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REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas.

La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, dispone en el artculo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, establece en el artculo 10.1 que la Administracin General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artculo 149.1.30. y 7. de la Constitucin, y previa consulta al Consejo General de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin profesional, tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artculo 7 el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo que cada ttulo incorporar, al menos, una cualificacin profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los ttulos de formacin profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadana democrtica. Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establezca cada uno de los ttulos que formarn el Catlogo de ttulos de la formacin profesional del sistema educativo, sus enseanzas mnimas y aquellos otros aspectos de la ordenacin acadmica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos bsicos del currculo que aseguren una formacin comn y garanticen la validez de los ttulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artculo 6. 2 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. A estos efectos, procede determinar para cada ttulo su identificacin, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del ttulo en el sector o sectores, las enseanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin, los parmetros bsicos de contexto formativo para cada mdulo profesional: espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, segn lo previsto en el artculo 95 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. Asimismo, en cada ttulo tambin se determinarn los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexin con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la informacin sobre los requisitos necesarios segn la legislacin vigente para el ejercicio profesional cuando proceda.

As, el presente Real Decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos bsicos antes indicados, el ttulo de formacin profesional del sistema educativo de Tcnico en Cocina y Gastronoma. En el proceso de elaboracin de este Real Decreto han sido consultadas las Comunidades Autnomas y han emitido informe el Consejo General de la Formacin Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Administraciones Pblicas En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin y Ciencia y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 26 de octubre de 2007, DISPONGO: CAPTULO I Disposiciones generales Artculo 1. Objeto. 1. El presente Real Decreto tiene por objeto el establecimiento del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma, con carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, as como de sus correspondientes enseanzas mnimas. 2. Lo dispuesto en este Real Decreto sustituye a la regulacin del ttulo de tcnico en cocina, contenido en el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre. CAPTULO II Identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del ttulo en el sector o sectores Artculo 2. Identificacin.

El ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma queda identificado por los siguientes elementos: Denominacin: Cocina y Gastronoma. Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio. Duracin: 2.000 horas. Familia Profesional: Hostelera y Turismo. Referente europeo: CINE-3 (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin). Artculo 3. Perfil profesional del ttulo.

El perfil profesional del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la relacin de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo. Artculo 4. Competencia general.

La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.

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Artculo 5. Competencias profesionales, personales y sociales. Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin: a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la adecuacin a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin/ terminacin o conservacin. f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia. l) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptndose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ) Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin. o) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud crtica y responsable. Artculo 6. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo. Cualificaciones profesionales completas: a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio. b) Repostera HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en restauracin. Cualificaciones profesionales incompletas: a) Panadera y Bollera INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelera y Confitera INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria. Artculo 7. Entorno profesional. 1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de restauracin. 2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, las subreas de hotelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros. 3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas. Artculo 8. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores. La profesin de cocinero se encuentra en un momento de evolucin y cambio debido a diversas causas. Las principales son las siguientes: 1. Cambio en los hbitos de vida de los consumidores. Adems de las implicaciones obvias del hecho de que Espaa es un destino turstico tradicional, los hbitos de vida de los espaoles estn cambiando a gran velocidad. La incorporacin de la mujer al trabajo remunerado, la proliferacin de hogares de un solo individuo, la lejana a los puestos de trabajo, son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos fuera del hogar. Un dato cuantita-

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tivo de entre los muchos que apoyan esta argumentacin es que en la actualidad el 28% de los espaoles come a diario fuera de casa y se espera que para el 2012 esta cifra alcance el 50%. 2. Al hilo de lo anterior, las cadenas de restauracin rpida, restauracin moderna, restaurantes temticos o neorestauracin, as como cocina para colectividades, son el subsector que mayor crecimiento est experimentando, al tiempo que se espera que se mantenga los prximos aos. En el lado contrario, el mercado apunta a un estancamiento de los restaurantes tradicionales y de lujo, as como una evolucin discreta de la cocina de autor. 3. La necesidad de manejar grandes volmenes de servicio, concentrado en lapsos de tiempo cortos, incide directamente en las tcnicas productivas y en la nueva maquinaria especializada que debe emplearse. Dentro de sta, destacan los autoclaves, mquinas de vaco, termo resistencias de inmersin y otros. Asimismo, la organizacin de la produccin est variando sustancialmente hacia una mayor especializacin en las tareas y mayor capacidad de coordinacin entre cada fase de la misma. Consecuentemente, los horarios tienden a flexibilizarse. 4. Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un nmero importante de profesionales de la cocina, ms expertos en tcnicas especficas, sistemas de produccin basados en 4. y 5. gama y manejo de equipos y herramientas fundamentados en tecnologa informtica. Por otro lado, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformacin y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como a la posicin que supone una tarea en un entorno organizativo de estandarizacin creciente. CAPTULO III Enseanzas del ciclo formativo y parmetros bsicos de contexto Artculo 9. Objetivos generales. Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin. e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones. g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin a las carac-

tersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generacin de su propio empleo. Artculo 10. Mdulos profesionales. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo: a) Quedan desarrollados en el anexo I del presente Real Decreto, cumpliendo lo previsto en el artculo 14 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. b) Son los que a continuacin se relacionan: Ofertas gastronmicas. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Tcnicas culinarias. Procesos bsicos de pastelera y repostera. Productos culinarios. Postres en restauracin. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Formacin y orientacin laboral. Empresa e iniciativa emprendedora. Formacin en centros de trabajo. c) Las Administraciones educativas establecern los currculos correspondientes respetando lo establecido en este Real Decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 5 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo. Artculo 11. Espacios y equipamientos. 1. Los espacios y equipamientos mnimos necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de este Real Decreto. 2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas. 3. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Artculo 12. Profesorado. 1. La atribucin docente de los mdulos profesionales que constituyen las enseanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, segn proceda, de las

