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Agregando valor pequena produo

Aa Congelado

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Amap Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Aa Congelado
Valria Saldanha Bezerra

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2007

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br/liv Embrapa Amap Rodovia Juscelino Kubitschek, Km 5, s/no Bairro Universidade Caixa Postal 10 CEP 68903-970 Macap, AP Fone: (96) 3241-1551 Fax: (96) 3241-1480 sac@cpafap.embrapa.br www.cpafap.embrapa.br Produo editorial Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao editorial Fernando do Amaral Pereira Mayara Rosa Carneiro Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Juliana Meireles Fortaleza Reviso de texto Corina Barra Soares Projeto grfico da coleo Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica Wamir Soares Ribeiro Jnior Ilustraes Salomo Filho 1 edio 1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Bezerra, Valria Saldanha. Aa congelado / Valria Saldanha Bezerra. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007. 40 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar). ISBN 978-85-7383-414-7 1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Amap. II. Ttulo. III. Coleo. CDD 664.853 Embrapa, 2007

Autor

Valria Saldanha Bezerra Engenheira agrnoma, mestre em Cincia dos Alimentos e pesquisadora da Embrapa Amap valeria@cpafap.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9 Definio do produto ............................... 11 Etapas do processo de produo ........... 13 Recepo e pesagem ................................ 14 Sanitizao, primeira seleo e amolecimento ....................................... 15 Enxge, segunda seleo e drenagem ..... 17 Despolpamento ....................................... 18 Filtragem ................................................. 21 Homogeneizao ..................................... 21 Envase ..................................................... 22 Congelamento ......................................... 24 Armazenamento ...................................... 25 Equipamentos e utenslios ...................... 27 Planta baixa da agroindstria ................ 29

Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ........... 31 Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 35 Instalaes ............................................... 35 Pessoal ..................................................... 37 Procedimentos......................................... 38 Registros e controles ................................ 40

Introduo

A demanda por polpa de aa vem crescendo na Regio Amaznica, no mercado nacional e at mesmo no internacional, onde o produto passou a ocupar lugar de destaque entre os consumidores de polpas de frutas. O vinho de aa um dos principais componentes da dieta da populao amaznica. Atualmente, graas a seus efeitos energticos, decorrentes de seu teor de lipdios, e sua condio de alimento funcional por causa da presena de antocianinas, o vinho de aa tornou-se um item complementar da alimentao de esportistas e ginastas das regies meridionais do Brasil. A comercializao do aa sofre restries, por conta da alta perecibilidade do seu vinho, que no resiste mais do que 72 horas, mesmo em ambiente refrigerado. Alm do mais, como toda fruta tropical, o aa torna-se escasso no mercado durante a entressafra. Nesse contexto, a implantao de uma agroindstria para produo de aa congelado pode representar uma opo de negcio que requeira pouco capital.

O tempo transcorrido entre a colheita e o beneficiamento do aa de no mximo 12 horas depois de colhido crucial para garantir a qualidade do produto final. Da mesma forma, a segurana microbiolgica condio de oferta de um alimento saudvel ao consumidor. Este manual tem por objetivo auxiliar quem trabalha em uma agroindstria de aa congelado a eliminar, tanto quanto possvel, os riscos de contaminao de diferentes origens, garantindo, assim, a qualidade do produto e a segurana sade do consumidor.

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Definio do produto
O aa o produto extrado da parte comestvel do fruto do aaizeiro (Euterpe oleraceae Mart.) aps amolecimento por processos tecnolgicos adequados (BRASIL, 2000)1. embalado e congelado antes de ser distribudo. De acordo com a quantidade de gua que lhe adicionada, o produto pode ser classificado como: Aa grosso ou especial (tipo A) a polpa adicionada de gua e filtrada, apresentando acima de 14 % de slidos solveis totais e uma aparncia muito densa. Aa mdio ou regular (tipo B) a polpa adicionada de gua e filtrada, apresentando entre 11 % e 14 % de slidos totais e uma aparncia densa. Aa fino ou popular (tipo C) a polpa adicionada de gua e filtrada, apresentando de 8 % a 11 % de slidos totais e uma aparncia pouco densa. Essa classificao deve constar do rtulo principal da polpa de aa, de forma legvel e visvel, em dimenso grfica no inferior quela da denominao do produto. O prazo de validade do produto congelado de 12 meses, contado a partir da data de produo.
1

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o regulamento tcnico geral para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpa de fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000.

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Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de aa congelado.

