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o nosso melhor para a sua famlia

Po e padaria
com Bimby
Bimby

o nosso melhor para a sua famlia

Po e padaria com Bimby

Bimby

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A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada seleco de pes e bolos. Esta coleco de receita no pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao arteso profissional, mas indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poder fazer um po bom e saudvel, utilizando unicamente ingredientes naturais.

Com este manual aprender a tcnica bsica para converter a sua cozinha em uma pequena oficina. A Bimby converte-se, graas sua funo Espiga, em uma amassadora profissional medida das necessidades da sua famlia. Alm de conhecer os segredos do amassado, conhecer tambm diferentes tipos de po e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude de um padeiro a pacincia, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para levedar, repousar e cozer no forno.

Rapidamente poder deixar voar a sua imaginao, fazendo os seus prprios lingotes. Po de forma para sandwiches, pes integrais, pezinhos para canaps, croissants, arrufadas , pes de leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande xito nesta maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um po acabado de sair do forno ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com po feito por si.

Teresa Barrenechea
Directora Thermomix Espanha Prmio Nacional de Gastronomia

O PO: INGREDIENTES BSICOS


Quatro ingredientes principais intervm na fabricao do po: farinha, gua, fermento e sal, todos eles em uma proporo determinada. A farinha, misturada com a gua e o sal, fermenta graas aco do fermento. O resultado uma massa que sei introduzir no forno para a sua cozedura. A farinha obtm-se da moagem dos gros de trigo ou de outro cereal. A farinha contm os elementos indispensveis para a panificao: o amido (que proporciona os acares), e o glten (que forma a fina trama elstica que assegura a coeso do miolo). O trigo o cereal que melhor proporciona, em quantidade suficiente, tanto amido como glten. Por isso a farinha de trigo a mais utilizada na panificao. Incluindo quando utilizamos outro cereal para elaborar po, adiciona-se quase sempre farinha de trigo. Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com distintos graus de pureza. Para a confeco das receitas deste livro, utilizmos principalmente farinha com fermento (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos ingredientes. O Fermento um fungo microscpico unicelular, que provoca a fermentao da massa. Alimenta-se dos acares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gs carbnico que provoca a subida da massa, que desta forma ficar mais leve e esponjosa. O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizmos lferment fresco (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Para que o po fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre. Se fizer po todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de plstico . Esta massa ser a levedura ou massa madre para o dia seguinte. A gua deve ser natural e potvel, no demasiado calcria. Em zonas de gua demasiada dureza as massas podem melhorar utilizando gua mineral. O Sal favorece a elasticidade do glten e regula a fermentao de massa. Tambm influi na colorao da cdea. O aconselhvel uma medida de 25 g por litro de gua. o sal nunca deve entrar em contacto directo com o fermento, j que esta perderia o seu efeito. Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do po: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos, acares, liquidos (leite, cerveja).

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PASSOS PARA A ELABORAO DO PO


A amassadura consiste em misturar a farinha com a gua, o fermento, o sal e uma pitada de acar para se obter uma massa homognea, lisa e brilhante. So muito importantes a durao e a rapidez ao amassar, j que condicionam a qualidade do resultado final. A fermentao: o resultado do repouso da massa. A fermentao aumenta o volume da massa e s se produz se se adicionar mistura fermentos vivos: as leveduras. A elaborao ou formato: consiste em dar ao po a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver necessidade, a massa em vrios pedaos de massa calibrados, d-se a forma a cada um. A cozedura: A qualidade da cdea e a esponjosidade do miolo do po, dependem do seu caminho para o forno. Para uma boa formao da cdea primordial cozer o po em uma atmosfera hmida. Para o conseguir, conveniente colocar na base do forno um recipiente com gua (desde o pr-aquecimento do forno).

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CONSELHOS BSICOS DE PADARIA


A superfcie de trabalho > Tenha sempre farinha ao alcance da mo: utiliza-se regularmente para estender a massa o para solt-la (do copo ou das mos). > Evite as bancadas que no sejam lisas (de azulejos, por exemplo). impossvel trabalhar correctamente a massa nestas bancadas. > Trate de respeitar escrupulosamente as propores indicadas nas receitas. A amassadura > Tanto o fermento fresco como o desidratado so vlidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em p, siga as instrues do fabricante). > O fermento frgil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, j que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba. > Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico. > Durante o vero, se a temperatura for muito alta, pode no ser necessrio aquecer os lquidos a 37. Uma temperatura ambiente elevada ser suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os lquidos prviamente. > Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou trs segundos: a fora centrifuga expulsar os residuos de massa das lminas. O tempo de repouso > O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados so simplesmente de orientao, e podem variar em funo das condies externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes. > muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