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especialidades establecidas en el anexo III A) de este Real Decreto. 2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes, con carcter general, son las establecidas en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores para las distintas especialidades del profesorado son las recogidas en el anexo III B) del presente Real Decreto. 3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos profesionales que formen el ttulo para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pblica de otras administraciones distintas de las educativas, se concretan en el anexo III C) del presente Real Decreto. CAPTULO IV Accesos y vinculacin a otros estudios, y correspondencia de mdulos profesionales con las unidades de competencia Artculo 13. Acceso a otros estudios. 1. El ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se establezcan. 2. El ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma permitir acceder mediante prueba, con dieciocho aos cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exencin, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional, de la familia de Industrias Alimentarias y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexin con los ciclos solicitados. 3. El ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma permitir el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 44.1 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y en el artculo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. Artculo 14. Convalidaciones y exenciones. 1. Las convalidaciones de mdulos profesionales de los ttulos de formacin profesional establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, con los mdulos profesionales de los ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, se establecen en el anexo IV del presente Real Decreto. 2. Sern objeto de convalidacin los mdulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual denominacin, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin y similar duracin. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artculo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes hubieran superado el mdulo profesional de Formacin y Orientacin Laboral o el mdulo profesional de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin tendrn convalidados dichos mdulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley. 3. El mdulo profesional de Formacin y Orientacin Laboral de cualquier Ttulo de formacin profesional podr ser objeto de convalidacin siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artculo 45,

punto 3, del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al menos, un ao de experiencia laboral, y se posea el certificado de Tcnico en Prevencin de Riesgos Laborales, Nivel Bsico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin. 4. De acuerdo con lo establecido en el artculo 49 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podr determinarse la exencin total o parcial del mdulo profesional de formacin en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los trminos previstos en dicho artculo. Artculo 15. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin. 1. La correspondencia de las unidades de competencia con los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma para su convalidacin o exencin queda determinada en el Anexo V A) de este Real Decreto. 2. La correspondencia de los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma con las unidades de competencia para su acreditacin, queda determinada en el anexo V B) de este Real Decreto. Disposicin adicional primera. Referencia del ttulo en el marco europeo. Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones, de acuerdo con las Recomendaciones europeas, se determinar el nivel correspondiente de esta titulacin en el marco nacional y su equivalente en el europeo. Disposicin adicional segunda. Oferta a distancia del presente ttulo. Los mdulos profesionales que forman las enseanzas de este ciclo formativo podrn ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumno puede conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente Real Decreto. Para ello, las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, adoptarn las medidas que estimen necesarias y dictarn las instrucciones precisas. Disposicin adicional tercera. Titulaciones equivalentes. 1. De acuerdo con lo establecido en la disposicin adicional trigsima primera de la Ley Orgnica 2/2006, de Educacin, los ttulos de Tcnico Auxiliar de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educacin y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuacin se relacionan, tendrn los mismos efectos profesionales que el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma, establecido en el presente Real Decreto: a) Tcnico Auxiliar en Cocina, rama Hostelera y Turismo. b) Tcnico Auxiliar en Hostelera-Cocina, rama Hostelera y Turismo. 2. El ttulo de Tcnico en Cocina, establecido por el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, tendr los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma establecido en el presente Real Decreto.

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3. La formacin establecida en este Real Decreto en el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas. 4. La formacin establecida en el presente Real Decreto en el mdulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos de acuerdo con la exigencia del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Disposicin adicional cuarta. Regulacin del ejercicio de la profesin. 1. De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente Real Decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna con respeto al mbito del ejercicio profesional vinculado por la legislacin vigente a las profesiones tituladas. 2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones acadmicas establecidas en el apartado 1 de la disposicin adicional tercera de este Real Decreto, se entendern sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas. Disposicin adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional. Se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones de Tcnico Especialista y Tcnico Superior en una especialidad de formacin profesional, siempre que se acredite una experiencia docente en la misma de, al menos, dos aos en centros educativos pblicos depen-

dientes de la Administracin educativa convocante, cumplidos a 31 de agosto de 2007. Disposicin adicional sexta. Accesibilidad universal en las enseanzas de este ttulo. Las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, incluirn en el currculo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposicin final dcima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. Disposicin derogatoria nica. Derogacin de normas. Quedan derogadas todas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este Real Decreto. Disposicin final primera. Ttulo competencial. El presente Real Decreto tiene carcter de norma bsica, al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1. y 30. de la Constitucin. Se excepta del carcter de norma bsica el artculo 13.2. Disposicin final segunda. Implantacin del Ttulo. Las Administraciones educativas implantarn el nuevo currculo de estas enseanzas en el curso escolar 2008/2009. Disposicin final tercera. Entrada en vigor. El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado. Dado en Madrid, el 29 de octubre de 2007. JUAN CARLOS R.
La Ministra de Educacin y Ciencia, MERCEDES CABRERA CALVO-SOTELO

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ANEXO I Mdulos Profesionales Mdulo Profesional: Ofertas gastronmicas. Cdigo: 0045 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1. Clasifica las empresas de restauracin analizando su tipologa y caractersticas. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los distintos tipos de establecimientos. b) Se han descrito las diferentes frmulas de restauracin. c) Se han identificado las tendencias actuales en restauracin. d) Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos. e) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales. f) Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos. 2.Interpreta propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos, relacionndolas con las posibilidades de ofertas. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los grupos de alimentos. b) Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes. c) Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humano. d) Se han descrito las dietas tipo. e) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterrnea. f) Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias especficas. 3.Determina ofertas gastronmicas caracterizando sus especificidades. Criterios de evaluacin: a) Se han relacionado las ofertas con las diferentes frmulas de restauracin. b) Se han caracterizado las principales clases de oferta. c) Se han tenido en cuenta las caractersticas y necesidades de la clientela. d) Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles. e) Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional. f) Se ha considerado la estacionalidad y ubicacin del establecimiento. g) Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta. h) Se han definido las necesidades de variacin y rotacin de la oferta. i) Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelera/repostera reconociendo su adecuacin al tipo de oferta.

