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LACTOSE
LACTOSE ( (CARBOIDRATOS DO LEITE)
A lactose faz parte da composio do leite, com 37 a 54
g/litro.
(O leite de vaca e seus derivados so alimentos considerados de alto valor protico
e excelente fonte de clcio, devendo fazer parte de uma alimentao equilibrada).
Sob calor, a lactose se hidroliza em duas hexonas, a
glicose e a galactose:
Pela ao de cidos sob calor, a hidrlise da lactose
pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na
secreo das glndulas intestinais, mas cuja presena
no leite duvidosa.
A lactase obtida industrialmente a partir de uma
levedura (Torula cremoris) e seu emprego
preconizado nas indstrias de laticnios.
O leite previamente hidrolizado pode ser consumido
por pessoas intolerantes lactose, visto que a
intolerncia lactose deve-se a dificuldade da pessoa
digerir a lactose.
Bromatologia dos Alimentos Profa. Denise Moritz Aula 2
A intolerncia lactose pode ser resultado de
desnutrio prolongada, enfermidades do trato
gastrointestinal e medicamentos que acabam
reduzindo a produo da lactase.
Momentneas e revertidas - ocorre dores
abdominais, flatulncia, diarria, dores de
cabea, entre outros.
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O leite importante do ponto de vista nutricional.
Em mdia um copo de 200 ml de leite de vaca fornece:
130 kcal,
6,2 gramas de protena e
230 mg de clcio,
Correspondendo a 5%, 14% e 28% respectivamente das
recomendaes dirias de um adulto.
Queijos tm menor quantidade de lactose do que o leite
A osteoporose um grave problema de sade hoje e isso
ocorre em funo do consumo insuficiente de clcio, que tem
no leite fonte importante.
As bactrias lcticas a atacam, transformando-a em cido lctico e outros.
um acar muito raro, que s se encontra praticamente no leite, e em
uma composio muito constante.
solvel em gua,
A solubilidade da lactose aumenta sob o calor, cristalizando ao esfriar,
quando est em solues concentradas.
Tem um sabor levemente adocicado em comparao com os outros
acares (sacarose, glicose).
Reage com as protenas do leite ou soro, escurecendo-as ( reaes de
Maillard ).
A altas temperaturas ( 110 - 150 C ) e prolongados perodos de tempo
(10 a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um sabor
cozido.
Propriedades mais importantes da lactose so: Propriedades mais importantes da lactose so:
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POLISSACAR POLISSACAR DEOS DEOS
So polmeros de alto peso molecular com numerosas
unidades de GLICOSE. (Por Hidrlise - + de 10 mono).
FUN FUN ES: ES:
Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas)
celulose hemicelulose e pectina.
Animais: quitina, mucopolissacardeos.
Reserva metablicas amido (V), dextranas e xantanas
(bactrias), carragenanas e gar-gar (algas) e glicognio.
Os polissacardeos que a compem, apesar de
constiturem a maior parte da fibra diettica, esto
associados a outras substncias tambm no hidrolisadas
pelas enzimas digestivas, das quais o amido resistente
uma delas.
As fibras so um tipo especial de carboidratos. Elas no
so digeridas em nosso corpo, portanto, no fornecem
energia. Entretanto so muito importantes principalmente
por regularem o funcionamento intestinal, e assim evitarem
algumas doenas, alm de controlarem a absoro dos
carboidratos. O contedo de fibras num alimento fonte de
carboidratos diminui a velocidade de absoro do mesmo.
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GERMEM
E
N
D
O
S
P
E
R
M
A
E
N
D
O
S
P
E
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M
A
PERICARPO
-ENDOCARPO
-MESOCARPO
-EPICARPO
F
A
R
E
L
O
F
A
R
E
L
O
Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas.
usado como alimento e em processos industriais.
Oligossacardeo insolvel em gua constitudo de polmeros
de glicose, amilose e amilopectina.
Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrlise
do amido.
Dextrinas so produtos resultantes da degradao parcial
do amido..... maltose.......glicose.
Amilopectina - polissacardeo altamente ramificado altamente ramificado em
cadeias de resduos de glicose ( 1-4 e 1-6). Poro do
amido insolvel em gua.
Amilose -polissacardeo que consiste de cadeias lineares cadeias lineares
( 1-4) de 100-1.000 resduos de glicose. Poro do amido
solvel em gua.
1 - CREASE
2 - ENDOSPERMA
3 - FARELO
4 - GERME
6 - ALEURONA
7 - HlALlNA
8 - TESTA
9 - CLULAS TUBULARES
10 - CLULAS CRUZADAS
11 - HlPODERME
12 - EPlDERME
Endosperma amido protenas e sais.
Grmem - lipdeos, protenas acares de
sais; vitaminas.
Pericarpo celulose, pentosanas e sais
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TIPOS DE AMIDO
TIPOS DE AMIDO
Amido de arroz
Amido de milho
Araruta (rizoma do gnero Maranta)
Fcula de batata
Polvilho (mandioca)
Sagu (palmeiras)
Tapioca (mandioca)
O amido resistente definido como a frao do amido que no
digerida no intestino delgado e sua faixa de absoro varia entre 3
a 20%.
