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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincia dos Alimentos Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios em Alimentos

Liofilizao aplicada a alimentos

Laura Pereira Garcia

Pelotas, 2009.

Laura Pereira Garcia

Liofilizao aplicada a alimentos

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos.

Orientadora: Carla Mendona

Pelotas, 2009.

Dedico este trabalho primeiramente a minha famlia que mesmo longe est sempre presente e a uma grande amiga que incansavelmente me ouviu e me auxiliou na execuo do trabalho.

O que voc faria se soubesse que impossvel falhar? Robert Shuller

Resumo

GARCIA, Laura Pereira. Liofilizao aplicada a alimentos . 2009. 45f. Trabalho Acadmico - Bacharelado em Qumica de Alimentos. Disciplina de Seminrios em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. A liofilizao um processo diferenciado de desidratao de produtos, pois ocorre em condies especiais de presso e temperatura, possibilitando que a gua previamente congelada (estado slido) passe diretamente ao estado gasoso (sem passar pelo estado lquido), ou seja, a mudana de estado fsico ocorre por sublimao, com o objetivo de estabilizar produtos atravs da diminuio da atividade de gua. Para ser possvel a realizao de uma liofilizao preciso que o produto esteja previamente congelado; haja uma fonte de calor, envolvendo transmisso de calor, transferncia de cmara de vcuo e que exista um condensador operando em temperatura superior a do produto congelado. Os diversos tipos de liofilizadores diferenciam-se conforme a maneira que fornecem calor para a superfcie do alimento, podendo ser: conduo, radiao, microondas ou a combinao deles. A liofilizao se divide em etapas: congelamento, secagem primria e secagem secundria. Os alimentos que passam pelo processo apresentam alta reteno das caractersticas sensoriais e qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente embalados, dependendo do alimento possvel a permanncia em temperatura ambiente. A textura dos alimentos liofilizados mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formao de crosta na superfcie. Entre os produtos que so conservados por liofilizao destacam-se caf em p, mariscos, carne, peixe, ervas aromticas, frutas e hortalias (morangos, framboesas, aspargos), cogumelos, alimentos infantis, preparaes (caf com leite, sopas), leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solveis. Tambm so submetidas ao processo dietas completas (tambm chamadas de raes) onde podem se incluir refeies pr-cozidas para o uso militar, viagens espaciais, expedies, esportes especficos. O caf o produto liofilizado mais consumido, e o emprego da liofilizao se d pelo alto valor da matria prima bem como pelas altas taxas de extrao e preservao de componentes volteis. O inconveniente do processo seu elevado custo de equipamentos e operao, que so mais elevados que os demais mtodos, por isso a tcnica no frequentemente aplicada, sendo mais utilizada para matrias primas com alto custo de venda, para compensar o preo do seu tratamento outra desvantagem que a tcnica tambm aumenta largamente o tempo de processamento.

Palavras-chave: Liofilizao. Lyophilization. Freeze drying. Alimentos.

Lista de Figuras Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 Relao entre a atividade de gua e a deteriorao dos alimentos........................................................................................... Diagrama de fases da gua.............................................................. Transmisso de calor na liofilizao................................................ Principais componente do liofilizador.............................................. Diagrama de equilbrio slido-lquido entre a gua e um sal...................................................................................................... Congelamento sem formao de euttico....................................... Esquema ilustrativo do fenmeno de colapso................................ Cintica dos componentes volteis durante a liofilizao............. Curva de secagem, das temperaturas das placas de aquecimento 33 35 39 12 13 15 22 26 27 29 31

e do produto durante a liofilizao................................................. Figura 10 Perda de vitaminas durante a liofilizao...................................... Figura 11 Isotermas da gua............................................................................

Lista de Tabelas Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Temperatura de colapso de alguns alimentos durante a liofilizao. 29 Teor mximo de umidade para diversos alimentos............................ 36 Rendimento para produtos desidratados......................................... 36 Volume de matria-prima necessria para a obteno do produto liofilizado............................................................................................. 37

Sumrio

1 Introduo....................................................................................................... 2 Atividade de gua (aw)................................................................................... 3 Liofilizao...................................................................................................... 3.1 Fundamentos fsicos da liofilizao.......................................................... 3.2 Mecanismos da liofilizao........................................................................ 3.2.1 Transferncia de energia e massa.......................................................... 3.2.1.1 Taxa de transferncia de calor............................................................. 3.2.1.1.1 Transferncia de calor atravs de camada congelada.................. 3.2.1.1.2 Transferncia de calor atravs de camada seca............................. 3.2.1.1.3 Aquecimento por microondas........................................................... 3.2.1.2 Taxa de transferncia de massa.......................................................... 4 Equipamentos................................................................................................. 4.1 Liofilizadores de contato............................................................................ 4.2 Liofilizadores acelerados............................................................................ 4.3 Lioflizadores por radiao.......................................................................... 4.4 Liofilizadores de microondas e dieltricos............................................... 5 Etapas da liofilizao..................................................................................... 5.1 Congelamento.............................................................................................. 5.1.1 Congelamento com formao de euttico............................................. 5.1.2 Congelamento sem formao de euttico............................................. 5.1.3 Textura do material congelado............................................................... 5.1.4 Colapso estrutural da matriz slida liofilizada...................................... 5.1.5 Reteno de volteis durante a liofilizao........................................... 5.2 Desidratao primria................................................................................. 5.3 Desidratao secundria............................................................................ 6 Efeitos nos alimentos.................................................................................... 7 Conservao de alimentos desidratados..................................................... 8 Reconstituio de alimentos desidratados.................................................. 9 Custo do processo de liofilizao................................................................. 10 Concluso...................................................................................................... 11 Referncias....................................................................................................

9 11 13 13 14 14 16 16 17 17 18 21 22 23 23 24 25 25 26 26 27 28 29 31 33 34 38 39 41 42 44

1 Introduo Um dos objetivos do estudo da tecnologia de alimentos o aumento da vida de prateleira dos produtos, para reduzir o nmero de alimentos que se deterioram antes do consumo, logo, cada vez mais se aprimoram as tcnicas de conservao de alimentos. Podem ser empregados diversos mtodos de conservao pelo emprego de calor ou frio, modificaes de pH, atmosfera e atividade de gua (com reduo do teor de gua ou sua imobilizao). A escolha do mtodo depende das caractersticas do alimento, aspectos que se tm o interesse de preservar, tempo de vida til pretendido, pr-existncia de maquinrio na indstria, viabilidade econmica, entre outros fatores.

