Mdulo de Crnicos

PRESENTACIN
La industria crnica se enfrenta con problemticas provocadas por diferentes factores entre los que se encuentran: Aspectos de tipo microbiolgico ocasionados por malas prcticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeas empresas, algunas de ellas se deben, a la limpieza inadecuada de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, falta de capacitacin del personal as como de higiene personal e incluso an existen prcticas de produccin artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningn tipo. Deficiencia tecnolgica en los procesos productivos y los sistemas de comercializacin en las micro y pequeas empresas. Deficiencias en las cadenas de produccin, distribucin y consumo, principalmente en la red del fro. Cumplimiento inadecuado de estndares de calidad para cada tipo de producto elaborado. Falta de informacin en materia de capacitacin tanto de normatividad as como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad. Rezagos tecnolgicos dentro de la micro y pequea empresa. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequea y mediana empresa. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene.

A partir de esta problemtica existente, se intenta desarrollar la capacidad de anlisis y habilidad practica para que tu contribucin al sector sea significativa. Dispondrs de las herramientas que te obliguen a analizar, a comparar, a definir y emplear constantemente distintos recursos, donde el objetivo no es solo conocer mejor el rea de los productos crnicos, sino por medio de la observacin, la planificacin y la prctica adquieras una serie de conocimientos y habilidades. As, el trabajo en laboratorio estar orientado a la revisin, prctica y anlisis de los aspectos de: Calidad en materias primas, producto en proceso y producto terminado. Procesos productivos. Desarrollo de productos y,

Aspectos de legislacin aplicables.

De sta forma se estimular la creatividad e inventiva y te motivara a escalar nuevos conocimientos, siempre teniendo en mente la flexibilidad suficiente, para realizar sobre la marcha los ajustes y cambios necesarios a fin de aplicar tus conocimientos y descubrir nuevas soluciones a problemticas que enfrentars en el mbito laboral. Objetivo general. Analizar, ensayar y evaluar los aspectos tecnolgicos en la produccin de productos crnicos, haciendo nfasis en los aspectos de calidad, produccin, desarrollo de productos y los elementos de legislacin aplicables. Objetivos particulares. Aplicar y ensayar las tcnicas de anlisis; qumicos, fisicoqumicos y sensoriales, a travs de la evaluacin de las materias primas, producto en proceso y producto crnico terminado. Ensayar y evaluar los procesos tecnolgicos aplicables a los productos crnicos, ms representativos, a travs de su elaboracin y documentacin. Definir y desarrollar un producto crnico, a travs del anlisis de sus aspectos; qumicos, fisicoqumicos y sensoriales, y la sntesis y documentacin de su proceso tecnolgico de elaboracin. Revisar y aplicar los aspectos del mbito legal, relacionados con los productos crnicos, y sus procesos tecnolgicos. Desarrollar la creatividad con la aplicacin de nuevos aditivos que favorezcan la textura, sabor o la apariencia general.

El mdulo de crnicos consta de las siguientes sesiones de trabajo:

TEMA Sesin 1: Anlisis de Materia Prima Sesin 2: Elaboracin de Chuleta Sesin 3: Elaboracin de Jamn Cocido Sesin 4: Elaboracin de Chorizo Sesin 5: Emulsiones crnicas

DURACIN 2 a 3 das 1 da y seguimiento 2 a 4 das 1 da y seguimiento 1 da

ESION 1 ANLISIS DE MATERIA PRIMA DETERMINACION DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y EN PRODUCTOS CARNICOS
Objetivo

Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en

carne fresca y en algunos productos crnicos, as como la aplicacin de estas determinaciones para definir la calidad de estos productos. Introduccin El pH de la carne depende de mltiples factores, entre otros el manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones de obtencin de la canal, del tiempo y temperatura durante la etapa de maduracin, etc. Cuando la carne no se maneja correctamente, se pueden presentar dos situaciones. En la primera, la carne se denomina PSE y se refiere a una carne Plida, Suave y Exudativa, y la segunda, se le llama DFD y es una carne Obscura, Firme y Seca. La condicin PSE se refiere a las caractersticas que presenta la carne de cerdo principalmente de falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Esta tipo de carne es el resultado de la tensin (stress) que sufre el animal DURANTE el sacrificio o por un enfriamiento rpido o excesivo durante la maduracin de la carne, en la que el ATP se degrada rpidamente. La condicin contraria, o sea la carne DFD se presenta cuando el animal sufre maltrato o esta en tensin ANTES de la matanza, por ejemplo cuando es transportado al matadero o no es alimentado durante su estancia en los corrales. El resultado de esta situacin es que el glucgeno del animal se agota y cuando es sacrificado, no existe glucgeno que se pueda degradar para producir acido lctico y as disminuir el pH hasta valores entre 4.8 y 5.2. La carne que se obtiene en estas condiciones es de color obscuro, seca y de dureza anormal y, por su pH elevado, constituye un riesgo microbiolgico. El pH de la carne se puede elevar durante la etapa de maduracin por formacin de compuestos aminados resultantes de la hidrolisis de las protenas, especialmente si la maduracin se prolonga por demasiado tiempo. Debido a las especiales propiedades de las carnes PSE y DFD, a cada una se le da un destino diferente

Tipo de carne/ Propiedades Color pH45 pH24 CRA Estabilidad bacteriana Aptitud de uso Jamn cocido Extra Jamn cocido Estndar Embutidos (Salchichn....)