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A elaborao > A Bimby deverf estar sempre na posio copo fechado, antes de programar a funo Espiga. > Lembre-se de utilizar a funo balana para dividir a massa em pedaos iguai.s > Ao moldar o po, importante que as juntas de unio da massa fiquem na parte inferior do po. Em caso contrrio ficaro visveis, inestticas, e o po ter tendncia em abrir. O acabamento > Para dourar os brioches, por exemplo, prefervel um ovo batido, embora se possa pr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite. > Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que no baixe a massa. A cozedura > O pr-aquecimento do forno necessrio e muito importante para cozer o po adequadamente. > Na elaborao das receitas deste livro utilizmos um forno elctrico ventilado. O forno elctrico esttico (sem ventilao) o mais indicado para a cozedura dos pes, j que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir. > Se o seu forno for a gs, tenha muita ateno durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do po. > primordial para uma boa formao da cdea cozer o po numa atmosfera hmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com gua na base do forno, desde o pr-aquecimento do forno. E lembre-se sempre que a pacincia a maior virtude dos padeiro.

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TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 800 g de massa, aprox.) 300 g de gua, tpida 20 g de fermento, prensada de padaria 500 g de farinha com fermento 5 g de acar 10 g de sal

Massa de po rpida
> Verta a gua e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. > Incorpore a farinha, o acar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo, at que dobre o seu volume (30 m aprox.) > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e v fazendo uma bola bem lisa. D-lhe a forma desejada: bolas, espigas, baguettes , pezinhos, etc. Coloque o po no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar at que dobre o seu volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar. > Pr-aquea o forno a 220. Coza de 20 a 30 m (se forem pes pequenos) ou de 30 a 40 m (para pes grandes).

Sugestes par pes aromatizados recheados: Po de azeitonas pretas Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroo e 2 colheradas de tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mos quando der forma ao po. De tomates secos e alecrim Ponha 150 g de tomates secos numa panela com gua e hidrate-os, levando a gua ebulio. Retire do lume, escorra a gua e deixe arrefecer. Corte os tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo, polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma. Recheados Divida a massa em tantos pedaos quanto desejar. Estique os pedaos de massa com as mos, coloque no seu centro um pedao de chourio, morcela, fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a unio para baixo. Pinele os pes com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.

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Pes de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre lquida 70 g de gua 20 g de fermento, prensado de padaria 100 g de farinha com fermento 1 colherada de acar Massa de po 260 g de gua 10 g de fermento, prensada de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de leo Massa madre liquida

Massa de po bsica
Massa madre liquida ou esponja A massa madre lquida (tambm chamada esponja ou polish) prepara-se no dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um po que se conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pes de maior tamanho , que no se vo consumir num s dia). > Ponha os ingredientes da massa madre lquida e misture 15 segundos, velocidade 3. Retire para uma taa ou caixa com tampa com uma capacidade mnima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas. Massa de po > Verta a gua, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3. > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. > Incorpore a massa madre lquida e amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e atravs do bocal v adicionando o leo. A massa deve ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo at que saia pelo bocal. > Coloque sobre uma superfcie enfarinhada, amasse alisando e d-lhe forma desejada (baguette, fogaa, pezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinao de 45. > Pr-aquea o forno a 220, 15 minutos antes de que termine a subida. Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um po mais estaladio, ponha uma tigela cermica com gua no fundo do forno desde o pr-aquecimento. Nota: A massa madre lquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um processo de fermentao mais lento, precisa de menos fermento e o sabor resultar mais natural.

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TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 24 H (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre lquida 100 g de gua 5 g de fermento, prensado de padaria 120 g de farinha com fermento Massa de po 260 g de gua 20 g de leo 5 g de acar 10 g de sal 380 g de farinha com fermento

Massa de po enriquecida
Massa madre > Verta a gua e o fermento no copo e programe 10 segundos, velocidade 3. > Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4. > Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela tapada com um pano hmido. Tambm pode cobrir a massa com gua morna para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estar pronta. Massa de po > Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo at que dobre o seu volume. > D-lhe forma desejada massa e coloque-a directamente no tabuleiro do forno. Faa uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num stio quente livre de correntes de ar at que dobre o seu volume. > Pr-aquea o forno a 220. Quando o termostato se desligar, introduza o tabuleiro no forno a meia altura. > O tempo de cozedura depende da quantidade, para pezinhos 7-10 minutos, para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaa 30-35 minutos. Sugesto: pode colocar uma pequena tigela em loua com gua no interior do forno e de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua, para que fique mais estaladio.

