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O EFEITO DA CONCENTRAO POR CONGELAMENTO NAS PROPRIEDADES DOS SORVETES


Um elemento bsico do processo de concentrao por congelamento est ligado ao papel dos solutos no decrscimo do ponto de congelamento da gua.
SORVETES & CASQUINHAS

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Introduo
O termo concentrao por congelamento refere-se ao conceito pelo qual a converso de gua lquida para gelo aumenta progressivamente a concentrao de materiais dissolvidos na poro no congelada de um sistema em fase de congelamento. Este conceito tem um papel importante no comportamento do sorvete. Este artigo rev a natureza bsica da concentrao por congelamento e a forma como influncia nas propriedades dos sorvetes.

Fundamentos
Um elemento bsico do processo de concentrao por congelamento est ligado ao papel dos solutos no decrscimo do ponto de congelamento da gua. Como most ra a teoria da calorimetria, a gua pura, sem qualquer material dissolvido, congela a uma temperatura de 0C (32F). Acima do ponto de congelamento, o calor removido da gua pura o calor sensvel, isto , sua remoo resulta em um decrscimo na temperatura. Quando a gua pura atinge seu ponto de congelamento e o gelo comea a formar-se, todo o calor removido o calor latente i.e., o calor removido quando se envolve uma mudana de estado fsico, tal como quando a gua convertida de lquida para slida. Quando o calor latente removido da gua pura em seu ponto de congelamento, nenhuma reduo adicional na temperatura ocorre at que toda a gua esteja congelada e a temperatura novamente diminui, medida que todo o calor removido torna-se calor sensvel. Quando a gua contm um soluto, isto , um material contido em soluo real, os ons e molculas dos materiais dissolvidos interferem com a formao dos cristais de gelo. O resultado desta interferncia tal que o calor adicional deve ser removido, a fim de se formar o gelo. Portanto, a presena de um soluto faz com que, necessariamente, a gua deva atingir temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua pura para que o congelamento ocorra, ou seja, de forma resumida, os solutos abaixam o ponto de congelamento da gua. Este decrscimo de

temperatura uma conseqncia inevitvel da presena de materiais dissolvidos, como os acares e os sais de leite presentes em uma mistura para sorvete (ice cream mix). Como resultado, o ponto de congelamento de uma tpica mistura para sorvete empurrado para abaixo de 0C (32C), para cerca de -2,7C (27F) - dependendo da composio da mistura -, em uma amplit ude que relacionada com a quantidade de material dissolvido. Existe uma relao direta entre a quantidade de material dissolvido presente e o ponto, em C, para o qual o ponto de congelamento abaixado. Essa relao no envolve o peso percentual do

material, mas sim o nmero de partculas ons ou molculas em soluo. Quanto maior o nmero de partculas dissolvidas, maior o decrscimo do ponto de congelamento. Por esta razo, a relao envolve o peso molecular do material dissolvido. medida que o peso molecular diminui, o efeito de certo peso do material no decrscimo do ponto de congelamento aumenta, porque mais partculas por unidade de peso esto contidas na soluo. Um exemplo prtico da relao entre o peso molecular e o decrscimo do ponto de congelamento pode ser encontrado no uso comum de adoantes de milho com alta frutose (HFCS, do ingls High Frutose