PSE Claro <5,9 < 5,6 Mala Excelente

Normal Normal >5,9 5,6-6,2 Buena Normal

DFD Oscuro >5,9 > 6,2 Buena Muy mala S S En mezcla

No S En mezcla

S S S

La acidez de la carne esta relacionada con el grado de aceptacin. Los productos crnicos en general se consideran de baja acidez, con excepcin de los productos fermentados en los que las bacterias lcticas son capaces de producir acido lctico que contribuye a la disminucin del pH. La humedad de la carne es funcin de la Capacidad de Retencin de Agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia de algunos iones (Ca, Cl, K, Na). La disminucin del pH provoca la desnaturalizacin de las protenas y por lo tanto se relaciona con una CRA reducida. El conocimiento de los factores que influyen en la CRA de la carne es muy importante por que estn relacionados con la calidad, con la aceptacin, con el rendimiento y con la vida de anaquel de los productos crnicos. Equipo, material y reactivos para las pruebas

Material y Equipo Carne de Res, Cerdo y Pollo Balanza granataria Horno de desecacin Desecador Potencimetro Molino de carne o mortero Licuadora Cajas petri Piseta Probeta de 100 ml Vaso precipitado de 250 ml Matraz volumtrico de 250 ml Matraz Erlenmeyer de 150 ml Bureta Soporte Universal Embudo de cristal Agitador magntico Papel Filtro

Reactivos Solucin buffer de fosfatos (pH=7) Hidrxido de sodio al 0.1N Fenolftalena

Procedimiento A. Materias primas: En esta prctica se analizara la carne de las tres especies, de las de mayor consumo en nuestro pas; Res, Cerdo y Pollo, as como los tres productos crnicos ms populares como son el jamn cocido, la salchicha y el chorizo.

Nota.- A cada equipo se le asignar un tipo de carne y un producto crnico.

En este ltimo es conveniente que se determine la marca y el grado de calidad. Al final comparar los resultados obtenidos para las tres especies de forma grupal. B. Determinaciones Fisicoqumicas I. Determinacin de pH

1. Pesar 10 gramos de muestra 2. Colocar en el vaso de la licuadora, y adicionar 100 mL de agua destilada, se muele la muestra durante un minuto 3. Ajustar el potencimetro con la solucin reguladora de fosfatos a pH de 4.0 y 7.0 4. Filtrar la muestra molida en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo 5. Determinar el pH de la muestra en el potencimetro

6. Lavar el electrodo con agua destilada, una vez determinada la lectura del pH II. Determinacin de Humedad

1. Pesar exactamente 10 g de carne molida 2. Extender la muestra en la base de una caja de Petri tarada 3. Colocar la caja en una estufa de desecacin a 100 grados Celsius, durante 24 horas. Es importante evitar el exceso de secado, por que se pueden perder algunos compuestos voltiles. 4. Posteriormente colocar la caja en un desecador durante 30 minutos 5. Pesar la caja con la muestra y obtener el % de humedad III. Determinacin de acidez (como % de Acido Lctico)

1. Pesar 10 gramos de carne o de producto crnico y colocar en vaso de licuadora. Moler con 200 mL de agua destilada, durante un minuto 2. Filtrar la muestra a travs de manta de cielo para eliminar el tejido conectivo 3. Colocar el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin se debe realizar por triplicado 4. Preparar simultneamente un blanco de reactivos, en el que solo se emplea agua destilada 5. Informar el resultado obtenido como % de acido lctico Calcular la Acidez % de Acido Lctico = ((mL de NaOH de la muestra - mL de NaOH del blanco) Normalidad del NaOH x 0.09 meq Acido Lctico x 100)/ Peso de la muestra Bibliografa Guerrero, L.I. y Arteaga, M. M.R. (1990).Tecnologa de Carnes, Editorial Trillas, UAM. Lawrie, R.A. (1982). Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, Espaa Price, J.F., y B.S. Schweigert, (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos . Ed.Acribia. 2a edicin.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DE LA CARNE

Objetivo

Conocer el grado de frescura de la carne por medio de una prueba

sensorial (Determinacin del Olor), con varias determinaciones qumicas (pH, Prueba de Eber, Bases Voltiles Totales y Extracto de Volumen Liberado) Introduccin Al morir el animal, el msculo sufre una serie de cambios y transformaciones que se conocen con el nombre de maduracin de la carne. Algunos de esos cambios son deseables por que producen una carne ms blanda y jugosa y con mejor sabor. La etapa de maduracin no debe prolongarse demasiado por que se inician reacciones indeseables. Si la carne no se maneja con higiene, pueden crecer microorganismos que adems de afectar el olor y el sabor, son capaces de producir toxinas que pueden causar problemas a la salud de los consumidores. El proceso de descomposicin de la carne es gradual y es difcil precisar cuando ha terminado la etapa de maduracin y cuando se inicia la de descomposicin. Los productos finales de la descomposicin de la carne se derivan principalmente de las protenas y de las grasas, que afectan desfavorablemente sus propiedades sensoriales y por lo tanto impiden su consumo por los humanos. Equipo, material y reactivos para las pruebas Equipo Para la determinacin de pH

Para la determinacin de Extracto De Volumen Liberado (EVL)

Potencimetro calibrado Molino de carne con placa de 3 mm (o cortar la carne con el cuchillo) Licuadora Balanza granataria Estufa de incubacin a 30 C Licuadora Matraz Erlenmeyer 250 ml Probeta de 100 ml Embudo Papel filtro

Materia prima crnica 200 gramos de carne fresca de res (cualquier corte cuete, diezmillo o sirloin, el cual se deber comprar en el Centro comercial, carnicera o mercado sobre ruedas ,con el fin de establecer comparaciones de manejo y calidad de la carne en los distintos centros de venta ) Ver Anexo para los cortes de carne

Material Para la prueba de Ebert

Matraz Erlenmeyer de 125 ml Papel Filtro Bao Mara Mechero Bunsen Camo

Reactivos Para la determinacin de pH Para la prueba de Eber

Solucin de referencia de pH 4 o 7 Solucin de acetato de plomo. Se prepara mezclando 100 ml de solucin de acetato de plomo al 5 % con 1.0 ml de cido actico Glacial

Procedimiento A. Para la determinacin de pH A 10 gramos de carne bien molida, se homogeneza perfectamente con 100 ml de agua destilada y se procede a hacer la lectura en un potencimetro previamente calibrado con las soluciones de referencia. Esta determinacin se realiza a temperatura ambiente. Interpretacin de resultados La carne fresca debe tener un pH cido entre 5.8 y 6.2. Un pH mayor es una seal de que ya se inici su descomposicin. B. Evaluacin sensorial del olor Procedimiento