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TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 po de 1 kg ou 2 de 500 g) 350 g de gua 20 g de acar 20 g de banha de porco 5 g de fermento prensado fresco de padaria 600 g de farinha com fermento 10 g de sal Margarina para untar a forma

Po de forma
> Ponha no copo, a gua, o acar, a banha e programe 2 minutos, 37, velocidade 1. > Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. > Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6. > Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha at que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos um po grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5) > Unte generosamente uma forma com margarina. Faa uma bola com a massa e d-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com as mos para que chegue bem aos cantos. Deixe o po num stio quente e afastado de correntes de ar at que dobre o seu volume. > Pr-aquea o forno a 200. Coza 30-40 minutos aproximadamente. Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o po humedea dentro da forma.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S (para 1 po de 800 g de massa, aprox.) Massa madre lquida 100 g de gua 20 g de fermento 1 colherada rasa de acar 130 g de farinha com fermento Massa de po Massa madre 100 g de farinha com fermento 190 g de farinha integral 30 g de farelos 1 colherada de sal (10 g) 150 g de leite 50 g de banha de porco 10 g de sementes de ssamo

Po de forma integral
Massa madre > Ponha no copo a gua, o fermento, o acar e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo at que dobre o volume. Massa de po > Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6. > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de ssamo e d-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma. > Pr-aquea o forno a 220. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante 30 minutos aproximadamente.

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Po de forma >

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TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 po de 1 kg aprox.) 75 g de nozes 40 g de cenouras 1 ma (aprox. 200 g) 1 iogurte natural, (125 g) 1 ovo 120 g de farelo de trigo 100 g de leite 20 g de fermento, prensado de padaria 200 g de farinha com fermento 3 g de sal 1 pitada de bicarbonato de sdio 70 g de acar 40 g de margarina, temperatura ambiente.

Po com farelos, nozes, cenouras ma e iogurte


> Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve. > Ponha no copo a cenoura, a ma e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade 5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje numa tigela e reserve. > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o bicarbonato e o acar. Amasse 30 segundos, velocidade 6. > Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando a manteiga em pedaos pelo bocal com as lminas em movimento e, nos ltimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a esptula. Devido ao farelo a massa resultante ter, uma consistncia mais pastosa. > Deixe repousar a massa dentro do copo at que dobre o seu volume, retire o ar da massa com uma esptula e encha a forma escolhida, untada com margarina, s at meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba pela Segunda vez, mantendo o po num lugar num quente e afastado de correntes de ar. > Pr-aquea o forno a 180. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes de desenformar o po sobre uma grelha (para evitar que humedea dentro da forma).

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Po com farelo, nozes, cenouras, mas e iogurte >

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TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M (para 1 po de 1 kg aprox.) 200 g de leite 40 g de fermento, prensado de padaria 2 ovos 120 g de margarina, temperatura ambiente. 500 g de farinha com fermento 10 g de sal 20 g de acar Decoraco 50 g de sementes de ssamo

Po de forma enrriquecido com sementes de ssamo


> Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37 velocidade 1. > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4. > Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de trabalho e polvilhe-a com as sementes de ssamo e faa uma bola, coloque-a dentro de uma forma ou duas enchendo s at metade. A forma deve estar bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar quente e sem correntes de ar. > Pr-aquea o forno a 200 > Coza 40 minutos. Sugesto: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos ltimos 30 segundos da amassadura.

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TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S (para 1 po de 1 kg aprox.) 350 g de leite 1 colherada de acar 40 g de fermento prensado 600 g de farinha 5 g de sal

Massa para po branco ou rabanadas


> Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37, velocidade 2. > Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos, velocidade 6. > Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Para fazer po de forma > Pincele uma forma com margarina e encha-o at metade com a massa. Pinte com leite ou ovo batido toda a superfcie. Deixe repousar at que a massa dobre o seu volume. > Pr-aquea o forno a 200 > Coza 30 minutos aproximadamente. > Uma vez cozido, deixe repousar o po de um dia para o outro.

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TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 24 H (para 900 g aprox.) Massa madre lquida 100 g de gua 5 g de fermento, prensado de padaria 5 g de acar 100 g de farinha com fermento Massa de po 260 g de gua 10 g de fermento prensado fresco esmigalhado 400 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) Massa madre liquida, reservada

Baguetes
Massa madre liquida (preparar no dia anterior) > Deite no copo a gua, o fermento e o acar. Dissolva programando 10 segundos, velocidade 3. > Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4. > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresa, tapado com pelcula aderente. Deixe repousar 12 horas no mnimo temperatura ambiente. Massa de po > Ponha no copo a gua e o fermento e dissolva programando 10 segundos, velocidade 3. > Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6. > Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Dando forma e cozendo > Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em trs partes iguais. Forme bolas com a palma da mo em concha e deixe repousar de 15 a 30 minutos, tapadas com pelcula aderente. > Aplane cada uma das bolas em forma de rectngulo e enrole para formar as baguettes ou simplesmente estic-la formando cilindros. Coloque-as no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora aproximadamente at que dobre o seu volume. > Pinte com gua, polvilhe com farinha e d-lhe 4 ou 5 cortes profundos com uma tesoura com uma inclinao de 45. > Pr-aquea o forno a 230 > Coza durante 20 minutos aproximadamente. Sugesto: pode por uma pequena tigela refractria com gua no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua, para que fique mais estaladio.