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Bruce Tharp tem toda uma vida de envolvimento com as indstrias de laticnios e sorvetes. Desde suas primeiras experincias no negcio de sorvetes de sua famlia - a Tharps Ice Cream, em Shamokin, PA -, Bruce partiu para completar trs diplomas acadmicos em Cincias Alimentares, com especializao em Produtos Lcteos. Aps exercer cargos letivos e de pesquisa na Universidade de Wyoming e na Universidade Estadual de Ohio, Bruce passou 35 anos gerenciando os aspectos tcnicos das duas maiores e mais modernas fornecedoras de ingredientes para sorvetes e laticnios do mundo. Dr . Bruce W . Tharp B ..S S ., ., M.S Dr. W. B..S S., Foi Diretor Tcnico Internacional da Germantown S., ., Ph.D D . . em Cincias D. Alimentares, com especializao International Limited. Forneceu servios tcnicos em Produtos rodutos Lcteos, P para uma vasta gama de empresas de sorvetes e Penn em State University . University. laticnios ao redor do mundo, incluindo desenvolvimento de produtos, garantias de qualidade, soluo de problemas, avaliao sensorial e programas educacionais concentrados em companhias especficas. Desenvolveu mtodos sofisticados de gerao e interpretao de dados objetivos a respeito da estrutura de sobremesas geladas, assim como seu comportamento no freezer e durante seu endurecimento, distribuio e derretimento. Concebeu e desenvolveu programas de computador para o clculo da quantidade de gua congelada em sobremesas geladas em vrias temperaturas, e a aplicao e anlise de dados gerados para auxiliar o desenvolvimento de produtos, soluo de problemas e avaliao dos efeitos de mudanas em composio. Apresentou numerosos ensaios em encontros tcnicos e cientficos nos seis continentes. Contribuiu com mais de 150 artigos tcnicos para publicaes do ramo, incluindo uma coluna tcnica sobre sorvetes para a Dairy Foods. Atravs destas realizaes, Bruce obteve reconhecimento internacional de seu conhecimento tcnico e consolidou sua reputao de palestrante entusiasmado e talentoso em uma variedade de cursos, seminrios, workshops e conferncias tcnicas ao redor do mundo. Hoje, Bruce Tharp tem presena obrigatria em todo e qualquer evento de porte ligado ao mundo sorveteiro. H 25 anos palestrante do curso de sorvetes da Penn State University, ministra cursos nas universidades de Wisconsin, de Maryland, da Califrnia e na Politcnica da Califrnia, em Rudgers, no Utah, etc. Finalmente, co-organizador e apresentador do curso comercial Tharp &Young : On Ice Cream, junto com o Dr. Steven Young, da Steven Young Worldwide. O Dr. Bruce Tharp presidente da Tharps Food Technology.

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Corn Syrup), para substituir a sacarose em sorvetes. A sacarose um dissacardeo, ou seja, sua estrutura qumica consiste em uma molcula formada pela ligao glicosdica de dois monossacardeos, a f rutose e a glicose (ou dextrose). Nestes adoantes (HFCS), mais de 90% dos slidos so constitudos por quantidades aproximadamente iguais de frutose e de dextrose, porm, estes componentes esto presentes como monossacardeos individuais. Portanto, um determinado peso de HFCS conter cerca do dobro de molculas quanto ao mesmo peso de acar. Disto resulta que o decrscimo do ponto de congelamento pelo uso de HFCS cerca do dobro que o da sacarose, o que vem a ser uma considerao importante na seleo dos nveis de HFCS e de outros ingredientes solveis aplicados na confeco de sorvetes. reduzida a um novo ponto de congelamento. Quanto mais gelo formado, mais uma vez as partculas excludas desta poro adicional de gelo migram para a poro no congelada e produzem novas concentraes e maiores decrscimos no ponto de congelamento. Este processo continua em incrementos infinitos durante o congelamento normal e armazenamento de sorvetes, por todo o tempo que o calor continua a ser removido do sistema e o gelo continua a ser formado. Da mesma maneira que as molculas de soluto so excludas dos cristais de gelo, o mesmo ocorre com os componentes suspensos na mistura lquida. Estes componentes incluem partculas coloidais, como gomas e estabilizantes, ou par tculas suspensas maiores, como glbulos de gordura, micelas de casena e grandes molculas de carboidratos insolveis que so introduzidas atravs de adoantes de milho (ou de outras fontes) e agentes de carga ou volume. O efeito da concentrao por congelamento na composio mostrado na Tabela 1 e demonstrado graficamente na Figura 1. Na Tabela 1, a segunda coluna Mix, apresenta a composio da mistura no congelada, enquanto que as duas colunas seguintes representam dois pontos importantes no manuseio de sorvetes. A coluna trs reflete uma tpica temperatura de sada do congelador, ou seja, -5,6C (22F), enquanto que a coluna quatro apresenta o efeito em uma temperatura comum para porcionamento e consumo, 15C (5F). Os valores para a composio do lquido remanescente, chamado aqui de soro, no congelado apresentados na Tabela 1 foram derivados, primeiramente, pelo clculo das quantidades de gua congelada nas temperaturas apropriadas, usando os mtodos descritos por Tharp (9). Esses nmeros foram, ento, utilizados para calcular o peso percentual da quantidade de soro no congelado e o nvel percentual de cada componente. As duas linhas de dados na seo inferior da Tabela 1 tencionam chamar ateno especial para o efeito de concentrao por congelamento no componente estabilizante. Esta seo mostra o nvel de estabilizante na fase aquosa da mistura, no na mistura em si, como est most rado na seo superior. Este tipo de informao importante, porque a funcionalidade dos ingredientes estabilizantes est mais relacionada com sua concentrao na fase aquosa do que com o nvel global na mistura total. Como ser visto, este conceito cresce em importncia medida que aumenta o grau de concentrao por congelamento.

