l i d l i d ll Implementacin de Implementacin del l

Modelo de Gestin Modelo de Gestin Modelo de Gestin Modelo de Gestin

Ambiental Ambiental para para
Polleras Polleras Polleras Polleras
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
I ng. I ng. Hctor Flores Sullo Hctor Flores Sullo
Sub Gerencia de Gestin Ambiental Sub Gerencia de Gestin Ambiental
MunicipalidadProvincial Municipalidad Provincial
de Arequipa
Municipalidad Provincial
deArequipa
ANTECEDENTES ANTECEDENTES
bb ll ll ll dd
de Arequipa
>> Se Se aprueba aprueba el el Plan Plan A A Limpiar Limpiar el el Aire Aire de de
Arequipa Arequipa por por Decreto Decreto del del Consejo Consejo Directivo Directivo
del del CONAM CONAM N N 24 24- -2005 2005 CONAM/CD CONAM/CD. .
>> Se Se prioriza prioriza cuatro cuatro medidas, medidas, siendo siendo una una de de
ellas ellas el el uso uso de de tecnologas tecnologas Limpias Limpias en en ellas ellas el el uso uso de de tecnologas tecnologas Limpias Limpias en en
polleras polleras..
2
Plan a Limpiar el Aire Plan a Limpiar el Aire
M did i i d Medidas priorizadas:
1. Transporte pblico masivo
2. Revisiones Tcnicas Vehiculares.
3. Uso de tecnologas Limpias en ladrilleras y
polleras
4. Vigilancia de la calidad del aire: Monitoreo
de la calidad de aire y Sistema de
Informacin Ambiental Regional-SIAR.
3
Emisiones de Combustin
Aportan el 2% de las emisiones de fuentes
estacionarias
40
Emisiones de Combustin
30
35
d
e
l

C
e
m
e
n
t
o
,

2
7
%
%
,

1
7
%
20
25
n
t
a
j
e
s

%
I
n
d
u
s
t
r
i
a

d
a
s

a
r
t
e
s
a
n
a
l
e
s
,

7
%
Q
u

m
i
c
a
,

6
%
m
e
n
t
o
s
,

3
%
t

l
i
c
a
,

2
%
r
i
l
l
e
r
a
,

2
%
r

a
s
,

2
2
%
d
e

R
e
s
i
d
u
o
s
s
,

2
%
1
%
10
15 P
o
r
c
e
L
a
d
r
i
l
l
e
r
a
I
n
d
u
s
t
r
i
a

I
n
d
u
s
t
r
i
a

A
l
i
m
I
n
d
u
s
t
r
i
a

M
e
t
I
n
d
u
s
t
r
i
a

l
a
d
r
P
a
n
a
d
e
r
Q
u
e
m
a

d
P
o
l
l
e
r

a
s
S
a
u
n
a
s
,

0
5
Tipo de Fuente FUENTE: DIREPRO
4
Tipo de Fuente FUENTE: DIREPRO
OBJETIVO OBJETIVO
Municipalidad Provincial
deArequipa
OBJETIVO OBJETIVO
>> Reducir Reducir los los impactos impactos que que producen producen las las emisiones emisiones
de Arequipa
vertidas vertidas por por los los hornos hornos tradicionales tradicionales de de las las pollerias, pollerias,
sobre sobre la la visibilidad visibilidad y y el el deterioro deterioro del del Centro Centro Histrico Histrico
de de la la ciudad ciudad considerada considerada patrimonio patrimonio cultural cultural de de la la
h id d h id d humanidad humanidad..
>> Sensibilizar Sensibilizar aa la la poblacin poblacin de de la la importancia importancia que que
tiene tiene sobre sobre la la salud, salud, el el consumo consumo del del pollo pollo aa la la brasa brasa
producido producido en en Horno Hornoss Ecolgicos Ecolgicos aa carbn carbn. .
>> Entregar Entregar al al sector sector comercial comercial de de polleras polleras una una
herramienta herramienta que que oriente oriente en en materia materia ambiental, ambiental,
tcnica tcnica yy de de seguridad seguridad alimenticia alimenticia la la prevencin prevencin y y

5
reduccin reduccin de de los los impactos impactos generados generados por por el el sector sector.
Programa de certificacin de Polleras Saludables