4. Calcula costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado la documentacin asociada al clculo de costes. b) Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta. c) Se ha interpretado correctamente la documentacin relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoracin de elaboraciones culinarias. d) Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelera/repostera. e) Se ha cumplimentado la documentacin especfica. f) Se han reconocido los mtodos de fijacin de precios. g) Se han distinguido los costes fijos de los variables. h) Se han realizado las operaciones de fijacin de precios de la oferta gastronmica. i) Se han utilizado correctamente los medios ofimticos disponibles. Duracin: 40 horas Contenidos bsicos: Organizacin de las empresas de restauracin.  Clasificacin de las empresas de restauracin.  Tipos de establecimientos y formulas de restauracin. Tendencias actuales en restauracin.  Relaciones interdepartamentales. Circuitos documentales.  Valoracin de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo. Interpretacin de las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos:  Composicin de los alimentos. Funcin y degradacin de nutrientes. Necesidades nutricionales. Dietas tipo. Dieta mediterrnea.  Caracterizacin de dietas para personas con necesidades. alimenticias especficas. Determinacin de ofertas gastronmicas: Descripcin, caracterizacin y clases de ofertas. Elementos y variables de las ofertas. Ofertas bsicas: mens, cartas y buffet y otros. Descripcin y anlisis. Realizacin de ofertas bsicas y valoracin de resultados. Clculo de los costes globales de la oferta:  Clculo de coste de ofertas gastronmicas.  Precio de venta. Componentes. Mtodos de fijacin del precio de venta. Posibilidades de ahorro energtico. 

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Orientaciones pedaggicas Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de determinacin de la oferta de productos y servicios. La determinacin de ofertas de productos y servicios incluye aspectos como: Anlisis de la informacin y necesidades. Determinacin de recursos.  Programacin de actividades.  Coordinacin vertical y horizontal. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Los procesos de cocina. Los procesos de catering y restauracin colectiva. Los procesos de pastelera y repostera. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), e), f), k) y l) del ciclo formativo y las competencias a), j), k) y l) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: La clasificacin de las empresas de restauracin y su estructura organizativa y funcional. La interpretacin de las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos, incluyendo la caracterizacin de dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.. Los elementos y variables de las ofertas y las ofertas bsicas: mens, cartas y buffet. El clculo de coste de ofertas gastronmicas con sus documentos relacionados, as como los procesos de fijacin de precios. Mdulo Profesional: Preelaboracin y conservacin de alimentos. Cdigo: 0046 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Recepciona materias primas distinguiendo sus caractersticas organolpticas y aplicaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha reconocido la documentacin asociada a la recepcin de pedidos. b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han determinado los mtodos de conservacin de las materias primas. f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin.

g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 2.Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la produccin, tales como fichas tcnicas, rdenes de trabajo y otros. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. b) Se ha interpretado la informacin. c) Se ha rellenado la hoja de solicitud. d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, as como su ubicacin. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas relacionadas con la produccin culinaria. b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y herramientas. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batera, tiles y herramientas. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su posterior aplicacin o uso. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios. c) Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha calculado el rendimiento de cada gnero.

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e) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. f) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han caracterizado las piezas y corte especficos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. h) Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas y/o cortes especficos siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5.Regenera materias primas seleccionando y aplicando las tcnicas en funcin de las caractersticas del producto a regenerar. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneracin. b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en cocina. c) Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para aplicar las tcnicas de regeneracin. d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el mtodo elegido. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los equipos asociados a cada mtodo. b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos. c) Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos para los gneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Duracin: 175 horas Contenidos bsicos: Recepcin de materias primas:  Materias primas.  Categoras comerciales y etiquetados.

 Presentaciones comerciales. Seleccin de proveedores ticos Descripcin y caractersticas del economato y bodega Recepcin de gneros.  Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y consumo. Acopio y distribucin de materias primas: Documentos de la produccin relacionados con el clculo de necesidades. Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procesos de aprovisionamiento interno y distribu cin de gneros. Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas: Ubicacin y distribucin.  Procedimientos de uso y mantenimiento Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas de cocina. Procedimientos de uso, aplicaciones y manteni miento. Preelaboracin de materias primas en cocina: Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de gneros de cocina. Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulacin. Tratamientos especficos para ciertas materias  primas. Procedimientos intermedios de conservacin.   Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina. Procedimientos de ejecucin de cortes especficos  a diversos gneros de cocina. Procedimientos de obtencin de piezas con deno minacin propia. Procedimientos intermedios de conservacin.  Regeneracin de materias primas: Descripcin y anlisis de las tcnicas de regeneracin. Procedimientos de ejecucin de tcnicas.  Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas. Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados: Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin. Equipos asociados a cada mtodo.  Procedimientos de ejecucin de tcnicas envasado y conservacin. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas de envasado y conservacin. Orientaciones pedaggicas: Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funcin de aprovisionamiento y preelaboracin de materias primas en cocina, as como de produccin.

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Las funciones de aprovisionamiento y preelaboracin de materias primas aspectos como: Seleccin de proveedores.  Compras. Recepcin y almacenamiento. Distribucin interna/externa.  Manipulaciones previas. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: La produccin de alimentos y bebidas en el mbito de la restauracin tradicional. La ejecucin de los procesos de aprovisionamiento especficos de la restauracin moderna. La produccin en cocina de colectividades. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), i), h), j) y k) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), h), i), j) y k) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:  Caracterizacin de las materias primas, as como sus procedimientos de recepcin y acopio junto con los documentos correspondientes. La preparacin y utilizacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas de cocina. La ejecucin de las fases de preelaboracin de materias primas en cocina, incluyendo los tratamientos bsicos de la misma. La ejecucin de procesos de regeneracin, envasado y conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados. Mdulo Profesional: Tcnicas culinarias. Cdigo: 0047 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus caractersticas y aplicaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin. c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas tcnicas de coccin. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada tcnica. f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados obtenidos. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, as como sus posibles aplicaciones. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria. b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los gneros y la valoracin de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. c) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. g) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar. h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4.Elabora guarniciones y elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as como sus posibles aplicaciones.