1. Cortar y tomar 10 gramos de carne 2. Proceder a Olerla .Tratar de distinguir el olor de la misma. A veces es posible detectar olores amoniacales, a cido sulfhdrico, a aminas, etc. 3. Entre muestra y muestra dejar transcurrir 3-5 minutos. Evaluacin sensorial del olor de la carne Denominaci Caractersticas n Fresca Predomina el olor normal caracterstico de cada especie Buena Ausencia o disminucin del olor caracterstico de la especie Ligeramente Aparicin de los primeros signos de Desagradable descomposicin de la carne Desagradable Franca aparicin de olores que se consideran indeseables Ptrido La carne resulta inaceptable para los humanos por la presencia de olores amoniacales o sulfurosos Interpretacin de resultados Las pruebas sensoriales an con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen sus limitaciones. Dependen mucho de como, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de ello, pueden servir para separar las carnes que no estn aptas para el consumo humano C. Prueba de Eber Procedimiento 1. Colocar 10 gramos de muestra bien molida en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. 2. Cubrir la boca del matraz con un pedazo de papel filtro previamente embebido en la solucin de acetato de plomo. El papel filtro se ata fuertemente con el camo, para evitar que se presenten fugas de gas. 3. Colocar el matraz en un bao Mara con agua en ebullicin, y se calienta durante 10 minutos. Interpretacin de resultados La aparicin de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es positiva, por la presencia de gas sulfhdrico. Si la mancha aparece se considera que la carne esta en la etapa de descomposicin. La carne se considera fresca cuando el resultado de esta prueba es negativo.

Calificacin X XX XXX XXXX XXXXX

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C. Determinacin de extracto de volumen liberado (EVL) Procedimiento 1. Envolver en papel aluminio a 10 gramos de cada muestra de carne 2. Colocar a las muestras en la estufa de incubacin a 30 C, durante 60 minutos. 3. Transcurrido el tiempo, homogenizar a cada muestra en una licuadora durante 2 minutos, con 100 ml de la solucin reguladora de fosfatos. 4. Filtrar el homogeneizado en un embudo con papel filtro 5. Colectar el extracto en una probeta graduada durante 20 minutos

Interpretacin de resultados
Valores de EVL de 40 a 75 ml, se considera que la carne es fresca Valores cercanos a 30 ml, indican que la descomposicin se ha iniciado Cuando el extracto es cero o cercano a el, se considera que la descomposicin de la carne se encuentra en estado avanzado INFORME 1. 2. Realizar el cuadro de resultados y comparar a nivel grupal dichos datos. Discutir cual especie se descompone ms rpidamente y cuales son las recomendaciones sugeridas de manejo.

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EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE

Objetivo

Determinar la capacidad de retencin de agua y de emulsificacin en la

carne fresca de tres especies. Introduccin La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre, a pesar de la aplicacin de fuerzas externas, tales como el cortado, la trituracin, el picado o el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura, la firmeza, as como la jugosidad y la suavidad, dependen en gran parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es especialmente importante en productos picados o molidos, en los que se ha destruido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y la aceptacin de los productos crnicos estn directamente relacionadas con la disminucin de la CRA. En algunos productos crnicos es muy importante tener una mxima CRA, en cambio en otros, esta propiedad no es tan importante. El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. Al morir el animal. El pH del msculo es prcticamente neutro y tiene la mxima capacidad de retencin de agua. La CRA de la carne se debe en ltima instancia al estado qumico de las protenas del msculo, otros factores que tambin intervienen son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo y condiciones en que ha estado la carne a partir del sacrificio del animal. Se considera que un mximo de 5 % del agua total del msculo esta ligada a travs de los grupos hidroflicos de las protenas. Este tipo de agua est fuertemente ligada y no es fcil de separar, en cambio el agua que se puede separar al aplicar una fuerza es el agua libre. Conforme avanza la maduracin de la carne, el pH disminuye y se produce mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que disminuye la CRA. La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificar una pasta de carne: Esta caracterstica es muy importante en la elaboracin de los embutidos emulsificados como la salchicha, el pate y los pasteles de carne. Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de gotas pequeas (fase dispersa) y otro en el que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas no son realmente una

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emulsin debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos mayores de 5 micras, por lo que constituyen un sistema de dos fases. El sistema de una emulsin crnica es muy complejo, debido a que la matriz de la emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesto de agua y protenas solubilizadas por la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica, la que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares, las que a su vez actan como emulsificantes y tambin extrae a las protenas sarcoplsmicas. En la fase continua tambin estn presentes algunas sales y otras substancias responsables del sabor y de la cohesin del producto. La fase dispersa esta constituida por grasa. Los factores que tienen influencia en la capacidad de emulsificacin de la carne son principalmente el pH, la temperatura y la cantidad de grasa. Materia prima crnica 100 g de carne de res (diezmillo o cuete) 100 g de carne de cerdo(espaldilla) 100 g de carne de pollo(pierna o muslo) NOTA: Cuando la materia prima tiene hueso se debe considerar un 30% extra de carne. Bao mara Material Hielo Aceite de maz Bureta Soporte universal Licuadora Balanza granataria Centrfuga Prensa, por ejemplo para queso Tubos de centrfuga (4 piezas) Cuchillo Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piseta Varilla de vidrio Papel filtro whatman no. 1 Papel aluminio Reactivos Solucin de NaCl 1.0 M Solucin de NaCl 0.6 M

NOTA: ambas soluciones debern ser empleadas a una temperatura de 4C

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Determinacin de la capacidad de retencin de agua

1. Moler 10 gramos de carne en una licuadora (Es conveniente picar mayor cantidad y a partir de dicha carne molida pesarla). 2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (Por duplicado) 3. Adicionar a cada tubo 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio, durante un minuto. 4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos 5. Agitar los tubos con la varilla de vidrio, durante un minuto 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos, a 10 000 r.p.m. o 30 minutos a 2500 r.p.m. 7.Decantar el sobrenadante en una probeta graduada y medir el volumen no retenido de la solucin de NaCl 8. Informar la cantidad de solucin retenida por 100 gramos de muestra.