Efeitos diretos da concentrao por congelamento


Existem dois fatores fundamentais no conceito de concentrao por congelamento. O primeiro, a relao entre o nmero de partculas em soluo e o decrscimo do ponto de congelamento. O segundo fator, o fato que a gua cristalizada, ou seja, o gelo, no mais capaz de agir como um solvente para materiais dissolvidos. Juntos, esses dois fatores combinam-se para criar uma sucesso de eventos repetitivos que interferem na temperatura de um sistema como o da mistura para sor vete -, e reduzem o seu ponto de congelamento. Vejamos como funciona. Assim que as primeiras partculas de gelo se formam, as partculas do soluto que estavam dissolvidas naquela gua so excludas dos cristais de gelo. Elas, ento, tornam-se partes da soluo que permanece no congelada, onde sua presena aumenta o nmero de partculas dissolvidas e, por isso, cria uma reduo adicional no ponto de congelamento do material ainda no congelado. Como a transferncia de calor para fora do mix congelado continua, a temperatura

TABEL A 1 - EFEITO DA CONCENTR AO POR CONGEL AMENTO NA ABELA CONCENTRAO CONGELAMENTO COM PO SIO DA PORO NO CONGEL ADA DE SORVE TE COMPO POSIO CONGELADA SORVET Sor vete Sorvete COM PO SIO DE SORO NO CONGEL ADO (%) OMPO POSIO CONGELADO MIX Gordura MSNF* Sacarose CSS** (36 DE) Estabilizante Slidos Totais Lactose (% em gua) Nvel (%) Fator de concentrao 10,00 10,00 12,00 6,00 0,15 38,1 5 8,03 0,24 @ -5.6C (22F) 14,67 14,67 17,61 8,80 0,22 55,97 15,26 Estabilizante em gua 0,50 2,1 X 1,20 5,0 X @ -1 5C (5F) -15C 1 9,79 1 9,79 23,75 1 1,88 0,30 75,51 30,39

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(*) Milk Solids Not Fat (Slidos do leite no gordurosos) (**) Corn syrup solids (Slidos de xarope de milho)

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eles fornecem um efeito indireto propiciando maior estabilidade a uma estrutura de clulas de ar muito pequenas, que, por sua vez, contribuem cremosidade e substncia. A aglomerao ocorre durante o processo de congelamento/batimento no tambor da sorveteira. A alta agitao laminar aplicada durante o processo cria uma infinidade de colises entre os glbulos de gordura. Quando a natureza das superfcies dos glbulos em choque permite, algumas colises resultam na adeso de glbulos, uns aos outros, formando os aglomerados. A amplitude da aglomerao e o tamanho e funcionalidade da estrutura aglomerada esto relacionadas com a natureza da superfcie dos glbulos de gordura e o nmero de colises que ocorre. medida que aumenta a concentrao de glbulos de gordura na parte lquida no congelada, a maior proximidade dos glbulos uns dos outros, resulta em um nmero maior de colises e, portanto, em um grau mais elevado de aglomerao. Esta a explicao primria para o fato de que a taxa de aglomerao torna-se maior em baixas temperaturas no congelador. Tambm , aparentemente, responsvel pela taxa de aglomerao relativamente baixa que ocorre quando a mistura de sorvete por si agitada e que, sem os efeitos da concentrao por congelamento, a aglomerao limitada pelo relativamente baixo nmero de colises entre os glbulos. Efeitos indiretos envolvendo protena. A estabilidade do sistema protico do leite mantida por um delicado equilbrio de fatores. Alguns desses, como o equilbrio de sal e influncias do pH, so relacionados concentrao. Como a concentrao por congelamento aumenta os nveis de ons envolvidos no pH e no prprio balano de sal, qualquer instabilidade ampliada. O resultado pode ser uma desestabilizao do sistema protico, que pode ter somente uma ou toda uma variedade de efeitos, positivos e negativos. Os efeitos positivos incluem: influncias na imobilizao da gua, que pode acentuar o controle dos cristais de gelo; aumento da viscosidade, que

