TRABAJO COLABORATIVO UNO TECNOLOGIA DE LACTEOS

PRESENTDO A MARGARITA GOMEZ

PRESENTADO POR: ADRIANA ESTEFANIA CABRERA ARROYO CODIGO: 1087417381

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL PASTO, NARIO

2. De acuerdo al Sistema de Anlisis de Riesgos y Punto s Crticos de Control (Sistema HACCP). Establezca un anlisis de riesgos para el proceso seleccionado que contenga al menos los siguientes aspectos: - Ficha tcnica del producto: debe contener aspectos como; nombre del producto- descripcin composicin caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas forma de consumo empaque (para leche cruda) vida til esperada - condiciones de manejo y conservacin NOMBRE DESCRIPCIN COMPOSICIN CARACTERSTICAS SENSORIALES CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE ETIQUETADO Y PRESENTACIONES VIDA TIL ESPERADA CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN Leche cruda Liquido blanco, espumoso, extrado de la glndula mamaria de vacas sanas y que no han sido sometidos a ningn proceso de trasformacin. Agua, grasa, protena, carbohidratos, cenizas, vitaminas y minerales. Liquido blanco, olor a leche fresca, suave, aromtica. PH de 6.3 a 6.5, aw 0.98. Negativo a bacterias entricas.

Producto para consumo general previa pasteurizacin o hervido.

Cantinas por 55 botellas

Dos das Mantener tapadas las cantinas, refrigeradas a temperatura de 3 a 5 grados centgrados

3. Identificacin de riesgos potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) Establecimiento de s el riesgo es significativo

Justificacin de la decisin del punto anterior

ETAPA DE PROCESO

PRODUCCIN

IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES, INTRODUCIDOS CONTROLADOS O MANTENIDOS, EN ESTA ETAPA biolgicos fsicos qumicos

ALGN PELIGRO ES SIGNIFICANTE PARA LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO SI O NO SI SI NO

JUSTIFIQUE LA DECISIN TOMADA ANTERIOR MENTE

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN SER APLICADAS

EN ESTA ETAPA HAY UN PUNTO CRITICO DE CONTROL SI O NO

ORDEO

biolgicos fsicos qumicos

SI SI SI

Leche de vacas enfermas puede contener micro organismos patgenos. Pueden tener residuos de antibiticos y plaguicidas Deficiencias higinicas en el ordeo. Practica inadecuadas equipos sucios.

Las vacas enfermas se deben ordear separadas y desechar la leche obtenida.

Si

ENFRIAMIENTO

biolgicos fsicos qumicos biolgicos fsicos

SI NO NO SI NO NO

Posible multiplicacin de grmenes.

Lavar y desinfectar equipos, establos y ubres. Desinfectar el establo de manera regular para evitar plagas. Enfriar la leche inmediatamente despus del ordeo.

Si

Si

TRASPORTE

qumicos 4 Definir los puntos crticos de control Establecer lmites crticos

Posible multiplicacin de grmenes por calentamiento de la leche.

Trasportar en vehculos limpios y refrigerados

Si

Medidas preventivas que pueden ser aplicadas.

PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC

PELIGROS SIGNIFICANTES

PRODUCCIN

Presencia de patgenos y Residuos qumicos.

LIMITES CRTICOS PARA MEDIDA PREVENTI VA No ordear vacas enfermas o en tratamiento.

MONITOREO QUE? COMO ? CUAND O?

ACCIONES CORRECTI QUIEN? VAS

REGIST ROS

VERIFICAC IN

Registros veterinario s

visual

Antes de cada ordeo

Operari o

ORDEO

Patgenos, residuos qumicos y materiales extraos (moscas, tierra, fecales.)

ENFRIAMIENTO

Posible multiplicacin bacteriana, y formacin de toxinas.

TRASPORTE

Posible multiplicacin de bacterias.

No comenzar el ordeo si todo no est limpio, desinfectad oy ordenado. Enfriar de 3 a 5 grados centgrados mximo 5 minutos despus de llenar cada cantina. Trasportar a temperatura de 3 a 5 grados centigrados.

Establo, equipos y manipuladores

visual

Antes de cada ordeo

Operari o

Rechazar leche de vacas enfermas. Si se mezcl con sana, rechazo total No autorizar ordeo hasta que no est todo en orden.

Formato de ordeo

Revisin de registros de monitoreo y accione s correctivas

Formato de ordeo

Revisin de registros de monitoreo y accione s correctivas

Tiempo de espera. Tiempo de cuarto frio.

visual

Cada hora

Operari o

Ordenar trasporte a cuarto frio

Formato de ordeo

Revisin de registros de monitoreo y accione s correctivas

Carta termograf ca

visual

Cada hora

Operari o

Rechazar leche que no cumpla con las normas

Formato de recepcin de leche

Revisin de registros de monitoreo y accione s correctivas

DIAGRAMA DE FLUJO

BIBLIOGRAFIAS ARENAS, A.1998 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE.INOCUIDAD DE LA LECHE. ARENAS, A. 1999 GUIA BASICAS PARA LA IMPLENTACIONN DE SISTEMAS HACCP. www.itpower-lac.com.ar/documentacion/.../folletoleche.p Tipos de leche, mtodos de procesado y su relacin con la salud . www.eufic.org/article/es/.../Leche-metodos-procesado. www.colombianproductions.com www.colombianproductions.com es.wikipedia.org/wiki/Leche colombiareport.ss.uci.edu/webdocs/LecheCruda.pdf