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Entre os diversos mtodos existentes, est aquele baseado na reduo da umidade dos alimentos a partir do congelamento e subsequente sublimao da gua contida nos mesmos, denominado de liofilizao. De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998) o termo lifilo significa amigo do solvente, o que define com fidelidade as caractersticas dos produtos liofilizados: altamente higroscpicos e de fcil dissoluo na gua. Historicamente, o primeiro produto liofilizado, de forma adequada, foi o vrus da raiva, em 1911. Hoje em dia, so rotineiramente liofilizadas grandes variedades de substncias, tais como: alimentos, antibiticos, anticoagulantes, bactrias, vrus, enzimas, hormnios, fraes de sangue. Na rea de alimentos, podemos citar como exemplo de produtos que passam pelo processo de liofilizao: matrias-primas alimentares, bebidas, bem como alimentos prontos. Durante a Segunda Guerra mundial a liofilizao em alimentos ganhou um grande impulso, devido ao fato de que neste perodo desenvolveram-se muitos estudos sobre o processamento de alimentos liofilizados e suas condies. Sem dvida, o maior destaque foi durante o programa Apollo da NASA, que impulsionou as pesquisas bsicas para elucidao dos mecanismos de liofilizao de alimentos. Os produtos tecnolgicos existentes atualmente foram desenvolvidos a partir dos fundamentos adquiridos nestas pesquisas. O processo de liofilizao se mostra eficiente comparado com outros meios de desidratao, frente caractersticas como contrao do produto, perda de volteis, decomposio trmica, aes enzimticas e desnaturao de protenas, por isso merece destaque. O objetivo deste trabalho foi realizar uma pesquisa bibliogrfica sobre alimentos liofilizados, suas caractersticas, etapas do processamento, equipamentos utilizados, aspectos fsico-qumicos associados, bem como abordar fundamentos e mecanismos da liofilizao aplicada a alimentos.

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2 Atividade de gua (aw) Existe uma relao entre o contedo de gua dos alimentos e sua capacidade de sofrer alteraes, e justamente nesse fator que a liofilizao visa atuar: reduzindo o contedo de gua do alimento e simultaneamente concentrando os solutos, dessa maneira diminuindo o risco de alteraes. Mas o contedo de gua no um indicador isolado, o restante da composio do alimento deve ser levado em considerao ao prever a susceptibilidade de alterao de um alimento, fatores como concentrao de oxignio, pH, mobilidade da gua, tipo de soluto presente, tambm devem ser considerados. Percebe-se, observando-se alimentos com igual contedo de gua, que estes podem sofrer alteraes de forma distinta, devido ao

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fato da gua estar ligada com diferentes intensidades s molculas dos constituintes no aquosos (gua constitucional mais fortemente ligada; gua vicinal prxima aos grupos hidroflicos; gua multicamadas ligada de forma mais fraca); quando gua apresenta-se ligada mais fortemente aos componentes no aquosos, torna-se menos disponvel para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas hidrolitcas. A atividade de gua definida pela relao entre a presso de vapor da gua em um alimento ou soluo e a presso de vapor da gua pura, na mesma temperatura. Ento, de uma forma genrica, a atividade de gua indica a intensidade das foras que ligam a gua aos componentes no aquosos. Porm a atividade de gua em temperaturas baixas (abaixo de 0C) independente da composio da amostra e depende somente da temperatura, a exemplo disso pode-se citar um alimento a -15C com aw=0,86, neste produto os microrganismos no crescero e as reaes qumicas se processam de uma forma muito lenta, mas em uma temperatura de 20C alguns microrganismos j crescem de forma moderada e algumas reaes se processam rapidamente (FENNEMA, 1996). A Fig.1 mostra a relao existente entre a atividade de gua e susceptibilidade de deteriorao de alimentos por ao de microrganismos, reaes qumicas ou enzimticas.

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Figura 1 Relao entre a atividade de gua e a deteriorao dos alimentos. Fonte: OETTERER, 2006.

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3 Liofilizao A liofilizao tambm denominada por outras nomenclaturas como criodesidratao ou criosecagem, um processo diferenciado de desidratao de produtos, pois ocorre em condies especiais de presso e temperatura, possibilitando que a gua previamente congelada (estado slido) passe diretamente ao estado gasoso (sem passar pelo estado lquido), ou seja, a mudana de estado fsico ocorre por sublimao. O processo tem por objetivo estabilizar produtos (diminuio da atividade de gua) atravs de uma srie de operaes em que o material submetido durante o processamento: congelamento, sublimao, secagem a vcuo e armazenagem do produto. Assim obtm-se produtos de qualidade superior, fcil reconstituio (hidratao) e longa vida de prateleira. 3.1 Fundamentos fsicos da liofilizao O estado de agregao de qualquer substncia depende das condies de temperatura e presso a que ela est exposta, podendo se apresentar em estado slido, lquido ou gasoso. Em determinadas condies possvel a coexistncia de dois estados fsicos, e em condies fixas e caractersticas de cada substncia podem ainda coexistir os trs estados fsicos, o chamado ponto triplo das substncias, dado por certa temperatura e presso (Fig. 2).

Figura 2 - Diagrama de fases da gua. Fonte: OETTERER, 2006.

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Segundo Ordez (2005) o ponto triplo da gua definido por uma temperatura de 0,0099 C e presso 610,5 Pa (4,58 mmHg). Ento a temperatura e presso mais baixas que a caracterstica do ponto triplo a fase lquida no ocorre, portanto todo o processo de liofilizao ocorre em presso inferior a 4,58 mmHg, para que no exista gua em estado lquido durante o processo o que acabaria causando danos estruturais ao produto. Ao observar a Figura 1, conclui-se que a uma presso superior a 4,58 mmHg, ao fornecer calor a um material congelado, a gua contida neste se fundir tornando-se lquida, e se o fornecimento de calor for continuado ela se evaporar. Portanto, fornecendo-se calor a um material congelado a uma presso menor que 4,58 mmHg, a gua presente neste material passar para o estado de vapor, ou seja, sublimar. Usualmente na prtica da liofilizao, a temperatura do produto congelado deve ser mantida bem abaixo de 0 C (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). 3.2 Mecanismos da liofilizao Conforme j mencionado, para ser possvel a realizao de uma liofilizao preciso que o produto esteja previamente congelado, haja uma fonte de calor, cmara de vcuo e que exista um condensador operando em temperaturas superior a do produto congelado. 3.2.1 Transferncia de energia e massa Segundo Baruffaldi e Oliveira (1998), como qualquer outro mtodo de desidratao, a liofilizao um processo simultneo, que envolve transmisso de calor e transferncia de massas. O que pode ser observado na Fig. 3.