Identificacin de Pollerias del centro Histrico (MPA
y MINAM)
1 registro
Evaluacin de 27 pollerias de las cuales 4 estn por
certificar (SGGA, SG Salud)
1 informe
Certificacin de pollerias saludables Certificados Certificacin de pollerias saludables Certificados
Coordinar con el Gobierno Regional para incluir en
la web LA RUTA DEL BUEN PALADAR pollerias
certificadas
Coordinacin
certificadas
6
IDENTIFICACIN DE IDENTIFICACIN DE
Municipalidad Provincial
deArequipa IDENTIFICACIN DE IDENTIFICACIN DE
PROBLEMAS PROBLEMAS
>> Este Este sector sector comercial comercial en en su su mayora mayora se se encuentran encuentran
de Arequipa
>> Este Este sector sector comercial comercial en en su su mayora mayora se se encuentran encuentran
conglomeradas conglomeradas en en el el Centro Centro Histrico Histrico yy distritos distritos de de
la la ciudad ciudad..
>> Emisiones Emisiones aa la la atmsfera atmsfera de de PM PM
10 10
,, monxido monxido de de
10 10
,,
carbono, carbono, hidrocarburos hidrocarburos y y olores olores. .
>> Inadecuado Inadecuado manejo manejo de de residuos residuos slidos, slidos, lquidos lquidos y y
gases gases. .
d d d d d d dd ll hh d l d l >> Inadecuado Inadecuado diseo diseo de de los los hornos hornos tradicionales tradicionales. .
>> Inadecuado Inadecuado manejo manejo de de alimentos alimentos. .
>> Diseo Diseo de de establecimientos establecimientos inadecuados inadecuados. .
7
Centro Histrico de la Ciudad Centro Histrico de la Ciudad Municipalidad Provincial
deArequipa de Arequipa
8
Nro Razon Social Nombre del Propietario Direccin
1 ASTORIA NORA SOCORRO GUILLEN SANTO DOMINGO 128
2 EL GALEON EIRL SANTO DOMINGO 201
RELACION DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA PRODUCCION DE POLLOS A LA BRASA EN EL DISTRITO DE AREQUIPA
2 EL GALEON EIRL SANTO DOMINGO 201
3 EL CROCANTE J OSE CONCHA SANTO DOMINGO 209
4 PIO PIO J ORGE SALAS RONDON SANTO DOMINGO 210
5 EL FENIX ZOILA LINARES SANTO DOMINGO 214
6 LOS BALCONES J OSE DELGADO SANTO DOMINGO 216
7 EL CARIOCO YESENIA DEL CARPIO SANTO DOMINGO 220 7 EL CARIOCO YESENIA DEL CARPIO SANTO DOMINGO 220
8 CABAA DEL SUR MARIBEL HAYDE CUYO SERVO SANTO DOMINGO 224
9 El CABAAZO FELIX CUYO SANTO DOMINGO 318
10 DON POLLO MONICA ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 125
11 EL HERRAJ E ERICK CALLA PUENTE BOLOGNESI 127 *
12 El COLORADO J OSE ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 147 12 El COLORADO J OSE ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 147
13 EL DORADO SAZON CALLO ZAA PUENTE BOLOGNESI 203
14 El COLORADO J OSE MARIA ASTORGA ESQ DE MERCADERES - PIZARRO
15 CROKI POLLO ESQ DE MERCADERES - PER
16 CHICKENT PALACE INVERSIONES DANIA ESQ ALVAREZ THOMAS - PALACIO VIEJ O
17 GEDEON MARIA GOMEZALVAREZ(Enc ) SUCRE 201 17 GEDEON MARIA GOMEZ ALVAREZ (Enc.) SUCRE 201
18 SABOR DE ORO BLACIDA TALEZO BARRIENTOS SUCRE 204
19 FOGON DEL COLCA ALEJ ANDRO AARZO SAN J UAN DE DIOS 105
20 CROCANTES CHICKENT J OSE CASTILLO GUTIERREZ SAN J UAN DE DIOS 6TA CUADRA 609
21 RICO POLLO J ULIA QUISPE SAN J UAN DE DIOS 647
22 POLLO RICO RICHARDALVAREZCASTILLO SAN J UAN DE DIOS 624
9
22 POLLO RICO RICHARD ALVAREZ CASTILLO SAN J UAN DE DIOS 624
23 SABOR DE COLCA AQUILES MENCIA SAN J UAN DE DIOS 507
24 EL GALPON HUGO GROVAS CALLE NUEVA 429
HORNO DE BAJAS EMISIONES HORNO DE BAJAS EMISIONES