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Recepo e pesagem
A polpa de aa deve ser obtida de frutos frescos, sadios, maduros com caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas especficas do fruto. A polpa deve ser desprovida de terra, sujeiras, parasitas e microrganismos, que possam tornar o produto imprprio para consumo. Os frutos do aaizeiro devem ser recebidos temperatura ambiente, em sacos de polietileno limpos e em boas condies de higiene, ou em contineres de plstico, com capacidade mdia de 12 kg de frutos. Os frutos devem ser protegidos da incidncia direta do sol, podendo ser cobertos por lonas de plstico. Os frutos podem ser pesados na embalagem de origem. A balana deve estar limpa e aferida. preciso registrar a data e o horrio de entrada da matria-prima. Os frutos acondicionados em sacos devem ser retirados das embalagens originais e colocados em contineres de plstico ou de PVC (Fig. 2).
Fig. 2. Recepo e pesagem de frutos de aa. 14

Deve-se observar se as condies dos veculos de transporte so satisfatrias, ou seja, isentas de produtos contaminantes, que possam comprometer a qualidade da matria-prima. Em virtude de sua rpida deteriorao, os frutos devem ser processados at 12 horas aps a colheita.

Sanitizao, primeira seleo e amolecimento


A sanitizao dos frutos tem a finalidade de diminuir os contaminantes biolgicos provenientes da colheita e do transporte, e deve ser realizada em tanques de plstico, azulejados ou de material inoxidvel, com capacidade mxima de 500 L e com sistema de drenagem (Fig. 3A). Para a sanitizao dos frutos, deve-se preparar uma soluo de gua clorada na concentrao de 200 ppm, adicionando-se 10 mL de hipoclorito de sdio lquido (2 % de cloro ativo) a cada 1 L de gua potvel adicionada ao tanque. Em seguida, imergir os frutos nessa soluo. Como a polpa de aa adere firmemente ao caroo, os frutos devem ficar de molho durante 40 minutos, para amolec-la, facilitando sua retirada. Com o auxlio de ps de plstico ou de material inoxidvel, os frutos devem ser revolvidos lentamente, de duas a trs vezes, durante o tempo de molho. Durante o tempo de imerso dos frutos em soluo de gua clorada, deve-se retirar, com peneiras de plstico ou de material inoxidvel, as sujeiras que emergirem no tanque, como folhas e pecolos, e descartar os frutos danificados e brocados (Fig. 3B).
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Fig. 3. A) Tanque de sanitizao e de amolecimento dos frutos de aa. B) Retirada de sujeiras e de materiais estranhos.

Vencido o tempo de imerso, os frutos so removidos dos tanques, com peneiras ou baldes perfurados, e levados at uma abertura que os transporta rea de lavagem (Fig. 4).

Fig. 4. Local de conduo da matria-prima para a rea de lavagem. 16

A soluo clorada deve, preferencialmente, ser trocada a cada lote de frutos imersos. Em caso de reutilizao da soluo, obrigatrio monitorar a sua concentrao, com o acrscimo de, no mnimo, mais 100 ppm de hipoclorito de sdio que contenha 2 % de cloro livre, ou seja, de 5 mL por litro de gua.

Enxge, segunda seleo e drenagem


O fruto tratado com soluo clorada recebido em tanque com 500 L de gua potvel. Nessa etapa, todo resqucio de soluo clorada precisa ser retirado para no alterar a qualidade e o sabor do produto final. Em seguida, feita mais uma seleo de frutos, com a retirada, com peneiras, das sujeiras restantes (Fig. 5).

Fig. 5. Enxge dos frutos, retirada de sujeiras e escoamento da gua de enxge. 17

Os frutos higienizados so retirados com baldes de plstico perfurados, com capacidade aproximada de 9 kg, e colocados sobre uma mesa para escoamento de toda a gua de enxge.

Despolpamento
O despolpamento mecnico realizado em mquinas eltricas, de forma cilndrica, de ao inoxidvel, com um eixo interno vertical, que produza movimentos circulares de 240 a 380 rpm (Fig. 6 e 7). Essas mquinas atuam retirando, pelo atrito entre os frutos, a fina polpa que os recobre.

Fig. 6. Colocao do fruto na mquina e despolpamento.

Fig. 7. Despolpamento mecnico de frutos de aa.

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O cilindro tem capacidade aproximada de 17 L. A mquina despolpadeira tem potencial para suportar cerca de 100 a 200 L por dia. De incio, os frutos so atritados uns contra os outros; depois, adiciona-se progressivamente gua potvel (Fig. 8), formando uma emulso, que retirada por gravidade, passando por uma peneira de furos pequenos, com dimetro de 0,6 mm. O tempo de batimento varivel, podendo ser de 1,5 a 2,5 minutos, e a quantidade de gua a ser adicionada para a retirada da polpa depende do tipo de polpa a ser produzida (especial, mdia ou popular). A polpa extrada coletada em bacias de ao inoxidvel (Fig. 9).