Determinacin de la capacidad de emulsificacin (CE)

1. Moler en una licuadora 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1.0 M, hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C. 2. Tomar 12.5 g de pasta y se adicionan 37.5 ml de NaCl 1.0 M, a 5C y se mezclan en la licuadora durante 5 minutos, a la velocidad mnima. 3.- Con una bureta, aadir aceite de maz, y mantener encendida la licuadora, hasta que no se incorpore ms a la pasta de carne. El punto final es cuando se presenta la ruptura de la emulsin. Forma para evaluar la ruptura de la emulsin: a) La emulsin es fluida b) La emulsin incremento la viscosidad y se desplaza muy lentamente c) La emulsin se vuelve fluida y de color amarillo, instante en el que tendr que registrarse el volumen de aceite incorporado, ya que se ha roto la emulsin. Los volmenes aproximados de consumo de aceite en res es de 70 a 90 ml, cerdo y pollo100 ml. 4.- Informar la cantidad de aceite de maz incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne. NOTA.- Se puede adicionar directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente adicionar el aceite con la bureta, de una manera constante. Esta determinacin es conveniente hacerla al menos por duplicado
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EVALUACION DE LA PROPIEDAD DE COHESIVIDAD EN LA CARNE FRESCA

Objetivo

Conocer el efecto de algunas sales como el cloruro de sodio y el

fosfato de sodio en las propiedades de cohesin de la carne de res, cerdo y pollo. Introduccin La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar que forman puentes de hidrogeno entre si, as como uniones inicas. La gelificacin es el resultado de la desnaturalizacin y agregacin de protenas para formar una red ordenada; la actina y la miosina son las principales protenas responsables de la formacin de geles. La temperatura, el pH y las sales, al modificar la estructura cuaternaria o la distribucin de la carga neta de las protenas, ya que afectan el grado de unin de las protenas, alteran la naturaleza y la estructura de un gel. La capacidad de gelificacin se refleja en la habilidad cementante de las protenas miofibrilares en productos tales como jamones reestructurados (cocidos); el masajeo forma una pelcula proteica alrededor de trozos de carne, la cual se torna cohesiva durante el calentamiento. Material y Equipo

Carne de res(diezmillo o cuete), cerdo(espaldilla) o pollo(pierna o muslo), 600 g Balanza granataria Cuchillos fileteadores Tabla para picar Moldes chicos para jamn Manta de cielo, 4 pedazos de 30 x 30 cm Plstico para envolver Hamine NaCl Nitrito de sodio grado alimenticio.

Procedimiento Realizar los siguientes tratamientos en la carne fresca: 1.- Control, 160 ppm de Nitritos 2.- Con sal, 2% de NaCl + 160 ppm de Nitritos 3.- Con fosfatos, 0.5% de Hamine + 160 ppm de Nitritos 4.- Con sal y fosfatos, 2% de NaCl + 0.5% de Hamine + 160 ppm de Nitritos Preparacin de las muestras:

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1.

Eliminar de la carne hueso, cartlago, grasa, etc. La muestra debe de ser lo ms homognea como sea posible. En el caso de la carne de pollo, combine la carne blanca y la oscura en las proporciones naturales (60/40) Cortar el 75% de la carne en cubos de 25 mm y dividirlo en 4 porciones, el 25% restante pquelo finamente, la porcin de carne para cada tratamiento debe de consistir en 75% de carne en cubos y 25% de carne finamente picada. Mezclar los aditivos respectivos, previamente disueltos en 30 ml de agua, mezclar por espacio de 5 minutos. Colocar la carne en un pedazo de manta de cielo previamente lavada y hacer un molote, cerrar con hilo de camo, presionando fuertemente para eliminar el aire, las 4 muestras de aproximadamente 100 150 g. Etiquetar los tratamientos perfectamente, tapar la forja ejerciendo presin. Colocar el recipiente con agua a 82 grados C, el agua deber cubrir el recipiente, en el caso del pollo la coccin es de 25 min por kg de carne, para las otras especies son 50 minutos por kg de carne. Dejar enfriar el molde y colocarlo en el refrigerador, al da siguiente pesar las muestras sin tela, Envolver en plstico y guardar en el refrigerador para la evaluacin sensorial.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Resultados 1. Evaluar las caractersticas de cohesividad, color y apariencia (no probar el producto). 2. Cul tratamiento fue el que present mejores caractersticas de cohesividad en cada especie? 3. Cul de las tres especies de carne presenta las mejores caractersticas de cohesividad? 4. Cul tratamiento induce a la menor perdida de agua y cual a la mayor perdida? 5. Cul es el propsito de evaluar a cada aditivo en la carne? 6. Cul es la importancia de usar estos aditivos en los productos crnicos? 7. Qu otros tipos de aditivos podrn ser sustituidos?

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SESION 2 ELABORACION DE CHULETA

Objetivo

Elaborar un producto crnico salado y ahumado con una vida de

anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. Introduccin La chuleta o entrecot de cerdo es el corte de la parte dorsal de la canal, cuyos lmites son en la regin anterior, una lnea perpendicular al plano medio que pasa a la altura de la primera costilla y la parte posterior por una lnea ligeramente oblicua que atraviesa la cuarta vrtebra sacra. La base sea de este corte la constituye prcticamente toda la columna vertebral, a excepcin de las vrtebras cervicales y caudales de este corte, estn dadas primordialmente por los msculos gran dorsal, dorsal ancho y largo dorsal. Incluye hueso (NMX-FF-081-2003). La curacin que se lleva a cabo en la chuleta es en hmedo, se inyecta con la ayuda de jeringas o de un inyectador automtico, con el propsito de distribuir la salmuera en la pieza, posteriormente se sumergen en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Las piezas inyectadas se dejan reposar durante 7 das en inmersin y refrigeracin, y al trmino del tratamiento se dejan escurrir y se introducen en el ahumador, permaneciendo ah, aproximadamente 4 horas. El proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y algunas veces se introduce a la masajeadora al vacio para extraer la protena y facilitar la penetracin de salmuera. Formulacin Ingredientes Sal Azcar Cura premier Eritorbato de sodio Agua Chuleta con hueso completa de cerdo Procedimiento 1. Inyectar el 10% de la salmuera con respecto al peso de la chuleta 2. Cubrir la pieza crnica inyectada con el resto de la salmuera y dejarla durante tres das a 4 C 3. Transcurrido ese tiempo la chuleta se lava varias veces con agua tibia, se seca. 4. Frotar la superficie de la carne con azcar moscabado. 5. Llevar al ahumador o colocar humo lquido, este proceso es ms rpido que el de va seca
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60 g 60 g 16 g 20 g 1L 4 Kg (una Chuleta por 2 equipos)*