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Baguette >

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TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 40 M (para 14 unidades) 250 g de gua 30 g de azeite virgem extra 15 g de acar 20 g de fermento, prensado fresco de padaria 5 g de acar 450 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g)

Po de pita
> Ponha a gua, o azeite e o acar no copo e programe 1 minuto, 37, velocidade 1. > Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4. > Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar no copo at que dobre o volume, aproximadamente 30 minutos. > Pr-aquea o forno a 240. > Por ltimo deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faa bolas de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de 12 ou 14 cm de dimetro. Sairo 14 ou 15 unidades. Pode faz-las maiores ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina. > Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal. Procure no enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5 minutos. Nota: o po de pita deve ficar oco por dentro (para poder reche-lo). Para isso muito importante seguir as seguintes recomendaes. > Pr-aquea bem o forno. > No deixe que as tortitas dourem muito. > Tape-as com um pano hmido quando sarem do forno.

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Po de pita >

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TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S (para 1 po de 850 g aprox.) 330 g de cerveja 30 g de azeite virgem extra 20 g de fermento, prensado de padaria 250 g de farinha integral 250 g de farinha com fermento 10 g de sal

Po integral com cerveja


> Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37, velocidade 1. > Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. > Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6. > Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o volume, retire a massa com as mos untadas com azeite e d-lhe a forma que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite (pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno, livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora at que dobre o seu volume. > Pr-aquea o forno a 200 e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfcie com azeite, imediatamente depois de sair do forno. > Desenforme o po ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que no humedea dentro da forma.

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TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S (para 1 po de 1 kg aprox.)

Po de manteiga com nozes


> Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5. Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes, partidas mo em pedaos grandes. Reserve tudo numa tigela. > Verta o leite no copo e aquea 1 minuto,37, velocidade 1. > Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos, velocidade 6. > Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Adicione as nozes reservadas atravs do bocal e programe 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta at que haja dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as mos formando uma bola e d-lhe a forma desejada. Tambm pode colocar em duas formas untadas com azeite ( um po muito grande). Espere que volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com umas nozes inteiras. > Pr-aquea o forno a 200 e coza durante 40 minutos. > Desenforme o po ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que no humedea dentro da forma. Sugesto: pode por uma pequena taa refractria com gua no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua, para que fique mais estaladio.

150 g de nozes 200 g de leite 40 g de fermento de padaria fresco 120 g de manteiga temperatura ambiente 2 colheradas de acar 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal

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TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 24 H (para 1 po de kg aprox.) Massa madre 50 g de gua 5 g de fermento, prensado fresco de padaria 1 colherada de sopa de melao, de mel ou de acar (25 g) 5 g de acar 110 g de farinha com fermento Massa de po rstico 300 g de gua 20 g de fermento prensado fresco de padaria 540 g de farinha com fermento 2 colheradas rasas de sal (20 g)

Po rstico
Massa madre (preparar no dia anterior) > Ponha no copo a gua, o fermento, e o melao (o mel ou o acar) e a farinha e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Reserve numa tigela grande coberta com pelcula aderente. Massa de po > Introduza no copo a massa madre, a gua, ao fermento, a farinha e o sal e amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com pelcula aderente. Dando forma e cozendo > Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faa uma bola lisa. Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal). Deixe que dobre o seu volume, faa uns cortes de 1 cm de profundidade formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma tesoura e polvilhe com farinha. > Pr-aquea o forno a 220 e coza durante 20 minutos. > Baixe a temperatura a 190 e coza durante mais 20 minutos. Sugesto: pode por uma pequena tigela refractria com gua no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua, para que fique mais estaladio.

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Po rstico >

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TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 po de 1 kg aprox.) 30 g de nozes 50 g de alperces secos 350 g de gua colherada de acar 40 g de fermento prensado fresco de padaria 600 g de farinha com fermento 2 colheradas de sal (15 g) 40 g de passa de corinto

Po de forma
> Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos, velocidade 5. Retire e reserve. > Ponha no copo, a gua, o acar e programe 1 minutos, 37, velocidade 2. > Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. > Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6. > Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe repousar a massa dentro do copo at que tenha dobrado o seu volume. > Retire a massa, faa uma bola e d-lhe uma forma que deseje ou coloque-a numa forma untada com azeite ( um po grande, a massa no deve ocupar mais de metade da forma). Espere de novo at que dobre o seu volume, deixando num lugar livre de correntes de ar. > Pr-aquea o forno a 200. Coza 25 a 30 minutos.