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Figura 3 Transmisso de calor na liofilizao: a) pela camada seca; b) pela camada congelada; c) gerao interna do calor por microondas. Fonte: ORDEZ, 2005. A fora motora de transferncia de massa o gradiente de presso e a fora motora de calor o referencial de temperatura. Com o fornecimento de calor a presso constante e abaixo de 4,58 mmHg a um material congelado, se inicia a sublimao (gelo slido sublima diretamente para vapor sem se fundir), porm, como a emisso de vapores aumenta a presso destes, bloqueando a sublimao, logo necessrio um equipamento ou dispositivo que retenha os vapores emitidos, na pratica utilizado um condensador. O vapor dgua continuamente removido do alimento mantendo-se a presso da cmara do liofilizador abaixo da presso de vapor na superfcie do gelo, atravs da remoo de vapor com uma bomba de vcuo e posterior condensao em uma

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serpentina de refrigerao. medida que a secagem segue, a sublimao atinge o interior do alimento congelado, deixando-o parcialmente desidratado. O calor latente de sublimao (quantidade de calor necessria para que ocorra a sublimao) de 2,84 MJ kg -1 e pode ser conduzido atravs do alimento pela camada seca ou pela congelada, ou produzido por microondas (gerao interna de calor). O vapor dgua sai dos alimentos atravs de canais formados pelo gelo sublimado, e sendo assim removido. Em determinados alimentos lquidos (como exemplo sucos de frutas com elevado teor de acares e extrato de caf concentrado) h formao de um estado vtreo no congelamento, causando dificuldades na transferncia do vapor, portanto o lquido congelado como uma espuma (liofilizao por sopro de vcuo) ou o suco desidratado juntamente com a polpa, os dois mtodos produzem canais atravs do alimento para que o vapor escape. Outro mtodo utilizado tambm a moagem do suco congelado para produzir grnulos que secam mais rapidamente, ao mesmo tempo em que possibilitam um melhor controle do tamanho das partculas do alimento desidratado (FELLOWS, 2006). A taxa de secagem dos alimentos depende principalmente da resistncia dos mesmos a transferncia de calor e da resistncia ao fluxo de vapor (transferncia de massa) da frente de sublimao (limite entre as camadas seca e congelada). 3.2.1.1 Taxa de transferncia de calor Para frente de sublimao existem trs mtodos de transferncia de calor. 3.2.1.1.1 Transferncia de calor atravs de camada congelada Quando o calor transferido por conduo pela camada congelada do alimento a taxa de transferncia de calor depende da espessura do alimento e da condutividade trmica do gelo. Mesmo o gelo sendo um condutor de calor relativamente bom, o calor necessrio para a sublimao to elevado, e o gradiente de temperatura muito estreito, que a velocidade de desidratao s ser aceitvel se o produto tiver pouca espessura. medida que a secagem avana facilita-se a transferncia de calor, em decorrncia da reduo progressiva da

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espessura do gelo. A temperatura superficial do aquecedor controlada para evitar que ocorra o descongelamento do gelo. 3.2.1.1.2 Transferncia de calor atravs de camada seca Se o calor transferido pela camada desidratada do alimento, essa taxa de transferncia de calor depende da espessura e da rea superficial do alimento, da condutividade trmica da camada desidratada e da diferena de temperatura entre a superfcie do alimento e a frente de gelo. Ento, o fator limitante da velocidade de secagem a transferncia de calor. A condutividade trmica da camada seca to baixa que se compara a de matrias isolantes, logo oferece uma alta resistncia ao fluxo de calor. Ento, ao passo que liofilizao (secagem) avana, essa camada se torna mais grossa e a resistncia da transferncia de calor aumenta. Uma reduo de tamanho ou na espessura do alimento aumenta a taxa de transferncia de calor ou um aumento de temperatura, porm, na liofilizao a temperatura de superfcie limitada entre 40 e 65 C, para evitar que ocorra desnaturao protica e outras mudanas qumicas que poderiam reduzir a qualidade do alimento. 3.2.1.1.3 Aquecimento por microondas Quando se emprega o aquecimento por microondas o calor se produz no interior do alimento, por isso a taxa de transferncia de calor no influenciada pela condutividade trmica do gelo ou do alimento desidratado, ou pela espessura da camada seca, assim, a secagem ocorre muito mais rapidamente. O problema apresentado que o fator de perda de gelo mais baixo que o da gua, logo, existe o risco de que o aquecimento do alimento no seja homogneo, visto que as zonas onde h fuso ou temperatura maior se aquecero mais rpido. Outra desvantagem das microondas o maior gasto energtico. De acordo com Ordez (2005), as microondas normalmente se combinam com a fonte de calor convencional (superfcies aquecidas), e assim o tempo total de secagem reduz-se em 33 a 50 %.

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3.2.1.2 Taxa de transferncia de massa Quando o calor alcana a frente de sublimao (limite entre as camadas seca e congelada), ele eleva a temperatura e a presso de vapor dgua do gelo, a transferncia do vapor dgua produzido na frente de sublimao superfcie do alimento ocorre sempre pela camada seca do produto, dependendo da espessura e da rea de exposio da proporo seca, permeabilidade e da diferena de presses parciais de vapor dgua entre a superfcie de camada seca e a frente de congelamento. medida que ocorre o avano da frente de sublimao, a espessura da camada seca aumenta, sendo assim a transferncia de vapor dgua pela camada seca fica mais difcil, sendo este um fator limitante na velocidade de secagem do alimento. De maneira geral, a permeabilidade e a condutividade trmica do alimento variam inversamente: os alimentos compactos tm uma condutividade trmica elevada, mas uma difcil difuso do vapor devido a sua estrutura, enquanto que nos porosos ocorre o inverso (MAFART, 1996). O vapor move-se atravs do alimento seco para uma regio de baixa presso de vapor na cmara de secagem. Um grama de gelo forma 2 m 3 de vapor a 67 Pa, portanto, na liofilizao comercial, torna-se necessrio remover vrias centenas de metros cbicos de vapor dgua por segundo atravs dos poros do alimento seco. O gradiente de presso parcial de vapor (fora condutora da transmisso de massas) depende da presso que existe na cmara de secagem e da temperatura do condensador de vapor dgua, ambas devem ser to baixas quanto economicamente possvel, e tambm da temperatura do gelo na frente de sublimao, que deve ser to alta quanto possvel, sem que ocorra a fuso. As condies geralmente utilizadas na prtica, levando em considerao a questo econmica, so: presso da cmara de 13 Pa e a temperatura do condensador cerca de -35 C. Na prtica a temperatura do gelo na frente de sublimao deveria manter-se exatamente abaixo do seu ponto de fuso euttico, que pode ser aproximadamente 10 C abaixo do ponto de fuso do gelo, porm no deve ultrapassar a temperatura de colapso crtica (caracterstica de cada produto). Quando a liofilizao realizada em temperaturas muito baixas, a elevada viscosidade da fase aquosa concentrada do alimento congelado impede que se produzam as mudanas estruturais, assim sendo a estrutura final do alimento similar a inicial, com poros nos pontos onde