SESION 3 ELABORACIN DE JAMN COCIDO Objetivo Elaborar un producto curado a partir de carne de cerdo, al que se
someter a un mtodo de Curado por inyeccin o masajeo con el fin de incorporar la salmuera y posteriormente cocerlo. Introduccin El producto ms popular de los embutidos es el jamn, el cul puede ser consumido por todas las personas. En Espaa el jamn tradicional es el Serrano, en Italia es el Parma, en Inglaterra es el York y en EE UU es el Virginia. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, con un buen sabor y de larga vida de anaquel. El jamn cocido de ms alta calidad, fabricado principalmente de pierna trasera de Cerdo seleccionado, deshuesado y ligeramente pulido. Se trata de productos con bajo nivel de inyeccin, suficiente como para desarrollar el sabor, aroma y textura que identifican a estos productos de alta calidad. Durante dcadas estos productos se han embutido a mano en moldes individuales por operarios especializados, capaces de poder adaptar al molde o a la bolsa jamones que, despus del masaje y la curacin, que posteriormente sern sometidos a una coccin, dando al final una textura firme. Por el contrario, si presenta problemas de ligado entre la carne curada, ser como consecuencia del proceso y/o la calidad de la carne, y an se han visto ms agravados en los ltimos aos por una mayor incidencia de PSE en la carne de cerdo. La disminucin de la funcionalidad de la protena de los msculos PSE, provoca texturas blandas y pastosas totalmente indeseables en este tipo de productos. El jamn es definido como la pierna trasera de cerdo y elaborado con esta pieza debido a la suavidad y ausencia de grasa intramuscular. Son diversos los mtodos que se emplean para curar a la carne son inyeccin, masajeo manual y mecnico o la combinacin de estos para lograr una mayor incorporacin de salmuera con el fin de mejorar su textura y rendimiento.

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FORMULACIONES PROPUESTAS (tipo York) Jamn Jamn por Jamn por por masajeo masajeo Ingredientes masajeo mecnico manual mecnico g g g una una pieza * Pierna trasera de una pieza * pieza * cerdo 600 - 800 800 ml Agua 600 mL mL Sal de fina 30 30 30 Azcar 30 30 30 Sal de cura 15 15 15 Eritorbato de sodio 10 10 10 Fosfatos (Hamine )** 20 20 20 9 Carragenina --------30 Condimento para 30 30 Jamn 1 Glutamato 1 1 monosdico Una pieza con peso aproximado de 3 a 3.5 Kg *Estos fosfatos son una preparacin comercia que contiene una mezcla de hexametafosfato,tripolifosfato y pirofosfato de sodio. Maquinaria y Equipo. 1 m de tela de algodn manta de cielo Balanza granataria Cmara de refrigeracin a 4 C Olla de cocimiento con capacidad de 20 a 40 L Cuchillo tipo filetero Charola de plstico metal de 30 x 40 x 20 cm Jeringa de plstico de 20 mL (Jamn por inyeccin) Moldes para jamn con capacidad de 4 - 5 Kg (Forjas) Molino para carnes Probeta graduada de 500 mL Termmetro para carnes (nunca usar el de mercurio)

Como se ha mencionado anteriormente se debe trabajar con materia prima de excelente calidad sanitaria y extremar las condiciones de higiene sobre todo en las operaciones que se realizan manualmente, a las que previamente se le debe evaluar: pH, % de Acidez , % de Humedad y anlisis sensorial(previas practicas de grado de frescura o acidez, pH y % de humedad). 1. Preparacin de la pierna.- La pierna debe ser de cerdo, se deshuesa, es recomendable que esta operacin la lleve a cabo una persona con experiencia para evitar que se hagan cortes innecesarios. A la pierna sin
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hueso se le quita el exceso de grasa, los tendones, los ligamentos y los cogulos de sangre, evitando hacer demasiados cortes. 2. Preparacin de la salmuera.- Es importante disolver completamente todos los ingredientes de la salmuera, los fosfatos se deben disolver por separado en una parte del agua y despus adicionarlos al resto de la salmuera, con agitacin para evitar su precipitacin. En el caso de la formulacin que lleva carragenina se deber adicionar en segundo lugar despus d e los fosfatos, para que se hidrate sin ningn problema, o disolver los fosfatos de manera independiente a la carragenina y posteriormente integrarlos a la salmuera. La carragenina se debe disolver muy lentamente, ya que se aglomera, formando masas de este hidrocoloide, que difcilmente se disolvern. 3. Masajeo.- Si no se cuenta con una mquina, se hace manual, se debe presionar vigorosamente, de otra forma la salmuera no penetra en la carne y el curado es deficiente. Procedimiento A. Proceso por masajeo manual Masajeo.- La pierna deshuesada se corta en trozos de aproximadamente 15 x 5 x 5 cm (70 % en trozos y el 30 % molida). Toda la carne se coloca en un recipiente y se le adiciona la mitad de la salmuera preparada 300 - 400 mL). Se masajea vigorosamente con las manos durante 5 a 10 min y se deja en reposo durante 60 min a temperatura ambiente. Se masajea nuevamente 5 a 10 min, se deja en reposo 30 min a temperatura ambiente. Se adicionan 200 mL ms de salmuera y se masajea otros 5 min, dejando en reposo 10 min ms. Se adiciona el resto de la salmuera (100 a 200 mL) y se coloca el recipiente en el refrigerador durante 16 a 24 h. Despus de ese tiempo se prosigue con el forjado, coccin, refrigeracin y almacenamiento como se indic en el proceso anterior. B. Proceso por masajeo mecnico Las operaciones de preparacin y corte de la carne (70 % en trozos de 15 x 5 x 5 cm y 30 % molida) son iguales a las descritas en el proceso las tiras de carne se pasan a travs de un molino para carne (sin cuchillas y sin placa) de 3 a 4 veces para romper parcialmente las fibras musculares. Despus se colocan las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora y se le adicionan los 600 mL de salmuera. Se coloca la mezcladora en la velocidad 1 y se deja mezclar por 10 min. El recipiente con la carne ya masajeada se coloca en el refrigerador a 4 C durante 16 a 24 h. Las etapas de forjado, coccin refrigeracin y almacenamiento son iguales que las de los procesos anteriores.