Po de Viena com muesli


TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 po de 1 kg de aprox.) 250 g de leite 50 g de acar 40 g de fermento prensado fresco, de padaria 1 ovo 500 g de farinha com fermento 1 colherada rasa de acar 10 g de sal 100 g de manteiga 150 g de muesli (mistura comercial)

> Ponha no copo o leite e o acar e programe 1 minuto, temperatura 37, velocidade 2. > Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3. > Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa, incorpore a manteiga em pedacinhos atravs do bocal. > Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6. > Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e d-lhe a forma desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu volume antes de cozer. Pode pincelar o po com gua, leite, ovo, azeite, etc.. > Pr-aquea o forno a 220. Introduza o po no forno e baixe o termostato para 180. Coza 35 minutos aproximadamente.

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Po de frutos secos e po de Viena com muesli >

Po e padaria | 27

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 24 unidades) Massa madre 100 g de gua 10 g de fermento prensado fresco de padaria 180 g de farinha com fermento 1 colherada de acar Massa de po 260 g de gua 30 g de fermento prensado fresco de padaria 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de azeite virgem extra

Pezinhos de azeite
Massa madre > Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos, velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo at que dobre o seu volume Massa de po > Incorpore no copo a gua, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa v adicionando atravs do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar macia. > Retire a massa sobre uma superfcie untada com azeite espalmando-a bem com as mos , formando um rectngulo do tamanho do tamanho aproximado do tabuleiro do forno. Pode faz-lo sobre uma tbua de cortar grande. > Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto isso, pr-aquea o forno a 180 e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro de forno. > Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaos e coloque-os no tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar. > Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos. > Coza de 15 a 20 minutos. Sugesto: pode por uma pequena taa refractria com gua no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua, para que fiquem mais estaladios.

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Pezinhos de azeite >

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TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M (para 30 unidades) 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 20 g de fermento prensado fresco de padaria 1 colherada de melao (25 g) ou de mel 40 g de azeite virgem extra 280 g de gua Decorao 1 colherada de sopa de farinha 1 colherada de sopa de sementes de papoila 1 colherada de sopa de sementes de ssamo

Colines
> Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5. > Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melao (ou mel), o azeite e a gua. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. uma massa macia e elstica. > Retire a massa sobre uma superfcie untada com azeite espalmando-a bem com as mos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante 1 hora. > Pr-aquea o forno a 220 e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno. > Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mos e forme uma massa rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador faa tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes procurando no espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado. > Coloque os colines nas bandejas deixando espao entre eles. Ficam muito bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal) > Coza de 10 a 15 minutos, em funo da espessura. Tm que estar bem cozidos. Sugesto: pode por uma pequena taa refractria com gua no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o po com um pulverizador de gua, para que fiquem mais estaladios.

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Colines >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M (para 1 po de 1 kg aprox.) 90 g de leite 30 g de fermento prensado fresco de padaria 4 ovos mdios (200 g) 500 g de farinha com fermento 60 g de acar 10 g de sal 100 g de manteiga

Po de brioche
> Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37, velocidade 1, para amornar. > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3. > Adicione os ovos, a farinha, o acar e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6. > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e v adicionando a manteiga em pedacinhos atravs do bocal. > Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Aps esse tempo, baixe a massa com a esptula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga > Retire a massa do copo molhando as mos em azeite, faa uma bola e ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou rectangular na forma de bolo ingls). Encha a forma s at metade e reserve num lugar temperado e livre de correntes de ar (at que dobre o seu volume, aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um po grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm). > Pr-aquea o forno a 200. Pincele a superfcie com ovo batido e coza de 30 a 40 minutos.

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Po de brioches >

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TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL : 1 H (para 35 unidades aprox.) 100 g de azeite virgem extra A casca de limo (sem a parte branca) 2 colheradas de anis em gro 360 g de farinha 20 g de fermento 140 g de gua 40 g de aniz (doce ou seco) 2 colheradas de ssamo 30 g de acar 1 pitada de sal Cobertura 100 g de acar

Tortas de azeite
> No copo, aquea o azeite com a casca do limo, programando 5 segundos, 100, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em gro imediatamente.. Retire a casca do limo e deixe arrefecer. > Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a gua e o aniz (seco ou doce), o ssamo, o acar e o sal . Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar dentro do copo at que dobre o seu volume. > Pr-aquea o forno a 220. > Corte a massa em pores de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mo e em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por acar e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno. > Coza de 4 a 5 minutos at que as tortas estejam douradas.

