada. Mezclar suavemente por rotacin. Coloca los tubos anteriores en el bloque digestor. Coloca el cabezal para extraccin de vapores, abre la trompa de agua, programa el digestor a una T de 250C durante 5 minutos y ponlo en funcionamiento. Observa que no se formen espumas en los tubos, si se formasen hay que sacar los tubos del bloque digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de nuevo en el bloque una vez hayan desaparecido las espumas. Se repetir este proceso tantas veces sea necesario. Transcurrido el tiempo, se reprograma el digestor a una temperatura de 425C durante 20 minutos y se pone en funcionamiento. Vigila que no se formen espumas, si se forman se actuar como en el apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestin se desconecta el bloque digestor y se sacan los tubos para que se enfren a temperatura ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o quedan restos negros en las paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 15 minutos ms. 5.2.-Destilacin

En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de cido brico y aade dos o tres gotas de indicador mixto. Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilacin. Coloca el tubo para digestin de la prueba en blanco en el aparato de destilacin, asegurndote que queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que no se produzcan prdidas. Pulsa el botn de dosificacin de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo de digestin vira a color azul oscuro, si no es as vuelve a pulsar una vez ms el botn de dosificacin. Conecta el interruptor de formacin de vapor y destila el contenido del matraz hasta que en el Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con las primeras gotas de destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera as se debe parar el suministro de vapor, dejar enfriar el matraz y volver a aadir una dosis ms de NaOH Terminada la destilacin, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la alargadera del aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de su posicin y deja escurrir sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado en el refrigerante. Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje del indicador a rojo claro o rosa.

Repite todos los pasos anteriores con la muestra de leche.

6.-EXPRESION DE RESULTADOS 6.1.-Datos de la practica V1 V2 P f N 6.2.-Clculos %N total = 1.40 (V1 V2) N f/P V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoracin de la muestra V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoracin del blanco P = masa de la muestra de leche en g N = normalidad del HCl F = factor del HCl %Protenas = % Ntotal 6.38 6.38 es el factor de conversin para la leche, del nitrgeno en protenas 6.3.-Resultados %N total %Prote nas 7.-OBSERVACIONES

No se realizo la practica, de modo que no hay observaciones.

8.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Mtodos oficiales de anlisis: leche y productos lcteos. Panreac. Apuntes de clase.

1.4.Casena en leche (Esta practica no fue realizada) 1.-FUNDAMENTO TEORICO La casena es, en cantidad, la principal de las protenas que contiene la leche de vaca, que se encuentra en una proporcin 90-10. Las casenas, generalmente se obtienen por la precipitacin de cidos o cuajos. As se pueden clasificar distintas especies

de casenas como, casena cida, casena de cuajo o caseinatos. Se entiende por contenido en casena de la leche, el contenido en protenas. Expresado en porcentaje en peso, obtenidas despus de una precipitacin a pH. 4.6. 2.-PRINCIPIO DEL METODO Se determina la cantidad total de nitrgeno de la leche. A continuacin la casena se precipita con un tampn actico acetato y se filtra. Se determina luego la cantidad de nitrgeno del filtrado. La cantidad de casena se calcula con estas dos determinaciones de nitrgeno, que se realizan por el mtodo Kjeldahl. 3.-MATERIAL Y APARATOS Unidad de digestin bloc-digest de selecta. Destilador Pro-nitro I de selecta. Tubos para digestin y destilacin macro. Bureta de 25ml. Papel de filtro. Material general de laboratorio.

4.-REACTIVOS

cido sulfrico 96%. Agua oxigenada. Pastillas de catalizador para Kjeldalh 5g. NaOH 35% (P/V). HBO2 4% (P/V). cido clorhdrico 0.1N S.V. Indicador mixto3 cido actico al 10% P/V Acetato de sodio 1M

5.-PROCEDIMIENTO OPERATORIO 5.1.-Precipitacin de la casena

Tomar alrededor de 10g de leche exactamente pesada y bien homogeneizada y psala aun matraz aforado de 100ml (enjuaga el recipiente de la leche con pequeas porciones de agua), aade hasta 60ml de agua destilada a 40C; despus se aade con pipeta 1ml de cido actico. Mezcla suavemente el contenido del matraz y deja reposar 10 minutos. Aade con pipeta 1ml de sodio acetato. Mezcla de nuevo y deja enfriar el contenido del matraz a 20C. Enrasa hasta 100ml con agua destilada, mezcla invirtiendo lentamente el matraz y deja reposar. Cuando el precipitado de casena y materia grasa se haya depositado, filtra con filtro seco y recoge el filtrado en un recipiente seco.