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b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la elaboracin a la que acompaan. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5.Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria. Criterios de evaluacin: a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboracin. b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos. c) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6.Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin del cliente. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas. b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de servicio. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d) Se ha interpretado la documentacin relacionada con los requerimientos del servicio. e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecucin durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Duracin: 175 horas Contenidos bsicos: Ejecucin de tcnicas de coccin:  Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones.

 Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas. Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, control de resultados. Anlisis del consumo energtico segn tcnica aplicada. Empleo en cocina de energas limpias y renovables. Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones: Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.  Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.  Calidad de las elaboraciones bsicas y repercusin en el producto final. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales: Documentos relacionados con la produccin en cocina. Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones culinarias. Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la elaboracin. Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin:  Guarniciones y decoraciones.  Guarniciones clsicas.  Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones. Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.  Valoracin de la calidad del producto final. Realizacin de acabados y presentaciones: Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc. Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin. Puntos clave y control de resultados. Desarrollo de los servicios en cocina: El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.  Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place. Documentacin relacionada con los servicios.  Coordinacin durante el servicio en cocina. Ejecucin de los procesos propios del servicio.  Tareas de finalizacin del servicio.  Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad. Orientaciones pedaggicas Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de produccin y servicio en cocina. La funcin de produccin y servicio en cocina incluye aspectos como Elaboracin de productos.  Terminacin presentacin.

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 Conservacin/envasado.  Prestacin de servicios en cocina. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Procesos de produccin de alimentos en restau racin. Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de  colectividades/ catering u otras formas de restauracin. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), e), f), g),h), i), j) y k) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: La ejecucin de tcnicas de coccin. La confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. La terminacin y decoracin de platos y otras presentaciones culinarias. El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecucin. Mdulo Profesional: Procesos bsicos de pastelera y repostera. Cdigo: 0026 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y confitera, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin, relacionndola con los equipos a emplear. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminacin de los residuos de los productos de elaboracin y de limpieza. d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso. g) Se han descrito las principales anomalas de los equipos as como las medidas correctoras. h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

i) Se ha descrito el procedimiento de eliminacin de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 2.Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las caractersticas generales de las masas y pastas bsicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). b) Se han identificado los productos ms significativos obtenidos a partir de masas y pastas bsicas. c) Se ha interpretado la frmula y la funcin de cada uno de los ingredientes. d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parmetros de elaboracin de masas y pastas f) Se han comprobado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas/ pastas obtenidas. g) Se han identificado las masas susceptibles de conservacin por tratamiento de fro (refrigeracin y /o congelacin. h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de coccin, con la forma y tamao requeridos en funcin del producto a obtener. i) Se ha descrito el procedimiento de regeneracin de elaboraciones congeladas. j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral. 3.Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin. Criterios de evaluacin: a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc. c) Se ha interpretado la formulacin de cada producto. d) Se ha identificado la funcin de cada uno de los ingredientes. e) Se ha ajustado la formulacin para los distintos productos y cantidades a elaborar. f) Se ha seguido la secuencia de incorporacin de los ingredientes. g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, coccin, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. h) Se ha contrastado las caractersticas de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboracin. i) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.

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j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4.Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. b) Se ha interpretado la ficha tcnica de fabricacin para el acabado del producto. c) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. e) Se ha elegido el diseo bsico o personal. f) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Duracin: 140 horas Contenidos bsicos: Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelera y repostera:  Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera. Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y mantenimiento. Procedimientos de puesta en marcha, regulacin  y parada de los equipos: fundamentos y caractersticas.  Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminacin de residuos. Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones: Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas y pastas.  Preparacin de latas y moldes.  Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas. Masas batidas o esponjadas: Proceso de ela boracin. Principales elaboraciones con masas batidas.

Masas escaldadas: Fundamento y proceso de  elaboracin de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.  Masas azucaradas: Proceso general de elaboracin de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas. Refrigeracin de productos de pastelera. Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones: Elaboracin y conservacin de cremas con huevo y cremas batidas. Elaboracin y conservacin de rellenos salados. Elaboracin y conservacin de cubiertas y de preparados a base de frutas.  Preparacin y conservacin de coberturas de chocolate. Elaboracin y conservacin de jarabes. Obtencin y conservacin de semifros. Decoracin de productos de panadera y repostera. Decoracin de productos en pastelera/repostera. Normas y combinaciones bsicas. Control y valoracin de resultados. Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboracin. Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones. Orientaciones pedaggicas Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de elaboracin de productos de pastelera y repostera. La elaboracin de productos de pastelera y repostera incluye aspectos como: Ejecucin y control del proceso productivo.  Control del producto durante el proceso. Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo. Puesta a punto del lugar de trabajo.   Manipulaciones previas de materias primas. Regeneracin, preparacin y elaboracin de productos. Terminacin presentacin.   Conservacin y envasado.  Mantenimiento de instalaciones. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:  Productos de pastelera, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas, semifros). Productos de relleno.  Elaboracin de cubiertas a base de frutas y de chocolate. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), f), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), e), f), h), i) y k) del ttulo.

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Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: Preparacin de masas y pastas de pastelera y  repostera, aplicacin de tratamientos trmicos y composicin con rellenos, cremas y cubiertas. Interpretacin de fichas de fabricacin, registros de control y documentacin tcnica asociada.  Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad. Cumplimiento de las normas establecidas en los  planes de prevencin de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene. Mdulo Profesional: Productos culinarios. Cdigo: 0048 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando informacin oral o escrita. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del servicio en cocina. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin y del servicio en cocina. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas, etc. d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin con el resto del equipo de cocina. e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. g) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos. h) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 2.Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando tcnicas tradicionales y avanzadas. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las diferentes tcnicas culinarias avanzadas. b) Se ha relacionado cada tcnica con las caractersticas del producto final. c) Se ha valorado la importancia de estas tcnicas culinarias avanzadas en los distintos mbitos productivos. d) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las operaciones necesarias para la elaboracin de los productos culinarios. e) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la produccin.

f) Se han verificado y valorado las caractersticas finales del producto. g) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3.Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. Criterios de evaluacin: a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. c) Se han diseado elaboraciones que combinen los elementos entre s de manera razonable. d) Se ha deducido y relacionado las tcnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. e) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han verificado y valorado las caractersticas finales del producto. i) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ ciclo. j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4.Elabora platos para personas con necesidades alimenticias especficas analizando las caractersticas propias de cada situacin. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias especficas. b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia especfica. c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. e) Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulacin/ preparacin inadecuada.