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anteriormente haviam os cristais de gelo, esses poros encontram-se cercados por uma matriz seca formada de componentes insolveis e por componentes precipitados que, inicialmente, estavam dissolvidos. Se a operao se realiza em temperatura mais elevada, ou seja, acima da crtica, a viscosidade da fase aquosa concentrada (solutos) diminui e passa a ter mobilidade necessria para fluir sob as foras que atuam na estrutura do alimento, ento, desaparece a separao dos solutos, tpica do produto congelado, e ainda dificulta a transferncia de vapor. Quando a transferncia de vapor se d pela camada seca do alimento pode ser expressa por: dw = -A b (Pvi Pvs) dt x Eq. 1

onde dw/dt a velocidade de fluxo mssico do vapor pela camada seca; A, a rea da superfcie efetiva de sublimao; b, permeabilidade da camada seca; P vi, presso parcial de vapor e Pvs presso parcial de vapor de gua na superfcie da camada seca; x, espessura da camada seca. E caso o calor seja transferido ao gelo somente pela camada seca, a velocidade de transferncia de calor calculada por: dQ = kd A (s i) dt x Eq.2

onde dQ/dt a velocidade de transferncia de calor; k d, condutividade trmica da camada seca; s, temperatura da camada seca do produto e i temperatura do gelo na frente de sublimao (ORDEZ, 2005). O tempo total de secagem depende de diversos fatores como: x, espessura do alimento; , densidade total do alimento seco, M 1, teor de umidade inicial e M 2, teor de umidade final na camada seca; s, calor latente de sublimao; kd, condutividade trmica da camada desidratada, equacionados da seguinte forma: td = x (M1 M2) s 8kd (s i) Eq. 3

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onde observa-se que o tempo de secagem proporcional ao quadrado da espessura do produto, logo, se esta for duplicada, ir aumentar o tempo de secagem por um fator quatro, ento, interessante que as camadas do produto a ser liofilizado sejam finas (KAREL,1974 apud FELLOWS, 2006).

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4 Equipamentos Os liofilizadores constituem-se basicamente pelos elementos: cmara de vcuo, fonte de calor, condensador e bomba de vcuo. A cmara de vcuo (onde o alimento fica contido) tem por objetivo diminuir a presso, para que no ocorra fuso do gelo, esta pode ser de forma retangular, que permite o aproveitamento do espao inteiro mais facilmente, ou pode ser cilndrica, que apresenta uma maior resistncia presso. A fonte de calor tem a finalidade de suprir calor latente de sublimao. O condensador formado por serpentinas de refrigerao que transformam os vapores diretamente em gelo (executando a chamada sublimao inversa), este adaptado com dispositivos automticos de descongelamento a fim de manter rea mxima de serpentina livre para que aja uma maior eficincia do processo; tendo em vista que a maior parte do consumo de energia ocorre na refrigerao dos condensadores, estes dispositivos proporcionam economia na liofilizao. A bomba de vcuo tem a finalidade de remover os vapores no condensveis. Existem diversos tipos de liofilizadores, diferenciando-se em detrimento do modo como se proporciona calor para a superfcie do alimento, os tipos que utilizam conduo e radiao so utilizados comercialmente (o aquecimento por conveco, que se d por diferena de densidade de um fluido no importante porque o aquecimento ocorre dentro da cmara de vcuo, e no vcuo no ocorre a movimentao por diferena de densidade) e atualmente tambm se utiliza a liofilizao por microondas. Cada um destes tipos de secadores pode ser encontrado tanto na verso contnua como em batelada, na secagem por batelada o produto fechado dentro da cmara de secagem mantendo-se a temperatura do aquecedor entre 100 e 120 C para a secagem inicial, sendo gradualmente reduzida durante o perodo de secagem de 6 8 h. As condies de secagem so diferenciadas para cada alimento, mas a temperatura da superfcie do alimento no deve ultrapassar os 60 C, por ser uma temperatura estipulada com a finalidade de evitar a desnaturao protica. Na liofilizao contnua as bandejas com o alimento so colocadas em carros que entram e saem do secador mediante comportas de segurana, uma pilha de bandejas, intercalada pelas placas de aquecimento, movida sobre trilhos ao

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longo das zonas de aquecimento de uma longa cmara de vcuo (Fig. 4). As temperaturas dos aquecedores e os tempos de permanncia do produto em cada zona so pr-programados de acordo com o tipo e o volume do alimento, sendo utilizados microprocessadores para este monitoramente e controle do tempo do processo, temperatura, presso da cmara e a temperatura na superfcie do alimento. Atualmente j existem outros equipamentos onde se dispensa a utilizao de bandejas e o alimento move-se no liofilizador por meio de esteiras rolantes, bases fluidizadas ou por atomizao.

Figura 4 Principais componente do liofilizador. Fonte: ORDEZ, 2005. 4.1 Liofilizadores de contato Neste tipo de liofilizador o calor fornecido por conduo, o alimento colocado em bandejas com divises, estas bandejas esto sobre placas ocas aquecidas por resistncias eltricas incorporadas ou atravs de circulao interna da gua quente. Se o produto congelado na mesma cmara, faz-se circular pelo interior das placas lquido refrigerante. A velocidade de secagem por esses equipamentos baixa em comparao com outros tipos, em decorrncia do calor ser aplicado apenas em uma das superfcies do alimento; o contato no ser uniforme entre alimento congelado e superfcie aquecida, reduzindo assim ainda mais a taxa de transferncia de calor; ocorrncia de uma queda de presso no alimento, que resulta em diferenas entre as taxas de secagem das camadas altas e das baixas; mesmo assim, o liofilizador

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de contato tem grande capacidade de produo. A velocidade do vapor cerda de 3 ms-1, e as partculas finas do produto eventualmente podem ser transportadas pelo vapor e perdidas (MAFART, 1994). 4.2 Liofilizadores acelerados Nestes equipamentos o alimento situa-se entre duas malhas metlicas expandidas e submetido a uma leve presso em ambos os lados, o aquecimento tambm se d por conduo (como no equipamento anterior), mas o calor transferido mais rpido no alimento atravs da malha do que pelas placas slidas, em comparao com outros tipos de equipamento a desidratao ocorre mais rapidamente porque a transmisso de calor mais uniforme e o vapor escapa mais facilmente da superfcie do alimento (FELLOWS, 2006; ORDEZ, 2005). 4.3 Liofilizadores por radiao A radiao infravermelha de aquecedores radiantes utilizada para efetuar aquecimento de camadas finas de alimentos sobre bandejas planas, estes aquecedores so dispostos acima e abaixo das bandejas, e o aquecimento mais uniforme do que por conduo, porque as irregularidades presentes na superfcie do alimento tm pouca influncia sob a taxa de transferncia de calor e no ocorre queda de presso atravs do alimento, originando assim condies constantes de secagem. Nesse tipo de aquecimento no necessrio o contato ntimo entre alimento e aquecedores, sendo utilizadas bandejas planas, que so mais fceis de limpar e de menor custo. A velocidade do vapor de aproximadamente 1 ms -1 e existe pouco risco de carregamento do produto. comum haver a combinao de aquecimento por conduo por contato direto (superfcie inferior do alimento) com aquecimento por radiao (parte superior do alimento) (FELLOWS, 2006; ORDEZ, 2005).