Fig. 8. Adio de gua para diluio da pasta de polpa de aa.

Fig. 9. Pasta da polpa de aa.

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Os resduos formados por caroos e borra so retirados por uma sada lateral, estando a mquina ligada (Fig. 10). Antes de despolpar um novo lote, a mquina deve ser lavada com gua potvel. Com aproximadamente 9 kg de frutos, obtm-se um rendimento de 9 kg de polpa de aa tipo C (popular), ou 7 kg de polpa de aa tipo B (mdio), ou 5 kg do tipo A (especial).

Fig. 10. Retirada e descarte de caroos e borras (resduos) da mquina despolpadeira. 20

Filtragem
A pasta da polpa em emulso filtrada em peneiras com telas de plstico, para a retirada de resduos de tamanho maior, como cascas e caroos (Fig. 11).

Fig. 11. Filtragem da polpa em tela de plstico para a retirada de resduos de cascas e caroos.

Homogeneizao
Para a homogeneizao do aa retirado dos lotes processados, utiliza-se um tanque agitador de ao inoxidvel, conectado diretamente embaladora automtica (Fig. 12).
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Fig. 12. Tanque agitador para a homogeneizao do aa.

Envase
Automtico O envase automtico feito em mquinas dosadoras, que enchem as embalagens conforme seus tamanhos e volumes (Fig. 13). As embalagens mais utilizadas no mercado varejista so as de 100 g, 250 g e 1 kg (Fig. 14). As embalagens de 100 g e 250 g podem ser reunidas em embalagens maiores de 1 kg, cujo fechamento feito por termosseladora manual.
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Fig. 13. Envase automtico em embalagens de plstico.

Fig. 14. Embalagens de 1 kg.

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Manual Para fins de exportao, as indstrias utilizam embalagens acartonadas, com capacidade de 10 kg, forradas de material impermevel. As caixas, repletas de sacos de plstico ainda vazios, so colocadas sobre uma balana eletrnica, j tarada; nos sacos so despejados, manualmente, 10 kg de polpa (Fig. 15).

Fig. 15. Embalagem manual.

O saco de plstico vedado com amarrilhas e colocado na embalagem acartonada, que, por sua vez, tampada e selada com fita adesiva.

Congelamento
Essa etapa tem que ser realizada rapidamente, para evitar contaminao e/ou deteriorao do produto, por crescimento microbiano.
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As embalagens so acondicionadas em prateleiras dentro dos tneis de congelamento (Fig. 16), ou em freezer, com temperatura entre -18 C e -25 C, por um perodo de 24 horas a 36 horas.

Fig. 16. Prateleiras de acondicionamento das embalagens para congelamento.

Armazenamento
O aa deve permanecer congelado at o momento do consumo, e seu armazenamento deve ser feito em cmara fria ou em freezer, temperatura de -18 C -25 C (Fig. 17).

Fig. 17. Armazenamento em cmara frigorfica.

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Equipamentos e utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a elaborao de aa congelado so os seguintes: Balana. Tanque de ao inoxidvel para lavagem por imerso com cesto ou balde. Despolpadeira com peneira de 0,6 mm. Mesa de preparo. Tanque agitador. Dosador automtico. Balana eletrnica. T ermosseladora. Freezer. Tnel de congelamento (temperatura de -18 C a -25 C). Cmara de armazenagem (temperatura de -18 C a -25 C).

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Planta baixa da agroindstria

Legenda

1 2 3 4 5 6 7

Balana Estrado para armazenagem Tanque de pr-lavagem Tanque de lavagem Mesa de drenagem gua para diluio Despolpadeira

8 9 10 11 12 13

- Tanque agitador - Dosadora - Termosseladora - Tnel de congelamento - Cmara frigorfica - Pedilvio

Fig. 18. Planta baixa da agroindstria de aa congelado.

