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CONGELAO

Ivo Rodrigues 2007/2008

UTILIZAO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

1. O processo de congelao...
Pressupe a formao de cristais em que as molculas de gua passam de uma distribuio desordenada (lquido) a um estado de ordenao molecular slido. Para tal necessitam de suficiente mobilidade e tempo

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1. O processo de congelao...
Inclui as fases de subarrefecimento, nucleao e crescimento dos cristais, influenciadas por variveis termodinmicas, cinticas e de produto A alterao destas variveis pode provocar alteraes importantes na qualidade do produto congelado

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1. O processo de congelao...
Subarrefecimento Arrefecimento do produto abaixo do seu ponto de

congelao Permite o incio da nucleao

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1. O processo de congelao...
Nucleao Agregao de um grupo de molculas numa
diminuta partcula ordenada (ncleo de

cristalizao)

O agregado cresce at atingir o raio crtico Um agregado com raio superior ao raio crtico
considerado um ncleo de cristalizao activo e o processo de crescimento espontneo

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1. O processo de congelao...
Nucleao O tamanho critico do ncleo de cristalizao
afectado por
Energia interfacial Calor latente de fuso E o grau de subarrefecimento (qt maior, menor ser o raio
critico a partir do qual os ncleos de cristalizao alcanam a estabilidade)

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1. O processo de congelao...
Nucleao Homognea
Sistemas puros c/ formao de cristais tridimensionais
(probabilidade quase nula em gua pura a 0 C)

Heterognea (mais importante nos processos de congelao)


Qd o meio no totalmente puro Exige gua arrefecida at -4 C e os cristais so bidimensionais Obteno de poucos ncleos que produzem cristais grandes, esfricos e de tamanho uniforme (facilita a
separao no processo de concentrao por congelao)

Cristalizao secundria/por contacto

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1. O processo de congelao...
Crescimento dos cristais Depois da nucleao, as molculas de gua

movem-se rapidamente para alcanar a estabilidade termodinmica como cristais de gelo. O crescimento d-se qd o n de molculas que se orientam no sentido de crescimento do cristal maior que aquelas que se separam A velocidade do crescimento favorecida na presena de cristais com defeitos em ambiente de subarrefecimento ligeiro

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1. O processo de congelao...
Crescimento dos cristais

Congelao lenta/congelao rpida influncia


na qualidade dos produtos congelados
Frutos e vegetais (mais problemtico devido formao de gelo extracelular)

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1. O processo de congelao...
Recristalizao O n de cristais diminui aumentando de tamanho Ocorre a temperatura constante, s/ consequncia para
a qualidade

a temperatura oscilante, com consequncias nefastas


para a qualidade do produto congelado (textura)

O grau de recristalizao reduzido em condies


de baixas temperaturas e o mais constantes possvel.

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1. O processo de congelao...
Estado Vtreo Em sistemas com elevadas concentraes de

solutos (aucares, ...) Quando um lquido se arrefece rapidamente abaixo da sua temperatura de congelao diminuindo a mobilidade das molculas impedindoas de alcanar a posio de equilbrio para formar a estrutura cristalina, pelo que a solidificao ocorre de forma desordenada (no formando um cristal (forma ordenada))

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1. O processo de congelao...
Estado Vtreo A contnua separao do gelo (gua pura)
promove o aumento da concentrao de solutos e a diminuio da temperatura de congelao da fase liquida no congelada, o que faz aumentar a viscosidade e restringe a mobilidade das molculas de gua para alcanar as posies de equilbrio necessrias para a formao de cristais de gelo

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2. Efeitos da congelao sobre os alimentos


Modificaes da estrutura Alimentos de sistema biolgico organizado (frutas,
legumes, carne, etc)

Alimentos de estrutura celular no organizada


(sumos de fruta)

Apenas os primeiros estaro em condies de


sofrer alteraes prejudiciais por congelao

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2. Efeitos da congelao sobre os alimentos


Modificaes da estrutura Danos mecnicos provocados pelo aumento de
volume da gua ao congelar
Volume da gua aumenta 9% ao congelar

Danos mecnicos provocados pela migrao da


gua
Fluxo osmtico da gua provoca a desidratao das clulas provocando a sua plasmlise