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Anlisis para el Jamn 1. En cada una de las etapas de preparacin de sus productos es necesario pesar el producto antes y despus para sacar el rendimiento en cada etapa. 2. Calcular costo de su producto y comparado con uno comercial e indicar las ventajas y desventajas que ofrecen ambos productos 3. Evaluar la textura haciendo uso del texturometro con el fin de determinar la dureza del producto del laboratorio contra un comercial .Efectuando un corte del jamn de 2 cm x 2 cm a una temperatura de 4C .Registrar el dato y efectuar las comparaciones con los dems tratamientos. 4. Evaluar los cambios fisicoqumicos de pH contra tiempo, %Humedad contra tiempo al producto terminado (en el periodo de 1 semana ) 4. Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en el producto terminado empleando una escala de 0 a 4 y al final efectuar las

comparaciones con los dems tratamientos.

REPORTE 1. Condiciones en las que se efectu el curado y la coccin 2. Rendimiento en cada una de las etapas (preparacin, inyeccin, curacin, coccin, refrigeracin y almacenamiento 3. Costo aproximado del producto 4. Propiedades sensoriales del producto en comparacin con uno comercial y de almacenamiento 5. Determinacin de humedad y textura en el producto

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SESION 4 ELABORACION DE CHORIZO Objetivo Elaborar un embutido crudo- picado en base a carnes de res, cerdo y
otras, con vida de anaquel de ocho semanas a temperatura ambiente.

Introduccin
Se entiende por chorizo el embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (60 70%) y tocino (40 - 30%) de cerdo picados o troceadas, adicionada de sal, especias (pimienta, pimentn, ajo, canela y clavo), condimentos (vinos, licores,...) y aditivos autorizados, amasada y sometida la masa a un perodo de reposo ms o menos prolongado, incluso nulo. Se caracteriza por su coloracin roja y sabor particular. El embutido se har en tripa natural y se someter al secado y curado convenientes, para alcanzar la humedad mxima del 45%.El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre, siendo: * Grueso 36-38mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera * Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo Descripcin del producto Tendr una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilndrica, ms o menos regular, pudiendo tener presentacin en "vela" o "sarta", de aspecto rugoso en el exterior, con color rojizo. El corte, adems de las caractersticas generales, presentar una diferenciacin neta entre fragmentos de carne y partes grasas. La longitud de cada pieza estar entre 25-35 cm., con un dimetro 3638 mm en calibre grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300500 gramos. La pieza va atada con hilo blanco. Otra modalidad admitida por este Reglamento es el chorizo fresco, que se elaborar con la masa descrita para el chorizo curado, embutido y presentado como una longaniza de formato delgado o fino, sujeto a las caractersticas fsico-qumicas de la longaniza.

Maquinaria y Equipo Ahumador Balanza granataria Balanza analtica Cmara de refrigeracin a 4 - 10C Cmara de maduracin a 30C Cuchillo fileteador Embutidora con boquilla de 2 cm de dimetro Hilo de camo Mezcladora elctrica Molino para carnes con placa de 6 mm de abertura Probetas graduadas de 100 mL Tabla de madera
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Tripa natural y/o artificial (aproximadamente 2 m por Kg de producto)

FORMULACIONES PARA CHORIZO INGREDIENTES ESPAOL CANTIMPALO

FORMULACION 1 FORMULACION 2

SOYA

ARGENTINO

FORMULACION FORMULACION 3 4

Lomo de cerdo Lomo de res Lardo Soya * Sal (mx.) Sal de cura Fosfatos * * Glutamato Ajo en polvo Tomillo Organo Nuez moscada Condimento -para Chorizo Pimentn dulce 30 30 30 -Pimentn 15 15 15 15 picante Azcar 5 5 5 Eritorbato de 0.50 0.50 0.50 0.50 sodio Jengibre molido ---0.2 Nuez moscada ---0.2 Vino blanco 60mL 60mL 60mL 120 mL seco Cultivo lctico 20mL 20mL 20mL --- se omite * La soya es texturizada y rehidratada en agua caliente **EI fosfato que se utiliza es el Accoline ***EI empleo del cultivo lctico y del azcar son opcionales

g 600 -300 -15 2.0 3.0 1.0 1 1 ----10

g 400 200 300 ---2.0 3.0 1.0 1 --------10

g 400 -300 200 15 2.0 3.0 1.0 1 -----10

g 300 300 300 -10 2.0 3.0 1.0 1 1 1 1

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Procedimiento de elaboracin para los chorizos 1, 2, 3 y 4

1. Molienda.- Estos productos se ubican en el grupo de embutidos de corte grueso o picado, por lo que las carnes de res, de cerdo y el lardo (sino encuentra lardo, este se puede sustituir con tocino cortado en cuadros de 1 2 cm de lado) se pasan una vez por un molino para carne usando una placa de 6 mm de abertura 2. Mezclado.- Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los ingredientes de la formulacin. Esta operacin puede hacerse con una mezcladora elctrica durante 2 3 minutos, si se carece de la mezcladora, puede hacerse en forma manual hasta lograr una buena distribucin de todos los ingredientes, extremando las medidas higinicas. Es importante que en esta etapa, se mantenga la pasta a temperaturas inferiores a 10C, si la temperatura es mayor, la grasa se funde y se afecta la consistencia al corte del producto final en virtud de que se pierde la trabazn de la pasta al quedar trozos de carne envueltos en la grasa fundida. 3. Reposo.- La masa crnica se deja reposar 24 horas a temperatura de 4 10C, la cual deber ser colocada en un recipiente y cubierto con papel aluminio y etiquetado adecuadamente. 4. Embutido.- Transcurridas las 24 horas la pasta se mezcla durante 5 min y se compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la embutidora. La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo (lavar profundamente hasta quitar la sal) en tripas sintticas del dimetro apropiado. Esta funda deber ser hidratada en agua unos 3 minutos antes de ser usada en un recipiente, para facilitar su manejo durante el proceso de embutido. Se recomienda no tocar la pasta con las manos hmedas porque se propicia el ataque microbiano y la aparicin de manchas de color gris. La embutidora debe estar provista de una boquilla de 2 cm de dimetro. Se embute la pasta evitando que quede aire dentro de la tripa o funda. 5. Atado.- La presentacin del chorizo tipo Espaol y con soya es en piezas de 10 a 12 cm de largo, la del tipo Cantimpalo es de 20 a 25 cm. Para atar se usa camo resistente. 6. Maduracin.- La maduracin se lleva a cabo en cmaras a temperatura de 20C durante un tiempo mnimo de 2 das con circulacin de aire. Si se carece de cmaras, la maduracin puede hacerse a temperatura ambiente durante 3 a 4 das. 7. Ahumado.- Las condiciones para el ahumado de los chorizos se pueden efectuar en el ahumador de laboratorio como sigue: a) El ahumador tenerlo a temperatura baja y con la chimenea cerrada que equivale a 18 horas con humo y 50C. b) A temperatura media, equivalente a 6 h con humo a 52C con la chimenea medio abierta c) A temperatura alta que equivale a 6 h con humo a 60C con chimenea abierta.