1 A reologia o ramo da mecnica dos fluidos que estuda as propriedades fsicas que influenciam o transporte de quantidade de movimento em um fluido. A viscosidade a propriedade reolgica mais conhecida e a nica que caracteriza os fluidos newtonianos.

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A Figura 1 ilustra graficamente os efeitos da concentrao por congelamento. O efeito concentrador do congelamento sobre os nveis de gordura, dos MSNF, da sacarose e dos CSS no sistema no congelado mostrado pela marcao do nvel de cada componente, atravs da faixa de temperatura normal encontrada em sorvetes. Os dados da Tabela 1 e da Figura 1 ilustram claramente o efeito direto da concentrao por congelamento. No estado lquido, a gua atua como um soluto e como um agente de suspenso para componentes insolveis. A gua que convertida em gelo torna-se, de fato, um agente de volume que, por estar substituindo a gua lquida, concentra todos os componentes no aquosos da mistura, como delineado na tabela e ilustrado no grfico. O efeito dessa concentrao um aumento direto da viscosidade e, geralmente, uma modificao da reologia 1 da poro no congelada, fatores que contribuem diretamente com as propriedades estruturais do sor vete corpo total, propriedades de porcionamento e percepes de consumo, como cremosidade e substncia.

Efeitos indiretos da concentrao por congelamento


Os efeitos indiretos so mais complicados que seus impactos diretos e tm uma maior influncia nas propriedades do sorvete. Em geral, estes efeitos envolvem modificaes no estado fsico de todos os componentes do sorvete e afetam sua influncia em todas as caractersticas do sorvete, como descrito a seguir. Efeitos indiretos envolvendo gordura. As pesquisas de Bolliger e outros (2,3) comprovaram que a aglomerao controlada de glbulos de gordura traz uma contribuio signif icante s caractersticas estruturais do sorvete, tanto no congelador como durante o consumo. Em alguns casos, a aglomerao de gordura chega ao ponto de formar uma matriz semi-contnua, que contribui para a manuteno de uma estrutura seca e firma no congelador e em uma melhor reteno de forma quando o sorvete derrete. Tambm promove a percepo de cremosidade e riqueza de duas maneiras. A primeira pelo fato dos glbulos de gordura, sendo eles aglomerados ou parcialmente dispersos, contribuem diretamente para a percepo de um paladar cremoso. Na segunda maneira,

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A solubilidade limitada de alguns dos acares presentes no sorvete, os tornam bastante sensveis aos efeitos da concentrao por congelamento.

aumenta a percepo de corpo; e formao de gis de protena desestabilizada, o que contribui para estrutura. Os efeitos negativos envolvem primariamente: modificao do papel importante da protena na aglomerao de gordura; perda da contribuio da protena parcialmente desestabilizada para a estrutura do sorvete; e, mais visvel, a liberao de soro, que pode ocorrer tanto no sor vete derretido ou, sob cer tas influncias como baixo endurecimento, na prpria embalagem de sorvete. Efeitos indiretos envolvendo acares. A solubilidade limitada de alguns dos acares presentes no sorvete, particularmente a lactose, os tornam bastante sensveis aos efeitos da concentrao por congelamento. At hoje, no foi publicado nenhuma pesquisa com resultados relevantes quanto limitao da solubilidade dos vrios acares em temperaturas abaixo do ponto de congelamento. Entretanto, algumas idias das diferenas em solubilidade podem ser obtidas observando os dados para solubilidade em temperaturas acima do ponto de congelamento; esses dados so apresentados na Figura 2. A reconhecida baixa solubilidade da a-lactose, a menos solvel das duas formas isomricas de lactose, apresentada