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f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Duracin: 145 horas Contenidos bsicos: Organizacin de los procesos productivos:  mbitos de la produccin culinaria. Descripcin y anlisis. Informacin relacionada con la organizacin de los procesos. Fichas tcnicas de produccin, rdenes de trabajo, etc. Fases de la produccin y el servicio en cocina. Descripcin y anlisis. Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas. Elaboracin de productos culinarios:  Cocinas territoriales. Descripcin y caractersticas generales. Diversidad de la cocina espaola e internacional. Tradicin, productos y elaboraciones ms significativas. Ejecucin de elaboraciones ms representativas. Fases, tcnicas, procedimientos. Puntos clave en su realizacin. Control y valoracin de resultados. Nuevas tecnologas y tcnicas culinarias avanzadas: descripcin, anlisis, ejecucin y aplicaciones.  Historia y evolucin de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos ms relevantes del mundo culinario. Elaboracin de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:  Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos. Descripcin y caractersticas.  Cualidades organolpticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones bsicas. Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones innovadoras. Realizacin de diferentes tipos de recetas y de fichas tcnicas de produccin.  Procedimientos de ejecucin de los productos culinarios. Fases, tcnicas, puntos clave y control y valoracin de resultados. Elaboracin de platos para personas con necesidades alimenticias especficas: Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias especficas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias. Dietas tipo. Descripcin y caracterizacin.  Productos adecuados a las necesidades alimenticias especficas.  Procesos de ejecucin de elaboraciones culinarias para dietas.

Orientaciones pedaggicas Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de produccin y servicio en cocina. La produccin y servicio en cocina incluye aspectos como: Aplicacin de tcnicas culinarias tradicionales y avanzadas.  Programacin de actividades. La elaboracin de diferentes platos culinarios. La elaboracin de productos culinarios especficos. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Ejecutar la elaboracin de los productos culinarios. Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina. Ejecutar la terminacin, presentacin y decoracin de los productos culinarios. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g) h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), e), f), g), h), i), j), k) y l) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: La organizacin de los procesos productivos y las fases de la produccin y el servicio en cocina con diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas. Utilizacin de tcnicas culinarias avanzadas con aplicacin de las nuevas tecnologas. La preparacin de elaboraciones culinarias territoriales e internacionales. La elaboracin de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas La elaboracin de platos para personas con necesidades alimenticias especficas. Mdulo Profesional: Postres en restauracin. Cdigo: 0028 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Organiza las tareas para la elaboracin de postres de restauracin analizando las fichas tcnicas. Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas, etc. d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.

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e) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos. f) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 2.Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicacin. b) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3.Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lcteos. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin respetando la formulacin. c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin. d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4.Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin. c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.

d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y de sartn siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5.Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando mtodos y tcnicas. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. b) Se han identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes. c) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin. d) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6.Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros. b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin. c) Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.

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b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. c) Se han realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones. d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso. e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Duracin: 85 horas Contenidos bsicos: Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin:  Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones. Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e interpretacin. Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del servicio de los mismos en restauracin. Elaboracin de postres a base de frutas:  Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin. Procedimientos de ejecucin de postres a base de  frutas. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental. Elaboracin de postres a base de lcteos:  Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y conservacin caractersticas generales. Procedimientos de ejecucin de postres a base de  lcteos. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental. Elaboracin de postres fritos o de sartn:  Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y conservacin. Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de  sartn. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Elaboracin de helados y sorbetes:  Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservacin. Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes.  Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental. Elaboracin de semifros: Semifros. Descripcin, tipos, aplicaciones y conservacin. Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros.  Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental. Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera: Decoracin y presentacin de postres emplatados. Normas y combinaciones bsicas. Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y  acabados de productos de postres emplatados. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental. Orientaciones pedaggicas Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de produccin de postres en restauracin. La funcin de produccin de postres en restauracin incluye aspectos como:  Preparacin y regulacin de los equipos e instalaciones.  Preparacin y acondicionado de las materias primas y auxiliares. Elaboracin, decoracin y conservacin de productos tales como helados, sorbetes, semifros, postres a base fruta, postres lcteos y otros. Diseo de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Los procesos de cocina, pastelera/repostera y colectividades/catering en el mbito de las empresas de restauracin. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), e), f), g), h), i), j) y k) del ciclo formativo y las competencias a), c), d), f), g), h), i) y k) del ttulo.

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Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: Elaboracin de diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas. Elaboracin de postres a base de frutas, lcteos y fritos. Elaboracin de helados, sorbetes y semifros. Decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera. Mdulo Profesional: Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Cdigo: 0031 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuada. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos, asegurando la completa eliminacin de stos. e) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos. f) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD). g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD. 2. Mantiene Buenas Prcticas Higinicas evaluando los peligros asociados a los malos hbitos higinicos. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus medidas de prevencin. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos.

d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. 3.Aplica Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos, relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin. b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias. 4.Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas. d) Se han definido los parmetros asociados al control de los puntos crticos de control. e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras).