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios


Para a garantia da qualidade final do aa congelado, deve-se realizar a higienizao de todos os equipamentos e utenslios, interna e externamente, sempre no incio e no final de cada expediente, para evitar focos de pragas e contaminao dos frutos de aa ou da polpa. Todos os utenslios e equipamentos em contato com a matriaprima devem ser confeccionados de material inoxidvel, ou de plstico resistente, ou similar. Algumas etapas bsicas de higienizao devem ser rigorosamente cumpridas, a saber: Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a temperatura superar 46 C, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove maior aderncia do produto superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo.
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Lavagem A lavagem feita com escovas, esponjas e detergentes, para retirar os resduos mais aderentes. Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Dois tipos de detergentes so utilizados: Detergentes alcalinos para remover protenas e/ou gorduras. Detergentes cidos para eliminar incrustaes minerais. Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco A desinfeco ou sanitizao de equipamentos e utenslios pode ser feita com soluo clorada, nas concentraes de 100 ppm, ao passo que, na sanitizao de pisos, deve-se usar uma concentrao de 200 ppm, deixando no piso, em repouso, por 15 minutos. Para alcanar essa concentrao, pode-se utilizar o hipoclorito de sdio, que contm 10 % de cloro livre: usa-se 1 mL (100 ppm) e 2 mL (200 ppm) do produto para 1 L de gua potvel. Quando se utiliza gua sanitria comercial, com 2,0 % a 2,5 % de cloro livre, de acordo com a marca comercial, devem ser medidos de 5 mL (100 ppm) a 10 mL (200 ppm) para serem misturados a 1 L de gua potvel.
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O piso das reas de recepo e o de processamento devem ser higienizados diariamente, enquanto as paredes da agroindstria, semanalmente. A lavagem, ou a remoo profunda de resduos, deve ser feita com detergentes neutros e escovas, vassouras ou buchas de cerdas duras de nilon, procedendo-se, em seguida, ao enxge com gua corrente. O excesso de gua pode ser retirado com rodos e panos de secagem, que devem ser lavados aps o uso. Por ltimo, fazer a sanitizao de pisos, paredes, janelas e ralos, mas sem proceder ao enxge final. Os ralos devem receber ateno especial para evitar a entrada de pragas. Os resduos impregnados nos ralos devem ser retirados diariamente, e, em seguida, os ralos devem ser lavados com gua corrente.

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Boas prticas de fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao (BPF) so requisitos essenciais obteno de produtos seguros sade do consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e de qualidade. Um programa de BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria, a saber: a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, a especificao de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, o registro, em formulrios, de todos os procedimentos da empresa, alm das recomendaes de higiene e orientaes de construo das instalaes.

Instalaes
Projeto da agroindstria O espao da agroindstria deve comportar com folga a instalao de equipamentos, a estocagem de matria-prima e de produtos acabados, e permitir um fluxo de operaes que previna a contaminao cruzada.
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As reas consideradas sujas, ou seja, que recebem e armazenam os frutos de aa, devem ser isoladas das reas consideradas limpas, ou seja, aquelas que lidam com o processamento final do produto. Preferencialmente, o fluxo de ar no pode vir da rea contaminada ou suja para a rea limpa. Nas reas de fluxo de pessoal e de produo, devem existir lavatrios com sabo, sanitizante para as mos, papel-toalha e recipiente para lixo, com tampa. As reas de refeitrio, de vestirio, de descanso, de fumdromo e de lavanderia devem ser separadas das reas de fabricao. As reas externas devem ser gramadas. Paredes, teto e bancadas As superfcies das paredes, do teto e das bancadas devem ser lisas, lavveis, impermeveis, de cor clara e com acabamento que facilite a higienizao. Piso da rea de processamento O piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. Pode ser de material liso e impermevel, como cermica ou equivalente. Deve ser prevista uma declividade no piso de 1 % a 2 %, para o escoamento da gua no sentido das canaletas de drenagem. Essas canaletas devem ser evitadas nas reas de processamento final, mas, quando necessrias, devem ser estreitas, ter raio mnimo de 5 cm e dispor de grades mveis (de ao inoxidvel ou de plstico), para limpeza peridica, com declive que favorea o escoamento da gua. Seus cantos devem ser arredondados. Piso da rea externa O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se paviment-lo em concreto liso, com caimento adequado. Portas e janelas As janelas devem possuir telas removveis para limpeza e precisam ser mantidas em bom estado. As portas
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devem ter a superfcie lisa, no-absorvente e com fechamento automtico. Iluminao As lmpadas de iluminao devem ter sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais, no devendo ser instaladas sobre a linha de produo.