claramente na Figura 2. No ponto de congelamento da gua, 0C (32F), a solubilidade mxima da a-lactose menos de 5%, comparada aos cerca de 36% da glicose (um importante componente de adoantes de milho de alta frutose) e aos mais de 60% da sacarose. Os dados para glicose e sacarose foram relatados por Belitz e Grosh, para lactose, e por Jenness e Patton. A cristalizao da lactose no uma questo simples, particularmente em um sistema complexo como o de sorvetes. Hipoteticamente, quando a concentrao de um soluto excede o limite de solubilidade em uma dada temperatura, ocorrer uma cristalizao espontnea. Na prtica, porm, o nvel de lactose pode atingir um ponto bem acima do limite nominal de solubilidade, sem o desenvolvimento de cristalizao. Quando isso ocorre, diz-se que a soluo est em estado de supersaturao ou supersolubilidade. Nesta condio, a cristalizao pode no ocorrer por um perodo de tempo considervel. Como indicado na Figura 2, o limite de solubilidade para lactose aumenta com a temperatura. O mesmo vlido para o grau de supersolubilidade. Foi relatado por Holsinger (7), que a supersolubilidade da lactose a uma dada temperatura equivalente ao valor mximo de solubilidade por uma

temperatura de cerca de 30C (54F) mais elevada. Alem disto, o ponto no qual ocorrer a cristalizao depender tambm das influncias de outros fatores, tais como o tipo e nvel de outros materiais em soluo e suspenso. Como resultado, no possvel prever com alguma preciso as condies sob as quais a cristalizao da lactose ocorrer como um resultado da concentrao por congelamento, em dada situao qualquer. Apesar disso, razovel extrair-se algumas concluses gerais. A curva para o limite de solubilidade da lactose relativamente achatada, quando a temperatura passa abaixo do ponto de congelamento. Portanto, aparentemente razovel assumir que os dados de solubilidade para a lactose acima do congelamento podem ser extrapolados para estimar os efeitos abaixo do ponto de congelamento. Tal conjetura a base para as curvas do grfico da Figura 3, as quais promovem uma base para a avaliao dos fatores de solubilidade relacionados cristalizao da lactose. O grfico da Figura 3 mostra a curva de limite de solubilidade da lactose e uma segunda curva representando uma faixa de supersaturao relatada por Jenness e Patton. Ambas as curvas so ampliadas