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5.Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados. Criterios de evaluacin: a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauracin. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. 6.Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo. c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos. Duracin: 35 horas Contenidos bsicos: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:  Conceptos y niveles de limpieza. Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.  Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o desratizacin y desinsectacin inadecuados.  Procesos y productos de limpieza. Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas: Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores.  Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos: Normativa general de manipulacin de alimentos. Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prcticas de mani pulacin inadecuadas. Mtodos de conservacin de los alimentos.  Aplicacin de sistemas de autocontrol:  Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los alimentos.  Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.  Trazabilidad. Utilizacin de recursos eficazmente: Impacto ambiental provocado por el uso.  Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado.  Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. Recogida selectiva de residuos: Legislacin ambiental. Descripcin de los residuos generados y sus efectos ambientales. Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o  vertido de residuos.  Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos. Orientaciones pedaggicas Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de seguridad alimentaria y ambiental. La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como: Aplicacin de normas de higiene. Normas de manipulacin de alimentos.  Control de residuos.  Minimizacin del impacto ambiental. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: Todos los procesos o productos de la cocina.  La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h) e i) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h) e i) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

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 Cumplimentacin de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad. Limpieza/ desinfeccin de equipos e instalaciones y comprobacin de la eficacia de la misma. Aplicacin del APPCC.  Control de residuos. Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral Cdigo: 0049 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de insercin, y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida. Criterios de evaluacin: a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo. b) Se han identificado los itinerarios formativos/ profesionales relacionados con el perfil profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma. c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del ttulo. d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral para el Tcnico en Cocina y Gastronoma. e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo. f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el ttulo. g) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formacin propia para la toma de decisiones. 2.Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecucin de los objetivos de la organizacin. Criterios de evaluacin: a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Tcnico en Cocina y Gastronoma. b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situacin real de trabajo. c) Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces. d) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo. e) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto caracterstico de las organizaciones. f) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes. g) Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto.

3.Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconocindolas en los diferentes contratos de trabajo. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo. b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral. d) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos. e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida laboral y familiar. f) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la relacin laboral. g) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo integran. h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solucin de conflictos. i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma. j) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de organizacin del trabajo. 4.Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos. b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social. c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social. d) Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotizacin de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario. f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos. g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prcticos sencillos. h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico. 5.Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.

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Criterios de evaluacin: a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y actividades de la empresa. b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador. c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daos derivados de los mismos. d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo del Tcnico en Cocina y Gastronoma. e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa. f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma. g) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma. 6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de riesgos en la empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados. Criterios de evaluacin: a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales. b) Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa en funcin de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de riesgos laborales. c) Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores en la empresa en materia de prevencin de riesgos. d) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciacin de actuaciones a realizar en caso de emergencia. f) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma. g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin en una pequea y mediana empresa (pyme). 7.Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del tcnico de Cocina y Gastronoma. Criterios de evaluacin: a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin que deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables. b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de seguridad. c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.

d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin de heridos en caso de emergencia donde existan vctimas de diversa gravedad. e) Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daos, y la composicin y uso del botiqun. f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador, y su importancia como medida de prevencin. Duracin: 50 horas Contenidos bsicos: Bsqueda activa de empleo:  Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma. Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico en Cocina y Gastronoma. Definicin y anlisis del sector profesional del ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma. Proceso de bsqueda de empleo en pequeas,  medianas y grandes empresas del sector. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.  Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo. El proceso de toma de decisiones. Gestin del conflicto y equipos de trabajo: Valoracin de las ventajas e inconvenientes del tra bajo de equipo para la eficacia de la organizacin. Equipos en la industria de la cocina segn las funciones que desempean. La participacin en el equipo de trabajo.  Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas.  Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto. Contrato de trabajo: El derecho del trabajo. Anlisis de la relacin laboral individual.  Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin. Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.  Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo. Representacin de los trabajadores. Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico en Cocina y Gastronoma.  Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales entre otros. Seguridad Social, Empleo y Desempleo: Estructura del Sistema de la Seguridad Social. Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: afiliacin, altas, bajas y cotizacin.

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Situaciones protegibles en la proteccin por desempleo. Evaluacin de riesgos profesionales: Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.  Anlisis de factores de riesgo. La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales. Riesgos especficos en la industria de la cocina Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa: Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.  Gestin de la prevencin en la empresa. Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.  Planificacin de la prevencin en la empresa.  Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo. Elaboracin de un plan de emergencia en una pyme. Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa: Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.  Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.  Primeros auxilios. Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa: Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales. Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos laborales.  Gestin de la prevencin en la empresa. Representacin de los trabajadores en materia preventiva. Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. Planificacin de la prevencin en la empresa.   Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo. Elaboracin de un plan de emergencia en una pyme. Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa: Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.  Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.

Urgencia mdica / primeros auxilios. Conceptos bsicos. Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Formacin a los trabajadores en materia de planes de emergencia y aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Vigilancia de la salud de los trabajadores.  Orientaciones pedaggicas Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la cocina y restauracin. La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales i), k), l) y m) y las competencias i), j), k), l) y m) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de las industrias relacionadas con la cocina y la restauracin. La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales. La preparacin y realizacin de currculos (CVs) y entrevistas de trabajo. Identificacin de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos ms comnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin. La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes caractersticas y otros documentos relacionados. El anlisis de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales que le permita la evaluacin de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en el sector productivo, y colaborar en la definicin de un plan de prevencin para la empresa, as como las medidas necesarias que deban adoptarse para su implementacin. Mdulo Profesional: Empresa e Iniciativa Emprendedora. Cdigo: 0050 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos. b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creacin de empleo y bienestar social. c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y la colaboracin

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como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora. d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme relacionada con la cocina y la restauracin. e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la cocina. f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. h) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la empresa. i) Se ha definido una determinada idea de negocio del mbito de la cocina, que servir de punto de partida para la elaboracin de un plan de empresa. 2.Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa. b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa; en especial, el entorno econmico, social, demogrfico y cultural. c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno especfico. d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme de cocina. e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relacin con los objetivos empresariales. f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la cocina y la restauracin, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los beneficios sociales que producen. h) Se han identificado, en empresas de cocina y restauracin, prcticas que incorporan valores ticos y sociales. i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pyme de cocina y restauracin. 3.Realiza las actividades para la constitucin y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas. Criterios de evaluacin: a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.

b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en funcin de la forma jurdica elegida. c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de la empresa. d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una pyme. e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creacin de empresas de cocina en la localidad de referencia. f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones. g) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una pyme. 4.Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentacin. Criterios de evaluacin: a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro de la informacin contable. b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa. c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la cocina y la restauracin. d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal. e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme de cocina, y se han descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa. f) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa. Duracin: 35 horas Contenidos bsicos: Iniciativa emprendedora: Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la actividad de cocina (materiales, tecnologa, organizacin de la produccin, etc) Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formacin. La actuacin de los emprendedores como empleados de una empresa de cocina. La actuacin de los emprendedores como empresarios, de una pequea empresa en el sector de la cocina. El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.