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4.4 Liofilizadores de microondas e dieltricos Os aquecedores por radiofrequncia tm o uso potencial na liofilizao, porm no so utilizados em escala comercial em decorrncia da dificuldade de controle, pois a gua tem um fator de perda mais alto que o gelo e qualquer derretimento localizado de gelo causa um superaquecimento descontrolado e uma reao em cadeia (FELLOWS, 2006; ORDEZ, 2005). Uma modificao da liofilizao a liofilizao de compresso reversvel, onde o alimento liofilizado para a remoo de 90% da umidade e ento comprimido em blocos sendo submetido a uma presso de 69000 kPa, a umidade residual torna o alimento elstico durante a compresso e o alimento posteriormente desidratado sob vcuo. Quando embalado juntamente com gs inerte esse alimento tem a possibilidade de ter uma vida de prateleira de cinco anos, sendo muito utilizados em situaes especiais como raes militares (exemplo: uma refeio constituda de barras separadas de carne cozida, linguia, sobremesa de granola e bebida de laranja), sendo constitudos por barras de rpida reconstituio, assumindo facilmente sua forma e tamanho normais (UNGER, 1982 apud FELLOWS, 2006).

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5 Etapas da liofilizao O passo prvio a liofilizao o congelamento dos alimentos, a fim de transformar as solues aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases sendo uma constituda por cristais de gelo e a outra pela soluo concentrada dos solutos. O congelamento pode ser realizado a parte ou no prprio recinto do liofilizador. O tipo e a velocidade de congelamento tm grande efeito na estrutura final do alimento, porque a distribuio dos poros no alimento depende do tamanho e da localizao dos cristais de gelo formados. As condies mais adequadas para o congelamento dependem das caractersticas particulares do alimento a ser liofilizado. Ao liofilizar, se houver a formao de cristais de gelo grandes, com gerao de uma rede cristalina, tem-se uma boa estrutura porosa, que facilitar o escape de vapor dgua durante a liofilizao, bem como a entrada da gua em sua posterior reidratao. Ao longo da secagem por liofilizao distinguem-se duas etapas: desidratao primria, onde ocorre a maior retirada do contedo de gua e secundria, que visa retirar uma certa quantia da gua ligada. 5.1 Congelamento Ao se congelar uma soluo a gua transforma-se em gelo, num grau variado, porm de alta pureza. Logo, os constituintes no aquosos so concentrados em uma pequena quantidade de gua. Como resultado do congelamento pode ocorrer a formao de misturas eutticas (temperatura de fuso dos componentes da mistura se torna a mesma e no ocorre modificaes na composio) ou precipitados amorfos, ainda pode acontecer a desidratao do material insolvel, assim como a coalescncia de gotas de lquidos imiscveis. A intensidade das alteraes varia conforme o alimento e a taxa de congelamento (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).

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5.1.1 Congelamento com formao de euttico A Fig. 5 representa o diagrama de equilbrio slido-lquido entre a gua e um sal em diferentes concentraes e temperaturas. Ao se considerar uma soluo direita de E, ocorre a precipitao do sal medida que se processa o resfriamento e tornase cada vez mais diluda at atingir a concentrao euttica. E observando-se uma soluo esquerda de E, quando se abaixa a temperatura ocorre separao do gelo, e a soluo remanescente torna-se cada vez mais concentrada, at atingir a concentrao euttica. Logo, abaixo da temperatura euttica (traada no grfico), seguramente todo material presente no sistema encontra-se no estado slido (devido a formao de uma mistura euttica onde os componentes da mistura fundem a mesma temperatura) o que um requisito bsico para a liofilizao (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).

Figura 5 Diagrama de equilbrio slido-lquido entre a gua e um sal. Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998. 5.1.2 Congelamento sem formao de euttico Para uma srie de solues no se observa a formao de euttico durante o resfriamento, quando tais solues so resfriadas acontece a formao de gelo puro e a soluo intersticial de concentra ao longo de uma curva (EC, por exemplo) (Fig. 6). Com o aumento da concentrao, a viscosidade da soluo atinge valores

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grandes, ocorrendo ento a vitrificao da soluo, na prtica estes materiais so denominados de slidos amorfos (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).

Figura 6 Congelamento sem formao de euttico. Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998. 5.1.3 Textura do material congelado A repartio do gelo em cristais desempenha um papel importante no comportamento do soluto durante a liofilizao, assim como nas caractersticas finais do produto. Na prtica, costuma-se denominar velocidade de congelamento pelo nmero de graus Celsius dividido pela unidade de tempo, no caso segundo. Assim, diz-se que as velocidades de congelamento so: muito lentas, quando esto abaixo de 0,001C/s; lentas, quando situam-se entre 0,001 e 0,06C/s; rpidas, compreendidas entre 0,06 e 50C/s e, muito rpidas, acima de 50C/s (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). Tambm se encontra a expresso da velocidade de congelamento em termos da profundidade, num dado intervalo de tempo, em velocidade de congelamento entre 0,5 e 1 mm por minuto o gelo que se separa de uma soluo euttica tem a tendncia de formar cristais de gelo na forma de agulhas, na direo em que o congelamento se processa. Essa cristalizao chamada de direcional e est ausente tanto em baixas como em altas velocidades de congelamento, assim como em solues de concentrao igual ou superior a euttica (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).

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A velocidade com que o congelamento se processa determina a dimenso dos cristais de gelo. O congelamento rpido produz cristais de gelo muito pequenos que ajudam a preservar os detalhes estruturais, devido reduo dos danos a estrutura celular do alimento, porm os pequenos poros que se formam durante a sublimao so mais restritivos ao fluxo de vapor do que os formados pelo congelamento lento, por serem de maior dimetro, mas a velocidade de congelamento depende das caractersticas que se tem a finalidade de preservar no produto, em geral opta-se pelo congelamento rpido porque os cristais formados causaro menor dano estrutural aos alimentos, porm o processo levar mais tempo. 5.1.4 Colapso estrutural da matriz slida liofilizada Em todas as fases da liofilizao o produto deve ser mantido em uma temperatura limite, para evitar que ocorra qualquer alterao estrutural do alimento slido. O fenmeno de colapso estrutural frequentemente confundido com fuso euttica, e de interesse particular na liofilizao de alimentos lquidos, onde a estrutura formada no congelamento. A liofilizao pode tanto secar um produto slido mido, como transformar um alimento lquido em um slido seco. Produtos que no congelamento formam matrizes altamente viscosas e amorfas, no sofrem definidas transies de fases, mas podem fluir em funo da umidade e temperatura por sua reduo de viscosidade. O colapso e a transio vtrea de polmeros amorfos so fenmenos similares. Na transio vtrea ocorre a passagem de um lquido para o estado slido sem mudana de fase, quando um polmero no estado vtreo aquecido seu volume aumenta a uma razo constante. Abaixo da temperatura de transio vtrea o polmero exibe um comportamento semelhante ao do vidro, ao elevar-se a temperatura acima dos valores de transio este polmero amolece como se fosse uma borracha, prosseguindo-se o aquecimento convertido em uma goma e finalmente transforma-se em lquido. Nos produtos liofilizados o colapso uma alterao estrutural perceptvel como um encolhimento da matriz slida liofilizada, este encolhimento causado pela reduo de viscosidade, portanto o colapso resultado das foras gravitacionais de superfcie que promovem o escoamento da matriz slida (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).