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por linhas pontilhadas para mostrar a extrapolao dos dados abaixo do ponto de congelamento. Uma terceira curva mostra o efeito da concentrao por congelamento sobre o nvel de lactose na gua do soro no congelado no referido sorvete. Nota-se que inicialmente no processo de congelamento/batimento, em uma temperatura em torno de -2,7C (27,1F), a concentrao por congelamento compreende o nvel de lactose na faixa de supersaturao. O nvel excede faixa de supersaturao em uma temperatura de cerca de -6C (21,2F). De qualquer forma, a cristalizao da lactose naquela temperatura depender de uma gama de fatores, particularmente da influncia de outros materiais em soluo, como adoantes, por exemplo. Porm, mesmo considerando a possibilidade de inexatido na extrapolao dos dados de solubilidade acima do ponto de congelamento, parece claro que a composio tpica do sorvete usada como referncia nesta anlise excede a faixa de supersaturao, enquanto ainda est no tambor do congelador, ou logo aps. Assim, parece lgico esperar que ao tempo que o sorvete alcance sua temperatura de endurecimento, a concentrao por congelamento ter levado o nvel de lactose para um ponto onde a cristalizao est iminente, ou j tenha ocorrido. Assim, parece claro afirmar, que o objetivo de se cont rolar o desenvolvimento de granulosidade est mais relacionado no controle de tamanho dos cristais de lactose do que na prpria preveno da cristalizao. Efeitos indiretos envolvendo estabilizantes. Um dos efeitos mais evidentes da presena de ingredientes estabilizantes em um mix para sorvete a influncia destes materiais na viscosidade da mistura. Entretanto, a funcionalidade primria dos estabilizantes est diretamente envolvida com o seu comportamento ou resposta ao fenmeno de concentrao por congelamento. Como mencionado na explanao da Tabela 1, a funcionalidade de estabilizantes melhor avaliada considerando seu nvel na gua no congelada, e no no mix em si. O nvel do estabilizante na gua no congelada da mistura de referncia na Tabela 1, antes do congelamento, de cerca de 0,25%. O que relativamente baixo em termos de sua contribuio para a viscosidade da mistura. Naquele nvel, quase todos os ingredientes usualmente utilizados como estabilizantes teriam efeitos similares na viscosidade. Como a concentrao por congelamento aumenta o nvel de estabilizante na poro no congelada por um fator de cerca de 5 vezes em uma temperatura de -15C (5F) sua influncia nas propriedades chaves do sorvete, relacionadas com a mobilidade da gua, comeam a aumentar. Estes efeitos podem ser avaliados pela medio da viscosidade da poro no congelada de acordo com o progresso da concentrao por congelamento. Tal avaliao foi relatada por Goff e outros e a Figura 4 mostra os dados deste estudo. O grfico aponta os efeitos da concentrao por congelamento em trs sorvetes com vrios nveis de estabilizante (goma guar), 0%, 0,10% e 0,20%. A composio bsica de sorvete usada foi a mesma daquela apresentada na Tabela 1. Para estudar o efeito da concentrao por congelamento, os sistemas foram preparados para representarem a composio da poro no congelada que seriam produzidos pela converso da gua lquida em gelo. O conjunto inferior de dados no grfico mostra que o efeito da concentrao por congelamento na viscosidade de misturas no estabilizadas produz uma linha relativamente reta. Todavia, na presena de goma guar ocorre um desvio acentuado da curva de viscosidade uma vez que a concentrao por congelamento resulta na remoo de 20 a 30 g de gua por 100 g. Este fenmeno, ou seja, uma mudana marcante na inclinao da curva representando a viscosidade associada com o aumento da concentrao por congelamento, foi observada em todos os nveis de goma guar estudados. Tambm foi observado em trabalhos correlatos envolvendo goma alfarroba (LBG). O fenmeno reportado como ponto de ruptura (breakpoint). O grau de concentrao que produz este ponto de ruptura aumenta com o nvel de estabilizante, como pode ser visto na Figura 4. Um dos achados mais importantes deste estudo foi a existncia de uma correlao til entre o ponto de ruptura da viscosidade normalizado dos sistemas estudados e a taxa de recristalizao do gelo. Um outro aspecto do efeito da concentrao por congelamento na funcionalidade do estabilizante fornecido por um estudo mais antigo, de natureza similar, realizada pelo grupo de Goff na Universit y of Guelph. Nesta pesquisa, foi estudada a viscosidade de sistemas representando as pores no congeladas de sor vetes com e sem estabilizante. Os resultados so mostrados

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concentrao por congelamento no estabilizante. Nota-se que em temperaturas logo abaixo da temperatura de congelamento, onde ocorreu pouca concentrao por congelamento, as curvas para as pores no congeladas dos sor vetes estabilizados e no estabilizados, so bem difceis de ser distinguidas umas da outras. Isto consubstancia a viso que os ingredientes estabilizantes tm relativamente pouca influncia nas caractersticas reolgicas da poro no congelada da mistura. A interpretao prtica destes dados, para sistemas representando quantidades crescentes de gua congelada, demonstra claramente que a influncia da concentrao por congelamento a responsvel pelas principais diferenas de viscosidade entre os produtos estabilizados e no estabilizados. Diferenas similares podem ser demonstradas em sistemas utilizando materiais estabilizantes diferentes. Em baixas concentraes, no existe virtualmente nenhuma diferena no comportamento reolgico. Entretanto, em altos nveis, que seriam produzidos pela concentrao por congelamento, podese observar uma variao significante na reologia, a qual associada com efeitos variveis nas propriedades do sorvete. Tais observaes confirmam a validade de que toda pesquisa nos efeitos variveis de ingredientes estabilizantes envolveria concentraes que representam seu nvel na poro no congelada do sorvete nas temperaturas de interesse, e no no prprio mix em si. Na Figura 5, que mostra os dados da pesquisa conduzida antes do conceito de ponto de ruptura haver sido identificado e estudado, pode-se observar um indcio deste conceito, que indicado em um ponto representando a concentrao por congelamento na temperatura de cerca de 7C (19,4F). Neste ponto, ocorre um ntido aumento na ascendncia da curva de viscosidade representando a mistura estabilizada. J na curva da mistura no estabilizada, no existe nenhuma ocorrncia deste tipo, digna de ser notada. Esses elementos, visveis nos dados, so totalmente consistentes com as mais recentes pesquisas sobre o ponto de ruptura.