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Tortas de azeite >

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TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H (para 14 unidades de suios ou 35 de meias noites, aprox.) 170 g de leite 75 g de acar 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco de padaria 4 ovos (mdios) 550 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) Decorao 1 ovo 100 g de acar

Suos e meias noites


> Ponha o leite, o acar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37, velocidade 2. > Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4. > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6. > Por ltimo, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo at que dobre o seu volume (30 m aprox). Retire a massa para a bancada enfarinhada, d-lhe forma cilndrica com as mos e, com uma esptula ou uma faca corte pores de 65 g aprox. D-lhes forma de bola ( uma massa macia e pegajosa). > Forme os bolos espalmando ligeiramente as pores de massa. Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume (45 m aprox.) faa um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido e decore com acar humedecido. > Pr-aquea o forno a 250. Quando os suos tiverem dobrado o seu tamanho coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rpida para conseguir que fiquem macios. > Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo pores de 25 g sem cortar nem aucarar, simplesmente pintadas com ovo batido. Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de ssamo. Coza 5 minutos a 250.

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Suos >

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TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S TEMPO TOTAL : 24 H (para 20 unidades, aprox.) 100 g de acar Massa madre 50 g de gua morna 10 g de fermento prensado fresco de padaria 90 g de farinha com fermento Massa ensaimada 100 g de gua 75 g de acar 2 ovos 50 g de banha de porco 150 g de massa madre 410 g de farinha com fermento colherada de sal (5 g) 2 colheradas de azeite

Ensaimadas
Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, importante comear a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte. > Com o copo bem seco ponha o acar e pulverize 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Reserve Massa madre > Ponha no copo a gua e o fermento programando a seguir 10 segundos, velocidade 3. > Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com gua morna. Quando flutuar a massa estar pronta (15 m aprox.) Massa de ensaimadas > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6. > A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura da massa, que dever ser macia, lisa e consistente. > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, com a mquina em funcionamento, duas colheradas de azeite atravs do bocal. Retire do copo sobre uma superfcie untada. Formando > Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possvel e pincele-as com a banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separao em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao crescer se desenrole. Figs. 1-7 > Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal. Deixe distncia suficiente entre elas, j que aumentam o seu volume. Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente. > Pr-aquea o forno a 180. > Antes de cozer, pulverize com gua e introduza no forno de 10 a 15 minutos a 180. Polvilhe com acar glac ainda em quente. Figs. 8-9 Sugesto: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de enrolar a massa.

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Ensaimadas >

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Ensaimadas (passo a passo)

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Ensaimadas (passo a passo)

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TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H (para 1 bolo de 1 kg aprox.) Acar glac aromatizado 120 g de acar A casca de 1 limo (sem a parte branca) A casca de 1 laranja (sem a parte branca)

Bolo Rei
> Com o copo e as lminas bem secas pulverize o acar programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > Adicione as cascas de limo e laranja atravs do bocal e programe 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve. > Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15 segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada. Introduza a massa numa tigela e cubra com gua morna. (Quando a bola de massa flutuar e dobre o seu volume, estar pronta). > Ponha no copo o acar glac aromatizado reservado, os ingredientes da massa e, por ltimo, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A massa se mover formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo at que a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em funo da temperatura ambiente). > Baixe a massa com a esptula e volte a amassar dentro do copo programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. > Retire a massa do copo (estar macia) e ponha-a sobre uma superfcie enfarinhada. D-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mos. Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat. Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo que o buraco central seja bastante grande (ficar uma coroa de uns 35 cm de dimetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amndoas e acar humedecido. Deixe repousar at que dobre o seu volume. Figs. 1-9 > Pr-aquea o forno a 200. > Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180 durante os ltimos 5 minutos de cozedura.

Massa madre 70 g de leite 10 g de fermento 1 colherada de acar 130 g de farinha com fermento Massa 60 g de leite 70 g manteiga ( temperatura ambiente) 2 ovos 20 g de fermento prensado fresco de padaria 30 g de gua de flor de laranjeira 450 g de farinha com fermento 1 pitada de sal Decorao Ovo batido Fruta cristalizada Amndoas Acar humedecido

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Bolo Rei >

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TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 6 H (para 30 unidades) Massa madre 100 g de leite gordo 30 g de fermento prensado fresco de padaria 170 g de farinha com fermento Massa croissant 340 g de farinha com fermento 80 g de gua 1 ovo mdio 75 g de acar 5 g de sal 100 g de manteiga 300 g de massa madre Folhado 250 g de manteiga, muito fria Decorao 1 ovo, para pincelar 1 colherada de leite