A natureza desta frao do amido est constituda por diferentes
tipos, dos quais se classificam em funo de sua estrutura fsico-
qumica e susceptibilidade digesto intestinal.
Existem ento 4 tipos de AR:
Amido tipo I: fisicamente inacessvel na matriz do alimento,
fundamentalmente pelas paredes celulares e protenas (gros inteiros
ou parcialmente modos de cereais, legumes e outras sementes;
Amido tipo II: em seu estado nativo se encontra em alimentos no
coccionados, como por exemplo, em bananas e batatas cruas;
Amido tipo III: se forma quando o amido sofre retrogradao, estando
presente nas batatas frescas e cozidas, cereais matinais e po.
Amido tipo IV: o amido quimicamente modificado, resistente s
enzimas devido formao de interaes existentes entre seus
componentes, distintos das existentes no amido digervel, por
tratamento de calor ou devido presena de alguns substituintes
(hidroxipropil).
Tipos de grnulo de amido
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1. Dilatncia
O amido em estado natural no solvel em gua fria. Em certas
concentraes torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido
inversamente proporcional presso que exercida; quanto maior a
presso, menor a fluidez.
2. Gelatinizao
a quebra das pontes de hidrognio, atravs da ao do calor ou pela ao
de agentes qumicos como lcalis.
1. Fase: o grnulo aquecido e entumecido levemente e o efeito
reversvel. A viscosidade praticamente no se altera.
2. Fase: o grnulo entumece, aumentando vrias vezes seu tamanho, a
viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase perda de
birrefringncia do grnulo de amido.
3. Fase: com o aumento da temperatura, o grnulo perde por completo sua
forma para transformar-se em hidrogel uniforme.
3. Retrogradao
Processo de cristalizao das molculas de amido. Esta cristalizao ocorre
pela forte tendncia de formao de Pontes de Hidrognio (que so
formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.
Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido
porcentagem de amilose presente nos grnulos.
Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentrao at a
forma cristalina seca);
Alterao de cor de transparente / translcido para opaco leitoso pesado.
CARACTER CARACTER STICAS T STICAS T CNICAS CNICAS
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CEREAIS
CEREAIS
Gros:
Trigo
Centeio
Cevada
Aveia
Milho
Arroz
Sorgo
PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS
Farinhas Farinhas
Produtos obtidos pela moagem de gros, sementes ou pela moagem dos
rizomas, frutos ou tubrculos.
Farinha de gl Farinha de gl ten: ten:
Produto obtido da farinha de trigo isenta de quase todo o amido.
Fub Fub de Milho: de Milho:
Produto resultante da moagem do gro integral de milho.
Smola ou semolina: Smola ou semolina:
Produto obtido pela triturao do gro de trigo duro, limpo e
desgerminado, sendo a smula correspondente a partculas que passam
pela peneira de n 40 e retirada na de n 60.
Aveia laminada ou em flocos Aveia laminada ou em flocos : :
Produto obtido dos gros de aveia previamente desprovidos de
tegumentos pela passagem de rolos quentes.
Amido (arroz. milho, trigo, etc.) Amido (arroz. milho, trigo, etc.) : :
Produto obtido da substncia amilcea extrada dos cereais.
Farinha de malte Farinha de malte: :
Produto obtido pela moagem de cevada malteada seca.
Massas Aliment Massas Aliment cias cias: :
Produto no fermentado obtido pelo amassamento mecnico da farinha
ou smola de trigo mais gua. So consideradas mistas quando preparadas
com mais de um tipo de farinha.
Produtos de Cereais: so os produtos
obtidos a partir de partes comestveis de
cereais, podendo ser submetidos a
processos de macerao, moagem, extrao
e ou tratamento trmico.
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Cereais processados Cereais processados: so os produtos obtidos a partir de cereais laminados,
cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados ou pr-cozidos, podendo
conter outros ingredientes desde que no descaracterizem os produtos. Podem
apresentar cobertura, formatos e texturas diversos.
Massas Aliment Massas Aliment cias cias: so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum
aestivum e ou de outras espcies do gnero Triticum) e ou de farinha de trigo
durum (Triticum durum) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes
e ou tubrculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecnico,
sem fermentao.
Pes: Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas,
adicionados de lquido, resultante do processo de fermentao ou no e
coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os
produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.
Biscoitos ou Bolachas Biscoitos ou Bolachas: so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou
amido(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e
coco. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.
Farinhas: Farinhas: so os produtos obtidos por moagem ou pulverizao de partes
comestveis de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas, frutos,
sementes, tubrculos e rizomas. Exclui-se desta definio a Farinha
Desengordurada de Soja.
Amidos ou f Amidos ou f culas culas: so os produtos amilceos extrados de partes comestveis
de cereais, tubrculos, razes ou rizomas.
Farelos: Farelos: so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais e
ou leguminosas, constitudos principalmente de casca e endosperma.