na Figura 5. O eixo X do grfico indica a gua percentual removida como gelo. Portanto, a viscosidade plotada para cada mistura, em vrios nveis de concentrao por congelamento. A linha paralela abaixo do eixo X indica a temperatura correspondente para cada incremento de remoo de gua. Por

exemplo, observando o ponto no qual uma linha vertical a partir de -7C (19,4F) intersecciona o eixo X, nota-se que pouco mais de 60% da gua nesta mistura seria removida (ou seja, congelada) naquela temperatura. A observao dos dados da Figura 5 fornece uma perspectiva til do efeito da

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CALOR, CALOR LATENTE, CALOR SENSVEL E CALOR ESPECFICO


O calor (abreviado por Q) a energia trmica transferida entre dois corpos que esto a temperaturas diferentes. Logo, no h sentido em dizer que um corpo tem mais calor que outro. O calor uma energia que se transfere de um sistema para outro, sem transporte de massa, e que no corresponde execuo de um trabalho mecnico. A unidade do Sistema Internacional (SI) para o calor o joule (J). Todo corpo tem uma certa quantidade de energia interna que est relacionada ao movimento aleatrio de seus tomos ou molculas. Esta energia interna diretamente proporcional temperatura do objeto. Quando dois corpos ou fluidos em diferentes temperaturas entram em interao (por contato, ou radiao), eles trocam energia interna at a temperatura ser equalizada. A quantidade de energia transferida a quantidade de calor trocado, se o sistema for isolado de outras formas de transferncia de energia. Termodinamicamente falando, o calor no uma funo de estado, mas depende do caminho, no espao de estados, que descreve o sistema em uma evoluo quase-esttica ou reversvel (no sentido termodinmico) de um estado inicial A at um estado final B. Calor latente a quantidade de calor que a substncia troca por grama de massa durante a mudana de estado fsico. Representado pela letra L, medido em caloria por grama (cal/g). Para calcular o calor latente necessrio utilizar a seguinte expresso: L = Q / m Q = m . L (onde L o calor latente em cal/g, Q a quantidade de calor recebida ou cedida pelo corpo em cal e m e a massa do corpo em g). Calor sensvel aquele que provoca variao da temperatura. A capacidade trmica, que uma caracterstica do corpo, corresponde quantidade de calor (recebida ou cedida) que leva a uma variao de 1C na temperatura do corpo. dada pela relao da quantidade de calor recebida por um corpo e a variao de temperatura sofrida pelo mesmo. representada pela letra C e medida em calorias por grau Celsius (cal/C) ou calorias por Kelvin (cal/K). C = Q / )t (Onde C a Capacidade trmica, Q a quantidade de calor recebida ou cedida pelo corpo e )t a variao de temperatura sofrida pelo corpo). A quantidade de calor sensvel (Q ) que um corpo de massa m recebe diretamente proporcional ao seu aumento de temperatura. Logo, podemos calcular a quantidade de calor sensvel usando a seguinte frmula: Q = C . )t . Calor especfico , ao contrrio da capacidade trmica, no caracterstica do corpo, mas sim caracterstica da substncia. Corresponde quantidade de calor recebida ou cedida por 1g da substncia que leva a uma variao de 1C na temperatura do corpo em questo. dado pela relao da capacidade trmica do corpo pela sua massa. representado pela letra c (minscula) e medido em cal/g . C ou cal/g . K. c = C / m (Onde c o calor especfico, C a capacidade trmica e m a massa).