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Figura 7 Esquema ilustrativo do fenmeno de colapso. Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998. Na Tabela 1 so apresentadas as temperaturas em que ocorre o colapso em alguns alimentos. Tabela 1 Temperatura de colapso de alguns alimentos durante a liofilizao Alimento Extrato de caf (25%) Suco de ma (22%) Suco de uva (16%) Tomate Milho verde Batata Sorvete Queijo cheddar Pescado Carne bovina Fonte: FELLOWS, 2006. 5.1.5 Reteno de volteis durante a liofilizao A liofilizao reconhecida como o melhor mtodo de conservao de substncias volteis entre os mtodos de controle de umidade. Isso ocorre porque h reteno de molculas de baixo peso molecular, mesmo as com presso de vapor maior que a da gua, devido difuso seletiva da gua atravs da matriz liofilizada; significa que nas condies da liofilizao o coeficiente de difuso das molculas volteis muito menor que o coeficiente da gua. Em escala macromolecular a reteno de volteis se d pelo aprisionamento de molculas em microrregies da matriz liofilizada, o processo de alojamento dos volteis em microrregies inicia no congelamento da soluo, os volteis so retidos na matriz Temperatura de colapso (C) -20 -41,5 -46 -41 -8 a -15 -12 -31 a -33 -24 -6 a -12 -12

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alimentar antes da sublimao do gelo. Com a continuao do resfriamento ocorre a formao de mais gelo puro, deixando a soluo intersticial mais concentrada, e finalmente devido a alta concentrao de soluto e baixa temperatura as foras intermoleculares dentro da soluo tornam-se to grandes que ela sofre uma transio vtrea, solidificando-se no estado amorfo. A capacidade de substncias amorfas reterem outras molculas est na existncia de volume livre nesses slidos, o estado cristalino, em decorrncia de seu limitado volume livre incapaz de acomodar impurezas na sua estrutura, por este motivo que a cristalizao sucessiva conhecida para purificao de substncias (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). Alm da reteno de volteis a liofilizao pode encapsular gorduras evitando a sua oxidao, emulses liofilizadas de leo em soluo de acar, lavadas em hexano para eliminao do leo superficial, demonstram resistncia oxidao, porm ao se provocar o colapso pela adio de gua a oxidao se inicia imediatamente. O mesmo se pode dizer dos volteis retidos na matriz slida liofilizada, onde os volteis ali contidos no so removidos mesmo que ela seja pulverizada e em seguida colocada sob presso reduzida por vrias horas, porm a eliminao dos volteis instantnea quando a matriz entra em colapso (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). Com base nos experimento realizado por Krokida (2005), possvel confirmar a maior reteno de volteis em amostras de ma pelo processo de liofilizao que por secagem convencional por ar (experimentada em trs temperaturas), o experimento foi realizado monitorando-se trs dos principais volteis responsveis pelo sabor da ma (acetato de etila, butirato de etila e antranilato de metila) atravs de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas e como resultado houve uma maior reteno de volteis na ma tratada por liofilizao e percebeu-se que na secagem convencional por ar quanto maior a temperatura utilizada na secagem, maior foi a perda dos compostos em questo, indicando que a perda se d principalmente pela temperatura utilizada no processamento e pela temperatura que o alimento atinge (Fig. 8).

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Figura 8 - Cintica dos componentes volteis durante a liofilizao. Fonte: KROKIDA, 2006. 5.2 Desidratao primria Aps o congelamento do alimento, reduz-se a presso abaixo de 600 Pa, e fornece-se o calor latente de sublimao do gelo, esta operao deve ser cuidadosamente regulada e monitorada, porque precisa proporcionar a fora condutora para a sublimao, mas a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto triplo para evitar que o gelo se funda. A Fig. 10 representa uma curva tpica de

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secagem e a evoluo da temperatura durante o processo de liofilizao do alimento. O aquecimento feito com placas calefatoras com temperatura inicial elevada (em alguns casos superiores a 100C), j para alimentos sensveis ao calor as placas so mantidas em temperaturas menores (20 a 30C), porm implica em um maior tempo de processamento. Ao passo que o gelo sublima, a temperatura da superfcie do alimento comea a aumentar enquanto o interior permanece congelado e frio, portanto necessrio que se diminua progressivamente a temperatura das placas para evitar a queima da superfcie seca do alimento. As condies tpicas utilizadas na liofilizao so temperatura superficial do produto de 35 a 80 C no mximo, e presso da cmara 13 a 270 Pa, em alimentos muito sensveis ao calor e cultivos microbianos o usual de 20 a 30 C e presses inferiores a 13 Pa. A velocidade de secagem lenta, cerca de 1,5 kg de gua m -2.h-1 correspondente a um avano na frente de sublimao de 0,2 a 0,3 cm.h -1. Nessa etapa ocorre a sublimao do gelo, podendo levar de 6 a 10 horas, at reduzir o contedo de gua a 15 % sobre o peso mido inicial. importante que o vapor dgua gerado seja eliminado medida que v sendo produzido, com a finalidade de que a presso de vapor no liofilizador se mantenha abaixo da presso de vapor na superfcie do gelo. A velocidade da liofilizao nesta etapa dependente da resistncia do alimento transferncia de calor para frente de sublimao e de massa (vapor) para a cmara. O final da desidratao primria pode ser constatado pelo aumento da temperatura do produto num valor prximo ao do ambiente ou pela observao visual quando desaparece a interface entre camada seca e camada congelada (ORDEZ, 2005).

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Figura 9 Curva de secagem, das temperaturas das placas de aquecimento e do produto durante a liofilizao. Fonte: ORDEZ, 2005. 5.3 Desidratao secundria Tambm chamada de dessoro, ocorre depois que todo gelo j foi eliminado do alimento, mas o alimento continua retendo certa quantidade de gua lquida e para obteno de um produto estvel o contedo de umidade deve ser reduzido a cerca de 2 a 8 %, que corresponde a gua fortemente ligada, por evaporao ou dessorao. Este resultado pode ser obtido se o alimento parcialmente seco permanecer no liofilizador por cerca de 2 a 6 horas e for aquecido at sua temperatura se igualar a da placa (20 a 60 C), mantendo-se o vcuo, assim ocorre a evaporao de grande parte da gua residual, outra possibilidade a finalizao atravs de outro mtodo de secagem, em decorrncia dos elevados custos do processo de liofilizao. Ao trmino da secagem antes da retirada do alimento da cmara, deve haver a introduo de um gs inerte, em geral utiliza-se o nitrognio, para rompimento do vcuo, pois se ocorrer entrada de ar na cmara os produtos imediatamente absorveriam umidade. O tempo desta etapa cerca de 30 a 50 % do tempo gasto com a etapa anterior (ORDEZ, 2005).

