Ingeniera de los Alimentos I

Operaciones y Procesos Unitarios

OPERACIONES UNITARIAS

1. Transporte de fluidos:

Si bien los lquidos y gases pueden transportarse en recipientes por cualquier medio convencional, se entiende en ingeniera el movimiento continuo y forzado de lquidos o gases a travs de conducciones fijas que forman un circuito de fluidos, el cual consta de elementos funcionales (bombas o compresores, vlvulas, cambiadores de calor, filtros, cmaras de reaccin, etc.), cuyo nmero y especie dependen de la funcin a que se destine el circuito, y que estn conectados entre s mediante conducciones a travs de las que se establece el circuito de alimentacin de unos elementos a otros.

2. Transporte de calor:

El transporte de calor por conduccin o secadores indirectos son ms apropiados para productos finos o slidos muy hmedos (lquidos, pastosos o viscosos) el calor de evaporizacin se proporciona a travs de superficies calentadas (en reposo o en movimiento) colocadas

directamente en contacto con el material a secar.

3. Evaporacin:

El proceso de evaporacin consiste en la eliminacin de un lquido de una solucin, por tratamientos trmicos. Ocurre solamente en la superficie del lquido.

Jorge Luis Matos Guerrero

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4. Secado:

Operacin unitaria fsica regida por la transferencia simultnea. Su objetivo es reducir el contenido de agua de un slido. En algunas ocasiones es el punto final para conseguir un producto listo para el envasado. El trmino secado indica la disminucin de la humedad del slido.

5. Reduccin de tamao:

La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes.

6. Filtracin:

La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en su interior (Clarificacin).

7. Mezclado y agitacin:

El mezclado y/o agitacin de lquidos miscibles o de slidos en lquidos se efecta con el objeto de lograr una distribucin uniforme de los componentes entre s por medio del flujo. Dicho flujo es producido por medios mecnicos generalmente cuando se mezclan lquidos miscibles o slidos en lquidos se puede lograr un mezclado ntimo, pero con lquidos inmiscibles y materiales muy viscosos o pastosos el grado de mezclado logrado es menor.

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8. Tamizado:

El Tamizado es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos por un tamiz. Las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.

9. Destilacin:

Operacin

unitaria

consistente

en

la

separacin

de

los

componentes de una mezcla basndose en la diferencia entre la presin de vapor de stos. El vapor producido tiene una composicin ms rica en componentes voltiles que el alimento.

10. Absorcin:

Es una operacin unitaria regida por transferencias de materia que consiste en poner en contacto un gas con lquido con el objetivo de que en l se disuelva alguno de los componentes del gas.

11. Adsorcin:

Operacin unitaria fsica regida por la transferencia de materia. Consiste en la eliminacin de algn componente de una fase fluida mediante un slido que lo retiene. El fluido puede ser un lquido o un gas. La adsorcin es un fenmeno de superficie. En la superficie del slido se dan interacciones que hacen que las molculas del fluido queden retenidas. Si son retenidas mediante un enlace qumico fuerte se denomina quimisorcin. Si son retenidas mediante una interaccin dbil se denomina fisisorcin. El fenmeno contrario a la adsorcin se denomina desorcin.

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12. Sedimentacin:

La sedimentacin consiste en la separacin, por la accin de la gravedad, de las partculas suspendidas cuyo peso especfico es mayor que el del agua. Es una de las operaciones unitarias ms utilizadas en el tratamiento de las aguas residuales. Los trminos sedimentacin y decantacin se utilizan indistintamente.

13. Lixiviacin:

Tratamiento de una sustancia compleja con el disolvente adecuado para obtener la pasta soluble de ella.

14. Cristalizacin:

Es una operacin que consiste en obtener slidos en forma cristalina a partir de una solucin lquida saturada. El principal objetivo de un cristalizador es, primero, crear una solucin sobresaturada, y luego fomentar la creacin y el crecimiento de los cristales. Las aguas madres del proceso y los lquidos residuales originados durante la limpieza de los equipos son los residuos que se generan de esta operacin unitaria.

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PROCESOS UNITARIOS

1. Nitrificacin:

El proceso de nitrificacin puede ser realizado en procesos de cultivo en suspensin como en procesos de cultivo fijo.

Cuando la nitrificacin se produce en un proceso de cultivo en suspensin, existe la posibilidad realizarse en el mismo reactor empleado para el tratamiento biolgico o en un reactor independiente situado a continuacin del proceso de fangos activados convencional.

2. Halogenacin:

Se entiende por halogenacin al proceso por el cual se introduce en un compuesto orgnico uno o ms tomos de halgeno. Los procedimientos y condiciones difieren dependiendo de cada miembro de la familia de halgenos y tambin del tipo y estructura de la sustancia a halogenar.

3. Oxidacin:

Es la operacin de introducir oxgeno en un cuerpo de manera que forme parte de su constitucin ntima, tal sera el agua (H20) agregar un tomo de oxgeno y formar agua oxigenada (H202) tambin Llamada perxido de hidrgeno 0 dixido de hidrgeno.