Os resultados das pesquisas mencionadas, em conjunto com observaes empricas, demonstram claramente que a concentrao por congelamento do sistema estabilizante contribui para a sua funo de fornecer proteo contra o desenvolvimento de uma textura mais grosseira, granulosa, resultante do crescimento de cristais de gelo. Esse mecanismo de proteo ilustrado na Figura 6. Nos nveis relativamente baixos de estabilizante na gua que so encontrados acima do ponto de ruptura, as partculas de estabilizante movem-se

mais ou menos livremente, com pequeno contato entre elas, conforme indicado na seo A. Neste estgio, a influncia do estabilizante na viscosidade mais ou menos associada ao efeito das partculas individuais. medida que a concentrao por congelamento remove a gua do sistema no congelado, as partculas de estabilizante so empurradas para um volume menor de gua, decorrendo em uma distncia menor entre elas, o que se identifica nas sees B e C da Figura 6. Quando isto ocorre, a interao direta entre as partculas inicia a formao de

uma estrutura matricial, cuja fora aumenta conforme o progresso da concentrao por congelamento, o que ilustrado pela diferena na proximidade relativa das partculas de estabilizante entre as sees B e C. Empiricamente, bem reconhecido que nem todos os materiais estabilizantes respondem a concentrao por congelamento na mesma forma. Os sistemas diferem no grau de proteo por choque trmico que fornecem e na contribuio s propriedades gustativas. Existem pesquisas cientficas em curso visando

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sorvete, desde o ponto onde se inicia o congelamento at o momento de seu consumo final. Um bom entendimento dos efeitos da concentrao por congelamento , conseqentemente, um elemento fundamental no controle das caractersticas e qualidade dos sorvetes.

Referncias
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esclarecer os elementos especficos destas diferenas. Um bom exemplo de esclarecimento fornecido pelo trabalho de Gof f e outros, que estudaram os efeitos da concentrao por congelamento em sistemas modelo contendo diversos componentes de mistura para sorvete e goma alfarroba ou goma guar. A pesquisa consistiu em um processo permitindo dar visibilidade microscpica as gomas, utilizando-se cont raste fluorescente, incorporando aqueles materiais em vrios sistemas e, ento, examinando microscopicamente os sistemas com microscpio, enquanto congelados e depois de descongelados. Ent re out ras coisas, a pesquisa esclareceu as conhecidas caractersticas criognicas da goma alfarroba. Sob a influncia da concentrao por congelamento, foram notadas as formaes de clulas ou cmaras nos sistemas contendo a goma alfarroba. A identidade destas clulas manteve-se mesmo aps o descongelamento dos sistemas, demonstrando que a interao entre as partculas da goma alfarroba ocorrida como resultado da concentrao por congelamento era irreversvel. fcil visualizar que, durante as fases de choque trmico, mais provavel que o gelo que se fundiu naquelas clulas durante o aquecimento se recristaliza nas mesmas quando a temperatura volta a ser reduzida, en vez de migrar e resfriar-

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se em outros cristais de gelo existentes, o que implicaria no aumento de tamanho dos cristais, cont ribuindo assim aspereza da textura. A ausncia de tais estruturas em sistemas usando a goma guar consistente com o reconhecimento geral da superioridade da goma alfarroba em promover um melhor controle no crescimento de cristal de gelo e, desta forma, contribuir no aumento do shelf life da textura, em comparao com a goma guar. Parece ento claro, em funo dos estudos comentados no corpo do presente artigo que, devido ao efeito de concentrao por congelamento, o envolvimento dos sistemas estabilizantes em afetar importantes propriedades do sorvete mais significativo em temperaturas abaixo daquelas normalmente envolvidas no processo de congelamento/batimento. Tal interpretao refora o conceito que a funcionalidade de estabilizantes mais relevante para a proteo da qualidade de textura aps o congelamento, ou seja, durante o armazenamento e a distribuio.

Concluso
A concentrao por congelamento tem se mostrado como um fenmeno extremamente importante, que afeta o comportamento e as propriedades do

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