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Anlisis para Chorizos 1. Determinar los puntos crticos del proceso 2. Determinacin de pH y acidez (5 lecturas ) Informe de los Chorizos 1. 2. 3. 4. Condiciones de maduracin (tiempo, temperatura, humedad) Grfica de prdida de peso contra tiempo durante tres das Grfica de cambio de pH contra tiempo durante tres das Cambio en las propiedades sensoriales del producto contra tiempo en un periodo de 3 das a temperatura ambiente y comparar los distintos productos 5. En base a los resultados comparar a nivel grupal las diferencias sensoriales que se presentan con cada una de las formulaciones. 6. Calcular costos y rendimiento de los productos y compararlos

Bibliografa "Elaboracin de Productos Crnicos"(2000). SEP/ Trillas. Mxico. "Gua de Planeacin y Control de Industrias Agropecuarias". (1980). Fondo de Cultura Econmica / SEP Ed. FCE. Mxico. Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. Y Merkel. R. A... (2000). Fundamentos de Ciencia de la Carne. Editorial Acribia.Zaragoza. Espaa. Lawrie R. A. (1998). Ciencia de la Carne. Acribia. Zaragoza, Espaa. Mendoza M. E.(1991). "Manual de Prcticas de Laboratorio de Productos Cmicos". Departamento de Alimentos y Biotecnologa. F. Q. UNAM. Price, J.F. Y B.S. Schweigert. (1994). "La Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos" 2a Edicin. Ed Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.

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SESION 5 EMULSIONES CRNICAS Objetivos Conocer y diferenciar entre una pasta y una emulsin crnica por sus
caractersticas, componentes y proceso. Elaborar en el laboratorio una pasta y una emulsin crnica.

Introduccin
La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su presencia actual en nuestros mercados. Su denominacin parte de ser considerada como: Comida de origen alemn, a base de carne picada, de cerdo y algunas veces de bovino, especiada y que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico. La salchicha presenta un 30% de grasa lardo o las ms econmicas pueden llevar recorte de grasa. Tambin se le puede incorporar protenas de origen vegetal con el fin de mejorar su textura firme y elstica. Materia prima crnica Tipo y especificaciones Carne de Res (diezmillo) Carne de cerdo (espaldilla) Grasa: Lardo o papada de cerdo, ambas grasas tienen un puto de fusin mayor a los 40C.El lardo es de color blanco, con una textura firme y no debe presentar olores rancios o a excremento .Debe conservarse en refrigeracin. La papada es un tejido proveniente de la cabeza del cerdo, presenta una textura ms suave que la del lardo y con un color blanco traslucido y una nota neutra ausente de olores rancios o de excremento .Se debe conservar en refrigeracin. Maquinaria, material y equipo Antiadherente grado alimentario (marca comercial PAM) Picadora de carne (Cutter). Embutidora con boquillas de 1, 2 y 3 cm de dimetro Recipiente para el cocimiento de las salchichas, con capacidad de 4 a 6 litros Balanza analtica y balanza granataria. Termmetros de 0 a 100C Termmetro para carne Cmara de refrigeracin a 4 C Cmara de congelacin a -10 a -20C Hilo de camo Tijeras Molde para panqu
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 Bolsas de plstico. Fundas para salchicha Viena y Frankfurter Fundas para pat, para mortadela y para pastel de pollo, o para los productos Seleccionado Elaboracin de salchichas A continuacin se proponen algunas formulaciones para los productos con el fin de valuar las caractersticas que se producen con las modificaciones realizadas en la materia prima crnica o adicionando soya. Si desean utilizar otras materias primas como: harina de arroz, inulina ,caseinato de sodio, suero de leche o carragenina ,con la intensin de sustituir protena crnica, se puede hacer ,siempre y cuando se verifiquen las cantidades de sal de curacin, eritorbato de sodio, as como la relacin entre ellas. Las cantidades pueden reducirse a la mitad (500 g). FORMULACIONES PROPUESTAS Viena g Carne magra de res(diezmillo) Carne de cerdo(espaldilla) Lardo papada de cerdo Soya texturizada hidratada Carragenina *** Hielo picado Harina de trigo Sal fina Consom de pollo Cebolla en polvo Mezcla de fosfatos (Accoline) Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosdico Eritorbato de sodio Sal de cura Tripa natural Tripa artificial * Sabor humo * * mximo Solucin acuosa al 0. 5 % de colorante 350 150 130 --300 70 20 10 8 4 3 3 -1 1 4 ----una pieza 1 mL 3mL Frankfurter g 100 400 130 --300 70 20 10 8 4 3 3 2 1 1 4 una pieza --1 mL 3mL Extendida(1 ) g 200 150 150 130 -300 65 20 12 8 4 3 3 -1 1 4 ---una pieza 1 mL .3mL 3mL
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INGREDIENTES