Massa de croissant
Massa madre > Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37, velocidade 1. > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3. > Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e ponha-a numa tigela e cubra-a com gua morna at que flutue (15 m aprox.). Massa de croissant > Sem lavar o copo, ponha a farinha, a gua, o ovo, o acar, o sal e a manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6. > A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, com a mquina em funcionamento, duas colheradas de azeite atravs do bocal. Retire do copo sobre uma superfcie untada. > Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa. Pode retirar para uma tigela grande coberta com pelcula aderente ou deixar dentro do copo tapado com um saco de plstico grande, cobrindo bem a tampa para evitar que se seque a massa que sair pelo bocal. Folhado > Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plsticos e, dando golpes com rolo e depois rodando-o, d manteiga a forma de um rectngulo de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no frigorifico. Figs. 1-3 > Ponha a massa sobre um plstico grande e estenda-a dando-lhe uma forma rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente). Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrvel, sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva Envolva bem com o mesmo plstico como se fosse um pacote, ponha-a sobre um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos d a volta massa para que arrefea por igual de ambos os lados. Figs. 4-12 > Estique a massa at o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou 8 mm e faa uma volta dupla: leve as bordas at ao centro e em depois dobre ao meio (de perfil ver quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta em plstico num mnimo de meia hora. Figs. 13-19 > Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faa uma volta simples: dobre a massa em trs partes. Envolva em plstico e deixe repousar no frigorifico outra meia hora no mnimo. Figs. 20-23 > Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a outra at obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21 cm de comprimento e com um molde em carto de10 cm de base e 21 cm de

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altura, corte os tringulos. Faa-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a massa ao comear a enrolar. Figs. 24-26 Tambm pode utilizar uma cortadora profissional. Fig. 27 > Enrole desde a base at ao vrtice esticando suavemente a ponta para que fique bem formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32 > Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar aproximadamente duas horas, tapados com plstico. Tambm pode form-los noite e coz-los pela manh. > Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce, polvilhe-os com acar glac antes de os cozer. > Pr-aquea o forno a 180. > Coza durante 12 a 14 minutos. Formando as napolitanas Com a massa estendida como para os croissants, corte rectngulos de aproximadamente 10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminao que est abaixo, para que no se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu volume. Volte a pincelar antes de cozer. Tambm pode rechear com creme de pasteleiro, amndoas, marmelada, etc.

Formando os caracois Com a massa estendida em forma de rectngulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferncia maceradas em rum ou licor) e frutos secos se os puser. Pincele com gua a borda limpa e enrole como se fosse uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracis. Coloque-as num tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere at que dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.

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Massa de croissant (passo a passo)

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TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 4 H (para 1 bolo de 1.2 kg aprox.) 100 g de acar 150 g de passas de corinto 1 colherada de Kirsch9265 Massa madre 50 g de leite 25 g de fermento prensado fresco de padaria 90 g de farinha com fermento Massa Kugelhopf 100 g de leite 3 ovos 100 g de acar 400 g de farinha com fermento 5 g de sal 175 g manteiga ( temperatura ambiente) 75 g de amndoas laminadas Amndoas inteiras para decorar 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de dimetro

Kugelhopf Alsaciano
> Pulverize 50 g de acar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no final. > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch. Massa madre > Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37, velocidade 1. > Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3. > Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos. Massa Kugelhopf > Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos, o acar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6. > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa, v adicionando atravs do bocal a manteiga em pedacinhos. > Por ltimo adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparao dentro do copo 1 hora at que dobre o seu volume (tambm pode retirar a massa para uma tigela no caso de necessitar da Bimby). uma massa suave. > Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue nos lados e fundo da forma as amndoas laminadas e coloque uma amndoa inteira em cada ranhura. > Deite a massa na forma e deixe repousar at que dobre o seu volume. No exponha a correntes de ar. > Pr-aquea o forno a 180. > Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que no humedea dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver frio, polvilhe com acar gla.

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Kugelhopf Alsaciano >

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TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H (para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) Recheio de frutos secos 125 g de nozes ou amndoas 2 colheradas de canela moda 100 g de acar

Kugelhopf Vienense antigo


Recheio de frutos secos > Ponha no copo as nozes (ou amndoas), a canela e o acar. Programe 4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. Massa > Introduza o acar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione o acar baunilhado e a casca do limo e programe outros 30 segundos, mesma velocidade. > Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura 37, velocidade 2. > Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5. > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6. > A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Pincele a forma de coroa com a manteiga. > Pr-aquea o forno a 180. > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfcie enfarinhada e amasse ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias, unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio. Coloque-as na forma e pressione com as mos. No dever encher a forma mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume. > Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35 minutos aproximadamente. > Desenforme em quente sobre uma grelha para que no humedea dentro da forma.

Massa 200 g de acar 1 colherada de acar baunilhado 1 casca de limo (s a parte amarela) 100 g de leite 150 g de manteiga 50 g de rum 4 ovos 40 g de fermento prensado fresco de padaria ou 2 carteiras de fermento instantneo, de padaria 700 g de farinha com fermento 1 colherada de sal 50 g manteiga derretida para pincelar 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de dimetro

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TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S (para 800 g de massa aprox.) 150 g de leite gordo 50 g de manteiga ( temperatura ambiente) 3 gemas 20 g de fermento prensado fresco de padaria 400 g de farinha com fermento 50 g de acar ou 10 g de sal 50 g de manteiga (derretida para pincelar)

Massa de brioche para estender


> Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37, velocidade 2 1/2. > Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2. > Adicione a farinha, o acar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado) e amasse 15 segundos, velocidade 6. > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Utilizao > Para Espirais de brioche (pg. 54). > Para Trana recheada (pg. 56) > Para envolver carnes, peixes, pats, peas de fruta, etc. > Para assar em camisa (em crute) > Para palmieres: estenda a massa sobre acar e pincele-a com manteiga, enrole os dois extremos da massa at ao centro e corte fatias de 1 cm de espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho antes de cozer.