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6 Efeitos nos alimentos Os alimentos que passam pelo processo de liofilizao apresentam alta reteno das caractersticas sensoriais e qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente embalados, dependendo do alimento possvel a permanncia em temperatura ambiente. Os compostos aromticos volteis no so absorvidos pelo vapor dgua e ficam presos na matriz do alimento, sendo possvel uma reteno de 80 a 100 % do aroma do alimento. Ainda, possibilitam maior facilidade no transporte, devido leveza e por no necessitarem de refrigerao, acarretando um menor custo no transporte (EVANGELISTA, 2005). A textura dos alimentos liofilizados mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formao de crosta na superfcie, a estrutura porosa, aberta pela sada dos cristais de gelo, permite rpida e completa reidratao, mas esta estrutura frgil e requer proteo contra danos mecnicos, a presena destes poros tambm influncia na deteriorao oxidativa dos lipdeos, pois permite a entrada de oxignio, mas este problema pode ser resolvido ao embalar o alimento com gs inerte. Tambm propicia um aumento na digestibilidade dos alimentos, devido a mudana nas estruturas quaternria e terciria das protenas; aps a retirada de gua ocorre mudana nestas estruturas devido a exposio das partes hidrofbicas da protena, antes protegidas no interior das estruturas tercirias e quaternrias, em funo da no afinidade com a gua. Ocorrem apenas alteraes mnimas nas protenas, amidos e outros carboidratos, j nas vitaminas observa-se a perda moderada de cido ascrbico (vitamina C) e tiamina, enquanto nas demais se podem observar perdas mnimas, conforme a Fig. 10 (EVANGELISTA, 2005; FELLOWS, 2006).

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Figura 10 Perda de vitaminas durante a liofilizao. Fonte: FELLOWS, 2006. A liofilizao impede ao de microrganismos aerbicos devido ausncia de oxignio, a retirada da gua funciona ainda como um mtodo de controle microbiano, devido ao fato dos microrganismos necessitarem de gua disponvel para desenvolverem suas atividades metablicas. Alguns mofos podem crescer em umidades baixas como cerca de 12 % mas existem alguns que podem crescer em alimentos com um teor de umidade inferior a 5 %. As leveduras e bactrias j so mais exigentes no teor de umidade para seu desenvolvimento necessitando por volta de 15 a 25 %. As frutas secas apresentam um teor de umidade em torno de 15 a 25 % j as frutas liofilizadas apresentam um teor de 5 % aproximadamente, restringindo em grande parte a condio de desenvolvimento de microrganismos (EVANGELISTA, 2005; GAVA, 2002; OETTERER, 2006). Nas tabelas 2, 3 e 4 so apresentados respectivamente, dados de umidade mxima de alguns alimentos, rendimentos obtidos do processo de liofilizao de diversos alimentos e volume de matria-prima necessria para uma determinada quantidade de produto.

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Tabela 2 Teor mximo de umidade para diversos alimentos Alimento Umidade mxima (%) Amidos e fculas 13 14 Caf solvel 3 Frutas liofilizadas 5 Frutas secas ou dessecadas 25 Massas alimentcias ou macarro fresco 30 Massas alimentcias ou macarro seco 13 Sopas desidratadas Fonte: OETTERER, 2006. 10

Tabela 3 - Rendimento para produtos desidratados Produto Batata desidratada Beterraba desidratada Beterraba em p Carne liofilizada Cebolinha desidratada Cenoura desidratada Frango liofilizado Mandioquinha desidratada Milho verde liofilizado Morango liofilizado Palmito liofilizado Tomate em p Fonte: OETTERER, 2006. Rendimento (%) 10 7,7 7,7 20 5 6 20 20 25 5 6,6 5

Tabela 4 Volume de matria-prima necessria para a obteno do produto liofilizado Alimentos Antes da liofilizao (kg) Depois da liofilizao (kg) Banana 32 1 Cebola 10 1 Espinafre 32 1 Fonte: EVANGELISTA, 2005.

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7 Conservao de alimentos desidratados A qualidade e a vida til dos alimentos liofilizados so excelentes por vrias razes, a temperatura mxima que o alimento alcana moderada, logo as reaes qumicas e enzimticas so limitadas, como a desidratao ocorre no estado slido

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no possibilita a movimentao de lquidos e solutos, contrao do slido ou endurecimento superficial, logo o produto final conserva o tamanho e a forma do alimento original. importante salientar que os alimentos desidratados no so estreis, a reduo do nmero de microrganismos como resultado nas operaes de desidratao baixa e a inativao de enzimas parcial. Os alimentos desidratados so frgeis e quebradios tornado-se mais sensveis a danos mecnicos. Os alimentos desidratados porosos so mais suscetveis as reaes de oxidao (de lipdeos, pigmentos, vitaminas e substncias aromticas) o que limita sua conservao, por isso aconselhvel o acondicionamento no vcuo, em atmosferas inertes (embalados com nitrognio), embalagens impermeveis ao oxignio e opacas. A umidade final dos produtos desidratados chega a cerca de 1 a 5 %, o que possibilita a conservao dos produtos por um perodo mais longo de tempo, contanto que seu armazenamento se proceda de forma correta com embalagens adequadas e correta manipulao. A vida til dos alimentos liofilizados pode chegar at a um ano em temperatura ambiente (ORDEZ, 2005).

8 Reconstituio de alimentos desidratados Ao reconstituir alimentos desidratados importante ter um conhecimento das isotermas de soro de gua, que so grficos que relacionam quantidade de gua

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com a atividade de gua, ambas do alimento e em temperatura constante (Fig. 11). Estas isotermas so teis aos processos de concentrao e desidratao porque mostram a facilidade ou dificuldade de eliminar a gua, e esto relacionadas com a estabilidade dos alimentos.