4. Hidrogenacin:

Reaccin que implica la combinacin de hidrgeno con ciertos compuestos orgnicos no saturados, especialmente con los

hidrocarburos. La reaccin de hidrogenacin se aplica a escala industrial en numerosos procesos, como la hidrogenacin de los aceites vegetales para producir numerosas grasas comestibles, por ejemplo la margarina.
Jorge Luis Matos Guerrero

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5. Esterificacin:

Se denomina esterificacin al proceso por el cual se sintetiza un ster. Un ster es un compuesto derivado formalmente de la reaccin qumica entre un cido carboxlico y un alcohol.

Se suele tratar de sustancias incoloras e hidrofbicas (no se mezclan con el agua). Los steres de bajo peso molecular suelen tener un olor caracterstico. Muchos aromas naturales de plantas son steres y otro sintticos se emplean como aromas artificiales (el acetato de isoamilo tiene aroma a pltano, mientras que el hexanoato de alilo tiene aroma a pia).

Los steres tienen buenas propiedades como disolventes y a menudo se utilizan como tal (acetato de etilo).

6. Polimerizacin: Es el proceso que se realiza al unir varias molculas ms pequeas (monmeros) en otras ms grandes Polmeros. El nmero de unidades que se repiten en una molcula grande se llama grado de polimerizacin.

7. Fermentacin: Proceso en el que ocurren cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de enzimas llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.

8. Saponificacin: Cuando una sustancia grasa es tratada en caliente por medio de una leja fuertemente alcalina, se transforma en jabn y se dice que se ha producido la saponificacin.

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9. Combustin: Reaccin qumica entre una sustancia oxidante (comburente) y otra reductora (combustible) con desprendimiento de calor y

eventualmente de luz. 10. Sulfihidracin: Consiste en adicionar un reactivo que contenga sulfuro de hidrogeno. 11. Sulfonacin: Sulfonacin es todo procedimiento por el cual se introduce el grupo sulfnico - SO2OH a un tomo de carbono, o algunas veces a un tomo de nitrgeno. El resultado es la obtencin de cido sulfnico correspondiente. Los mtodos de enlace del grupo -SO2OH al nitrgeno se denominan ordinariamente N-sulfonacin, o sulfamacin. La palabra sulfonacin se emplea tambin para designar el tratamiento de cualquier compuesto orgnico con el cido sulfrico, cualquiera sea la naturaleza de los productos formados. Los tipos de sulfonacin especializados comprenden:

Sulfocloracin: introduccin de un grupo - SO2Cl en un alcano empleando cloruro de sulfurilo o anhdrido sulfuroso con cloro Clorosulfonacin: introduccin de un grupo -SO2Cl en un compuesto con cido clorosulfnico Sulfoxidacin: sulfonacin directa de un alcano con anhdrido sulfuroso y oxgeno

Sulfoalquilacin: unin de un grupo sulfoalqulico a un compuesto orgnico

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DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE CHORIZO I Aditivo II Carne fresca III Tripas

Recepcin

OU - Mecanico

Recepcin

Recepcin

Desinfeccin

OU - Fsico

Lavado Refrigeracin y/o Congelacin

Almacenamiento

Pesado

OU - Mecanico

Lavado

Mezclado

OU - Mecanico

Reduccin de tamao

OU - Mecanico

OU - Mecanico

Entremezclado

OU - Mecanico

Malaxado

OU - Fsico

Embutido Industria: Crnicos Lnea de producto:

OU - Mecanico

Atado

OU - Mecanico

Colgado

Chorizo

OU - Mecanico

Lavado
Desecado Ahumado

OU - Fisico OU - Fisico

OU - Mecanico

Almacenamiento

Consumo

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BIBLIOGRAFIA
Libros: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, ACADEMIA DEL AREA DE PLANTA DE PILOTOS DE ALIMENTOS.

Webs Sites: http://www.fortunecity.com/campus/dawson/196/definiciones.htm http://ccaa.ica.googlepages.com/EVAPORACION.pdf http://www.monografias.com/trabajos55/analisis-volumetrico/analisisvolumetrico.shtml http://www.monografias.com/trabajos55/operacion-filtracion/operacionfiltracion.shtml http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2009/04/operacionesunitarias-el-tamizado.html http://www.fisicanet.com.ar/quimica/industrial/ap07_operaciones_unitaria s.php http://www.fisicanet.com.ar/quimica/industrial/ap08_operaciones_unitaria s.php http://sabanet.uunisabana.edu.co/ingenieria/especializacion/ambiental/m aterial/cicloI/8operaciones/quimicas/Operacionesuq.doc http://www.monografias.com/trabajos12/tratag/tratag.shtml#SEDIM http://www.ubp.edu.ar/todoambiente/empresasyambientes/Industrias.htm http://cbi.izt.uam.mx/iq/Laboratorio%20de%20Operaciones%20Unitarias/ Practicas%20Laboratorios/PRACTICA1.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Esterificaci%C3%B3n

Jorge Luis Matos Guerrero