Pessoal
Limpeza das mos A higiene das mos e das luvas dos manipuladores dentro da agroindstria deve ser verificada periodicamente. A cada novo lote de matria-prima a ser processada, os manipuladores devem lavar as mos com sabo bactericida, ou sabo lquido, e enxug-las com papel-toalha. Da mesma maneira, os manipuladores do produto acabado devem proceder sanitizao de mos e de luvas com sabo bactericida ou lcool gel 70 %, a cada 30 minutos. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou com mais freqncia, se for necessrio. Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniforme, constitudo de um avental, preferencialmente de cor clara, sem bolsos acima da cintura, touca, botas de plstico, luvas e mscara descartveis. O uniforme deve ser mantido ntegro e limpo, e trocado diariamente. O uniforme molhado de suor deve ser trocado a intervalos menores. As mscaras devem ser trocadas a cada 2 horas. Sade Funcionrios doentes ou que apresentem ferimento devem ser afastados da linha de produo e conduzidos para outro tipo de trabalho, at se restabelecerem.
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Conduta Os manipuladores devem evitar a prtica de atos anti-higinicos, como se coar, falar ou tossir sobre os alimentos, colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar-se, cuspir no cho do local de trabalho, mascar chicletes ou palitos, pentear-se, fumar nos locais de processamento, provar alimentos, manipular dinheiro e usar utenslios no-higienizados. Se, inadvertidamente, praticar um desses hbitos, o manipulador deve imediatamente proceder higienizao das mos.

Procedimentos
Armazenamento da matria-prima O tempo de armazenamento dos frutos no deve ultrapassar 2 horas, contadas a partir de sua recepo. Essa medida imprescindvel para evitar a contaminao inicial do fruto, cuja carga microbiana aumenta medida que os frutos percorrem grandes distncias, o que acelera o processo de deteriorao e compromete a qualidade final do aa congelado. Os lotes de frutos devem ter etiquetas com as seguintes informaes: nome do fornecedor, data e horrio de entrada e prazo de validade (ou data) para processamento. Qualidade da gua A gua utilizada na higienizao de instalaes, de equipamentos, de utenslios e de empregados deve ser de boa qualidade, potvel, ou seja, lmpida, inodora, transparente e livre de contaminaes qumicas e bacteriolgicas. Higiene do ambiente Todos os equipamentos, utenslios e superfcies que em contato com o alimento devem ser higienizados conforme procedimento especfico para esse fim.
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As reas de estoque de matria-prima devem ser higienizadas logo aps a sua renovao. A retirada de lixo e de resduos de matria-prima deve ser diria, ou quantas vezes forem necessrias. Controle da contaminao cruzada No deve haver cruzamento da matria-prima com o produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado. Controle de visitantes Todos os funcionrios da agroindstria devem se comportar como os manipuladores da produo, ou seja, devem seguir as mesmas regras estabelecidas em relao higiene e conduta pessoal. Controle de pragas Nenhum animal, inclusive os domsticos, deve ser admitido na rea da agroindstria, por representar grande risco de contaminao do produto. O depsito de lixo e resduos da produo deve ser instalado em local apropriado, e deve ser fechado para no atrair pragas e no permitir sua procriao. Alguns procedimentos devem ser executados para impedir a entrada de pragas, como a utilizao de telas em janelas e portas, de ralos sifonados ou com tela de proteo, e de pedilvio. O controle integrado de pragas deve ser realizado periodicamente. Quanto ao controle qumico, deve ficar a cargo de empresas especializadas nessa atividade.

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Registros e controles
Para a garantia de qualidade do produto, a agroindstria deve manter um rigoroso controle dos procedimentos e das ferramentas utilizados para esse fim. Assim, a qualidade do processo de higiene e de sanitizao deve ser monitorada por meio de relato escrito, de treinamento de todos os funcionrios e da criao de um sistema de registros das operaes de higienizao, conforme se explica a seguir. Elaborao de Manual de BPF Nesse manual, so descritas as atividades adotadas e executadas para garantir a segurana e a qualidade da produo de aa congelado. Procedimentos operacionais A descrio dos procedimentos de higiene relacionados ao processamento da polpa de aa congelada um requisito bsico para a garantia da qualidade e da inocuidade do produto. Esses procedimentos requerem a monitorao do processo, o registro dessa monitorao, a verificao de sua conformidade e, se necessrio, o emprego de ao corretiva. Registros Todos os registros de monitorao dos processos de produo devem ser relatados em planilhas e devem ser identificados e arquivados pelo menos durante o prazo de validade do produto.

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Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
Batata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo de coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Hortalias em conserva Licor de frutas Espumante de caju Processamento de castanha de caju Farinhas de mandioca seca e mista Doce de frutas em calda Processamento mnimo de frutas Massa fresca tipo capelete congelada Vinho tinto Peixe defumado Barra de cereal de caju Gelia de cupuau Suco de uva

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Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

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Amap

Esta publicao contm informaes sobre a produo de aa congelado. Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor ao aa, aumentando, assim, a renda familiar.

ISBN 978-85-7383-414-7

9 788573 834147

CGPE 6395