Municipalidad Provincial
deArequipa
(ECOHORNO) (ECOHORNO)
El horno de bajas emisiones El horno de bajas emisiones, , minimiza el impacto minimiza el impacto
generado por la coccin de pollos a la brasa con carbn en generado por la coccin de pollos a la brasa con carbn en
de Arequipa
g p p g p p
hornos tradicionales. hornos tradicionales.
El principio de funcionamiento: El principio de funcionamiento:
El horno propuesto para este fin considera el mismo El horno propuesto para este fin considera el mismo
combustible y opera con una parrilla de carbn vegetal combustible y opera con una parrilla de carbn vegetal
desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del
fondo; evitando la combustin de la grasa con las brasas fondo; evitando la combustin de la grasa con las brasas ; g ; g
de carbn. de carbn.
10
Proceso de Proceso del Desarrollo del modelo de l Desarrollo del modelo de
Gestin fue el siguiente Gestin fue el siguiente
Municipalidad Provincial
deArequipa
> Diagnstico que comprende:
Gestin fue el siguiente Gestin fue el siguiente
de Arequipa
1.Lnea Base de emisiones, se realiz a travs
de un proyecto (MPA, Swisscontact y MINAM).
2.Construccin de Horno de Bajas Emisiones y
Afinamiento Tecnolgico g
11
Partes internas del horno Partes internas del horno
de bajas emisiones de bajas emisiones
Municipalidad Provincial
deArequipa
de bajas emisiones de bajas emisiones
Ladrillo refractario Ladrillo refractario
de Arequipa
Techo
Circulacin de calor
Fibra de vidrio
Techo
Circulacin de calor
Fibra de vidrio
Rodete
Grasa
Separador
Carbn
Rodete
Grasa
Separador
Carbn
Grasa
Bandeja recolectora
Cajn cenicero
Parrilla de carbn
Grasa
Bandeja recolectora
Cajn cenicero
Parrilla de carbn
j
Cajn drenaje
j
Cajn drenaje
12
En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre la brasa del
carbn producindose la combustin del aceite generando emisiones visibles
contaminantes e Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP).
PARTES DEL HORNO DE BAJAS
EMISIONES EMISIONES
ACOPLAMIENTODUCTODE PUERTA INGRESODEL
TERMOMETRO
DIGITAL
PLANCHA DE ACERO
INOXIDABLE
ACOPLAMIENTO DUCTO DE
CHIMINEA
PUERTA INGRESO DEL
CARBON
TUBO QUEMADOR DE GAS
PARA ENCENDIDO
PUERTA INGRESO DE
POLLOS
PARA ENCENDIDO
PUERTA RECOJ O DE
CENIZAS
DEPOSITO COLECTOR
DE LIQUIDOS
13
PROTECTOR DE
SEGURIDAD DE CADENA
MOTRIZ
Presencia de HAPs Presencia de HAPs
Los HAPs son un grupo de sustancias qumicas que se
f d t l b ti i l t d l b forman durante la combustin incompleta del carbn,
el petrleo, el gas, la madera, las basura y otras
sustancias orgnicas, como el tabaco y la carne asada
al carbn al carbn.
Existen diferentes clases de HAPs, se encuentran
generalmente como mezclas complejas (por ejemplo,
t d d t d b ti l como parte de productos de combustin como el
holln), no como compuestos simples.
El benzopireno, benzoantraceno son probables
carcingenos (pueden producir cancer)
14
3. Implementacion de una Pollera 3. Implementacion de una Pollera
Pil t Pil t
Municipalidad Provincial
deArequipa
Como plan piloto, se hizo un convenio para la
instalacin de un ecohorno en calidad de uso en la
Piloto Piloto
de Arequipa
instalacin de un ecohorno en calidad de uso en la
pollera ASTORIA.
15
ASTORI A Pollera Piloto
16
4. Verificacin de 4. Verificacin de reduc reduccin de cin de las las