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TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1H (para 30 unidades, aprox.) Massa de brioche para estender 200 g de morcela de cebola (2 morcelas, aprox.) 50 g de manteiga derretida 150 g de enchido escolha 1 ovo para pincelar

Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela


> Faa a massa de brioche para estender, segundo a receita (pg 53). > Estenda a massa formando um rectngulo e divida-o em duas partes. Pincele cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem pincelar, para mais tarde poder selar com gua. > Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final. Pincele esta borda com gua para que, ao fechar, o rolo fique bem selado. > Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, at que dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos). > Pr-aquea o forno a 200. > Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), at que estejam douradas. Sugesto: pode variar o recheio a seu gosto e tambm cozer s uma poro, como se fosse um po.

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Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >

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TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 24 M (para 1 po de 1.400 g aprox.) Massa Massa de brioche para estender Recheio 30 g de manteiga ( temperatura ambiente) 200 g de mas 50 g de passas 100 g de nozes trituradas 50 g de acar amarelo 5 g de sal 1 colherada de canela Calda 100 g de acar 50 g de gua

Trana recheada
> Faa a massa de brioche para estender, segundo a receita (pg. 53) > Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox. (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel. > Pincele toda a superfcie com manteiga e coloque no centro a ma triturada, as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o acar amarelo e a canela. Figs. 1-2 > Com o cortador faa cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como se fosse uma espiga). Figs. 3-4 > Depois v fechando a trana, intercalando as tiras da direita e da esquerda at ao final. Pincele toda trana com ovo batido. Figs. 5-8 > Pr-aquea o forno a 180. > Deixe repousar a trana at que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25 minutos. > Entretanto prepare a calda pondo a gua e o acar no copo e programando 4 minutos, temperatura 100, velocidade 2. > Quando retirar a trana do forno, pincele-a com a calda para que fique brilhante. Figs. 9

56 | Po e padaria

Trana recheada >

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Trana recheada (passo a passo)

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Po de presunto (passo a passo)

Po e padaria | 59

TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H (para 1 po de 1.200 g aprox.) Recheio 150 g de paio York 100 g de azeitonas verdes sem caroo Manteiga derretida para pincelar a massa por dentro 6 fatias de presunto serrano muito finas (ou 10 fatias de bacon) 30 g de alcaparras 50 g de passa de corinto (opcional) Ovo batido para pincelar o po antes de cozer Massa 250 g de leite 50 g de manteiga 50 g acar 30 g de fermento prensado de padaria 500 g de farinha 1 colherada de sal

Po de presunto
Recheio > Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. Recheio > Ponha no copo o leite, a manteiga e o acar e programe 1 minuto, temperatura 37, velocidade 2. > Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2. > Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga Formando o po > Estenda a massa muito fina formando um rectngulo do tamanho do tabuleiro do forno (aproximadamente 40 x 30 cm).. > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1 > Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar borda da massa), e sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por ltimo, as alcaparras e as passas Figs. 2-4 > Humedea uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado contrrio, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo. Figs. 5-7 > Ponha o po no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Decore a superfcie fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado. Passe-o vrias vezes se for necessrio. Fig. 8 > Pr-aquea o forno a 180. > Deixe repousar at que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 de 30 a 40 minutos. Fig. 9

60 | Po e padaria

Trana recheada >

Po e padaria | 61

ndice de receitas
8 massa de po rpida
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10 Massa de po bsica
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11 Massa de po enriquecida
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12 Po de forma
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12 Po de forma integra
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14 Po com farelos, nozes, cenouras, ma e iogurte


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16 Po de forma enriquecido com sementes de ssamo


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17 Massa para po branco ou rabanadas


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18 Baguetes
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20 Po de pita
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22 Po integral com cerveja


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24 Po de manteiga com nozes


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24 Po rstico
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26 Po de frutos secos
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26 po de Viena com muesli


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28 Pezinhos de azeite
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30 Colines
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32 Po de brioche
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34 Tortas de azeite
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36 Suos e meias noites


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38 Ensaimadas
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42 Bolo rei
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46 Massa de croissant
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50 Kugelhopf Alsaciano
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52 Kugelhopf Vienense antigo


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54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela


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56 Trana recheada
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60 Po de presunto

o nosso melhor para a sua famlia

Traduzido do livro original Thermomix Pan y bollera con Thermomix T. Seixas 2008

Bimby