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FARELO FARELO- - a casca externa indigervel dos gros de trigo, arroz, aveia e outros cereais
rico em fibras e ajuda a prevenir a priso de ventre. Os farelos de
aveia e arroz ajudam a diminuir as taxas de colesterol no sangue. O farelo gera
uma sensao de saciedade que pode levar a perda de peso, alm disso,
pode reduzir o risco de alguns cnceres, especialmente os associados
obesidade. O excesso de farelo reduz a absoro de clcio, ferro e zinco e
pode causar irritao intestinal, distenso abdominal e flatulncia. O ideal
consumir alimentos que contenham farelo: arroz integral, muesli, po integral, etc.
FARINHAS - So fontes concentradas de amido, clcio, ferro e vitaminas do complexo B.
Mas, quantidades considerveis de vitaminas, minerais e fibras so perdidos durante a
moagem e farinhas de gros integrais podem conter partes e ovos de inseto. Existem
inmeros tipos de farinha pois qualquer gro ou semente pode ser modo. As mais comuns,
depois da farinha de trigo, so: amaranto, rica em protena; araruta, feita de razes de
maranta; arroz; aveia, possui alto teor de fibra solvel; batata; centeio, alto teor de fibras;
cevada; mandioca; farinha de peixe,nveis altos de clcio e protena; de semente de
algodo, contm nveis altos de protena; fub, no to nutritiva quanto as outras farinhas;
trigo sarraceno; triticale.
FEIJO - Os feijes contm mai protena que qualquer outro alimento de origem vegetal, so
boas fontes de amido, vitaminas do complexo B, ferro, potssio, zinco e outros minerais
essenciais. So ricos em fibra solvel. Mas podem causar distenso abdominal e gases
intestinais, alergias em algumas pessoas e devem ser cozidos para destruir numerosas
substncias txicas.
FIBRAS - Presentes em frutas, vegetais, feijes secos, ervilhas, cereais, gros, nozes e
sementes, as fibras ajudam a prevenir a priso de ventre, aliviam os sintomas de diverticulose
e hemorridas, podem ajudar a reduzir o risco de cncer do clon, ajudam a reduzir os nveis
elevados de colesterol no sangue e ajudam a controlar o peso. Mas o consumo excessivo de
fibras pode causar disteno abdominal, flatulncia e outros problemas digestivos e
deficincia de ferro, zinco e outros minerais.
CEREAIS - Os cereais so uma excelente fonte de carboidratos ricos em amidos e fibras, e uma boa
fonte de niacina, riboflavina e outras vitaminas do complexo B, ferro e clcio; so tambm mais
econmicos que outros gneros de primeira necessidade, como carne, peixe, etc. So, entretanto, uma
fonte incompleta de protenas, e no contm algumas das vitaminas e minerais essenciais. Em alguns
produtos base de gros, o glten provoca sintomas de m absoro em pessoas portadoras da
doena cardaca.
CEREAIS EM FLOCOS - Apresentam alto teor de carboidratos complexos, e muitos tm
altos teores de fibra. Alguns so fontes razoveis de protena; adicionando-se leite, uma tigela
de cereais torna-se um prato altamente protico. Quando enriquecidos, possuem alto teor de
ferro, niacina, tiamina e riboflavina, alm de outras vitaminas do complexo B; os enriquecidos
com ferro so ideais para introduo de alimentos slidos na dieta do beb. Deve-se ter
cuidado, entretanto: muitas variedades comerciais, possuem alto teor de acar, sale
gorduras. Farelo de cereais podem causar disteno abdominal e flatulncia e reduzir a
absoro de ferro, zinco e outros minerais.
PO - O po uma boa fonte de protenas e carboidratos complexos, apresenta alto teor de niacina,
riboflavina e outras vitaminas do complexo B, alguns tipos fornecem ferro e clcio. Mas pobre em
muitas vitaminas e minerais e geralmente consumido com manteiga e putros produtos calricos, alm de
conter alto teor de sal. O po integral rico em fibras. Pessoas alrgicas a mofo devem consumir com
cuidado, pois pode desencadear reaes adversas e pessoas com doena celaca devem evitar, pois
tm intolerncia ao glutn.
MANDIOCA - A mandioca excelente fonte de carboidratos, clcio e fsforo. Possui
tambm uma boa quantidade de vitamina C. Mas cuidado: a mandioca brava altamente
venenosa, e sua ingesto pode causar at a morte.
MASSAS - As massas so excelentes fontes de amido, protenas, vitaminas do complexo B, ferro e
outros minerais. Apresentam baixos teores de gordura e sdio, e podem ser servidas de muitas
maneiras diferentes; evite, porm, servi-las com molhos muito gordurosos.
MILHO - rico em amidos e protenas, boa fonte de folato e tiamina e possui boas quantidades das
vitaminas A e C, de potssio e ferro. A pipoca, preparada sem gordura tem poucas calorias e muitas
fibras. Mas o milho carente de niacina, por isso no substitui protenas. A carncia de niacina pode
provocar uma doena chamada pelagra. Consumido com feijo e outras leguminosas, o milho
proporciona uma protena completa.

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