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 Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la cocina. La empresa y su entorno: Funciones bsicas de la empresa. La empresa como sistema. Anlisis del entorno general de una pyme de cocina. Anlisis del entorno especfico de una pyme de cocina. Relaciones de una pyme de cocina. Relaciones de una pyme de cocina con el conjunto de la sociedad. Creacin y puesta en marcha de una empresa:  Tipos de empresa. La fiscalidad en las empresas. Eleccin de la forma jurdica.  Trmites administrativos para la constitucin de una empresa. Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una  pyme de cocina. Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica,  estudio de viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones. Funcin administrativa: Concepto de contabilidad y nociones bsicas.  Anlisis de la informacin contable. Obligaciones fiscales de las empresas.  Gestin administrativa de una empresa de cocina. Orientaciones pedaggicas Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena. La formacin del mdulo permite alcanzar los objetivos generales l), n), ) y o) y las competencias j), k), m) y n) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:  Manejo de las fuentes de informacin sobre el sector de las industrias de restauracin, incluyendo el anlisis de los procesos de innovacin sectorial en marcha. La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector servicios relacionado con los procesos de cocina La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector. La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de cocina y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, organizacin de la produccin y los recursos humanos, accin comercial, control administrativo y financiero, as como justificacin de su responsabilidad social.

Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo Cdigo: 0051 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin. 1.Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndola con la produccin y comercializacin de los productos que obtienen. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea de la misma. b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logstica de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de produccin, almacenaje y otros. c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo. d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva. e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa. f) Se han relacionado caractersticas del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial. g) Se han identificado los canales de comercializacin ms frecuentes en esta actividad. h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales. 2.Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional, de acuerdo con las caractersticas del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la empresa. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido y justificado: La disposicin personal y temporal que necesita el puesto de trabajo. Las actitudes personales (puntualidad, empata, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad, entre otras) Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de riesgos en la actividad profesional y las medidas de proteccin personal. Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional. Las actitudes de relacin con el propio equipo de trabajo y con las jerrquicas establecidas en la empresa. Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en el mbito laboral. Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito cientfico y tcnico del buen hacer del profesional.

b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que aplicar en la activi-

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dad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. c) Se han aplicado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa. d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma. e) Se ha mantenido organizada, limpia y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea correspondiente al desarrollo de la actividad. f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizndose del trabajo asignado. g) Se ha establecido una comunicacin y relacin eficaz con la persona responsable en cada situacin y miembros de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto. h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto que se presente. i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de tareas asignadas en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrndose en las nuevas funciones. j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicacin de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea. 3.Realiza operaciones de recepcin, almacenamiento y conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas. Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentacin asociada a los procesos de recepcin. b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. c) Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa de las mercancas recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos. d) Se han comunicado las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso de recepcin en tiempo y forma. e) Se han reconocido y determinado las necesidades y lugares idneos para el almacenamiento y conservacin de las materias primas hasta el momento de su uso/consumo final, teniendo en cuenta los protocolos establecidos. f) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas. g) Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservacin de gneros, utilizando medios y aplicando tcnicas, segn instrucciones y/o normas establecidas.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4.Ejecuta operaciones de preelaboracin, interpretando y relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la aplicacin de procedimientos y tcnicas inherentes a las actividades a desarrollar. Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada a las operaciones de preelaboracin. b) Se han preparado mquinas, batera, tiles y herramientas realizando las operaciones necesarias para su uso y mantenimiento, segn instrucciones o procedimientos establecidos. c) Se han trasladado y distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidos. d) Se han identificado y determinado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. e) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias primas, sus aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios. f) Se han ejecutado los procedimientos de regeneracin que precisen las materias primas atendiendo a su estado, aplicando tcnicas segn normas establecidas. g) Se han realizado las tareas de preparacin, limpieza, cortes y obtencin de piezas, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5.Realiza elaboraciones y productos culinarios, interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicacin de tcnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidos. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la empresa para la obtencin de elaboraciones culinarias elementales y/o productos culinarios. b) Se han identificado y relacionado, fases y modos de operar previas al desarrollo de las diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y normas establecidas. c) Se han deducido las necesidades de gneros, as como de equipos, tiles y/o herramientas necesarias para el desarrollo de los procedimientos. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la produccin en cocina. e) Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtencin de elaboraciones y productos culinarios,

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siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa. f) Se han realizado las terminaciones, decoraciones y presentaciones de los productos culinarios durante el desarrollo del servicio en cocina, siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los diversos gneros y su uso posterior. h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas higinico-sanitarias, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin, tanto recogidas en las normativas como especficas de la propia empresa.

b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. d) Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos de produccin culinaria. e) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. f) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa. g) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. h) Se han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. Duracin: 220 horas. Este mdulo profesional contribuye a completar las competencias, propias de este ttulo, que se ha alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias caractersticas difciles de conseguir en el mismo.