Pesar 105mg de rojo de metileno y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml en etanol

5.2.-Digestin

Pon en un tubo de digestin 50ml de filtrado limpio (nitrgeno no casenico NNC), e introduce sucesivamente con precaucin y por este orden 1 pastilla de catalizador, 10ml de sulfrico y 6ml de agua oxigenada, mezclar suavemente por rotacin. Coloca los tubos anteriores en el bloque digestor. Coloca el cabezal para extraccin de vapores, abre la trompa de agua, programa el digestor a una T de 250C durante 5 minutos y ponlo en funcionamiento. Observa que no se formen espumas en los tubos, si se formasen hay que sacar los tubos del bloque digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de nuevo en el bloque una vez hayan desaparecido las espumas. Se repetir este proceso tantas veces sea necesario. Transcurrido el tiempo se reprograma el digestor a una temperatura de 425C durante 20 minutos y se pone en funcionamiento. Vigila que no se formen espumas, si se forman se actuar como en el apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestin se desconecta el bloque digestor y se sacan los tubos para que se enfren a temperatura ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o quedan restos negros en las paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 15 minutos ms. 5.3.-Destilacin

En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de cido brico y aade dos o tres gotas de indicador mixto. Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilacin. Coloca el tubo para digestin de la prueba en blanco en el aparato de destilacin, asegurndote que queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que no se produzcan prdidas. Pulsa el botn de dosificacin de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo de digestin vira a color azul oscuro, si no es as vuelve a pulsar una vez ms el botn de dosificacin. Conecta el interruptor de formacin de vapor y destila el contenido del matraz hasta que en el Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con las primeras gotas de destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera as se debe parar el suministro de vapor, dejar enfriar el matraz y volver a aadir una dosis ms de NaOH. Terminada la destilacin, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la alargadera del aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de su posicin y deja escurrir sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado en el refrigerante. Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje del indicador a rojo claro o rosa.

Repite todos los pasos anteriores con la muestra de leche.

6.-EXPRESION DE LOS RESULTADOS 6.1.-Datos de la practica V1 V2 P P1/2 f N 6.2.-Clculos %NNC* = 1.40 (V1 V2) N f/P1/2 V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoracin de la muestra V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoracin del blanco P = masa de la muestra de leche en g P1/2 = P/2 N = normalidad del HCl F = factor del HCl Correccin del volumen de precipitado %NNC = % NNC* 0.994 %Casena = 6.38 (NT NNC) 6.3.-Resultados % Casena 7.-OBSERVACIONES 0.998 para leches desnatadas

No se realizo la practica, de modo que no hay observaciones.

8.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Mtodos oficiales de anlisis: leche y productos lcteos. Panreac. Apuntes de clase.

4.TABLA GENERAL DE RESULTADOS

DETERMINACION Lactosa Acidez Proteinas Caseina UNIDADES RESULTADOS % 5,16 g Ac.lactico 0,42 /100ml % no realizada % no realizada CANTIDAD MINIMA 4,2 0,19 3,8 2,4

5.CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en la acidez y la lactosa son un algo mas altos de normal, ya que la cifra debera ser cercana a la cantidad mnima. El dato ms discordante es el de la acidez. Esta aberracin, podra haber sido normal si la lactosa hubiera descendido por debajo de los mnimos exigido. Porque seria seal de que la muestra se ha deteriorado durante el tiempo que han durado los anlisis. Pero en vista de los resultados, esa posibilidad queda descartada. El hecho de que los dos resultados salgan discrepantes, induce a sospechar que, o se ha cometido un error en una de las mediciones o en ambas o que la leche analizada no es de la calidad esperada. Por todo esto seria necesario eliminar las dudas sobre la posible mala calidad de la leche. Por lo expuesto, creo que seria conveniente realizar otro anlisis, para poder comparar los resultados de ambos estudios y as conocer de forma fehaciente, el origen de la desviacin inconcusa entre los resultados obtenidos y los valores reflejados en los mtodos oficiales. 6.ANEXOS 1.5.Anexo I (Preparacin de disoluciones) 1.1.1.Reactivo del cido Tungstnico: disolver 7g de sodio Tungstato 2- hidrato en 870 ml de agua, aadir 0,1 ml de cido ortofosfrico 85% y 70 ml de sulfrico 0,5 M.

1.6.Anexo II (Factorizacin de disoluciones patrn) 1.1.1.Normalizacin del tiosulfato

En un erlenmeyer echar 10ml de dicromato potasico 0.1N, 10ml de sulfrico y 1g de KI Valorar con el tiosulfato de sodio 0.05N asta que se aclare la disolucin. Echar 2ml de almidn y valorar hasta viraje de azul a verde Repetir 3 veces V
1

V
2

V
3

Vm 1 0 . 2

1 0 . 2

1 0 . 2

9 . 9

(V N )tiosulfato = (V N )dicromato 10.2 N = 5 0.1 ; N = 0,049N; f=0.98 1.1.2.Normalizacin de la sosa

Echar en un erlenmeyer 20ml de ftalato 0.1N Valorar con la sosa 0.1N que queremos factorizar en presencia de unas gotas de fenolftaleina hasta viraje

V
1

V
2

V
3

Vm 1 0 . 2

1 0 . 2 (V N )sosa = (V N )ftalato

1 0 . 2

9 . 9

20.1 N = 20 0.1; N = 0.0995N; f=0.9950 7.BIBLIOGRAFA

Mtodos oficiales de anlisis: leche y productos lcteos. Panreac. Qumica de los alimentos. http://www.parador.es http://www.rincondelvago.com http://www.ugr.es http://usuarios.lycos.es/enciclopediasexual/adolecen/leche.htm http://es.geocities.com/bonidavi http://www.viatusalud.com http://www.iqb.es/diccio http://www.tecal.net/centrorecursos/legislacion/aditivos/default.asp ?Ref=c