Extendida(2) g 230 150 150

20 300 70 20 12 10 4 4 4 1 1 4 -una pieza 1mL

rojo (40) o rojo cereza * * TOTAL

1058

1060

1055

984

*Funda de celofn Nojax del dimetro adecuado al tipo de salchicha a elaborar **EI uso del sabor humo y el colorante es opcional. ***Carragenina se adiciona en la carne despus de haber incorporado las sales de curacin. Materia prima Como en todo proceso lo primero que se tiene que hacer es verificar que la materia prima de que se parte sea de buena calidad., tomando en cuenta la metodologa de la prctica de grado de frescura y acidez. a) Preparacion de los distintos tipos de carne Para favorecer la formacin de la emulsin, las carnes debern tener un pH de 5.4 a 6.6 y una temperatura de 0 C. La grasa de cerdo se corta en tiras y se coloca en un congelador para evitar su enranciamiento o que se funda durante el proceso. Si la carne slo llega refrigerada o a temperatura ambiente y no se cuenta con un congelador, se puede recurrir a la curacin con salmuera seca, que consiste en incorporar a la carne toda la sal y el nitrito de sodio que se van a emplear en la formulacin. NOTA: Tambin se le deber evaluar % de humedad y pH a la materia prima crnica y evaluacin sensorial para determinar si esta en condiciones de ser utilizada. Hielo El hielo debe ser de buena calidad microbiolgica y estar finamente picado. No es recomendable usar piezas de hielo grandes en la picadora ya que disminuyen el filo de las cuchillas. Soya Para hidratar la soya texturizada, se coloca en agua en ebullicin durante 30 min, en una proporcin de 1: 6 soya-agua. Especias Las especias deben ser de preferencia de molienda reciente, estar bien molidas y ser de buena calidad microbiolgica se guardan en recipientes cerrados para conservar sus caractersticas.

b) Condiciones de elaboracin : Los ingredientes se dividen en cuatro partes 1. La primera parte es la mezcla de la sal y el nitrito de sodio. 2. La segunda corresponde nicamente a la harina de trigo. 3. En la tercera se incluyen el consom de pollo, la nuez moscada, la cebolla en polvo, el glutamato monosdico, el eritorbato, el ajo en polvo y todas las especias de la frmula que se va a aplicar. Se mezclan y se muelen en mortero. 4. La cuarta fraccin corresponde a la mezcla de fosfatos (Accoline): se disuelve perfectamente en 100 mL de agua caliente 40 a 50 o C), agitando y luego se enfra.
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NOTA. Las condiciones del proceso son para Cutter picadora de una velocidad y con capacidad de 2 Kg. Si se utilizan equipos diferentes, las condiciones de operacin pueden variar. c) Procedimiento salchichas de elaboracin de las

1. Se pica la carne y la grasa en cubos de aproximadamente 2 cm. 2. En la picadora (Cutter) se colocan las carnes de res y cerdo y la soya texturizada hidratada si est indicada en la formulacin; la tercera parte del hielo, el nitrito de sodio sal de cura y la sal se pone a funcionar la picadora durante 3 minutos. En esta etapa del proceso la temperatura no debe subir a ms de 7 C. 3. Con la picadora funcionando, se incorpora la grasa congelada en salmuera seca, que al picarse es encapsulada por la protena formando una emulsin. Por la friccin de las cuchillas, la temperatura de la pasta aumenta a 10 C con lo que la partcula de grasa incrementa su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad de la emulsin. El tiempo de proceso recomendable en estas condiciones es de 2-3 minutos. 4. Sin parar la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo, con lo que la grasa reduce su volumen y ya no se separa de la protena. A los 30 segundos se aade la harina de trigo que al incorporarse forma una pasta emulsionada. El tiempo recomendable en esta etapa es de 2 minutos. 5. Sin detener la picadora se adicionan las especias y condimentos previamente molidos en mortero y se deja mezclar durante 1 minuto ms. 6. Finalmente se aaden el ltimo tercio del hielo y la mezcla de fosfatos disuelta y se contina la operacin de cortado durante 2 minutos ms hasta que se obtenga la textura final deseada. Se debe evitar que el calor producido por la friccin de las cuchillas aumente la temperatura de la mezcla porque la protena se coagula, la grasa se funde, y consecuentemente, se rompe la emulsin. 7. El sabor humo (aproximadamente 6 gotas de sabor humo concentrado) y el colorante se aaden al final del proceso y se debe adicionar lentamente hasta obtener el color deseado. Se detiene la accin de las cuchillas. 8. Embutido.-La emulsin crnica se saca del recipiente de la picadora y se transfiere a la embutidora. Las salchichas Viena y la extendida con soya se embuten en fundas de celofn y con la boquilla de 1 cm, se fraccionan cada 12 cm con hilo de camo; la salchicha tipo Frankfurter se embute en tripa natural con la boquilla de 2 cm de dimetro y se fracciona cada 15 cm con hilo de camo. Nota: Embutir con mucho cuidado para evitar que se barra la cadena de la embutidora. 9. Ahumado.- Si se opta por el ahumado, las salchichas se colocan en el ahumador a 60 C durante 30 min., con la chimenea abierta y sin humo. Posteriormente se eleva la temperatura a 75C, se genera humo y se cierra la chimenea. Se mantiene en estas condiciones durante 30 min. (OPERACIN OPCIONAL) 10. Coccin.- Las salchichas se colocan en una paila o en una olla de cocimiento, este se hace en agua a 72C durante 20 min para la Viena y la extendida con soya y 30 min para la Frankfurter. Con el cocimiento coagula la protena, se gelifica el almidn y se desarrolla el color. Evitar que el agua llegue a 90C ya que se revienta la funda. 11. Choque trmico.- Despus del cocimiento las salchichas Viena y la extendida con soya se colocan en un recipiente con agua y hielo, con lo que se deshidrata la capa superficial de la salchicha, se forma una costra y
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la funda de celofn se despega. En el caso de la salchicha Frankfurter esta separacin no ocurre si se embute en tripa natural. 12. El paso final es el almacenamiento, que se lleva a cabo colocando las salchichas en bolsas de plstico y almacenndolas en refrigeracin a 4C. Anlisis para Salchichas 1. Indicar los puntos crticos del proceso y de que manera pueden influir en la calidad del producto. 2. Calcular rendimiento y costo del producto a nivel laboratorio. 3. Determinacin de humedad en el producto 4. Determinacin de textura a 4C Reporte 1. Establecer las diferencias que se presentan al utilizar diferentes formulaciones. 2. Comparacin de propiedades sensoriales de su producto y uno comercial de grado fino 3. Conclusiones de su producto de acuerdo a la Norma 4. Evaluar textura haciendo uso del texturometro, con el fin de determinar la dureza del producto y compararlo a nivel grupal con las dems formulaciones 5. Evaluar % de humedad contra tiempo y pH contra tiempo, y cambios sensoriales durante un periodo de una semana.

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ANEXO.
Cortes de carne Res y Cerdo

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta,mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de Aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.

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Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeos filetes o empanizados. Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas. Cortes de Pollo

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