Figura 11 Isotermas da gua Fonte: FELLOWS, 2006. A disposio dos alimentos desidratados para reidratao um indicativo da sua capacidade de absorver gua e de chegar a um estado prximo ao do alimento original. Algumas vezes a reidratao pode ser difcil e para facilit-la utiliza-se gua quente, gua ligeiramente salgada ou emprego de agentes umectantes que diminuem a tenso superficial. A reconstituio de alimentos desidratados depende de alguns fatores que variam conforme a forma em que se encontram os alimentos. Nos alimentos desidratados inteiros ou fragmentados em pores: a) Da estrutura dos fragmentos, que se mostram favorveis a reidratao devido estrutura porosa que adquirem com a secagem b) Do grau de alterao experimentado durante a secagem pelos componentes que retm gua (principalmente protenas e amidos), em decorrncia disso que a reconstituio de vrios produtos depende da velocidade de desidratao, logo o possvel dano trmico durante a dessecao ou causado por congelamento inadequado pode levar a reduo da capacidade de reteno de gua e assim aps a reconstituio este alimento ter um aspecto e textura deficitrios.

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Nos alimentos dessecados em p: a) Umectabilidade que a capacidade das partculas de p adsorver gua na superfcie, comeando assim a reidratao. Essa propriedade depende muito do tamanho das partculas, quando elas so pequenas e apresentam uma grande relao rea/massa elas no se umedecem individualmente formando ento aglomerados com a camada superficial umedecida que se ope a difuso da gua no interior. A composio das partculas, e em destaque a natureza da superfcie das partculas, influenciam tambm na umectabilidade, como exemplo a presena de gordura livre na superfcie reduz essa propriedade de forma considervel, sendo que s vezes necessrio at mesmo adio de agentes com atividade de superfcie. b) Solubilidade que representa a velocidade e grau com que as partculas se dissolvem na gua, sendo dependente principalmente das caractersticas fsicas e composio qumica do alimento. c) Dispersabilidade que caracterizada pela facilidade com que as partculas se distribuem individualmente na superfcie e dentro da gua de reconstituio. d) Submergibilidade a habilidade das partculas de p de afundar rapidamente na gua de reconstituio, dependendo principalmente do tamanho e densidade das partculas, por exemplo, quando se tratam de partculas grandes e densas essas submergem com rapidez, porm para partculas relativamente grandes que contenham ar retido apresentam pouca submergibilidade em razo de sua baixa densidade (ORDEZ, 2005).

9 Custo do processo de liofilizao A liofilizao tem uma aplicao ainda limitada na indstria alimentar, em decorrncia do custo do equipamento e de operao ser muito elevado. O frio para o congelamento do alimento, a condensao do vapor dgua e a manuteno de

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vcuo atribuem custo elevado operao, alm do mais a operao se processa de forma bastante lenta, um liofilizador de 15 m sublima entre 50 e 60 kg de gua por hora. Portanto, este custo elevado s pode ser aceito em matrias-primas de alto valor comercial ou muito sensveis ao calor, sendo mais adequadas para alimentos particulados. Entre os produtos que so conservados por liofilizao destacam-se caf em p, mariscos, carne, peixe, ervas aromticas, frutas e hortalias (morangos, framboesas, aspargos), cogumelos, alimentos infantis, preparaes (caf com leite, sopas), leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solveis. Tambm so submetidas ao processo dietas completas (tambm chamadas de raes) onde podem se incluir refeies pr-cozidas para o uso militar, viagens espaciais, expedies, esportes especficos. O caf o produto liofilizado mais consumido, e o emprego da liofilizao se d pelo alto valor da matria prima, altas taxas de extrao e preservao de componentes volteis. Para a reduo de custo do processo de liofilizao utiliza-se a pr-concentrao do alimento, porm deve-se ter ateno para que esta concentrao seja suave e no altere as caractersticas originais do alimento, comumente feita em caf e suco de frutas, por crioconcentrao at 38 % (p/p) de slidos antes de serem liofilizados. um mtodo empregado tambm na conservao de produtos biolgicos, medicamentos injetveis, vacinas, plasma sanguneo, tecidos humanos para transplantes, cultivos de bactrias e vrus (EVANGELISTA, 2005; OETTERER, 2006; ORDEZ, 2005).

10 Concluso A liofilizao uma tcnica muito superior de conservao que as demais, por preservar as caractersticas do produto de modo particular, fato que nem sempre acontece nas demais tcnicas, na liofilizao a decomposio trmica e perda de

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volteis so reduzidas significativamente, preservando assim caractersticas essenciais de um alimento. A conservao proveniente da reduo de atividade de gua possibilita uma vida de prateleira bem maior ao alimento, por reduzir notoriamente a possibilidade do desenvolvimento de microrganismos e por retardar as reaes enzimticas. Entretanto, os alimentos que passam por um processo de liofilizao devem ser embalados de forma espacial (vcuo, atmosfera modificada), para no permitir a entrada de umidade na embalagem, o que afetaria negativamente as caractersticas do alimento liofilizado. A liofilizao tambm reduz a necessidade de refrigerao para o armazenamento dos alimentos que foram submetidos a ela, desta forma acaba reduzindo custos no transporte e armazenagem destes produtos, alm do mais o volume e o peso do alimento que passa pelo processo diminudo, possibilitando ainda mais a reduo desses custos. Nutricionalmente tambm se mostra um bom mtodo de preservao de caractersticas, pois interfere menos no contedo de vitaminas, e a desnaturao protica que ocorre pode at mesmo ser benfica, por possibilitar uma maior digestibilidade das mesmas. O alimento que passa por esse processo apresenta fcil reconstituio (reidratao) e boa aparncia aps sua reconstituio. O alimento mais popular no Brasil que submetido a este processamento o caf solvel. O inconveniente do processo seu elevado custo de equipamentos e operao, que so mais elevados que os demais mtodos, por isso a tcnica no frequentemente aplicada, sendo mais utilizada para matrias primas com alto custo de venda, para compensar o preo do seu tratamento, a tcnica tambm aumenta largamente o tempo de processamento. O mtodo vem sofrendo combinaes com outro a fim de reduo de tempo e custo e tambm vem sofrendo aprimoramento para possibilitar uma maior aplicabilidade.

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11 Referncias BARUFFALDI, Renato, OLIVEIRA, Maric Nogueira de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. 317p.

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DESROSIER, Norman W. The technology of food preservation. 3ed. Westport, Connecuticut: The avi publishing company, inc., 1970. 493p. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2005. 652p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: Princpios e prtica. 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p. FENNEMA, Owen R. Water and ice. In: Food chemistry. 3ed. New York: Marcel Dekker, 1996. p.17-94. GAVA, Altanir J. Princpios de tecnologia de alimentos . So Paulo: Nobel, 2002. 284p. KROKIDA, M. K. Volatility of apples during air and freeze drying. Journal of Food Engineering, n.73, p.135141, 2006. MAFART, Pierre. Ingenieria industrial alimentaria: Procesos fisicos de

conservacion. Zaragoza: Acribia, S.A., v. 1, 1994. 285p. OETTERER, Marlia. Fundamentos de cincia e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006. 664p. ORDEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p. POTTER, Norman N. La ciencia de los alimentos. Mxico: Centro regional de ayuda tecnica, 1973. 749p.