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2. Efeitos da congelao sobre os alimentos


Disposio espacial dos solutos

Reduo do ponto de congelao provocado pelo


aumento da concentrao de solutos
Modificaes indesejadas ao nvel do pH, acidez, viscosidade, presso osmtica, potencial redox, tenso de vapor e tenso superficial

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2. Efeitos da congelao sobre os alimentos


Efeito sobre os microrganismos A actividade microbiana inibida a temperaturas
de congelao
S os m.o. psicrfilos se desenvolvem a baixas temperaturas (limite -12/-17 C) A -18 C (temp. normal de conservao em congelao) no haver desenvolvimento microbiano) Mas a actividade enzimtica (m.o.) pode continuar Apesar da congelao provocar a morte de alguns m.o., os alimentos devem ter uma boa qualidade microbigica antes de se congelarem

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3. Previso do tempo de congelao


Evoluo da temperatura durante o processo de congelao

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3. Previso do tempo de congelao


Modelo de Plank

R .a 2 tc = + Tc Tm h k

.L P .a

Limitaes deste modelo


Assume constante a temperatura de congelao, a condutividade trmica e o calor latente de fuso s considera o tempo efectivo de congelao (exclui o tempo de arrefecimento inicial e o tempo at atingir a temperatura final

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3. Previso do tempo de congelao


Modelo de Nagaoka

P .a R .a 2 tc = + Tc Tm h k
L=[1+0.00445(T0-Tc)] [cpi(T0-Tc)+Xw.L+cpc(Tc-Tf) ]
..\ProcessAnimation\animated figures\fig 7_16.htm

.L'

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Fenmenos fsicos Recristalizao

Sublimao
Desidratao e perda de peso oxidao do alimento

Ambos os fenmenos so favorecidos pela


oscilao da temperatura de armazenamento

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Fenmenos Qumicos Reaces qumicas devido ou no actividade

enzimtica. Em produtos de origem vegetal estes problemas resolvem-se com uma operao de escaldo apropriado.

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Efeito combinado do tempo e temperatura e tolerncia (factores TTT) qt mais baixa a temperatura maior ser o tempo

de armazenamento em congelao H excepes...

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Factores PPP (product-process-packaging) Produto
Natureza e qualidade original da matria-prima Tempo que decorre entre a colheita e a congelao

Perda de peso Perda de turgncia Aumento da dureza (ervilhas) e fribrosidade (espargos)

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Factores PPP (product-process-packaging) Processo
Todas as operaes do processamento devem ser realizadas nas melhores condies de higiene e de forma a evitar danos mecnicos Escaldo eficaz (teste da peroxidade) Congelao rpida

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Factores PPP (product-process-packaging) Embalagem
Quimicamente estvel e inerte Sem odor ou subs. que possam migrar para o alimento Impermevel ao vapor de gua, subs. volteis e odores externos Permitir a congelao rpida

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4. Alteraes da qualidade durante o


armazenamento em congelao
Factores PPP (product-process-packaging) Embalagem
Permitir o aumento do volume do produto Impermevel aos lquidos Resistente humidade e baixas temperaturas Opaca luz (qt necessrio) Permita a descongelao por microondas

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Contacto directo Por ar (sistema mais comum de congelao) Criognicos


A escolha feita de acordo com o produto, dimenses, forma, embalado ou granel

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Contacto directo
Para produtos de forma regular Contacto directo do produto com uma placa ou tapete metlico Transferncia de calor por conduo Tempo curto de congelao desde que o produto seja bom transmissor de calor e tenha pouca espessura

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Contacto directo
Congelador de placas ..\ProcessAnimation\animated figures\fig7_6.htm ..\ProcessAnimation\animated figures\fig7_1.htm ..\ProcessAnimation\animated figures\fig7_3.htm

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Contacto directo
De tapete

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Contacto directo
Tambor rotativo

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Por ar
Tneis de congelao (descontinuo)

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Por ar
tapete transportador ..\ProcessAnimation\animated figures\fig7_4.htm

espiral

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Por ar
Leito fluidizado ..\ProcessAnimation\animated figures\fig7_7.htm

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4. Equipamentos para congelao de


alimentos

Criognicos
..\ProcessAnimation\animated figures\fig7_8.htm

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