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ANEXO II Espacios y equipamientos mnimos Espacios: Espacio formativo Aula polivalente. Taller de cocina. Taller de panadera y repostera. Superficie m 30 alumnos 60 210 150 Superficie m 20 alumnos 40 160 120

Equipamientos: Espacio formativo Aula polivalente. Equipamiento  PCs instalados en red, can de proyeccin e internet.  Medios audiovisuales. Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.).   Generadores de fro (cmaras de refrigeracin de congelacin, abatidores de temperatura, armarios frigorficos, mesas refrigeradas, etc.).  Batera de cocina (material de coccin, de preparacin y conservacin, accesorios, etc.).  Material electromecnico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.).  Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.). Debern estar fsicamente delimitados:  Cocina caliente.  Cuarto fro. Fregadero. Economato-bodega. Almacn para material. Office.  Cuarto de basura refrigerado.  Vestuarios de alumnos, alumnas, profesores y profesoras con taquillas. Sanitarios. Servicios auxiliares de agua y energa elctrica. Suelos, paredes, techos, proteccin de ventanas y desages segn la normativa tcnico-sanitaria vigente.  Cmaras de refrigeracin, congelacin y fermentacin.  Vitrinas expositoras con sistema de refrigeracin e iluminacin.  Mesas de trabajo de acero inoxidable.  Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.  Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras. Freidoras, hornos, baos mara y cazos elctricos.  Cocina con al menos dos focos de calor.  Temperador de cobertura. Elaboradora de helados o mantecadora  Balanzas de precisin y bsculas.  Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.  Termmetros, cronmetros, pesajarabes o refractmetros, cepillos, pinceles, cuchillas, y otros tiles propios de la profesin. Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes... Utensilios para medir. Jarras medidoras. Utensilios para mezclar. Lenguas, esptulas... Utensilios para extender y cortar. Esptulas y cuchillos de diferente tamao. Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables. Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azcar (salamandra), araas, cazos, mrmol, moldes para bombones, tenedores de bao. Fregaderos y lavamanos.  Batera de coccin.

Taller de cocina.

Taller de panadera y repostera.

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ANEXO III A) Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Cocina y Gastronoma Mdulo profesional 0045. Ofertas gastronmicas. 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos. 0047. Tcnicas culinarias. Especialidad del Profesorado Hostelera y turismo. Cocina y pastelera. Cocina y pastelera. Cocina y pastelera. 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera. Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. Cocina y pastelera. Cocina y pastelera. 0028. Postres en restauracin. Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. Hostelera y turismo. Procesos en la industria alimentaria. Formacin y Orientacin Laboral. Formacin y Orientacin Laboral. Cuerpo Profesor de Enseanza Secundaria. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor Tcnico de Formacin Profesional. Profesor de Enseanza Secundaria. Profesor de Enseanza Secundaria. Profesor de Enseanza Secundaria. Profesor de Enseanza Secundaria.

0048. Productos culinarios.

0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. 0049. Formacin orientacin laboral. 0050. Empresa e iniciativa emprendedora.

ANEXO III B) Titulaciones equivalentes a efectos de docencia Cuerpos Especialidades Titulaciones Diplomado en Ciencias Empresariales. Diplomado en Relaciones Laborales. Diplomado en Trabajo Social. Diplomado en Educacin Social. Diplomado en Gestin y Administracin Pblica. Diplomado en Turismo. Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias. Tcnico Superior en Restauracin.   Tcnico Especialista en Hostelera.

Profesores de Enseanza Secundaria.

Formacin y Orientacin Laboral. Empresa e Iniciativa emprendedora.

Hostelera y turismo. Procesos en la industria alimentaria.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional

Cocina y pastelera.

Operaciones y equipos de elaboracin Tcnico Superior en Industria Alimentaria.  de productos alimentarios.

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ANEXO III C) Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo para los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin Pblica Mdulos profesionales 0045. Ofertas gastronmicas. Titulaciones Diplomado en Turismo. Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Licenciado en Biologa. Licenciado en Bioqumica. Licenciado en Qumica. Licenciado en Enologa. Licenciado en Farmacia. Licenciado en Veterinaria. Licenciado en Ciencias Ambientales. Licenciado en Ciencias del Mar. Ingeniero Agrnomo. Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias. Diplomado en Nutricin Humana y Diettica. Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.  Tcnico Superior en Restauracin.  Tcnico Especialista en Hostelera. Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.  Tcnico Superior en Restauracin.  Tcnico Especialista en Hostelera.  Tcnico Superior en Industria Alimentaria.

0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos. 0047. Tcnicas culinarias. 0048. Productos culinarios. 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera. 0028. Postres en restauracin.

Licenciado en Derecho. Licenciado en Administracin y Direccin de Empresas. Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras. Licenciado en Ciencias Polticas y de la Administracin. Licenciado en Ciencias del Trabajo Licenciado en Economa. Licenciado en Psicologa. 0049. Formacin y Orientacin Laboral. 0050. Empresa e iniciativa emprendedora. Licenciado en Sociologa. Ingeniero en Organizacin Industrial. Diplomado en Ciencias Empresariales. Diplomado en Relaciones Laborales. Diplomado en Educacin Social. Diplomado en Trabajo Social. Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.

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ANEXO IV Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en el ttulo de Tcnico en Cocina al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 y los establecidos en el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma al amparo de la Ley Orgnica 2/2006 Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Cocina Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Tcnicas culinarias. Repostera. Elaboraciones y productos culinarios. Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa. Formacin en centro de trabajo. Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Cocina y gastronoma 0045. Ofertas gastronmicas. 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos. 0047. Tcnicas culinarias. 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera. 0028. Postres en restauracin. 0048. Productos culinarios. 0050. Empresa e iniciativa emprendedora. 0051.Formacin en centros de trabajo.

ANEXO V A) Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos profesionales para su convalidacin

Unidades de competencia acreditadas UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.

Mdulos profesionales convalidables 0045. Ofertas gastronmicas. 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos. 0047. Tcnicas culinarias. 0048. Productos culinarios. 0045. Ofertas gastronmicas. 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera.

0028. Postres en restauracin. 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

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ANEXO V B) Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin Mdulos profesionales superados Unidades de competencia acreditables UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera.

0045. Ofertas gastronmicas.

0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos. 0047. Tcnicas culinarias. 0048. Productos culinarios 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera. 0028. Postres en restauracin.

0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.