Municipalidad Provincial
deArequipa
emisiones de Partculas en 3,4 veces emisiones de Partculas en 3,4 veces
Concentraciones de PTS mg/Nm3
de Arequipa
Concentraciones de PTS mg/Nm3
250
300
282,8
150
200
250
/
N
m
3
82,79
50
100
m
g
/
0
Tipo de Horno
Horno Convencional Horno de Bajas Emisiones
17
CORLAB/ECOMON
5. Demostracin que el sabor del pollo a la
brasa se mantiene
Municipalidad Provincial
deArequipa
Test de degustacin. (Instituto del Sur, Stendhal, San J os Oriol,
Elmer Faucett).
brasa se mantiene de Arequipa
Test de aceptacin al cliente.
18
Municipalidad Provincial
deArequipa
PORCENTAJE DE ACEPTACIN DEL POLLO A LA BRASA PORCENTAJE DE ACEPTACIN DEL POLLO A LA BRASA
ELABORADO EN UN HORNO ECOLGICO ELABORADO EN UN HORNO ECOLGICO
de Arequipa
19
6. Ordenanza Municipal para el fomento de la
GBPA para polleras.
Elaboracion del Proyecto de Ordenanza Municipal.
Aprobacion de la OM N560-2008 MPA.
Ordenanza Municipal para el fomento de la GBPA para polleras.
Modificacion del TUPA 2009.
Certificacin de opinin de la Sub Gerencia de Gestin Ambiental
para el otorgamiento de Licencias de Funcionamiento.
20
GBPA para polleras GBPA para polleras
Municipalidad Provincial
deArequipa
GBPA para polleras GBPA para polleras
EN QUE CONSISTE? EN QUE CONSISTE?
de Arequipa
> Es un instrumento que consiste en elaborar
un modelo de gestin para el uso de
tecnologa limpia para polleras en mejora tecnologa limpia para polleras, en mejora
de la Calidad de Aire, el cual va estar
contenido en una Gua de Buenas
Prcticas Ambientales para polleras.
21
Municipalidad Provincial
deArequipa
CONTENIDO DE LA GBPA CONTENIDO DE LA GBPA
de Arequipa
OBJETIVOS Y ALCANCE
ANTECEDENTES
PREVENCIN DE EMISIONES VISIBLES PREVENCIN DE EMISIONES VISIBLES
OPERACIN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES
(Encendido, mantenimiento, seguridad, materiales y costos)
MANEJO DE ALIMENTOS MANEJO DE ALIMENTOS
ANEXOS
o Diagrama de Flujo de procedimientos
Check list para la manipulacin de alimentos o Check list para la manipulacin de alimentos
o Planos del horno de bajas emisiones
o Manual de ensamblaje
o Glosario
22
Logros
> Aprobacin de la OM N560,
la que se encuentra en q
proceso de modificacin.
> La MPA incluyo dentro de su
POI esta medida POI esta medida.
> Programa de certificacin de
polleras saludables. p
> Pollera piloto a punto de
certificar.
> Modificacin del TUPA 2009
y estrecha coordinacin con
la oficina de TRAMIFACIL .
23
la oficina de TRAMIFACIL .
Polleras que han instalado
horno de bajas emisiones horno de bajas emisiones
> CHICKENT PALACE
ESQ ALVAREZ THOMAS - PALACIO
VIEJ O Horno de bajas emisiones
> SABOR DE COLCA
SAN JUAN DE DIOS 507 Horno de
bajas emisiones
> LA GRANJA DE MI
ABUELO ABUELO
AV. ALCIDES CARRION 510 Horno de
bajas emisiones
> SUPERMERCADO > SUPERMERCADO
FRANCO
Calle Enmel 115 - 117 YanahuaraHorno de
bajasemisiones
24
bajas emisiones
Logros
>ASTORIA
SANTO DOMINGO 128
(2 Horno de bajas emisiones )
>PIO PIO
SANTO DOMINGO 210
(2 Horno de bajas emisiones)
25
Beneficios del uso de horno
de bajas emisiones de bajas emisiones
Eliminacin de emisiones visibles.
Disminucin de costos de
mantenimiento de chimeneas.
Disminucin significativa de olores.
Consumo total de la carga de carbn,
ahorro del 40%.
Reduccin del riesgo a la salud por
i i i exposicin a compuestos cancerigenos.
26
Beneficios del uso de horno
de bajas emisiones de bajas emisiones
Disminucin significativa de grasa en la
campana y ducto de salida.
Reduccin del consumo elctrico de
V il d Ventiladores.
Disminucin del consumo del carbn y
ti d d tiempo de asado.
Control de la temperatura.
ibilid d d d l i Posibilidad de venta del aceite
acumulado a empresas procesadores
de biocombustibles
27
de biocombustibles.
28
GRACIAS GRACIAS GRACIAS GRACIAS
Municipalidad Provincial Municipalidad Provincial
de Arequipa de Arequipa
Sub Gerencia de Gestin Ambiental Sub Gerencia de Gestin Ambiental